JP4650393B2 - ピザクラストの製造法 - Google Patents
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換言すれば、口溶けが良く口内に残らず、歯に付着する粘りがなくてサクッと歯切れがよく、それでいて餅のように柔らかい弾力性を有するピザクラストの製造法に関するものである。
大別するとピザの食感には、クラストの食感がソフトなアメリカンタイプのピザと、クラストが薄いイタリアンタイプのピザに分けられる。
またイタリアンタイプも、クリスピーなローマ風タイプと、モチモチとしたナポリ風タイプに分けられる。
モチモチ感を有し、歯切れの良い食感のニーズに応えるために、小麦粉の一部を熱湯で混捏した後に冷蔵し、次いで残りの原料を加えてさらに混捏する、いわゆる湯種法と呼ばれる製法が従来から知られている(非特許文献1,2)。
当該製法で製造したベーカリー製品は柔らかくてモチモチした食感と歯切れの良い食感を有するが、当該製法をピザへ応用するには煩雑で手間がかかり、作業効率が悪く、さらに大量生産には不向きであるという問題がある。また当該製法の際にアルファ化される小麦粉量には限度がある。
このピザ台様食品のミックスは、小麦粉と餅粉の混合物にタピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉の一種又は複数種を含むことが開示されている。しかし、本願発明のようなモチモチした食感であってかつ歯切れが良いものではない。
このように、モチモチ感に良好な歯切れおよび口溶けが付与された食感の実現は、未だ十分ではない。
例えば、本出願人は、特許文献5(特開昭62-44151号公報)として、大豆蛋白、油脂及び水をエマルジョンとして用いたピザ様食品を製造した。また、特許文献6(特開2005-80667号公報)には、脱フレーバー化された大豆蛋白材料を含む大豆含有生地が開示されている。また、特許文献7(特開2005-40083号公報)には、「マイクロ波加熱してもβ-コングリシニンの減衰を有効に防止する。β-コングリシニンを含有する膨化食品」が開示されている。
しかし、いずれも歯切れの良いモチモチ感を有することも、タピオカ澱粉を併用することも示唆していない。
モチモチ感と言えば餅のように柔らかく弾力性があって歯に付着するような食感であるのが通常である。しかし、本発明ではモチモチ感を有し、かつ歯に付着する粘りがなくてサクッと歯切れがよく、それでいて餅の柔らかい弾力性を有するものを目的とした。更に、食べたときに口溶けが良く、口内に残らないものを目的とした。
本発明は以上の知見に基いて完成されたものである。
小麦粉100重量部に対し、タピオカ澱粉を0.1〜100重量部、粉末状大豆蛋白素材を0.1〜20重量部用いることが好ましい。
粉末状大豆蛋白素材の粗蛋白質(CP)が乾燥固形分換算で30%以上98%未満、NSI(窒素溶解性指数)が10以上99未満が好ましい。
本発明に用いる小麦粉は、強力粉あるいは中力粉、および薄力粉を用いることができる。強力粉或いは中力粉に対し、薄力粉が多くなると、グルテンが少なくなり、ピザクラストとしては食感がフワフワとソフトなものになる傾向が見られる。
本発明に用いるタピオカ澱粉は、キャッサバの根茎から製造された澱粉であり、その生澱粉の他、改質された加工タピオカ澱粉が好ましく、特にエーテル化修飾あるいはエステル化修飾されたものが好ましく、エーテル化修飾されたものがより好ましい。
タピオカ澱粉の配合量が少なくなりすぎるとモチモチ感を得ることは困難である。逆に、配合量がが多くなりすぎるとモチモチ感が強調されすぎ、目的の効果を得ることは困難である。
詳しくは、タピオカ澱粉が多くなるにつれて、餅の歯に付着するようなネチャネチャ感の発現が大きくなり、ピザも膨らみにくくなる傾向が見られるが、大豆蛋白を併用することにより餅のような歯に付着するネチャネチャ感を解消し歯切れの良いピザクラストを得ることが可能である。
本発明に用いる粉末状大豆蛋白素材は、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、粉末豆乳(全脂・脱脂を問わない)又はこれらのアルカリ土類金属結合物などを用いることができる。
粗蛋白質(CP)は乾燥固形分換算で30%以上98%未満が好ましく、60%以上90%未満がより好ましい。またNSI(窒素溶解性指数)は10以上99未満が好ましく、30以上90未満がより好ましい。
より具体的な態様として、アルカリ土類金属結合分離大豆蛋白を用いる場合、粗蛋白質が80〜90%、NSIが30以上90未満のものが適当である。また脱脂豆乳粉末やアルカリ土類金属結合脱脂豆乳粉末を使用する場合、粗蛋白質が60〜70%、NSIが30以上90未満のものが適当である。
そして、冷凍あるいはチルドの状態で流通又は保存して、電子レンジやオーブン等で加熱調理した後でも、かかるピザクラストはモチモチ感と良好な歯切れおよび口溶け感を有するものである。
強力粉「イーグル」(日清製粉(株)製)、薄力粉「バイオレット」(日清製粉(株)製)、エーテル化タピオカ澱粉(ただし、比較例1、3および4は無添加)、上記の粉末状大豆蛋白素材(ただし、比較例1、2は無添加)、水、生イースト(オリエンタル酵母工業(株)製)、砂糖、食塩、菜種白絞油(不二製油(株)製)をミキサーにより低速(150rpm)で2分間混合し、さらに中速(260rpm)で2分間混合してピザクラスト生地を調製した。この生地を発酵温度20℃及び相対湿度60%の条件で、50分間一次発酵させた。生地が膨張したところで、リバースシーター(正木機械(株)製)により厚さ3.5mmのシート状に圧延し、直径200mmの円形状に裁断して成型し、発酵温度36℃及び相対湿度70%の条件で、30分間二次発酵させた後、上火200℃及び下火200℃のオーブンで5分間焼成して、粗熱を取り半焼成のピザクラストを製造した。
得られた半焼成のピザクラストに、ピザソース50gを塗布し、次いで、ピザ用ナチュラルチーズ(雪印乳業(株)製)40gをトッピングして、これを−40℃の急速凍結機で凍結後、−20℃で保存した。
凍結保存したピザをオーブンレンジ「EMO−VA4:三洋電機(株)製」を用い、240℃で8分間加熱調理し、加熱調理後のピザクラスト部分について、官能評価を行った。
比較例1:×重さとひきを感じ、歯切れと口溶けは悪い。
比較例2:×モチモチ感はあるが、歯切れと口溶けはやや悪い
比較例3:×モチモチ感はなく、歯切れと口溶けは良好。
実施例1:○モチモチ感があり、歯切れと口溶けはやや良好
実施例2:◎モチモチ感があり、歯切れと口溶けは良好
実施例3:○モチモチ感があり、歯切れと口溶けはやや良好
実施例4:◎モチモチ感があり、歯切れと口溶けは良好
実施例5:○モチモチ感があり、歯切れと口溶けはやや良好
高NSI脱脂豆乳粉末の配合量が対小麦粉2.7%である実施例1,3と、対小麦粉5.3%ではあるが低NSI脱脂豆乳粉末を配合した実施例5のピザクラストも評価は良好であったが、実施例2及び4と比べると改善効果は小さい傾向であった。
比較例4:△モチモチ感はなく、歯切れと口溶けが良好でクリスピー
実施例6:○モチモチ感があり、歯切れと口溶けはやや良好
実施例7:○モチモチ感があり、歯切れと口溶けはやや良好
実施例8:○モチモチ感があり、歯切れと口溶けはやや良好
実施例9:◎モチモチ感があり、歯切れと口溶けは良好
アルカリ土類金属結合分離大豆蛋白の配合量が2.7%である実施例8のピザクラストも評価は良好であったが、実施例9と比べると改善効果が小さい傾向であった。
また、低NSI分離大豆蛋白および高NSI分離大豆蛋白を対小麦粉5.3%配合した実施例6,7のピザクラストも評価は良好であったが、実施例9に比べると改善効果は小さい傾向であった。
メーカーはかかるピザクラストを製造し、冷凍流通、販売、保存することができるので、消費者はこれを購入して家庭で電子レンジあるいはオーブンレンジで加熱するだけで前記のようなピザを楽しむことができるようになったものである。
また本発明の口溶けに優れ、歯切れも良く、それでいてモチモチ感を有するピザクラストが提供されることで、従来のモチモチ感のあるピザとは異なった、新しい切り口での楽しみ方が可能となる。近年の軽さが好まれる傾向にも合致しており、食生活をより豊かにしてくれるものである。
Claims (2)
- 小麦粉100重量部に対し、エーテル化修飾されたタピオカ澱粉を20〜40重量部、粉末状大豆蛋白素材を3〜10重量部を用いることを特徴とする、ソース、具材を載せた状態で冷凍あるいはチルドの状態で保存されたピザクラストの製造法。
- 粉末状大豆蛋白素材の粗蛋白質が乾燥固形分換算で30%以上98%未満、NSIが10以上99未満である請求項1記載のピザクラストの製造法。
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