JP2011078344A - 米粉パンの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】米粉80〜90重量部とグルテン20〜10重量部とからなる穀粉100重量部に対して天然酵母生種を添加して混合して生地とする混合工程、前記生地を発酵させて1次発酵生地とする1次発酵工程、前記1次発酵生地を分割して分割生地とする分割工程、前記分割生地をさらに発酵させて2次発酵生地とする2次発酵工程及び前記2次発酵生地を焼成して米粉パンとする焼成工程を有し、前記混合工程と前記1次発酵工程の間に前記生地を冷却して生地内部の温度を前記天然酵母の有効発酵温度未満とする冷却工程を設ける米粉パンの製造方法とする。
【選択図】なし
Description
前記混合工程と前記1次発酵工程の間に前記生地を冷却して生地内部の温度を前記天然酵母の有効発酵温度未満とする冷却工程を設けることを特徴とする。
(1)ライ麦粉100重量部を35℃の水100重量部と十分に混合し、30℃にて24時間保温し、ライ麦粉の酵母を増殖させて元種とする。
(2)得られた元種合計200重量部に小麦粉100重量部とライ麦粉100重量部を添加し、25〜35℃の水を加えて十分に混合し、30℃にて24時間保温して第1酵母(計500重量部)とする。
(3)第1酵母500重量部に小麦粉750重量部、25〜28℃の水375重量部を添加、撹拌し、28℃にて12時間保温して第2酵母とする。
(4)上記第2酵母1500重量部に小麦粉3000重量部と25〜28℃の水1800重量部を添加、撹拌して28℃にて6時間保温してルヴァンリキッドとする。ルヴァンリキッドは10〜14℃の冷蔵庫に保存する。
(実施例1)
米粉80重量部(100メッシュパス品)、グルテン(グリコ栄養食品製)17.5重量部、オリゴ糖2.5重量部を混合し、該穀粉100重量部に対して食塩2重量部、天然酵母生種(ホシノ天然酵母パン種より調製)6重量部及び水81重量部を添加してミキサーを用いて混合し、生地を調製した。混合は、低速混合1分、中速混合2分、中高速混合7分行って温度24〜26℃の生地を製造した(混合工程)。
冷却工程を設けなかった点を除き、実施例1と同じ製造方法にてバゲットパンを製造したところ、1次発酵工程において生地に複数の亀裂が発生し、得られたバゲットパンの外観は到底商品価値のないものであった。
実施例1のバゲットパンの製造方法において、天然酵母に代えてパン用のイーストを1重量部使用し、冷却工程及び1次発酵工程を設けることなく分割を行い、分割した生地についてベンチタイム20分を設け、次いで分割した生地を成形し、温度35℃、湿度70〜75%のホイロにて45分間のホイロタイムを取って生地を発酵させた後、オーブンにて焼成を行なった。その他は実施例1と同じである。得られたバゲットパンは、外観は良好であったが米臭さを有するものであった。
米粉82.5重量部(100メッシュパス品)、グルテン(グリコ栄養食品製)17.5重量部を混合し、該穀粉100重量部に対して食塩2重量部、砂糖3.5重量部、天然酵母生種(ホシノ天然酵母パン種より調製)6重量部及び水75重量部を添加してミキサーを用いて混合し、生地を調製した。混合は、低速混合1分、中速混合2分、中高速混合7分行って温度21〜24℃の生地を製造した(混合工程)。
冷却工程を設けなかった点を除き、実施例2と同じ製造方法にて食パンを製造したところ、1次発酵工程において生地に複数の亀裂が発生し、得られた食パンの外観は到底商品価値のないものであった。
実施例2の食パンの製造方法において、天然酵母に代えてパン用のイーストを1重量部使用し、冷却工程及び1次発酵工程を設けることなく分割を行い、分割した生地についてベンチタイム20分を設け、次いで分割した生地を成形し、温度35℃、湿度70〜75%のホイロにて45分間のホイロタイムを取って生地を発酵させた後、オーブンにて焼成を行なった。その他は実施例1と同じである。得られた食パンは、外観は良好であったが米臭さを有するものであった。
米粉82.5重量部(100メッシュパス品)、グルテン(グリコ栄養食品製)17.5重量部を混合し、該穀粉100重量部に対して砂糖7重量部、食塩1.8重量部、脱脂粉乳3重量部、マーガリン5重量部、モルト0.5重量部、天然酵母生種(ホシノ天然酵母パン種より調製)及び水73重量部を、ミキサーを用いて混合し、生地を調製した。混合は、低速混合3分、中速混合3分、中高速混合3〜4分行って温度20〜24℃の生地を得た。
(1)生地を−6℃の冷凍庫にて60分冷却する(冷却工程)。
(2)生地を温度17℃に調整したドゥコンディショナーに収容し、12時間1次発酵させる(1次発酵工程)。
(3)生地を−6℃の冷凍庫にて70〜80分冷却する。
(4)生地を温度13〜14℃程度にしてリバースシーターを使用して厚さ5mm程度のシート状とする。
(5)シート化した生地の中央部にシートの1/3程度の広さの油脂シート(重量にして約35%)を置き、左右の生地を折りたたんでサンドイッチ状に3層とし、リバースシーターにかけて厚さ4mmとした後に−6℃の冷凍庫にて40〜50分休ませる。
(6)生地を13〜14℃程度にして3層に折りたたみ、再びリバースシーターを使用して厚さ3mm程度のシート状とする(シート化工程)。
(7)生地から2等辺三角形の生地を切り出し、底辺側から巻いて成形生地とする(成形工程)。
(8)成形生地を温度31℃、湿度75%のホイロに入れて、3時間発酵させる(ホイロ工程)。
(9)ホイロ工程を経た成形生地について、上火200℃、下火120℃に設定したオーブンを使用して、15〜30分焼成を行なう。
冷却工程を設けなかった点を除き、実施例1と同じ製造方法にてクロワッサンを製造したところ、1次発酵工程において生地に複数の亀裂が発生し、得られたクロワッサンの外観は到底商品価値のないものであった。
配合において天然酵母に代えてパン用のイーストを1重量部使用し、その他は実施例3と同じとし、また製造工程においては冷却工程を設けることなく上記実施例3の(2)以降の製造工程によりクロワッサンを製造した。得られたクロワッサンは、外観は良好であったが米臭さを有するものであった。
Claims (2)
- 米粉80〜90重量部とグルテン20〜10重量部とからなる穀粉100重量部に対して天然酵母生種を添加して混合して生地とする混合工程、前記生地を発酵させて1次発酵生地とする1次発酵工程、前記1次発酵生地を分割して分割生地とする分割工程、前記分割生地をさらに発酵させて2次発酵生地とする2次発酵工程及び前記2次発酵生地を焼成して米粉パンとする焼成工程を有し、
前記混合工程と前記1次発酵工程の間に前記生地を冷却して生地内部の温度を前記天然酵母の有効発酵温度未満とする冷却工程を設けることを特徴とする米粉パンの製造方法。 - 前記冷却工程の所要時間が3時間以下であることを特徴とする請求項1に記載の米粉パンの製造方法。
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