JP6240020B2 - バームクーヘンの製造方法及びバームクーヘン - Google Patents

Description

本発明は、チーズを含有する多層ロール状のバームクーヘンの製造方法及び該方法により得られるバームクーヘンに関する。

バームクーヘンは、小麦粉、油脂、卵、糖類等を含有するバッター組成物を、回転する芯棒に塗り付けて焼成する作業を繰り返すことにより、薄いケーキ生地層が同心状に多層に積層された、多層ロール状のケーキとしたものである。

下記特許文献１には、油分含量が６０質量％以上である高油分水中油型乳化物を使用したバターケーキ生地であって、バターケーキ生地に含まれる油分含量の９０質量％以上が、該高油分水中油型乳化物由来であることを特徴とするバターケーキ生地が開示されており、該バターケーキ生地の１つとして、バームクーヘン生地が例示されている。また、バターケーキには、その他の原料の１つとして、チーズ類を添加してもよいことが記載されている。

特開２０１１−２３４６６０号公報

本発明者らは、バームクーヘンの風味の多様化を図るべく、バームクーヘンのバッター組成物にチーズを添加したところ、芯棒にバッター組成物を塗り付けて焼成した後、該焼成されたケーキ生地の表面に、再度バッターを塗り付けようとしても、焼成されたケーキ生地の表面にチーズの油脂が浮き出てくるため、バッター組成物を塗り付けることが困難となり、ボリュームのある多層ロール状のケーキを作ることができないという課題が生じることがわかった。

したがって、本発明の目的は、チーズを含有するバームクーヘンを、ボリュームのある多層ロール状に作ることを可能としたバームクーヘンの製造方法及び該方法により得られるバームクーヘンを提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明のバームクーヘンの製造方法は、小麦粉及び／又は澱粉と、油脂と、卵と、糖類と、乳化剤と、チーズとを含有するバッター組成物を芯棒に塗り付けて焼成する作業を繰り返す、多層ロール状のバームクーヘンの製造方法において、前記バッター組成物に、ＨＬＢ１１以上の乳化剤を含有させることを特徴とする。

本発明のバームクーヘンの製造方法においては、前記バッター組成物に、前記小麦粉及び／又は澱粉の合計１００質量部に対して、ＨＬＢ１１以上の乳化剤を１．３質量部以上含有させることが好ましい。

より好ましくは、前記バッター組成物に、ＨＬＢ１６以上の乳化剤を含有させることが好ましい。

乳化剤の種類としては、特に限定されないが、より好ましくは、前記ＨＬＢ１１以上の乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステルを用いることが好ましい。

更にまた、前記バッター組成物に、前記小麦粉及び／又は澱粉の合計１００質量部に対して、チーズ１〜５質量部含有させることが好ましい。

本発明のバームクーヘンは、上記のいずれかの方法により得られたバームクーヘンであることを特徴とする。

本発明によれば、チーズを含有するバームクーヘン用のバッター組成物に、ＨＬＢ１１以上の乳化剤を含有させたことにより、バッター組成物を芯棒に塗り付けて焼成し、焼成された生地の上に再度バッター組成物を塗り付ける際に、焼成された生地表面へのバッター組成物の付着性が良好となるので、チーズを含有するにもかかわらず、均一な厚さのケーキ生地層が同心状に多層に積層された、ボリュームがあって形のよいバームクーヘンを作ることができる。

本発明のバームクーヘンの製造方法に用いられるバームクーヘン製造装置の一例を示す概略構成図である。 同バームクーヘン製造装置を用いて、芯棒をバッター槽に浸漬する状態を示す説明図である。 本発明の試験例の結果を示す写真であり、（ａ）は乳化剤を添加しないで製造した試料１のバームクーヘン、（ｂ）はＨＬＢ５の乳化剤を添加して製造した試料２のバームクーヘン、（ｃ）はＨＬＢ１６の乳化剤を添加して製造した試料３のバームクーヘンを示す断面写真である。

本発明において、バームクーヘン用のバッター組成物としては、小麦粉及び／又は澱粉と、油脂と、卵と、糖類と、乳化剤と、チーズとを含有するものを用いる。

小麦粉としては、特に限定されないが、例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉が好ましく用いられる。

澱粉としては、特に限定されないが、例えば、コーンスターチ、小麦デンプン、タピオカデンプン、馬鈴薯デンプン、米デンプン、サゴデンプンや、これらの澱粉に架橋、酸化、アセチル化、エーテル化、アセチル架橋、エーテル架橋等を施した加工澱粉が好ましく用いられる。

小麦粉と澱粉との配合比率は、小麦粉：澱粉＝１：０〜１となるようにすることが好ましく、１：０．１〜０．３となるようにすることがより好ましい。

油脂としては、特に限定されないが、例えば、バター、マーガリン、ショートニング、サラダ油、オリーブ油が好ましく用いられる。油脂の配合量は、小麦粉及び／又は澱粉の合計量を１００質量部としたとき、０〜７０質量部が好ましく、１０〜５０質量部がより好ましい。

卵としては、特に限定されないが、例えば、全卵、卵白の液卵、卵白粉、全卵粉末、冷凍全卵などが好ましく用いられる。卵の配合量は、小麦粉及び／又は澱粉の合計量を１００質量部としたとき、液卵の場合は、５０〜２２０質量部が好ましく、７０〜１８０質量部がより好ましい。また、粉末卵の場合は、１２〜５５質量部が好ましく、１７〜４５質量部がより好ましい。

糖類としては、特に限定されないが、例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、水あめ、トレハロースや、ソルビトール等の糖アルコールなどが好ましく使用される。糖類の配合量は、小麦粉及び／又は澱粉の合計量を１００質量部としたとき、固形分換算で５０〜１３０質量部が好ましく、６０〜１００質量部がより好ましい。

本発明では、乳化剤として、ＨＬＢ１１以上のものを使用する。特に好ましくはＨＬＢ１６以上のものを使用する。乳化剤の種類は、特に限定されないが、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、糖脂質が挙げられる。この中でも、ＨＬＢ１６以上のショ糖脂肪酸エステルが特に好ましい。

ＨＬＢ１１以上の乳化剤の配合量は、小麦粉及び／又は澱粉の合計量を１００質量部としたとき、０．５質量部以上が好ましく、１．３質量部以上がより好ましい。なお、乳化剤の配合量の上限は、５質量部以下が好ましく、３質量部以下がより好ましい。ＨＬＢ１１以上の乳化剤の含有量が、０．５質量部未満では、焼成された生地表面へのバッター組成物の付着性が充分に改善されない傾向があり、５質量部を超えると、空洞ができやすくなる傾向がある。

チーズとしては、特に限定されないが、例えば、カマンベールチーズ、ゴルゴンゾーラチーズ、チェダーチーズ、パルメザンチーズ、ゴーダチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズを用いることができる。チーズは、パウダー状に調製されたものが、原料混合時の作業性等の点から好ましい。チーズの配合量は、小麦粉及び／又は澱粉の合計量を１００質量部としたとき、１〜５質量部が好ましく、２〜４質量部がより好ましい。チーズの配合割合が１質量部未満では、チーズ風味が良好に付与されず、５質量部を超えると、バッター生地が分離するという問題が生じやすくなる。

バームクーヘン用のバッター組成物の原料としては、上記の他に、例えば、重曹、酒石酸、酒石酸水素カリウム、フマル酸、リン酸二水素カルシウム、ピロリン酸二水素ナトリウム、塩化アンモニウム、炭酸アンモニウム等の膨張剤、グアガム、キサンタンガム、カラギーナン、プルラン、アラビアガム、アルギン酸、ヒドロキシメチルセルロース、ローカストビーンガム等の増粘剤、食塩等の調味料、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、チーズフレーバー等の香料、牛乳、脱脂粉乳などの乳原料、カロチノイド、ビタミンＢ２等の着色料、酢酸ナトリウム、グリシン、アジピン酸等のｐＨ調整剤を添加することができる。

バッター組成物を調製する際の原料の混合方法は、特に限定されず、全ての原料を一度に混合するオールインワンミックス法でもよく、砂糖と油脂類を最初に混合するシュガーバッター法であってもよい。特に好ましくは、卵、砂糖、塩、起泡性乳化油脂を予め撹拌し、粉体原料を後に入れ、最後にマーガリンの手順で混合する方法である。

本発明では、こうして調製したバッター組成物を芯棒に塗り付けて焼成する作業を繰り返すことにより、多層ロール状のバームクーヘンを製造する。

図１，２を参照して、この作業を説明する。図１において、１０はバームクーヘン製造装置、１１は焼成装置本体、１２は同焼成装置本体の前面側に設けられた開閉扉である。焼成装置本体１１内の左右両側壁には、一対の揺動アーム１３が、回転軸１４を介して、回動可能に支持されている。揺動アーム１３は、図示しないハンドルにより揺動可能とされている。この揺動アーム１３の先端部には、芯棒１５が装着されている。芯棒１５は、図示しない駆動機構により回転可能とされている。焼成装置本体１１内の後面側には、電熱ヒーター、ガスバーナー等からなる加熱手段１６が設けられている。焼成装置本体１１の前面側の下方には、バッター組成物１８を貯留するバッター槽１７が設けられている。

このバームクーヘン製造装置１０を用いてバームクーヘンを製造するには、まず、焼成装置本体１１の開閉扉１２を開き、揺動アーム１３を下降させて、芯棒１５を、バッター槽１７のバッター組成物１８に浸漬させて、バッター組成物１８を芯棒１５の表面に塗り付ける。

次いで、揺動アーム１３を上昇させて、芯棒１５を加熱手段１６の前方に配置し、開閉扉１２を閉じて、芯棒１５を回転させながら、芯棒１５に塗り付けられたバッター組成物１８を焼成してバームクーヘン生地を形成する。

そして、再び焼成装置本体１１の開閉扉１２を開き、揺動アーム１３を下降させて、図２に示すように、芯棒１５の外周に付着したバームクーヘン生地を、バッター槽１７のバッター組成物１８に浸漬させて、バッター組成物１８を、先に焼成されたバームクーヘン生地の表面に塗り付ける。

このとき、本発明のバッター組成物１８は、チーズを含有するので、先に焼成されたバームクーヘン生地の表面に、チーズ由来の油脂分が浮き上がって、バッター組成物１８が付着しにくくなるが、本発明では、前述したように、ＨＬＢ１１以上の乳化剤を含有させることにより、この現象を抑制することができる。このため、バッター組成物１８を、先に焼成されたバームクーヘン生地の表面に、比較的厚く、かつ、均一に塗り付けることができる。

上記操作を所望の回数で繰り返すことにより、図２に示すように、芯棒１５の回りに、焼成されたバームクーヘンの生地を多層ロール状に形成して、芯棒１５を抜き出すことにより、バームクーヘンを製造することができる。

このようにして得られたバームクーヘンは、多層ロール状に形成されたバームクーヘンの生地が均一な厚さで、かつ、きれいな同心状をなして形成されており、ボリュームも充分に得られ、しかもチーズ風味を有していて、これまでにない美味な製品となる。

なお、本発明のバームクーヘン製造装置は、図１，２に示される構造のものに限られるものではなく、回転する芯棒をバッター槽に浸漬し、バッター槽から取り出して焼成することができるものであれば、いずれも使用可能である。

試験例１（各種乳化剤の比較）
表１に示す配合で、バームクーヘン用のバッター組成物を調製し、このバッター組成物を用いて、図１，２に示したバームクーヘン製造装置によりバームクーヘンを製造した。なお、以下の配合割合は、小麦粉１００質量部に対する割合で表示する。

なお、乳化剤に関しては、乳化剤を添加しないもの（試料１）、ＨＬＢ５の乳化剤（商品名「リョートーシュガーエステル Ｓ−５７０」、三菱化学フーズ株式会社製）を２質量部添加したもの（試料２）、ＨＬＢ１６の乳化剤（商品名「リョートーシュガーエステル Ｓ−１６７０」、三菱化学フーズ株式会社製）を２質量部添加したもの（試料３)を調製した。

上記配合組成の原料を、卵、砂糖、塩、起泡性乳化油脂を予め撹拌し、粉体原料を後に入れ、最後にマーガリンの手順によって混合し、バッター組成物を調製した。

このバッター組成物を用いて、図１，２に示した製造装置により、芯棒の回りにバッター組成物を塗り付けて焼成する作業を６回繰り返して、バームクーヘンを製造した。なお、焼成時の雰囲気温度は２５０〜３００℃に調整し、バッター液を１回塗り付けたときの１層の焼成時間は１分４０秒〜４分とした。

こうして得られたバームクーヘンの切断面の写真を図３に示す。図３において、（ａ）は乳化剤を添加しないで製造した試料１のバームクーヘン、（ｂ）はＨＬＢ５の乳化剤を添加して製造した試料２のバームクーヘン、（ｃ）はＨＬＢ１６の乳化剤を添加して製造した試料３のバームクーヘンを示している。

図３（ａ）に示すように、乳化剤を添加しない試料１は、バッター組成物の塗り付けが安定せず、多層ロール状の生地を形成することができず、著しく変形した断面形状となり、生地の厚さも乏しかった。

図３（ｂ）に示すように、ＨＬＢ５の乳化剤を添加した試料２は、バッター組成物の塗り付けが試料１よりは安定するが、生地の厚さが均一でないため変形した断面形状となり、生地の厚さも充分ではなかった。

図３（ｃ）に示すように、ＨＬＢ１６の乳化剤を添加した試料３は、ほぼ真円をなして均一な厚さで多層ロール状に形成された生地を有し、生地の厚さも充分で、ボリューム感のあるものとなった。

試験例２（乳化剤の種類と添加量の比較）
試験例１の結果に基づいて、バームクーヘン用のバッター組成物として、表１に示す組成において、乳化剤として、ＨＬＢ１１の乳化剤（商品名「リョートーシュガーエステル Ｓ−１１７０」、三菱化学フーズ株式会社製）を１．３質量部添加したもの（試料４）、２．０質量部添加したもの（試料５）、３．０質量部添加したもの（試料６）、ＨＬＢ１６の乳化剤（商品名「リョートーシュガーエステル Ｓ−１６７０」、三菱化学フーズ株式会社製）を０．５質量部添加したもの（試料７）、１．０質量部添加したもの（試料８）、１．３質量部添加したもの（試料９）を調製した。

上記それぞれのバッター組成物を用いて、試験例１と同様にしてバームクーヘンを製造した。そして、製造工程中に、芯棒に塗られて焼成された生地の表面に、バッター組成物が分離せずに付着するか否かを判定した。その結果を表２に示す。

表２に示されるように、ＨＬＢ１１の乳化剤を用いた場合、小麦粉１００質量部に対して、１．３質量部以上の添加量とすることにより、バッター組成物は、やや分離する傾向が認められたが、バームクーヘンの製造が可能であった。

ＨＬＢ１６の乳化剤を用いた場合、小麦粉１００質量部に対して、０．５質量部、１．０質量部添加することにより、バッター組成物は、やや分離する傾向が認められたが、バームクーヘンの製造が可能であった。また、小麦粉１００質量部に対して、１．３質量部以上の添加量とすると、バッター組成物は、焼成された下層の生地表面に分離することなく付着し、きれいな真円をなして多層ロール状にボリューム感をもって形成されたバームクーヘンを製造することができた。

Claims (4)

1. 小麦粉及び／又は澱粉と、油脂と、卵と、糖類と、乳化剤と、チーズとを含有するバッター組成物を芯棒に塗り付けて焼成する作業を繰り返す、多層ロール状のバームクーヘンの製造方法において、
   前記バッター組成物に、前記小麦粉及び／又は澱粉の合計１００質量部に対して、前記チーズを１〜５質量部、ＨＬＢ１１以上の乳化剤を０．５〜５質量部含有させることを特徴とするバームクーヘンの製造方法。
2. 前記バッター組成物に、前記小麦粉及び／又は澱粉の合計１００質量部に対して、ＨＬＢ１１以上の乳化剤を１．３質量部以上含有させる請求項１記載のバームクーヘンの製造方法。
3. 前記バッター組成物に、ＨＬＢ１６以上の乳化剤を含有させる請求項１又は２記載のバームクーヘンの製造方法。
4. 前記ＨＬＢ１１以上の乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステルを用いる請求項１〜３のいずれか１つに記載のバームクーヘンの製造方法。