JP6109353B1 - 飲料、飲料の製造方法、及び飲料の泡立ちを抑制する方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】泡立ちが抑制された、ステビア抽出物［抽出物の甘味成分としてのステビオオサイド、レバウディオサイド（Ｒｅｂ）等］を配合した飲料及びその製造方法の提供。【解決手段】ＲｅｂＡ、並びにＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの合計含量がショ糖換算のＢｒｉｘで１〜１５、ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含量がショ糖換算のＢｒｉｘで１以上、（（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡ）が質量比で０．３５以上である飲料。【選択図】なし
Description
本発明の実施の形態は、飲料、飲料の製造方法、及び飲料の泡立ちを抑制する方法に関する。
多様化する消費者ニーズに対応すべく、様々な飲料が開発され、市販されている。ショ糖等の糖類は、甘味を与える等の目的で飲料にごく普通に配合される成分であるが、過剰摂取による健康への影響が指摘されてきており、低カロリー飲料に対するニーズがある。そして、天然由来の素材に対するニーズが高まりつつある。これらのニーズに応えるべく、糖類に比べて甘味度が高い、天然由来の甘味料が注目されつつある。特許文献１は、ビタミン、高甘味度甘味料、及び甘味改善組成物を含有する機能性甘味料組成物を開示する。
本願の発明者は、天然甘味料の飲料への利用に関して研究しており、ステビア抽出物を飲料に配合すると泡立ちが激しくなることを見出した。なお、詳細は後述するが、天然甘味料として、ステビア抽出物の甘味成分としてステビオサイド（Ｓｔｅｖｉｏｓｉｄｅ）、レバウディオサイド（Ｒｅｂａｕｄｉｏｓｉｄｅ、以下「Ｒｅｂ」とする。）等が知られている。
本発明の実施の形態は、泡立ちが抑制された、ステビア抽出物を配合した飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。
本発明の実施の形態は、限定されないが、ＲｅｂＡ、並びにＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの合計含量が、ショ糖換算のＢｒｉｘで１〜１５、ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含量がショ糖換算のＢｒｉｘで１以上、（（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡ）が、質量比で０．３５以上である飲料を提供する。
以下、本発明の実施の形態に係る飲料を図面を参照して説明する。
本発明の実施の形態の飲料は、ＲｅｂＡ、並びにＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの合計含量がショ糖換算のＢｒｉｘで１〜１５、ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含量がショ糖換算のＢｒｉｘで１以上、（（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡ）が質量比で０．３５以上である飲料である。
Ｒｅｂは、ステビア抽出物に含まれる甘味成分として知られている。ステビア抽出物は、ステビア乾燥葉から抽出、精製されたものである。ステビアは南米パラグアイを原産地とする菊科多年生植物で、学名をステビア・レバウディアナ・ベルトニー（Ｓｔｅｖｉａ Ｒｅｂａｕｄｉａｎａ Ｂｅｒｔｏｎｉ）という。ステビアは砂糖の約３００倍以上の甘味を持つ成分を含むので、この甘味成分を抽出して天然甘味料として用いる為に栽培されている。Ｒｅｂとしては、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＢ、ＲｅｂＣ、ＲｅｂＤ、ＲｅｂＥが知られている。更に、最近では特表２０１２−５０４５５２に記載のＲｅｂＭ等、様々な配糖体の存在が報告されている。様々なＲｅｂの中で、ＲｅｂＡは、高甘味度と良質甘味を有する甘味料として評価されており、広く用いられている。本発明の実施の形態では、ステビア抽出物としてＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭに着目する。ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭは、市場から入手することができるし、有機化学的手法により合成することもできる。或いは、ステビア抽出物を出発原料として、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭを分離、精製することもできる。例えば、ＲｅｂＡは特表２００９−５１７０４３号に記載された方法に従って精製することができ、ＲｅｂＤはＵＳ８４１４９４９号に記載された方法に従って精製することができ、そしてＲｅｂＭはＦｏｏｄｓ ２０１４， ３（１）， １６２−１７５； ｄｏｉ：１０．３３９０／ｆｏｏｄｓ３０１０１６２に記載された方法に従って精製することができる。ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭは、いずれの方法によって分析してもよいが、例えば、特表２０１２−５０４５５２号に記載の条件に設定した高速液体クロマトグラフィー分析計（ＨＰＬＣ）により分析することができる。本明細書では、特に記載がなければ、当該方法によりＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭを分析するものとする。
飲料としては、例えば、清涼飲料、非アルコール飲料、アルコール飲料等が挙げられる。飲料は、炭酸ガスを含まない飲料であってもよく、炭酸ガスを含む飲料であってもよい。炭酸ガスを含まない飲料として、例えば、緑茶、烏龍茶、紅茶、麦茶等の茶飲料、コーヒー、果汁飲料、乳飲料、スポーツドリンク等が挙げられるが、これらに限定されない。炭酸ガスを含む飲料として、例えば、コーラ、ダイエットコーラ、ジンジャーエール、サイダー、及び果汁風味が付与された炭酸水等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
本発明の実施形態は、飲料において、ステビア抽出物としてのＲｅｂＡの含量を低くすることによって、泡立ちを抑制することに関する。飲料中のＲｅｂＡの含量は、ショ糖換算でＢｒｉｘ １５以下、好ましくは、１３．５以下、より好ましくは１１．５以下、さらに好ましくは７．５以下とすることができるが、これに限定されるものではない。或いは、ＲｅｂＡは、わずかでも甘味を感じさせる程度に飲料に含まれていてもよく、例えば、ショ糖換算でＢｒｉｘ ０．０１５以上、好ましくは０．０３以上、より好ましくは０．５以上で飲料に含まれていてもよい。
ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭの泡立ちの抑制効果は、次のように確認することができる。ここでは、泡立ちと関連のあることが当業者に知られている表面張力を測定した。ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭ（市販品を使用）それぞれを配合した水溶液を調製した。ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭの配合量は、ショ糖換算でＢｒｉｘ １０に揃えた（即ち、ＲｅｂＡ ３３３ｐｐｍ、ＲｅｂＤ ３５１ｐｐｍ、ＲｅｂＭ ３５１ｐｐｍ）。このように調製した水溶液の表面張力を測定した。そして、水を対照として、同様に試験した。各水溶液の表面張力を自動表面張力計（ＣＢＶＰ−Ｚ型、協和界面科学株式会社）を用いたプレート法によって測定した。ＲｅｂＤ又はＲｅｂＭを含有する水溶液は、ＲｅｂＡを含有する飲料に比べて、高い表面張力を有していた（図１）。そして、各水溶液を減圧状態にして泡立たせ、大気条件に戻し、泡が収まるのに要した時間を測定したところ、ＲｅｂＤ又はＲｅｂＭを含有する水溶液は、ＲｅｂＡを含有する飲料に比べて、およそ１／２の時間で泡立ちが収まった。これらの結果より、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭは、ＲｅｂＡに比べて、飲料の表面張力を高くすることが示された。
上記のように、飲料におけるＲｅｂＡの含量を単に低くした場合、飲料にステビア抽出物に由来する甘味を十分に与えることができないことがある。即ち、本発明の実施形態は、飲料において、ステビア抽出物としてのＲｅｂＡをＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭに置き換えることにより、飲料の泡立ちを抑制しながら、ステビア抽出物に由来する甘味を十分に与えることを可能とする。本発明の実施形態の飲料においては、ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含量は、ＲｅｂＡの代替として必要な量とすることができる。飲料は、ＲｅｂＤとＲｅｂＭを単独で又は組み合わせて含有することができる。飲料がＲｅｂＤを単独で含有する場合、ＲｅｂＤの含量は、限定されないが、例えば、ショ糖換算のＢｒｉｘで１５以下とすることができ、更にショ糖換算のＢｒｉｘで１以上としてもよい。飲料がＲｅｂＭを単独で含有する場合、ＲｅｂＭの含量は、限定されないが、例えば、ショ糖換算のＢｒｉｘで１５以下、好ましくは１１．５以下、より好ましくは７．７以下とすることができ、更にショ糖換算のＢｒｉｘで１以上としてもよい。飲料がＲｅｂＤ及びＲｅｂＭを含有する場合には、ＲｅｂＤとＲｅｂＭの合計量は、例えば、ショ糖換算のＢｒｉｘで１５以下とすることができ、更にショ糖換算のＢｒｉｘで１以上としてもよい。
飲料におけるＲｅｂＤ及びＲｅｂＭの含量の泡立ちへの影響は、次のように確認することができる。ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭをそれぞれ、ショ糖換算でＢｒｉｘ １〜１５の範囲で緑茶抽出液に配合して飲料を調製した。２００ｍＬ容のメスシリンダーに飲料を入れ、シェーカー（ｙａｍａｔｏＡ３００）にて、３００回／分の速度で振盪した。泡の立ち上がり面の目盛を読み取り、泡液面量とした。結果は、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、ＲｅｂＭのいずれも添加しない飲料の泡液面を１とする相対値として示す（図２）。ＲｅｂＤ又はＲｅｂＭを含有する飲料は、検討した配合量の全ての範囲（ショ糖換算のＢｒｉｘで１〜１５）において、ＲｅｂＡを含有する飲料に比べて、泡立ちを抑制した。別の試験として更に、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭをそれぞれ、ショ糖換算でＢｒｉｘ １〜１５の範囲で茶抽出液（緑茶、烏龍茶、紅茶）又はオレンジ果汁飲料に配合して飲料を調製した。調製した飲料の表面張力を測定し、測定値を各Ｂｒｉｘ値においてＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、ＲｅｂＭのいずれも添加しない飲料の表面張力を１とする相対値として示す（図３：緑茶飲料、図４：烏龍茶飲料、図５：紅茶飲料、図６：オレンジ果汁飲料）。茶飲料（緑茶、烏龍茶、紅茶）及びオレンジ果汁飲料のいずれにおいても、ＲｅｂＤ又はＲｅｂＭを含有する飲料は、検討した配合量の全ての範囲（ショ糖換算のＢｒｉｘで１〜１５）において、ＲｅｂＡを含有する飲料に比べて高い表面張力を有していた。これらの結果より、飲料の泡立ちを抑制しつつ甘味を維持するために、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭは、ショ糖換算のＢｒｉｘで１〜１５の配合量でＲｅｂＡに代替できることが示唆される。
ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、ＲｅｂＭの飲料における合計量は、必要とされる範囲で設定することができ、香味上問題とならない範囲で設定することができる。或いは、低カロリーの飲料に必要とされる範囲で設定することもできる。例えば、限定されないが、飲料におけるＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、ＲｅｂＭの合計量は、ショ糖換算でＢｒｉｘ １〜１５、好ましくは１〜１３．５、より好ましくは１〜１２、さらに好ましくは１〜１１．５、さらにより好ましくは１〜７．５に相当するものとすることができる。当該合計量がショ糖換算でＢｒｉｘ １より少ない場合、ステビア抽出物に由来する甘味を十分に付与できないだけでなく、ＲｅｂＡのＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭへの置き換えによる泡の抑制効果が十分に発揮されないことがある。一方、当該合計量がショ糖換算でＢｒｉｘ １５を超える場合は、飲料の香味が悪くなったり、ＲｅｂＤが低温下で析出することがある。
ここで、ショ糖換算のＢｒｉｘとは、ショ糖に対するＲｅｂの甘味度と、Ｒｅｂの含量から計算することができる。ショ糖に対して、ＲｅｂＡは３００倍、ＲｅｂＤは２８５倍、ＲｅｂＭは２８５倍の甘味を有する。従って、ショ糖換算のＢｒｉｘ １に相当するＲｅｂの量は、ＲｅｂＡについては３３．３ｐｐｍ、ＲｅｂＤ（ＲｅｂＭも同様）については３５．１ｐｐｍと計算することができる。
飲料は、ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭと、ＲｅｂＡを特定の質量比で含有してもよい。例えば、（（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡ）の質量比は、例えば、０．３５以上、好ましくは１．１以上、より好ましくは２．５以上、さらに好ましくは６．０以上とすることができる。この比が０．３５未満になるとＲｅｂＡの影響が強くなり、飲料の泡立ちを抑制できないことがある。
ＲｅｂＡに対するＲｅｂＭ及び／又はＲｅｂＤの質量比による泡立ちへの影響は次のように確認することができる。ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭを緑茶抽出液に配合し、ショ糖換算でＢｒｉｘ １０の飲料を調製した。その際、ＲｅｂＡ及びＲｅｂＤの配合割合（％）を以下：
・ショ糖換算のＢｒｉｘ比で１００：０；
・ショ糖換算のＢｒｉｘ比で７５：２５；
・ショ糖換算のＢｒｉｘ比で５０：５０；
・ショ糖換算のＢｒｉｘ比で２５：７５；
・ショ糖換算のＢｒｉｘ比で０：１００；
とした。ＲｅｂＡ及びＲｅｂＭの配合割合についても、上記と同様とした。上記に示した方法に従って、緑茶飲料の表面張力を測定した。ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、ＲｅｂＭを添加しない緑茶抽出液を対照（Ｃｔｒｌ）として、同様に測定した。結果を図７に示す。図中、値は対照の表面張力を１とする相対値を表し、（Ａ）はＲｅｂＡとＲｅｂＤを配合した飲料、（Ｂ）はＲｅｂＡとＲｅｂＭを配合した飲料についての結果である。そして、Ａ１００はＲｅｂＡ：ＲｅｂＤ（ＲｅｂＭ）＝１００：０（ショ糖換算のＢｒｉｘ比、以下同様）；Ａ７５はＲｅｂＡ：ＲｅｂＤ（ＲｅｂＭ）＝７５：２５；Ａ５０はＲｅｂＡ：ＲｅｂＤ（ＲｅｂＭ）＝５０：５０；Ａ２５はＲｅｂＡ：ＲｅｂＤ（ＲｅｂＭ）＝２５：７５；Ａ０はＲｅｂＡ：ＲｅｂＤ（ＲｅｂＭ）＝０：１００を表す。また、「＊」はＡ１００に対する有意差を表す。ＲｅｂＡに対するＲｅｂＤの比が高くなるに従って、緑茶飲料の表面張力が高くなる傾向にあった（図７（Ａ））。ＲｅｂＡを全てＲｅｂＤに置き換えた場合、緑茶飲料の表面張力は、対照の表面張力に匹敵した。ＲｅｂＡをＲｅｂＭで置き換えた場合も同様の結果であった。この結果より、ＲｅｂＡをＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭに置き換えることによって、ステビア抽出物に由来する甘味度を減らすことなく、飲料の泡立ちを抑制できることが示された。当該効果は、（（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）/ＲｅｂＡ）がショ糖換算のＢｒｉｘ比で０．３３以上、即ち質量比で０．３５以上で奏されることが示唆される。
・ショ糖換算のＢｒｉｘ比で１００：０；
・ショ糖換算のＢｒｉｘ比で７５：２５；
・ショ糖換算のＢｒｉｘ比で５０：５０；
・ショ糖換算のＢｒｉｘ比で２５：７５；
・ショ糖換算のＢｒｉｘ比で０：１００；
とした。ＲｅｂＡ及びＲｅｂＭの配合割合についても、上記と同様とした。上記に示した方法に従って、緑茶飲料の表面張力を測定した。ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、ＲｅｂＭを添加しない緑茶抽出液を対照（Ｃｔｒｌ）として、同様に測定した。結果を図７に示す。図中、値は対照の表面張力を１とする相対値を表し、（Ａ）はＲｅｂＡとＲｅｂＤを配合した飲料、（Ｂ）はＲｅｂＡとＲｅｂＭを配合した飲料についての結果である。そして、Ａ１００はＲｅｂＡ：ＲｅｂＤ（ＲｅｂＭ）＝１００：０（ショ糖換算のＢｒｉｘ比、以下同様）；Ａ７５はＲｅｂＡ：ＲｅｂＤ（ＲｅｂＭ）＝７５：２５；Ａ５０はＲｅｂＡ：ＲｅｂＤ（ＲｅｂＭ）＝５０：５０；Ａ２５はＲｅｂＡ：ＲｅｂＤ（ＲｅｂＭ）＝２５：７５；Ａ０はＲｅｂＡ：ＲｅｂＤ（ＲｅｂＭ）＝０：１００を表す。また、「＊」はＡ１００に対する有意差を表す。ＲｅｂＡに対するＲｅｂＤの比が高くなるに従って、緑茶飲料の表面張力が高くなる傾向にあった（図７（Ａ））。ＲｅｂＡを全てＲｅｂＤに置き換えた場合、緑茶飲料の表面張力は、対照の表面張力に匹敵した。ＲｅｂＡをＲｅｂＭで置き換えた場合も同様の結果であった。この結果より、ＲｅｂＡをＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭに置き換えることによって、ステビア抽出物に由来する甘味度を減らすことなく、飲料の泡立ちを抑制できることが示された。当該効果は、（（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）/ＲｅｂＡ）がショ糖換算のＢｒｉｘ比で０．３３以上、即ち質量比で０．３５以上で奏されることが示唆される。
本発明の実施形態の飲料は、ショ糖をさらに含有することができる。ショ糖の含量は、目的とする飲料の特性や商品コンセプト等に基づいて適宜設定することができ、例えば、飲料１００ｇ当たり６〜１２ｇ（Ｂｒｉｘ ６〜１２に相当）とすることができるが、これに限定されない。さらに、飲料中のショ糖の含量は、甘味度を基準として、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、ＲｅｂＭとの関係から設定することができる。例えば、ショ糖に対するＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ（（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ショ糖）は、ショ糖換算のＢｒｉｘ比で、０．４３以上、好ましくは１以上、より好ましくは２．３以上とすることができる。
ショ糖等の糖類の定量は、当業者によく知られた方法により行うことができる。例えば、以下の条件に設定した高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって行うことができる：：
使用機器：ＨＰ社 ＨＰ１１００システム
使用カラム：ＬｉＣｈｒｏｓｐｈｅｒ１００ ＮＨ２（５μｍ）（４ｍｍ×２５０ｍｍ）
移動相：アセトニトリル：水＝７５：２５
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：４０℃
注入量：１０μＬ
検出器：糖度示差屈折計（Ｓｈｏｄｅｘ ＲＩ−７１）。
本明細書において、特に記載がなければ、ショ糖等の糖類の定量は、当該方法により行うものとする。
使用機器：ＨＰ社 ＨＰ１１００システム
使用カラム：ＬｉＣｈｒｏｓｐｈｅｒ１００ ＮＨ２（５μｍ）（４ｍｍ×２５０ｍｍ）
移動相：アセトニトリル：水＝７５：２５
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：４０℃
注入量：１０μＬ
検出器：糖度示差屈折計（Ｓｈｏｄｅｘ ＲＩ−７１）。
本明細書において、特に記載がなければ、ショ糖等の糖類の定量は、当該方法により行うものとする。
ショ糖のステビア抽出物（ＲｅｂＡ、ＲｅｂＭ、ＲｅｂＤ）への置き換えによる泡立ちの影響は次のように確認することができる。ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭをショ糖と組み合わせて緑茶抽出液に配合し、ショ糖換算でＢｒｉｘ １０の飲料を調製した。その際、ショ糖とＲｅｂＤの配合割合（％）を以下：
・ショ糖換算のＢｒｉｘ比で１００：０（糖代替率０％）；
・ショ糖換算のＢｒｉｘ比で７０：３０（糖代替率３０％）；
・ショ糖換算のＢｒｉｘ比で５０：５０（糖代替率５０％）；
・ショ糖換算のＢｒｉｘ比で３０：７０（糖代替率７０％）；
・ショ糖換算のＢｒｉｘ比で０：１００（糖代替率１００％）；
とした。ショ糖とＲｅｂＡ、並びにショ糖とＲｅｂＭの配合割合についても、上記と同様とした。上記で示したように、飲料の表面張力を測定した。結果を図８に示す。ショ糖をＲｅｂＡで置き換えた場合、飲料の表面張力が大きく低下する傾向にあることが示された。一方、ショ糖をＲｅｂＤで置き換えた場合、飲料の表面張力の低下は、ＲｅｂＡに比べて有意に抑制された。ショ糖をＲｅｂＭで置き換えた場合の結果は、ＲｅｂＤと同様であった。この結果より、（（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ショ糖）のショ糖換算のＢｒｉｘ比を０．４３以上とすることによって、飲料の甘味度を変化させず、表面張力を維持できることが示唆された。このことは、ショ糖をＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭに置き換えることによって、泡立ちが抑制され、かつ甘味が維持又は増強された低カロリーの飲料の提供が可能なことを示唆する。
・ショ糖換算のＢｒｉｘ比で１００：０（糖代替率０％）；
・ショ糖換算のＢｒｉｘ比で７０：３０（糖代替率３０％）；
・ショ糖換算のＢｒｉｘ比で５０：５０（糖代替率５０％）；
・ショ糖換算のＢｒｉｘ比で３０：７０（糖代替率７０％）；
・ショ糖換算のＢｒｉｘ比で０：１００（糖代替率１００％）；
とした。ショ糖とＲｅｂＡ、並びにショ糖とＲｅｂＭの配合割合についても、上記と同様とした。上記で示したように、飲料の表面張力を測定した。結果を図８に示す。ショ糖をＲｅｂＡで置き換えた場合、飲料の表面張力が大きく低下する傾向にあることが示された。一方、ショ糖をＲｅｂＤで置き換えた場合、飲料の表面張力の低下は、ＲｅｂＡに比べて有意に抑制された。ショ糖をＲｅｂＭで置き換えた場合の結果は、ＲｅｂＤと同様であった。この結果より、（（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ショ糖）のショ糖換算のＢｒｉｘ比を０．４３以上とすることによって、飲料の甘味度を変化させず、表面張力を維持できることが示唆された。このことは、ショ糖をＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭに置き換えることによって、泡立ちが抑制され、かつ甘味が維持又は増強された低カロリーの飲料の提供が可能なことを示唆する。
更に、ショ糖のステビア抽出物（ＲｅｂＡ、ＲｅｂＭ、ＲｅｂＤ）への置き換えによる泡立ちの影響は次のようにして確認することもできる。ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭをショ糖と組み合わせて無糖コーヒーに配合し、ショ糖換算でＢｒｉｘ １０の飲料を調製した。その際、ショ糖とＲｅｂＤの配合割合（％）を、ショ糖換算のＢｒｉｘ比で３０：７０とした。ショ糖とＲｅｂＡ、並びにショ糖とＲｅｂＭの配合割合についても、上記と同様とした。また、ショ糖のみを配合した飲料を対照とした。上記に示した方法に従って、飲料の表面張力を測定した。結果を図９に示す。図中、値は対照（「ショ糖」）の表面張力を１とする相対値を表す。ショ糖換算のＢｒｉｘ １０の７０％をショ糖からＲｅｂＤに置き換えても、飲料の表面張力に実質的な変化はなかった。ショ糖をＲｅｂＭで置き換えた場合にも、同様の結果であった。一方、ショ糖をＲｅｂＡで置き換えた場合、飲料の表面張力が低下した。これらの結果より、ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭは、飲料の甘味度を維持し、かつ泡立ちに影響することなく、ショ糖に代替できることが示唆された。
本発明の実施形態の飲料は、特定範囲の表面張力を有してもよい。飲料の表面張力は、例えば、２０〜９０ｍＮ／ｍ、好ましくは３０〜８０ｍＮ／ｍであるが、これに限定されない。
本発明の実施形態の飲料は、カテキン等のポリフェノール類、植物の抽出物、カフェイン、シンナムアルデヒド、カラメル色素、及び甘味料（砂糖、異性化液糖、等の糖類、並びにアスパルテーム、スクラロース、及びアセスルファムＫ等の高甘味度甘味料）、香料、酸味料（クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸）、着色料、果汁、果汁ピューレ、乳、乳製品、その他のフレーバー、及び強化剤（ビタミン類、カルシウム、ミネラル類、アミノ酸類）等の、飲食品に用いることのできる成分を更に含んでもよい。これらの成分は単独又は複数を組み合わせて飲料に配合してもよい。
本発明の実施形態の飲料は、容器詰めとすることができる。容器は、いずれの形態・材質の容器を使用することができ、例えば、ビン、缶、樽、又はペットボトル等の容器であってもよい。また、飲料の容器への充填の方法も特に制限されない。
＜飲料の製造方法＞
本発明の実施形態の別の側面によれば、飲料の製造方法が提供される。
本発明の実施形態の別の側面によれば、飲料の製造方法が提供される。
飲料の製造方法は、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、ＲｅｂＭ等の原料を水に溶解する工程を含む。ＲｅｂＡ含量は、飲料中のＲｅｂＡの含量が、ショ糖換算でＢｒｉｘ １５以下、好ましくは１３．５以下、より好ましくは１１．５以下、さらに好ましくは７．５以下となるように設定することができるし、飲料に実質的に含まれないようにしてもよいが、これらに限定されない。また、ＲｅｂＡは、わずかでも甘味を感じさせる程度に飲料に含まれていてもよい。例えば、飲料におけるＲｅｂＡの含量が、ショ糖換算でＢｒｉｘ ０．０１５以上、好ましくは０．０３以上、より好ましくは０．５以上となるように、ＲｅｂＡの含量を設定してもよい。
ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含量は、ＲｅｂＡの代替として必要な量とすることができる。ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭはそれぞれ単独で、又は組み合わせて用いることができる。ＲｅｂＤを単独で用いる場合、ＲｅｂＤの含量は、限定されないが、例えば、飲料中のＲｅｂＤの含量が、ショ糖換算でＢｒｉｘ １５以下となるように設定することができ、更にショ糖換算でＢｒｉｘ １以上としてもよい。ＲｅｂＭを単独で飲料に含有させる場合、ＲｅｂＭの含量は、限定されないが、例えば、飲料中のＲｅｂＭの含量が、ショ糖換算でＢｒｉｘ １５以下、好ましくは１１．５以下、より好ましくは７．７以下となるように設定することができ、更にショ糖換算でＢｒｉｘ １以上としてもよい。ＲｅｂＤとＲｅｂＭを組み合わせて用いる場合には、ＲｅｂＤとＲｅｂＭの含量は、例えば、飲料中のＲｅｂＤとＲｅｂＭの含量が、ショ糖換算でＢｒｉｘ １５以下となるように設定することができ、更にショ糖換算でＢｒｉｘ １以上としてもよい。
ステビア抽出物としてのＲｅｂＡをＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭに置き換えることにより、飲料の泡立ちの問題に対処しながら、飲料にステビア抽出物に由来する甘味を十分に与えることを可能とする。また、ＲｅｂＤとＲｅｂＭを組み合わせて用いる場合、ＲｅｂＤとＲｅｂＭを特定の比で組み合わせてもよい。
ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭと、ＲｅｂＡを特定の質量比で用いてもよい。例えば、飲料中の（（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡ）の質量比が、例えば、０．３５以上、好ましくは１．１以上、より好ましくは２．５以上、さらに好ましくは６．０以上となるように、ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭと、ＲｅｂＡの含量を設定することができる。当該比が０．３５未満になるとＲｅｂＡの影響が強くなり、飲料の泡立ちを抑制できないことがある。
ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭの合計量は、飲料で必要とされる範囲で設定することができ、例えば、低カロリーの飲料に必要とされる範囲で設定することができる。例えば、限定されないが、飲料におけるＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭの合計量が、ショ糖換算でＢｒｉｘ １〜１５、好ましくは１〜１３．５、より好ましくは１〜１２、さらに好ましくは１〜１１．５、さらにより好ましくは１〜７．５となるように、ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭと、ＲｅｂＡの含量を設定することができる。当該合計量が糖換算でＢｒｉｘ １より少ない場合、ステビア抽出物に由来する甘味を十分に付与できないだけでなく、飲料の泡の抑制効果が十分に発揮されないことがある。一方、当該合計量がショ糖換算でＢｒｉｘ １５を超える場合は、飲料の香味が悪くなったり、ＲｅｂＤが低温下で析出することがある。
飲料には、ショ糖をさらに配合することができる。ショ糖の配合量は、目的とする飲料の特性や商品コンセプト等に基づいて適宜設定することができる。例えば、飲料１００ｇ当たり６〜１２ｇ（Ｂｒｉｘ ６〜１２に相当）となるような量で、ショ糖を配合することができるが、これに限定されない。さらに、ショ糖の配合量は、甘味度を基準として、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、ＲｅｂＭとの関係から設定することができる。ショ糖に対するＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ（（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ショ糖）は、ショ糖換算のＢｒｉｘ比で、例えば、０．４３以上、好ましくは１以上、より好ましくは２．３以上となるように、ショ糖を配合することができる。
カテキン等のポリフェノール類、植物の抽出物、カフェイン、シンナムアルデヒド、カラメル色素、甘味料（砂糖、ブドウ糖、果糖、及び異性化液糖等の糖類、並びにアスパルテーム、スクラロース、及びアセスルファムＫ等の高甘味度甘味料）、香料、酸味料（クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸）、着色料、果汁、果汁ピューレ、乳、及び乳製品、その他のフレーバー、及び強化剤（ビタミン類、カルシウム、ミネラル類、アミノ酸類）等の、飲食品に用いることのできる成分を更に飲料に配合してもよい。これらの成分は単独又は複数を組み合わせて配合してもよい。
本発明の実施形態の方法により製造される飲料は、特定範囲の表面張力を有してもよい。飲料の表面張力は、例えば、２０〜９０ｍＮ／ｍ、好ましくは３０〜８０ｍＮ／ｍであるが、これに限定されない。
Claims (6)
- 泡立ちが抑制された飲料であって、
ＲｅｂＡ及びＲｅｂＭの合計含量が、ショ糖換算のＢｒｉｘで１〜７．５、
ＲｅｂＭの含量がショ糖換算のＢｒｉｘで１以上、
（ＲｅｂＭ／ＲｅｂＡ）が、質量比で２．５以上、及び
（ＲｅｂＭ／ショ糖）が、ショ糖換算のＢｒｉｘ比で０．４３以上、
である前記飲料。 - ショ糖の含量がＢｒｉｘで６〜１２である、請求項１に記載の飲料。
- （ＲｅｂＭ／ＲｅｂＡ）が、質量比で６．０以上である、請求項１または２に記載の飲料。
- 飲料中：
ＲｅｂＡ及びＲｅｂＭの合計含量が、ショ糖換算のＢｒｉｘで１〜７．５、
ＲｅｂＭの含量がショ糖換算のＢｒｉｘで１以上、
（ＲｅｂＭ／ＲｅｂＡ）が、質量比で２．５以上、及び
（ＲｅｂＭ／ショ糖）が、ショ糖換算のＢｒｉｘ比で０．４３以上、
となるように、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＭ、及びショ糖を添加する工程を含む、飲料の泡立ちを抑制する方法。 - ショ糖の含量がＢｒｉｘで６〜１２となるように、ショ糖を添加する工程を含む、請求項４に記載の方法。
- （ＲｅｂＭ／ＲｅｂＡ）が、質量比で６．０以上である、請求項４または５に記載の方法。
Priority Applications (10)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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