JP7114398B2 - 被覆チョコレート - Google Patents
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Description
本発明の第2の発明は、第1の発明に記載の被覆チョコレートが被覆されている食品である。
本発明の第3の発明は、前記食品がベーカリー製品又は菓子である第2の発明に記載の食品である。
本発明の第4の発明は、グリセリンオレイン酸エステル及び/又はジグリセリンオレイン酸エステルからなる、チョコレートに含まれる油脂がラウリン系油脂を30質量%以上含有する被覆チョコレートのひび割れ抑制剤である。
本発明の第5の発明は、グリセリンオレイン酸エステル及び/又はジグリセリンオレイン酸エステルを0.1~3質量%配合することを特徴とする、チョコレートに含まれる油脂がラウリン系油脂を30質量%以上含有する被覆チョコレートのひび割れを抑制する方法である。
本発明の実施の形態の被覆チョコレートは、好ましくは水分含有量が3質量%以下である。なお、本発明で被覆チョコレートは、食品の被覆(コーティング)用途に使用されるチョコレートである。
本発明の実施の形態の被覆チョコレートのひび割れ抑制剤は、グリセリンオレイン酸エステル及び/又はジグリセリンオレイン酸エステルからなる。
本発明の実施の形態の被覆チョコレートのひび割れを抑制する方法は、グリセリンオレイン酸エステル及び/又はジグリセリンオレイン酸エステルを配合することを特徴とする。
なお、本発明で糖類とは、単糖類、二糖類のことである。糖類の具体例は、砂糖(ショ糖)、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖等である。
本発明の実施の形態の被覆チョコレートの製造に使用される糖類は、好ましくは砂糖である。
乳化剤A1(製品名:エマルジーHRO、一般名:グリセリンオレイン酸エステル(蒸留グリセリンモノオレイン酸エステル)、HLB:4.3、販売会社:理研ビタミン株式会社)
乳化剤A2(製品名:ポエムDO-100V、一般名:ジグリセリンモノオレイン酸エステル、HLB:7.4、販売会社:理研ビタミン株式会社)
乳化剤a(製品名:サンソフトQ-171OS、一般名:デカグリセリンデカオレイン酸エステル、HLB:3、販売会社:太陽化学株式会社)
乳化剤b(製品名:サンソフトA-173E、一般名:ペンタグリセリントリオレイン酸エステル、HLB:8、販売会社:太陽化学株式会社)
乳化剤c(製品名:サンソフトQ-17S、一般名:デカグリセリンモノオレイン酸エステル、HLB:12、販売会社:太陽化学株式会社)
乳化剤d(製品名:サンソフトNo.623M、一般名:グリセリンクエン酸オレイン酸エステル(グリセリンクエン酸モノオレイン酸エステル)、HLB:7、販売会社:太陽化学株式会社)
乳化剤e(製品名:L-300、一般名:ソルビタンモノラウリン酸エステル、HLB:8、販売会社:理研ビタミン株式会社)
乳化剤f(製品名:J レシチンFM、一般名:レシチン、販売会社:J-オイルミルズ株式会社)
表1~2に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法(混合、微粒化、精練、冷却)で製造した(なお、表中の乳化剤A含有量は、グリセリンオレイン酸エステルとジグリセリンオレイン酸エステルの合計含有量のことである。)。各チョコレートを完全に融解させて、45℃に調温した。45℃に調温された各チョコレートをスナック菓子(中空を有する棒状のコーンパフ)に被覆した。各チョコレートを7℃で冷却固化させることで、各チョコレートが被覆されたスナック菓子を製造した。なお、植物油脂は、ラウリン系油脂の含有量が88.9質量%の植物油脂を使用した。また、ラウリン系油脂は、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が45.8質量%の油脂を使用した。また、全てのチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のラウリン系油脂の含有量が79.4質量%だった。また、全てのチョコレートは、水分の含有量が3質量%以下だった。
各チョコレートが被覆されたスナック菓子を15℃及び20℃で5週間保存した。保存終了後、目視でひび割れの有無を確認する。下記評価基準で評価し、◎又は○である場合、ひび割れし難いと判断した。結果を表1~2に示した。
◎:ひび割れが全くない。
○:ひび割れが少しある。
×:ひび割れが多数ある。
一方、表1、2から分かるように、グリセリンオレイン酸エステル及び/又はジグリセリンオレイン酸エステルを使用せずに製造した比較例のチョコレートは、ひび割れしていた。
Claims (5)
- グリセリンオレイン酸エステル及び/又はジグリセリンオレイン酸エステルを0.1~3質量%含有する被覆チョコレートであって、チョコレートに含まれる油脂がラウリン系油脂を30質量%以上含有する被覆チョコレート。
- 請求項1に記載の被覆チョコレートが被覆されている食品。
- 前記食品がベーカリー製品又は菓子である請求項2に記載の食品。
- グリセリンオレイン酸エステル及び/又はジグリセリンオレイン酸エステルからなる、チョコレートに含まれる油脂がラウリン系油脂を30質量%以上含有する被覆チョコレートのひび割れ抑制剤。
- グリセリンオレイン酸エステル及び/又はジグリセリンオレイン酸エステルを0.1~3質量%配合することを特徴とする、チョコレートに含まれる油脂がラウリン系油脂を30質量%以上含有する被覆チョコレートのひび割れを抑制する方法。
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Patent Citations (2)
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