JP6272989B2 - 組成物及び食料品 - Google Patents
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Description
本出願で開示される飲料のレディ・トゥ・ドリンクダイエットコーラ実施形態の試料及び比較対照用飲料試料の定量的記述評価を、10人の訓練された味覚試験パネリストのパネルによって実施し、各飲料試料に関して各パネリストが2回の評価を行った。採点は0〜15のスケール上で行われ、15が最高又は最速であった。以下で更に説明するように、この試験により、本開示の一実施形態による、D‐プシコース及びエリスリトールによって甘味を付与されたダイエットコーラ飲料配合は、どちらかと言えば強い甘味初期風味、より迅速な甘味の開始、より強いコーラ及び柑橘類風味、より少ない酸味風味及びより「普通の(regular)」全体的な味覚印象を有することが分かった。D‐プシコース及びエリスリトールによって甘味を付与されたダイエットコーラ飲料配合の味覚的利点は、「調合度(Blended)」風味属性において統計的に有意であった。この属性は、試料の複数の風味が個別に顕著であるか又は個別に区別できる状態に対して、試料の複数の風味が調合されて個別に区別できない度合いとして定義される。以下の表1は、(i)レバウジオシドA及びレバウジオシドDを用いて甘味を付与したレディ・トゥ・ドリンクダイエットコーラ対照飲料配合を作製するためのシロップ、並びに(ii)レバウジオシドA及びレバウジオシドDに加えて、示されている量のD‐プシコース及びエリスリトールによって甘味を付与された、本開示によるレディ・トゥ・ドリンクダイエットコーラ飲料配合を作製するためのシロップの配合を示す。レバウジオシドA及びレバウジオシドDは、3.0gの可溶性RebD(即ちレバウジオシドDとレバウジオシドAとの重量比が7:3)として提供され、これは0.9gのレバウジオシドA及び2.1gのレバウジオシドDを意味する。これら配合は、本開示によるダイエットコーラ飲料実施形態中のD‐プシコース及びエリスリトール甘味料以外は同一であることが確認できる。
ダイエットコーラ飲料のレバウジオシドM‐甘味付与配合の味覚品質は、エリスリトール、D‐タガトース、D‐プシコース又はこれらの組合せを添加することによって改善された。完成品のレディ・トゥ・ドリンクコーラ飲料の試料を、6つの異なるこのような配合それぞれに関して調製した。これら配合は、500ppmのレバウジオシドMによって甘味を付与されたレディ・トゥ・ドリンクダイエットコーラ飲料であり、表3に示す低カロリーの低強度甘味料成分である嵩高剤以外は同一であった。表3に示すように、これら6つの変形例はそれぞれエリスリトール、D‐タガトース及び/又はD‐プシコースを含有していた。これら6つの変形例それぞれの試料を、コーラ飲料及びコーラ飲料の味覚試験に精通している5人によって評価した。具体的には、6つの配合の変形例の試料を試験し、互いに、及び上記低カロリーの低強度甘味料成分である嵩高剤を有しないことを除いて同一である対照試料と、比較した。
ダイエットコーラ飲料の味覚試験を含むコーラ飲料の味覚試験に精通した5人による、6つの変形例の試料の味覚試験の結果。味覚試験は、D‐プシコース及びエリスリトールの添加によって、他の変形例に対して試料の食感が増進されたことを示した。予期せぬことに、D‐プシコースを有する変形例は初期の甘味が改善されたことが分かった。初期の甘味は一般に、ステビオールグリコシドによって甘味を付与された飲料には欠けており、変形例3、変形例5及び変形例6におけるこの追加の有利な効果は、予期せぬ現象であった。変形例5及び変形例6は、全ての変形例の中で最良であると判定された。変形例6は、アスパルテーム又は他の人工甘味料を用いて甘味を付与された、現在市販されているダイエットコーラの味覚に近い味覚を有するものの、有意に良好な食感を有するものとして知覚された。
完成品のレディ・トゥ・ドリンクダイエットコーラ飲料の試料を、2つの配合変形例それぞれから調製した。これら配合は、レバウジオシドMによって甘味を付与されたレディ・トゥ・ドリンクダイエットコーラ飲料であった。以下の表4に示すように、変形例1は低強度甘味料成分を有さず、変形例2はD‐プシコース及びエリスリトールを有していた。両方の変形例の試料を、コーラ飲料及びコーラ飲料の味覚試験に精通している2人によって評価した。
ダイエットコーラ飲料の味覚試験を含むコーラ飲料の味覚試験に精通している2人は、変形例1及び変形例2の試料を試飲した。これらはそれぞれ良好な甘味味覚プロファイル及び食感を有するものの、変形例2が変形例1よりも良好な甘味味覚プロファイル及び食感を有することが分かった。
レバウジオシドMによって甘味を付与された完成品のレディ・トゥ・ドリンクダイエットコーラ飲料の試料を、2つの配合変形例それぞれに関して調製した。これら2つの変形例はそれぞれ、1.5gの可溶性RebD(即ちレバウジオシドDとレバウジオシドAとの重量比が7:3)と共に1.5gのレバウジオシドMを用いて甘味を付与された。以下の表5に示すように、変形例1はD‐プシコース又はエリスリトールを有さず、変形例2はD‐プシコース及びエリスリトールを有していた。両方の変形例の試料を、ダイエットコーラ飲料の味覚試験を含むコーラ飲料の味覚試験に精通している2人によって評価した。
ダイエットコーラ飲料の味覚試験を含むコーラ飲料の味覚試験に精通している2人は、変形例1及び変形例2の試料を試飲した。これらはそれぞれ良好な甘味味覚プロファイル及び食感を有するものの、変形例2が変形例1よりも有意に良好な甘味品質及び食感を有することが分かった。
完成品のレディ・トゥ・ドリンクダイエットコーラ飲料の試料を、2つの配合変形例それぞれから調製した。これら配合は、レバウジオシドMによって甘味を付与されたレディ・トゥ・ドリンクダイエットコーラ飲料であった。以下の表6に示すように、変形例1はD‐プシコース及びエリスリトールを有さず、変形例2はD‐プシコース及びエリスリトールを有していた。両方の変形例の試料を、ダイエットコーラ飲料の味覚試験を含むコーラ飲料の味覚試験に精通している2人によって評価した。
ダイエットコーラ飲料の味覚試験を含むコーラ飲料の味覚試験に精通している6人は、変形例1及び変形例2の試料を試飲した。これらはそれぞれ良好な甘味味覚プロファイル及び食感を有するものの、変形例2が変形例1よりも良好な甘味味覚プロファイル及び食感を有することが分かった。
完成品のレディ・トゥ・ドリンクダイエットコーラ飲料の試料を、2つの配合変形例それぞれから調製した。これら配合は、レバウジオシドMによって甘味を付与されたレディ・トゥ・ドリンクダイエットコーラ飲料であった。以下の表7に示すように、変形例1はD‐プシコース及びエリスリトールを有さず、変形例2はD‐プシコース及びエリスリトールを有していた。両方の変形例の試料を、ダイエットコーラ飲料の味覚試験を含むコーラ飲料の味覚試験に精通している2人によって評価した。
ダイエットコーラ飲料の味覚試験を含むコーラ飲料の味覚試験に精通している2人は、変形例1及び変形例2の試料を試飲した。変形例2は、変形例1よりも良好な甘味味覚プロファイル及び食感を有することが分かった。
完成品のレディ・トゥ・ドリンクダイエットコーラ飲料の試料を、2つの配合変形例それぞれから調製した。これら配合は、レバウジオシドM及び可溶性RebDによって甘味を付与されたレディ・トゥ・ドリンクダイエットコーラ飲料であった。以下の表8に示すように、変形例1はD‐プシコース及びエリスリトールを有さず、変形例2はD‐プシコース及びエリスリトールを有していた。両方の変形例の試料を、ダイエットコーラ飲料の味覚試験を含むコーラ飲料の味覚試験に精通している2人によって評価した。
ダイエットコーラ飲料の味覚試験を含むコーラ飲料の味覚試験に精通している2人は、変形例1及び変形例2の試料を試飲した。変形例2は、変形例1よりも良好な甘味味覚プロファイル及び食感を有することが分かった。
本開示の発明の一態様による、D‐プシコース及びエリスリトールを含有するレディ・トゥ・ドリンク低カロリーフローズンタイプ飲料を、以下の表9に示す濃縮シロップから調製する。表9の濃縮シロップを水で1+5杯に希釈して、飲料混合物を製造する。続いてこの飲料混合物をフローズンタイプ飲料ユニットのホッパに注入してフローズンタイプ飲料を生成し、このフローズンタイプ飲料は吐出され、風味付きシロップを添加することによって更に風味を付与される。
本開示の発明の一態様によるD‐プシコース及びエリスリトールを含む、食品調製にあたってバルク状態で、又は卓上甘味料として使用するのに好適な甘味料組成物を、以下の表10に示す配合を用いて調製する。表10の甘味料組成物は、調理中の成分としての、又は即時消費用の水若しくは他の液体に若しくは他の食品に添加するための使用に好適である。甘味料組成物はバルク状態で、又は提案された1食分サイズをそれぞれ含有するパックに梱包できる。任意に、表10に示す配合に微量の風味付与剤(例えば0.01g以下)又はより高い濃度の風味付与剤を添加できる。
ダイエットフローズンタイプ炭酸飲料を、本開示の発明の一態様に従って調製する。フローズンタイプ炭酸飲料のための飲料シロップは、甘味が付与されていないレモン‐ライムCSDベース(例えばダイエットマウンテンデュー(登録商標)ベース又は他のレモン‐ライムCSDベース)1.0ガロン(3785.4ミリリットル)に、エリスリトール(完成品の飲料の3.5質量%)及びD‐プシコース(完成品のドリンクの2.1質量%)を添加することによって調製される。完全な溶解が起こるまでこの溶液を撹拌する。レバウジオシドM(完成品の飲料の500ppm)を添加し、完全な溶解が達成されるまでこの溶液を再び撹拌する。このようにして調製されたシロップを、完成品のフローズンタイプ炭酸飲料のレディ・トゥ・ドリンク状態の1食分を吐出する際にシロップに炭酸水を添加するよう構成されたフローズンタイプ炭酸飲料用機械(「FCBディスペンサ」)に投入する。得られた完成品のフローズンタイプ炭酸飲料のレディ・トゥ・ドリンク状態の1食分は、良好な二酸化炭素オーバラン、なめらかでクリーミーな口当たり、及び優れた味覚を有している。続いてシロップを、FCBディスペンサに連続的に通過させて、完成品のフローズンタイプ炭酸飲料の、高品質なレディ・トゥ・ドリンク状態の供給を安定して達成できる。
他の実施態様
1.D‐プシコース及びエリスリトールを少なくとも1つの他の可食成分と共に含む、食料品。
2.前記食料品は、無炭酸飲料、炭酸飲料、フローズンタイプ飲料、ソーダファウンテン用飲料又は乳飲料であることを特徴とする、実施態様1に記載の食料品。
3.前記食料品は、レバウジオシドM並びにレバウジオシドA及びレバウジオシドDのうちの少なくとも1つを更に含む、レディ・トゥ・ドリンクダイエット炭酸ソフトドリンクであることを特徴とする、実施態様1に記載の食料品。
4.前記食料品は、フローズンタイプ炭酸飲料であることを特徴とする、実施態様2に記載の食料品。
5.前記食料品は、炭酸水を用いた1+5杯の希釈によってレディ・トゥ・ドリンク炭酸飲料を製造するために好適なシロップであることを特徴とする、実施態様1に記載の食料品。
6.前記食料品は、複数の1食分のパックに梱包された甘味付与組成物であることを特徴とする、実施態様1に記載の食料品。
7.レバウジオシドA、レバウジオシドB、レバウジオシドC、レバウジオシドD、レバウジオシドE、レバウジオシドM、スクロース、モナチン、タウマチン、モネリン、ブラゼイン、L‐アラニン、グリシン、羅漢果、モグロシド、ヘルナンズルチン、フィロズルチン、トリロバチン、及びこれらのうちの任意の2つ以上の組合せからなる群から選択される、甘味を付与できる量の少なくとも1つの追加の甘味料を更に含むことを特徴とする、実施態様1〜6のいずれか1項に記載の食料品。
8.・水;
・D‐プシコース;
・エリスリトール;
・少なくとも1つの酸を含む酸味料;
・風味付与剤;及び
・甘味料構成成分
を含む、飲料製品。
9.前記甘味料構成成分は、甘味を付与できる量のレバウジオシドMを含むことを特徴とする、実施態様8に記載の飲料製品。
10.前記甘味料構成成分は、少なくとも1つの追加の甘味料を更に含むことを特徴とする、実施態様9に記載の飲料製品。
11.前記甘味料構成成分は、甘味を付与できる量のレバウジオシドA及び甘味を付与できる量のレバウジオシドDを更に含むことを特徴とする、実施態様9に記載の飲料製品。
12.前記飲料製品は、3.0より高く3.5より低いpHを有するレディ・トゥ・ドリンク飲料であることを特徴とする、実施態様11に記載の飲料製品。
13.前記飲料製品は、炭酸水を用いた1+5杯の希釈によって、3.0より高く3.5より低いpHを有するレディ・トゥ・ドリンク炭酸飲料を製造するために好適なシロップであり、前記レバウジオシドMは300〜3600ppmの濃度で存在することを特徴とする、実施態様11に記載の飲料製品。
14.果汁、野菜汁、果肉、着色料、ビタミン、ミネラル、電解質、D‐タガトース及びグリセリンからなる群から選択される、少なくとも1つの追加の成分を更に含むことを特徴とする、実施態様8〜13のいずれか1項に記載の飲料製品。
15.D‐プシコース及びエリスリトールを少なくとも1つの他の可食成分と共に含むことを特徴とする、食料品。
16.・炭酸水;
・2.1質量%以下の量のD‐プシコース;
・3.5質量%以下のエリスリトール;
・少なくとも1つの酸を含む酸味料;
・コーラ風味付与剤;並びに
・50ppm〜600ppmの濃度の甘味を付与できる量のレバウジオシドM、甘味を付与できる量のレバウジオシドA、及び甘味を付与できる量のレバウジオシドDを含む甘味料構成成分、を含む、レディ・トゥ・ドリンクダイエットコーラ飲料製品であって、
前記飲料製品のpHは3.0〜3.5であることを特徴とする、レディ・トゥ・ドリンクダイエットコーラ飲料製品。
17.炭酸水を用いた1+5杯の希釈によってレディ・トゥ・ドリンク炭酸飲料を製造するために好適な、飲料シロップであって、
前記シロップは:
・2.1質量%以下の量のD‐プシコース;
・3.5質量%以下のエリスリトール;
・前記飲料シロップの1+5杯の希釈によって製造されるレディ・トゥ・ドリンクダイエット炭酸コーラ飲料において、3.0より高く3.5より低いpHをもたらすのに十分な量の酸味料;
・コーラ風味付与剤;並びに
・300ppm〜3600ppmの濃度の甘味を付与できる量のレバウジオシドM、甘味を付与できる量のレバウジオシドA、及び甘味を付与できる量のレバウジオシドDを含む甘味料構成成分
を含み、
前記飲料製品のpHは3.0〜3.5であることを特徴とする、飲料シロップ。
Claims (8)
- レディ・トゥ・ドリンクダイエットコーラ飲料製品であって、
・炭酸水;
・2.1質量%以下の甘味を付与できる量のD‐プシコース;
・3.5質量%以下の甘味を付与できる量のエリスリトール;
・少なくとも1つの酸を含む酸味料;
・コーラ風味付与剤;並びに
・50ppm〜600ppmの濃度の甘味を付与できる量のレバウジオシドM、およびレバウジオシドDとレバウジオシドAとの重量比7:3の混合物を含む、甘味料構成成分;
を含み、
pHは3.0〜3.5である、レディ・トゥ・ドリンクダイエットコーラ飲料製品。 - 飲料シロップであって、
・12.6質量%以下の甘味を付与できる量のD‐プシコース;
・21質量%以下の甘味を付与できる量のエリスリトール;
・酸味料;
・コーラ風味付与剤;並びに
・300ppm〜3600ppmの濃度の甘味を付与できる量のレバウジオシドM、およびレバウジオシドDとレバウジオシドAとの重量比7:3の混合物を含む、甘味料構成成分;
を含む、飲料シロップ。 - 2.1質量%以下の甘味を付与できる量のD‐プシコース、3.5質量%以下の甘味を付与できる量のエリスリトール、50ppm〜600ppmの濃度のレバウジオシドM、およびレバウジオシドDとレバウジオシドAとの重量比7:3の混合物を含む、フローズンタイプ炭酸飲料。
- レバウジオシドB、レバウジオシドC、レバウジオシドE、スクロース、モナチン、タウマチン、モネリン、ブラゼイン、L‐アラニン、グリシン、羅漢果、モグロシド、ヘルナンズルチン、フィロズルチン、トリロバチン、及びこれらのうちの任意の2つ以上の組合せからなる群より選択される、甘味を付与できる量の少なくとも1つの追加の甘味料を更に含む、請求項3記載のフローズンタイプ炭酸飲料。
- 3.0より高く3.5より低いpHを有する、請求項3記載のフローズンタイプ炭酸飲料。
- 果汁、野菜汁、果肉、着色料、ビタミン、ミネラル、電解質、D‐タガトース及びグリセリンからなる群より選択される、少なくとも1つの追加の成分を更に含む、請求項3記載のフローズンタイプ炭酸飲料。
- コーラ風味付与剤をさらに含む、請求項3記載のフローズンタイプ炭酸飲料。
- 前記レバウジオシドDとレバウジオシドAとの重量比7:3の混合物を、前記レバウジオシドMと等量で含む、請求項1および3−7いずれか1項記載の飲料、または請求項2記載の飲料シロップ。
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