JP6070035B2 - 水中油型乳化組成物 - Google Patents
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Description
本発明は、水中油型乳化組成物に関する。特に、乳タンパク質の代替として植物性タンパク質を用いた水中油型乳化物に関する。
近年、動物性食素材の消費量の急激な増加により、供給不安や価格の高騰が懸念されている。さらに、それに伴う肥満、糖尿病などの健康障害も深刻な問題となり、食生活による健康改善に関心が集まっている。洋菓子においても、高油分・高カロリーの生クリームの代わりに純植物性の低カロリークリームの使用や、野菜や豆乳を使用するなど、健康を意識したヘルシースイーツ市場が活性化している。また乳・卵アレルギーの子供が増加する中で、ノンアレルギースイーツの需要も高まっている。
そこで、近年、豆乳を使用した水中油型乳化組成物が検討されている。例えば特許文献１では、糖類９〜４０質量％、油脂２０〜３５質量％、豆乳５〜９質量％、レシチン０．１３〜０．２０質量％、ＨＬＢ１０〜１２のショ糖脂肪酸エステル０．０４〜０．４０質量％及び水を含むホイップクリームが提案されている。
また特許文献２では、（a）大豆無脂固形分を豆乳中に１．５〜５重量％含む豆乳５０〜７０重量％と（ｂ）乳化剤を油脂に対し、０．５〜５重量％を含むところの融点が２０〜４０℃で固体脂肪数値が２０〜６５（１０℃）、０〜３０（３０℃）である油脂５０〜３０重量％とを混合、均質化してなる豆乳ホイップクリームが提案されている。
また特許文献３では、豆乳を主成分として含有する豆乳ソフトクリームミックスであって、ココナッツをさらに含有することを特徴とする豆乳ソフトクリームミックスが提案されている。
しかし現在市場に存在する純植物性の豆乳ホイップクリームは特許文献１〜３の通りいずれも通常の豆乳が使用されており、その使用量も多くない上、豆乳本来の良好な風味が弱く、逆に大豆の不快な青臭みを感じて美味しいと言えるものは少ない。そして特許文献１では、豆乳の配合量が９質量％を超えると粘度が上昇し製造困難となる。また特許文献２では、大豆無脂固形分が５重量％を超える場合は増粘しホイップ時間が極端に短くなり、ホイップドクリームは肌が荒れるようになる。特許文献３では、ココナッツの風味により豆乳独特の匂いが阻害されている。
かかる状況に鑑みて、本発明は豆乳のような大豆からの抽出物を生クリームなどの乳製品の代替として使用した水中油型乳化組成物において、大豆由来の青臭みのない良好な豆乳風味に優れ、風味良好な水中油型乳化組成物を提供することを課題とする。
本発明者らは鋭意検討を行った結果、特定の組成を有する大豆タンパク質および非硬化油脂を高配合することで、豆乳風味の強い水中油型乳化組成物を作製できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、
（１）大豆タンパク質、油脂及び水を含有する水中油型乳化組成物であって、脂質親和性タンパク質濃縮大豆タンパク質が全固形分中に１重量％以上含まれ、かつ、１５℃以上の融点を有する非硬化油脂の割合が全油脂中４０重量％以上であり、全油脂含量が１０〜５０重量％であることを特徴とする水中油型乳化組成物、
（２）脂質親和性タンパク質濃縮大豆タンパク質が５５％以上のLCI値を有する、前記（１）記載の水中油型乳化組成物、
（３）脂質親和性タンパク質濃縮大豆タンパク質が脂質を含む乳化物の形態で配合される、前記（１）又は（２）記載の水中油型乳化組成物、
（４）脂質親和性タンパク質濃縮大豆タンパク質の乳化物中の固形分あたりのタンパク質含量が２５重量％以上である、前記（３）記載の水中油型乳化組成物、
（５）脂質親和性タンパク質濃縮大豆タンパク質の乳化物中におけるクロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物量としての脂質含量が、該乳化物中のタンパク質含量に対して１００重量％以上である、前記（３）又は（４）記載の水中油型乳化組成物、
（６）脂質親和性タンパク質濃縮大豆タンパク質の乳化物中の固形分あたりの食物繊維含量が、１０重量％以下である、前記（３）〜（５）何れか記載の水中油型乳化組成物、
（７）脂質親和性タンパク質濃縮大豆タンパク質の乳化物が、NSIが20〜77、固形分あたりの脂質含量が15重量％以上の含脂大豆に加水して懸濁液を調製する工程の後、該懸濁液を固液分離し、中性脂質及び極性脂質を不溶性画分に移行させて、タンパク質及び糖質を含む水溶性画分を除去し、不溶性画分を回収することを特徴として得られるものである、前記（３）〜（６）何れか記載の水中油型乳化組成物、
（８）１５℃以上の融点を有する非硬化油脂の割合が全油脂中８０重量％以上である、前記（１）〜（７）何れか記載の水中油型乳化組成物、
（９）１５℃以上の融点を有する非硬化油脂が、ラウリン系油脂又はSUS型トリグリセリド含有油脂（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）を含む、前記（１）〜（８）何れか記載の水中油型乳化組成物、
（１０）乳由来の原料を含まない、前記（１）〜（９）何れか記載の水中油型乳化組成物、
である。
（１）大豆タンパク質、油脂及び水を含有する水中油型乳化組成物であって、脂質親和性タンパク質濃縮大豆タンパク質が全固形分中に１重量％以上含まれ、かつ、１５℃以上の融点を有する非硬化油脂の割合が全油脂中４０重量％以上であり、全油脂含量が１０〜５０重量％であることを特徴とする水中油型乳化組成物、
（２）脂質親和性タンパク質濃縮大豆タンパク質が５５％以上のLCI値を有する、前記（１）記載の水中油型乳化組成物、
（３）脂質親和性タンパク質濃縮大豆タンパク質が脂質を含む乳化物の形態で配合される、前記（１）又は（２）記載の水中油型乳化組成物、
（４）脂質親和性タンパク質濃縮大豆タンパク質の乳化物中の固形分あたりのタンパク質含量が２５重量％以上である、前記（３）記載の水中油型乳化組成物、
（５）脂質親和性タンパク質濃縮大豆タンパク質の乳化物中におけるクロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物量としての脂質含量が、該乳化物中のタンパク質含量に対して１００重量％以上である、前記（３）又は（４）記載の水中油型乳化組成物、
（６）脂質親和性タンパク質濃縮大豆タンパク質の乳化物中の固形分あたりの食物繊維含量が、１０重量％以下である、前記（３）〜（５）何れか記載の水中油型乳化組成物、
（７）脂質親和性タンパク質濃縮大豆タンパク質の乳化物が、NSIが20〜77、固形分あたりの脂質含量が15重量％以上の含脂大豆に加水して懸濁液を調製する工程の後、該懸濁液を固液分離し、中性脂質及び極性脂質を不溶性画分に移行させて、タンパク質及び糖質を含む水溶性画分を除去し、不溶性画分を回収することを特徴として得られるものである、前記（３）〜（６）何れか記載の水中油型乳化組成物、
（８）１５℃以上の融点を有する非硬化油脂の割合が全油脂中８０重量％以上である、前記（１）〜（７）何れか記載の水中油型乳化組成物、
（９）１５℃以上の融点を有する非硬化油脂が、ラウリン系油脂又はSUS型トリグリセリド含有油脂（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）を含む、前記（１）〜（８）何れか記載の水中油型乳化組成物、
（１０）乳由来の原料を含まない、前記（１）〜（９）何れか記載の水中油型乳化組成物、
である。
本発明により、従来の豆乳を配合したときのような青臭さがなくコクのある風味・物性に優れた水中油型乳化組成物を提供することが可能となる。そしてこれにより乳脂やカゼイン等の乳由来の原料を加えなくとも風味と品質安定性に優れた純植物性の水中油型乳化組成物を提供することが可能となる。
本発明の水中油型乳化組成物は、大豆タンパク質、油脂及び水を含有する水中油型乳化組成物であって、脂質親和性タンパク質濃縮大豆タンパク質が全固形分中に１重量％以上含まれ、かつ、１５℃以上の融点を有する非硬化油脂の割合が全油脂中４０重量％以上であり、全油脂含量が１０〜５０重量％であることを特徴とするものである。以下、当該発明につき具体的に説明する。
（水中油型乳化組成物）
本発明において、水中油型乳化組成物とは油脂、タンパク質、水などの基礎原料を混合し、水中油型に乳化して得られるクリーム状の組成物をいう。その用途の一つとしては、起泡性水中油型乳化物が挙げられる。これは泡立器具や専用のミキサーを用いてホイップし、洋菓子や和菓子等の菓子、パン、デザートなどのトッピング（飾り付け）やナッペ（表面コーチング）、フィリング、練り込み等の用途に使用される。また他の用途としてはスープやスパゲッティソース等に使用される調理用水中油型乳化物や、コーヒークリーム等の飲料用水中油型乳化物が挙げられる。
本発明において、水中油型乳化組成物とは油脂、タンパク質、水などの基礎原料を混合し、水中油型に乳化して得られるクリーム状の組成物をいう。その用途の一つとしては、起泡性水中油型乳化物が挙げられる。これは泡立器具や専用のミキサーを用いてホイップし、洋菓子や和菓子等の菓子、パン、デザートなどのトッピング（飾り付け）やナッペ（表面コーチング）、フィリング、練り込み等の用途に使用される。また他の用途としてはスープやスパゲッティソース等に使用される調理用水中油型乳化物や、コーヒークリーム等の飲料用水中油型乳化物が挙げられる。
（脂質親和性タンパク質大豆タンパク質）
本発明の水中油型乳化組成物には、タンパク質として大豆タンパク質を少なくとも含有し、該大豆タンパク質として脂質親和性タンパク質が濃縮された大豆タンパク質、すなわち「脂質親和性タンパク質濃縮大豆タンパク質」を少なくとも含有することが重要である。この大豆タンパク質は従来の脱脂大豆から通常の方法で調製される分離大豆タンパク質や濃縮大豆タンパク質と比べて脂質親和性タンパク質の含量が濃縮されている点において異なるため、これらは明確に区別される。
本発明の水中油型乳化組成物には、タンパク質として大豆タンパク質を少なくとも含有し、該大豆タンパク質として脂質親和性タンパク質が濃縮された大豆タンパク質、すなわち「脂質親和性タンパク質濃縮大豆タンパク質」を少なくとも含有することが重要である。この大豆タンパク質は従来の脱脂大豆から通常の方法で調製される分離大豆タンパク質や濃縮大豆タンパク質と比べて脂質親和性タンパク質の含量が濃縮されている点において異なるため、これらは明確に区別される。
○タンパク質含量
本発明に用いられるLP濃縮大豆タンパク質は、水中油型乳化組成物の全固形分中に１重量％以上、好ましくは２重量％以上、さらに好ましくは３重量％以上含まれることが適当である。
本発明に用いられるLP濃縮大豆タンパク質は、水中油型乳化組成物の全固形分中に１重量％以上、好ましくは２重量％以上、さらに好ましくは３重量％以上含まれることが適当である。
○脂質親和性タンパク質
本発明における「脂質親和性タンパク質」（Lipophilic Proteins）なる用語は、大豆の主要な酸沈殿性大豆タンパク質の内、グリシニン（７Ｓグロブリン）とβ−コングリシニン（１１Ｓグロブリン）以外のマイナーな酸沈殿性大豆タンパク質群をいい、レシチンや糖脂質などの極性脂質を多く随伴するものである。以下においてこの「脂質親和性タンパク質」を「LP」と略記することがある。
LPは雑多なタンパク質が混在したものであるが故、各々のタンパク質を全て特定し、LPの含量を厳密に測定することは困難であるが、下記LCI（Lipophilic Proteins Content Index）値を求めることにより、大豆タンパク質に占めるLPの割合を推定することができる。これによれば、本LP濃縮大豆タンパク質中のタンパク質のLCI値は通常55％以上であり、好ましくは58％以上、より好ましくは60％以上であり、さらに好ましくは63％以上、最も好ましくは65％以上である。逆にLPが濃縮されていない通常の豆乳や粉末状大豆タンパク質はLCI値が55％未満である。
本発明における「脂質親和性タンパク質」（Lipophilic Proteins）なる用語は、大豆の主要な酸沈殿性大豆タンパク質の内、グリシニン（７Ｓグロブリン）とβ−コングリシニン（１１Ｓグロブリン）以外のマイナーな酸沈殿性大豆タンパク質群をいい、レシチンや糖脂質などの極性脂質を多く随伴するものである。以下においてこの「脂質親和性タンパク質」を「LP」と略記することがある。
LPは雑多なタンパク質が混在したものであるが故、各々のタンパク質を全て特定し、LPの含量を厳密に測定することは困難であるが、下記LCI（Lipophilic Proteins Content Index）値を求めることにより、大豆タンパク質に占めるLPの割合を推定することができる。これによれば、本LP濃縮大豆タンパク質中のタンパク質のLCI値は通常55％以上であり、好ましくは58％以上、より好ましくは60％以上であり、さらに好ましくは63％以上、最も好ましくは65％以上である。逆にLPが濃縮されていない通常の豆乳や粉末状大豆タンパク質はLCI値が55％未満である。
通常の未変性（NSI 90以上）の大豆を原料とした場合ではLPは可溶性の状態で存在するため、水抽出すると水溶性画分側へ抽出される。一方、本脂質親和性タンパク質濃縮大豆タンパク質の場合、LPが原料大豆中において加熱処理によって失活され不溶化しているため、不溶性画分側に残る。
タンパク質中におけるLPの割合が高まることによって油脂の乳化状態が安定化されるばかりでなく、グロブリンタンパク質を主体とした通常の大豆タンパク質組成では得られない滑らかな物性の食感を得ることができ、また素材にコクのある風味が付与される。
タンパク質中におけるLPの割合が高まることによって油脂の乳化状態が安定化されるばかりでなく、グロブリンタンパク質を主体とした通常の大豆タンパク質組成では得られない滑らかな物性の食感を得ることができ、また素材にコクのある風味が付与される。
○LP含量の推定・LCI値の測定方法
(a) 各タンパク質中の主要なタンパク質として、７Ｓはαサブユニット及びα'サブユニット（α＋α'）、１１Ｓは酸性サブユニット（AS）、LPは34kDaタンパク質及びリポキシゲナーゼタンパク質（P34＋Lx）を選択し、ＳＤＳ−ＰＡＧＥにより選択された各タンパク質の染色比率を求める。電気泳動は表１の条件で行うことが出来る。
(b) Ｘ（％）＝（P34＋Lx）／｛（P34＋Lx）＋（α＋α’）＋AS｝×100（％）を求める。
(c) 低変性脱脂大豆から調製された分離大豆タンパクのLP含量を加熱殺菌前に上記方法１，２の分画法により測定すると凡そ３８％となることから、X=38（％）となるよう（P34＋Lx）に補正係数k*＝6を掛ける。
(d) すなわち、以下の式によりLP推定含量（Lipophilic Proteins Content Index、以下「LCI」と略する。）を算出する。
(a) 各タンパク質中の主要なタンパク質として、７Ｓはαサブユニット及びα'サブユニット（α＋α'）、１１Ｓは酸性サブユニット（AS）、LPは34kDaタンパク質及びリポキシゲナーゼタンパク質（P34＋Lx）を選択し、ＳＤＳ−ＰＡＧＥにより選択された各タンパク質の染色比率を求める。電気泳動は表１の条件で行うことが出来る。
(b) Ｘ（％）＝（P34＋Lx）／｛（P34＋Lx）＋（α＋α’）＋AS｝×100（％）を求める。
(c) 低変性脱脂大豆から調製された分離大豆タンパクのLP含量を加熱殺菌前に上記方法１，２の分画法により測定すると凡そ３８％となることから、X=38（％）となるよう（P34＋Lx）に補正係数k*＝6を掛ける。
(d) すなわち、以下の式によりLP推定含量（Lipophilic Proteins Content Index、以下「LCI」と略する。）を算出する。
（表１）
○タンパク質含量の分析
本発明におけるタンパク質含量はケルダール法により窒素量として測定し、該窒素量に6.25の窒素換算係数を乗じて求めるものとする。
本発明におけるタンパク質含量はケルダール法により窒素量として測定し、該窒素量に6.25の窒素換算係数を乗じて求めるものとする。
○タンパク質の各成分の組成分析
本発明におけるタンパク質の各成分組成はＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動（SDS-PAGE）により分析することができる。
界面活性剤であるSDSと還元剤であるメルカプトエタノールの作用によってタンパク質分子間の疎水性相互作用、水素結合、分子間のジスルフィド結合が切断され、マイナスに帯電したタンパク質分子は固有の分子量に従った電気泳動距離を示ことにより、タンパク質に特徴的な泳動パターンを呈する。電気泳動後に色素であるクマシーブリリアントブルー（CBB）にてSDSゲルを染色した後に、デンシトメーターを用い、全タンパク質のバンドの濃さに対する各種タンパク質分子に相当するバンドの濃さが占める割合を算出する方法により求めることができる。
本発明におけるタンパク質の各成分組成はＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動（SDS-PAGE）により分析することができる。
界面活性剤であるSDSと還元剤であるメルカプトエタノールの作用によってタンパク質分子間の疎水性相互作用、水素結合、分子間のジスルフィド結合が切断され、マイナスに帯電したタンパク質分子は固有の分子量に従った電気泳動距離を示ことにより、タンパク質に特徴的な泳動パターンを呈する。電気泳動後に色素であるクマシーブリリアントブルー（CBB）にてSDSゲルを染色した後に、デンシトメーターを用い、全タンパク質のバンドの濃さに対する各種タンパク質分子に相当するバンドの濃さが占める割合を算出する方法により求めることができる。
○リポキシゲナーゼタンパク質
本発明に用いられるLP濃縮大豆タンパク質は、一般に大豆中のオイルボディにはほとんど含まれないリポキシゲナーゼタンパク質が特定量以上含まれることも大きな特徴であり、かかる指標は前記LCI値に代替することができる。本LP濃縮大豆タンパク質中の全タンパク質あたり少なくとも４％以上含有し、好ましくは５％以上含有するものである。
通常の未変性（NSI 90以上）の大豆を原料とした場合ではリポキシゲナーゼタンパク質は可溶性の状態で存在するため、水抽出すると水溶性画分側へ抽出される。一方、本発明ではリポキシゲナーゼタンパク質が原料大豆中において加熱処理によって失活され不溶化しているため、不溶性画分側に残る。
タンパク質中におけるリポキシゲナーゼタンパク質の割合が高まることによって油脂の乳化状態が安定化されるばかりでなく、グロブリンタンパク質を主体とした通常の大豆タンパク質組成では得られない滑らかな物性の食感を得ることができ、また素材にコクのある大豆風味が付与される。
本発明に用いられるLP濃縮大豆タンパク質は、一般に大豆中のオイルボディにはほとんど含まれないリポキシゲナーゼタンパク質が特定量以上含まれることも大きな特徴であり、かかる指標は前記LCI値に代替することができる。本LP濃縮大豆タンパク質中の全タンパク質あたり少なくとも４％以上含有し、好ましくは５％以上含有するものである。
通常の未変性（NSI 90以上）の大豆を原料とした場合ではリポキシゲナーゼタンパク質は可溶性の状態で存在するため、水抽出すると水溶性画分側へ抽出される。一方、本発明ではリポキシゲナーゼタンパク質が原料大豆中において加熱処理によって失活され不溶化しているため、不溶性画分側に残る。
タンパク質中におけるリポキシゲナーゼタンパク質の割合が高まることによって油脂の乳化状態が安定化されるばかりでなく、グロブリンタンパク質を主体とした通常の大豆タンパク質組成では得られない滑らかな物性の食感を得ることができ、また素材にコクのある大豆風味が付与される。
リポキシゲナーゼタンパク質の場合は通常L-1、L-2、L-3の３種類が存在し、上記の電気泳動法により、リポキシゲナーゼタンパク質に相当するこれらのバンドの濃さから含量を算出できる。
（LP濃縮大豆タンパク質の乳化物）
本発明の水中油型乳化組成物へのLP濃縮大豆タンパク質の含有は、タンパク質含量が５０重量％以上に高純度化されたタンパク質素材を配合することにより可能である。また、タンパク質以外の成分を多く含み、タンパク質含量が５０重量％未満である素材を配合することによっても可能である。
特にLP濃縮大豆タンパク質の他に油脂を含む乳化物の形態で配合されることが風味及び乳化安定性の点でより好ましい。このLP濃縮大豆タンパク質乳化物は、１つの態様として原料である大豆を水で抽出し、抽出液と残渣（オカラ）の分離工程を含むLPと油脂の濃縮工程を経ることにより、LP濃縮大豆タンパク質と大豆由来の油脂とが水と共に均質に乳化された乳化物が挙げられる。また別の態様として、大豆から調製したLP濃縮大豆タンパク質に別途に油脂を混合して乳化した乳化物でもよく、前者と後者の両方の態様に相当するものであってもよい。
本発明の水中油型乳化組成物へのLP濃縮大豆タンパク質の含有は、タンパク質含量が５０重量％以上に高純度化されたタンパク質素材を配合することにより可能である。また、タンパク質以外の成分を多く含み、タンパク質含量が５０重量％未満である素材を配合することによっても可能である。
特にLP濃縮大豆タンパク質の他に油脂を含む乳化物の形態で配合されることが風味及び乳化安定性の点でより好ましい。このLP濃縮大豆タンパク質乳化物は、１つの態様として原料である大豆を水で抽出し、抽出液と残渣（オカラ）の分離工程を含むLPと油脂の濃縮工程を経ることにより、LP濃縮大豆タンパク質と大豆由来の油脂とが水と共に均質に乳化された乳化物が挙げられる。また別の態様として、大豆から調製したLP濃縮大豆タンパク質に別途に油脂を混合して乳化した乳化物でもよく、前者と後者の両方の態様に相当するものであってもよい。
本発明の水中油型乳化組成物に、LP濃縮大豆タンパク質乳化物を含有させる場合には、該乳化物は水中油型乳化組成物の全固形分中に８重量％以上、好ましくは１２重量％以上、さらに好ましくは１５重量％以上含有することが重要である。該乳化物が水中油型乳化組成物中に多く含有することによって、青臭味のない良好な大豆風味を高め、コク味を増すことが可能である。上限値は特に限定されず、油脂組成物との配合バランスや風味を考慮し適宜設定することができるが、配合量を増やすにつれて粘度が上昇するため、製造し易さの点から２０重量％以下が好ましい。
○LP濃縮大豆タンパク質乳化物中の脂質含量
一般に脂質はエーテル抽出法で測定されるが、LP濃縮大豆タンパク質乳化物中には中性脂質の他にエーテルで抽出されにくい極性脂質も含まれる場合があるため、該乳化物の脂質含量は、試料を凍結乾燥後、クロロホルム：メタノールが２：１（体積比）の混合溶媒を用い、常圧沸点において30分間抽出された抽出物量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物量）を総脂質量として、脂質含量を算出した値とする。溶媒抽出装置としてはFOSS社製の「ソックステック」を用いることができる。なお上記の測定法は「クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出法」と称するものとする。
一般に脂質はエーテル抽出法で測定されるが、LP濃縮大豆タンパク質乳化物中には中性脂質の他にエーテルで抽出されにくい極性脂質も含まれる場合があるため、該乳化物の脂質含量は、試料を凍結乾燥後、クロロホルム：メタノールが２：１（体積比）の混合溶媒を用い、常圧沸点において30分間抽出された抽出物量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物量）を総脂質量として、脂質含量を算出した値とする。溶媒抽出装置としてはFOSS社製の「ソックステック」を用いることができる。なお上記の測定法は「クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出法」と称するものとする。
本発明に用いられるLP濃縮大豆タンパク質乳化物は、この大豆粉の脂質含量／タンパク質含量の比よりも高い値の脂質を含み、特に原料大豆から共に抽出されるリン脂質等の極性脂質に富むことが好ましいが、別途に添加される市販の乳化剤が含まれていてもよい。前者においては該乳化物の全固形分中に、原料大豆由来の極性脂質が０．５〜５重量％、好ましくは１〜５重量％含まれることが好ましい。
本発明におけるLP濃縮大豆タンパク質乳化物中の脂質含量は、全タンパク質量に対して100重量％以上が好ましく、より好ましくは120〜250重量％、さらに好ましくは120〜200重量％であり、タンパク質よりも脂質が多いことが好ましい。また構成に必須ではないが、脂質含量を絶対量で表す場合、固形分あたり35重量％以上、好ましくは40重量％以上であるのが適当である。該乳化物を繊維質等が除去されたものとすれば脂質含量を固形分あたり50重量％以上にもすることができる。また脂質含量の上限は限定されないが、好ましくは75重量％以下、より好ましくは70重量％以下である。
○LP濃縮大豆タンパク質乳化物中のタンパク質含量
本発明に用いられるLP濃縮大豆タンパク質乳化物中の固形分あたりのタンパク質含量は25重量％以上が好ましく、30重量％以上がより好ましい。またタンパク質含量の上限は限定されないが、好ましくは50重量％以下、より好ましくは40重量％以下である。
本発明に用いられるLP濃縮大豆タンパク質乳化物中の固形分あたりのタンパク質含量は25重量％以上が好ましく、30重量％以上がより好ましい。またタンパク質含量の上限は限定されないが、好ましくは50重量％以下、より好ましくは40重量％以下である。
○LP濃縮大豆タンパク質乳化物中の固形分含量
本発明に用いられるLP濃縮大豆タンパク質乳化物は、通常生クリーム様の性状であり、通常の固形分（dry matter）は20〜30重量％程度であるが、特に限定されるものではない。すなわち加水により低粘度の液状としたものや、濃縮加工されてより高粘度のクリーム状としたものであってもよく、また粉末加工されて粉末状としたものであってもよい。
本発明に用いられるLP濃縮大豆タンパク質乳化物は、通常生クリーム様の性状であり、通常の固形分（dry matter）は20〜30重量％程度であるが、特に限定されるものではない。すなわち加水により低粘度の液状としたものや、濃縮加工されてより高粘度のクリーム状としたものであってもよく、また粉末加工されて粉末状としたものであってもよい。
（LP濃縮大豆タンパク質の製造態様）
本発明に用いられるLP濃縮大豆タンパク質は公知の方法により得ることができる。LP濃縮大豆タンパク質を脂質を含む乳化物の形態で配合する場合、一つの製造態様として、特開２０１２−１６３４８号公報に記載されている方法を利用すればよく、これを援用する。具体的には水溶性窒素指数（Nitrogen Solubility Index、以下「NSI」と称する。）が20〜77、好ましくは20〜70、固形分あたりの脂質含量が15重量％以上の全脂大豆などの含脂大豆に対して、加水して懸濁液を調製する工程の後、該懸濁液を固液分離し、中性脂質及び極性脂質を不溶性画分に移行させて、タンパク質及び糖質を含む水溶性画分を除去し、不溶性画分を回収することにより得ることができる。該製造態様について示すが、本発明に用いられるLP濃縮大豆タンパク質乳化物は、本発明で特定する組成を有する限り、かかる製造態様で得られたもののみに限定されるものではない。例えば、大豆から常法により豆乳を調製してから加熱処理し、あるいは浸漬した大豆を加熱した後に豆乳を調製し、必要により解乳化剤等を使用し、遠心分離により脂質濃縮画分を回収することにより、LCI値が55％以上となる該乳化物を得てもよい。
本発明に用いられるLP濃縮大豆タンパク質は公知の方法により得ることができる。LP濃縮大豆タンパク質を脂質を含む乳化物の形態で配合する場合、一つの製造態様として、特開２０１２−１６３４８号公報に記載されている方法を利用すればよく、これを援用する。具体的には水溶性窒素指数（Nitrogen Solubility Index、以下「NSI」と称する。）が20〜77、好ましくは20〜70、固形分あたりの脂質含量が15重量％以上の全脂大豆などの含脂大豆に対して、加水して懸濁液を調製する工程の後、該懸濁液を固液分離し、中性脂質及び極性脂質を不溶性画分に移行させて、タンパク質及び糖質を含む水溶性画分を除去し、不溶性画分を回収することにより得ることができる。該製造態様について示すが、本発明に用いられるLP濃縮大豆タンパク質乳化物は、本発明で特定する組成を有する限り、かかる製造態様で得られたもののみに限定されるものではない。例えば、大豆から常法により豆乳を調製してから加熱処理し、あるいは浸漬した大豆を加熱した後に豆乳を調製し、必要により解乳化剤等を使用し、遠心分離により脂質濃縮画分を回収することにより、LCI値が55％以上となる該乳化物を得てもよい。
○原料大豆及びその加工
本発明に使用されるLP濃縮大豆タンパク質乳化物の原料である大豆としては、全脂大豆あるいは部分脱脂大豆等の含脂大豆を用いる。部分脱脂大豆としては、全脂大豆を圧搾抽出等の物理的な抽出処理により部分的に脱脂したものが挙げられる。一般に全脂大豆中には脂質が固形分あたり約20〜30重量％程度含まれ、特殊な大豆品種については脂質が30重量％以上のものもあり、特に限定されないが、用いる含脂大豆としては、少なくとも脂質を15重量以上、好ましくは20重量％以上含むものが適当である。原料の形態は、半割れ大豆、グリッツ、粉末の形状でありうる。
過度に脱脂され脂質含量が少なすぎると本発明に用いられる脂質に富むLP濃縮大豆タンパク質乳化物を得ることが困難となる。ヘキサン等の有機溶媒で抽出され、中性脂質の含量が１重量％以下となった脱脂大豆は、大豆の良好な風味を感じにくくなる傾向にある。
本発明に使用されるLP濃縮大豆タンパク質乳化物の原料である大豆としては、全脂大豆あるいは部分脱脂大豆等の含脂大豆を用いる。部分脱脂大豆としては、全脂大豆を圧搾抽出等の物理的な抽出処理により部分的に脱脂したものが挙げられる。一般に全脂大豆中には脂質が固形分あたり約20〜30重量％程度含まれ、特殊な大豆品種については脂質が30重量％以上のものもあり、特に限定されないが、用いる含脂大豆としては、少なくとも脂質を15重量以上、好ましくは20重量％以上含むものが適当である。原料の形態は、半割れ大豆、グリッツ、粉末の形状でありうる。
過度に脱脂され脂質含量が少なすぎると本発明に用いられる脂質に富むLP濃縮大豆タンパク質乳化物を得ることが困難となる。ヘキサン等の有機溶媒で抽出され、中性脂質の含量が１重量％以下となった脱脂大豆は、大豆の良好な風味を感じにくくなる傾向にある。
上記含脂大豆は天然の状態ではタンパク質の多くが未変性で可溶性の状態にあり、NSIとしては通常90を超えるが、本発明においては、NSIが20〜77好ましくは20〜70になるよう加工処理を施した加工大豆を用いるのが適当である。より好ましいNSIの下限値は40以上、より好ましくは41以上、さらに好ましくは43以上、最も好ましくは45以上とすることができる。より好ましいNSIの上限値は75未満、より好ましくは70未満とすることができ、またさらに65未満、あるいは60未満、あるいは58未満の低NSIのものを用いることができる。
そのような加工大豆は、加熱処理やアルコール処理等の加工処理を行って得られる。加工処理の手段は特に限定されないが、例えば乾熱処理、水蒸気処理、過熱水蒸気処理、マイクロ波処理等による加熱処理や、含水エタノール処理、高圧処理、およびこれらの組み合わせ等が利用できる。
そのような加工大豆は、加熱処理やアルコール処理等の加工処理を行って得られる。加工処理の手段は特に限定されないが、例えば乾熱処理、水蒸気処理、過熱水蒸気処理、マイクロ波処理等による加熱処理や、含水エタノール処理、高圧処理、およびこれらの組み合わせ等が利用できる。
NSIが低すぎると、LP濃縮大豆タンパク質乳化物中のタンパク質の割合が高くなりやすく、タンパク質に対する脂質含量が低くなる。また過加熱による焙煎臭等の雑味が生じやすくなる。逆にNSIが例えば80以上の高い数値になると、該乳化物中のタンパク質の割合が低下し、大豆からの脂質の回収率も低下しやすくなる。また風味は青臭みが強くなる。
例えば過熱水蒸気による加熱処理を行う場合、その処理条件は製造環境にも影響されるため一概に言えないが、おおよそ120〜250℃の過熱水蒸気を用いて５〜10分の間で加工大豆のNSIが上記範囲となるように処理条件を適宜選択すれば良く、加工処理に特段の困難は要しない。簡便には、NSIが上記範囲に加工された市販の大豆を用いることもできる。
例えば過熱水蒸気による加熱処理を行う場合、その処理条件は製造環境にも影響されるため一概に言えないが、おおよそ120〜250℃の過熱水蒸気を用いて５〜10分の間で加工大豆のNSIが上記範囲となるように処理条件を適宜選択すれば良く、加工処理に特段の困難は要しない。簡便には、NSIが上記範囲に加工された市販の大豆を用いることもできる。
なお、NSIは所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素（粗タンパク質）の比率（重量％）で表すことができ、本発明においては以下の方法に基づいて測定された値とする。
すなわち、試料2.0ｇに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×ｇにて10分遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒素に対する割合を重量％として表したものをNSIとする。
すなわち、試料2.0ｇに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×ｇにて10分遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒素に対する割合を重量％として表したものをNSIとする。
前記の加工大豆は水抽出の前に、予め乾式又は湿式による粉砕、破砕、圧偏等の組織破壊処理を施されることが好ましい。組織破壊処理に際して、あらかじめ水浸漬や蒸煮により膨潤させても良く、これによって組織破壊に必要なエネルギーを低減させたり、ホエータンパク質やオリゴ糖等の不快味を持つ成分を溶出させ除去できると共に、保水性やゲル化性の能力が高いグロブリンタンパク質（特にグリシニン及びβ−コングリシニン）の全タンパク質に対する抽出比率、すなわち水溶性画分への移行比率をより高めることができる。
○原料大豆からの水抽出
水抽出は含脂大豆に対して３〜20重量倍、好ましくは４〜15重量倍程度の加水をし、含脂大豆を懸濁させて行われる。加水倍率は高い方が水溶性成分の抽出率が高まり、分離を良くすることができるが、高すぎると濃縮が必要となりコストがかかる。また、抽出処理を２回以上繰り返すと水溶性成分の抽出率をより高めることができる。
水抽出は含脂大豆に対して３〜20重量倍、好ましくは４〜15重量倍程度の加水をし、含脂大豆を懸濁させて行われる。加水倍率は高い方が水溶性成分の抽出率が高まり、分離を良くすることができるが、高すぎると濃縮が必要となりコストがかかる。また、抽出処理を２回以上繰り返すと水溶性成分の抽出率をより高めることができる。
抽出温度には特に制限はないが、高い方が水溶性成分の抽出率が高まる反面、油脂も可溶化されやすくなり、LP濃縮大豆タンパク質乳化物の脂質が低くなるため、70℃以下、好ましくは55℃以下で行うと良い。あるいは５〜80℃、好ましくは50〜75℃の範囲で行うこともできる。
抽出pH（加水後の大豆懸濁液のpH）も温度と同様に高いほうが水溶性成分の抽出率が高まる反面、油脂も可溶化されやすくなり、LP濃縮大豆タンパク質乳化物の脂質が低くなる傾向にある。逆にpHが低すぎるとタンパク質の抽出率が低くなる傾向にある。具体的には下限をpH６以上、もしくはpH6.3以上、もしくはpH6.5以上に調整して行うことができる。また上限は脂質の分離効率を上げる観点でpH９以下、もしくはpH８以下、もしくはpH７以下に調整して行うことができる。あるいはタンパク質の抽出率を高める観点でpH９〜12のよりアルカリ性側に調整して行うことも可能である。
○水抽出後の固液分離
水抽出後、含脂大豆の懸濁液を遠心分離、濾過等により固液分離する。この際、中性脂質のみならず極性脂質も含めた大部分の脂質を水抽出物中に溶出させず、不溶化したタンパク質や食物繊維質の方に移行させ沈殿側（不溶性画分）とすることが重要である。具体的には含脂大豆の脂質の70重量％以上を沈殿側に移行させる。また抽出の際に上清側にも少量の脂質が溶出するが、豆乳中の脂質のように微細にエマルション化されたものではなく、15,000×g以下、あるいは5,000×g程度以下の遠心分離によっても容易に浮上させ分離することができ、この点で遠心分離機を使用するのが好ましい。なお遠心分離機は使用する設備によっては10万×g以上の超遠心分離を使用することも可能であるし、本発明に用いられるLP濃縮大豆タンパク質乳化物の場合は超遠心分離機を用いなくとも実施が可能である。
また水抽出の際あるいは水抽出後に解乳化剤を添加して豆乳からの脂質の分離を促進させることも可能であり、解乳化剤は特に限定されないが例えば特開２０１２−１６３４８号公報に記載の特許文献２などにも引用されている解乳化剤を使用すればよい。ただしLP濃縮大豆タンパク質乳化物を調製する場合は解乳化剤を用いなくとも実施が可能である。
水抽出後、含脂大豆の懸濁液を遠心分離、濾過等により固液分離する。この際、中性脂質のみならず極性脂質も含めた大部分の脂質を水抽出物中に溶出させず、不溶化したタンパク質や食物繊維質の方に移行させ沈殿側（不溶性画分）とすることが重要である。具体的には含脂大豆の脂質の70重量％以上を沈殿側に移行させる。また抽出の際に上清側にも少量の脂質が溶出するが、豆乳中の脂質のように微細にエマルション化されたものではなく、15,000×g以下、あるいは5,000×g程度以下の遠心分離によっても容易に浮上させ分離することができ、この点で遠心分離機を使用するのが好ましい。なお遠心分離機は使用する設備によっては10万×g以上の超遠心分離を使用することも可能であるし、本発明に用いられるLP濃縮大豆タンパク質乳化物の場合は超遠心分離機を用いなくとも実施が可能である。
また水抽出の際あるいは水抽出後に解乳化剤を添加して豆乳からの脂質の分離を促進させることも可能であり、解乳化剤は特に限定されないが例えば特開２０１２−１６３４８号公報に記載の特許文献２などにも引用されている解乳化剤を使用すればよい。ただしLP濃縮大豆タンパク質乳化物を調製する場合は解乳化剤を用いなくとも実施が可能である。
水抽出工程後の固液分離により、中性脂質のみならず極性脂質を不溶性画分に移行させ、これを回収することによりLP濃縮大豆タンパク質乳化物の画分を得ることができる。
固液分離として遠心分離を用いる場合、二層分離方式、三層分離方式のいずれも使用することができる。二層分離方式の場合は沈殿層である不溶性画分を回収する。また三層分離方式を用いる場合は、（１）浮上層（脂質を含む比重の最も小さいクリーム画分）、（２）中間層（脂質が少なくタンパク質、糖質を多く含む水溶性画分）、（３）沈殿層（脂質と食物繊維を多く含む不溶性画分）、の三層の画分に分けられる。この場合、脂質含量の少ない水溶性画分の中間層（２）を除去又は回収し、不溶性画分として浮上層（１）又は沈殿層（３）を回収するか、あるいは（１）と（３）を合わせて回収するとよい。
固液分離として遠心分離を用いる場合、二層分離方式、三層分離方式のいずれも使用することができる。二層分離方式の場合は沈殿層である不溶性画分を回収する。また三層分離方式を用いる場合は、（１）浮上層（脂質を含む比重の最も小さいクリーム画分）、（２）中間層（脂質が少なくタンパク質、糖質を多く含む水溶性画分）、（３）沈殿層（脂質と食物繊維を多く含む不溶性画分）、の三層の画分に分けられる。この場合、脂質含量の少ない水溶性画分の中間層（２）を除去又は回収し、不溶性画分として浮上層（１）又は沈殿層（３）を回収するか、あるいは（１）と（３）を合わせて回収するとよい。
得られた不溶性画分（１）、（３）はそのまま、あるいは必要により濃縮工程、加熱殺菌工程、粉末化工程等を経てLP濃縮大豆タンパク質乳化物とすることができる。
○食物繊維の除去
得られた不溶性画分が食物繊維を含む場合、例えば上記（３）の画分、又は（１）及び（３）の画分である場合、必要により加水し、高圧ホモゲナイザーあるいはジェットクッカー加熱機等による均質化した後、該均質化液をさらに固液分離して上清を回収する工程を経ることにより、食物繊維（オカラ）を除去することもでき、その除去率が高いほど大豆のコクのある風味がより濃縮されたLP濃縮大豆タンパク質乳化物を得ることができる。該均質化の前後いずれかにおいて必要により加熱処理工程、アルカリ処理工程等を付加することによりタンパク質をより抽出しやすくすることもできる。この場合、該乳化物中の固形分あたりの食物繊維含量は１０重量％以下であり、５重量％以下がより好ましく、１重量％以下がさらに好ましい。なお、本発明において食物繊維含量は、「五訂増補日本食品標準成分表」（文部科学省、2005）に準じ、酵素−重量法（プロスキー変法）により測定することができる。
得られた不溶性画分が食物繊維を含む場合、例えば上記（３）の画分、又は（１）及び（３）の画分である場合、必要により加水し、高圧ホモゲナイザーあるいはジェットクッカー加熱機等による均質化した後、該均質化液をさらに固液分離して上清を回収する工程を経ることにより、食物繊維（オカラ）を除去することもでき、その除去率が高いほど大豆のコクのある風味がより濃縮されたLP濃縮大豆タンパク質乳化物を得ることができる。該均質化の前後いずれかにおいて必要により加熱処理工程、アルカリ処理工程等を付加することによりタンパク質をより抽出しやすくすることもできる。この場合、該乳化物中の固形分あたりの食物繊維含量は１０重量％以下であり、５重量％以下がより好ましく、１重量％以下がさらに好ましい。なお、本発明において食物繊維含量は、「五訂増補日本食品標準成分表」（文部科学省、2005）に準じ、酵素−重量法（プロスキー変法）により測定することができる。
（LP濃縮大豆タンパク質乳化物の特徴）
本発明に用いられる、より好ましい態様のLP濃縮大豆タンパク質乳化物は、脂質（中性脂質及び極性脂質）及びタンパク質が特定の範囲で含まれ、タンパク質のうち特にLP含量が高く、食物繊維がより除去されたLP濃縮大豆タンパク質乳化物であり、大豆が本来有する自然な美味しさが濃縮されており、従来の問題とされていた青臭味や収斂味、渋味等の不快味がないか非常に少なく、非常にコクのある風味を有するものである。
通常の豆乳、大豆粉や分離大豆タンパクに水、油脂などを加えてLP濃縮大豆タンパク質乳化物と類似のタンパク質／油脂組成の乳化物にすることは可能であるが、LCI値あるいはリポキシゲナーゼタンパク質含量をLP濃縮大豆タンパク質乳化物と同等なレベルに調整することは困難である。そしてLP濃縮大豆タンパク質乳化物は、このような組み立て製品に比べて格段に風味が良好であり、食品素材としての利用適性が高いことに特徴を有する。
本発明に用いられる、より好ましい態様のLP濃縮大豆タンパク質乳化物は、脂質（中性脂質及び極性脂質）及びタンパク質が特定の範囲で含まれ、タンパク質のうち特にLP含量が高く、食物繊維がより除去されたLP濃縮大豆タンパク質乳化物であり、大豆が本来有する自然な美味しさが濃縮されており、従来の問題とされていた青臭味や収斂味、渋味等の不快味がないか非常に少なく、非常にコクのある風味を有するものである。
通常の豆乳、大豆粉や分離大豆タンパクに水、油脂などを加えてLP濃縮大豆タンパク質乳化物と類似のタンパク質／油脂組成の乳化物にすることは可能であるが、LCI値あるいはリポキシゲナーゼタンパク質含量をLP濃縮大豆タンパク質乳化物と同等なレベルに調整することは困難である。そしてLP濃縮大豆タンパク質乳化物は、このような組み立て製品に比べて格段に風味が良好であり、食品素材としての利用適性が高いことに特徴を有する。
本発明において、LP濃縮大豆タンパク質を上記のような脂質を含む乳化物の形態としない場合には、原料大豆として脂質含量が固形分あたり15重量％未満、好ましくは10重量％未満の脱脂大豆もしくは部分脱脂大豆を用いればよく、それ以外は同様の方法で調製することができる。
（油脂）
本発明の水中油型乳化組成物の油相に含まれうる油脂としては、大豆油、ナタネ油、コーン油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、綿実油、米油、オリーブ油、ヒマワリ油、サフラワー油等の植物油脂、乳脂、豚脂、牛脂等の動物脂肪、あるいはこれらの硬化油脂、分別油脂やエステル交換油脂などが挙げられ、これらの１種又は２種以上を選択することができる。また本発明に前記のLP濃縮大豆タンパク質乳化物を用いる場合には、該乳化物由来の油脂も油相に含まれる。なお、本発明の水中油型乳化組成物を純植物性の原料のみで製造する場合には、乳由来の原料である乳脂をはじめとする動物脂肪を使用せず、植物油脂のみを使用すればよい。
そして水中油型乳化組成物中の全油脂含量は１０〜５０重量％、好ましくは２０〜５０重量％であることが重要である。本発明の水中油型乳化組成物中の油脂含量が少なすぎると油脂に由来する濃厚な口あたり、風味が得にくくなり、含量が多すぎると乳化物の安定性が悪くなる。なお、本発明の水中油型乳化組成物中における油脂含量は、定法であるソックスレー抽出器を用いたジエチルエーテル抽出法を用いて測定する。例えば「基準油脂分析試験法（II） 1996年版」（日本油化学会制定）のジエチルエーテル抽出法（参3.1.1-1996）に準じて測定できる。
水中油型乳化組成物に含まれる全油脂中の固体脂含量（SFC）は該乳化物で求める物性に合わせて適宜調製することができ、特に限定はされないが、例えば１０℃で２０〜２３％、３０℃で２〜３％、３５℃で０〜１．５％であることがホイップ性および口どけの点で好ましい。
本発明の水中油型乳化組成物の油相に含まれうる油脂としては、大豆油、ナタネ油、コーン油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、綿実油、米油、オリーブ油、ヒマワリ油、サフラワー油等の植物油脂、乳脂、豚脂、牛脂等の動物脂肪、あるいはこれらの硬化油脂、分別油脂やエステル交換油脂などが挙げられ、これらの１種又は２種以上を選択することができる。また本発明に前記のLP濃縮大豆タンパク質乳化物を用いる場合には、該乳化物由来の油脂も油相に含まれる。なお、本発明の水中油型乳化組成物を純植物性の原料のみで製造する場合には、乳由来の原料である乳脂をはじめとする動物脂肪を使用せず、植物油脂のみを使用すればよい。
そして水中油型乳化組成物中の全油脂含量は１０〜５０重量％、好ましくは２０〜５０重量％であることが重要である。本発明の水中油型乳化組成物中の油脂含量が少なすぎると油脂に由来する濃厚な口あたり、風味が得にくくなり、含量が多すぎると乳化物の安定性が悪くなる。なお、本発明の水中油型乳化組成物中における油脂含量は、定法であるソックスレー抽出器を用いたジエチルエーテル抽出法を用いて測定する。例えば「基準油脂分析試験法（II） 1996年版」（日本油化学会制定）のジエチルエーテル抽出法（参3.1.1-1996）に準じて測定できる。
水中油型乳化組成物に含まれる全油脂中の固体脂含量（SFC）は該乳化物で求める物性に合わせて適宜調製することができ、特に限定はされないが、例えば１０℃で２０〜２３％、３０℃で２〜３％、３５℃で０〜１．５％であることがホイップ性および口どけの点で好ましい。
○非硬化油脂
ただし、本発明の水中油型乳化組成物に含まれる全油脂中、１５℃以上の融点を有する非硬化油脂の割合が４０重量％以上、好ましくは６０重量％以上、より好ましくは８０重量％以上、最も好ましくは１００重量％であることが重要である。ここで本発明における「非硬化油脂」の概念は、部分硬化油脂や極度硬化油脂、あるいはこれらの硬化油脂を原料としてさらにエステル交換した油脂のような硬化油脂ではなく、硬化処理を経ていない油脂であって、水中油型乳化組成物において硬化油脂に代替しうる油脂を意味する。そのような代替物性としては融点が挙げられ、通常は上昇融点として１５℃以上、好ましくは２０℃以上である。融点の上限は特に限定されないが一般には５０℃以下である。融点が１５℃未満になると、水中油型乳化組成物において硬化油脂に代替しうる物性を付与することが困難となる。したがって、大豆油やナタネ油等の液体油はここで言う「非硬化油脂」の概念には含まれない。
ただし、本発明の水中油型乳化組成物に含まれる全油脂中、１５℃以上の融点を有する非硬化油脂の割合が４０重量％以上、好ましくは６０重量％以上、より好ましくは８０重量％以上、最も好ましくは１００重量％であることが重要である。ここで本発明における「非硬化油脂」の概念は、部分硬化油脂や極度硬化油脂、あるいはこれらの硬化油脂を原料としてさらにエステル交換した油脂のような硬化油脂ではなく、硬化処理を経ていない油脂であって、水中油型乳化組成物において硬化油脂に代替しうる油脂を意味する。そのような代替物性としては融点が挙げられ、通常は上昇融点として１５℃以上、好ましくは２０℃以上である。融点の上限は特に限定されないが一般には５０℃以下である。融点が１５℃未満になると、水中油型乳化組成物において硬化油脂に代替しうる物性を付与することが困難となる。したがって、大豆油やナタネ油等の液体油はここで言う「非硬化油脂」の概念には含まれない。
このように、水中油型乳化組成物中に含有する油脂のうち、１５℃以上の融点を有する非硬化油脂の割合が高いことによって、LP濃縮大豆タンパク質に由来する青臭味のない良好な大豆風味を非常に感じやすくすることが可能である。油脂中の硬化油脂の割合が多くなるほど良好な大豆風味を感じにくくなる。
非硬化油脂として、１つの好ましい油脂としては、ヤシ油やパーム核油等のラウリン系油脂が挙げられる。ラウリン系油脂は油脂を構成する脂肪酸が炭素数１２の飽和脂肪酸であるラウリン酸に富んだ油脂の総称である。またラウリン系油脂には、これを原料とする分別油脂やエステル交換油脂も含まれる。
かかる態様において、本発明の水中油型乳化組成物に含まれる油脂の全構成脂肪酸中におけるラウリン酸含量は、風味及び保形性の理由により２０重量％以上であることが好ましく、３０重量％以上であることがより好ましい。該ラウリン酸含量の上限は特に設定されないが、通常は５０重量％以下であり、好ましくは４０重量％以下である。
かかる態様において、本発明の水中油型乳化組成物に含まれる油脂の全構成脂肪酸中におけるラウリン酸含量は、風味及び保形性の理由により２０重量％以上であることが好ましく、３０重量％以上であることがより好ましい。該ラウリン酸含量の上限は特に設定されないが、通常は５０重量％以下であり、好ましくは４０重量％以下である。
また、他の１つの好ましい油脂としては、SUS型トリグリセリドを含有する油脂が挙げられる。SUS型トリグリセリドは、２−不飽和１，３−ジ飽和トリグリセリドのことであり、脂肪酸残基の炭素数は８〜２２が好ましく、１６〜２０がより好ましい。２位の不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などが例示できる。SUS型トリグリセリドに富む油脂としてはパーム油、カカオバター、イリッペ脂、マンゴー核油、シア脂、サル脂などが挙げられる。またSUS型トリグリセリド含有油脂には、これを原料とする分別油脂やエステル交換油脂も含まれる。
本発明の油脂としてエステル交換油脂を用いる場合、該油脂を得るためのエステル交換反応は、化学的エステル交換反応又はリパーゼによる酵素的エステル交換反応のいずれであってもよく、その反応形式も１，３位特異性の高いエステル交換反応としてもよいし、位置特異性の低いランダムエステル交換反応としてもよい。
（その他の原料）
本発明の水中油型乳化組成物には、その用途に応じて必要により知の合成クリーム類に用いられるタンパク質、糖類、乳化剤、塩類、安定剤、香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤などを共存させることもできる。
本発明の水中油型乳化組成物には、その用途に応じて必要により知の合成クリーム類に用いられるタンパク質、糖類、乳化剤、塩類、安定剤、香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤などを共存させることもできる。
○タンパク質
本発明の水中油型乳化物に含まれるタンパク質としては、LP濃縮大豆タンパク質が全固形分中に１重量％以上含まれことを必須とする以外は特に限定されず、無脂乳固形分由来のタンパク質や、LPが濃縮されていない大豆タンパク質などを含むこともできる。無脂乳固形分としては、脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリーム、牛乳、加糖練乳などが例示できる。LPが濃縮されていない大豆タンパク質としては、通常の製法で製造された豆乳や粉末状大豆タンパク質が挙げられる。その他のタンパク質として、α−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイタンパク質、カゼインもしくはその塩、その他の乳タンパク質、低密度リポタンパク質、高密度リポタンパク質、ホスビチン、リベチン、リン糖タンパク質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵タンパク質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦タンパク質等なども併用することができる。
ただし良好な大豆の風味を重視する場合、本発明の水中油型乳化組成物においてはこれらのタンパク質は少ない方が好ましく、その含量は全固形分中タンパク質量として１．５重量％以下、特に１重量％以下、さらには０．５重量％以下が好ましい。純植物性の水中油型乳化組成物に調製する場合は動物由来のタンパク質を０重量％とする。
本発明の水中油型乳化物に含まれるタンパク質としては、LP濃縮大豆タンパク質が全固形分中に１重量％以上含まれことを必須とする以外は特に限定されず、無脂乳固形分由来のタンパク質や、LPが濃縮されていない大豆タンパク質などを含むこともできる。無脂乳固形分としては、脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリーム、牛乳、加糖練乳などが例示できる。LPが濃縮されていない大豆タンパク質としては、通常の製法で製造された豆乳や粉末状大豆タンパク質が挙げられる。その他のタンパク質として、α−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイタンパク質、カゼインもしくはその塩、その他の乳タンパク質、低密度リポタンパク質、高密度リポタンパク質、ホスビチン、リベチン、リン糖タンパク質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵タンパク質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦タンパク質等なども併用することができる。
ただし良好な大豆の風味を重視する場合、本発明の水中油型乳化組成物においてはこれらのタンパク質は少ない方が好ましく、その含量は全固形分中タンパク質量として１．５重量％以下、特に１重量％以下、さらには０．５重量％以下が好ましい。純植物性の水中油型乳化組成物に調製する場合は動物由来のタンパク質を０重量％とする。
○糖類
糖類としては、例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
糖類としては、例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
○乳化剤
乳化剤としては、例えばレシチンやその酵素処理品、モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリソルベートなどを使用することができる。
乳化剤としては、例えばレシチンやその酵素処理品、モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリソルベートなどを使用することができる。
○塩類
塩類としては、例えばリン酸やポリリン酸のアルカリ金属塩、クエン酸のアルカリ金属塩などを使用することができる。
塩類としては、例えばリン酸やポリリン酸のアルカリ金属塩、クエン酸のアルカリ金属塩などを使用することができる。
○安定剤
安定剤としては、例えばキサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、CMC、微結晶セルロース、加工澱粉などを適量使用することができる。
安定剤としては、例えばキサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、CMC、微結晶セルロース、加工澱粉などを適量使用することができる。
殺菌に前後して均質化処理もしくは攪拌処理することができ、均質化は前均質、後均質のどちらか一方でも、両者を組み合わせた二段均質でもどちらでもよい。
（水中油型乳化物の製造法）
本発明の水中油型乳化組成物の製造法としては、一般的なクリーム類を製造する方法で行うことができる。具体的には油脂、LP濃縮大豆タンパク質及び水を主要原料とし、必要によりその他の原料を添加し、これらの原料を混合して、予備乳化後、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することなどにより得ることができる。その際の均質化圧は１５MPa以下が好ましく、より好ましくは１０MPa以下、さらに好ましくは５MPa以下で行うことができる。
水中油型乳化組成物の乳化物の油脂粒子の平均粒子径は、レーザー回折式粒度分布測定装置による測定で０．８〜２．４μｍの範囲であるのが好ましく、より好ましくは１．０〜２．０μｍの範囲であり、更に好ましくは１．０〜１．８μｍの範囲が適当である。油脂粒子の平均粒子径が小さすぎると起泡性水中油型乳化物の場合ホイップ後のオーバーランが過度に高くなる傾向にある。油脂粒子の平均粒子径が大きすぎると乳化安定性が低下する傾向にある。
本発明の水中油型乳化組成物の製造法としては、一般的なクリーム類を製造する方法で行うことができる。具体的には油脂、LP濃縮大豆タンパク質及び水を主要原料とし、必要によりその他の原料を添加し、これらの原料を混合して、予備乳化後、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することなどにより得ることができる。その際の均質化圧は１５MPa以下が好ましく、より好ましくは１０MPa以下、さらに好ましくは５MPa以下で行うことができる。
水中油型乳化組成物の乳化物の油脂粒子の平均粒子径は、レーザー回折式粒度分布測定装置による測定で０．８〜２．４μｍの範囲であるのが好ましく、より好ましくは１．０〜２．０μｍの範囲であり、更に好ましくは１．０〜１．８μｍの範囲が適当である。油脂粒子の平均粒子径が小さすぎると起泡性水中油型乳化物の場合ホイップ後のオーバーランが過度に高くなる傾向にある。油脂粒子の平均粒子径が大きすぎると乳化安定性が低下する傾向にある。
水中油型乳化組成物の腐敗に対する保存性を向上させるためには、滅菌処理することが好ましい。滅菌処理には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、これらの何れの方式の装置を採用してもよい。
（水中油型乳化物の食品への利用）
以上のようにして得られた水中油型乳化組成物は、ホイップさせた後に、通常のデコレーションケーキなどのナッペ、造花用のクリームをはじめ、パン、菓子類のフィリング材として、またコーヒーへの上乗せ用として使用できる。また、スープやスパゲッティソース等の調理用の用途やコーヒークリーム等の飲料用途として使用することもできる。
以上のようにして得られた水中油型乳化組成物は、ホイップさせた後に、通常のデコレーションケーキなどのナッペ、造花用のクリームをはじめ、パン、菓子類のフィリング材として、またコーヒーへの上乗せ用として使用できる。また、スープやスパゲッティソース等の調理用の用途やコーヒークリーム等の飲料用途として使用することもできる。
以下に本発明の実施例を記載する。なお、以下「％」及び「部」は特に断りのない限り「重量％」及び「重量部」を意味する。LP濃縮大豆タンパク質乳化物の脂質の分析はクロロホルム／メタノール混合溶媒抽出法に準じて行ったものである。
（製造例１） LP濃縮大豆タンパク質を含む乳化物の調製１
湿熱加熱処理によりNSI 59.4とした大豆粉3.5kgに対して4.5倍量、50℃の水を加えて懸濁液とし、保温しながら30分間攪拌し、水抽出した。このときのpHは6.7であった。３層分離方式の遠心分離を6,000×gにて連続的に行い、（１）浮上層・（２）中間層・（３）沈殿層に分離させた。そして浮上層と沈殿層を合わせた画分6.3kgを回収し、乳化物Ａを調製した。
湿熱加熱処理によりNSI 59.4とした大豆粉3.5kgに対して4.5倍量、50℃の水を加えて懸濁液とし、保温しながら30分間攪拌し、水抽出した。このときのpHは6.7であった。３層分離方式の遠心分離を6,000×gにて連続的に行い、（１）浮上層・（２）中間層・（３）沈殿層に分離させた。そして浮上層と沈殿層を合わせた画分6.3kgを回収し、乳化物Ａを調製した。
（製造例２） LP濃縮大豆タンパク質を含む乳化物の調製２
製造例１にて調製した乳化物Ａに対して0.5重量倍の加水を行い、さらに13MPaにて高圧ホモゲナイザーで均質化した後、該均質化液を蒸気直接吹き込み方式で142℃７秒間加熱処理し、連続式遠心分離機にて6,000×gにて不溶性の繊維質を分離除去し、上清画分を得、これを乳化物Ｂとした。この組成物Ｂの固形分あたりの食物繊維の含量は０．５重量％であった。
製造例１にて調製した乳化物Ａに対して0.5重量倍の加水を行い、さらに13MPaにて高圧ホモゲナイザーで均質化した後、該均質化液を蒸気直接吹き込み方式で142℃７秒間加熱処理し、連続式遠心分離機にて6,000×gにて不溶性の繊維質を分離除去し、上清画分を得、これを乳化物Ｂとした。この組成物Ｂの固形分あたりの食物繊維の含量は０．５重量％であった。
製造例１，２で得られた乳化物Ａ，Ｂを分析用に一部凍結乾燥し、一般成分として固形分、並びに、固形分あたりのタンパク質（ケルダール法による）、脂質（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出法による）及び灰分を測定し、さらにSDS-PAGEによりリポキシゲナーゼタンパク質含量、LPの含量の推定値としてLCI値の分析を行った。また比較として、原料に用いた大豆粉、及び、米国特許第6,548,102号公報の方法で製造されていると推定される市販の大豆を原料として得られるクリーム状の乳化物「Soy Supreme Kreme」（サンオプタ社（SunOpta Grains and Foods Group）製、粉末タイプ）についても同様に分析を行った。各分析値を表２に示す。
（表２）
乳化物Ａ，Ｂは大豆粉と比べるとタンパク質に対する脂質含量に富み、さらにタンパク質組成が大豆粉や市販乳化物とは大きく異なるものであった。すなわちLCI値が60以上という高値であることから、LPが濃縮されたものであり、リポキシゲナーゼタンパク質も高い含量であった。このような組成を有するLP濃縮大豆タンパク質乳化物は、従来の豆乳やオカラなどにはない新規な成分組成である。
これらの組成物Ａ，Ｂの風味も既存の豆乳、大豆が本来有する自然な美味しさが濃縮されており、従来の問題とされていた大豆の青臭味や収斂味、渋味等の不快味がなく、非常にコクのある風味を有するものであった。一方、市販乳化物は乳化物Ａ，Ｂに比べるとLCI値が大豆粉よりも低く、またリポキシゲナーゼタンパク質が低いためか、コク味が少なく、青草味や収斂味の強い風味であった。
これらの組成物Ａ，Ｂの風味も既存の豆乳、大豆が本来有する自然な美味しさが濃縮されており、従来の問題とされていた大豆の青臭味や収斂味、渋味等の不快味がなく、非常にコクのある風味を有するものであった。一方、市販乳化物は乳化物Ａ，Ｂに比べるとLCI値が大豆粉よりも低く、またリポキシゲナーゼタンパク質が低いためか、コク味が少なく、青草味や収斂味の強い風味であった。
（製造例３） 非硬化油脂であるエステル交換油脂の調製
原料として、SUS型トリグリセリド含有油脂であるパーム油（ヨウ素価；５２）６０部、ラウリン系油脂であるパーム核オレイン（ヨウ素価；２５）４０部を混合した後、減圧脱水により水分を１００ｐｐｍに調整した。さらにノボザイムズ社製の固定化リパーゼ「Lipozymes TL-IM」を１重量％添加し、反応温度７０℃で反応時間３５時間、密閉容器中で撹拌によりランダムエステル交換反応を行った後、濾過によって固定化リパーゼを除去し、通常の精製を施して、エステル交換油脂を得た。
原料として、SUS型トリグリセリド含有油脂であるパーム油（ヨウ素価；５２）６０部、ラウリン系油脂であるパーム核オレイン（ヨウ素価；２５）４０部を混合した後、減圧脱水により水分を１００ｐｐｍに調整した。さらにノボザイムズ社製の固定化リパーゼ「Lipozymes TL-IM」を１重量％添加し、反応温度７０℃で反応時間３５時間、密閉容器中で撹拌によりランダムエステル交換反応を行った後、濾過によって固定化リパーゼを除去し、通常の精製を施して、エステル交換油脂を得た。
得られたエステル交換油脂の組成分析値を表３に示す。なおP2O含量及びPPO含量については以下の測定方法を用いた。
（油脂中のP2O含量及びPPO含量の測定方法）
油脂中のP2O含量は、下記に示す高速液体クロマトグラフ分析（１）にてPPO含量及びPOP含量の合計量として測定し求めることができる。さらに対照型、非対称型トリグリセリド組成の比を薄層クロマトグラフ分析（２）にて測定し、（１）の結果に乗ずることでPPO含量及びPOP含量を各々求めることができる。
（１）高速液体クロマトグラフ分析は、（カラム；ODS、溶離液；アセトン／アセトニトリル＝８０／２０、液量；０．９ｍｌ／分、カラム温度；２５℃、検出器；示差屈折計）にて実施した。
（２）薄層クロマトグラフ分析は、（プレート；硝酸銀薄層プレート、展開溶剤；ベンゼン／ヘキサン／ジエチルエーテル＝７５／２５／２、検出器；デンシトメータ）にて実施した。
（油脂中のP2O含量及びPPO含量の測定方法）
油脂中のP2O含量は、下記に示す高速液体クロマトグラフ分析（１）にてPPO含量及びPOP含量の合計量として測定し求めることができる。さらに対照型、非対称型トリグリセリド組成の比を薄層クロマトグラフ分析（２）にて測定し、（１）の結果に乗ずることでPPO含量及びPOP含量を各々求めることができる。
（１）高速液体クロマトグラフ分析は、（カラム；ODS、溶離液；アセトン／アセトニトリル＝８０／２０、液量；０．９ｍｌ／分、カラム温度；２５℃、検出器；示差屈折計）にて実施した。
（２）薄層クロマトグラフ分析は、（プレート；硝酸銀薄層プレート、展開溶剤；ベンゼン／ヘキサン／ジエチルエーテル＝７５／２５／２、検出器；デンシトメータ）にて実施した。
（表３）エステル交換油脂の油脂組成
（水中油型乳化組成物の評価方法）
実施例、比較例で得られる水中油型乳化組成物の粘度、ボテテスト（水中油型乳化組成物の安定性）、平均粒子径は下記の通り評価した。
（１）粘度： 水中油型乳化組成物の粘度の測定は、Ｂ型粘度計（株式会社東京計器製）にて、２号ローター、６０ｒｐｍの条件下で行った。
（２）ボテテスト： 水中油型乳化組成物を１００ｍｌ容ビーカーに５０ｍｌ採り、２０℃ で２時間インキュベートし、その後攪拌開始後５分時点でのボテの発生の有無を確認した。
（３）平均粒子径： レーザー回折式粒度分布測定装置（株式会社島津製作所製「SALD-2200」）を用いて、水中油型乳化組成物を蒸留水で測定可能範囲に希釈し測定後、データとして出力される平均値を平均粒子径とした。
実施例、比較例で得られる水中油型乳化組成物の粘度、ボテテスト（水中油型乳化組成物の安定性）、平均粒子径は下記の通り評価した。
（１）粘度： 水中油型乳化組成物の粘度の測定は、Ｂ型粘度計（株式会社東京計器製）にて、２号ローター、６０ｒｐｍの条件下で行った。
（２）ボテテスト： 水中油型乳化組成物を１００ｍｌ容ビーカーに５０ｍｌ採り、２０℃ で２時間インキュベートし、その後攪拌開始後５分時点でのボテの発生の有無を確認した。
（３）平均粒子径： レーザー回折式粒度分布測定装置（株式会社島津製作所製「SALD-2200」）を用いて、水中油型乳化組成物を蒸留水で測定可能範囲に希釈し測定後、データとして出力される平均値を平均粒子径とした。
（水中油型乳化組成物を起泡させた場合の評価方法）
（１）ホイップタイム：水中油型乳化組成物１ｋｇをホバードミキサー（HOBARTCORPORATION製「MODEL N-5」）３速（300rpm）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間及び、同２速（130rpm）にて緩やかに混ぜた時間
（２）オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化組成物重量）−（一定容積の起泡後の起泡物重量）] ÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
（３）保形性：造花した起泡物を１５℃で２４時間放置した場合の美しさ
四段階評価 Ａ；良好、Ｂ；やや良好、Ｃ；やや悪い、Ｄ；悪い（実用的でない）
（４）風味・口溶け：起泡後のクリームの大豆風味と口溶けを評価
（１）ホイップタイム：水中油型乳化組成物１ｋｇをホバードミキサー（HOBARTCORPORATION製「MODEL N-5」）３速（300rpm）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間及び、同２速（130rpm）にて緩やかに混ぜた時間
（２）オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化組成物重量）−（一定容積の起泡後の起泡物重量）] ÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
（３）保形性：造花した起泡物を１５℃で２４時間放置した場合の美しさ
四段階評価 Ａ；良好、Ｂ；やや良好、Ｃ；やや悪い、Ｄ；悪い（実用的でない）
（４）風味・口溶け：起泡後のクリームの大豆風味と口溶けを評価
（実施例１） ホイップクリーム（起泡性水中油型乳化物）の製造
製造例２で得られた乳化物Ｂを原料に用い、ホイップクリームを下記の通り調製した。
製造例３で得られたランダム酵素エステル交換油（上昇融点３１℃）１５．８部、パーム核油（上昇融点２８℃）１２．５部、パーム核分別ステアリン（上昇融点３２℃）５．８部にレシチン０．３部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（HLB９） ０．０３部を混合し、溶解して油相とした。
これとは別に水１９．９７部に、製造例２で得られた乳化物Bを３０．０部、水あめを５．８部、クエン酸ナトリウムを０．２５部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（HLB５）０．１５部、加工でんぷん０．１３部を溶解し水相を調製した。
上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製） によって、１４４℃ において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３MPaの均質化圧力で均質化して、直ちに５℃ に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、ホイップクリームを得た。
このホイップクリーム１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い各種品質評価を行った。結果を表４に纏めた。
製造例２で得られた乳化物Ｂを原料に用い、ホイップクリームを下記の通り調製した。
製造例３で得られたランダム酵素エステル交換油（上昇融点３１℃）１５．８部、パーム核油（上昇融点２８℃）１２．５部、パーム核分別ステアリン（上昇融点３２℃）５．８部にレシチン０．３部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（HLB９） ０．０３部を混合し、溶解して油相とした。
これとは別に水１９．９７部に、製造例２で得られた乳化物Bを３０．０部、水あめを５．８部、クエン酸ナトリウムを０．２５部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（HLB５）０．１５部、加工でんぷん０．１３部を溶解し水相を調製した。
上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製） によって、１４４℃ において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３MPaの均質化圧力で均質化して、直ちに５℃ に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、ホイップクリームを得た。
このホイップクリーム１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い各種品質評価を行った。結果を表４に纏めた。
（実施例２、３） LP濃縮大豆タンパク質乳化物の配合量の変更
表４に示した配合により、実施例１と同様の方法で水中油型乳化組成物を調製し、これらの乳化物の品質評価を行った。実施例２は実施例１に対して、乳化物Ｂ ３０．０部を４０．０部に増量したものである。実施例３は実施例１に対して、乳化物Ｂ ３０．０部を５０．０部に増量したものである。結果を表４に纏めた。
表４に示した配合により、実施例１と同様の方法で水中油型乳化組成物を調製し、これらの乳化物の品質評価を行った。実施例２は実施例１に対して、乳化物Ｂ ３０．０部を４０．０部に増量したものである。実施例３は実施例１に対して、乳化物Ｂ ３０．０部を５０．０部に増量したものである。結果を表４に纏めた。
（表４）
（比較例１）硬化油脂の使用
実施例１において、ランダム酵素エステル交換油（融点３１℃）１５.８部、パーム核分別ステアリン（高融点部）５.８部を硬化パーム分別中融点部（融点３１℃）１５.８部、硬化パーム核オレイン（融点３６℃）５.８部に代えた以外は実施例１と同様にして水中油型乳化組成物を調製し、保形性と風味・口溶けについて品質評価したところ、硬化油脂の風味により大豆の良好な風味が感じにくくなりバランスの悪い風味であった。結果を表５に纏めた。
実施例１において、ランダム酵素エステル交換油（融点３１℃）１５.８部、パーム核分別ステアリン（高融点部）５.８部を硬化パーム分別中融点部（融点３１℃）１５.８部、硬化パーム核オレイン（融点３６℃）５.８部に代えた以外は実施例１と同様にして水中油型乳化組成物を調製し、保形性と風味・口溶けについて品質評価したところ、硬化油脂の風味により大豆の良好な風味が感じにくくなりバランスの悪い風味であった。結果を表５に纏めた。
（比較例２）大豆粉の使用
実施例１において、乳化物B ３０．０部を乳化物Bと固形分を合わせ水に溶かした大豆粉水溶液３０．０部に代えた以外は実施例１と同様にして水中油型乳化組成物を調製し、保形性と風味・口溶けについて品質評価したところ、青臭味と渋味が強くバランスの悪い風味であった。結果を表５に纏めた。
実施例１において、乳化物B ３０．０部を乳化物Bと固形分を合わせ水に溶かした大豆粉水溶液３０．０部に代えた以外は実施例１と同様にして水中油型乳化組成物を調製し、保形性と風味・口溶けについて品質評価したところ、青臭味と渋味が強くバランスの悪い風味であった。結果を表５に纏めた。
（比較例３）豆乳の使用
実施例１において、乳化物B３０．０部を豆乳３０．０部に代えた以外は実施例１と同様にして水中油型乳化組成物を調製し、保形性と風味・口溶けについて品質評価したところ、豆乳の風味が非常に弱く水っぽく感じられ、また青臭さも感じられてバランスの悪い風味であった。結果を表５に纏めた。
実施例１において、乳化物B３０．０部を豆乳３０．０部に代えた以外は実施例１と同様にして水中油型乳化組成物を調製し、保形性と風味・口溶けについて品質評価したところ、豆乳の風味が非常に弱く水っぽく感じられ、また青臭さも感じられてバランスの悪い風味であった。結果を表５に纏めた。
（表５）
実施例１〜３および比較例１〜３の結果より、タンパク質としてLP濃縮大豆タンパク質を含み、さらに油脂として融点が15℃以上の非硬化油脂を使用することにより、乳タンパク質や乳脂を使用した水中油型乳化組成物と同等の良好な物性を有し、風味については豆乳や大豆粉を使用したときに生ずる青臭味がなく、大豆の良好な風味を保持する純植物性の水中油型乳化組成物が得られた。
Claims (9)
- 大豆タンパク質、油脂及び水を含有する水中油型乳化組成物であって、
脂質親和性タンパク質濃縮大豆タンパク質が全固形分中に１重量％以上含まれ、かつ、
１５℃以上の融点を有する非硬化油脂の割合が全油脂中６０重量％以上であり、全油脂含量が１０〜５０重量％であることを特徴とする水中油型乳化組成物。 - 脂質親和性タンパク質濃縮大豆タンパク質が５５％以上のLCI値を有する、請求項１記載の水中油型乳化組成物。
- 脂質親和性タンパク質濃縮大豆タンパク質が脂質を含む乳化物の形態で配合される、請求項１又は２記載の水中油型乳化組成物。
- 脂質親和性タンパク質濃縮大豆タンパク質の乳化物中の固形分あたりのタンパク質含量が２５重量％以上である、請求項３記載の水中油型乳化組成物。
- 脂質親和性タンパク質濃縮大豆タンパク質の乳化物中におけるクロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物量としての脂質含量が、該乳化物中のタンパク質含量に対して１００重量％以上である、請求項３又は４記載の水中油型乳化組成物。
- 脂質親和性タンパク質濃縮大豆タンパク質の乳化物中の固形分あたりの食物繊維含量が、１０重量％以下である、請求項３〜５の何れか１項記載の水中油型乳化組成物。
- １５℃以上の融点を有する非硬化油脂の割合が全油脂中８０重量％以上である、請求項１〜６の何れか１項記載の水中油型乳化組成物。
- １５℃以上の融点を有する非硬化油脂が、ラウリン系油脂又はSUS型トリグリセリド含有油脂（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）を含む、請求項１〜７の何れか１項記載の水中油型乳化組成物。
- 乳由来の原料を含まない、請求項１〜８の何れか１項記載の水中油型乳化組成物。
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