JP6022205B2 - チョコレート - Google Patents
チョコレート Download PDFInfo
- Publication number
- JP6022205B2 JP6022205B2 JP2012109311A JP2012109311A JP6022205B2 JP 6022205 B2 JP6022205 B2 JP 6022205B2 JP 2012109311 A JP2012109311 A JP 2012109311A JP 2012109311 A JP2012109311 A JP 2012109311A JP 6022205 B2 JP6022205 B2 JP 6022205B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- mass
- chocolate
- lauric
- fat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Description
これらコーティング用途に使用されるチョコレートとしては、特に作業性の面から、テンパリング工程が不要なノーテンパータイプのチョコレートが使用される場合が多く、コーティング後速やかに固化して艶がよいこと、被覆した食品から剥がれにくいこと、ブルーム耐性があること、包材に付着しないこと等、美味しさだけでは無く、様々な機能が要求される。特に、リテールベーカリーにおいては、ブルームや汗かきは、現象が発現する前に消費されるため問題とはなりにくいが、美味しさ、乾きの速さ、艶感、ひび割れや食する際の手へのべたつき防止が課題となりやすい。
このような欠点を改良するために、ラウリン油脂と非ラウリン油脂の極度硬化油とをエステル交換したハードバターを使用したチョコレート(例えば、特許文献1)や、ラウリン油脂の極度硬化油と液体油との油脂組成物を使用したチョコレート(例えば、特許文献2)等が提案されている。
従って、特にリテールベーカリーでのパン・菓子への使用を想定した、ノーテンパータイプのチョコレートであってもチョコレート風味が満足でき、乾きが速く、艶があり、ひび割れや食する際にべたつきが少ないチョコレートが求められている。
すなわち本発明の態様の1つは、チョコレートの油脂中に、ラウリン油脂を41〜97質量%、トランス脂肪酸含量が30質量%以上である非ラウリン油脂硬化油を3〜21質量%含有するチョコレートである。好ましい態様としては、前記非ラウリン油脂硬化油のパルミチン酸含量が25質量%以上であるチョコレートであり、さらに、チョコレートの油脂中に、非ラウリン油脂極度硬化油および/または非ラウリン油脂液体油を含むチョコレートである。
本発明のまた別の態様は、上記チョコレートでコーティングされた食品である。
本発明でいうチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」(全国チョコレート業公正取引協議会)乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分(カカオマス、ココアパウダー等)、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程(混合工程、微粒化工程、精練工程、冷却工程等の一部乃至全部)を経て製造されたもののことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、抹茶チョコレートやいちごチョコレートなどのカラーチョコレートも含むものである。
本発明におけるチョコレートは、油脂含量が20〜70質量%であることが好ましく、25〜65質量%であることがより好ましく、30〜60質量%であることがさらに好ましい。なお、チョコレート中の油脂とは、カカオマスやココアパウダー等に由来する油脂も含むものである。
なお、油脂中の脂肪酸、トランス脂肪酸含量の分析は、AOCS法(Ce1f−96)に準じて行うことができる。
本発明でいう非ラウリン油脂極度硬化油とは、本発明でいう上記非ラウリン油脂をヨウ素価が5以下、好ましくは3以下、より好ましくは0〜2まで水素添加(硬化)したものである。また、本発明でいう非ラウリン油脂液体油とは、本発明でいう上記非ラウリン油脂の中で20℃、好ましくは10℃、より好ましくは5℃において、液体乃至液状である油脂である。より具体的には、日本農林規格(JAS)のサラダ油規格を満たすものが好ましい。
本発明のチョコレートがコーティングされた複合食品は、すでに公知の方法を用いて製造することができる。具体的には、融解させたチョコレートを食品にエンロービング、塗布、あるいは噴霧したり、融解したチョコレートに食品をどぶ漬けしたりする等により、製造できる。
試験用として以下の油脂を使用した。
(ラウリン油脂)
パーム核硬化油:融点34℃、ラウリン酸含量46質量%
パーム核オレイン硬化油:融点40℃、ラウリン酸含量40質量%
(非ラウリン油脂硬化油)
パームオレイン硬化分別油:融点36℃、炭素数16以上の脂肪酸含量95質量%以上、トランス脂肪酸含量46質量%、パルミチン酸含量32質量%
菜種硬化油1:融点35℃、炭素数16以上の脂肪酸含量95質量%以上、トランス脂肪酸含量52質量%、パルミチン酸含量4質量%
菜種硬化油2:融点23℃、炭素数16以上の脂肪酸含量95質量%以上、トランス脂肪酸含量26質量%、パルミチン酸含量4質量%
(非ラウリン油脂極度硬化油)
大豆極度硬化油:融点68℃、炭素数16以上の脂肪酸含量95質量%以上、ヨウ素価2以下
(非ラウリン油脂液体油)
大豆サラダ油:JASサラダ油規格品、炭素数16以上の脂肪酸含量95質量%以上
パームオレイン:20℃で液体状、10℃で固形状、炭素数16以上の脂肪酸含量95質量%以上
表1のチョコレート配合において、表2〜3の実施例1〜6及び比較例1〜4の各油脂配合を使用したチョコレートを、常法に従って、原料を混合、ロール掛け、コンチングすることにより調製した。チョコレートは、油脂含量が44.44質量%であり、油脂中のココアバター含量が10質量%である、チョコレート風味良好なものであった。
実施例1〜6及び比較例1〜4の各油脂配合を使用したチョコレートを50℃で融解し、コッペパンに約10gコーティングした。コーティングの伸び、乾きの速さ、艶、乾いた後のひび割れや指への付着の具合について、以下の基準に従って評価した。評価結果は表2〜3に示した。
伸び:チョコレートがパン上に均一に伸びたかどうかを目視により評価した
◎(均一)→○→△→×(不均一) 合格(◎、○)
乾きの速さ:パンにコーティング後に20℃にてチョコレートが指に付着しなくなるまでの時間で評価した。
◎(3分未満) 合格(◎、○)
○(3分以上4分30秒未満)
△(4分30秒以上6分未満)
×(6分以上)
艶:コーティング表面の艶を目視により評価した。
◎(良好)→○→△→×(不良) 合格(◎、○)
ひび割れや指への付着の耐性:コーティングが乾いた後に指で押して、ひび割れや指への付着の耐性を評価した。
◎(割れなし、付着なし) 合格(◎、○)
○(僅かにひびが入る程度であり、割れ、付着ともに良好)
△(明らかに割れるか、付着する)
×(割れて剥がれる、もしくは、指にべっとり付着する)
Claims (5)
- チョコレートの油脂中に、
全構成脂肪酸中にラウリン酸を35質量%以上60質量%以下含有するラウリン油脂である、パーム核硬化油および/またはパーム核オレイン硬化油を41〜97質量%、
および、
全構成脂肪酸中に、炭素数16以上の脂肪酸を90質量%以上含み、かつ、トランス脂肪
酸含量が35質量%以上52質量%以下である非ラウリン油脂硬化油である、パームオレイン硬化分別油および/または菜種硬化油を3〜21質量%
含有するチョコレート。 - 前記非ラウリン油脂硬化油のパルミチン酸含量が25質量%以上である請求項1に記載
のチョコレート。 - さらに、チョコレートの油脂中に、非ラウリン油脂極度硬化油および/または非ラウリ
ン油脂液体油を含む請求項1または2に記載のチョコレート。 - 請求項1〜3の何れか一項に記載のチョコレートでコーティングされた食品。
- チョコレートの油脂中に、
全構成脂肪酸中にラウリン酸を35質量%以上60質量%以下含有するラウリン油脂である、パーム核硬化油および/またはパーム核オレイン硬化油を41〜97質量%、
および、
全構成脂肪酸中に、炭素数16以上の脂肪酸を90質量%以上含み、かつ、トランス脂肪
酸含量が35質量%以上52質量%以下である非ラウリン油脂硬化油である、パームオレイン硬化分別油および/または菜種硬化油を3〜21質量%
含有させる、請求項1〜3の何れか一項に記載のチョコレートの製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2012109311A JP6022205B2 (ja) | 2012-05-11 | 2012-05-11 | チョコレート |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2012109311A JP6022205B2 (ja) | 2012-05-11 | 2012-05-11 | チョコレート |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2013233135A JP2013233135A (ja) | 2013-11-21 |
JP6022205B2 true JP6022205B2 (ja) | 2016-11-09 |
Family
ID=49759785
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2012109311A Active JP6022205B2 (ja) | 2012-05-11 | 2012-05-11 | チョコレート |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6022205B2 (ja) |
Family Cites Families (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0464881A1 (en) * | 1990-06-14 | 1992-01-08 | Unilever N.V. | Improved coatings |
EP0547651A1 (en) * | 1991-12-09 | 1993-06-23 | Unilever N.V. | Improved non-lauric triglyceride compositions |
JP5613980B2 (ja) * | 2006-05-01 | 2014-10-29 | 不二製油株式会社 | チョコレート用油脂組成物 |
JP4942560B2 (ja) * | 2007-06-12 | 2012-05-30 | 株式会社Adeka | ノーテンパー型ハードバター組成物 |
JP4985165B2 (ja) * | 2007-07-12 | 2012-07-25 | 不二製油株式会社 | 被覆チョコレート用油脂組成物 |
WO2009057451A1 (ja) * | 2007-10-30 | 2009-05-07 | Fuji Oil Company, Limited | 被覆チョコレート用油脂組成物 |
JP5781268B2 (ja) * | 2009-12-02 | 2015-09-16 | 花王株式会社 | ハードバター |
-
2012
- 2012-05-11 JP JP2012109311A patent/JP6022205B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2013233135A (ja) | 2013-11-21 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6130981B1 (ja) | チョコレート | |
JP7444061B2 (ja) | チョコレート様食品 | |
JP6058983B2 (ja) | ノンテンパリング型チョコレート | |
KR20150034690A (ko) | 소성 초콜렛류 및 그 제조방법 | |
JP6026337B2 (ja) | 冷菓コーティング用チョコレート | |
JP7303242B2 (ja) | ハードバター | |
JP5275939B2 (ja) | 被覆用油脂組成物 | |
JP6126480B2 (ja) | 冷菓用チョコレート | |
JP6758750B2 (ja) | 食材に含浸させて使用するチョコレート及び該チョコレートを含浸させた複合食品 | |
JP6726812B2 (ja) | ソフトチョコレート | |
JP6775898B2 (ja) | チョコレート用油脂組成物 | |
JP6171115B2 (ja) | 油性食品 | |
JP6022205B2 (ja) | チョコレート | |
JP7294958B2 (ja) | ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型チョコレート及びそれを含む食品 | |
JP7294957B2 (ja) | ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型チョコレート及びそれを含む食品 | |
JP6644430B2 (ja) | キャラメルの製造方法 | |
WO2017094818A1 (ja) | 被覆用油脂組成物 | |
JP6126481B2 (ja) | 冷菓用チョコレート | |
JP6157841B2 (ja) | テンパリング処理未実施チョコレート | |
JP6305652B2 (ja) | ハードバター、これを用いたチョコレート、およびその製造方法 | |
WO2020054701A1 (ja) | 油性食品 | |
JP7156578B1 (ja) | 冷菓被覆用油脂及び冷菓被覆用チョコレート類 | |
JP2017121189A (ja) | 冷菓用に適したチョコレート | |
WO2023188923A1 (ja) | 被覆用油性食品 | |
JP2021036837A (ja) | チョコレートおよびチョコレート被覆食品 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20150302 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20151222 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20160209 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20160308 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20160706 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20160713 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20160714 |
|
A911 | Transfer to examiner for re-examination before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20160817 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20161004 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20161005 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6022205 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |