JP6245541B1 - 核酸系うま味成分を納豆中に産生する納豆菌、核酸系うま味成分高含有納豆の製造方法及びその製品 - Google Patents
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Abstract
Description
尚、本発明において、「核酸系うま味成分(アデニル酸)」とは、核酸系うま味成分のアデニル酸を意味する表現として用いたものである。
(1)グアニンアナログに耐性をもち、8−アザグアニンを含む最小寒天培地で生育することが可能な特性と、納豆発酵の過程で納豆中に核酸系うま味成分(アデニル酸)を産生させる特性と、納豆の基本的な品質特性である「被りの厚さ」、「糸の弾力」を通常の納豆と比べて劣化させることがない特性とを備えた納豆菌であって、
前記納豆菌が、Bacillus subtilis TTCC2221株(受託番号 NITE P−02380)、Bacillus subtilis TTCC2222株(受託番号 NITE P−02381)から選択された菌株であることを特徴とする納豆菌。
(2)前記(1)に記載の納豆菌を使用して核酸系うま味成分高含有納豆を製造する方法であって、
原料の大豆から蒸煮大豆を調製する工程と、納豆発酵の過程で、この蒸煮大豆に、グアニンアナログ耐性をもつ能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも高く、8−アザグアニンを含む最小寒天培地で生育することが可能な納豆菌を接種して蒸煮大豆を発酵させる工程と、発酵させた蒸煮大豆を熟成させる工程とを備え、
納豆の基本的な品質特性である「被りの厚さ」、「糸の弾力」を通常の納豆と比べて劣化させることなく、核酸系うま味成分(アデニル酸)によるうま味を呈する納豆を製造することを特徴とする核酸系うま味成分高含有納豆の製造方法。
(3)核酸系うま味成分(アデニル酸)が納豆に含まれている核酸系うま味成分高含有納豆であって、
前記核酸系うま味成分(アデニル酸)が納豆発酵の過程で納豆中に産生されたものであり、通常の納豆と比べて、納豆の基本的な品質特性である「被りの厚さ」、「糸の弾力」の劣化がなく、納豆発酵が、Bacillus subtilis TTCC2221株(受託番号 NITE P−02380)、Bacillus subtilis TTCC2222株(受託番号 NITE P−02381)から選択された菌株による発酵であり、該株菌を含み、納豆に対するアデニル酸の含量が7mg/100g以上であり、該アデニル酸によるうま味を呈することを特徴とする核酸系うま味成分高含有納豆。
(4)納豆に対するアデニル酸、グアニル酸の含量が合計8mg/100g以上である、前記(3)に記載の核酸系うま味成分高含有納豆。
(5)納豆発酵の過程で納豆中に産生された核酸系うま味成分(アデニル酸)と、納豆に含まれるアミノ酸系うま味成分(グルタミン酸)とのうま味の相乗効果により増強されたうま味を呈する納豆である、前記(3)又は(4)記載の核酸系うま味成分高含有納豆。
(6)納豆発酵の過程で納豆中に産生された核酸系うま味成分(アデニル酸)を含み、ナットウキナーゼによる血栓溶解活性を有する、前記(3)−(5)のいずれか一項に記載の核酸系うま味成分高含有納豆。
本発明は、核酸系うま味成分高含有納豆を製造するために使用する納豆菌であって、グアニンアナログ耐性をもつ能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも高く、8−アザグアニンを含む最小寒天培地で生育可能な株を選抜して分離した選抜株であり、納豆発酵の過程で納豆中に核酸系うま味成分(アデニル酸)を産生させる特性と、納豆の基本的な品質特性である「被りの厚さ」、「糸の弾力」を劣化させることがない特性を備えたことを特徴とする納豆菌に係るものである。ここで、8−アザグアニン耐性をもつ納豆について説明すると、本発明では、20μg/ml8−アザグアニンを含む最小寒天培地で生育できる株を耐性株(選抜株)とし、生育できない株を非耐性株とした。
本発明では、当社納豆製品使用株、自然界や各種発酵食品から分離した分離株、又はそれらを紫外線照射や化学変異剤などで変異させた変異株などを用いて、本発明の納豆製造技術に適用できる納豆菌(優良株)の選抜を行った。該優良株(候補株)の選抜条件は、次の通りとした。
当社納豆製品使用株、自然界や各種発酵食品から分離した分離株、又はそれらを紫外線照射や化学変異剤などで変異させた変異株を使用して、これらの分離株、変異株などを、それぞれ、8−アザグアニンを含む最小寒天培地に植菌し、当該培地で増殖が見られる株を優良株(候補株)として選抜した。
選抜した優良株(候補株)を、液体培地で培養した。
上記優良株(候補株)を用いて納豆を試作し、納豆の基本的な品質特性である「被りの厚さ」、「糸の弾力」を劣化させることなく、従来品よりも、核酸系うま味成分によるうま味の強い納豆を製造することが可能な納豆菌を、第2次の優良株(候補株)として選抜した。
次に、これらの優良株(候補株)を用いて試作した納豆の核酸系うま味成分(アデニル酸、グアニル酸、イノシン酸)含量を、LC/MS/MS法によって分析し(日本ハム株式会社中央研究所に依頼)、核酸系うま味成分が顕著に含まれている納豆菌を、第3次の優良株(候補株)として選抜した。
本発明において、納豆の製造工程は、原料の大豆から蒸煮大豆を調製する工程と、納豆発酵の過程で、この蒸煮大豆に、グアニンアナログ耐性をもつ能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも高く、8−アザグアニンを含む最小寒天培地で生育することができる納豆菌を接種して蒸煮大豆を発酵させる工程と、発酵させた蒸煮大豆を熟成させる工程とを含むことを特徴としている。本発明では、上記納豆菌として、グアニンアナログ耐性をもつ能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも高く、8−アザグアニンを含む最小寒天培地で生育することができる納豆菌を接種することを特徴としている。
(1)従来の納豆菌に比べて、グアニンアナログ耐性をもつ能力が高く、8−アザグアニン耐性をもつ新規納豆菌を提供することができる。
(2)グアニンアナログ耐性をもつ能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも高い納豆菌を使用することで、納豆発酵の過程で納豆中に核酸系うま味成分(アデニル酸)を高い含有量で産生させた核酸系うま味成分高含有納豆を製造し、提供することができる。
(3)核酸系うま味成分(アデニル酸)の呈するうま味を特徴とした特有の嗜好性を有し、同時に納豆の基本的な品質特性である「被りの厚さ」、「糸の弾力」が通常の納豆と比べて劣化しない核酸系うま味成分高含有納豆の製造技術を確立することができる。
(4)納豆の基本的な品質特性である「被りの厚さ」、「糸の弾力」と、核酸系うま味成分(アデニル酸)の呈する強いうま味を有することを特徴とした新しいタイプの核酸系うま味成分高含有納豆を提供することができる。
(5)本発明の納豆は、核酸系うま味成分と、納豆に多く含まれるグルタミン酸などのアミノ酸系うま味成分とのうま味の相乗効果により、非常に強いうま味を呈する納豆製品として有用である。
(6)納豆菌として、90FU/g以上のナットウキナーゼによる血栓溶解活性を有する選抜株(TTCC2221株、TTCC2222株)を使用することにより、核酸系うま味成分とナットウキナーゼを高い含有量で含有する核酸系うま味成分/ナットウキナーゼ高含有納豆を製造し、提供することができる。
20μg/mlの8−アザグアニン(MP Biomedicals、カタログNo.
100830)を含む最小寒天培地を使用して優良株(候補株)の選抜を実施した。最小培地の調整には、Difco Yeast Nitrogen Base
W/O Amino Acids (ベクトン・ディッキンソン、カタログNo.291940)を使用した。これを蒸留水に溶解後、pHを6.8に調整し、2%の寒天を加えた後、オートクレーブで滅菌した。以下の実施例において、「%」は重量%を意味する。
従来菌1:
市販納豆菌(宮城野菌)から分離した納豆菌
従来菌2:
当社納豆製品使用株(受託番号 FERN P−21324)
TTCC2221株:
8−アザグアニン耐性選抜株;7.1mg/100gのアデニル酸が含まれる。
TTCC2222株:
8−アザグアニン耐性選抜株;7.1mg/100gのアデニル酸が含まれる。
TTCC2225株:
8−アザグアニン耐性選抜株;核酸系うま味成分は含まれず偽陽性。
TTCC2226株:
8−アザグアニン耐性選抜株;核酸系うま味成分は含まれず偽陽性。
1)方法
選抜した納豆菌株を使用して、蒸煮大豆を発酵させ、納豆を製造し、納豆に含まれる核酸系うま味成分を調査した。
製造した納豆に含まれる核酸系うま味成分の分析は、日本ハム株式会社中央研究所に依頼し、LC/MS/MS法によって行った。
以上の結果を、表1、並びに、図1〜2にまとめて示す。
得られたTTCC2221株、TTCC2222株の菌株の同定は、株式会社テクノスルガ・ラボに依頼し、形態観察、生理・生化学試験によって実施した。
1)方法
従来菌と、得られた選抜株で発酵させた納豆の官能特性の比較は、次の通りに行った。
納豆の基本的な品質特性である「被りの厚さ」、「糸の弾力」と、「うま味の強さ」について、採点法によって官能評価を行い、官能特性の比較を行った。
評価は、基本五味(甘味、塩味、酸味、苦味、うま味)の識別が可能なパネラーを社内から選抜し、かつ、半年以上の納豆評価のトレーニングを繰り返し行った専門評価員によって行った。
得られた結果について、平均値の差の検定を行った。
参考文献:官能評価士テキスト(日本官能評価学会編)
その結果を、表5に示す。TTCC2221株、TTCC2222株で発酵させた納豆は、従来菌1、従来菌2で発酵させた納豆と比べて、被りの厚さ、糸の弾力が同等以上であり、納豆品質に遜色がないことが示された。
TTCC2221株、TTCC2222株で発酵させた納豆は、従来菌1、従来菌2で発酵させた納豆と比べて、強いうま味を感じる納豆を作ることが示された。
<識別の表示> Bacillus subtilis
TTCC2221
<受託番号> NITE P−02380
<識別の表示> Bacillus subtilis
TTCC2222
<受託番号> NITE P−02381
Claims (6)
- グアニンアナログに耐性をもち、8−アザグアニンを含む最小寒天培地で生育することが可能な特性と、納豆発酵の過程で納豆中に核酸系うま味成分(アデニル酸)を産生させる特性と、納豆の基本的な品質特性である「被りの厚さ」、「糸の弾力」を通常の納豆と比べて劣化させることがない特性とを備えた納豆菌であって、
前記納豆菌が、Bacillus subtilis TTCC2221株(受託番号 NITE P−02380)、Bacillus subtilis TTCC2222株(受託番号 NITE P−02381)から選択された菌株であることを特徴とする納豆菌。 - 請求項1に記載の納豆菌を使用して核酸系うま味成分高含有納豆を製造する方法であって、
原料の大豆から蒸煮大豆を調製する工程と、納豆発酵の過程で、この蒸煮大豆に、グアニンアナログ耐性をもつ能力が市販の納豆菌を含む従来の納豆菌よりも高く、8−アザグアニンを含む最小寒天培地で生育することが可能な納豆菌を接種して蒸煮大豆を発酵させる工程と、発酵させた蒸煮大豆を熟成させる工程とを備え、
納豆の基本的な品質特性である「被りの厚さ」、「糸の弾力」を通常の納豆と比べて劣化させることなく、核酸系うま味成分(アデニル酸)によるうま味を呈する納豆を製造することを特徴とする核酸系うま味成分高含有納豆の製造方法。 - 核酸系うま味成分(アデニル酸)が納豆に含まれている核酸系うま味成分高含有納豆であって、
前記核酸系うま味成分(アデニル酸)が納豆発酵の過程で納豆中に産生されたものであり、通常の納豆と比べて、納豆の基本的な品質特性である「被りの厚さ」、「糸の弾力」の劣化がなく、納豆発酵が、Bacillus subtilis TTCC2221株(受託番号 NITE P−02380)、Bacillus subtilis TTCC2222株(受託番号 NITE P−02381)から選択された菌株による発酵であり、該株菌を含み、納豆に対するアデニル酸の含量が7mg/100g以上であり、該アデニル酸によるうま味を呈することを特徴とする核酸系うま味成分高含有納豆。 - 納豆に対するアデニル酸、グアニル酸の含量が合計8mg/100g以上である、請求項3に記載の核酸系うま味成分高含有納豆。
- 納豆発酵の過程で納豆中に産生された核酸系うま味成分(アデニル酸)と、納豆に含まれるアミノ酸系うま味成分(グルタミン酸)とのうま味の相乗効果により増強されたうま味を呈する納豆である、請求項3又は4に記載の核酸系うま味成分高含有納豆。
- 納豆発酵の過程で納豆中に産生された核酸系うま味成分(アデニル酸)を含み、ナットウキナーゼによる血栓溶解活性を有する、請求項3−5のいずれか一項に記載の核酸系うま味成分高含有納豆。
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