JP2018134009A - 焼成食品用バッター - Google Patents

Abstract

【課題】焼成食品を室温、チルド又は冷凍保存した焼成食品類を電子レンジで再加熱しても、焼成食品類が焼成直後に有していた柔らかな食感とドライな歯切れを実現することができる焼成食品バッターを提供することを課題とする。
【解決手段】上記課題は縮合リン酸２価カチオン塩を含み、縮合リン酸２価カチオン塩の含有量が４．５質量％以下である、焼成食品用バッターにより解決される。
【選択図】なし

Description

本発明は、焼成食品用バッターに関する。

鯛焼き、たこ焼き、ワッフル等のバッターを焼成して製造される焼成食品類は、柔らかな食感とドライな歯切れがその特徴であり、広く好んで食される食品の一種である。このような焼成食品類は、店頭で焼成されたものを熱い状態でそのまま食されることが一般的であるが、陳列販売されている焼成食品類を家庭等に持ち帰って冷めた状態で食されることも多い。また、近年の流通の発達により、焼成食品類はチルド食品又は冷凍食品としても市販されている。焼成食品類をチルド又は冷凍処理したチルド食品及び冷凍食品は、中期及び長期の保存が可能であり、電子レンジ加熱で手軽に食することができることから、人気のある家庭の保存食品である。
しかしながら、冷めた或いはチルド又は冷凍された焼成食品類は、電子レンジ加熱中の蒸気発生が原因で食感が硬くなりヒキが生じることとなり、焼成食品類が焼成直後に有していた柔らかな食感とドライな歯切れが損なわれてしまうという問題があった。
従来このような問題点を解決するために様々な試みがなされてきた。
特許文献１には、小麦粉、及びゼラチンを必須成分とする小麦粉焼成食品用ミックスが開示されており、ゼラチンの特性により内相のとろみを向上させることによって電子レンジ解凍処理後にも食感の硬化を防ぎ、生地表面の蒸れを防ぐことで皮の歯切れを維持するものである。特許文献２には、卵殻粉末と融点が４０℃以上である油脂を添加した皮からなる鯛焼き様食品が開示されており、卵殻粉末と融点４０℃以上の油脂とを配合することで電子レンジ加熱した際に皮部分の水分蒸発が早くなるためにサクサクとしたクリスピーな食感になるというものである。しかしながら、これらは焼成食品類が焼成直後に有していた内相の柔らかさとドライな歯切れを両立するものではなかった。
特許文献３には、焼き型の凹部に所定の粒度を有する穀粉類を含有する生地を投入し、該生地を該凹部の内壁面に沿って広げるとともに焼成することにより外皮を形成する工程と、該凹部にさらに生地を投入して焼成することにより該外皮で覆われた焼成食品を得る工程とを含む焼成食品の製造方法が提案されているが、外皮を焼成する工程と特別な焼成用器具が必要であるため、煩雑で汎用性に乏しい。

特開２００２−１８６４６８ 特開平１１−１３７１７７ 特開２０１４−１６１２６１

室温、チルド又は冷凍保存した焼成食品類を電子レンジで再加熱しても、焼成食品類が焼成直後に有していた柔らかな食感とドライな歯切れを実現することができる焼成食品用バッターを提供する。

本発明者等は、上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、縮合リン酸２価カチオン塩を含み、縮合リン酸２価カチオン塩の含有量が４．５質量％以下である、焼成食品用バッターを使用することで、室温、チルド又は冷凍保存した焼成食品類を電子レンジで再加熱しても、焼成食品類が焼成直後に有していた柔らかな食感とドライな歯切れを実現することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。

本発明は、以下を提供する。
［１］縮合リン酸２価カチオン塩を含み、縮合リン酸２価カチオン塩の含有量が４．５質量％以下である、焼成食品用バッター。
［２］縮合リン酸２価カチオン塩が縮合リン酸カルシウム塩である、前記［１］に記載の焼成食品用バッター。
［３］前記［１］又は［２］に記載の焼成食品用バッターを使用して製造された、焼成食品。

本発明によれば、室温、チルド又は冷凍保存した焼成食品類を電子レンジで再加熱しても、焼成食品類が焼成直後に有していた内層は柔らかで、外層はドライで歯切れの良い食感を有する焼成食品用バッターを提供することができる。

本発明において「焼成食品」とは穀粉を含有するバッター生地を焼成した食品をいい、例えば、ホットケーキ、カステラ、マドレーヌ、ワッフル、鯛焼き、今川焼き等の焼き菓子類、お好み焼き、たこ焼き等が挙げられる。

本発明において「焼成食品用バッター」とは、穀粉を含み、水分を多く含むスラリー状または液状の焼成食品用の生地である。

本発明の焼成食品用バッターは、縮合リン酸２価カチオン塩を含み、縮合リン酸２価カチオン塩の含有量が４．５質量％以下である。
縮合リン酸とは、オルトリン酸が脱水反応により縮合したものであり、オルトリン酸が２分子脱水縮合したピロリン酸、３分子が脱水縮合したトリポリリン酸、更に高次に脱水縮合したメタリン酸が知られている。このような縮合リン酸は、１価又は２価のカチオンとの塩として食品利用されており、本発明では食用に使用できる縮合リン酸２価カチオン塩であれば特に限定なく使用できる。このような縮合リン酸２価カチオン塩は、１つの縮合リン酸アニオンに対して１つ以上の２価カチオン（Ｃａ、Ｆｅ、Ｍｇ、Ｚｎ、Ｃｕ等）がイオン結合しているものであれば良く、好ましくは縮合リン酸カルシウム塩であり、より好ましくはピロリン酸カルシウムであり、最も好ましくはピロリン酸二水素カルシウムである。

縮合リン酸２価カチオン塩の含有量は、焼成食品用バッター全量に対して４．５質量％以下である。好ましくは０．０５〜３．５質量％であり、より好ましくは０．１〜３．０質量％であり、さらに好ましくは０．５〜２．５質量％である。
焼成食品用バッターの全量に対して、縮合リン酸２価カチオン塩の配合量が０．０５質量％を下回ると、内相の柔らかさと外皮の歯切れ感が低下する傾向にあり、４．５質量％を超えると、縮合リン酸２価カチオン塩の添加によるｐＨ低下の影響でグルテンの形成が阻害され小麦粉等による骨格形成が不十分となって形状が不安定になり、それに伴い食感も悪くなる。

本発明の焼成食品用バッターは、所定量の縮合リン酸２価カチオン塩を必須成分とする以外は特に限定はなく、他の成分として、各焼成食品用バッターに通常用いられる原料、たとえば、小麦粉、米粉、コーンフラワー等の穀粉、α化穀粉などの変性穀粉；馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、緑豆澱粉等の澱粉類、天然由来の澱粉を物理変性、化学変性、酵素変性した変性澱粉；多糖類やその他の粘度調整剤；大豆蛋白、乳蛋白、卵白、卵黄等の蛋白質；しょうゆ、食塩、香辛料等の調味料；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；乳化剤；およびベーキングパウダー等の膨張剤を使用して適宜調製することができる。市販のミックス粉を使用してもよい。

本発明の焼成食品用バッターは、本発明の焼成食品用バッターを使用して製造した焼成食品を室温、チルド又は冷凍保存後に電子レンジ加熱調理する場合に特に適している。本発明の焼成食品は、チルド製品または冷凍食品であっても良い。

本発明の焼成食品は本発明の焼成食品用バッターを使用する以外は通常焼成食品に用いられる材料や通常の方法で製造することができる。例えば、焼成食品用バッターに必要により具材を加え、鉄板や焼き型を用いて焼成して製造することができる。

以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

試験例１ 鯛焼き用バッター：配合量の検討
表２記載の鯛焼きミックス、ピロリン酸カルシウム、卵及び水を混合して鯛焼き用バッターを得た。鯛焼き用バッター約３０ｇと餡約５０ｇを１８５℃に加熱した焼成機の片面に投入し４分３０秒間焼成した。その後、焼成機のもう片面に鯛焼き用バッター約３０ｇを投入し焼成機を合わせたあと開いて４分３０秒間焼成して鯛焼きを得た。−４０℃の急速冷凍庫で６０分間冷凍凍結処理し、焼成済み冷凍鯛焼きを冷凍冷蔵庫の冷凍室に入れて保存した。冷凍保存後、凍結したまま電子レンジに投入し、６００Ｗで４分３０秒間加熱し、１０名の専門パネラーにより表１の基準に従って官能評価を行った。比較例１の鯛焼きの焼きたての食感を官能評価点数の５点として、各焼成済み冷凍鯛焼きを電子レンジ加熱して官能評価し、結果を表２に示した。

ＰＰｉＣａはピロリン酸カルシウムの略である。鯛焼き粉は、日本製粉社のＪ６１０である。ＰＰｉＣａには、ブーデンハイム社のＭＷ−５００（ピロリン酸二水素カルシウム）を使用した。

鯛焼き用バッターはピロリン酸カルシウムの含有量が高くなるにつれ評価は高くなった。実施例３では、ピロリン酸カルシウムの効果は得られたものの、バッター中の鯛焼き粉の含有量が低くなり、鯛焼き粉（含有される小麦粉等）の本来の機能がやや低くなり、実施例２よりもやや食感に劣る傾向にあったが、鯛焼きとしては十分に満足できるものであった。
比較例１では、内相は固く外皮の歯切れは損なわれ、非常に悪い評価であった。比較例２では内相は柔らかいもののネチャつきがひどく好ましいものではなかった。また、外皮の歯切れ感が顕著に損なわれ、非常に悪い評価であった。比較例２’では、比較例２と同様、内相は柔らかいもののネチャつきがひどく好ましいものではなかった。また、外皮の歯切れ感が顕著に損なわれ、非常に悪い評価であった。なお比較例２と比較例２’がほぼ同程度の評価点数を示したことから、鯛焼き粉の量が４５〜５０質量％の範囲で変動してもそのことによる食感への影響はないことが示された。

試験例２ 鯛焼き用バッター：塩類の検討
表３記載の鯛焼き粉、各種塩類、卵及び水を混合して鯛焼きバッターを得た以外は試験例１に従って焼成済み冷凍鯛焼きを得、電子レンジ加熱して同様に官能評価を行った。官能評価の結果を表３に示す。

Ａ：ピロリン酸二水素二ナトリウム（大宮糧食工業、酸性ピロリン酸ナトリウムＳＡＰ−Ｔ）
Ｂ： 炭酸カルシウム（三共精粉、カルシーＦ６４０１）

縮合リン酸２価カチオン塩であるピロリン酸カルシウムを使用する実施例２では、内相の柔らかさ、外皮の歯切れ感とも優れていた。これに対し、縮合リン酸１価カチオン塩であるピロリン酸二水素二ナトリウムを使用する比較例３、縮合リン酸塩では無い２価カチオン塩である炭酸カルシウムを使用する比較例４についてはそれぞれ内相の柔らかさ、外皮の歯切れ感が損なわれ悪い評価であった。

試験例３ たこ焼き用バッター
表５記載のたこ焼き粉、ピロリン酸カルシウム、卵及び水を混合してたこ焼き用バッターを得た。たこ焼きバッター（約３０ｇ）を２００℃に加熱した焼き型に投入し、たこ（約２ｇ）を投入後、８分間焼成してたこ焼きを得た。−４０℃の急速冷凍庫で６０分間冷凍凍結処理し、焼成済み冷凍たこ焼きを冷凍冷蔵庫の冷凍室に入れて保存した。冷凍保存後、凍結したまま電子レンジに投入し、６００Ｗで４分３０秒間加熱し、１０名の専門パネラーにより表４の基準に従って官能評価を行い、平均値を評価点とした。なお、比較例５のたこ焼きの、焼き立ての食感を官能評価点数の５点とした。

なお、ＰＰｉＣａはピロリン酸カルシウムの略である。たこ焼き粉は、日本製粉社のＪ８１０である。ＰＰｉＣａは、ブーデンハイム社のＭＷ−５００（ピロリン酸二水素カルシウム）である。

実施例４では、内相の柔らかさ及び外皮の歯切れ感とも許容範囲であり、ピロリン酸カルシウムの含有量が高くなるにつれ評価は高くなった。実施例６では、ピロリン酸カルシウムの効果は得られたものの、たこ焼き用材中のたこ焼き粉の含有量が低くなり、たこ焼き粉の本来の機能がやや低くなり、実施例５よりもやや食感に劣る傾向にあった。
比較例５では、内相の柔らかさ及び外皮の歯切れ感共に損なわれ、非常に悪い評価であった。比較例６では内相は柔らかいもののべたつきがひどく好ましいものではなかった。また、骨格形成が不十分であり、保型性が悪く、たこ焼きとしての形状を保てなかった。比較例６’では比較例６と同様内相は柔らかいもののべたつきがひどく好ましいものではなかった。また、骨格形成が不十分であり、保型性が悪く、たこ焼きとして不適であった。なお比較例６と比較例６’がほぼ同程度の評価点数を示したことから、たこ焼き粉の量が１５．８〜２０．８質量％の範囲で変動してもそのことによる食感への影響はないことが示された。

試験例４ 各種焼成食品用バッター
表６記載の各種焼成食品用ミックス粉、ピロリン酸カルシウム、卵、サラダ油及び水を混合して各種焼成食品用バッターを得た。それぞれ標準レシピに従って焼成後冷凍し、焼成冷凍品を得、電子レンジ加熱して官能評価を行った。表１の基準に従って比較例７〜１０の焼き立ての食感を官能評価点数の５点とした。官能評価の結果を表６に示す。

Ｃ：お好み焼きミックス（日本製粉社、Ｊ８４０）
Ｄ：パンケーキミックス（日本製粉社、Ｓ６９０）
Ｅ：ワッフルミックス（日本製粉社、Ｓ６５５）
Ｆ：クレープミックス（日本製粉社、Ｓ８４０）

いずれの焼成食品についても、鯛焼きおよびたこ焼きのバッターと同様に、ピロリン酸カルシウムを含むバッターを使用して製造した実施例については電子レンジ解凍後の食感が良好であった。

Claims (3)

1. 縮合リン酸２価カチオン塩を含み、縮合リン酸２価カチオン塩の含有量が４．５質量％以下である、焼成食品用バッター。
2. 縮合リン酸２価カチオン塩が縮合リン酸カルシウム塩である、請求項１に記載の焼成食品用バッター。
3. 請求項１又は２に記載の焼成食品用バッターを使用して製造された、焼成食品。