JP2021158976A - 品質改善剤 - Google Patents
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Abstract
Description
例えば、特許文献1、2においてはボリュームがあり、かつ、柔らかくて弾力性があって、ふんわりしっとりとした食感を有するパン類の製造や、パン粉のサクサクした食感と、製品全体のやわらかくてしっとりした食感が経日的に持続している焼きベーカリー製品の製造にあたり、特定のトリグリセリドを一定量含む粉末状の油脂組成物をパン類用粉末油脂組成物や焼きベーカリー製品用粉末油脂組成物とすることが開示されている。
また、特許文献3においては、菓子やパンに艶のあるコーティングを形成するための剤として、糖質、デキストリン、油脂及び乳化剤を含有する粉末コーティング剤が開示されている。
そこで、本発明者らは本発明において、従来の品質改善剤と比べてより有用なパン類の品質改善剤の提供を試みた。
本発明のパン類の品質改善剤は、具材をパンの間に挟みこむサンドウィッチ等、具材をパンの上に乗せたピザ等、具材を生地に練りこんだレーズンパン等、具材やフィリングを生地の中に包み込んだカレーパン等の提供において、各具材やフィリングから離れた水分がパン類に移行するのを抑制したり、各具材やフィリングとパン類又は生地間における糖度の濃度勾配による水分移行を抑制したりするのに特に効果を発揮し、本発明のパン類の品質改善剤を用いることによって、従来のパン類と比べてさらに食感や外観等が向上した様々なパン類の提供が可能となる。
(1)粉体サイズが20μm以上であり、かつ、融点が53℃以上である粉末油脂を含むパン類の品質改善剤。
(2)水分移行を抑制するための剤である上記(1)に記載の品質改善剤。
(4)原料に上記(1)又は(2)に記載の品質改善剤を添加する工程を含むパン類の製造方法。
(5)上記(1)又は(2)に記載の品質改善剤を含むパン類。
このような増粘多糖類としては、ペクチン、ガラクトマンナン類、キサンタンガム、カラギナン、グルコマンナン、ジェランガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、カードラン、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸類、寒天、又は白キクラゲ多糖抽出物等が挙げられる。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル又はレシチン等が挙げられる。これらの増粘多糖類や乳化剤は二種以上組み合わせて添加しても良い。また、デンプン類、酵素類等も適宜組み合わせ、食感等の調整に用いることができる。
「粉体サイズが20μm以上」の粉末状の油脂であれば、油脂を構成する脂肪酸の種類等は特に限定されない。なお、粉体サイズが12μm以下等の微細の油脂は静電気を帯びやすく、パン類の製造工程においてミキサーボール等に付着しやすくなり、作業性が著しく低下する原因となる。また、粉体サイズが200μm以上の油脂では、生地全体への均一な分散が困難となる。
「粉体サイズが20μm以上であり、かつ、融点が53℃以上である粉末油脂」であれば、油脂に基材を加えて粉末状にした油脂も本発明の粉末油脂に含み得る。このような本発明の粉末油脂は油脂を主成分として含む粉末状の油脂であることが好ましく、油脂を75%以上含むものがより好ましく、油脂を80%以上含むものであることがさらに好ましい。
また、各具材やフィリングとパン類又は生地間における糖度の濃度勾配によって、各具材やフィリングに含まれる水分や、パン類又は生地に含まれる水分が、お互いに移行するのを抑制することも指す。
このような「パン類」として、食パン、フランスパン、バケット、ピタパン、ベーグル、マフィン、フォカッチャ、ナン又はピザ等の食事用のパンや、これらに野菜、ハム、卵、ソースカツ、チーズ等の具材を挟み込みサンドウィッチ状としたもの、また、これらの具材を乗せてピザ状としたもの、生地にレーズン、刻んだイチゴやドライオレンジ等のフルーツ、カットしたチーズやナッツ等の具材を練り込んで製造したもの、生地にカレー、ジャム、クリーム、リンゴペースト等のフィリングを練り込んで製造したものや生地にこれらのフィリングを包み込んで製造したもの等が挙げられる。
本発明の「パン類」は常温保存、冷蔵保存または冷凍保存等のいずれかの方法で保存できる「パン類」であることが好ましく、保存後きっ食のために適温としたものも本発明の「パン類」に含まれる。
このような具材は、食品としてきっ食でき、パン類に挟み込んだり、パン生地に練り込んだり、包み込んだりできるものであればいずれのものであってもよく、調味用のタレ、ソース等を含むものであってもよい。
このようなフィリングは、食品としてきっ食でき、パン生地に練り込んだり、包み込んだりできるものであればいずれのものであってもよく、調味用のタレ、ソース等を含むものであってもよい。
本発明の「パン類の製造方法」では中種法等、通常、パン類の製造において行われる方法を採用することができ、家庭用のホームベーカリーや工業用の機器等を用いて行うこともできる。
品質改善剤の調製
油脂A(油脂100%、粉体サイズ:40〜50μm、融点:65〜69℃)を本発明のパン類の品質改善剤とした。
食パンの製造
実施例1において調製した品質改善剤と各原料を表1の配合割合となるように用いて中種法(表2)によって食パンを製造した。
コントロールとして油脂としてショートニングのみを含む食パン、比較として品質改善剤の替りに油脂a(油脂73%、粉体サイズ:199μm、融点:30〜35℃)又は油脂b(油脂100%。粉体サイズ:233μm、融点:48〜52℃)を含む食パンを中種法によってそれぞれ製造した。各食パンの製造にあたり、品質改善剤、油脂a及び油脂bは他の粉末状の原料と混合して用いた。
製造した各食パンを常温で1日静置した後、それぞれ10mmでスライスし、中央に20g重の照り焼きのタレ(組成:濃口醤油25%、みりん15%、料理酒4%、水あめ20%、グルタミン酸ナトリウム0.6%、加工デンプン6%及び水29.4%)を乗せた。この各食パンを深底のトレーに乗せてラップをして、10℃の冷蔵庫にて1日静置した。1日経過後、パン上に残っているタレの量を測定し、乗せたタレの量に対する差分をパンへの染み込み量として計算した上で、染み込み割合(乗せたタレの量に対するパンへの染み込み量の割合)を求めた。また、ノギスを用いてパンの高さを測定し、パンへのタレの染み込みの深さを測定した。
また、図2に示すように、染み込みの深さにおいても、コントロールや比較品a、bの食パンは照り焼きのタレが2.5〜3.0mm(パンの厚さに対して25〜30%)染み込んでいたのに対して、本発明の品質改善剤を配合した食パンでは、タレの染み込みの深さが1.0mm後であり(パンの厚さに対して10%程度)、コントロールや比較品a、bの食パンの半分程度の染み込みに抑制されていることが確認できた。
従って、本発明の品質改善剤を添加することにより、タレ等の液体状のものや野菜に含まれる水分がパン自体に移るのが抑制された、サンドイッチ等の調理に適したパン類が製造できることが示された。
レーズンパンの製造
実施例1において調製した品質改善剤と各原料を表3の配合割合となるように用いて、ホームベーカリーSD-BH105(パナソニック社)により、レーズンパンを製造した。この際、ホームベーカリーの条件はモード「食パン」、レーズン「あり」、焼き色「標準」とした。
また、比較として品質改善剤の替りに油脂a(油脂73%、粉体サイズ:199μm、融点:30〜35℃)又は油脂b(油脂100%。粉体サイズ:233μm、融点:48〜52℃)を含むレーズンパンを同様にそれぞれ製造した。
製造した各食パンを常温で1日静置した後、レーズンパン中に含まれるレーズンの食感(やわらかさ)をパネラーに3名にて次の評価基準により5段階評価で評価した。3人の評価結果の合計を総合的な評価結果とした。
<評価基準>
レーズンの食感
5点:他の原料の水分を吸っておらず、配合時のレーズンの固さを維持していると感じる
4点:他の原料の水分をやや吸っており、やややわらかく感じる
3点:他の原料の水分を吸っており、やわらかく感じる
2点:他の原料の水分を吸ってやわらかくなっており、保形性が弱く感じる
1点:他の原料の水分を吸ってやわらかくなっており、保形性がなく歯応えもなく感じる
従って、本発明の品質改善剤を添加することにより、レーズン等の具材を練りこんだパンの製造において、練りこんだ具材の食感が維持できる美味しいパン類が製造できることが示された。
Claims (4)
- 粉体サイズが20μm以上であり、かつ、融点が53℃以上である粉末油脂を含むパン類の品質改善剤。
- 水分移行を抑制するための剤である請求項1に記載の品質改善剤。
- 原料に請求項1又は2に記載の品質改善剤を添加する工程を含むパン類の製造方法。
- 請求項1又は2に記載の品質改善剤を含むパン類。
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