JP6381894B2 - 発酵飲食品の製造方法 - Google Patents
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Description
[1] 発酵の途中の飲食品および/またはその原料に電界パルスを印可することを特徴とする、発酵飲食品の製造方法。
[2] 発酵の後の発酵飲食品に電界パルスを印可することを特徴とする、発酵飲食品の製造方法。
[3] 生菌を100万個/ml(1×106cfu/ml)以上で含むことを特徴とする、前記[1]または[2]に記載の発酵飲食品の製造方法。
[4] 乳酸菌を用いて発酵することを特徴とする、前記[1]〜[3]のいずれか1つに記載の発酵飲食品の製造方法。
[5] 保存中においてpHの低下が抑制されることを特徴とする、前記[4]に記載の発酵飲食品の製造方法。
V=V0・e-t/CR=V0・e-t/τ
(ここで、Vは出力電圧(V)、V0は充電電圧(V)、Rは電極に挟まれた抵抗成分の抵抗値(Ω)、Cはコンデンサ容量(F)、tは充電時間(秒)、τは時定数(秒)を示す)。
上記の式からも分かるように、コンデンサ容量Cもしくは電極に挟まれた抵抗成分の抵抗値Rを変化させることでパルスの減衰時間を変化させることができる。本発明において、時定数τの値をパルス幅と定義する。
Vm=1.5r・E・cosθ
(中心(図2中のc)からの半径がrの細胞や菌に外部電界強度Eを与えた時、電気力線方向と細胞や菌の中心(図2中のc)と膜部位を結んでなす角がθとなる膜部位にかかる電位差Vm)
・電極間隔:4mm
・電界強度:5、10または20kV/cm
・パルス印加回数:50shotsまたは200shots
・パルス幅:10μs
・繰り返し周波数:0.5pps
・電極の冷却装置:アース側の電極内に水流を通じ、高圧側の電極に熱交換用フィンを設置した。すると、電界強度が10kV/cmのとき、乳酸菌が生残したままpHの低下が抑制された。電界強度が20kV/cmになるとpHの低下は抑制され、生残する乳酸菌数はControlよりも減少したが、試験終期でも1000万(1×107)cfu/mlの生菌数を認めた。また、電界強度が5kV/cmでは乳酸菌が生残しているが、印加回数が50shotsではpHの低下が抑制されず、印加回数が200shotsでは、pHの低下がControlよりも抑制されていた。
以下の例を挙げることができるが、これらの例に限定されない。
・下限値:10万(1×105)個/ml、10万個/g、100万(1×106)個/ml、100万個/g、1000万(1×107)個/ml、または1000万個/g(10万個/ml以上、10万個/g以上、100万個/ml以上、100万個/g以上、1000万個/ml以上、または1000万個/g以上と表すこともできる)
・上限値:1000億(1×1011)個/ml、1000億個/g、100億(1×1010)個/ml、100億個/g、10億(1×109)個/mlまたは10億個/g、1億(1×108)個/mlまたは1億個/g
なお、本願明細書において、生菌数の単位を個またはcfuで表すことができる。
(試験試料)
プレーンヨーグルト(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusおよびStreptococcus thermophilusを使用、無脂乳固形分10.6%、乳脂肪分0.2%)を撹拌してカードを破砕し、常温の純水により3倍希釈して試験試料を調製した。
調製した試験試料を直ちにエレクトロポレーション用キュベット(電極間隔4mm)に入れ、下記の条件で電界パルスを印加し、これをPulse試料とした。また、印加しない試験試料をControl試料とした。Pulse試料およびControl試料は4℃で静置保存した。
印加条件
・電界強度:20kV/cm
・パルス印加回数:50shotsまたは200shots
・パルス幅:10μs
・繰り返し周波数:0.5pps
・電極の冷却装置:アース側の電極内に水流を通じ、高圧側の電極に熱交換用フィンを設置した。
(測定)
電界パルスの最初の印加から、試料のpHと生菌数を、24時間毎に2週間にわたって測定した。試験試料は各時点で2回サンプリングを行って測定を行い、得られた測定値の平均値を算出した。
試験試料のpHは pH Spear(型番01×366920、Eutech社)を用いて測定した。
・試験試料中の乳酸菌(生菌)数はコロニーカウント法にて測定した。
pHおよび乳酸菌(生菌)数の測定結果を図3に示す。Control試料ではpHが経時的に低下したのに対して、Pulse試料ではpHの低下は見られなかった。パルス印加回数が50shotsと200shotsで異なっても同様の傾向を示した。試験期間中、Control試料と比較して、Pulse試料のpHは、50shotsで最大0.15以上、200shotsで最大0.25以上高くなった。乳酸菌(生菌)数は、実験開始から1週間程度は概ね1×107〜1×108cfu/mlあり、その後は概ね1×106〜1×107cfu/mlで推移し、試験終期は1×107cfu/mlオーダーの値を示した。乳酸菌(生菌)数の変化において、パルス印加回数が50shotsと200shotsで異なっても同様の傾向を示した。
(試験試料)
プレーンヨーグルト(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusおよびStreptococcus thermophilusを使用、無脂乳固形分10.6%、乳脂肪分0.2%)を撹拌してカードを破砕し、常温の純水により3倍希釈して試験試料を調製した。
電界強度を10kV/cmとし、他の条件は例1に記載の方法に従って測定を行った。(測定)
例1に記載の方法に従って測定を行った。
pHおよび乳酸菌(生菌)数の測定結果を図4に示す。Control試料ではpHが経時的に低下したのに対して、Pulse試料では、pHの低下が抑制された。パルス印加回数が50shotsと200shotsで異なっても同様であった。試験期間中、Control試料と比較して、Pulse試料のpHは、50shotsで最大0.2以上、200shotsで最大0.2以上高くなった。乳酸菌(生菌)数は、パルス印加回数によらずPulse試料もControl試料と変わらない菌数が試験期間を通じて維持された。いずれも、試験期間を通じて1×108cfu/ml以上の生菌数を維持しており、発酵乳の規格値(1×107cfu/ml)以上の生菌数を示した。
(試験試料)
プレーンヨーグルト(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusおよびStreptococcus thermophilusを使用、無脂乳固形分9.5%、乳脂肪分3.0%)を撹拌してカードを破砕し、常温の純水により3倍希釈して試験試料を調製した。
電界強度を5kV/cmとし、他の条件は例1に記載の方法に従って測定を行った。
(測定)
例1に記載の方法に従って測定を行った。
pHおよび乳酸菌(生菌)数の測定結果を図5に示す。Control試料ではpHが経時的に低下したのに対して、印加回数が50shotsのPulse試料ではpHの低下が抑制されなかった。試験期間中、Control試料と比較して、Pulse試料のpHは、50shotsで最大でも0.05未満、200shotsで最大0.05以上高くなった。乳酸菌(生菌)数は、パルス印加回数によらずPulse試料もControl試料と変わらない菌数が試験期間を通じて維持された。いずれも、試験終了時に発酵乳の規格値(1×107cfu/ml)以上の菌数であった。
<pHの低下抑制>
×・・・Control試料と比較して、pHの低下が抑制されなかった。
△・・・Control試料と比較して、pHの低下がほぼ抑制された。
◎・・・Control試料と比較して、pHの低下が十分抑制された。
<菌の生残>
○・・・Control試料よりも低い生菌数を示したが、
試験終了時に発酵乳の規格値(1×107cfu/ml)近傍の値を示した。
◎・・・Control試料と同様の生菌数の推移を示し、かつ試験終了時に発酵乳の
規格値(1×107cfu/ml)以上の生菌数を示した。
<総合評価>
×・・・pHの低下抑制が認められなかった。
○・・・pHの低下がほぼ抑制され、菌も十分生残していた。
◎・・・pHの低下が抑制され、菌も十分生残していた。
Claims (6)
- 乳酸発酵後の飲食品に電界強度10〜20kV/cm以上の電界パルスを印加し、保存中の飲食品中の乳酸菌を増殖抑制することを特徴とする、生菌を100万個/mL以上含む発酵飲食品の製造方法。
- 乳酸菌を用いて乳酸発酵することを特徴とする、請求項1に記載の発酵乳食品の製造方法。
- 乳酸菌がLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusおよびStreptococcus thermophilusである、
請求項1または2に記載の発酵乳食品の製造方法。 - 印加回数50〜200shotsで電界パルスを印加させる、請求項1〜3のいずれか1項に記載の発酵乳食品の製造方法。
- 保存中の温度が0〜35℃である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の発酵乳食品の製造方法。
- 発酵乳食品がヨーグルトである、請求項1〜5のいずれか1項に記載の発酵乳食品の製造方法。
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