KR101079362B1 - 액젓 조미료 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 액상의 액젓을 탈색 및 탈취하는 단계; (b) 상기 (a)의 액젓을 농축하고, 액젓에 함유되어 있는 염을 결정으로 석출하는 단계; (c) 상기 (b)의 액젓 농축액과 결정 염을 분리하는 단계; 및 (d) 상기 (b) 및 (c)의 단계를 1회 이상 반복하는 단계를 포함하는 액젓 조미료를 제조하는 방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 액젓 조미료에 관한 것이다. 본 발명의 액젓 조미료는 총질소함량이 높고, 원료와 공정상에서 화학적 첨가물이 전혀 포함되어 있지 않은 천연조미소재로서, 감칠맛과 지미감이 우수하여 합성첨가물로 분류되는 MSG 및 핵산의 대체 소재로서 유용하다.

액젓, 농축, 탈염, 천연 조미소재

Description

액젓 조미료 및 그의 제조방법{Seasonings using fish sauce and a method for preparing them}

본 발명은 천연 조미소재로서의 액젓 조미료를 제조하는 방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 액젓 조미료에 관한 것이다.

건강과 천연지향에 대한 소비자의 요구가 커지면서 가공식품전반에 걸쳐서 천연원료의 사용을 늘이고, 화학적 식품첨가물의 사용을 배제하려는 노력이 가속화되고 있다. 특히 조미료 및 라면 소스로 대표되는 시즈닝(seasoning) 분야에서는 MSG(Monosodium glutamate)의 무첨가 요구 및 천연 조미료의 필요(needs) 증가로 인해 기존의 대표적인 지미 소재로 사용되던 MSG, IMP(inosine mono-phosphate), GMP(guanosine mono-phosphate) 등 합성첨가물의 사용을 배제하고, 천연원료 중에서 소재 자체가 감칠맛을 발현하거나 감칠맛이나 기타 풍미를 증진시키는 소재를 찾기 위한 연구가 매우 활발히 진행되고 있다. 현재까지 지미감을 발현하는 합성첨가물을 대체하는 천연계 맛소재로 가장 널리 사용되고 있는 것이 효모추출 물(yeast extract)이다. 효모추출물은 효모발효를 통해 배양된 효모를 자가소화시켜 효모자체가 가지고 있는 단백질을 분해하여 맛성분을 지닌 펩타이드(peptide)로 분해한 천연 조미소재이다. 하지만 효모추출물은 효모의 종류에 따라 품질이 천차만별이며 MSG 등의 합성 조미소재의 대체소재로서 최근에 개발된 고품질 효모추출물은 전량 수입산으로서 가격이 너무 높아 사용상의 경제적 제약이 따르고 있다.

그 동안 각종 문헌을 통해 밝혀진 바로는 MSG나 IMP, GMP 대신에 맛을 내주는 천연 지미 소재는 단백질의 분해산물에서 기인한 펩타이드 형태의 소재가 대부분이다. 단백질을 기질로 해서 분해 효소에 의한 분해산물이나 간장, 된장, 어장 등의 발효식품에서 생성되는 500~1000kDT 펩타이드 등이 감칠맛을 내고 기타 풍미를 증진시키는 효과가 있는 것으로 보고되고 있다. 상기에서 언급한 간장, 된장, 어장 등 전통발효식품들은 발효와 숙성과정을 통해 독특한 자체적인 풍미를 발산하며 단백질 분해 펩타이드들이 깊은 맛을 내주는데, 그 단품소재로서는 식품산업에서 그 동안 널리 사용해오던 MSG, IMP, GMP 등 지미 기능성이 아주 강한 소재들의 대체는 불가능하다. 왜냐하면, 간장, 된장, 어장과 같은 전통발효식품들은 천연 소재 중 상대적으로 맛 성분을 많이 지니고 있지만, 화학조미료에 비해서 맛 성분의 측정지표로 사용되고 있는 총질소(total nitrogen) 함량이 낮고 발효 중 부패를 방지하기 위해서 염을 다량으로 사용하기 때문에 상대적으로 염함량이 높다. 하기 표 1에는 이들 전통발효식품의 총질소함량과 염함량을 비교하였다.

전통발효식품의 총질소와 염 함량 성분 비교

	간장(한식간장)	된장	어장(액젓)
TN함량	~1.0	3.0내외	1.2~1.4
염함량	25%	13~15%	25~27%
형태	액상	고상	액상

여기서 총질소함량(TN)은 단백질 분해식품의 맛성분의 측정지표로서 단백질 함량이 높을수록 아미노산 및 펩타이드에서 유래한 맛성분을 많이 함유하고 있다는 것을 의미한다. 또한 전통발효식품은 색상이 진하고, 발효 중 발생되는 특유의 향기성분으로 인해서 범용적으로 식품산업 전반에 걸쳐서 사용하기에는 한계가 있다.

MSG와 IMP, GMP는 단품으로는 무색, 무미, 무취지만 식품에 소량만 첨가하여도 감칠맛과 깊은맛을 부여하는 효과가 탁월하다. 따라서 MSG, IMP, GMP를 대체하기 위한 천연조미소재가 되기 위해서는 소재 자체적으로 지니고 특유의 풍미와 맛이 약하면서도 맛 성분을 많이 포함하고 있어야 하겠다. 이러한 관점에서 전통발효소재들이 조미기능성이 우수한 맛 소재가 되기 위해서는 상기에서 언급한 고염, 진한색상, 고유의 강한 풍미 등의 문제를 해결해야만 가능하다.

한편, 여러 가지 전통발효소재들 중에서 특히 어장(漁醬)이라 불리우는 액젓은 동물성단백질 발효소재로서, 단백질 뿐만 아니라 수산물에 많이 함유하고 있는 핵산함량이 식물성원료로 발효한 소재들보다 풍부하여 관능적인 측면에서 우수하며, 액상이라서 소재로서 가공하기 위한 적성이 좋다. 또한 가격이 상대적으로 저렴하여 상업적 경제성을 고려해볼 때 천연 맛 소재로서의 가치가 충분히 있다.

이러한 값이 싼 멸치액젓이라는 원료를 활용하여 천연 맛소재를 개발하려는 노력이 있어왔다. 예로, 대한민국 공개 특허 제2004-85104호에서는 대멸치, 중멸치, 소멸치, 건미역, 건다시마를 주원료로 한 천연 지미료의 제조방법 및 그 조성물에 관하여 개시하고 있다. 그러나 상기 공개특허는 멸치, 건미역, 건다시마 등 천연 재료를 갈아서 배합한 분말원료들의 혼합물에 관한 것으로써, 본 발명의 목적과 제조물의 특성이 완전히 상이함을 보였다. 또한 상기 특허는 천연 재료를 사용하여 혼합분말을 제조하였지만, MSG 및 합성조미료를 대체할 만큼 지미감 발현에 대한 기능성이 부족하다고 판단되며, 분말상 제품이 수용액상에서 용해력이 없기 때문에 다양한 식품에 적용이 제한적인 문제점이 있다. 대한민국 등록특허 제10-0774537호에서는 기능성 멸치액젓 및 그 제조방법에 관하여 개시하고 있다. 구체적으로 상기 특허는 제조한 멸치발효원액을 탈취한 후 포도당을 첨가하여 멸치발효조미료를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 공정 중 중탄산 나트륨의 첨가로 완전한 천연 지미소재라 할 수 없으며, 본 발명과 최종 제품에서도 제조물의 특성과 성분함량에 있어서 차이를 많이 보이고 있다. 전체적으로는 기존 멸치액젓보다 TN함량을 50%향상시키는 공정을 통해 총질소함량과 아미노산의 함량을 증가시키는 공정이 포함되어있지만, 여전히 액젓으로서 가지고 있는 높은 염함량과 액상으로서 지니고 있는 낮은 고형분 함량으로 인해 다양한 가공식품에 범용적인 조미소재로서 사용하는데 제한이 따르므로, 합성조미료를 대체하기에는 부족하다. 또한 맛성분 자체의 농도가 낮기 때문에 지미감 발현에도 한계를 보이고 있다.

이에 본 발명자들은 전통발효소재 중 액젓을 이용하여 합성 조미소재를 대체하고자 노력하였으며, 그 결과 연속적인 농축 및 탈염 공정의 간단한 방법으로 멸치액젓이라는 원료를 사용하였다고 전혀 추정할 수 없을 만큼 깔끔한 풍미와 관능적으로 우수한 지미감의 발현을 보이면서 종래의 합성 지미소재를 대체할 수 있는 액젓 조미료를 완성하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 하나의 목적은 (a) 액상의 액젓을 탈색 및 탈취하는 단계; (b) 상기 (a)의 액젓을 농축하고, 액젓에 함유되어 있는 염을 결정으로 석출하는 단계; (c) 상기 (b)의 액젓 농축액과 결정 염을 분리하는 단계; 및 (d) 상기 (b) 및 (c)의 단계를 1회 이상 반복하는 단계를 포함하는 액젓 조미료를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 방법에 의하여 제조된 천연 조미소재로서의 액젓 조미료를 제공하는 것이다.

하나의 양태로서, 본 발명은 천연조미소재로서 하기 단계를 포함하는 액젓 조미료를 제조하는 방법에 관한 것이다.

(a) 액상의 액젓을 탈색 및 탈취하는 단계;

(b) 상기 (a)의 액젓을 농축하고, 액젓에 함유되어 있는 염을 결정으로 석출하는 단계;

(c) 상기 (b)의 액젓 농축액과 결정 염을 분리하는 단계; 및

(d) 상기 (b) 및 (c)의 단계를 1회 이상 반복하는 단계.

본 발명의 “액젓”은 동물성 단백질 발효물로서, 어장(魚醬)이라고도 한다. 상기 동물성 단백질은 어류로부터 유래하는 것이 바람직하다. 상기 어류는 이에 제한되는 것은 아니지만, 멸치, 갈치, 까나리, 새우 등을 포함한다.

본 발명의 “조미료”는 음식을 만드는 주재료인 식품에 첨가해서 음식의 맛을 돋우며 조절하는 물질로서, 특히 감칠맛 또는 구수한 맛을 내는 지미(旨味) 물질을 말한다. 따라서 본 발명에서는 편의상 조미료라 함은 지미료를 포함하는 의미로 이해한다. 본 발명의 조미료는 천연 지미소재로 구성되어 있으며, 종래의 합성 지미소재를 대체하기 위함이다.

본 발명의 상기 (a)단계는 액상의 액젓을 탈색 및 탈취하는 단계이다.

상기 탈색 및 탈취 공정은 당해 분야에 공지된 방법을 이용하며, 하나의 구체적 실시에서는 활성탄을 사용한다. 상기 활성탄을 사용하는 경우 활성탄은 액젓의 전체 중량 대비 0.5 내지 2.0중량%, 바람직하게는 0.8 내지 1.2중량%를 사용한다. 또한 상기 활성탄을 사용하는 경우 상온 이상의 온도, 바람직하게는 50 내지 60℃ 온도에서 1 시간 이상, 바람직하게는 2 시간 이상, 보다 바람직하게는 2 내지 3시간 방치한다. 활성탄을 사용하는 경우 최종 산물인 액젓 조미료의 관능을 좋게 하기 위하여, 액젓의 전체 중량 대비 3 내지 5 중량%의 규조토를 상기 활성탄이 첨가된 액젓에 첨가하고 이를 필터프레스를 통과시켜 여과함으로써 활성탄을 제거할 수 있다.

본 발명의 상기 (b) 단계는 상기 (a) 단계의 탈색 및 탈취된 액젓을 농축하 고, 액젓에 함유되어 있는 염을 결정으로 석출하는 단계이다.

상기 농축은 액젓 내의 고체 입자의 서스펜션 농도를 증가시키는 것으로서, 이러한 농축 방법은 일반적으로 농축기를 이용하거나 침강촉진제 또는 응집제와 같은 첨가제를 투여하여 농축할 수 있다. 그러나 본 발명의 천연 조미소재 목적상 어떠한 첨가제의 투여 없이 농축기를 이용하여 농축하는 것이 바람직하다. 구체적 하나의 양태로서, 상기 농축은 액젓을 50 내지 60℃로 가열하고 농축기를 이용하여 농축한다. 상기 50℃ 미만 또는 60℃ 초과의 온도에서도 액젓의 농축은 가능하나, 50℃ 미만의 온도에서 농축하는 경우 농축이 되는 시간이 많이 소요되어 생산 비용의 상승이 발생하므로 바람직하지 않다. 또한 상기 60℃ 초과의 온도에서 농축하는 경우 액젓의 색상이 어두워지기 때문에 제품의 품질이 감소하여 바람직하지 않다.

상기 농축 과정 중에 액젓에 포함된 염의 용해도가 포화상태가 되면 과포화된 염은 미세한 결정으로 석출된다. 그 석출된 과포화 염 결정은 하기 (c) 단계에서 제거하게 된다.

상기 농축에 의하여 액젓의 농도는 단백질 기준으로 농축 전 액젓의 농도에 비하여 약 200 내지 400% 증가하고, 바람직하게는 250 내지 300% 증가한다. 그러나 이러한 농도의 증가는 최종 제품인 액젓 조미료의 총질소함량의 농도에 따라 다양하게 조절할 수 있을 것이다.

본 발명의 상기 (c) 단계는 상기 (b) 단계의 액젓 농축액과 결정 염을 분리 하는 단계이다.

상기 (c) 단계의 분리는 원심분리, 전기분해 및 연속식 탈염농축법 등의 당해 분야에서 적용 가능한 다양한 방법을 이용하여 할 수 있다. 본 발명의 하나의 구체적 양태로서, 상기 분리는 원심분리를 하면서 물을 첨가하는 방법에 의하여 이루어진다. 원심분리를 하면서 물을 첨가하게 되면 액젓 농축액이 순간적으로 물에 녹으면서 결정 염과 층 분리된다. 구체적으로, 상기 원심분리는 저속, 바람직하게는 100 내지 1,000rpm, 바람직하게는 400 내지 600rpm의 속도로 행하며, 상기 물의 양은 소량, 바람직하게는 액젓 농축액의 중량 대비 20 내지 40 중량%이다.

본 발명의 상기 (d) 단계는 (b) 내지 (c) 단계를 1회 이상, 바람직하게는 1 내지 10회, 보다 바람직하게는 1 내지 8회, 보다 더 바람직하게는 1 내지 5회, 가장 바람직하게는 2 내지 3회 반복하는 단계이다.

상기 (d) 단계는 최종 제품인 액젓 조미료의 총질소함량에 따라 결정된다. 예를 들자면, 상기 (d) 단계에서 1회 진행된 액젓 조미료는 본 발명의 제조 방법을 진행하기 전 본래의 액젓과 비교시 총질소함량이 3.8 내지 4.0%으로서 약 2.8 내지 3.0배 증가한다. 또한 상기 (d) 단계에서 2회 진행된 액젓 조미료는 본 발명의 제조 방법을 진행하기 전 본래의 액젓과 비교시 총질소함량이 5.0 내지 5.3%으로서 약 3.7 내지 3.9배 증가한다. 따라서 최종 제품인 액젓 조미료의 총질소함량에 따라 상기 (d) 단계의 반복 회수를 적절히 조절할 수 있을 것이다. 또한 최종 제품인 액젓 조미료가 분말 등의 고체상인 경우 하기 (e)단계 등에 의하여 최종 제품의 액젓 조미료의 총질소함량이 증가할 수 있으므로, 이를 고려하여 상기 (d) 단계의 반복 회수를 적절히 조절할 수 있을 것이다.

하나의 구체적 양태로서, 본 발명은 상기 단계에 의하여 제조된 액젓 조미료를 고체상으로 제공하는 것이다.

구체적으로, 본 발명은 (e) 상기 (d) 단계 이후에 액젓 농축액을 건조하여 분말화하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

상기 (e) 단계의 분말화 방법은 식품 분야에서 공지된 분말 방법을 이용할 수 있다. 예를 들어, 진공 건조, 분무 건조, 열풍 건조 또는 동결건조 등에 의한 분말화 방법 등이 있다. 상기 분말화 방법에 의하여 본 발명의 액젓 조미료는 분말 형태로 최종 소비자에게 제공될 수 있을 것이다. 또한 상기 분말화 공정에 의하여 액젓 조미료는 액상의 액젓 조미료에 비하여 총질소함량 및 염의 함량이 증가할 수 있다.

또한 본 발명의 하나의 구체적 양태로서, 상기 (e) 단계의 분말화 공정 전에 액젓의 탄화방지와 분말화 이후 유통상 고화 및 흡습 방지를 위해 부형제를 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

상기 부형제는 액젓의 탄화를 방지하기 위한 것으로서, 포도당, 덱스트린, 전분, 유당 등이 있으나, 식품공전상 허용가능한 부형제로서 최종 액젓 조미료의 목적에 적합한 부형제라면 어느 것이나 가능하다.

다른 하나의 양태로서, 본 발명은 상기 방법에 의하여 제조된 액젓 조미료를 제공하는 것이다.

본 발명의 상기 방법에 의하여 제조된 액젓 조미료는 총질소함량이 조미료 전체 함량의 2.8% 이상, 바람직하게는 3.0% 이상, 보다 바람직하게는 3.0 내지 7.0% 이며, 염 함량이 23% 이상, 바람직하게는 23 내지 45%, 보다 바람직하게는 25 내지 45% 이다. 따라서 본 발명의 액젓 조미료는 본래의 액젓에 비하여 총질소함량이 약 3배 이상, 바람직하게는 4배 이상, 보다 바람직하게는 5배 이상 증가하였다. 또한 본 발명의 액젓 조미료는 조미감을 발현하는데 밀접한 관련성이 있는 것으로 알려진 글루탐산 함량에 있어서도 본래의 액젓에 비하여 약 3배 증가하였다. 또한 본 발명의 액젓 조미료는 현재 판매되고 있는 천연 조미료와 비교하더라도 총질소함량이 보다 우수하고, 글루탐산 및 염 함량이 동등한 수준이다. 따라서 본 발명의 액젓 조미료는 천연 조미소재로서 유용하다.

본 발명의 액젓 조미료는 일반적으로 사용하는 조미료의 형태, 즉 액상 또는 고체상의 형태로 제품화될 수 있다. 바람직한 형태로는 액상 또는 고체 분말이다.

본 발명의 액젓 조미료는 천연 소재인 액젓을 간단한 방법으로 제조할 수 있으며, 천연 조미소재이지만 MSG, IMP, GMP 등의 합성 지미소재와 동등한 수준 이상의 우수한 지미감의 발현을 나타내어 그 합성 조미소재 및 현재 판매되고 있는 천연 조미소재를 대체할 수 있다.

이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되는 것은 아니다.

실시예 1: 총질소함량(TN)이 5.0인 액젓 조미료 제조

1-1. 원료의 준비

발효기간이 30개월 이상인 제주도산 멸치액젓을 하선정 종합식품에서 구입하였다. 구입된 멸치액젓의 총질소함량(TN)은 1.35 내지 1.40%이었다. 또한 멸치액젓의 O.D 값 및 냄새 강도를 측정하였다. O.D(Optical density) 값은 용액 색상의 진한 정도와 양의 상관관계를 보이므로 이를 통하여 멸치액젓의 밝기를 알 수 있다. 일반적인 물은 O.D 값이 0에 해당한다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

1-2. 탈취 및 탈색 공정

실시예 1-1의 멸치액젓에 액젓의 전체 중량 대비 1.0%의 활성탄을 첨가하고, 50~60℃의 온도에서 2시간 방치하였다. 이후 활성탄을 제거하기 위하여 액젓의 전체 중량 대비 3 ~ 5%의 규조토를 첨가였고, 필터프레스 여과를 실시하였다. 이러한 과정을 거친 멸치액젓은 초기 액젓보다 색상이 훨씬 밝아졌고, 액젓 특유의 냄새가 감소하였다. 또한, 활성탄은 액상활성탄보다 분말활성탄에서 색상의 흡착력이 우수하며, 탈색에 효과적인 것으로 나타났다. 상기 탈색 및 탈취 과정을 거친 멸치액젓의 O.D 값 및 냄새 강도를 측정하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

멸치액젓의 탈색, 탈취 전후의 비교도

	O.D(optical density)	냄새강도*
초기	0.785	5
반응후	0.08	1.5

* 냄새 강도 - 5:액젓원액의 향기 3: 보통 1: 액젓 취가 전혀없음.

상기 표 2에서 볼 수 있는 바와 같이, 액젓의 반응 전후의 색상을 비교해 보면 흡광도가 0.785수준에서 0.08로 현저히 감소하였다. 이러한 결과는 액젓의 색상이 밝아졌다는 것을 의미한다. 또한 냄새 강도도 상기 처리를 통해서 액젓 고유의 냄새가 전혀 나지 않았다.

1-3. 1차 농축

상기 실시예 1-2에서 탈색 및 탈취된 액젓을 농축하기 위해서 먼저 50~60℃로 가온을 실시하였다. 온도가 60℃까지 올라가면 연속식 감압농축기에서 농축을 시작하여 53 ~ 55brix가 되면 1차 농축을 완료하였다. 온도가 상승하게 되면 제품의 색상이 어두워지기 때문에 온도를 50 ~ 60℃로 일정하게 유지해 주도록 하였다. 농축과정 중에 염의 용해도가 포화상태가 되면서 일부 과포화된 염은 미세한 결정으로 석출되게 되는데 다음 공정에서 이를 제거하였다.

1-4. 1차 탈염

상기 실시예 1-3에서 농축된 액젓을 원심분리기에 넣어 일부 과포화되어 석출된 염을 제거하였다. 500rpm 이상의 속도로 원심분리하면서 약간의 물을 순간적으로 투입하면 단백질 성분들이 녹아서 이미 결정화가 되어있는 염과 분리된다. 원심분리기 공정이 끝나면 염과 액젓 농축액을 분리하여 놓았다. 1차 탈염 후의 액젓의 성분을 분석한 결과 총질소함량(TN)이 3.8 ~ 4.0%이고, 염 함량은 24 ~ 25%로 측정되었다. 상기 총질소함량 및 염함량은 식품공전상에서 명시된 킬달법(kjeldahl method) 및 모아법(mohr method)을 사용하여 측정하였다.

1-5. 2차 농축 및 탈염

1차 탈염을 마친 액젓 농축액은 다시 연속식 진공농축관에 투입하여 온도를 50 ~ 60℃ 수준에서 65brix가 될 때까지 농축을 실시하였다. 농축 후 실시예 1-4와 동일하게 500rpm 속도로 원심분리기를 이용하여 탈염을 실시하여 총질소함량(TN)이 5.0 ~ 5.3%, 염 함량이 21 ~ 23% 정도의 액젓 농축액을 완성하였다. 농축을 하게 되면 과포화된 염은 석출되고 용해된 염은 동일한 함량으로 존재하며, 단백질 함량인 총질소함량만 증가하게 되므로 1차 및 2차 농축을 통하여 증가된 총질소함량을 함유하는 액젓 농축액을 획득할 수 있었다.

본 액젓 농축액은 사용의 목적에 맞게 본 과정에서 종료하여 고 총질소함량 액젓 페이스트(paste)로 사용이 가능하며, 완제품에 적용시 사용의 편리성을 위해 하기와 같이 분말공정을 거쳐 분말화하여 사용이 가능하다.

실시예 2: 액젓 분말 조미료 제조

2-1. 부형제 혼합

실시예 1에서 제조한 염과 분리된 농축액은 진공농축분말화(vacuum drying)과정을 거치기 전에 덱스트린과 혼합한다. 이때 덱스트린을 혼합하는 이유는 진공농축분말화 과정 중에 액젓이 탄화되는 것을 방지하고, 색상의 변화를 줄이기 위함이다. 농축액의 총 고형분 대비 10%에 해당하는 말토덱스트린 (Maltodextrin)을 투입하여 교반기가 있는 탱크에서 농축액과 잘 섞이도록 20분간 교반을 실시하였다.

2-2. 건조공정

본 발명자는 액젓농축액을 분말화하기 위해서 하기와 같이 건조 공정을 다 두 가지 방법으로 실시하였다.

(1)진공건조(Vacuum drying)

상기 실시예 2-1의 부형제를 혼합한 액젓 농축액을 완전히 건조하기 위해서 액젓 농축액을 감압식 진공건조기(Vacuum drying)에 넣고, 85 ~ 90℃의 온도 조건과 700mmHg의 압력하에서 5시간 건조를 실시하였다. 건조 후 수분함량은 2% 미만으로서 건조가 완벽하게 되었다. 진공 건조된 블록(block)은 분말로 만들기 위해서 분말용 분쇄기(Hammermill)에 넣고 갈아 40 mesh 이상을 통과할 수 있는 크기로 분말을 만들었다.

(2) 분무건조(Spray drying)

분무건조를 하기 위해서는 투입조건이 40 ~ 45brix 이므로, 상기 실시예 2-1의 부형제를 혼합한 액젓 농축액을 가수하여 40 ~ 45brix 농도로 조절하였다. 그리고 액젓 농축액의 온도를 50℃로 맞춘 후, 160℃로 예열시켜 놓은 분무건조기에 투입하여 분무건조를 실시하였다.

실시예 3: 본 발명의 액젓 조미료와 초기 액젓의 성분 비교

상기에서 제조된 본 발명의 액젓 조미료가 천연조미소재로서의 확보 성과를 확인하기 위해서 원료로 사용되었던 초기의 액젓과 성분 및 관능적 특성을 비교하였다.

액젓과 액젓분말의 성분비교

	액젓	액젓분말
총질소함량(TN)(%)	1.35~1.40%	6.5~7.0%
글루탐산(%)	1.7%	4.9%
염(%)	27%	40%

초기 총질소함량 1.35 내지 1.40%로 시작되었던 액젓이 농축과 탈염과정을 거치면서 총질소함량이 6.5 내지 7.0%까지 상승하였다. 총질소함량이 5배 정도 증가하였으므로, 맛 성분이 5배 정도 상승한 것으로 판단할 수 있다. 또한 지미감을 발현하는데 가장 밀접한 관련이 있는 아미노산인 글루탐산(Glutamic acid) 함량도 1.7%에서 4.9%로 3배로 증가하였다.

실시예 4: 본 발명의 액젓 조미료와 판매되고 있는 천연조미료의 성분 비교

본 발명의 액젓 조미료가 천연 조미소재로서 유효한지 여부를 확인하기 위해 천연조미소재 중에서 상업적으로 가장 널리 사용되고 있는 효모추출분말(yeast extract powder) 중, 효모전문 업체인 D사의 효모추출분말을 선택하여 본 발명의 액젓 조미료와 성분 함량을 비교하였다.

천연 조미소재로서의 액젓 분말의 성분 함량 분석 비교

	D사 효모추출분말(YE)	액젓 분말	성분함량 비교
총질소함량(%)	6%	6.7%	YE대비 동등이상
글루탐산(%)	5%	4.9%	YE대비 동등수준
염함량(%)	39±2%	40±2%	YE대비 동등수준

성분 분석 결과 본 발명의 액젓 분말은 D社의 효모추출분말보다 글루탐산 함량이 4.9%로서 동등 수준의 수치를 보였고, 총질소함량은 상대적으로 10% 우위의 함량을 보였다. 염은 거의 동등수준으로 나타났다. 이러한 결과로 미루어 볼 때 본 발명품은 상업적으로 널리 사용되는 효모추출분말에 비해서 맛성분의 지표인 글루탐산 및 총질소함량에서 동등 이상의 성분함량의 결과를 보였으며 천연조미소재로서의 기능성을 확보하였다고 평가할 수 있었다.

실시예 5: 본 발명의 액젓 조미료의 조리식품에서의 관능 평가

본 발명의 액젓 조미료가 실제 조리식품에서 천연소재로서 조미기능성이 어떠한지 확인하기 위해 메뉴에 적용 후 관능평가를 통해 그 속성을 분석해 보았다. 메뉴는 한식메뉴 중에서 미역국, 양식 메뉴 중에서는 조개 수프(clam chowder soup) 2종류를 선택하여 적용하였다. 관능평가는 패널 46명을 대상으로 실시하였으며, 5점 척도법에 의해서 실시하였다..

5-1. 미역국 관능 평가

물에 불린 미역을 10 중량%로 넣고 끓인 미역국에 실험군으로 액젓분말을 0.4 중량% 첨가하였고, 대조군으로 통상적으로 가정에서 가장 많이 사용하고 있는 천연조미료 중의 하나인 한식간장을 1.0 중량% 첨가하였다. 염은 최종 0.6 중량%로 보정하여 국의 간을 맞추었다. 관능평가 속성항목은 전반맛, 감칠맛, 구수한맛, 진한맛, 풍미, 짠맛으로 크게 6개의 항목으로 진행하였다. 이에 대한 결과를 표 5에 나타내었다.

액젓분말을 적용한 미역국의 관능평가

구분	전반맛	감칠맛	구수한맛	진한맛	풍미	짠맛
액젓분말	3.90a	3.83a	3.80a	3.76a	4.03a	3.21b
한식간장	3.58b	3.01b	3.43b	3.18b	3.33b	3.55a

상기 표에서 a 및 b는 통계학적으로 유의적인 차이가 있다는 것을 의미한다. 예를 들어, 3.88a 및 3.80a라고 하면 3.88과 3.80의 두 점수가 통계적으로 유의적 차이가 없어서, 동일한 값이라고 볼 수 있다는 것을 의미한다.

상기 관능검사 결과에서 알 수 있듯이 액젓 분말을 넣은 군이 전반맛, 감칠맛, 구수한 맛, 진한맛, 풍미 측면에서 유의적 차이가 있게 우위를 보였다. 각 항목별 평가속성은 국물맛을 기준으로 천연조미소재 등에서 핵심적으로 평가하는 속성에 속한다. 이러한 결과에서 한 가지 흥미로운 결과는 짠맛 속성에서 실제적으로는 두 군에서 동일한 염 함량을 지니고 있지만, 관능적으로 느끼기에 액젓 분말을 넣은 군이 덜 짜게 평가되었다. 이는 조미 기능성이 높으면 상대적으로 짠맛속성이 줄어든다는 기존의 이론과 부합하는 결과를 보여준다고 볼 수 있다. 위의 결과를 통해 천연 조미소재로서 기능성이 우수하고 평가할 수 있겠다.

1-2. 조개수프(Clam chowder soup)

조개수프의 준비는 크림수프베이스에 관자, 양파, 감자를 적당량 넣어서 후추로 간을 한 후에 대조군과 실험군에 각각 MSG와 액젓분말을 0.2중량%, 0.5중량%씩 넣어 샘플을 준비하였다. 대조군과 실험군의 MSG와 액젓분말의 첨가량은 단독 원료의 수용액상에서 정미기능성을 실험을 토대로 결정된 것이었다. MSG는 수용액상에서 0.1% ~ 0.5% 관능시 0.2%에서 뚜렷하게 정미 기능성이 발휘되기 시작하였고, 액젓분말은 0.5%에서 정미기능성이 발휘되기 시작하였다. 최종 제품의 염 농도는 0.6중량%로 조정하였다. 관능평가 속성항목은 전반맛, 감칠맛, 조개풍미, 크림맛, 느끼한 맛, 짠맛으로 6개의 항목에 대해 평가를 실시하였다. 이의 결과를 하기 표 6에 나타내었다. 하기 표에서 a 및 b는 통계학적으로 유의적인 차이가 있다는 것을 의미한다. 예를 들어, 3.85a 및 3.80a라고 하면 3.85와 3.80의 두 점수가 통계적으로 유의적 차이가 없어서, 동일한 값이라고 볼 수 있다는 것을 의미한다.

액젓 분말을 적용한 조개수프의 관능평가

구분	전반맛	감칠맛	조개풍미	크림맛	느끼한 맛	짠맛
대조군	3.88b	3.85a	3.74b	4.10a	3.97a	3.13a
실험군	4.12a	3.80a	3.94a	3.84b	3.45b	3.27a

상기 조개수프에 대한 관능평가 결과를 보면, 대조군이 크림맛, 느끼한 맛에서 유의적 차이로 우위를 보였고, 실험군은 전반맛, 조개풍미에서 우위를 보였다. 감칠맛과 짠맛의 경우는 약간의 점수 차이가 있었지만, 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 액젓 분말을 넣은 실험군은 대조군에 비해서 조개풍미를 향상시키는 효과가 있었고 상대적으로 느끼한 맛이 적어서 전반맛이 우위인 것으로 나타났다.

정미력이 우수한 합성 조미소재인 MSG와 본 발명의 액젓 분말의 효과를 비교해 보면 요리 적용시 관능속성에서 동일한 양상을 보이고 있지는 않지만, 요리 고유의 풍미를 향상시키고 감칠맛을 부여하면서 전체적인 맛의 조화도는 살려주는 방향을 맛을 변화시키기 때문에 전체적으로는 전반맛이 좋아진 결과로 나타났다. 이에 본 발명품은 합성 조미소재의 대체에도 효과가 있다고 할 수 있다.

본 발명의 액젓 조미료는 천연 소재인 액젓을 간단한 방법으로 제조할 수 있으며, 천연 조미소재이지만 MSG, IMP, GMP 등의 합성 지미소재와 동등한 수준 이상의 우수한 지미감의 발현을 나타내어 그 합성 조미소재 및 현재 판매되고 있는 천연 조미소재를 대체할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 액젓 조미료의 제조공정을 간단하게 도식화한 것이다. 원재료인 액젓으로부터 단계적 농축 및 탈염 공정을 통해 지미감의 발현에 핵심적인 역할을 하는 액젓의 단백질 성분을 농축화한 일련의 과정을 도식화한 것이다.

Claims (7)

1. (a) 액상의 액젓을 탈색 및 탈취하는 단계;

   (b) 상기 (a)의 액젓을 농축하고, 액젓에 함유되어 있는 염을 결정으로 석출하는 단계;

   (c) 상기 (b)의 농축된 액젓을 원심분리하면서 물을 첨가하여 액젓 농축액과 결정 염을 분리하는 단계; 및

   (d) 총질소함량이 조미료 전체 함량에서 3.0 내지 7.0%가 되도록 상기 (b) 및 (c)의 단계를 1 내지 5회 반복하는 단계를 포함하는 액젓 조미료를 제조하는 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 (a)단계의 탈색 및 탈취는 활성탄의 첨가에 의한 것이며, 상기 활성탄은 액젓의 전체 중량 대비 0.5 내지 2.0 중량 %인 방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 (b)단계는 50 내지 60℃에서 실시되는 것을 특징으로 하는 방법.
4. 삭제
5. 제1항에 있어서, (e) 상기 (d) 단계 이후에 액젓 농축액을 건조하여 분말화하는 단계를 추가로 포함하는 방법.
6. 제1항 내지 제3항 및 제5항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조된 액젓 조미료.
7. 삭제

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