JP3769223B2

JP3769223B2 - 後発酵型ヨーグルト

Info

Publication number: JP3769223B2
Application number: JP2001358346A
Authority: JP
Inventors: 良治景山; 英輔望月; 裕司平山
Original assignee: Nippon Milk Community Co Ltd
Current assignee: Nippon Milk Community Co Ltd
Priority date: 2001-11-22
Filing date: 2001-11-22
Publication date: 2006-04-19
Anticipated expiration: 2021-11-22
Also published as: JP2003158997A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、高温で高粘性産生能を有する乳酸菌をスターターとして用いて得ることのできる高粘度で流動性の良好な後発酵型ヨーグルト及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ヨーグルトの製造法には、その発酵の時期からみて、ヨーグルトミックスに乳酸菌スターターを添加し、これを発酵させ、得られる発酵産物（カード）を破砕して容器に充填する、いわゆる前発酵型といわれる製造法と、ヨーグルトミックスに乳酸菌スターターを添加し、これを容器に充填し、発酵を行って容器入りヨーグルトを製造する、いわゆる後発酵型といわれる製造法の２種の方法がある。
【０００３】
近年、ヨーグルトは一人ずつ食することのできる個食用容器にヨーグルトミックスを充填し、発酵させ、発酵後直ちに出荷できるという利点から後発酵型ヨーグルトが主流となっている。また、他のヨーグルトに比較して粘度が高く、適度な流動性と滑らかな食感を呈するものが好まれている傾向もある。このような高粘度で適度な流動性と滑らかな食感を呈するヨーグルトを製造するには、ヨーグルトミックスに安定剤を添加する方法と、中温菌の乳酸菌スターターを用いる方法とがある。しかし、前者の安定剤を添加する方法は、安定剤特有のきめの粗い、糊感やもたつき感のある製品となり、さらに安定剤を添加しないという最近の傾向に反し、また、後者の中温菌の乳酸菌スターターを用いる方法は、発酵温度を低くし発酵時間を長くしなければならないので、生産効率が低下するという問題があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来技術のこのような問題を解決するためになされたものである。すなわち、本発明は、安定剤を添加することなく、風味が良く、短い発酵時間で生産効率良く、高粘度で流動性の良好な後発酵型ヨーグルトを得ることを目的としてなされたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、このような課題を解決するためになされたものである。本発明者らは、後発酵型ヨーグルトの製造においてスターターとして使用する乳酸菌について種々検討したところ、ヨーグルトミックスに、高温菌で高粘性産生能を有するラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus bulgaricus) とストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) とからなる混合乳酸菌をスターターとして添加して容器に充填後発酵させると、高粘度で流動性の良好な後発酵型ヨーグルトを短時間のうちに製造できることを見出してなされたものである。しかも従来の後発酵型ヨーグルトのように安定剤（ゼラチン、ペクチン）、寒天等を添加することなく、製品はきめが細かく、風味がよく、従来の後発酵型ヨーグルトに無い物性と滑らかな組織とを有する後発酵型ヨーグルトを得ることができる。
【０００６】
すなわち、本発明は、高温菌で高粘性産生能を有するラクトバチルス・ブルガリクス及びストレプトコッカス・サーモフィルスからなる混合乳酸菌スターターを使用することによって得ることのできる高粘度で流動性の良好な後発酵型ヨーグルトに関する。
また、本発明は、ヨーグルトミックスに、高温菌で高粘性産生能を有するラクトバチルス・ブルガリクスおよびストレプトコッカス・サーモフィルスからなる混合乳酸菌スターターを添加し、容器に充填し、発酵させて高粘度で流動性の良好な後発酵型ヨーグルトを製造する方法に関する。
本発明において、高粘度で流動性の良好な後発酵型ヨーグルトとは図１に示すように、ヨーグルトミックスを容器に充填し発酵させた直後のカードの剪断応力が高く、カードが破壊されると急激に剪断応力が低下する性質を有するもののことを言う。
【０００７】
本発明において高温菌とは４５℃で生育し、１５℃で生育しない菌のことを言い(乳酸菌実験マニュアルｐ１２８)、本発明では高温菌であって、しかも、高粘性産生能を有する乳酸菌を用いるが、ラクトバチルス・ブルガリクスとしては、ラクトバチルス・ブルガリクス SBT 0098(FERM P-9440)、またはラクトバチルス・ブルガリクス SBT 0167(FERM P-9441)を、また、ストレプトコッカス・サーモフィルスとしては、ストレプトコッカス・サーモフィルス SBT 0113(FERM P-9443)、またはストレプトコッカス・サーモフィルス SBT 0104(FERM P-9442)が好ましく、特に、ラクトバチルス・ブルガリクス SBT 0098(FERM P-9440)とストレプトコッカス・サーモフィルス SBT 0113(FERM P-9443)を用いることが好ましい。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明における原料のヨーグルトミックスは、乳を原料としたものを用いる。乳としては、牛乳、脱脂乳、粉乳、練乳、生クリーム、乳蛋白等を例示することができる。この乳に、必要に応じて油脂、糖質その他従来のヨーグルトミックスの配合剤として知られているものを配合してもよい。ただし、安定剤のような発酵後の製品の品質や風味に悪影響を及ぼすものと、発酵に支障を及ぼすものは避けるべきである。
【０００９】
これらの原料、例えば乳原料、バター、ショ糖を所定量計量し、50〜60℃に加温して溶解する。これを60〜70℃の温度で 100〜270kg/cm２、好ましくは 140kg/ cm２の均質圧で均質処理し、90〜95℃程度の温度に 5〜10分間保持して殺菌処理する。ついで、41℃程度に冷却する。この均質、殺菌及び冷却した原料液をヨーグルトミックスという。次にこのヨーグルトミックスに乳酸菌スターターを添加する。乳酸菌スターターの添加はヨーグルトミックスを容器に充填する直前に行うとよい。
【００１０】
乳酸菌スターターとしては、高温菌で高粘性産生能を有するラクトバチルス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフィルスとからなる混合乳酸菌スターターが用いられる。混合乳酸菌スターターとして特に好適なものは、ラクトバチルス・ブルガリクス SBT 0098(FERM P-9440)とストレプトコッカス・サーモフィルス SBT 0113(FERM P-9443)とからなる混合乳酸菌スターターである。いずれも高温菌であって35〜45℃で好ましい生育を示し、また高粘性産生菌である。本発明ではラクトバチルス・ブルガリクス１重量部に対し、ストレプトコッカス・サーモフィルス２〜６重量部を混合し、混合乳酸菌スターターとして使用する。
【００１１】
上記のようにしてヨーグルトミックスを調製し、高温菌で高粘性産生能を有する混合乳酸菌スターターを添加する。添加量は1〜5重量％が好ましい。次いで、これを容器、例えば個食用の合成樹脂製や紙製の容器等に充填後、開口部を蓋材でシールし、醗酵室に移送し発酵させる。発酵は40〜45℃で2〜3時間行い、酸度が0.6〜1.0重量％になったときに発酵を終了する。発酵終了後、5〜10℃に冷却して、きめが細かく、風味がよく、高粘度で流動性の良好な後発酵型ヨーグルトを高温短時間で得ることができる。本発明の後発酵型ヨーグルトは、生菌数は1.0×10⁷〜1.0×10⁹を含み、pH3.8〜4.8である性質を示すものが好ましい。
【００１２】
次に、本発明の実施例を示すが本発明は、この実施例に限定して解釈されるべきものではない。
【実施例１】
(1) ヨーグルトミックスの調製
脱脂粉乳 9重量％、無塩バター 4重量％、砂糖 10重量％及び水 77重量％の割合で原料を混合し溶解した後、60℃に加温してホモジナイザーで150kg/cm２の均質圧で均質化した。そして、この溶液を90℃で10分間保持して加熱殺菌した後、41℃まで冷却してヨーグルトミックスを得た。
【００１３】
(2) 乳酸菌スターターの調製
本発明品の乳酸菌スターターとして、ラクトバチルス・ブルガリクス SBT 0098(FERM P-9440)及びストレプトコッカス・サーモフィルス SBT 0113(FERM P-9443)からなる混合乳酸菌スターターを調製した。
また、対照品の乳酸菌スターターとして、ラクトバチルス・ブルガリクス SBT2118B(FERM P-11918)、ストレプトコッカス・サーモフィルス SBT 1020(FERM P-13956)からなる混合乳酸菌スターターを調製した。
【００１４】
(3) 後発酵型ヨーグルトの製造
本発明品の混合乳酸菌スターター 3重量％を添加したヨーグルトミックス 100mlをカップ型紙容器(110ml容) に充填し、フィルム状蓋材でシールした。そして、温度41℃で乳酸酸度が 0.7％に到達するまで2.5時間発酵させ、冷却して、本発明の後発酵型ヨーグルトを製造した。このときの乳酸菌の菌数は1.0×10⁹で、pHは4.5であった。
また、対照品の混合乳酸菌スターター 3重量％及び寒天 0.1重量％を添加したヨーグルトミックス100 mlをカップ型紙容器(110ml容) に充填し、フィルム状蓋材でシールした。そして、温度41℃で、乳酸酸度が0.7 ％に到達するまで2.5時間発酵させ、冷却して対照品１の後発酵型ヨーグルトを製造した。このときの乳酸菌の菌数は1.0×10⁹で、pHは4.5であった。
また、ヨーグルトミックスに寒天を添加せずに対照品１と同様の方法で、対照品２の後発酵型ヨーグルトを製造した。このときの乳酸菌の菌数は1.0×10でｐＨは4.5であった。
【００１５】
本発明品も対照品も発酵温度を41℃にして条件を揃えたところ、乳酸酸度が0.7％に到達するのにいずれも2.5時間の発酵時間を要し、出来上がりの乳酸菌数もｐＨも同じであった。
【００１６】
【試験例１】
実施例１で製造した本発明品および対照品について、その物性を評価するために、Hakke Rotovivisko RV2 粘度計で剪断応力を測定した。その結果を図１及び表１に示す。なお、剪断応力は、測定サンプルと測定器を10℃に保温し、サンプル6gを10mlピペットで採取し、次の測定条件で測定した。
1)0〜1.25分間で、剪断速度を0〜500(1/S)まで一定の加速度で上げる。
2)1.25〜2.5 分間で、剪断速度を 500〜0(1/S) まで一定の減速度で下げる。この工程の中で最大の剪断応力を測定値として表１に示した。また、図１には剪断速度の増加による剪断応力の変化を示した。
さらに、実施例１で製造した本発明品および対照品について、官能評価を行った。官能評価は、熟練パネラー１０名に各試料１０ｇ(品温１０℃)を食してもらい、組織の滑らかさ及び風味について、５点：大変好ましい、４点：好ましい、３点：どちらとも言えない、２点：好ましくない、１点：全く好ましくない、の５段階で評価し、その平均点（小数点第２位を四捨五入）で表わした。
【００１７】
【表１】

【００１８】
本発明品は剪断応力の値も好ましく、粘度があるにもかかわらず適度な流動性を有し、組織も滑らかであり、風味も好ましかった。一方で対照品１及び２は、風味は好ましかったものの、剪断応力の値が好ましい値よりも低く、組織も脆く、適度な流動性や滑らかさを呈するものではなかった。
また、図1からもわかるように、本発明品はカードを破壊したときの剪断応力が高く、その後急激に剪断応力が低下した。一方で、対照品１及び２は、カードを破壊したときと、カード破壊後の剪断応力に変化はほとんどなかった。
この様に、本発明品と対照品１および２は出来上がりの乳酸酸度、菌数、及びそれらの値に達するのに要した発酵時間は同じであったが、組織の状態や物性値は大きく異なるものであった。
【００１９】
【発明の効果】
本発明によると、きめが細かく、高粘度で流動性が良く、しかも、従来の後発酵型ヨーグルトと相違する物性を有する個食タイプの後発酵型ヨーグルトを提供することができる。また、本発明では、このような個食タイプの後発酵型ヨーグルトの製造時間を短縮することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】試験例１の本発明の混合乳酸菌スターターを用いた場合と、対照の混合乳酸菌スターターを用いた場合の剪断速度の増加による剪断応力の変化を示す。

Claims

高温菌で高粘性産生能を有するラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus bulgaricus) SBT 0098(FERM P-9440)及びストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) SBT 0113(FERM P-9443) からなる混合乳酸菌スターターを使用して得ることのできる高粘度で流動性の良好な後発酵型ヨーグルト。
剪断応力の最大値が 1.1×10⁵mPa以上である請求項１に記載の高粘度で流動性の良好な後発酵型ヨーグルト。
ヨーグルトミックスに、高温菌で高粘性産生能を有するラクトバチルス・ブルガリクスSBT 0098(FERM P-9440)及びストレプトコッカス・サーモフィルスSBT 0113(FERM P-9443)からなる混合乳酸菌スターターを添加して、容器に充填し、発酵させることを特徴とする高粘度で流動性の良好な後発酵型ヨーグルトの製造法。