JP4650393B2 - ピザクラストの製造法 - Google Patents

Description

本発明は口溶けに優れ、歯切れも良く、それでいてモチモチ感を有するピザクラストを提供するものである。
換言すれば、口溶けが良く口内に残らず、歯に付着する粘りがなくてサクッと歯切れがよく、それでいて餅のように柔らかい弾力性を有するピザクラストの製造法に関するものである。

ピザクラストは、一般に小麦粉を主原料として、これにイースト等の副原料と水を加えて混捏し、発酵、圧延、成型した後、二次発酵し、オーブン等で焼成することで供される。またトッピングは、一般にクラストの二次発酵後に行うが、工業的には、いったん半焼成を行ったクラストにトッピングを行った後、一旦冷凍或いは冷蔵保存を行って流通に供され、喫食時に加熱、焼成を行っている。

一般にピザの美味しさは、トッピングされるピザソースや具材等の食感や風味だけではなく、クラストの食感にも大きく左右される。
大別するとピザの食感には、クラストの食感がソフトなアメリカンタイプのピザと、クラストが薄いイタリアンタイプのピザに分けられる。
またイタリアンタイプも、クリスピーなローマ風タイプと、モチモチとしたナポリ風タイプに分けられる。

近年、消費者は、モチモチ感を持ち、かつ歯切れが良く、良好な口溶けを有するピザクラストを好む傾向にある。
モチモチ感を有し、歯切れの良い食感のニーズに応えるために、小麦粉の一部を熱湯で混捏した後に冷蔵し、次いで残りの原料を加えてさらに混捏する、いわゆる湯種法と呼ばれる製法が従来から知られている（非特許文献１，２）。
当該製法で製造したベーカリー製品は柔らかくてモチモチした食感と歯切れの良い食感を有するが、当該製法をピザへ応用するには煩雑で手間がかかり、作業効率が悪く、さらに大量生産には不向きであるという問題がある。また当該製法の際にアルファ化される小麦粉量には限度がある。

ところで、特許文献１（特開平10-56946号公報）にはワキシコーンスターチ及びアルファ化澱粉を組み合わせたベーカリー用ミックスで、モチモチ感を有するベーカリー製品が開示されているが、これはイーストによる発酵を必要としないことが前提のソフトなタイプのフランスパン様のものであり、歯切れ感が十分とは云い難い。これをピザに応用するにしても然りである。

また、モチモチ感を手軽に付与する素材として、タピオカ澱粉の使用が挙げられる。この場合小麦粉と組み合わせるだけでモチモチ感が付与されるが、使用量が少ないとモチモチ感は発揮されずかつ小麦グルテン由来の曳きを感じ、歯切れ感及び口溶け感には欠ける傾向がある。また、使用量が多いとモチモチ感は充分に出るが、歯切れ感、口溶け感には欠ける傾向がある。

また、特許文献２（特許第2884426号公報）には、冷凍又は冷蔵しても風味と食感の低下がないピザ台様食品のミックスおよびこれを使用した食品が開示されている。
このピザ台様食品のミックスは、小麦粉と餅粉の混合物にタピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉の一種又は複数種を含むことが開示されている。しかし、本願発明のようなモチモチした食感であってかつ歯切れが良いものではない。

また特許文献３（実用新案第3086584号公報）には、小麦粉を用いる代わりに米粉を主材としたピザ類似様加工食品が開示されている。そして、米粉の特徴であるモチモチ感がトッピング材料との相乗効果で優れた嗜好効果を示すことが記載されている。しかし、本願発明のような歯切れの良いものではない。

また、特許文献４（特開2004-8171号公報）には、表面がクリスピーで、内部がモチモチした食感を有し、かつ発酵の香りが高く旨みのあるピザを得るためのピザ用小麦粉が開示されている。この小麦粉は特定の種類の小麦粉を特定の割合以上含有する、ピザ用小麦粉である。しかしこのピザ用小麦粉を用いて得られるピザ生地にも本発明のようなタピオカ澱粉と大豆蛋白を併用することは開示していない。
このように、モチモチ感に良好な歯切れおよび口溶けが付与された食感の実現は、未だ十分ではない。

ところでモチモチ感とは無関係であるが、従来からピザ生地に大豆蛋白を利用することは知られていた。
例えば、本出願人は、特許文献５（特開昭62-44151号公報）として、大豆蛋白、油脂及び水をエマルジョンとして用いたピザ様食品を製造した。また、特許文献６（特開2005-80667号公報）には、脱フレーバー化された大豆蛋白材料を含む大豆含有生地が開示されている。また、特許文献７（特開2005-40083号公報）には、「マイクロ波加熱してもβ-コングリシニンの減衰を有効に防止する。β-コングリシニンを含有する膨化食品」が開示されている。
しかし、いずれも歯切れの良いモチモチ感を有することも、タピオカ澱粉を併用することも示唆していない。

（参考文献）
特開平１０−５６９４６号公報 特許第２８８４４２６号公報 実用新案第３０８６５８４号公報 特開２００４−８１７１号公報 特開昭６２−４４１５１号公報 特開２００５−８０６６７号公報 特開２００５−４００８３号公報 「製パン製菓技術セミナー特集・保存版第２部」、ジャパンベーカーズニュース社、平成元年． 木村進、「製パン技術資料Ｎｏ．４７１・湯捏法再考」、ジャパンベーカーズニュース社、平成１０年．

本発明は、モチモチ感と良好な歯切れおよび口溶けが付与された食感を有するピザクラストを得ることを目的とした。
モチモチ感と言えば餅のように柔らかく弾力性があって歯に付着するような食感であるのが通常である。しかし、本発明ではモチモチ感を有し、かつ歯に付着する粘りがなくてサクッと歯切れがよく、それでいて餅の柔らかい弾力性を有するものを目的とした。更に、食べたときに口溶けが良く、口内に残らないものを目的とした。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究の結果、小麦粉とタピオカ澱粉の組み合わせや、小麦粉と粉末状大豆蛋白素材の組み合わせだけでは目的の効果は得られないが、小麦粉とタピオカ澱粉及び粉末状大豆蛋白素材の３者を組み合わせると目的のピザクラストを得ることができる知見を得た。
本発明は以上の知見に基いて完成されたものである。

即ち本発明は、小麦粉、タピオカ澱粉及び粉末状大豆蛋白素材を用いることを特徴とする、ピザクラストの製造法である。
小麦粉１００重量部に対し、タピオカ澱粉を０．１〜１００重量部、粉末状大豆蛋白素材を０．１〜２０重量部用いることが好ましい。
粉末状大豆蛋白素材の粗蛋白質（ＣＰ）が乾燥固形分換算で３０％以上９８％未満、ＮＳＩ（窒素溶解性指数）が１０以上９９未満が好ましい。

本発明により、冷凍あるいはチルドの状態で流通又は保存して、電子レンジやオーブン等で加熱調理した後でも、モチモチ感と良好な歯切れおよび口溶けが付与された食感を有するピザクラストが可能になったものである。

ピザクラストは、一般に小麦粉を主原料として調製したドウ生地を一定の大きさに薄板状に成形し、焼成したパン類である。形状は薄板状であって円形のものが多いがそれに限られず、厚みも様々である。穀粉以外に使用する原料も特に限定されず、イースト、砂糖などの糖類、油脂類、水、イーストフード、卵、乳製品、膨張剤等が必要に応じ配合される。イーストによる発酵工程は通常行われることが多いが、必須の工程ではない。本発明におけるピザクラストには、成形後そのまま焼成したピザクラスト、焼成ないしは半焼成したピザクラストにソース、チーズ、肉、野菜などの具材を載せたもの、或いは未焼成のピザクラストに上記の具材を載せてから焼成して得られるピザパイを包括するものであり、またこれらを常温、冷蔵または冷凍で保存するものも含まれる。

本発明のピザクラストの製造法は、小麦粉、タピオカ澱粉及び粉末状大豆蛋白素材を用いることを特徴とする。すなわち、小麦粉とタピオカ澱粉に粉末状大豆蛋白素材を組み合わせることにより、口溶けに優れ、歯切れも良く、それでいてモチモチ感を有するピザクラストを提供するものである。小麦粉とタピオカ澱粉の組み合わせだけでは、モチモチ感は提供されるものの、口溶け、歯切れの良さは得られない。また、小麦粉と粉末状大豆蛋白素材の組み合わせだけでは、口溶け、歯切れの良さは提供されるものの、モチモチ感は得られない。

（小麦粉）
本発明に用いる小麦粉は、強力粉あるいは中力粉、および薄力粉を用いることができる。強力粉或いは中力粉に対し、薄力粉が多くなると、グルテンが少なくなり、ピザクラストとしては食感がフワフワとソフトなものになる傾向が見られる。

（タピオカ澱粉）
本発明に用いるタピオカ澱粉は、キャッサバの根茎から製造された澱粉であり、その生澱粉の他、改質された加工タピオカ澱粉が好ましく、特にエーテル化修飾あるいはエステル化修飾されたものが好ましく、エーテル化修飾されたものがより好ましい。

本発明においては、粉体配合で、タピオカ澱粉を小麦粉１００重量部に対し０．１〜１００重量部、好ましくは１５〜６０重量部、より好ましくは２０〜４０重量部用いることが好適である。
タピオカ澱粉の配合量が少なくなりすぎるとモチモチ感を得ることは困難である。逆に、配合量がが多くなりすぎるとモチモチ感が強調されすぎ、目的の効果を得ることは困難である。
詳しくは、タピオカ澱粉が多くなるにつれて、餅の歯に付着するようなネチャネチャ感の発現が大きくなり、ピザも膨らみにくくなる傾向が見られるが、大豆蛋白を併用することにより餅のような歯に付着するネチャネチャ感を解消し歯切れの良いピザクラストを得ることが可能である。

（粉末状大豆蛋白素材）
本発明に用いる粉末状大豆蛋白素材は、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、粉末豆乳（全脂・脱脂を問わない）又はこれらのアルカリ土類金属結合物などを用いることができる。
粗蛋白質（ＣＰ）は乾燥固形分換算で３０％以上９８％未満が好ましく、６０％以上９０％未満がより好ましい。またＮＳＩ（窒素溶解性指数）は１０以上９９未満が好ましく、３０以上９０未満がより好ましい。
より具体的な態様として、アルカリ土類金属結合分離大豆蛋白を用いる場合、粗蛋白質が８０〜９０％、ＮＳＩが３０以上９０未満のものが適当である。また脱脂豆乳粉末やアルカリ土類金属結合脱脂豆乳粉末を使用する場合、粗蛋白質が６０〜７０％、ＮＳＩが３０以上９０未満のものが適当である。

本発明において、粉体配合で、粉末状大豆蛋白素材を小麦粉１００重量部に対して０．１〜２０重量部、好ましくは２〜１５重量部、より好ましくは３〜１０重量部用いることが適当である。粉末状大豆蛋白素材の配合量が少な過ぎると得られるピザクラストの歯切れ感、口溶け感を得難くなる傾向が見られる。逆に配合量が多すぎるとピザクラストとしての食感が失われてボソボソしたものとなる傾向が見られる。

以上のようにピザクラスト原料に、小麦粉、タピオカ澱粉及び粉末状大豆蛋白素材を用いることによりモチモチ感と良好な歯切れおよび口溶けが付与された食感を有するピザクラストが可能になったものである。
そして、冷凍あるいはチルドの状態で流通又は保存して、電子レンジやオーブン等で加熱調理した後でも、かかるピザクラストはモチモチ感と良好な歯切れおよび口溶け感を有するものである。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明する。

表１および表２に示す配合により、下記の方法でピザクラストを製造し、各種粉末状大豆蛋白素材の添加がピザクラストの品質に及ぼす影響を調べた。なお、使用した各種粉末状大豆蛋白素材は表１，２の通りである。

（表１）比較例１〜３及び実施例１〜５

（ピザクラスト製造工程）
強力粉「イーグル」（日清製粉(株)製）、薄力粉「バイオレット」（日清製粉(株)製）、エーテル化タピオカ澱粉（ただし、比較例１、３および４は無添加）、上記の粉末状大豆蛋白素材（ただし、比較例１、２は無添加）、水、生イースト（オリエンタル酵母工業(株)製）、砂糖、食塩、菜種白絞油（不二製油(株)製）をミキサーにより低速（１５０rpm）で２分間混合し、さらに中速（２６０rpm）で２分間混合してピザクラスト生地を調製した。この生地を発酵温度２０℃及び相対湿度６０％の条件で、５０分間一次発酵させた。生地が膨張したところで、リバースシーター（正木機械(株)製）により厚さ３．５ｍｍのシート状に圧延し、直径２００ｍｍの円形状に裁断して成型し、発酵温度３６℃及び相対湿度７０％の条件で、３０分間二次発酵させた後、上火２００℃及び下火２００℃のオーブンで５分間焼成して、粗熱を取り半焼成のピザクラストを製造した。

（ピザの製造）
得られた半焼成のピザクラストに、ピザソース５０ｇを塗布し、次いで、ピザ用ナチュラルチーズ（雪印乳業(株)製）４０ｇをトッピングして、これを−４０℃の急速凍結機で凍結後、−２０℃で保存した。

（ピザの官能評価）
凍結保存したピザをオーブンレンジ「ＥＭＯ−ＶＡ４：三洋電機(株)製」を用い、２４０℃で８分間加熱調理し、加熱調理後のピザクラスト部分について、官能評価を行った。

（クラスト部の官能評価結果）
比較例１：×重さとひきを感じ、歯切れと口溶けは悪い。
比較例２：×モチモチ感はあるが、歯切れと口溶けはやや悪い
比較例３：×モチモチ感はなく、歯切れと口溶けは良好。
実施例１：○モチモチ感があり、歯切れと口溶けはやや良好
実施例２：◎モチモチ感があり、歯切れと口溶けは良好
実施例３：○モチモチ感があり、歯切れと口溶けはやや良好
実施例４：◎モチモチ感があり、歯切れと口溶けは良好
実施例５：○モチモチ感があり、歯切れと口溶けはやや良好

表１より、特に高NSI脱脂豆乳粉末を対小麦粉５．３％配合した実施例２及び４のピザクラストは、モチモチ感に良好な歯切れと口溶けが付与されることがわかった。クラスト周縁部とトッピング塗布部との食感のコントラストも良好であった。
高NSI脱脂豆乳粉末の配合量が対小麦粉２．７％である実施例１，３と、対小麦粉５．３％ではあるが低ＮＳＩ脱脂豆乳粉末を配合した実施例５のピザクラストも評価は良好であったが、実施例２及び４と比べると改善効果は小さい傾向であった。

一方、粉末状大豆蛋白素材が無添加である比較例１は、重さとひきを感じ、歯切れと口溶けは悪かった。小麦粉とタピオカ澱粉のみである比較例２は、モチモチ感はあるが、歯切れと口溶けはやや悪かった。また小麦粉と脱脂豆乳粉末のみである比較例３は、歯切れと口溶けは良好でクリスピーであり、モチモチがなかった。以上より、いずれも本発明の特徴であるモチモチ感に良好な歯切れと口溶けが付与される食感にはなり得なかった。

（表２）比較例４及び実施例６〜９

（クラスト部の官能評価結果）
比較例４：△モチモチ感はなく、歯切れと口溶けが良好でクリスピー
実施例６：○モチモチ感があり、歯切れと口溶けはやや良好
実施例７：○モチモチ感があり、歯切れと口溶けはやや良好
実施例８：○モチモチ感があり、歯切れと口溶けはやや良好
実施例９：◎モチモチ感があり、歯切れと口溶けは良好

表２から、特にアルカリ土類金属結合分離大豆蛋白を対小麦粉５．３％配合した実施例９のピザクラストは、モチモチ感に良好な歯切れと口溶けが付与され、クラスト周縁部とトッピング塗布部との食感のコントラストも良好であった。
アルカリ土類金属結合分離大豆蛋白の配合量が２．７％である実施例８のピザクラストも評価は良好であったが、実施例９と比べると改善効果が小さい傾向であった。
また、低ＮＳＩ分離大豆蛋白および高ＮＳＩ分離大豆蛋白を対小麦粉５．３％配合した実施例６，７のピザクラストも評価は良好であったが、実施例９に比べると改善効果は小さい傾向であった。

一方、小麦粉とアルカリ土類金属結合分離大豆蛋白のみである比較例４は、歯切れと口溶けは良好でクリスピーであったものの、モチモチ感がなかった。そのため本発明の特長である、モチモチ感に良好な歯切れと口溶けが付与される食感にはなり得なかった。

本発明により冷凍あるいは冷蔵の状態で流通又は保存して、電子レンジやオーブン等で加熱調理した後でも、モチモチ感に良好な歯切れおよび口溶けが付与された食感を有するピザクラストが可能になったものである。
メーカーはかかるピザクラストを製造し、冷凍流通、販売、保存することができるので、消費者はこれを購入して家庭で電子レンジあるいはオーブンレンジで加熱するだけで前記のようなピザを楽しむことができるようになったものである。
また本発明の口溶けに優れ、歯切れも良く、それでいてモチモチ感を有するピザクラストが提供されることで、従来のモチモチ感のあるピザとは異なった、新しい切り口での楽しみ方が可能となる。近年の軽さが好まれる傾向にも合致しており、食生活をより豊かにしてくれるものである。

Claims (2)

1. 小麦粉１００重量部に対し、エーテル化修飾されたタピオカ澱粉を２０〜４０重量部、粉末状大豆蛋白素材を３〜１０重量部を用いることを特徴とする、ソース、具材を載せた状態で冷凍あるいはチルドの状態で保存されたピザクラストの製造法。
2. 粉末状大豆蛋白素材の粗蛋白質が乾燥固形分換算で３０％以上９８％未満、ＮＳＩが１０以上９９未満である請求項１記載のピザクラストの製造法。