JP6356986B2 - 風味改善剤 - Google Patents
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Description
また本発明の他の目的は、上記好ましい特性を有するヤシの実抽出物を含有する風味改善剤を提供することである。
[1]下記(a)及び(b)の工程を含むヤシの実抽出物の製造方法。
(a)ヤシの実の胚乳部分を溶媒抽出する工程
(b)前記(a)の工程で得られた溶媒抽出物から香気成分を除去する工程
[2]前記(a)の工程における抽出溶媒が、エタノール又はエタノール水溶液である前記[1]に記載の製造方法。
[3]前記(b)の工程における香気成分の除去が活性炭処理により行われる前記[1]又は[2]に記載の製造方法。
[4]さらに、下記(c)の工程を含む前記[1]〜[3]のいずれか一つに記載の製造方法。
(c)前記(b)の工程で得られたヤシの実抽出物に水を加え、合成吸着樹脂による処理を行い、未吸着画分を得る工程
[5]さらに、下記(d)の工程を含む前記[4]に記載の製造方法。
(d)前記(c)の工程における吸着画分を、30質量%〜70質量%のエタノール水溶液により溶離させ、溶離画分を得る工程
[6]さらに、下記(e)の工程を含む前記[1]〜[3]のいずれか一つに記載の製造方法。
(e)前記(b)の工程で得られたヤシの実抽出物に、炭素数3〜6の脂肪族カルボン酸エステル及び水を加えて分液した後、得られた水層から減圧蒸留により留出分を除去して残渣を得る工程
[7]前記炭素数3〜6の脂肪族カルボン酸エステルが、酢酸エチルである前記[6]に記載の製造方法。
[8]前記ヤシの実が、ココヤシ(Cocos nucifera L.)またはアブラヤシ(Elaeis)である前記[1]〜[7]のいずれか一つに記載の製造方法。
[9]前記[1]〜[8]のいずれか一つに記載の製造方法により得られるヤシの実抽出物。
[10]前記[9]に記載のヤシの実抽出物を含有する風味改善剤。
[11]前記[10]に記載の風味改善剤を含有する飲食品。
また、本発明のヤシの実抽出物を含有する風味改善剤は、多様な飲食品に添加することができ、特有の臭気を有さず、ミルク感、旨味、こく、塩味、甘味、果汁感、スパイス感などを増強させることができ、かつ酸味を抑制することができる。したがって、種々の嗜好性に関与する風味特性を改善することが可能となる。
本発明に使用できるヤシの実としては、ココヤシ(Cocos nucifera L.)またはアブラヤシ(Elaeis)が挙げられる。ココヤシの胚乳部分としては、未熟なココヤシの液状胚乳であるココナッツジュース、胚乳部分を乾燥させたココナッツコプラ、成熟果の胚乳やココナッツコプラを水に浸して浸出液を揉み出したココナッツミルクなどが挙げられ、アブラヤシの胚乳部分としては、胚乳を乾燥したパームカーネルなどが挙げられる。
本発明のヤシの実抽出物の製造方法は、少なくとも(a)ヤシの実の胚乳部分を溶媒抽出する工程と、(b)上記(a)の工程で得られた溶媒抽出物から香気成分を除去する工程を含む。
工程(a)において用いられる抽出溶媒としては、水、アセトン、エタノール、グリセリン、酢酸エチル、酢酸メチル、メタノール、1−プロパノール、2−プロパノール、1−ブタノール、2−ブタノール、プロピレングリコール、二酸化炭素などが挙げられ、これらは単独で又は二種以上が混合されて使用される。その中でも残留溶媒による安全性の観点から、水又はエタノールを用いることが好ましく、さらに好ましくはエタノール又はエタノール水溶液である。エタノール水溶液としては20質量%〜80質量%エタノールが好ましく、50質量%エタノールがより好ましい。
また、水としては特に限定されないが、超純水、イオン交換水、逆浸透膜(RO)ろ過水、蒸留水、水道水などが挙げられ、飲食品製造の観点からイオン交換水が好ましい。
次に、前記工程(a)により得られた溶媒抽出物からヤシの実由来の香気成分(δ―オクタラクトン等)を除去する。δ―オクタラクトンはココナツ様香気を有するものであり、ヤシの実抽出物からこれらの香気成分を除去することにより、多様な飲食品に混合してその風味を評価しても、異和感を感じなくなる。
香気成分の除去方法としては特に制限はなく、一般的に使用される香気成分の除去方法を用いることができ、例えば、吸着処理、液液抽出、超臨界抽出、蒸留・濃縮、膜分離等が挙げられ、これらは単独で又は二種以上を併用して使用される。その中でも製造コスト抑制の観点から、好ましくは蒸留・濃縮、吸着処理、液液抽出が挙げられ、さらに好ましくはこれらの方法を併用した方法が挙げられる。
工程(c)において用いられる合成吸着樹脂としては、例えば、芳香族系樹脂、アクリル系樹脂、アクリロニトリル系樹脂などからなる吸着剤等が使用できる。このような合成樹脂吸着剤は市販されており、例えば芳香族系樹脂であるダイヤイオンHP20、HP21及びセパビーズSP70(商品名、いずれも三菱化学株式会社製)、芳香族系高表面積型樹脂であるセパビーズSP825、SP850及びSP700(商品名、いずれも三菱化学株式会社製)、芳香族系修飾型樹脂であるセパビーズSP207(商品名、三菱化学株式会社製)、芳香族系小粒径型樹脂であるダイヤイオンHP20SS、セパビーズSP20SS及びSP207SS(商品名、いずれも三菱化学株式会社製)、スチレン系樹脂であるアンバーライトXAD2、XAD4、FPX66、XAD1180、XAD1180N及びXAD2000(商品名、いずれもオルガノ株式会社製)、アクリル系樹脂であるダイヤイオンHP2MG(商品名、三菱化学株式会社製)及びアンバーライトXAD7HP(商品名、オルガノ株式会社製)、架橋デキストラン誘導体であるセファデックスLH20(商品名、GEヘルスケア・ジャパン株式会社製)等が挙げられる。
液液抽出による処理は、工程(b)により得られたヤシの実抽出物に、炭素数3〜6の脂肪族カルボン酸エステル及び水を加え、分液後の水層を減圧蒸留により留出分を除去することにより残渣を得る。
ここで用いられる炭素数3〜6の脂肪族カルボン酸エステルとしては、酢酸メチル、酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ブチル、プロピオン酸エチル、酪酸メチル及び酪酸エチル等が挙げられるが、酢酸エチルが好ましい。炭素数3〜6の脂肪族カルボン酸エステルを用いることで、香気成分を除去することができる。
風味改善剤中のヤシの実抽出物の濃度は、該風味改善剤を添加する対象である飲食品の種類や風味改善剤の各種飲食品への添加目的によって異なるが、風味改善剤中、可溶解性固形物換算で、好ましくは0.1質量%〜100質量%、さらに好ましくは30質量%〜100質量%の範囲である。
添加成分としては、例えば、香料(合成香料、天然香料、調合香料)、甘味料(アセスルファムカリウム、ステビア、エリスリトールなど)、酸味料(クエン酸、酒石酸、りん酸、乳酸など)、苦味料(カフェイン、ナリンジンなど)、調味料(グルタミン酸ナトリウム、L−アルギニンなど)、着色料(クロロフィリン、ブドウ果皮色素、ベニバナ赤色素、食用赤色102号、銅クロロフィリンナトリウムなど)、保存料(安息香酸、ソルビン酸など)、増粘安定剤(カラギナン、キサンタンガム、グァーガム、デキストラン、プルランなど)、乳化剤(キラヤ抽出物、酵素分解レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート60など)、製造用剤(炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸マグネシウムなど)、酸化防止剤(カテキン、クエルセチン、チャ抽出物、生コーヒー豆抽出物、d−α−トコフェロール、エチレンジアミン四酢酸カルシウムニナトリウムなど)、発色剤(硝酸カリウム、硝酸ナトリウムなど)、光沢剤(カルナウバロウ、ラノリン、パラフィンワックスなど)、漂白剤(酢酸カルシウム、次亜硫酸ナトリウムなど)、酵素(リパーゼ、ペクチナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、プロテアーゼなど)、などの飲食品に使用可能な添加物、賦形剤(デキストリン、アラビアガム、コーンスターチ、加工デンプンなど)、香辛料(ミント、コショウ、シソ、ニンニク、ショウガなど)、無機塩(塩化ナトリウム、塩化カリウムなど)、他の風味改善剤(風味改善ペプチド、果汁由来画分など)などが挙げられる。
乾燥ココナッツコプラパウダー400g(フィリピン製)に50質量%エタノール水溶液2000gを加え、60℃で1時間攪拌し、抽出を行った。室温まで冷却後、遠心分離機により固液分離を行い、1560gの抽出液を得た。得られた抽出液を5℃で一晩放置し、生成した沈殿をろ紙によりろ過することにより除いた。次に得られたろ液を減圧蒸発濃縮(255torr/60℃)して溶媒を除去することにより香気成分を除去して、ココナッツコプラ抽出物50gを得た。
実施例1で得られたココナッツコプラ抽出物40gをイオン交換水560mlで希釈してBrix4に調製し、合成吸着剤ダイヤイオンHP20(三菱化学株式会社製)を充填したカラムにSV=3/hの速度で通液し、未吸着画分である樹脂処理液を得た。得られた樹脂処理液を減圧蒸発濃縮(255torr/60℃)することによって、ココナッツコプラ抽出物10gを得た。
実施例2のココナッツコプラ抽出物を通液した後のカラムに、30質量%エタノール水溶液500mlをSV=2/hの速度で通液し、溶離液を得た。得られた溶離液を減圧蒸発濃縮(255torr/60℃)して溶媒を完全に除去した後、イオン交換水8gを添加して固形物を溶解し、ココナッツコプラ抽出物10gを得た。
実施例3の30質量%エタノール水溶液を通液した後のカラムに、70質量%エタノール水溶液500mlをSV=2/hの速度で通液し、溶離液を得た。得られた溶離液を減圧蒸発濃縮(255torr/60℃)して溶媒を完全に除去した後、イオン交換水9.5gを添加して固形物を溶解し、ココナッツコプラ抽出物の分画物10gを得た。
乾燥ココナッツコプラパウダー100g(フィリピン製)に50質量%エタノール水溶液500gを加え、60℃で1時間攪拌し、抽出を行った。室温まで冷却後、遠心分離機により固液分離を行い、410gの抽出液を得た。得られた抽出液を5℃で一晩放置し、生成した沈殿をろ紙によりろ過することにより除いた。得られたろ液に活性炭(粒状白鷺、日本エンバイロケミカルズ株式会社製)を5質量%添加して室温で1時間攪拌した。次に活性炭をろ紙ろ過することにより除いて、ココナッツコプラの活性炭処理抽出物350gを得た。
乾燥ココナッツコプラパウダー100g(フィリピン製)に50質量%エタノール水溶液500gを加え、60℃で1時間攪拌し、抽出を行った。室温まで冷却後、遠心分離機により固液分離を行い、410gの抽出液を得た。得られた抽出液を5℃で一晩放置し、生成した沈殿をろ紙ろ過することにより除き、ろ液を得た。得られたろ液を減圧蒸発濃縮(255torr/60℃)して、溶媒を完全に除去した後、イオン交換水100gを添加して固形物を溶解してから、酢酸エチルを100g添加して液液抽出を行った。得られた水層を減圧蒸発濃縮(255torr/60℃)して溶媒を完全に除去した後、イオン交換水7gを添加して固形物を溶解し、ココナッツコプラの液液抽出処理分画物10gを得た。
ココナッツミルクパウダー100g(フィリピン製)に50質量%エタノール水溶液500gを加え、60℃で1時間攪拌し、抽出を行った。室温まで冷却後、遠心分離機により固液分離を行い、400gの抽出液を得た。得られた抽出液を5℃で一晩放置し、生成した沈殿をろ紙ろ過することにより除いた。得られたろ液を減圧蒸発濃縮(255torr/60℃)して、溶媒を完全に除去した後、イオン交換水50gを添加して固形物を溶解した。得られた水溶液を、活性炭(粒状白鷺、日本エンバイロケミカルズ株式会社製)を充填したカラムにSV=2/hで通液して未吸着画分を回収し、ろ紙ろ過することにより活性炭を除いて、ココナッツミルクパウダーの活性炭処理抽出物40gを得た。
乾燥ココナッツコプラパウダー100g(フィリピン製)に50質量%エタノール水溶液500gを加え、60℃で1時間攪拌し、抽出を行った。室温まで冷却後、遠心分離機により固液分離を行い、410gの抽出液を得た。得られた抽出液を5℃で一晩放置し、生成した沈殿をろ紙ろ過することにより除いて、ココナッツコプラ抽出物370gを得た。
上記実施例1、2、5及び6で調製したココナッツコプラ抽出物を、可溶性固形物換算で20質量ppmとなるように市販の減塩めんつゆ(50%減塩)に添加し、風味改善減塩めんつゆを得た。
以下の手順に従って、実施例9〜12の風味改善減塩めんつゆの官能評価を行った。
(手順)
実施例9〜12の風味改善減塩めんつゆ及びコントロールサンプル(ココナッツコプラ抽出物が配合されていない減塩めんつゆ)を試飲し、表1の評価基準に従って実施例9〜12の風味改善減塩めんつゆを官能評価した。評価は専門パネル9名で行い、その平均値を算出した。
官能評価結果を表2に示す。
上記実施例1、2、5及び6で調製したココナッツコプラ抽出物を、可溶性固形物換算で40質量ppmとなるように市販の減塩みそ汁(40%減塩)に添加し、風味改善減塩みそ汁を得た。
比較例1で調製したココナッツコプラ抽出物を、可溶性固形物換算で40質量ppmとなるように市販のみそ汁(40%減塩)に添加し、比較例2のみそ汁を得た。
試験例1と同様な手順で、実施例13〜16及び比較例2で調製した減塩みそ汁の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはココナッツコプラ抽出物が配合されていない市販の減塩みそ汁である。
官能評価結果を表3に示す。
上記実施例1〜3、5及び6で調製したココナッツコプラ抽出物を可溶性固形物換算で1000質量ppmとなるように市販のレトルトカレーに添加し、風味改善レトルトカレーを得た。
比較例1で調製したココナッツコプラ抽出物を、可溶性固形物換算で1000質量ppmとなるように市販のレトルトカレーに添加し、比較例3のレトルトカレーを得た。
試験例1と同様な手順で、実施例17〜21及び比較例3で調製したレトルトカレーの官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはココナッツコプラ抽出物が配合されていない市販のレトルトカレーである。
官能評価結果を表4に示す。
実施例3及び4で調製したココナッツコプラ抽出物を、可溶性固形物換算で100質量ppmとなるように市販のクリームシチューに添加し、風味改善クリームシチューを得た。
比較例1で調製したココナッツコプラ抽出物を、可溶性固形物換算で100質量ppmとなるように市販のクリームシチューに添加し、比較例4のクリームシチューを得た。
試験例1と同様な手順で、実施例22、23及び比較例4で調製したクリームシチューの官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはココナッツコプラ抽出物が配合されていない市販のクリームシチューである。
官能評価結果を表5に示す。
実施例1〜6で調製したココナッツコプラ抽出物及び実施例7で調製したココナッツミルクパウダー抽出物を可溶性固形物換算で10重量ppmとなるように市販の50%オレンジ果汁飲料に添加し、風味改善50%オレンジ果汁飲料を得た。
比較例1で調製したココナッツコプラ抽出物を、可溶性固形物換算で10質量ppmとなるように市販の50%オレンジ果汁飲料に添加し、比較例5の50%オレンジ果汁飲料を得た。
試験例1と同様な手順で、実施例24〜30及び比較例5で調製した50%オレンジ果汁飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはココナッツ抽出物が配合されていない市販の50%オレンジ果汁飲料である。
官能評価結果を表6に示す。
実施例3及び4で調製したココナッツコプラ抽出物を可溶性固形物換算で20質量ppmとなるように市販のカフェオレ飲料に添加し、風味改善カフェオレ飲料を得た。
比較例1で調製したココナッツコプラ抽出物を、可溶性固形物換算で20質量ppmとなるように市販のカフェオレ飲料に添加し、比較例6のカフェオレ飲料を得た。
試験例1と同様な手順で、実施例31、32及び比較例6で調製したカフェオレ飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはココナッツコプラ抽出物が配合されていない市販のカフェオレ飲料である。
官能評価結果を表7に示した。
実施例1〜6で調製したココナッツコプラ抽出物及び実施例7で調製したココナッツミルクパウダー抽出物を可溶性固形物換算で20質量ppmとなるように市販のノンカロリーコーラ飲料に添加し、風味改善ノンカロリーコーラ飲料を得た。
比較例1で調製したココナッツコプラ抽出物を、可溶性固形物換算で20質量ppmとなるように市販のノンカロリーコーラ飲料に添加し、比較例7のノンカロリーコーラ飲料を得た。
試験例1と同様な手順で、実施例33〜39及び比較例7で調製したノンカロリーコーラ飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはココナッツ抽出物が配合されていない市販のノンカロリーコーラ飲料である。
官能評価結果を表8に示す。
実施例2で調製したココナッツコプラ抽出物を可溶性固形物換算で20質量ppmとなるように市販の無糖ブラックコーヒー飲料に添加し、風味改善無糖ブラックコーヒー飲料を得た。
比較例1で調製したココナッツコプラ抽出物を、可溶性固形物換算で20質量ppmとなるように市販の無糖ブラックコーヒー飲料に添加し、比較例8の無糖ブラックコーヒー飲料を得た。
試験例1と同様な手順で、実施例40及び比較例8で調製した無糖ブラックコーヒー飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはココナッツコプラ抽出物が配合されていない市販の無糖ブラックコーヒー飲料である。
官能評価結果を表9に示す。
上記実施例1、2、5及び6で調製したココナッツコプラ抽出物及び実施例7で調製したココナッツミルクパウダー抽出物を可溶性固形物換算で20質量ppmとなるように市販のりんご酢を水で15倍に希釈した溶液に添加し、風味改善酢飲料を得た。
比較例1で調製したココナッツコプラ抽出物を、可溶性固形物換算で20質量ppmとなるように、市販のりんご酢を水で15倍に希釈した溶液に添加し、比較例9の酢飲料を得た。
試験例1と同様な手順で、実施例41〜45及び比較例9で調製した酢飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはココナッツ抽出物が配合されていない市販のりんご酢を水で15倍に希釈した飲料である。
官能評価結果を表10に示す。
上記実施例1〜6で調製したココナッツコプラ抽出物及び実施例7で調製したココナッツミルクパウダー抽出物を可溶性固形物換算で100質量ppmとなるように市販のバニラ風味アイスクリームに添加し、風味改善アイスクリームを得た。
比較例1で調製したココナッツコプラ抽出物を、可溶性固形物換算で100質量ppmとなるように、市販のバニラ風味アイスクリームに添加し、比較例10のアイスクリームを得た。
試験例1と同様な手順で、実施例46〜52及び比較例10で調製したアイスクリームの官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはココナッツ抽出物が配合されていない市販のバニラ風味アイスクリームである。
官能評価結果を表11に示す。
Claims (6)
- 下記(a)及び(b)の工程を含む製造方法により得られるココヤシ抽出物を有効成分として含有し、ミルク感、旨味、こく、塩味、甘味、果汁感及びスパイス感からなる群より選ばれる少なくとも1つの風味を増強、並びに、酸味を抑制、の少なくともいずれか一方を行う風味改善剤。
(a)ココナッツコプラ及びココナッツミルクの少なくともいずれか一方をエタノール水溶液を用いて溶媒抽出する工程
(b)前記(a)の工程で得られた溶媒抽出物から香気成分を除去する工程 - 前記(b)の工程における香気成分の除去が活性炭処理により行われる請求項1に記載の風味改善剤。
- 前記ココヤシ抽出物の製造方法において、さらに、下記(c)の工程を含む請求項1又は請求項2に記載の風味改善剤。
(c)前記(b)の工程で得られたココヤシ抽出物に水を加え、合成吸着樹脂による処理を行い、未吸着画分を得る工程 - 前記ココヤシ抽出物の製造方法において、さらに、下記(d)の工程を含む請求項3に記載の風味改善剤。
(d)前記(c)の工程における吸着画分を、30質量%〜70質量%のエタノール水溶液により溶離させ、溶離画分を得る工程 - 前記ココヤシ抽出物の製造方法において、さらに、下記(e)の工程を含む請求項1又は請求項2に記載の風味改善剤。
(e)前記(b)の工程で得られたココヤシ抽出物に、炭素数3〜6の脂肪族カルボン酸エステル及び水を加えて分液した後、得られた水層から減圧蒸留により留出分を除去して残渣を得る工程 - 前記炭素数3〜6の脂肪族カルボン酸エステルが、酢酸エチルである請求項5に記載の風味改善剤。
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