JPH01160462A - 大豆製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は、大豆や脱脂大豆、大豆胚芽等の大豆成分を
用いた大豆製品の製造方法に係るものであり、特に、大
豆や各種の大豆成分に含まれる青臭み等の大豆臭や渋味
をなくし、風味のよい大豆製品の製造方法に関するもの
である。

［従来技術及びその問題点］ 大豆及び脱脂大豆、大豆胚芽等の大豆成分には、青臭み
等の大豆特有の大豆臭や渋味が含まれており、このよう
な大豆や大豆成分を用いて製造した大豆製品には、上記
の大豆臭や渋味が残り、製品の風味が悪くなるという問
題があった。

このため、従来より、大豆や大豆成分に含まれる青臭み
等の大豆特有の大豆臭や渋味を除去して、大豆製品の風
味を良くすることについて種々検討されてきた。

しかし、従来行われている方法では、大豆や大豆成分に
含まれる大豆臭や渋味を充分に除去することができず、
依然としてこれらを用いた大豆製品には大豆臭や渋味が
残り、風味に欠けるという問題があった。

この発明は、上記のような事情に鑑みなされたものであ
り、大豆や脱脂大豆、大豆胚芽等の大豆成分に含まれる
大豆臭や渋味を充分に除去し、これらを用いた大豆製品
の風味を向上させることを目的とするものである。

［問題点を解決するための手段］ この発明においては、大豆又は脱脂大豆、大豆胚芽等の
大豆成分を用いた大豆製品を製造するにあたって、大豆
又はこれらの大豆成分に、芳香族アルデヒドを添加して
これらを処理するようにしたのである。

ここで、芳香族アルデヒドとしては、バニリン、ベンズ
アルデヒド等のような食品用のものを使用する。なお、
このような芳香族アルデヒドを添加する量は、処理を行
う大豆又は脱脂大豆、大豆胚芽、おから、豆乳、濃縮大
豆蛋白、分離大豆蛋白等の大豆成分の種類や好みの風味
等に応じて、適当な量を選択して添加する。

また、芳香族アルデヒドを大豆や上記のような大豆成分
に添加するにあたっては、必要に応じて芳香族アルデヒ
ドをアルカリと共に溶解させて添加させるようにし、さ
らに、必要に応じてこれらを加熱あるいはばい煎する。

なお、上記アルカリとしては、炭酸カリウム、炭酸水素
ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸ナトリウム等の弱
アルカリの他どのようなアルカリであってもよく、また
その添加量は、上記芳香族アルデヒドの添加量に合わせ
、好みの風味等に応じ適宜選択することができる。ただ
し、食品として使用する関係上、全体のｐＨが８以下に
なるようにすることが望ましい。

［作用］ 上記のように、大豆臭を含む大豆や大豆成分に、芳香族
アルデヒドを混入させてこれらを処理すると、大豆や大
豆成分に含まれる大豆臭や渋味が充分に除去され、これ
らを用いて大豆製品を製造した場合、製品の風味が向上
されるようになった。

なお、芳香族アルデヒドを混入させて処理することによ
って、大豆や大豆成分に含まれる大豆臭や渋味が除去さ
れるようになる作用については明確ではないが、この発
明者の実験的知得によれば、大豆や大豆成分に含まれる
大豆臭や渋味等の成分が、芳香族アルデヒドと反応する
ことによるものと考えられる。

また、芳香族アルデヒドの水への溶解が不充分な場合、
芳香族アルデヒドをアルカリと共に溶解させて添加する
ようにすると、大豆や大豆成分に均一に添加されて、こ
れらを均一に処理できるようになると共に、特に大豆胚
芽を処理する場合においては、大豆臭や渋味の除去が効
果的に行われるようになる。

［実施例］ 次に、この発明の具体的な実施例について説明すると共
に、比較例のものと比較し、この発明の実施例に係るも
のが優れていることを明らかにする。

大８１！％１ご」ユ これらの実施例においては、芳香族アルデヒドとしてバ
ニリンを使用し、これによって脱脂大豆粉を処理するよ
うにした。なお、実施例２〜４のものにおいては、バニ
リンと一緒にアルカリとして炭酸カリウムを添加するよ
うにした。

ここで、バニリンや炭酸カリウムを添加する量について
は、脱脂大豆粉１０重量部に対し、実施例１ではバニリ
ン０．００５重量部を、実施例２ではバニリンｏ、ｏｏ
ｔ重量部と炭酸カルシウム０．００１重量部を、実施例
３ではバニリン帆００５重量部と炭酸カルシウム０．０
０５重量部を、実施例４ではバニリン帆０５重量部と炭
酸カルシウム０．０５重量部を添加するようにした。

そして、これらの各実施例のものに、約８５℃の熱湯を
９０重量部加えて攪拌した。このようにして得られたも
のの温度は約７０℃であった。

比１」ＩＬ工」ユ 次に、上記実施例１〜４のものと比較するため、脱脂大
豆粉１０重量部に対し、比較例１ではバニリンや炭酸カ
リウムを全く添加せずに、比較例２では炭酸カリウムだ
けを０．００５重量部添加し、前記実施例の場合と同様
に、約８５℃の熱湯を９０重量部加えて攪拌した。

そして、上記のようにして得られた実施例１〜４及び比
較例１，２のものについて、それぞれＰＨ，臭い、風味
を調べた。

この結果は、下記の第１表に示す通りであった。

（以下余白） 第１表 第１表に示すように、バニリンを加えた各実施例のもの
は、バニリンや炭酸カリウムを全く添加しない比較例１
のものや、炭酸カリウムだけを加えた比較例２のものに
比べて、大豆特有の青臭さがなく、その風味の点におい
ても、青臭みや渋味が少なくなっていた。

また、バニリンの添加量が同じである実施例１のものと
実施例３のものを比較すると、単にバニリンだけを加え
た実施例１のものに比べ、バニリンと一緒にアルカリを
添加した実施例３のものの方が、大豆臭や渋味等を除去
するのにより一層効果的であった。

なお、脱脂大豆粉を処理するにあたって、バニリンの添
加量が少ないと、大豆臭や渋味の除去が充分ではなく、
逆に多いとバニラ風味が強くなって薬品的な苦味が生じ
るため、好ましくは、脱脂大豆粉１０重量部に対して０
．００１〜０．０５重量部、より好ましくは０．００５
重量部程度添加するようにする。

なお、上記の各側においては、約８５℃の熱湯を用い、
加熱下で処理するようにしたが、２０”Ｃ程度の水を用
いて行った場合にも、はぼ同様の結果が得られた。

寒ｌ巨」旦二ニＬ これらの実施例においては、芳香族アルデヒドとしてバ
ニリンを使用すると共に、アルカリとして炭酸カリウム
を用い、炭酸カリウムを溶解させたアルカリ溶液にバニ
リンを溶解し、これによって大豆胚芽を処理するように
した。

ここで、炭酸カリウムを溶解させたアルカリ溶液として
は、１０重量部の水に炭酸カリウム１重量部を溶解させ
たアルカリ溶液を用い、このアルカリ溶液にそれぞれバ
ニリンを、実施例５では０．１重量部、実施例６では１
重量部、実施例７では５重量部溶解させた。

そして、これらの溶液をそれぞれ、大豆胚芽１００重量
部に添加し、攪拌機付きのばい無機を用いて品温が１４
０″Ｃになるまでばい煎した。

塩漱ｍユ 次に、上記実施例５〜７のものと比較するため、比較例
３ではバニリンや炭酸カリウムを全く加えずに１０重量
部の水だけを用い、比較例４では１０重量部の水に炭酸
カリウム１重量部を溶解させたアルカリ溶液だけのもの
を用いるようにした。そして、これらを上記実施例の場
合と同様に、大豆胚芽１００重量部に添加し、攪拌機付
きのばい無機を用いて品温が１４０℃になるまでばい煎
した。

上記のようにして得られた実施例５〜７及び比較例３，
４のものについて、それぞれ風味と色調を調べた。

この結果、比較例３のものは渋味が強く、色調は黄褐色
であり、比較例４のものは渋味が少し軽減されたが依然
として渋味が残り、色調も黒っぽい黄褐色であった。こ
れに対し、実施例５のものにおいては渋味がかなり軽減
され、その色調は赤味がかった黄褐となり、さらにこれ
よりバニリンを多く加えた実施例６．７のものにおいて
は、より渋味が軽減されて殆ど渋味がなく、色調もより
赤味が強くなった。なお、この場合においては、上記の
ようにバニリンを多く加えても、バニラ風味が強くなっ
て薬品的な苦味が生じるということがなかった。

このように、バニリンを加えた実施例のものは、バニリ
ンを加えない比較例のものに比べて大豆胚芽の渋味が著
しく軽減され、さらにばい煎した場合における色調も、
比較例のものに比べて食欲をそそる色調を呈するように
なった。

次に、上記のようにして得られた実施例６と比較例４の
加工大豆胚芽を用いて、それぞれチョコレートを試作し
てみた。

ここで、チョコレートの試作にあたっては、これらの各
加工大豆胚芽をそれぞれ肉ひき機で粗砕し、これらの各
加工大豆胚芽３０重量部に対して、それぞれ全脂粉乳４
．５重量部、砂糖４０重量部、油脂２５重量部、レシチ
ン０．５重量部を加えてチョコレートを製造した。

そして、このようにして得られたそれぞれのチョコレー
トについて、その風味及び色調を比較した。この結果、
実施例６の加工大豆胚芽を用いて製造したチョコレート
は、渋味や悪臭がなく美味であり、赤味のある鮮明な褐
色となったのに対し、比較例４の加工大豆胚芽を用いて
製造したチョコレートは、渋味が感じられ、黒ずんだ褐
色となった。

［発明の効果コ 以上詳述したように、この発明に係る大豆製品の製造方
法においては、大豆又は脱脂大豆。

大豆胚芽等の大豆成分を用いた大豆製品を製造するにあ
たって、大豆又はこれらの大豆成分に、芳香族アルデヒ
ドを添加してこれらを処理するようにしたため、大豆や
各種の大豆成分に含まれる青臭い大豆臭や渋味が除去さ
れ、風味の高い大豆製品が得られるようになった。

また、芳香族アルデヒドをアルカリと共に溶解させて大
豆や大豆成分に添加すると、これらが均一に添加されて
均一な処理が行えるようになり、かつアルカリを共に使
用することによって、大豆や各種の大豆成分、特に大豆
胚芽に含まれる大豆臭や渋味がより一層に効果的に除去
され、風味のよい製品が得られるようになった。

゛句

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）大豆又は脱脂大豆、大豆胚芽等の大豆成分を用い
   た大豆製品を製造するにあたり、大豆又は大豆成分に芳
   香族アルデヒドを添加して処理することを特徴とする大
   豆製品の製造方法。
2. （２）前記芳香族アルデヒドをアルカリと共に溶解させ
   て前記大豆又は大豆成分に添加するようにしたことを特
   徴とする特許請求の範囲第１項記載の大豆製品の製造方
   法。