JP3925502B2

JP3925502B2 - 新規な乳酸菌とそれを用いて得られる発酵豆乳及びその製造方法

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Publication number: JP3925502B2
Application number: JP2004068091A
Authority: JP
Inventors: 良二中川; 大輔八十川; 浩二長島
Original assignee: Hokkaido Prefecture
Current assignee: Hokkaido Prefecture
Priority date: 2004-02-10
Filing date: 2004-02-10
Publication date: 2007-06-06
Anticipated expiration: 2024-02-10
Also published as: JP2005224224A

Description

本発明は、新規な乳酸菌とそれを用いて得られる乳酸発酵豆乳およびその製造方法に関する。

乳酸発酵豆乳に関しては、特開平１０−２０１４１６、Ｈ１１−０４６６８５、２００１−３３３６９２、２００２−０５１７２０などに示されている。これらの特許では、用いた乳酸菌によって良好な発酵が行われないことや官能的に優れたものが得られないことから、乳業用乳酸菌の幾つかを併せて使用する方法、糖類などを添加する方法、発酵によって得られる苦みなどを除去する方法が記されており、これにより発酵力を高めたり、風味を改善する必要があった。

乳酸菌や乳酸発酵食品が人の健康に良い影響を与えることは広く知られていることであるが、これらの殆どは乳を原料としたヨーグルトなどの乳製品由来の乳酸菌やその食品に関する報告であり、日本人が古来から食してきた漬物、味噌、醤油などの乳酸菌やその食品に関するものは非常に少ない。また、上記の特許技術では、このような機能性については殆ど触れられていない。

豆乳のみで乳酸発酵しようとしたときに、発酵が進まなかったり、官能的に良いものが得られないことの理由は幾つか考えられるが、重要な要因の１つは、豆乳を発酵させるのに適した乳酸菌スターターがないことである。

日本には、植物食材を乳酸発酵させた食品として漬物や味噌などがあり、これらは自然に生える野生種の乳酸菌を利用して非常に効率良く発酵を行なわせて製造される。そこで、これらの食品から豆乳を良く発酵し、食品として良好な風味を生成するなどの優れた性質を持つ乳酸菌を分離し、スターターとして用いることで上記課題は解決される。

また、近年の健康への関心の高まりから、乳酸菌によって、有害菌増殖抑制や成人病予防などの機能性が食品に付与されれば、豆乳を用いた乳酸発酵食品の市場や生産の拡大に大いに貢献するものと期待される。

本発明者らは上記の目的を達成するため、鋭意研究を行った結果、食味が非常に良好な古くからの漬け方で作られていた漬物、いわゆる古漬けから、幾つかの機能性を有する乳酸菌として分離されたＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍＨＯＫＫＡＩＤＯ（独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター受託番号：ＦＥＲＭＰ−１９６４５）を用いることで、上記問題点を克服できることを発見し、本発明に至った。

これまでの我々の研究から、当該乳酸菌はヒト腸管由来培養細胞株Ｃａｃｏ−２への高い付着能を有するとともに、大腸菌Ｏ−１５７の同細胞への付着を競争的に抑制することが明らかとなっている（平成１３年度北海道立食品加工研究センター事業報告）。さらに、発酵過程における大腸菌群などの有害菌の増殖抑制など、安全性の向上に効果のあることも確認されている（平成１４年度北海道立食品加工研究センター事業報告）。

従って、このような機能性を有するＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍＨＯＫＫＡＩＤＯは、常温（２０〜４０℃）で迅速に増殖し素早く適量の乳酸を生成することで大腸菌群などの雑菌を死滅させ、原料である豆乳などから食味の良好な保健機能を有した乳酸発酵食品を製造できるのである。

即ち、本発明の第一は、漬物から分離されたＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍＨＯＫＫＡＩＤＯ（独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター受託番号：ＦＥＲＭＰ−１９６４５）である乳酸菌に関する。本発明の第二は、原料である豆乳に、請求項１記載の乳酸菌を添加して発酵させることにより得られる乳酸発酵食品に関する。発明の第三は、原料である豆乳に、請求項１記載の乳酸菌を添加して発酵させることにより得られる乳酸発酵食品の製造方法に関する。

これまで乳酸発酵豆乳の風味を改善するなどの試みは数多くなされてきたが、本発明では、漬物から分離された機能性を有する新規な乳酸菌であるＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍＨＯＫＫＡＩＤＯを用いて、官能的に非常に優れた乳酸発酵豆乳を提供することができた。さらに、この発酵豆乳は、ビフィズス菌の腸内での増殖を高める因子であるラフィノースシリーズオリゴ糖を豊富に含むことから、市場における商品価値は非常に高いと考えられる。

本発明の実施の形態について、具体的且つ詳細に説明する。本発明では、乳酸発酵食品用スターターとしての乳酸菌を使用するが、この乳酸菌の分離源として、食味良好な漬物に着目した。家庭で古くから漬けている古漬けを入手し、ストマッカーで均質にした一部を乳酸菌分離用のＭＲＳ白亜寒天培地で培養した。

当該乳酸菌は、古漬けから得られる幾つかの乳酸菌株の中からウサギ赤血球凝集活性を指標に、ヒト腸管細胞付着能を有する乳酸菌として分離された。当該乳酸菌は、１６ＳリボソームＲＮＡ遺伝子の一部をＰＣＲで増幅し、その塩基配列をデータベースと照合することにより、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍの近縁種と推定された（平成１３年度ライフサイエンス分野融合会議生命工学部会バイオテクノロジー研究会合同研究発表会・講演会）。また、顕微鏡観察および生理生化学試験を行ったところ、桿状であり、グラム染色陽性、カタラーゼ陰性、糖類発酵性、グルコースから乳酸のみを生成するホモ発酵型乳酸菌であったことなどから、ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍまたはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐａｒａｐｌａｎｔａｒｕｍに近い乳酸菌種と推定された（表１）。さらに、ＳａｎｄｒａＴｏｒｒｉａｎｉらによって報告された方法、すなわち、特定遺伝子配列をＰＣＲによって増幅し、その増幅産物のサイズの差違によりＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐａｒａｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｅｎｔｏｓｕｓを識別する方法（ＡｐｐｌｉｅｄａｎｄＥｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，Ａｕｇｕｓｔ２００１，ｐ．３４５０−３４５４，ｖｏｌ．６７，Ｎｏ．８）から、当該乳酸菌がＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍであると断定した。

このように漬物から分離したＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍは、後述するように発酵食品用スターターとして非常に有益だったのでＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ（ラクトバチルスプランタラム）ＨＯＫＫＡＩＤＯと命名し、平成１６年１月２２日に独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターへ寄託し、受託番号：ＦＥＲＭＰ−１９６４５を得た。

本発明において、原料として用いる豆乳は基本的にどのようなものでも良く、市販の無調整豆乳や調製豆乳などが挙げられる。本発明における発酵豆乳とは、豆乳にＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍＨＯＫＫＡＩＤＯを接種し、培養することによって得られる豆乳発酵物のことである。

本発明における発酵方法であるが、豆乳を容器に移し、そこに乳酸菌を添加し発酵させる。培養時の豆乳の濃度は特に限定されるものではなく、目的とする製品の形態、製品化後の風味や乳酸菌の菌数等を考慮して適宜調製して良い。加える乳酸菌は、予めＭＲＳ液体培地などで培養した乳酸菌溶液または培養菌体を凍結乾燥や通風乾燥した菌体などを用いることができる。乳酸菌の添加量は、発酵温度、発酵時間で異なるが、通常は初発菌濃度が１０の５乗／ｍｌ前後の濃度になるように添加する。培養温度や時間は、特に指定しないが、３５℃で１日〜２日間発酵するのが好ましい。

また、本発明の発酵豆乳は、このままでも官能的に優れているが、乳化剤、増粘剤、各種ビタミン類、ミネラル類、糖類等の各種成分を添加しても差し支えない。例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、寒天、グルコマンナン（コンニャク）、ゼラチン、カラギーナン、グァーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム等の増粘（安定）剤、ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、ナイアシン、パントテン酸、葉酸、Ｂ１２等のビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等の各種ビタミン類やカルシウム、マグネシウム、マンガン、ナトリウム、カリウム等の各種ミネラル類、キシロオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、ラフィノースなどの各種糖類を挙げることができる。

更に多様性をもたせるために、本発明の発酵豆乳に各種フレーバー、野菜、果物等を添加することもできる。フレーバーとしては、ヨーグルト、ベリー、オレンジ、花梨、アップル、ミント、グレープ、カスタードクリー厶、ピーチ、メロン、バナナ、トロピカルフルーツ、ハーブ、紅茶、コーヒー、ゴマ等が挙げられる。

豆乳を原料として発酵したとき、本品のｐＨは６日間培養でも４．１前後であったことから、マイルドな酸味であり、また、美味しさの点でも優れていたことから、当該乳酸菌（ＬａｃｔｏｂｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍＨＯＫＫＡＩＤＯ）は食品製造に非常に適した菌株であった。

即ち、原料に、前記のようにして培養、分離したＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍＨＯＫＫＡＩＤＯを１０^４〜１０^６ＣＦＵ／ｍｌになるように添加し、３５℃で１日間保持すると、添加した乳酸菌が急速に増殖し、乳酸を生成する。そして、ｐＨは培養３日目位まで急速に下がり、ｐＨ４．７前後になる。そのときの乳酸含量は、多くとも０．７％以内である。発酵食品はこのまま、或いは低温下で貯蔵すると非常に風味の良い製品が得られる。さらに、この発酵豆乳には機能性を有する乳酸菌を豊富に含むことは勿論、ビフィズス菌増殖因子であるラフィノースシリーズオリゴ糖を十分に含有しており、健康に良い食品が造られるのである。

スターターとして、実際にＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍＨＯＫＫＡＩＤＯを使用して発酵豆乳を製造した実施例について説明する。ただし、本発明はこれら実施例等に何ら制約されるものではない。

市販の調整豆乳（大豆固形分７％）に、予めＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉＭＲＳＢｒｏｔｈ（Ｄｉｆｃｏ）で培養した後、生理食塩水で置換したＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍＨＯＫＫＡＩＤＯの懸濁液を０．０１％容量加え、３５℃で１〜１２日間静置培養した。図１に示したように、乳酸菌数は１日間の培養でほぼ最大数となり、その生菌数は約１０億個／ｍｌであった。図２に示したように、ｐＨは２日目頃まで急速に、そこから６日目頃までは緩やかに下がり、最終的におよそｐＨ４．０になった。図３に示したように、乳酸量は、Ｌ型とＤ型がほぼ同量含まれ、２日目で併せて５．６ｍｇ／ｍｌ、６日目で８．６ｍｇ／ｍｌであった。また、図４に示したように、ビフィズス菌の増殖因子であるラフィノースファミリーオリゴ糖は発酵期間を通じて変化が無く、ビフィズス菌を良く増殖させることができると考えられる。

また、豆乳の風味をあまり好まない５人に官能的な印象聞いた結果を表２に記した。これらの結果から、２〜３日間培養したものが最も評価が高く、風味的にも非常に良いものであることが判明した。なお、風味評価の基準は以下の通りである。

◎；非常に良い、○；良い、△；あまり良くない、×：悪い

さらに、対照として幾つかのＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ株を使って発酵させた。方法は上記のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍＨＯＫＫＡＩＤＯの代わりに、ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍＡＨＵ１４１３、ＩＦＯ３０７０、ＪＣＭ１１４９Ｔの懸濁液をそれぞれ０．０１％容量加えた以外は全く同じ手順で行った。

その結果、全ての株で同様にｐＨが下がり、発酵が順調に進んだ。しかし、発酵３日間目のものの官能的評価では、ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍＨＯＫＫＡＩＤＯのような良い評価は得られなかった。官能的評価の結果は表３に示した。なお、風味評価の基準は以下の通りである。

したがって、この結果は同じ菌種を用いても造られる発酵豆乳が非常に異なることを明らかにし、ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍＨＯＫＫＡＩＤＯを使うことで美味しい発酵豆乳ができることを示唆した。

豆乳の発酵経過でのｐＨの変化を示したグラフである。豆乳の発酵経過での乳酸菌数の変化を示したグラフである。豆乳の発酵経過での乳酸量の変化を示したグラフである。豆乳の発酵経過での各種糖類含量の変化を示したグラフである。

Claims

漬物から分離されたＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍＨＯＫＫＡＩＤＯ（独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター受託番号：ＦＥＲＭＰ−１９６４５）である乳酸菌。
原料である豆乳に、請求項１記載の乳酸菌を添加して発酵させることにより得られる乳酸発酵食品。
原料である豆乳に、請求項１記載の乳酸菌を添加して発酵させることにより得られる乳酸発酵食品の製造方法。