KR101329644B1 - 유산균 스타터를 이용한 야채 절임의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 야채와 물을 혼합한 혼합액에 유산균 스타터를 접종하여 발효시키는 단계; 및 상기 발효를 마친 발효액에서 야채를 건져내어, 당 및 식초를 포함하는 절임액과 혼합하는 단계;를 포함하는 야채 절임 식품의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 방법으로 제조된 야채 절임을 통해 유산균과 같은 유산균을 섭취할 수 있고, 야채 절임에서 쓴맛과 같은 이미, 이취를 낮추면서 시원한 탄산미와 부드러운 신맛을 부여하면서도 저장성이 뛰어나다. 또한 본 발명의 제조방법을 통해 제조 로트(LOT)에 관계없이 안정적이고 균일한 품질의 야채 절임을 제조할 수 있다.

Description

유산균 스타터를 이용한 야채 절임의 제조방법{Manufacturing Method for Brined Vegetable using fermented Lactic acid Bacteria Starter}
본 발명은 유산균 스타터를 이용한 야채 절임의 제조방법에 관한 것으로, 유산균 스타터로 야채를 1차 발효시켜 잡균의 번식을 억제하고 시원한 탄산미와 부드러운 신맛을 부여한 후, 발효된 야채를 건져내어 추가적인 당과 식초를 포함하는 절임액과 혼합하여 야채 절임의 후발효를 억제하고, 저장성을 높이면서 풍미를 부여하는 2단계 과정에 의한 야채 절임의 제조방법에 관한 것이다.
전통적인 염장 및 발효에 의한 야채 절임 방법은 원료에서 유래된 야생 균주에 의한 자연발효로 발효의 맛이 그대로 어우러져 있고 신선하고 우리나라 사람의 입맛에 잘 맞는 방법이다. 한국공개특허 제10-2010-43567호는 양파를 세척 절단하고, 멸치육수, 식초, 설탕 등을 포함하는 담금액을 가열 살균한 후 담금액에 양파를 넣고 숙성시키는 양파 피클의 제조방법을 개시하고 있고, 한국등록특허 제10-965272호는 생매실을 소금에 절인 후 탈염, 제핵 후 당침하고, 당침된 매실을 산미와 당분이 조정된 조미액에 넣고 침지 숙성시킨 후 살균하는 매실 피클의 제조방법을 개시하고 있으며, 한국등록특허 제10-863601호는 송이버섯을 가열 후 냉각하고, 절임액을 제조한 후 절임액에 송이버섯을 첨가하여 가열살균하는 송이버섯 피클의 제조방법에 대해 개시하고 있는 것으로, 야채의 종류는 다르지만 이들 모두는 전통적인 자연발효에 의한 야채 절임의 제조방법에 관한 발명이다.
하지만 상기 전통적인 자연발효를 이용한 야채 절임의 제조 방법은 원료에서 기인된 야생 균주에 의한 발효로 쓴맛과 같은 이미, 이취의 발생 가능성이 높으며 자연발효 균주를 일정하게 통제하는 것이 불가능하기 때문에 제조 품질의 표준화가 어렵다는 한계를 가지고 있다.
한편 상기 전통적인 염장 및 발효에 의한 야채 절임 방법의 품질 불균일성을 해소하기 위해 현재 상업적으로 양산되는 야채 절임은 강산 및 고염농도의 절임액에 야채를 침지하는 방법을 이용하고 있으나, 자연발효와 같은 유용 미생물의 대사산물이 포함될 가능성이 차단되고, 식감이 저하되며, 관능상 기호도가 낮으며, 강산과 고염에 의한 영양소 파괴의 문제가 발생할 수 있다.
또한 야채 절임은 산 또는 염을 이용하여 야채의 보존성을 높이고 있으나, 밀봉포장되어 상온 유통되기 위해서는 보존성을 더욱 높일 필요가 있고, 보존성을 높이기 위하여 밀봉포장 전 또는 그 후에 야채 절임을 살균하는 경우 유산균이 사멸되어 소비자가 야채 절임을 통해 유산균을 섭취하는 것이 불가능하다.
이러한 야채 절임의 살균으로 인한 유산균의 사멸을 방지하기 위하여 일본공개특허 제2011-4696호는 잡균의 오염을 방지하기 위하여 나이신을 포함하는 식염에 의해 절이는 방법을 개시하고 있으나, 야채 절임의 보존성을 높이기 위해 항균활성을 가지는 나이신을 첨가하는 것으로, 최근 식품첨가물의 부정적인 인식과 안심 먹거리의 중요성이 대두되어 소비자 선택에 있어 우선 기피 대상이 될 수 있다.
본 발명은 야채 절임을 통해 유산균을 섭취할 수 있고, 야채 절임에서 쓴맛과 같은 이미, 이취를 낮추면서 시원한 탄산미와 부드러운 신맛을 부여하면서도 저장성을 높이는 야채 절임의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명은 야채와 물을 혼합한 혼합액에 유산균 스타터를 접종하여 발효시키는 단계; 및 상기 발효를 마친 발효액에서 야채를 건져내어, 당 및 식초를 포함하는 절임액과 혼합하는 단계;를 포함하는 야채 절임 식품의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 야채 절임에 이용되는 야채는 보존성을 높이기 위해 당 절임, 초 절임 또는 염 절임을 하는 식물성 원료이면 어느 것이나 특별히 제한하지 않는다. 본 발명의 야채 절임에는 야채는 엽채류, 엽경채류, 근채류 및 과채류를 포함하는 채소류가 주로 이용되지만, 매실 등의 과실류 또는 버섯류가 이용될 수도 있다.
엽채류로는 배추, 양배추, 상추, 양상추, 시금치, 들깻잎, 쑥갓, 아욱, 근대, 머위, 무(열무 포함, 잎), 취나물, 고춧잎, 참나물, 케일, 브로콜리, 청경채, 갓, 냉이, 치커리(잎), 앤디브, 파슬리, 호박잎, 신선초, 고추냉이(잎), 비름나물, 씀바귀, 우엉잎 등이 이용될 수 있고, 엽경채류로는 파, 부추, 미나리, 고구마줄기, 토란줄기, 고사리, 아스파라거스, 셀러리, 죽순, 콜라비, 원추리, 두릅, 달래, 고비, 풋마늘(마늘쫑포함), 돌나물 등이 이용될 수 있으며, 근채류로는 무(뿌리), 양파, 마늘, 당근, 생강, 연근, 우엉, 도라지, 더덕, 비트(사탕무), 순무, 파스닢, 야콘, 고추냉이(뿌리), 치커리 (뿌리) 등이 이용될 수 있고, 과채류로는 오이, 호박, 토마토, 고추, 피망(파프리카 포함), 가지, 참외, 수박, 멜론, 오크라, 풋콩 등이 이용될 수 있다.
본 발명의 야채 절임에 자주 사용되는 야채로는 통상 김치의 제조에 이용되는 배추, 무, 오이 등이 단독으로 또는 혼합 사용될 수 있다.
본 발명의 야채 절임을 제조하기 전 야채의 비가식 부위나 상한 부위를 제거한 후 세척하고, 섭취하기 적절한 크기로 미리 절단하여 사용하는 것이 바람직하다.
또한 필요에 따라 생야채를 사용하지 않고, 유산균을 접종하기 전에 먼저 소금에 절이거나 증숙한 것과 같은 전처리한 야채를 사용할 수도 있다.
본 발명의 야채 절임 제조의 1단계는 야채와 물을 혼합한 혼합액에 유산균 스타터를 접종하여 발효시키는 것으로, 상기 야채와 물의 혼합액에서 야채의 함량은 10 내지 80 중량%, 바람직하게는 20 내지 70 중량%, 더욱 바람직하게는 30 내지 60 중량%이다. 야채의 함량이 상기 상한치를 초과하는 경우 혼합액에 고형물인 야채가 모두 잠기지 않아 유산균 발효에 의해 야채에 균일하게 풍미를 부여하기 어렵고, 상기 하한치 미만에서는 혼합액에서 고형분인 야채를 제외한 발효액이 쓴맛 등의 이취 제거를 위하여 버려진다는 점에서 제조 수율이나 공정비용이 증가하고, 혼합액에 접종되는 유산균 스타터의 양이나 당류의 양이 늘어나 원재료비가 상승하는 문제가 있다.
본 발명에서는 상기 야채와 물의 혼합액에 단당류 및 이당류 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 당류를 더 포함시키는 것이 유산균 스타터의 생육을 촉진시켜 발효기간과 원하는 풍미의 생성기간을 단축시키는 점에서 바람직하다. 단당류 및 이당류로는 포도당, 과당, 갈락토오스, 설탕, 고과당 옥수수 시럽, 맥아당, 유당 등이 사용될 수 있다. 이때 첨가되는 당류의 함량은 0.01 내지 2 중량%, 바람직하게는 0.1 내지 1 중량%이다.
본 발명의 야채 절임 제조의 1단계에서, 발효온도는 유산균의 생육에 적절한 온도이면 특별히 한정하지 않으나, 40℃ 이하에서, 바람직하게는 1 내지 35 ℃, 더욱 바람직하게는 10 내지 30℃에서 발효시키고, 혼합액의 아세트산 산도가 0.5% 내지 0.6%에 도달할 때까지 발효를 진행시킨다. 아세트산 산도가 상기 하한치 미만에서는 유산균에 의한 풍미 부여가 충분치 않고, 2단계에서 절임액의 산도를 높이기 위한 식초 함량이 높아지면서 부드러운 신맛이 약화되고, 신맛이 강해지는 문제가 있고, 상기 상한치를 초과하면 유산균의 과잉증식에 의한 보존중 산도 상승과 품질 변화의 문제가 발생할 수 있다.
본 발명의 야채 절임 제조의 1단계에서 유산균 스타터로 사용되는 유산균은 락토바실러스 액시도필루스, 락토바실러스 부크네리, 락토바실러스 브레비스, 락토바실러스 카제이, 락토바실러스 카테나포르메, 락토바실러스 셀로비오수스, 락토바실러스 크리스파투스, 락토바실러스 쿠르바투스, 락토바실러스 델브루엑키 서브스페시즈 락티스, 락토바실러스 델브루엑키 서브스페시즈 불가리쿠스, 락토바실러스 델브루엑키 서브스페시즈 델브루엑키, 락토바실러스 젠세니, 락토바실러스 레이크마니, 락토바실러스 미누투스, 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스 로고사에, 락토바실러스 살리바리우스, 락토바실러스 살리바리우스 서브스페시즈 살리시니우스, 락토바실러스 알리멘타리우스, 락토바실러스 산프란시센시스, 락토바실러스 힐가르디, 락토바실러스 페르멘툼, 락토바실러스 프룩티보란스, 락토바실러스 파르시미니스, 락토바실러스 존소니, 락토바실러스 레우테리, 락토바실러스 사케이, 락토코커스 락티스 서브스페시즈 락티스, 락토코커스 락티스 서브스페시즈 크레모리스, 락토코커스 락티스 서브스페시즈 디아세티락티스, 류코노스톡 스페시즈, 웨이셀라 콘푸사, 스트렙토코커스 락티스, 스트렙토코커스 라피노락티스, 스트렙토코커스써모필루스, 액시다미노코커스 페르멘타, 사이토파가 페르멘탄스, 로도페락스 페르멘탄스, 셀룰로모나스 페르멘탄스 및 지모모나스 모빌리스로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상이 선택될 수 있다.
다만 본 발명의 유산균 스타터로 사용되는 유산균은 야채 절임의 과정에서 다량의 산과 염이 첨가된다는 점에서 내산성 및 내염성이 뛰어난 유산균이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 김치에서 유래된 식물성 유산균이 더욱 바람직하다. 가장 바람직하게는 유산균으로 류코노스톡 메센트로이드(Leuconostoc mesenteroide) DRC0211[기탁번호: KFCC-11318]을 사용하는 것으로, 류코노스톡 메센트로이드 DRC0211는 보존기간 중 산도의 상승을 억제하면서 야채 절임의 품질을 일정하게 유지시킬 수 있다.
본 발명의 상기 유산균 스타터는 배추를 착즙하여 얻은 액상 배지에 유산균을 접종하여 배양한 배양액으로, 유산균을 야채와 물의 혼합액에 접종하기 전에 활성화시키기 위한 것으로, 예를 들어 절임 배추를 분쇄하고 착즙한 후 멸균한 액상 배지에 유산균의 증식에 필요한 영양원을 첨가하여 배양하여 제조할 수 있다. 유산균 스타터는 상기 야채와 물의 혼합액의 0.1 내지 5 중량% 첨가하고, 바람직하게는 혼합액의 초기 유산균 농도가 105 이상, 더욱 바람직하게는 105 내지 106 이 되도록 접종한다.
본 발명의 야채 절임은 1단계로 야채와 물을 혼합한 혼합액에 유산균 스타터를 접종하여 발효시킨 후, 2단계로 상기 발효를 마친 발효액에서 야채를 건져내어, 당 및 식초를 포함하는 절임액과 혼합하여 제조된다.
1단계를 마친 야채 고형분을 포함하는 발효액에는 유산균의 발효에 의한 유기산과 향미 성분이 생성되면서, 이 발효액에는 쓴맛을 비롯한 야채 절임에서 이미, 이취의 원인이 되는 성분을 함께 포함하고 있으므로, 1단계의 발효액에서 액상 부분을 제거하고 야채 고형분 만을 2단계의 절임액과 혼합한다.
본 발명의 야채 절임 제조의2 단계에서 상기 발효액에서 건져낸 야채 100 중량부에 대하여, 절임액의 첨가량은 50 내지 200 중량부, 바람직하게는 70 내지 150 중량부가 되도록 한다.
본 발명의 야채 절임 제조의 2 단계에서 당 및 식초를 포함하는 절임액의 아세트산 산도는 0.4 내지 0.7%이다. 아세트산 산도가 상기 하한치 미만인 경우에는 보존 중 잡균의 증식 가능성이 있고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 부드러운 신맛이 약화되고, 톡쏘는 강한 신맛이 두드러질 수 있다.
상기 산도의 절임액 제조를 위하여 절임액 제조를 위해서는 단당류 및 이당류 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 당류 8 내지 16 중량%, 바람직하게는 12 내지 14 중량%를 포함하고, 식초(아세트산 산도 6.5 % 기준) 5 내지 10 중량%, 바람직하게는 7 내지 9 중량%를 포함한다. 단당류 및 이당류로는 포도당, 과당, 갈락토오스, 설탕, 고과당 옥수수 시럽, 맥아당, 유당 등이 사용될 수 있고, 바람직하게는 부드러운 단맛을 부여하기 위하여 설탕 또는 고과당 옥수수 시럽을 사용한다. 식초의 경우는 산도를 기준으로 2배 식초, 3배 식초가 사용될 수 있고, 이 경우 그 배수에 따라 첨가량을 각각 1/2, 1/3로 조정한다.
또한 상기 절임액은 겨자, 계지, 계피, 고수열매, 고추, 고추냉이, 대회향, 로즈마리, 마늘, 몰약, 바실, 박하, 백리향, 사프란, 산초, 생강, 서양박하, 소두구, 월계잎, 육두구, 정향, 차조기, 파프리카, 피망, 회향 및 후추 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 향신식물을 0.5 내지 4중량%, 바람직하게는 0.8 내지 2 중량% 포함한다. 향신식물의 종류나 첨가량은 원하는 풍미에 따라 자유로이 조절할 수 있고, 예를 들어 시원한 물김치의 풍미를 재현하기 위해서는 마늘이나 생강, 또는 이를 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 2단계 과정을 통해 제조된 야채 절임은 별도의 살균이나 멸균 공정이 없더라도 유산균의 증식에 의한 산도의 증가가 억제되어 처음 제조시의 풍미와 품질이 오랫동안 유지될 수 있다. 또한 장기간 보존을 위해 상기 야채 절임은 무균 밀봉 포장될 수 있고, 필요에 따라 저온장시간살균(LTLT) 또는 레토르트 살균할 수 있다.
본 발명의 방법으로 제조된 야채 절임을 통해 유산균과 같은 유산균을 섭취할 수 있고, 야채 절임에서 쓴맛과 같은 이미, 이취를 낮추면서 시원한 탄산미와 부드러운 신맛을 부여하면서도 저장성이 뛰어나다. 또한 본 발명의 제조방법을 통해 제조 로트(LOT)에 관계없이 안정적이고 균일한 품질의 야채 절임을 제조할 수 있다.
도 1은 실험예1의 야채 절임의 산도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 2는 실험예 2의 야채 절임의 유산균수 변화를 나타낸 그래프이다.
이하 본 발명의 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되지 않는다.
실시예 1
1) 유산균 스타터의 제조
절임배추를 브랜더로 분쇄, 착즙 후 재제염을 사용하여 염도가 2.8%가 되도록 조정하였다. 여기에 포도당을 1.0 중량% 첨가한 후, 멸균하여 배추즙을 제조하였다. 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주(KFCC-11318)를 영양배지(펩톤 5g, 효모 추출물 2.5 g, 글루코즈 5 g/증류수 1L) 5ml에 접종하여 25℃에서 24시간 1차 전배양을 하였다. 이후, 상기 전배양액을 멸균된 배추즙에 10 중량% 접종하여 25℃에서 14시간 동안 배양하여 유산균 스타터를 제조하였다. 유산균 스타터는 사용 전까지 냉장 보관하였다.
2) 1단계: 발효액의 제조
25 x 25 mm로 절단한 절임배추 150 g, 10 x 10 x 5 mm로 절단한 무 180 g, 10 mm로 절단한 오이 170 g, 다진 마늘 5 g, 다진 생강 2 g, 포도당 2.5 g, 상기 유산균 스타터 1 g 및 정제수 489.5 g을 혼합하였다.
상기 혼합액을 18 ℃에서 4일 동안 발효하여 1단계 발효액을 제조하였다. 1단계 발효액의 산도(아세트산 기준)는 0.51 %이었다.
3) 2단계: 야채 절임의 제조
고과당 옥수수 시럽(수분 함량 40 중량%, 과당 45 중량%, 포도당 15 중량%) 75.2 g, 일반 식초(산도 6.5) 36 g, 정제염 12 g 및 정제수 276.8 g을 혼합하여 절임액을 제조하였다.
상기 발효액에서 야채 고형물만을 건져낸 후, 건져낸 야채 400 g에 상기 절임액 400 g을 혼합하여 실시예 1의 야채 절임을 제조하였다.
비교예 1
실시예 1의 2) 1단계의 발효액 제조시 유산균 스타터를 첨가하지 않고, 대신 정제수를 더 첨가하여 자연발효를 통해 1단계 발효액을 제조하고, 실시예 1의 3) 2단계의 야채 절임 제조는 동일하게 하여 비교예 1의 자연발효에 의한 야채 절임을 제조하였다. 1단계 발효액의 산도(아세트산 기준)는 0.37 %이었다.
비교예 2
실시예 1과 같은 2) 1단계 발효액 제조를 생략하고, 25 x 25 mm로 절단한 절임배추 150 g, 10 x 10 x 5 mm로 절단한 무 180 g, 10 mm로 절단한 오이 170 g, 다진 마늘 5 g, 다진 생강 2 g, 설탕 50 g, 일반 식초 20 g 및 정제수 423 g을 혼합하여, 비교예2의 전통방식의 야채 절임을 제조하였다.
비교예 3
25 x 25 mm로 절단한 절임배추 150 g, 10 x 10 x 5 mm로 절단한 무 180 g, 10 mm로 절단한 오이 170 g, 다진 마늘 5 g, 다진 생강 2 g, 고과당 옥수수 시럽 56 g, 일반 식초 90 g, 정제염 11.2 g, 스테비오사이드 0.1 g 및 정제수 335.7 g을 혼합하여 비교예 3의 야채 절임을 제조하였다.
비교예 4
실시예 1의 2) 1단계의 발효액 제조는 동일하게 하였다. 다만 실시예1의 3) 2단계의 절임액을 제조하지 않고, 상기 1단계의 발효액의 액상부분을 버리지 않고 야채 고형물을 포함하는 발효액 1 kg에 고과당 옥수수 시럽 94 g, 일반 식초 45 g 및 정제염 15 g만 더 첨가하여 비교예 4의 야채 절임을 제조하였다
실험예 1: 산도
실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 야채 절임의 아세트산 산도를 측정하였다. 실시예 1 및 비교예 1의 경우는 1 단계의 유산균을 접종한 날부터 산도를 측정하였고, 10 ℃에서 4일간 발효를 진행한 후 5일째 절임액과 야채 고형분을 혼합하여 야채 절임을 제조하여 계속해서 제조하였다. 따라서 실시예 1 및 비교예 1의 경우는 4일째까지는 야채 절임의 산도가 아닌 반제품인 발효액의 산도를 나타낸다. 비교예 2 및 3의 경우는 야채 절임의 산도이므로, 도 1에는 실시예 1 및 비교예 1의 야채 절임 제조 직후인 5일째와 대비되도록 그래프를 도시하였다.
실험예 2: 유산균수
실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 야채 절임의 유산균수를 측정하였다. 실시예 1 및 비교예 1의 경우는 4일째까지는 야채 절임의 산도가 아닌 반제품인 발효액의 유산균수를 나타낸다. 비교예 2 및 3의 경우는 야채 절임의 유산균수이므로, 도 2에는 실시예 1 및 비교예 1의 야채 절임 제조 직후인 5일째와 대비되도록 그래프를 도시하였다.
실시예1의 경우는 1단계 유산균 발효에 의하여 4일째까지 유산균이 6.5 x 105까지 유산균이 증식하면서 산도가 0.51 %까지 상승하였고, 발효된 야채 고형물을 절임액과 혼합한 후 산도가 급상승하고 유산균의 증식은 억제되면서 0.75 내지 0.8 % 전후의 일정한 산도를 유지하였다.
비교예 1의 경우는 유산균을 접종하지 않았음에도 4일째까지 유산균이 7.1 x 104까지 증식하면서 산도가 0.37 %까지 상승하였고, 발효된 야채 고형물을 절임액과 혼합한 후 산도가 급상승하고 유산균의 증식은 나타나지 않았으나 12일째 이후로도 산도가 서서히 증가하였다.
비교예2의 경우는 야채 절임 제조 4일째(도 2의 9일째에 해당)까지 유산균수가 급증하다가 그 이후에도 완만히 유산균이 증식하고, 산도의 경우에는 제조 직후부터 지속적으로 상승하였다.
비교예 3의 경우는 야채 절임 제조 직후부터 유산균이 거의 없었고, 산도는 제조 13일째(도 1의 18일째에 해당)까지 감소하다가 다시 증가하는 경향을 나타내었다.
실험예 3: 관능검사
실시예 1 및 비교예 1내지 4의 야채 절임을 각각 야채 절임 제조후 3일째 제품과 30일째 제품을 시료로 신맛의 기호도, 시원한 맛의 기호도, 전체적인 기호도를 관능검사 요원 20명이 5점 평점법으로 각 항목에 대해 점수를 부여하여 비교하였다. 3일째 제품의 관능검사 결과는 표 1에 나타내었고, 30일째 제품의 관능검사 결과는 표 2에 나타내었다.
구분 실시예1 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4
신맛 기호도 4.21 3.92 2.91 2.54 3.75
시원한 맛 기호도 4.32 3.78 3.22 2.96 3.65
전체적인 기호도 4.18 3.86 3.34 2.98 3.42
구분 실시예1 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4
신맛 기호도 4.16 3.52 2.45 2.60 3.62
시원한 맛 기호도 4.22 3.58 2.67 2.80 3.30
전체적인 기호도 4.15 3.66 2.55 2.85 3.40
본 발명의 실시예1의 제조 3일째의 야채 절임은 톡쏘는 강한 신맛이 아닌 부드러운 신맛을 가져 신맛의 기호도가 높았고, 시원한 탄산미에 있어서도 기호도가 가장 높았으며, 쓴맛 등의 이미, 이취가 적어 전체적인 기호도가 가장 높게 나타났으며, 30일 동안 보존한 후에도 관능 특성의 변화가 거의 없었다.
비교예 1 및 2의 경우는 제조 3일째에 신맛, 시원한 맛을 비롯한 전체 기호도에서 실시예 1에 비해 낮았고, 제조 30일째에는 이러한 기호도의 차이가 더욱 심해지는 것을 확인할 수 있었다. 특히 비교예 2의 전통적인 자연발효 야채 절임의 경우에 보존기간에 따른 기호도 감소가 더욱 심하였다.
비교예 3 및 4의 경우는 보존기간에 따른 기호도의 감소는 심하지 않았으나, 비교예 3의 경우 톡쏘는 신맛이 두드려지면서 야채 절임의 풍부한 풍미를 제대로 느끼지 못하였고, 비교예 4의 경우는 쓴맛이나 특이한 발효취로 인하여 기호도가 낮게 나타난 것으로 판단된다.

Claims (14)

  1. 야채와 물을 혼합한 혼합액에 유산균 스타터를 접종하여 발효시키는 단계; 및
    상기 발효를 마친 발효액에서 야채를 건져내고, 상기 건져낸 야채 100 중량부에 대하여, 아세트산 산도가 0.4 내지 0.7 %인 당 및 식초를 포함하는 절임액 50 내지 200 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 야채 절임 식품의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 야채는 엽채류, 엽경채류, 근채류, 과채류, 과실류 및 버섯류 중에서 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 야채 절임 식품의 제조 방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 야채와 물의 혼합액에 야채의 함량은 10 내지 80 중량%인 것을 특징으로 하는 야채 절임 식품의 제조방법.
  4. 제 3 항에 있어서, 상기 야채와 물의 혼합액은 단당류 및 이당류 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 당류를 더 포함하고, 상기 당류의 함량은 0.01 내지 2 중량%인 것을 특징으로 하는 야채 절임 식품의 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 유산균 스타터를 접종하여 발효시키는 단계는 혼합액의 아세트산 산도가 0.5 내지 0.6 %에 도달할 때까지 발효를 진행시키는 것을 특징으로 하는 야채 절임 식품의 제조방법.
  6. 제 1 항 또는 제 5 항에 있어서, 상기 유산균 스타터의 유산균은 락토바실러스 액시도필루스, 락토바실러스 부크네리, 락토바실러스 브레비스, 락토바실러스 카제이, 락토바실러스 카테나포르메, 락토바실러스 셀로비오수스, 락토바실러스 크리스파투스, 락토바실러스 쿠르바투스, 락토바실러스 델브루엑키 서브스페시즈 락티스, 락토바실러스 델브루엑키 서브스페시즈 불가리쿠스, 락토바실러스 델브루엑키 서브스페시즈 델브루엑키, 락토바실러스 젠세니, 락토바실러스 레이크마니, 락토바실러스 미누투스, 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스 로고사에, 락토바실러스 살리바리우스, 락토바실러스 살리바리우스 서브스페시즈 살리시니우스, 락토바실러스 알리멘타리우스, 락토바실러스 산프란시센시스, 락토바실러스 힐가르디, 락토바실러스 페르멘툼, 락토바실러스 프룩티보란스, 락토바실러스 파르시미니스, 락토바실러스 존소니, 락토바실러스 레우테리, 락토바실러스 사케이, 락토코커스 락티스 서브스페시즈 락티스, 락토코커스 락티스 서브스페시즈 크레모리스, 락토코커스 락티스 서브스페시즈 디아세티락티스, 류코노스톡 스페시즈, 웨이셀라 콘푸사, 스트렙토코커스 락티스, 스트렙토코커스 라피노락티스, 스트렙토코커스써모필루스, 액시다미노코커스 페르멘타, 사이토파가 페르멘탄스, 로도페락스 페르멘탄스, 셀룰로모나스 페르멘탄스 및 지모모나스 모빌리스로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 야채 절임 식품의 제조 방법.
  7. 제 6 항에 있어서, 상기 유산균은 김치 유래 유산균인 것을 특징으로 하는 야채 절임 식품의 제조 방법.
  8. 제 7 항에 있어서, 상기 유산균은 류코노스톡 메센트로이드(Leuconostoc mesenteroide) DRC0211[기탁번호: KFCC-11318]인 것을 특징으로 하는 야채 절임 식품의 제조 방법.
  9. 제 1항에 있어서, 상기 유산균 스타터는 배추를 착즙하여 얻은 액상 배지에 유산균을 접종하여 배양한 배양액인 것을 특징으로 하는 야채 절임 식품의 제조 방법.
  10. 삭제
  11. 삭제
  12. 제 1 항에 있어서, 상기 절임액은 단당류 및 이당류 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 당류 8 내지 16 중량%, 아세트산 산도 6.5 %인 식초를 기준으로 식초 5 내지 10 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 야채 절임 식품의 제조 방법.
  13. 제 12 항에 있어서, 상기 절임액은 겨자, 계지, 계피, 고수열매, 고추, 고추냉이, 대회향, 로즈마리, 마늘, 몰약, 바실, 박하, 백리향, 사프란, 산초, 생강, 서양박하, 소두구, 월계잎, 육두구, 정향, 차조기, 파프리카, 피망, 회향 및 후추 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 향신식물을 0.5 내지 4중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 야채 절임 식품의 제조 방법.
  14. 청구항 제 1 항, 제 2 항, 제 9 항 및 제 12 항 중 어느 하나의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 야채 절임.
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