JP6150634B2 - ごま含有乳化液状調味料、ごま含有乳化液状調味料のごま風味増強方法 - Google Patents
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Description
[7]前記焙煎ごま粉砕物の含有量を1.0質量%以上20質量%以下とすることを特徴とする手段6に記載のごま含有乳化液状調味料のごま風味増強方法。
[8]焙煎ごま粉砕物、食用油脂、酢酸、塩分、加工卵黄、高甘味度甘味料及び酵母エキスを含有する乳化液状の調味料における食用油脂の含有量を1質量%以上50質量%以下とし、酢酸の含有量を0.4質量%以上1.1質量%以下とし、塩分の含有量を3.2質量%以上6.1質量%以下とすることで、酸度を0.45質量%以上1.30質量%以下に設定し、pHを3.9以上4.5以下に設定するとともに、卵黄の含有量が0.80質量%以上2.2質量%以下であり、0.005質量%以上0.04質量%以下の甘味度が100以上2500以下である高甘味度甘味料と、0.10質量%以上0.40質量%以下の酵母エキスとを含有させて乳化する工程を行うことにより、ごま含有乳化液状調味料のごま風味、焙煎感、まろやかさを強化させることを特徴とするごま含有乳化液状調味料のごま風味、焙煎感及びまろやかさの強化方法。
[9]前記焙煎ごま粉砕物の含有量を1.0質量%以上20質量%以下とすることを特徴とする手段8に記載のごま含有乳化液状調味料のごま風味、焙煎感及びまろやかさの強化方法。
本発明のごま含有乳化液状調味料は、少なくともごま、食用油脂、酢酸、塩分を含有し、水相中においてそれらが均一に乳化・分散された性状の液状調味料のことを指している。
Claims (9)
- 焙煎ごま粉砕物、食用油脂、酢酸、塩分、加工卵黄、高甘味度甘味料及び酵母エキスを含有する乳化液状の調味料であって、
食用油脂の含有量が1質量%以上50質量%以下であり、酢酸の含有量が0.4質量%以上1.1質量%以下であり、塩分の含有量が3.2質量%以上6.1質量%以下であり、酸度が0.45質量%以上1.30質量%以下に設定され、pHが3.9以上4.5以下に設定され、卵黄の含有量が0.80質量%以上2.2質量%以下であり、0.005質量%以上0.04質量%以下の甘味度が100以上2500以下である高甘味度甘味料と、0.10質量%以上0.40質量%以下の酵母エキスとを含有する
ことを特徴とするごま含有乳化液状調味料。 - 常温にてB型粘度計で測定した粘度が、400mPa・S以上2000mPa・S以下であることを特徴とする請求項1に記載のごま含有乳化液状調味料。
- 前記高甘味度甘味料が、スクラロース、ステビア、アセスルファームK、アスパルテーム及びソーマチンから選ばれる1種または2種以上であることを特徴とする請求項1または2に記載のごま含有乳化液状調味料。
- 前記焙煎ごま粉砕物の含有量が1.0質量%以上20質量%以下であることを特徴とする請求項1乃至3のいずれか1項に記載のごま含有乳化液状調味料。
- 前記ごま含有乳化液状調味料が、たれ、ドレッシングまたはソースであることを特徴とする請求項1乃至4のいずれか1項に記載のごま含有乳化液状調味料。
- 焙煎ごま粉砕物、食用油脂、酢酸、塩分、加工卵黄、高甘味度甘味料及び酵母エキスを含有する乳化液状の調味料における食用油脂の含有量を1質量%以上50質量%以下とし、酢酸の含有量を0.4質量%以上1.1質量%以下とし、塩分の含有量を3.2質量%以上6.1質量%以下とすることで、酸度を0.45質量%以上1.30質量%以下に設定し、pHを3.9以上4.5以下に設定するとともに、卵黄の含有量が0.80質量%以上2.2質量%以下であり、0.005質量%以上0.04質量%以下の甘味度が100以上2500以下である高甘味度甘味料と、0.10質量%以上0.40質量%以下の酵母エキスとを含有させて乳化する工程を行うことにより、ごま含有乳化液状調味料のごま風味を増強させることを特徴とするごま含有乳化液状調味料のごま風味増強方法。
- 前記焙煎ごま粉砕物の含有量を1.0質量%以上20質量%以下とすることを特徴とする請求項6に記載のごま含有乳化液状調味料のごま風味増強方法。
- 焙煎ごま粉砕物、食用油脂、酢酸、塩分、加工卵黄、高甘味度甘味料及び酵母エキスを含有する乳化液状の調味料における食用油脂の含有量を1質量%以上50質量%以下とし、酢酸の含有量を0.4質量%以上1.1質量%以下とし、塩分の含有量を3.2質量%以上6.1質量%以下とすることで、酸度を0.45質量%以上1.30質量%以下に設定し、pHを3.9以上4.5以下に設定するとともに、卵黄の含有量が0.80質量%以上2.2質量%以下であり、0.005質量%以上0.04質量%以下の甘味度が100以上2500以下である高甘味度甘味料と、0.10質量%以上0.40質量%以下の酵母エキスとを含有させて乳化する工程を行うことにより、ごま含有乳化液状調味料のごま風味、焙煎感、まろやかさを強化させることを特徴とするごま含有乳化液状調味料のごま風味、焙煎感及びまろやかさの強化方法。
- 前記焙煎ごま粉砕物の含有量を1.0質量%以上20質量%以下とすることを特徴とする請求項8に記載のごま含有乳化液状調味料のごま風味、焙煎感及びまろやかさの強化方法。
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