JP6122172B1 - 青臭みが抑制された豆乳及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]2−メチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン及び2,6−ジメチルピラジンから構成されるメチルピラジン類を1L当たり40〜7000μg含む、豆乳。
[2]前記メチルピラジン類を1L当たり70〜1500μg含む、[1]に記載の豆乳。
[3]大豆由来の成分以外の香料を含まない、[1]又は[2]に記載の豆乳。
[4]白色度が60以上である、[1]〜[3]のいずれか1項に記載の豆乳。
[5]無調整豆乳である、[1]〜[4]のいずれかに記載の豆乳。
[6][1]〜[5]のいずれかに記載の豆乳の製造方法であって、
前記メチルピラジン類の含有量が最終製品1L当たり40〜7000μgとなるように、焙煎度と配合量が調節された焙煎大豆を添加する工程を含む、方法。
[7]前記焙煎大豆の焙煎度がL20〜80である、[6]に記載の方法。
[8]2−メチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン及び2,6−ジメチルピラジンから構成されるメチルピラジン類の含有量が最終製品1L当たり40〜7000μgとなるように、焙煎度と配合量が調節された焙煎大豆を添加する工程を含む、豆乳の青臭み抑制方法。
本発明に係る豆乳は、1L当たり2−メチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン及び2,6−ジメチルピラジン(以後「メチルピラジン類」と称する)を合計40〜7000μg含む。上記所定の範囲内の量のメチルピラジン類を含むことで、大豆特有の青臭みが顕著に抑制される。メチルピラジン類が多いほど青臭みが弱くなる傾向にあるが、焙煎大豆を使用する場合、青臭みや苦味を抑制しつつ豆乳本来の好ましい風味を維持するためには、メチルピラジン類の量は豆乳1L当たり40〜3200μgの範囲内、好ましくは55〜1500μg、より好ましくは100〜1000μgである。
本発明に係る豆乳の製造方法は、メチルピラジン類の含有量が最終製品1L当たり40〜7000μgとなるように調節する工程を含む。例えば、焙煎度と配合量が調節された焙煎大豆を添加するか、あるいはメチルピラジン類を添加することでメチルピラジン類の含有量を調節することができる。焙煎大豆を使用する場合、青臭みや苦味を抑制しつつ豆乳本来の好ましい風味を維持するためには、メチルピラジン類の量は豆乳1L当たり40〜3200μg、好ましくは55〜1500μg、より好ましくは100〜1000μgの範囲となるように添加する焙煎大豆の焙煎度や量が調節される。
白色度=100−〔(100−L)2+a2+b2〕1/2
市販の丸大豆を脱皮し、挽割りすることで未焙煎大豆を準備した。焙煎大豆は、丸大豆をバッチ式ドラム焙煎機内で加熱することで調製した。加熱条件は所望の焙煎度となるように160〜225℃、20〜40分間の範囲内で調節した。得られた焙煎丸大豆を空冷して粉砕機で粉砕することにより挽割焙煎大豆を得た。
得られた豆乳について官能評価を行い、種々の試験にかけた。官能評価は、キッコーマンソイフーズ株式会社に所属する研究者の中から選択された、豆乳の官能試験について訓練を受けたパネラー6人で実施した。青臭、焙煎香、褐色、ざら感、苦味の評価項目について、比較例1の豆乳を基準とし、5点(強く感じる)、4点(やや強く感じる)、3点(感じる)、2点(少し感じる)、1点(感じない)の5段階で評価し、平均値を求めた。具体的には、各パネラーが比較例1の豆乳を一定量口に含んで青臭み等を評価し、口を濯いだ後、別の豆乳を同様に一定量口に含んで評価するという手順を繰り返した。評点は、比較例1の豆乳(青臭みを5点とし、その他の評価項目は1点とする)を基準として相対評価により決定した。
各豆乳に含まれるメチルピラジン類(2―メチルピラジン、2,5―ジメチルピラジン、2,6―ジメチルピラジン)とヘキサナールの含量をヘッドスペースサンプラ法にて測定した。使用したヘッドスペースサンプラ(HSS)―GC/MS装置等や測定条件の詳細を以下に記載する。
(HSS条件)
装置:アジレントテクノロジー社製G1888
オーブン:温度80℃、20分間撹拌
(GC−MS条件)
装置:アジレントテクノロジー社製 7890A(GC)+5975C(MS)
カラム:アジレントテクノロジー社製HP−INNOWAX(長さ30m×内径250μm×膜厚0.15μm)
カラム温度:35℃5分間保持、5℃/分で180℃まで昇温、10℃/分で240℃まで昇温、240℃で15分間保持
キャリアガス:ヘリウム
注入モード:パルスドスプリットモード注入口温度:200℃
トランスファライン:240℃
イオン源:温度230℃ EIモード
SIM パラメーター:m/z=56,67,81,82,94,108
20mlバイアル瓶に各サンプル10gを加えて密閉し、HSS―GC/MS装置にて、上記条件にて測定した。2―メチルピラジン、2,5―ジメチルピラジン、2,6―ジメチルピラジンとヘキサナールの各濃度は、クロマトグラム上のピーク面積から、各成分の標準品(2―メチルピラジン:和光純薬工業社製、2,5―ジメチルピラジン:東京化成工業社製、2,6―ジメチルピラジン:東京化成工業社製、ヘキサナール:関東化学社製)を外部標準とした検量線にて算出した。
色差は、測色色差計ZE6000(日本電色工業(株))を用い、ガラスセルに入れたサンプルを反射モードで、L・a・bを測定することにより評価した。Lは明度、aは彩度、bは色相を表す。また、その結果をもとに、Lab表色系による白色度を、下記の式にて算出した。
白色度=100−〔(100−L)2+a2+b2〕1/2
固形分は、100℃での常圧加熱乾燥法にて測定した水分値%を100から差し引いた値%である。
粒度は、堀場製作所社製のLA960Sを用いて、分散媒には水を使用して測定した。
所定の量のメチルピラジン類を市販の無調整豆乳(おいしい無調整豆乳(キッコーマン飲料株式会社))に添加し、豆乳中の青臭み等を評価した。2−メチルピラジンは和光純薬工業株式会社、2,5−ジメチルピラジン及び2,6−ジメチルピラジンは東京化成工業株式会社から購入した。結果を以下の表に示す。
市販の丸大豆を脱皮し、挽割りすることで未焙煎大豆を準備した。焙煎大豆は、丸大豆をバッチ式ドラム焙煎機内で加熱することで調製した。加熱条件は所望の焙煎度となるように160〜225℃、20〜40分間の範囲内で調節した。得られた焙煎丸大豆を空冷して粉砕機で粉砕することにより挽割焙煎大豆を得た。得られた挽割焙煎大豆をさらに粉砕機で粉砕することにより粉末焙煎大豆を得た。
Claims (5)
- 2−メチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン及び2,6−ジメチルピラジンから構成されるメチルピラジン類を1L当たり55〜1500μg含む、香料無添加の豆乳。
- 白色度が60以上である、請求項1に記載の豆乳。
- 無調整豆乳である、請求項1又は2に記載の豆乳。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の豆乳の製造方法であって、
前記メチルピラジン類の含有量が最終製品1L当たり55〜1500μgとなるように、焙煎度がL30〜70の範囲内の焙煎大豆と未焙煎大豆とを原料として使用することを含む、方法。 - 2−メチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン及び2,6−ジメチルピラジンから構成されるメチルピラジン類の含有量が最終製品1L当たり55〜1500μgとなるように、焙煎度がL30〜70の範囲内の焙煎大豆と未焙煎大豆とを原料として使用することを含む、豆乳の青臭み抑制方法。
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