JP2018007605A

JP2018007605A - ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法

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Publication number: JP2018007605A
Application number: JP2016138052A
Authority: JP
Inventors: 昌典白井; Masanori Shirai; 智昭大場; Tomoaki Oba
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2016-07-12
Filing date: 2016-07-12
Publication date: 2018-01-18
Anticipated expiration: 2036-07-12
Also published as: JP7206031B2

Abstract

【課題】立香が強く、ボリューム感が増強され、穏やかさが向上したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係るビールテイスト飲料は、アセトアルデヒドの含有量をＸｍｇ／Ｌ、酢酸イソアミルの含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘの値が１．０〜５．０であり、Ｙの値が２．０〜８．０であり、Ｙ／Ｘの値が０．４以上である。本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、Ｘの値を１．０〜５．０とし、Ｙの値を２．０〜８．０とし、Ｙ／Ｘの値を０．４以上とする工程を含む。本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、Ｘの値を１．０〜５．０とし、Ｙの値を２．０〜８．０とし、Ｙ／Ｘの値を０．４以上とする。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。

近年、消費者の嗜好性や価値観が多様化したことから、様々な香味のビールテイスト飲料の研究開発が進められている。

例えば、ビールの香りについて、エステル香の高い華やかな香りとすることを目的とした技術が特許文献１に開示されている。

詳細には、特許文献１には、酢酸エチル３０ｐｐｍ以上、酢酸イソアミル３．０ｐｐｍ以上および酢酸β−フェネチル０．４ｐｐｍ以上を含有することを特徴とするエステル香の高いビールが開示されている。

特開平６−３０７５６号公報

特許文献１に開示された技術は、ビールの香りをエステル香とするために、所定量以上の酢酸エチル、酢酸イソアミル、酢酸β−フェチネルを含有させている。

特許文献１のように、ビールテイスト飲料の香りは、飲料の優劣を大きく左右する要素であり、特に、立香（飲料から立ち上がる香り）は、飲料に対する最初の印象を形成する要素であるため、非常に重要である。
ただし、市場のニーズに合ったビールテイスト飲料を創出しようとする場合、香りだけを考慮すればよいのではなく、当然、味も考慮する必要がある。そして、ビールテイスト飲料については、ボリューム感があるとともに、穏やかな味を要求する消費者が多く存在する。

そこで、本発明は、立香が強く、ボリューム感が増強され、穏やかさが向上したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、ビールテイスト飲料の立香を強め、ボリューム感を増強し、穏やかさを向上させるために、様々な物質に焦点をあてて数多くの実験を行った。その結果、アセトアルデヒドと酢酸イソアミルとの２つの化合物に着目し、これらの含有量や比率を制御することにより、前記した課題を解決できることを見出し、本発明を創出するに至った。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）アセトアルデヒドの含有量をＸｍｇ／Ｌ、酢酸イソアミルの含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘの値が１．０〜５．０であり、Ｙの値が２．０〜８．０であり、Ｙ／Ｘの値が０．４以上であるビールテイスト飲料。
（２）前記Ｘの値が１．５〜４．０である前記１に記載のビールテイスト飲料。
（３）前記Ｙの値が２．５〜７．０である前記１又は前記２に記載のビールテイスト飲料。
（４）前記Ｙ／Ｘの値が１．０〜８．０である前記１から前記３のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（５）麦芽の使用比率が５０％以上である前記１から前記４のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（６）アセトアルデヒドの含有量をＸｍｇ／Ｌ、酢酸イソアミルの含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘの値を１．０〜５．０とし、Ｙの値を２．０〜８．０とし、Ｙ／Ｘの値を０．４以上とする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
（７）ビールテイスト飲料の立香を強くし、ボリューム感を増強させ、穏やかさを向上させる香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のアセトアルデヒドの含有量をＸｍｇ／Ｌ、酢酸イソアミルの含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘの値を１．０〜５．０とし、Ｙの値を２．０〜８．０とし、Ｙ／Ｘの値を０．４以上とするビールテイスト飲料の香味向上方法。

本発明に係るビールテイスト飲料によれば、アセトアルデヒド及び酢酸イソアミルの含有量が所定範囲内に特定され、アセトアルデヒドの含有量に対する酢酸イソアミルの含有量の比率が所定値以上に特定されていることから、立香が強く、ボリューム感が増強し、穏やかさが向上している。

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、アセトアルデヒド及び酢酸イソアミルの含有量を所定範囲内に特定し、アセトアルデヒドの含有量に対する酢酸イソアミルの含有量の比率を所定値以上に特定する工程を含んでいることから、立香が強く、ボリューム感が増強し、穏やかさが向上したビールテイスト飲料を製造することができる。

本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によれば、アセトアルデヒド及び酢酸イソアミルの含有量を所定範囲内に特定し、アセトアルデヒドの含有量に対する酢酸イソアミルの含有量の比率を所定値以上に特定することから、ビールテイスト飲料の立香を強くし、ボリューム感を増強させ、穏やかさを向上させることができる。

本発明の実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法を説明するフローチャートである。

以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態（実施形態）について説明する。

［ビールテイスト飲料］
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アセトアルデヒドの含有量をＸｍｇ／Ｌ、酢酸イソアミルの含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘの値が所定範囲内であり、Ｙの値が所定範囲内であり、Ｙ／Ｘの値が所定値以上である飲料である。

ここで、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。
そして、ビールテイスト飲料には、アルコール度数が１％（「容量／容量％」や「ｖ／ｖ％」などとも表される）未満のもの（ビールテイストノンアルコール飲料やノンアルコールビールテイスト飲料などとも呼ばれている）と、アルコール度数が１％以上のもの（ビールテイストアルコール飲料などと呼ばれている）と、がある。

そして、ビールテイストアルコール飲料は、原料として麦芽を使用するビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）等の麦芽発酵飲料や、原料として麦または麦芽を使用しないビールテイスト発酵飲料（例えば、酒税法上「その他の醸造酒（発泡性）（１）」に分類される飲料）であってもよい。

（アセトアルデヒド）
アセトアルデヒドは、エタナールとも呼ばれ、特徴的な刺激臭を発する無色透明の液体である。
本発明において、アセトアルデヒドは、ビールテイスト飲料の立香を強め、ボリューム感を増強させるだけでなく、後記する酢酸イソアミルとの含有量の比率を制御することによって、ビールテイスト飲料の穏やかさを向上させる。

アセトアルデヒドの含有量は、５．０ｍｇ／Ｌ以下であり、４．０ｍｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、３．０ｍｇ／Ｌ以下であるのがより好ましい。アセトアルデヒドの含有量が所定値以下であることにより、穏やかさの向上の効果をより増強させることができるとともに、特徴的な刺激臭が強くなることに伴う総合評価（ビールテイスト飲料として適した香味か否かの評価）の低下を抑制することができる。
また、アセトアルデヒドの含有量は、１．０ｍｇ／Ｌ以上であり、１．５ｍｇ／Ｌ以上であるのが好ましい。アセトアルデヒドの含有量が所定値以上であることにより、穏やかさの向上の効果をより増強させることができる。

ビールテイスト飲料のアセトアルデヒドの含有量、及び、後記の酢酸イソアミルの含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．２２低沸点香気成分に記載されている方法によって測定することができる。

（酢酸イソアミル）
酢酸イソアミルとは、カルボン酸エステルの一種であり、酢酸イソペンチル、酢酸３−メチルブチルとも呼ばれる。
本発明において、酢酸イソアミルは、ビールテイスト飲料の立香を強め、ボリューム感を増強させるだけでなく、アセトアルデヒドとの含有量の比率を制御することによって、ビールテイスト飲料の穏やかさを向上させる。

酢酸イソアミルの含有量は、８．０ｍｇ／Ｌ以下であり、７．０ｍｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、６．０ｍｇ／Ｌ以下であるのがより好ましい。酢酸イソアミルの含有量が所定値以下であることにより、穏やかさの向上の効果をより増強させることができるとともに、果実様の香りが強くなり過ぎることに伴う総合評価（ビールテイスト飲料として適した香味か否かの評価）の低下を抑制することができる。
また、酢酸イソアミルの含有量は、２．０ｍｇ／Ｌ以上であるのが好ましく、２．５ｍｇ／Ｌ以上であるのがより好ましく、３．０ｍｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましい。酢酸イソアミルの含有量が所定値以上であることにより、ビールテイスト飲料に対してボリューム感を確実に付与することができる。

（アセトアルデヒドの含有量に対する酢酸イソアミルの含有量の比率）
アセトアルデヒドの含有量をＸｍｇ／Ｌ、酢酸イソアミルの含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｙ／Ｘの値は、０．４以上であり、１．０以上であるのが好ましく、１．３以上であるのがより好ましく、１．５以上であるのがさらに好ましく、２．０以上であるのが特に好ましい。Ｙ／Ｘの値が所定値以上であることにより、ビールテイスト飲料の立香を強くし、ボリューム感を増強させ、穏やかさを向上させることができる。
また、Ｙ／Ｘの値は、８．０以下であるのが好ましく、６．０以下であるのがより好ましく、３．３以下であるのがさらに好ましい。Ｙ／Ｘの値が所定値以下であることにより、穏やかさの向上という効果を確実に発揮させることができる。

（麦芽の使用比率）
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを所定の条件で発芽させたものをいう。麦芽は、発芽させた状態又はこれを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。なお、麦芽は、ビールテイスト飲料の呈味（例えば、うまみ）と香りに大きな影響を与えるとともに、アルコール発酵させる場合は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる。本発明においては、ビールテイスト飲料として好ましい呈味や香りなどを得る観点から大麦の麦芽を用いるのが好ましい。

本発明は、麦芽の使用比率が高いビールテイスト飲料（ビール）に適用した場合に好ましい結果が得られていることから、ビールテイスト飲料の麦芽の使用比率は、５０％（５０質量％）以上が好ましく、６７％以上のビールであるのがより好ましい。
ここで、麦芽の使用比率とは、水及び苦味料（例えば、ホップ）を除く原料における麦芽の使用比率をいう。また、ビールとは、アルコール度数が２０％未満の酒類であって、麦芽、ホップ及び水を原料として発酵させたもの、又は、麦芽、ホップ、水及び麦その他の酒税法施行令で定める物品を原料として発酵させたもの（その原料中当該酒税法施行令で定める物品の重量の合計が麦芽の重量の百分の五十を超えないものに限る）、つまり、発酵原料の麦芽比率（麦芽使用比率）が、６７％以上のものである。

（発泡性）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよいが、発泡性とするのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいう。

（その他）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、苦味価については特に限定されない。なお、苦味価は、ホップなどの原料に由来して含有したものであってもよいし、ホップ加工品として添加されたものであってもよい。

ホップとしては、例えば、予め粉砕してペレット状に加工したホップペレット、かかる加工に際して予めルプリン粒をふるいわけ、ルプリンを多く含んだホップペレット、また、ルプリンの苦味質、精油などを抽出したホップエキスなどを用いることができる。
なお、ホップの添加方法としては、例えば、ケトルホッピング、レイトホッピング、ドライホッピングを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。ここで、ケトルホッピングとは、発酵前液（麦汁）の昇温中又は煮沸初期にホップを投入することをいい、レイトホッピングとは、煮沸の終了間際にホップを投入することをいう。また、ドライホッピングとは、発酵工程開始以降にホップを投入することをいう。

また、ホップ加工品としては、例えば、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキスなどを用いることができる。ホップ加工品の添加も発酵前工程Ｓ１〜発酵後工程Ｓ３のいずれか１つ或いは複数の工程で実施することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦由来のエキス分やプリン体の含有量については特に限定されない。
ここで、麦由来のエキス分は、麦に由来してもたらされるものであればよく、原料（麦由来原料）の形態は問わない。麦由来原料の形態としては、麦、麦芽及びこれらのエキスなどが挙げられ、これらは単独で又は複数併用して用いることができる。
麦、麦芽及びこれらのエキスはそれぞれ、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを適宜加工することにより得ることができる。これらの麦は、ビールテイスト飲料の味と香りに大きな影響を与えるとともに、アルコール発酵させる場合は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源ともなる。

なお、麦由来原料として用いられる麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを発芽させないものをいい、脱穀しても良いし、穀粒をそのままの状態又は適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦由来原料として用いられる麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを所定の条件で発芽させたものをいい、発芽させた状態又はこれを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦由来原料として用いられる麦又は麦芽由来のエキスとは、麦又は麦芽を水及び／又は有機溶剤等を用いて所定の成分を抽出等し、これを濃縮させたものをいう。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦由来原料を発酵させて得られたアルコールに加えて、必要に応じ、さらに蒸留アルコールを添加して調製することができる。
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維、着色料など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、リンゴ酸、アジピン酸、乳酸、ピルビン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。着色料としては、例えば、カラメル色素、アントシアニン、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。
そして、前記した添加剤は、一般に市販されているものを使用することができる。

（容器詰めビールテイスト飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料によれば、アセトアルデヒド及び酢酸イソアミルの含有量が所定範囲内に特定され、アセトアルデヒドの含有量に対する酢酸イソアミルの含有量の比率が所定値以上に特定されていることから、立香が強く、ボリューム感が増強し、穏やかさが向上している。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料によれば、ビールテイスト飲料として好ましい香味を発揮することができる。

［ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
図１に示すように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵前工程Ｓ１と、発酵工程Ｓ２と、発酵後工程Ｓ３と、を含む。

（発酵前工程Ｓ１）
発酵前工程Ｓ１は、麦由来原料を含む発酵前液を調製する工程である。発酵前工程Ｓ１において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦由来原料に含まれる糖類である。このような麦由来原料については既に詳述しているのでその説明を省略する。

発酵前液が、麦や、麦以外の原料を含む場合は、当該発酵前液中でこれらに含まれるタンパク質及び／又は多糖類を酵素で分解する工程（いわゆる糖化工程）を実施するのが好ましい。かかる酵素としては、プロテアーゼ及び／又はアミラーゼなどを挙げることができる。これらの酵素は、麦などに含まれるものを利用してもよいし、これらの酵素に代えて又は加えて、予め精製された酵素を外的に添加してもよい。

発酵前液は、この後に続く発酵工程Ｓ２において酵母による発酵を行う前にろ過するのが好ましく、煮沸するのがより好ましい。発酵前液をろ過することにより、夾雑物を排除でき、より高品質なビールテイスト飲料を提供することができる。また、発酵前液を煮沸することにより、これを殺菌して無菌状態とすることができるので、発酵工程Ｓ２でのアルコール発酵を好適に行わせることができる。

（発酵工程Ｓ２）
発酵工程Ｓ２は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。

発酵開始時の発酵液における酵母数は適宜調節することができ、例えば、１×１０²〜３×１０⁹ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることができ、１×１０⁶〜３×１０⁹ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることが好ましい。

次いで、この発酵液を所定の温度で所定の時間維持することにより発酵を行う。発酵の温度は適宜調節することができ、例えば、０〜４０℃の範囲内、より好ましくは６〜２５℃の範囲内とする。

発酵工程Ｓ２においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。

こうして発酵工程Ｓ２においては、酵母により生成されたエタノール及び香味成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１〜２０％とすることができる。エタノールの濃度を１％未満とする場合は、発酵工程Ｓ２での発酵時間を短くしたり、発酵温度を低くしたりするなど、発酵条件を適宜調節することにより行うことができる。また、アルコール度数が１〜２０％の発酵後液を適宜希釈することにより、エタノールの濃度を１％未満とすることもできる。

（発酵後工程Ｓ３）
発酵後工程Ｓ３は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程Ｓ３としては、例えば、発酵工程Ｓ２により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程Ｓ３においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程Ｓ３における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。

発酵後液のアルコール度数を高くしたい場合は、発酵後工程Ｓ３で前記したアルコール、すなわちスピリッツなどを添加してもよい。
なお、発酵後工程Ｓ３には、前記した容器に充填する工程も含まれる。

発酵後工程Ｓ３によって得られたビールテイスト飲料のアセトアルデヒドの含有量、酢酸イソアミルの含有量、アセトアルデヒドの含有量に対する酢酸イソアミルの含有量の比率が、前記した所定範囲内又は所定値以上となるように製造されていればよい。なお、各物質の含有量、及び比率を、前記した所定範囲内又は所定値以上とするためには、例えば、発酵前工程Ｓ１における発酵前液のアインマイシェの温度を調製したり、発酵工程Ｓ２で使用する酵母を選択したりすればよい。
そして、発酵後工程Ｓ３によって得られたビールテイスト飲料について、各物質の含有量、及び比率が、前記した所定範囲内又は所定値以上となっていない場合は、アセトアルデヒド、酢酸イソアミルを適宜添加してもよい。

なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵工程Ｓ２を経ないで製造されてもよい。例えば、麦由来原料、ホップエキス、アセトアルデヒド、酢酸イソアミル、添加剤等を混合して、製造されてもよい。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、アセトアルデヒド及び酢酸イソアミルの含有量を所定範囲内に特定し、アセトアルデヒドの含有量に対する酢酸イソアミルの含有量の比率を所定値以上に特定する工程を含んでいることから、立香が強く、ボリューム感が増強し、穏やかさが向上したビールテイスト飲料を製造することができる。

［ビールテイスト飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料のアセトアルデヒドの含有量をＸｍｇ／Ｌ、酢酸イソアミルの含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘの値を所定範囲内とし、Ｙの値を所定範囲内とし、Ｙ／Ｘの値を所定値以上とする。

対象となるビールテイスト飲料のアセトアルデヒドの含有量は、５．０ｍｇ／Ｌ以下であり、４．０ｍｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、３．０ｍｇ／Ｌ以下であるのがより好ましい。また、対象となるビールテイスト飲料のアセトアルデヒドの含有量は、１．０ｍｇ／Ｌ以上であり、１．５ｍｇ／Ｌ以上であるのが好ましい。

対象となるビールテイスト飲料の酢酸イソアミルの含有量は、８．０ｍｇ／Ｌ以下であり、７．０ｍｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、６．０ｍｇ／Ｌ以下であるのがより好ましい。また、対象となるビールテイスト飲料の酢酸イソアミルの含有量は、２．０ｍｇ／Ｌ以上であるのが好ましく、２．５ｍｇ／Ｌ以上であるのがより好ましく、３．０ｍｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましい。

Ｙ／Ｘの値は、０．４以上であり、１．０以上であるのが好ましく、１．３以上であるのがより好ましく、１．５以上であるのがさらに好ましく、２．０以上であるのが特に好ましい。また、Ｙ／Ｘの値は、８．０以下であるのが好ましく、６．０以下であるのがより好ましく、３．３以下であるのがさらに好ましい。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によれば、アセトアルデヒド及び酢酸イソアミルの含有量を所定範囲内に特定し、アセトアルデヒドの含有量に対する酢酸イソアミルの含有量の比率を所定値以上に特定することから、ビールテイスト飲料の立香を強くし、ボリューム感を増強させ、穏やかさを向上させることができる。

なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法において、明示していない特性や条件については、従来公知のものであればよく、前記特性や条件によって得られる効果を奏する限りにおいて、限定されないことは言うまでもない。

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法について説明する。

［参考例］
まず、参考例では、アセトアルデヒド、酢酸イソアミルを単独で含有させた場合において、各物質の含有量がビールテイスト飲料の香味に与える影響について確認する。

（サンプルの準備）
アセトアルデヒド（ＳＩＧＭＡ−ＡＬＤＲＩＣＨ社製）と、酢酸イソアミル（和光純薬工業社製）とを、炭酸水に対し、表１に示す含有量となるように添加してサンプルを準備した。

［試験内容：参考例］
前記の方法により製造した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル５名が下記評価基準に則って「立香」、「ボリューム感」、「穏やかさ」、「総合評価」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、「立香」の評価は、専門のパネルがサンプルを嗅いで実施し、その他の評価は、専門のパネルがサンプルを飲んで実施した。

（立香：評価基準）
５点：立香が非常に強い。
４点：立香が強い。
３点：立香がする。
２点：立香がわずかにする。
１点：立香がしない。
なお、立香は、前記のとおり飲料から立ち上がる香りであり、当該立香の強弱を確認した。

（ボリューム感：評価基準）
５点：味のボリュームが非常に大きく感じられる。
４点：味のボリュームが大きく感じられる。
３点：味のボリュームが感じられる。
２点：味のボリュームがわずかに感じられる。
１点：味のボリュームが感じられない。

（穏やかさ：評価基準）
５点：味が非常に穏やかである。
４点：味がかなり穏やかである。
３点：味が穏やかである。
２点：味が若干穏やかではない。
１点：味が穏やかではない。

（総合評価：評価基準）
５点：ビールテイスト飲料として非常に好適な香味である。
４点：ビールテイスト飲料としてかなり好適な香味である。
３点：ビールテイスト飲料として好適な香味である。
２点：ビールテイスト飲料として不適な香味である。
１点：ビールテイスト飲料としてかなり不適な香味である。

表１に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。

（試験結果の検討：参考例）
サンプル１−１〜１−７の結果を確認すると明らかなように、アセトアルデヒドの含有量が増加するにしたがい、立香とボリューム感の評価は僅かに向上するものの、穏やかさについては、十分な効果は得られないことが確認できた。
また、サンプル１−８〜１−１３の結果を確認すると明らかなように、酢酸イソアミルの含有量が増加するにしたがい、立香とボリューム感の評価は向上するものの、穏やかさについては、十分な効果は得られないことが確認できた。

［実施例１］
次に、実施例１では、アセトアルデヒドの含有量、酢酸イソアミルの含有量を変化させた場合において、ビールテイスト飲料の香味に与える影響について確認する。

（サンプルの準備）
アセトアルデヒド（ＳＩＧＭＡ−ＡＬＤＲＩＣＨ社製）と、酢酸イソアミル（和光純薬工業社製）とを、炭酸水に対し、表２、３に示す含有量となるように添加してサンプルを準備した。

［試験内容及び評価基準：実施例１］
各サンプルについて実施した「立香」、「ボリューム感」、「穏やかさ」、「総合評価」の試験内容及び評価基準は、参考例と同じである。
ただし、専門のパネル４名で評価した。

表２に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。
なお、表中の「Ｙ／Ｘ」は、「酢酸イソアミルの含有量（ｍｇ／Ｌ）／アセトアルデヒドの含有量（ｍｇ／Ｌ）」を示す。

（試験結果の検討：実施例１）
サンプル２−１〜２−６は、Ｙ／Ｘを固定して、アセトアルデヒドと酢酸イソアミルの含有量を変化させた場合の結果である。
また、サンプル２−７〜２−１１は、酢酸イソアミルの含有量を固定して、アセトアルデヒドの含有量を変化させた場合の結果である。一方、サンプル３−１〜３−５は、アセトアルデヒドの含有量を固定して、酢酸イソアミルの含有量を変化させた場合の結果である。

サンプル２−２〜２−６の結果は、サンプル２−１の結果と比較すると、「立香」、「ボリューム感」の評価が良いだけでなく、「穏やかさ」の評価も向上することが確認できた。
また、サンプル２−９〜２−１１の結果も、「立香」、「ボリューム感」の評価が非常に良い（４．０点以上となっている）だけでなく、サンプル２−７の結果と比較すると、「穏やかさ」の評価が向上することが確認できた。
また、サンプル３−２〜３−５の結果も、サンプル３−１の結果と比較すると、「立香」、「ボリューム感」の評価が良いだけでなく、「穏やかさ」の評価が向上することが確認できた。

以上、実施例１の結果より、アセトアルデヒド及び酢酸イソアミルの含有量が所定範囲内に特定され、アセトアルデヒドの含有量に対する酢酸イソアミルの含有量の比率が所定値以上に特定されることにより、「立香」、「ボリューム感」の評価がよいだけでなく、「穏やかさ」の評価を向上させることがわかった。

［実施例２］
次に、実施例２では、本発明をビールに適用しても所望の効果が得られるかについて確認する。

（サンプルの準備）
ビールに関するサンプル４−１、４−２は、前記した製造方法に沿って準備した。そして、前記した製造方法でのアインマイシェの温度を制御し、サンプル４−２については、アセトアルデヒド（ＳＩＧＭＡ−ＡＬＤＲＩＣＨ社製）を添加して、各物質の含有量が表４に示す値となるように調製した。なお、サンプル中のアセトアルデヒド、酢酸イソアミルの詳細な含有量は、前記した方法により測定した値である。
そして、サンプル４−１、４−２はいずれも、アルコール度数が５．０％、麦芽比率（麦芽使用比率）が１００％であった。

［試験内容及び評価基準：実施例２］
各サンプルについて実施した「立香」、「ボリューム感」、「穏やかさ」、「総合評価」の試験内容及び評価基準は、参考例と同じである。
ただし、専門のパネル３名で評価した。

表４に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。

（試験結果の検討：実施例２）
サンプル４−１、４−２の結果を確認すると明らかなように、アセトアルデヒドの含有量が所定範囲内のサンプル４−２の方が、「立香」、「ボリューム感」、「穏やかさ」、「総合評価」の全ての評価において良い結果が得られることがわかった。

以上、実施例２の結果より、麦芽の使用比率の高いビールについて、本発明の要件を満たせば、「立香」、「ボリューム感」、「穏やかさ」だけでなく、「総合評価」も良い評価が得られることがわかった。

Ｓ１発酵前工程
Ｓ２発酵工程
Ｓ３発酵後工程

Claims

アセトアルデヒドの含有量をＸｍｇ／Ｌ、酢酸イソアミルの含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘの値が１．０〜５．０であり、Ｙの値が２．０〜８．０であり、Ｙ／Ｘの値が０．４以上であるビールテイスト飲料。
前記Ｘの値が１．５〜４．０である請求項１に記載のビールテイスト飲料。
前記Ｙの値が２．５〜７．０である請求項１又は請求項２に記載のビールテイスト飲料。
前記Ｙ／Ｘの値が１．０〜８．０である請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
麦芽の使用比率が５０％以上である請求項１から請求項４のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
アセトアルデヒドの含有量をＸｍｇ／Ｌ、酢酸イソアミルの含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘの値を１．０〜５．０とし、Ｙの値を２．０〜８．０とし、Ｙ／Ｘの値を０．４以上とする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
ビールテイスト飲料の立香を強くし、ボリューム感を増強させ、穏やかさを向上させる香味向上方法であって、
前記ビールテイスト飲料のアセトアルデヒドの含有量をＸｍｇ／Ｌ、酢酸イソアミルの含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘの値を１．０〜５．０とし、Ｙの値を２．０〜８．０とし、Ｙ／Ｘの値を０．４以上とするビールテイスト飲料の香味向上方法。