JP7114398B2 - 被覆チョコレート - Google Patents

Description

本発明は、被覆チョコレートに関する発明である。

チョコレートは、チョコレートのみからなる製品以外に、チョコレートと他の食品とを組み合わせた製品にも利用されている。チョコレートと他の食品とを組み合わせた製品のうち、チョコレートが被覆されたドーナツ、パン、ケーキ、シュー、エクレア、ビスケット等の食品は、非常に人気のある製品であり、需要が高く、広く市場に流通している。被覆用のチョコレートとしては、例えば、特許文献１～６のチョコレートが提案されている。

チョコレートが被覆された食品は、食品が伸縮する等によってチョコレートがひび割れることがある。チョコレートが被覆された食品において、チョコレートがひび割れると、食品の外観が損なわれるため、商品価値の低下につながる。更に、チョコレートが被覆された食品において、チョコレートのひび割れがひどくなると、食品からチョコレートが剥がれ落ちやすくなるため、更なる商品価値の低下につながる。従って、被覆用のチョコレートには、食品に被覆された後、ひび割れし難いことが必要とされる。

ラウリン系油脂を使用したチョコレートは、安価で、良好な口融けを有する。そのため、ラウリン系油脂は、チョコレートの製造によく使用されている。しかしながら、ラウリン系油脂を使用したチョコレートが被覆用に使用された場合、チョコレートがひび割れしやすいという問題があった。

以上のようなことから、ラウリン系油脂の含有量が高くても、ひび割れし難い被覆チョコレートの開発が求められていた。

特開２０１２－１１０２６８号公報 特開２０１０－２２７００１号公報 特開２００７－３１９０４３号公報 特開２００３－２７４８５５号公報 特開平１０－１０８６２４号公報 国際公開第２０１０／０１６２３１号

本発明の課題は、ラウリン系油脂の含有量が高くても、ひび割れし難い被覆チョコレートを提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った。その結果、特定の乳化剤を使用することにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、グリセリンオレイン酸エステル及び／又はジグリセリンオレイン酸エステルを０．１～３質量％含有する被覆チョコレートであって、チョコレートに含まれる油脂がラウリン系油脂を３０質量％以上含有する被覆チョコレートである。
本発明の第２の発明は、第１の発明に記載の被覆チョコレートが被覆されている食品である。
本発明の第３の発明は、前記食品がベーカリー製品又は菓子である第２の発明に記載の食品である。
本発明の第４の発明は、グリセリンオレイン酸エステル及び／又はジグリセリンオレイン酸エステルからなる、チョコレートに含まれる油脂がラウリン系油脂を３０質量％以上含有する被覆チョコレートのひび割れ抑制剤である。
本発明の第５の発明は、グリセリンオレイン酸エステル及び／又はジグリセリンオレイン酸エステルを０．１～３質量％配合することを特徴とする、チョコレートに含まれる油脂がラウリン系油脂を３０質量％以上含有する被覆チョコレートのひび割れを抑制する方法である。

本発明によると、ラウリン系油脂の含有量が高くても、ひび割れし難い被覆チョコレートを提供することができる。

本発明の実施の形態の被覆チョコレートは、グリセリンオレイン酸エステル及び／又はジグリセリンオレイン酸エステルを含有する。

本発明でチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上で規定されたチョコレートに限定されない。本発明でチョコレートとは、食用油脂、糖類、カカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を原料とし、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含有しない食品である。また、本発明でチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含む。
本発明の実施の形態の被覆チョコレートは、好ましくは水分含有量が３質量％以下である。なお、本発明で被覆チョコレートは、食品の被覆（コーティング）用途に使用されるチョコレートである。

本発明の実施の形態の被覆チョコレートの製造に使用されるグリセリンオレイン酸エステルは、好ましくはＨＬＢが１～７のグリセリンオレイン酸エステルであり、より好ましくはＨＬＢが２～６のグリセリンオレイン酸エステルであり、さらに好ましくはＨＬＢが３～６のグリセリンオレイン酸エステルである。また、本発明の実施の形態の被覆チョコレートの製造に使用されるグリセリンオレイン酸エステルは、好ましくは蒸留グリセリンオレイン酸エステルである。なお、本発明でグリセリンオレイン酸エステルは、グリセリンモノオレイン酸エステルのことである。

本発明の実施の形態の被覆チョコレートの製造に使用されるジグリセリンオレイン酸エステルは、好ましくはＨＬＢが１～１０のジグリセリンオレイン酸エステルであり、より好ましくはＨＬＢが３～９のジリグリセリンオレイン酸エステルであり、さらに好ましくはＨＬＢが５～９のジグリセリンオレイン酸エステルである。また、本発明の実施の形態の被覆チョコレートの製造に使用されるジグリセリンオレイン酸エステルは、好ましくはジグリセリンモノオレイン酸エステルである。

本発明の実施の形態の被覆チョコレートがグリセリンオレイン酸エステル及び／又はジグリセリンオレイン酸エステルを含有すると、ラウリン系油脂の含有量が高くても、ひび割れし難い被覆チョコレートが得られる。従って、グリセリンオレイン酸エステル及び／又はジグリセリンオレイン酸エステルは、被覆チョコレートのひび割れ抑制剤として使用することができる。また、被覆チョコレートは、グリセリンオレイン酸エステル及び／又はジグリセリンオレイン酸エステルを配合することで、ひび割れを抑制することができる。
本発明の実施の形態の被覆チョコレートのひび割れ抑制剤は、グリセリンオレイン酸エステル及び／又はジグリセリンオレイン酸エステルからなる。
本発明の実施の形態の被覆チョコレートのひび割れを抑制する方法は、グリセリンオレイン酸エステル及び／又はジグリセリンオレイン酸エステルを配合することを特徴とする。

本発明の実施の形態の被覆チョコレートは、グリセリンオレイン酸エステル及び／又はジグリセリンオレイン酸エステルを好ましくは０．０５～５質量％含有し、より好ましくは０．１～３質量％含有し、さらに好ましくは０．１～１質量％含有する。

本発明の実施の形態の被覆チョコレートは、油脂を好ましくは２５～６５質量％含有し、より好ましくは３０～６０質量％含有し、更に好ましくは３５～５５質量％含有する。なお、本発明で油脂とは、チョコレートに含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分である。例えば、チョコレートがカカオマス、全脂粉乳、油脂ａを含む場合、油脂は、カカオマスに含まれるココアバターと、全脂粉乳に含まれる乳脂と、油脂ａとの混合油である。すなわち、本発明で油脂は、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）を含む。

本発明の実施の形態の被覆チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、ラウリン系油脂を好ましくは３０質量％以上含有し、より好ましくは５０質量％以上含有し、さらに好ましくは７０～９０質量％含有する。なお、本発明でラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸が１５質量％以上の油脂である。本発明の実施の形態の被覆チョコレートの製造に使用されるラウリン系油脂は、好ましくは油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸が２０質量％以上の油脂であり、より好ましくは油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸が３０質量％以上の油脂である。ラウリン系油脂の具体例は、ヤシ油、パーム核油や、これらの分別油、エステル交換油、水素添加油等である。これらのラウリン系油脂は２種以上が組み合わされて使用される場合もある。

本発明の実施の形態の被覆チョコレートは、ラウリン系油脂以外に、通常チョコレートの製造に使用される食用油脂を使用することができる。本発明の実施の形態の被覆チョコレートの製造に使用される食用油脂は、例えば、パーム油、ココアバター、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂等や、これらの加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）等である。これらの食用油脂は２種以上が組み合わされて使用される場合もある。

本発明の実施の形態の被覆チョコレートは、好ましくは糖類を含有する。本発明の実施の形態の被覆チョコレートは、糖類を好ましくは２０～６５質量％含有し、より好ましくは２５～６０質量％含有し、更に好ましくは３０～５５質量％含有する。
なお、本発明で糖類とは、単糖類、二糖類のことである。糖類の具体例は、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖等である。
本発明の実施の形態の被覆チョコレートの製造に使用される糖類は、好ましくは砂糖である。

本発明の実施の形態の被覆チョコレートは、グリセリンオレイン酸エステル、ジグリセリンオレイン酸エステル、油脂、糖類以外に、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラクチトール等の糖アルコール、ラフィノース等のオリゴ糖、アスパルテーム、ステビア、サッカリン等の甘味料、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ジグリセリンオレイン酸エステル以外のポリグリセリン脂肪酸エステル）、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等のグリセリンオレイン酸エステル、ジグリセリンオレイン酸エステル以外の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。

本発明の実施の形態の被覆チョコレートは、従来公知のチョコレートの製造方法で製造することができる。本発明の実施の形態の被覆チョコレートは、例えば、食用油脂、糖類、カカオ成分、乳製品、香料、乳化剤等を原料とし、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造される。本発明の実施の形態の被覆チョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造される。

本発明の実施の形態の被覆チョコレートは、好ましくはノンテンパリング型チョコレートである。

本発明の実施の形態の食品は、本発明の実施の形態の被覆チョコレートが被覆されている。本発明の実施の形態の食品は、例えば、ドーナツ、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、バターロール、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー等のベーカリー製品、カステラ、ワッフル、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、スポンジケーキ、ロールケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュー、エクレア、ミルフィーユ、パイ、タルト、マカロン、ビスケット、クッキー、クラッカー、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、クレープ、スフレ、パフ、冷菓（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等）等の菓子、バナナ、りんご、イチゴ等の果物等である。本発明の実施の形態の食品は、好ましくはベーカリー製品又は菓子であり、より好ましくは菓子であり、さらに好ましくはスナック菓子である。

本発明の実施の形態の食品は、従来公知の製造方法で、ベーカリー製品、菓子等の食品に、本発明の実施の形態の被覆チョコレートを被覆することで製造される。

本発明の実施の形態の被覆チョコレートが被覆された本発明の実施の形態の食品は、チョコレートに含まれる油脂のラウリン系油脂の含有量が高くても、ひび割れし難い。

次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。しかし、本発明はこれらに何ら制限されない。

乳化剤は、以下に示したものを使用した。
乳化剤Ａ１（製品名：エマルジーＨＲＯ、一般名：グリセリンオレイン酸エステル（蒸留グリセリンモノオレイン酸エステル）、ＨＬＢ：４．３、販売会社：理研ビタミン株式会社）
乳化剤Ａ２（製品名：ポエムＤＯ－１００Ｖ、一般名：ジグリセリンモノオレイン酸エステル、ＨＬＢ：７．４、販売会社：理研ビタミン株式会社）
乳化剤ａ（製品名：サンソフトＱ－１７１ＯＳ、一般名：デカグリセリンデカオレイン酸エステル、ＨＬＢ：３、販売会社：太陽化学株式会社）
乳化剤ｂ（製品名：サンソフトＡ－１７３Ｅ、一般名：ペンタグリセリントリオレイン酸エステル、ＨＬＢ：８、販売会社：太陽化学株式会社）
乳化剤ｃ（製品名：サンソフトＱ－１７Ｓ、一般名：デカグリセリンモノオレイン酸エステル、ＨＬＢ：１２、販売会社：太陽化学株式会社）
乳化剤ｄ（製品名：サンソフトＮｏ．６２３Ｍ、一般名：グリセリンクエン酸オレイン酸エステル（グリセリンクエン酸モノオレイン酸エステル）、ＨＬＢ：７、販売会社：太陽化学株式会社）
乳化剤ｅ（製品名：Ｌ－３００、一般名：ソルビタンモノラウリン酸エステル、ＨＬＢ：８、販売会社：理研ビタミン株式会社）
乳化剤ｆ（製品名：Ｊ レシチンＦＭ、一般名：レシチン、販売会社：Ｊ－オイルミルズ株式会社）

〔ひび割れの評価〕
表１～２に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で製造した（なお、表中の乳化剤Ａ含有量は、グリセリンオレイン酸エステルとジグリセリンオレイン酸エステルの合計含有量のことである。）。各チョコレートを完全に融解させて、４５℃に調温した。４５℃に調温された各チョコレートをスナック菓子（中空を有する棒状のコーンパフ）に被覆した。各チョコレートを７℃で冷却固化させることで、各チョコレートが被覆されたスナック菓子を製造した。なお、植物油脂は、ラウリン系油脂の含有量が８８．９質量％の植物油脂を使用した。また、ラウリン系油脂は、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が４５．８質量％の油脂を使用した。また、全てのチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のラウリン系油脂の含有量が７９．４質量％だった。また、全てのチョコレートは、水分の含有量が３質量％以下だった。
各チョコレートが被覆されたスナック菓子を１５℃及び２０℃で５週間保存した。保存終了後、目視でひび割れの有無を確認する。下記評価基準で評価し、◎又は○である場合、ひび割れし難いと判断した。結果を表１～２に示した。
◎：ひび割れが全くない。
○：ひび割れが少しある。
×：ひび割れが多数ある。

表１から分かるように、グリセリンオレイン酸エステル及び／又はジグリセリンオレイン酸エステルを使用して製造した実施例のチョコレートは、ひび割れし難かった。
一方、表１、２から分かるように、グリセリンオレイン酸エステル及び／又はジグリセリンオレイン酸エステルを使用せずに製造した比較例のチョコレートは、ひび割れしていた。

Claims (5)

1. グリセリンオレイン酸エステル及び／又はジグリセリンオレイン酸エステルを０．１～３質量％含有する被覆チョコレートであって、チョコレートに含まれる油脂がラウリン系油脂を３０質量％以上含有する被覆チョコレート。
2. 請求項１に記載の被覆チョコレートが被覆されている食品。
3. 前記食品がベーカリー製品又は菓子である請求項２に記載の食品。
4. グリセリンオレイン酸エステル及び／又はジグリセリンオレイン酸エステルからなる、チョコレートに含まれる油脂がラウリン系油脂を３０質量％以上含有する被覆チョコレートのひび割れ抑制剤。
5. グリセリンオレイン酸エステル及び／又はジグリセリンオレイン酸エステルを０．１～３質量％配合することを特徴とする、チョコレートに含まれる油脂がラウリン系油脂を３０質量％以上含有する被覆チョコレートのひび割れを抑制する方法。