JP6118634B2 - ベーキングパウダ及びその製造方法、並びに、そのベーキングパウダを用いた食品 - Google Patents
ベーキングパウダ及びその製造方法、並びに、そのベーキングパウダを用いた食品 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6118634B2 JP6118634B2 JP2013104971A JP2013104971A JP6118634B2 JP 6118634 B2 JP6118634 B2 JP 6118634B2 JP 2013104971 A JP2013104971 A JP 2013104971A JP 2013104971 A JP2013104971 A JP 2013104971A JP 6118634 B2 JP6118634 B2 JP 6118634B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- median diameter
- acid
- baking powder
- agent
- oil
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 239000000843 powder Substances 0.000 title claims description 65
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 18
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 17
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 126
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 70
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 60
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 claims description 50
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 26
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 24
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 24
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 13
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 13
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 7
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 57
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 51
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 50
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 29
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 22
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 14
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 13
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 8
- 239000011362 coarse particle Substances 0.000 description 8
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 8
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 8
- 230000009471 action Effects 0.000 description 7
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 6
- BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L potassium carbonate Chemical compound [K+].[K+].[O-]C([O-])=O BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- -1 and baked alum Chemical compound 0.000 description 5
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 5
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 5
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 4
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 4
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 description 4
- 235000011087 fumaric acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 4
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 3
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 3
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 3
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 3
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 3
- VEJCUEBBRSCJRP-UHFFFAOYSA-L calcium;hydron;phosphonato phosphate Chemical compound [Ca+2].OP(O)(=O)OP([O-])([O-])=O VEJCUEBBRSCJRP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000019796 monopotassium phosphate Nutrition 0.000 description 3
- 229910000402 monopotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 3
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- PJNZPQUBCPKICU-UHFFFAOYSA-N phosphoric acid;potassium Chemical compound [K].OP(O)(O)=O PJNZPQUBCPKICU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229910000027 potassium carbonate Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 3
- NLXLAEXVIDQMFP-UHFFFAOYSA-N Ammonia chloride Chemical compound [NH4+].[Cl-] NLXLAEXVIDQMFP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 2
- 229940037003 alum Drugs 0.000 description 2
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 2
- YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L calcium bis(dihydrogenphosphate) Chemical compound [Ca+2].OP(O)([O-])=O.OP(O)([O-])=O YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229940062672 calcium dihydrogen phosphate Drugs 0.000 description 2
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 229960002598 fumaric acid Drugs 0.000 description 2
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 2
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 2
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 2
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N malic acid Chemical compound OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 235000019691 monocalcium phosphate Nutrition 0.000 description 2
- VRVKOZSIJXBAJG-TYYBGVCCSA-M monosodium fumarate Chemical compound [Na+].OC(=O)\C=C\C([O-])=O VRVKOZSIJXBAJG-TYYBGVCCSA-M 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 229940086065 potassium hydrogentartrate Drugs 0.000 description 2
- OQZCJRJRGMMSGK-UHFFFAOYSA-M potassium metaphosphate Chemical compound [K+].[O-]P(=O)=O OQZCJRJRGMMSGK-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 2
- 229960001367 tartaric acid Drugs 0.000 description 2
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 229910000013 Ammonium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002211 L-ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000000069 L-ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-XIXRPRMCSA-N Mesotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-XIXRPRMCSA-N 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- 239000001744 Sodium fumarate Substances 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- DIZPMCHEQGEION-UHFFFAOYSA-H aluminium sulfate (anhydrous) Chemical compound [Al+3].[Al+3].[O-]S([O-])(=O)=O.[O-]S([O-])(=O)=O.[O-]S([O-])(=O)=O DIZPMCHEQGEION-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 235000012538 ammonium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019270 ammonium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000012752 auxiliary agent Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010216 calcium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H calcium citrate Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O.[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 239000001354 calcium citrate Substances 0.000 description 1
- FUFJGUQYACFECW-UHFFFAOYSA-L calcium hydrogenphosphate Chemical compound [Ca+2].OP([O-])([O-])=O FUFJGUQYACFECW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 description 1
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 description 1
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 229960004106 citric acid Drugs 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019700 dicalcium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-M dihydrogenphosphate Chemical compound OP(O)([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- KCIDZIIHRGYJAE-YGFYJFDDSA-L dipotassium;[(2r,3r,4s,5r,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl] phosphate Chemical compound [K+].[K+].OC[C@H]1O[C@H](OP([O-])([O-])=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O KCIDZIIHRGYJAE-YGFYJFDDSA-L 0.000 description 1
- 235000019820 disodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L disodium pyrophosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])(=O)OP(O)([O-])=O GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229940048879 dl tartaric acid Drugs 0.000 description 1
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 238000010304 firing Methods 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960000448 lactic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000005923 long-lasting effect Effects 0.000 description 1
- ZLNQQNXFFQJAID-UHFFFAOYSA-L magnesium carbonate Chemical compound [Mg+2].[O-]C([O-])=O ZLNQQNXFFQJAID-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001095 magnesium carbonate Substances 0.000 description 1
- 229910000021 magnesium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960001708 magnesium carbonate Drugs 0.000 description 1
- 235000014380 magnesium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940099690 malic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 125000005341 metaphosphate group Chemical group 0.000 description 1
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 description 1
- 235000016337 monopotassium tartrate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019799 monosodium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000403 monosodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014786 phosphorus Nutrition 0.000 description 1
- AVTYONGGKAJVTE-OLXYHTOASA-L potassium L-tartrate Chemical compound [K+].[K+].[O-]C(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O AVTYONGGKAJVTE-OLXYHTOASA-L 0.000 description 1
- GRLPQNLYRHEGIJ-UHFFFAOYSA-J potassium aluminium sulfate Chemical compound [Al+3].[K+].[O-]S([O-])(=O)=O.[O-]S([O-])(=O)=O GRLPQNLYRHEGIJ-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- KYKNRZGSIGMXFH-ZVGUSBNCSA-M potassium bitartrate Chemical compound [K+].OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O KYKNRZGSIGMXFH-ZVGUSBNCSA-M 0.000 description 1
- 229940099402 potassium metaphosphate Drugs 0.000 description 1
- 235000019828 potassium polyphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017550 sodium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M sodium dihydrogen phosphate Chemical compound [Na+].OP(O)([O-])=O AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 229940005573 sodium fumarate Drugs 0.000 description 1
- 235000019294 sodium fumarate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001394 sodium malate Substances 0.000 description 1
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- RYCLIXPGLDDLTM-UHFFFAOYSA-J tetrapotassium;phosphonato phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O RYCLIXPGLDDLTM-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 230000036962 time dependent Effects 0.000 description 1
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 235000013337 tricalcium citrate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000391 tricalcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019731 tricalcium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229940078499 tricalcium phosphate Drugs 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
膨張剤には、酸性剤により炭酸ガスの発生時間を制御し、低い温度で大量のガスを発生させる即効性のもの、高い温度になってから大量のガスを発生させる遅効性のもの、じっくり焼き上げるために長い加熱時間に耐えられる持続性のもの等があることが知られている。そのうち、遅効性のベーキングパウダの酸性剤としては、従来、焼きミョウバンがよく使用されていたものの、それにはアルミニウムが含まれるため、近年、その使用が敬遠される傾向にある。
そこで、その代替品として、ベーキングパウダの成分粒子をコーティング剤でコーティングすることにより、遅効性を得る試みがいくつか提案されている。
また、特許文献2には、1種の酸性剤と硬化菜種油のような高融点油脂とを融点以下の温度で混合、撹拌して接触衝突させ、酸性剤表面を油脂でコーティングする方法が示されている。
また、高温に加熱して溶融した油脂とベーキングパウダ原料との混合物を撹拌、冷却する際、固体に戻る油脂を撹拌で分散させることができず、最終的に得られるベーキングパウダ中に中位径1mm以上の混合物粒子を生じさせてしまう。そのため、このベーキングパウダに加水して得られた生地には、水に溶けない中位径1mm以上の粒子が残ってしまい、二次加工に悪影響を与えるという問題がある。
また、特許文献1の製造方法は、ベーキングパウダ原料、すなわち、炭酸水素ナトリウムや酸性剤だけでなく、本来、コーティングの必要性がない賦形剤までコーティングしているため、油脂の使用に無駄が多いという問題がある。
また、本発明は、上記ベーキングパウダを用いて製造される食品を提供することを目的とする。
また、本発明のベーキングパウダの製造方法により、酸性剤の中位径の大きさにかかわらず、油脂を酸性剤の表面全面にコーティングすることができる。
また、本発明のベーキングパウダを用いることにより、食感の良い食品を提供することができる。
この実施形態のベーキングパウダの製造方法は、まず、1種類以上の中位径100μm以上の酸性剤と、1種類以上の中位径100μm未満の酸性剤と、中位径100μm以上、融点55℃〜75℃の粉末状の油脂を、その油脂の融点以下の温度で撹拌して、油脂が酸性剤にコーティングされた後、炭酸水素ナトリウムを加えるものである。
そのため、酸性剤の粗粒子と微粒子を区分する中位径は、コーティング剤として使用する高融点油脂の中位径に対する相対的な値であればよいが、100μmで区分することが好ましい。融点55〜75℃の油脂は、粉砕の際に生じる熱により溶けやすいため、中位径200μm未満の粒子にすることは工業的に難しく、中位径100μm未満の粒子を市場で安価に入手することはできない。そのため、実質的に中位径100μm以上の酸性剤粒子を含んでいれば、酸性剤の表面に油脂をコーティングすることができるからである。
また、中位径が100μm未満の酸性剤としては、例えば、フマル酸ナトリウム、リン酸二水素カルシウム、L酒石酸水素カリウムなどの有機酸およびその塩、ピロリン酸二水素カルシウム、リン酸二水素カリウム、炭酸カリウムなどの無機塩等が挙げられる。
まず、図1(A)に示されるように、中位径100μm以上の酸性剤粗粒子と、中位径100μm未満の酸性剤微粒子と、粉末状の中位径100μm以上の油脂とを混合し、その油脂の融点以下の温度で撹拌し始めると、酸性剤粗粒子と油脂粒子とが衝突し、局所的に発熱(ホットスポット)が生じる。次いで、ここで生じた熱により油脂粒子の一部が溶融し、図1(B)に示されるように、酸性剤粗粒子の表面に付着する。次いで、このような酸性剤粗粒子と油脂粒子との衝突が何度も繰り返されることにより、油脂が酸性剤粗粒子の表面に次々と付着していく。また、このような付着過程において、酸性剤微粒子が油脂内に取り込まれ、酸性剤微粒子も油脂により被覆される。その結果、図1(C)に示されるように、酸性剤粗粒子の表面全面に、酸性剤微粒子を含む油脂がコーティングされる。
また、コーティングする油脂をその融点以下の温度で混合撹拌するため、ベーキングパウダ中に、水に溶けない1mm以上の粒子を生じさせることもなく、二次加工に悪影響を与えることもない。
また、1種類以上の中位径100μm以上の酸性剤と1種類以上の中位径100μm未満の酸性剤からなる酸性剤と、高融点油脂との重量比率は、20:1〜10:1であることが好ましい。より好ましくは、17:1〜11:1であることが好ましい。このような重量比率であれば、酸性剤を油脂でコーティングすることができる。
この「火抜け」という特性は、例えば、ホットケーキのような食品の生地を作成する際、小麦粉の糊化が開始される温度(60度)前後におけるガス発生具合が大きく影響する。
また、中位径100μm以上の酸性剤のみコーティングされたベーキングパウダを用いた場合は、小さな気泡の発生が小麦粉の糊化が開始される温度前後で十分に行われず、スポンジ状組織の中に小さな気泡を残すことができないため、図2(C)に示されるように、大きな気泡同士が接合しただけのスポンジ状構造となってしまう。
また、1種類以上の中位径100μm以上の酸性剤と1種類以上の中位径100μm未満の酸性剤からなる酸性剤と、高融点油脂との重量比率は、20:1〜10:1であることが好ましい。より好ましくは、17:1〜11:1であることが好ましい。このような重量比率であれば、所望する遅効性を得ることができる。
下記表1に示す重量割合で、100μm以上の酸性剤であるフマル酸(中位径:180μm)及びグルコノデルタラクトン(中位径:170μm)と、100μm未満の酸性剤であるリン酸二水素カルシウム(中位径:34μm)と、100μm以上の高級脂肪酸(ステアリン酸:中位径:320μm)とを混合したものを、縦型混合機(槽内径:200nm)に入れ、撹拌羽根回転数:2000rpmにて、粉温50〜55℃に達するまで撹拌して、酸性剤に油脂コーティングを行った。
次いで、下記表1に示す重量割合で、重曹(炭酸水素ナトリウム)と、賦形剤であるコーンスターチを加えて、実施例1のベーキングパウダを製造した。
高級脂肪酸(ステアリン酸)を加えなかった以外は、実施例1と同様の方法で比較例1のベーキングパウダを製造した。
表1に示す重量割合で、各酸性剤をそれぞれ単独で、高級脂肪酸(ステアリン酸)と混合し、実施例1と同じ条件で撹拌し油脂コーティングした後、油脂コーティングされた各酸性剤を混合した。
次いで、表1に示す重量割合で、重曹と、賦形剤であるコーンスターチを加えて、比較例2のベーキングパウダを製造した。
実施例1、比較例1及び比較例2で得られたベーキングパウダ4gをウォーターバスに浸漬された容器内の一定の温度に維持された水100mlに投入してガス発生を促し、ガス発生量の経時変化を測定した。この結果を表2、図3(A)、(B)に示す。図3(A)及び(B)の縦軸は、ガス発生量(ml)を示し、横軸は、経過時間(秒)を示す。図3(A)は、容器内の水を30℃に維持した場合、図3(B)は、50℃に維持した場合を示す。
まず、実施例1、比較例1及び比較例2で得られたベーキングパウダを用いて、下記のように、ホットケーキを調理し、作成したホットケーキについて、三段階で評価した。
具体的には、小麦粉100g、砂糖30g、ブドウ糖10g、脱脂粉乳5g、油脂10gからなる粉体48g、ベーキングパウダ2g、水33g及び全卵17gを混合し、得られた生地を170℃に加熱した銅板上にて片面3分間焼成した後、反転してもう片方の面を3分間焼成した。
作成したホットケーキは、「火抜け」の具合を、三段階(優:○ 、中間:△、劣:×)で評価した。
このような各実施例及び比較例のホットケーキの食感の官能評価の結果を、先述したガス発生量(ml)の結果の一部とともに、下記表3に示す。
(ホットケーキ評価コメント)
実施例1:内層は縦目で歯切れが良い、食感としてはソフト感、軽さが感じられ、火抜けが良い。
比較例1:内層は丸めで歯切れが悪い、しっとりした食感で火抜けが悪い。
比較例2:内層はやや丸め、しっとりとした食感でやや火抜けが悪い。
また、表3から、酸性剤に油脂コーティングを行った実施例や比較例2に比べ、酸性剤が油脂コーティングされていない比較例1は30℃及び50℃におけるガス発生量が多いことがわかる。そのため、比較例1では、ホットケーキの食感に大きく影響する小麦粉の糊化開始温度60度前後でのガス発生が十分行われず、図2(B)に示されるように、生地内部において、気泡同士がつながっていないスポンジ状の構造に焼きあがってしまうため、蒸気が通りぬけず、火抜けが悪くなってしまったと考えられる。
一方、酸性剤に油脂コーティングが行われた実施例及び比較例2は、比較例1に比べて、小麦粉の糊化開始温度60度前後でのガス発生が多く、図2(A)や(C)に示されるように、気泡同士が接合したスポンジ構造が形成される。そのため、比較例1に比べて、火抜けが良く、食感の評価がよいと考えられる。
比較例2は、各酸性剤をそれぞれ単独で油脂コーティングを行う処理はしたものの、100μm未満の酸性剤の表面のコーティングが上手く行われなかったと考えられる。そのため、小麦粉の糊化開始温度60度前後での小さな気泡を生じさせるガス発生が十分行われず、図2(C)に示されるように、気泡同士の接合が十分に行われなかったため、実施例よりも食感が劣っていると考えられる。
Claims (5)
- 炭酸水素ナトリウムと、中位径100μm以上、融点55℃〜75℃の油脂でコーティングされた酸性剤を含むベーキングパウダであって、
前記酸性剤は、1種類以上の中位径100μm以上の酸性剤と1種類以上の中位径100μm未満の酸性剤からなり、前記1種類以上の中位径100μm以上の酸性剤の表面が前記1種類以上の中位径100μm未満の酸性剤を含む前記油脂でコーティングされてなることを特徴とするベーキングパウダ。 - 前記1種類以上の中位径100μm以上の酸性剤と前記1種類以上の中位径100μm未満の酸性剤との重量比率が5:1〜1:1であることを特徴とする請求項1に記載のベーキングパウダ。
- 1種類以上の中位径100μm以上の酸性剤と、1種類以上の中位径100μm未満の酸性剤と、中位径100μm以上、融点55℃〜75℃の油脂を前記融点以下で撹拌した後、炭酸水素ナトリウムを加えるベーキングパウダの製造方法。
- 前記1種類以上の中位径100μm以上の酸性剤と前記1種類以上の中位径100μm未満の酸性剤との重量比率が5:1〜1:1であることを特徴とする請求項3に記載のベーキングパウダの製造方法。
- 請求項1または2に記載のベーキングパウダを用いて食品を製造する方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013104971A JP6118634B2 (ja) | 2013-05-17 | 2013-05-17 | ベーキングパウダ及びその製造方法、並びに、そのベーキングパウダを用いた食品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013104971A JP6118634B2 (ja) | 2013-05-17 | 2013-05-17 | ベーキングパウダ及びその製造方法、並びに、そのベーキングパウダを用いた食品 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2014223042A JP2014223042A (ja) | 2014-12-04 |
JP6118634B2 true JP6118634B2 (ja) | 2017-04-19 |
Family
ID=52122295
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2013104971A Active JP6118634B2 (ja) | 2013-05-17 | 2013-05-17 | ベーキングパウダ及びその製造方法、並びに、そのベーキングパウダを用いた食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6118634B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2016119856A (ja) * | 2014-12-24 | 2016-07-07 | 昭和産業株式会社 | 大麦粉含有加熱調理食品用生地を調製するための組成物、及び大麦粉含有加熱調理食品の製造方法 |
JP6801971B2 (ja) * | 2016-03-15 | 2020-12-16 | オリエンタル酵母工業株式会社 | ベーキングパウダー組成物の製造方法 |
JP2018134009A (ja) * | 2017-02-20 | 2018-08-30 | 日本製粉株式会社 | 焼成食品用バッター |
JP7431013B2 (ja) * | 2019-11-06 | 2024-02-14 | 昭和産業株式会社 | 焼き菓子用組成物、焼き菓子用ミックス、及び焼き菓子の製造方法 |
JP7125449B2 (ja) * | 2020-06-17 | 2022-08-24 | オリエンタル酵母工業株式会社 | ベーキングパウダー組成物及び食品の製造方法 |
Family Cites Families (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS484541B1 (ja) * | 1968-12-18 | 1973-02-09 | ||
JP4085497B2 (ja) * | 1999-01-21 | 2008-05-14 | 日油株式会社 | 油脂被覆粉粒体及びその製造方法 |
JP2001045961A (ja) * | 1999-08-09 | 2001-02-20 | Sanei Gen Ffi Inc | 膨脹剤組成物 |
JP2001286255A (ja) * | 2000-02-03 | 2001-10-16 | Sanei Gen Ffi Inc | 膨脹剤組成物 |
US6312741B1 (en) * | 2000-02-22 | 2001-11-06 | Balchem Corporation | Encapsulated food acids for preservation of baked goods |
JP5520141B2 (ja) * | 2009-08-27 | 2014-06-11 | 日清製粉プレミックス株式会社 | 新規なベーキングパウダー組成物及びそれを用いた加工品 |
SG10201502023WA (en) * | 2010-03-17 | 2015-05-28 | Kudos Blends Ltd | Stabilised potassium bicarbonate and low-sodium leavening compositions |
JP5857345B2 (ja) * | 2011-10-06 | 2016-02-10 | 奥野製薬工業株式会社 | 制菌剤 |
-
2013
- 2013-05-17 JP JP2013104971A patent/JP6118634B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2014223042A (ja) | 2014-12-04 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6118634B2 (ja) | ベーキングパウダ及びその製造方法、並びに、そのベーキングパウダを用いた食品 | |
JP2013102757A (ja) | スナック惣菜類用粉末油脂及びスナック惣菜類 | |
JP5520141B2 (ja) | 新規なベーキングパウダー組成物及びそれを用いた加工品 | |
JP5857345B2 (ja) | 制菌剤 | |
JP2018019645A (ja) | アメリカンドッグ用ミックス粉及びアメリカンドッグの製造方法 | |
WO2016013071A1 (ja) | ベーキングパウダ及びその製造方法、並びに、そのベーキングパウダを用いた食品 | |
JP2011004767A (ja) | 新規のふくらまし酸組成物 | |
Gélinas | Inventions on phosphates for chemical leavening | |
JP6732748B2 (ja) | ハードビスケット及びその製造方法 | |
JP2018027057A (ja) | 冷凍生地、及びそれを用いるパン類の製造方法 | |
JP6841744B2 (ja) | 油ちょうベーカリー食品用ミックス及びそれを用いた油ちょうベーカリー食品用生地の製造方法 | |
TW201607434A (zh) | 發粉及其製造方法、以及使用其發粉之食品 | |
JP4376451B2 (ja) | バッター用造粒組成物の製造方法 | |
JP4219559B2 (ja) | 膨らみの良い冷凍パイ生地 | |
WO2023087625A1 (zh) | 一种膨松剂及其制备方法和应用 | |
De Leyn | Other leavening agents | |
JP6801971B2 (ja) | ベーキングパウダー組成物の製造方法 | |
JP7125449B2 (ja) | ベーキングパウダー組成物及び食品の製造方法 | |
JP2002171925A (ja) | バッター用穀粉類造粒物 | |
JP2001045961A (ja) | 膨脹剤組成物 | |
JP2004313185A (ja) | 膨張剤を含有するミックス粉及びこれを用いた食品 | |
JP2016093115A (ja) | アメリカンドッグ用ミックス、アメリカンドッグの製造方法及びアメリカンドッグ | |
JP2017073993A (ja) | 食品用膨張剤 | |
JP5859160B1 (ja) | 艶出し用水中油型乳化物およびこの製造方法 | |
JP2019054748A (ja) | 被覆物及びその製造方法、並びに母材の被覆方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20151014 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20160819 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20160830 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20161020 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20161222 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20170228 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20170327 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6118634 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |