JP4583056B2 - 豆乳用呈味改善剤、豆乳用香味料組成物及びこれらを含有する豆乳並びに豆乳の呈味改善方法 - Google Patents
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Description
青シソ400重量部を細断し、直ちに−25℃の95%(V/V%)エタノール水溶液400重量部に投入し、−20℃±2℃で96時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、新鮮な青シソの風味をわずかに有する、深緑色の青シソ抽出物58重量部を得た(乾燥固形量7.8%)。
青シソ400重量部を細断し、直ちに水400重量部に投入し、20〜25℃で10分間の浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、やや蒸れた青シソの風味と枯草臭を有する、茶褐色の青シソ抽出物63重量部を得た(乾燥固形量7.1%)。
本発明の呈味改善剤の効果を評価した。評価は、成分無調整豆乳(名古屋製酪株式会社製)に、実施例1の呈味改善剤を20ppm及び200ppm添加、容器充填後殺菌処理し(90℃×10min)、冷却後、熟練したパネル10名により、無添加品をコントロールとして官能評価により行った。また、対照として、比較例1のシソ抽出物についても行った。評価の基準は、呈味改善効果(風味に優れる:7 〜 コントロール:4 〜 異味異臭がある:1 の7段階)とした。評価点と風味のコメント(自由記述)を表1に示す。
本発明の呈味改善剤の効果を更に評価した。評価は、試験例1と同様にし、対照としてセージ抽出物とローズマリー抽出物とした。評価点と風味のコメント(自由記述)を表2に示す。
青シソ400重量部を細断し、直ちに−25℃の70%(V/V%)エタノール水溶液400重量部に投入し、−20℃±2℃で96時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、新鮮な青シソの風味をわずかに有する、深緑色の青シソ抽出物60重量部を得た(乾燥固形量7.9%)。
青シソ400重量部を細断し、直ちに−25℃の70%(V/V%)エタノール水溶液400重量部に投入し、−15℃±2℃で72時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、新鮮な青シソの風味をわずかに有する、深緑色の青シソ抽出物63重量部を得た(乾燥固形量8.1%)。
赤シソ400重量部を細断し、直ちに−25℃の95%(V/V%)エタノール水溶液400重量部に投入し、−20℃±2℃で96時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、新鮮な赤シソの風味をわずかに有する、淡赤色の赤シソ抽出物56重量部を得た(乾燥固形量8.0%)。
成分無調整豆乳(名古屋製酪株式会社製)に実施例1の呈味改善剤を0.03質量%、ミックスフルーツ香料(小川香料株式会社製)0.1質量%を添加し、容器充填後殺菌し、本発明のミックスフルーツ風味豆乳を調製した。このものは、豆乳臭を感じさせない美味しいものであった。
成分無調整豆乳(名古屋製酪株式会社製)に、実施例2の呈味改善剤を10質量%添加した抹茶香料(小川香料株式会社製)0.1質量%を添加し、容器充填後殺菌し、本発明の抹茶風味豆乳を調製した。このものは、豆乳臭を感じさせない美味しいものであった。
成分無調整豆乳(名古屋製酪株式会社製)に、実施例3の呈味改善剤を20質量%添加したチョコレート香料(小川香料株式会社製)0.1質量%を添加し、容器充填後殺菌し、本発明のチョコレート風味豆乳を調製した。このものは、豆乳臭を感じさせない美味しいものであった。
Claims (4)
- シソ科(Labiatae)、シソ属(Perilla)植物を−20℃の温度において95%(V/V%)のアルコール水溶液で48〜96時間抽出し、ついで抽出液から溶媒を除去したシソ抽出物からなる、添加率が0.0001〜0.05質量%であることを特徴とする豆乳用呈味改善剤。
- 請求項1記載の豆乳用呈味改善剤を含有することを特徴とする豆乳用香味料組成物。
- 請求項1記載の豆乳用呈味改善剤を0.0001〜0.05質量%添加することを特徴とする豆乳の呈味改善方法。
- 請求項2記載の豆乳用香味料組成物を添加することを特徴とする豆乳の呈味改善方法。
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