JP6166105B2 - 漬物の製造に適した乳酸菌、それを用いた漬物の素及び発酵漬物 - Google Patents
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Description
項1. 受託番号NITE P−01568として寄託されているロイコノストック・メッセンテロイデスNo.66株、又は10〜37℃では生育するが5℃では生育せず、且つ粘性成分を産生する該No.66株の変異株。
項2. 受託番号NITE P−01568として寄託されているロイコノストック・メッセンテロイデスNo.66株、又は10〜37℃では生育するが5℃では生育せず、且つ粘性成分を産生する該No.66株の変異株を含む、漬物の製造用スターター。
項3. (1)受託番号NITE P−01568として寄託されているロイコノストック・メッセンテロイデスNo.66株、又は10〜37℃では生育するが5℃では生育せず、且つ粘性成分を産生する該No.66株の変異株と、(2)調味料及び/又は漬物床基材とを含有する、漬物の素。
項4. 漬物原料に、項2に記載の漬物の製造用スターターを添加して発酵させる、漬物の製造方法。
項5. 漬物原料に、項2に記載の漬物の製造用スターターを添加して発酵させることにより得られる、漬物。
項6. 漬物原料を、項3に記載の漬物の素に付け込んで発酵させる、漬物の製造方法。
項7. 漬物原料を、項3に記載の漬物の素に付け込んで発酵させることにより得られる、漬物。
本発明の乳酸菌株は、ロイコノストック・メッセンテロイデス(Leuconostoc mesenteroides)に属するNo.66株(受託番号NITE P−01568)(以下、乳酸菌株No.66株と表記することもある)又はその変異株である。
本発明の乳酸菌株は、漬物の製造用スターターとして使用でき、また他の素材と混合して漬物の素として使用することもできる。
本発明の乳酸菌株を漬物の製造用スターターとして使用する場合、当該スターターは、粉末状、ペースト状、又は液体状のいずれの形態であってもよい。また、本発明の乳酸菌株を漬物の製造用スターターとする場合、当該スターターには、本発明の乳酸菌株以外に、漬物の製造に使用される他の乳酸菌や酵母等の微生物が含まれていてもよい。また、当該スターターは、液状、ペースト状、粉末状等のいずれの形態であってもよい。
漬物の素は、生菌の状態の本発明の乳酸菌株と、調味料及び/又は漬物床基材を含有する。当該漬物の素は、漬物原料を漬け込んで漬物を製造するために使用される。
前記漬物の製造用スターター又は漬物の素を用いて漬物原料を発酵させることによって、漬物を製造することができる。
ロイコノストック・メッセンテロイデスNo.66株及び他の乳酸菌株の生育温度及び粘性成分産生能を評価するために以下の試験を行った。
121℃で15分間殺菌した培地(組成は下記参照)600mlに、同培地で前培養したロイコノストック・メセンテロイデスNo.66株の前培養液12ml接種し、30℃で2日間静置培養を行なった。培養終了後、培養液を8,000rpm、15分間遠心分離することにより、上澄を除去して菌体を回収した。得られた菌体を10%(w/v)スキムミルク35mlに懸濁し、ガラス容器に入れた。次いで、菌体懸濁液を入れたガラス容器を、ドライアイスを加えたアセトンに漬け、急速凍結を行い、凍結乾燥機を用いて凍結乾燥し、乾燥粉末状の凍結乾燥スターター4.2gを得た。得られた凍結乾燥スターターの菌数は3.0×1011CFU/gであった。
培地(組成):グルコース2.0重量%、ペプトン2.0重量%、酵母エキス0.1重量%、リン酸ナトリウム0.2重量%、硫酸マグネシウム0.01重量%、硫酸マンガン0.005重量%、クエン酸ナトリウム0.5重量%、ポリソルベート80 0.1重量%、水 残部、pH7.0
121℃で15分間殺菌した培地(組成は実施例2で使用したものと同じ)8Lに、同培地で前培養したロイコノストック・メセンテロイデスNo.66株の前培養液160ml接種し、30℃で35時間静置培養を行なった。培養終了後、培養液を8,000rpm、10分間遠心分離することにより、菌体を回収した。次いで、回収した菌体を、滅菌水で洗浄した後に、大豆液(大豆固形分14重量%、残部水)400mlに懸濁し、−80℃で凍結した。凍結後、適当な大きさに粉砕することにより、凍結スターターを得た。得られた凍結スターターの乳酸菌数は2.4×1010CFU/gであった。
実施例2で得られた凍結乾燥スターターを用いて、下記組成のキムチの素を製造した。
食塩 35重量%
昆布パウダー 1重量%
煮干パウダー 1重量%
砂糖 35重量%
ガーリックパウダー 3.9重量%
唐辛子末 5重量%
パプリカエキス 19重量%
凍結乾燥スターター(実施例2) 0.1重量%
合計 100.0重量%
実施例2で得られた凍結乾燥スターターを用いて、下記組成の糠漬の素を製造した。
食塩 72重量%
乾燥米糠 20重量%
酢酸ナトリウム 5重量%
昆布パウダー 2.8重量%
凍結乾燥スターター(実施例2) 0.2重量%
合計 100.0重量%
実施例2で得られた凍結乾燥スターターを用いて、下記組成のザワークラウトの素を製造した。
食塩 50重量%
乳糖 43重量%
グルタミン酸ナトリウム 4.1重量%
キャラウェイ末 2.5重量%
凍結乾燥スターター(実施例2) 0.4重量%
合計 100.0重量%
実施例3で得られた凍結スターターを用いて、下記組成のピクルスの素を製造した。
水 91.4重量%
食塩 2.7重量%
ブドウ糖 4.5重量%
酢酸ナトリウム 1重量%
クローブエキス 0.1重量%
唐辛子末 0.1重量%
荒挽きブラックペッパー 0.1重量%
凍結スターター(実施例3) 0.1重量%
合計 100.0重量%
白菜200g及びニラ少々を5cm幅に切り、ポリ袋に入れ、これに実施例4で得られたキムチの素15gをまぶし、室温で24時間発酵させてキムチを製造した。発酵中、経時的に、乳酸菌数、pH、一般細菌数、味・風味について評価を行った。乳酸菌数は、BCPプレートカウント寒天培地を用いて、30℃で3日間培養し、生じたコロニーを計測することによって求めた。また、一般細菌数は、普通寒天培地を用いて、40℃で2日間培養し、生じたコロニーを計測することによって求めた。
キュウリ200gを5mm幅に切り、実施例5で得られた糠漬の素6gをまぶし、室温で14時間発酵させて糠漬風きゅうりを製造した(実施例8)。また、比較のために、実施例2で得られた凍結乾燥スターターの代わりに、当該凍結乾燥スターターを加熱殺菌したものを用いて調製した糠漬の素を用いて、前記と同様に糠漬風きゅうりを製造した(比較例1)。
白菜200g及びニラ少々を5cm幅に切り、ポリ袋に入れ、これに実施例4で得られたキムチの素15gをまぶし、室温で13時間発酵させてキムチを製造した。また、キュウリ200gを5mm幅に切り、実施例5で得られた糠漬の素6gをまぶし、室温で14時間発酵させて糠漬を製造した。得られたキムチ及び糠漬を、5℃に設定した冷蔵庫で10日間保存し、保存中、経時的にキムチ及び糠漬の官能評価を行った。なお、官能評価は以下の判定基準に従って行った。
官能評点
5:香り及び味が共に良好で、製造直後と同等である。
4:香り及び味の点で製造直後とほとんど差がなく、官能特性は十分に保たれている。
3:香り及び味の点で製造直後に比べて多少の変化は見られるが、官能特性は保たれている。
2:香り及び味の点で製造直後に比べて変化が見られ、やや官能特性が損なわれている。
1:香り及び味の点で製造直後に比べて大きな変化が見られ、官能特性が損なわれている。
Claims (7)
- 受託番号NITE P−01568として寄託されているロイコノストック・メッセンテロイデスNo.66株。
- 受託番号NITE P−01568として寄託されているロイコノストック・メッセンテロイデスNo.66株を含む、漬物の製造用スターター。
- (1)受託番号NITE P−01568として寄託されているロイコノストック・メッセンテロイデスNo.66株と、(2)調味料及び/又は漬物床基材とを含有する、漬物の素。
- 漬物原料に、請求項2に記載の漬物の製造用スターターを添加して発酵させる、漬物の製造方法。
- 漬物原料に、請求項2に記載の漬物の製造用スターターを添加して発酵させることにより得られる、漬物。
- 漬物原料を、請求項3に記載の漬物の素に付け込んで発酵させる、漬物の製造方法。
- 漬物原料を、請求項3に記載の漬物の素に付け込んで発酵させることにより得られる、漬物。
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