JP5986373B2 - 発酵アルコール飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
タンパク分解処理をした大豆タンパクと酵母エキスと糖類を各試験例に記載のスケールで湯に溶かしこみ、ホップを加えて煮沸した。煮沸した液を冷却し、発酵前液とした。(仕込工程)発酵前液に下面発酵酵母(連用前の製造:麦芽25%未満の発酵アルコール飲料の発酵工程後に回収したものではないものを使用、連用後の製造:麦芽25%未満の発酵アルコール飲料の発酵工程後に回収したものを使用)を添加して5〜8日発酵し、発酵液を得た。(発酵工程)発酵液を、10〜15度で14〜21日貯蔵した。(貯蔵工程)貯蔵後ろ過し、発酵アルコール飲料を得た。なお、有機酸の測定は、発酵工程終了後の発酵液に対し、行った。
有機酸の量を以下の方法で測定した:有機酸の濃度はアジレント・キャピラリー電気泳動システムを用いた。具体的には、キャピラリーとして全長80.5cm、内径50μmのフューズドシリカ製のものを、泳動バッファーとして0.035mM臭化ヘキサジメトリン、15mM 2,6−ピリジンジカルボン酸、2mM AMP−Na(pH5.55)をそれぞれ用いた。検出波長を350nmとし、リファレンスを210nmとし、予め作成した検量線から濃度を算出した。
(1)チアミン濃度の測定:チアミンの濃度はアジレント・キャピラリー電気泳動飛行時間型質量分析計を用いて測定した。具体的には、キャピラリーとして全長80cm、内径50μmのフューズドシリカ製のものを、泳動バッファーとしてヒューマンメタボロームテクノロジーズ社より提供された、陽イオン測定キットを用いた。m/z=265.11移動時間6.6分のシグナルを測定し、予め作成した検量線から濃度を算出した。
(2)カリウム濃度の測定:カリウム濃度の測定はVARIAN・ICP Expert VISTA PROを用いて測定した。具体的には、0.1%塩化セシウム水溶液にサンプルを所定の濃度で溶解したものを測定に供した。検出波長を588.995nmとし、予め作成した検量線から濃度を算出した。
連用酵母を使用した場合の連用時の酸味の原因となっていると推定される、ピルビン酸、酢酸をターゲットとし、連用酵母において、これらの成分を低減し得る栄養成分を探索する事とした。まず、微量元素の不足が酢酸の増加に影響していると推定した。そこで、酸性リン酸カリウムの添加を試みたが、一方で、カリウムを十分な酢酸低減効果が得られる量まで添加した場合、リン酸塩の残存や乳酸の上昇により別の酸味が指摘されるトレードオフがあった。他にも必要とされる栄養成分があると考えられたため、酸性リン酸カリウムと組み合わせる事で有機酸生成量のバランスを連用前の状態に戻す物質を探索することとした。
上記「発酵アルコール飲料の製造方法」に基づき、2KLの規模で発酵前液を製造し、酸性リン酸カリウム220ppmを添加した。表1に記載の物質を200ppmずつ添加して、連用酵母(「発酵アルコール飲料の製造方法」に記載の発酵前液を発酵し、回収した酵母)で発酵し、発酵液の有機酸濃度を測定した。結果を図1に示す。リン酸カリウム単独のみ加えた系と比較してピルビン酸がさらに低減し、かつ乳酸増加のトレードオフがほぼないものを選択した結果、チアミンが有力な候補と考えられた。
チアミンがより低濃度で効果があるかを確認するため、試験1と同様に製造した発酵前液に、表2に記載の試験区の通り物質を添加し、連用酵母を用いて発酵し発酵液の有機酸濃度を測定した。試験区1〜4の有機酸濃度は図2の通りである。チアミンは10ppmの低濃度であっても、効果を発揮した。
連用酵母を使用して、酸性リン酸カリウム・チアミン塩酸塩の最適使用量を検討した。上記「発酵アルコール飲料」の1L規模で試験し、試験区を表3に示す。チアミン塩酸塩の濃度は0.1、0.5ppmの2パターンを検討した。また、酸性リン酸カリウム添加量は0−100ppmの間で条件を検討した。
チアミン・カリウムの添加工程を検討した。発酵前液のカリウム・チアミン濃度、当該発酵液を連用酵母で発酵させた場合の有機酸低減効果(1L規模)を評価した。酸性リン酸カリウム添加量は50ppm、チアミン塩酸塩添加量は0.1ppmとした。図5(添加タイミング検討試験結果)に発酵前液でのカリウム・チアミン分析値及び発酵試験の発酵液の有機酸濃度を示す。煮沸前に添加した場合、煮沸後と比較して、カリウムが5ppm程度減少した(カリウムとしての添加量は14ppm)。チアミンについては、有機酸低減効果は煮沸前後で大きく違いは見られなかった。以上より、カリウムの減少が少ない煮沸後の添加が望ましいと考えられた。
酸味抑制剤の使用タイミングとして、連用前の発酵前液から添加する場合と連用後から添加する場合で酸味低減効果を比較し、最適なタイミングを検討した。また、同時にカリウムとチアミンを同時に加えた場合、カリウムのみ・チアミンのみを加えた場合において酸味低減効果を比較し、カリウムとチアミンの相乗効果を確認した。試験区を表4に示す。連用後のピルビン酸・酢酸濃度を比較すると、対照で合計350ppm程度まで増加しているのに対し、酸味抑制剤を加えた系では、合計110ppm程度まで抑制されている。連用後からチアミンとカリウム双方を加えた系(T+K)では150ppm程度であり、連用前から継続して添加した場合よりは劣るものの、対照の連用前と同程度であり十分に抑制されていると言える。以上より、連用前からでも連用後からでもいずれでも酸味の抑制が可能と考えられた。これまで、チアミンはピルビン酸抑制、カリウムは酢酸の抑制に効果があると考えていたが、単独で添加した場合と双方を添加した場合を比較すると、カリウム・チアミンのみでは抑制効果は減少し、これらの物質の相乗作用があると考えられた。
<(1)試験方法>
チアミン、カリウムの効果が官能評価のうえでも認められるか確認するため、20L規模で発酵アルコール飲料を製造し、ビールの官能評価に卓越したパネル8人で評価を行った。試験区は(1)連用前酵母で発酵、(2)連用酵母で発酵、(3)発酵前液に酸性リン酸カリウム100ppmとチアミン塩酸塩0.1ppm添加して連用酵母で発酵した。
[評価項目]:
「総合評価」:1(悪)〜5(良)の5段階評価で、発酵アルコール飲料の香味として良好かの観点で、採点を行なった平均値で示す。
「酸味」:標準的な発酵アルコール飲料の酸味を0として、−2〜+2まで酸味の強さを点数化したものの平均値で示す。
「酸味の不調和」:標準的な発酵アルコール飲料の酸味と比較して異質な酸味がある場合に、強度に応じて+1〜3で点数化したものの、平均値(異質な酸味がなく、0と点数をつけた人を含む)で示す。
Claims (5)
- 麦芽使用率が25%未満の発酵アルコール飲料又は麦芽を使用しないビール風発酵アルコール飲料の連用酵母を使用した製造方法において、(1)該連用酵母として、麦芽使用率が25%未満の発酵アルコール飲料又は麦芽を使用しないビール風発酵アルコール飲料の製造工程における発酵前液に、チアミンからなるビタミン及びカリウムからなるミネラルを、チアミン0.07ppm以上、及びカリウム50ppm以上の添加量で添加した発酵前液を用いて発酵した発酵アルコール飲料の製造工程から回収した酵母を用いて発酵を行うか、或いは、(2)麦芽使用率が25%未満の発酵アルコール飲料又は麦芽を使用しないビール風発酵アルコール飲料の製造工程から回収した酵母を連用酵母として用いて、仕込工程において、チアミンからなるビタミン及びカリウムからなるミネラル、或いは、チアミンからなるビタミン及びカリウムからなるミネラルを含有する原材料を、チアミン0.07ppm以上、及びカリウム50ppm以上の添加量で添加した発酵前液に、該連用酵母を添加して発酵を行うことを特徴とする香味の劣化を抑制した連用酵母使用発酵アルコール飲料の製造方法。
- チアミンの添加が、チアミン塩によるものであることを特徴とする請求項1に記載の連用酵母使用発酵アルコール飲料の製造方法。
- チアミン及びカリウムの発酵前液への添加量が、カリウム50〜300ppm、チアミン0.1〜200ppmであることを特徴とする請求項1に記載の連用酵母使用発酵アルコール飲料の製造方法。
- 発酵に供する発酵前液中のチアミン及びカリウムの量が、カリウム50〜300ppm、チアミン0.07〜200ppmであることを特徴とする請求項1に記載の連用酵母使用発酵アルコール飲料の製造方法。
- 香味の劣化の抑制が、酸味の低減であることを特徴とする請求項1に記載の連用酵母使用発酵アルコール飲料の製造方法。
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