JP5944397B2

JP5944397B2 - 模造魚肉チャンク

Info

Publication number: JP5944397B2
Application number: JP2013536599A
Authority: JP
Inventors: ブラッドリージョンソン，; クロードルコトー，; ローレンスルーセル，; マイケル，ジョンセイロック，; ズーリンシ，
Original assignee: Nestec SA
Current assignee: Nestec SA
Priority date: 2010-10-27
Filing date: 2011-10-21
Publication date: 2016-07-05
Anticipated expiration: 2031-10-21
Also published as: AU2011320996B2; JP2013541961A; EP2632280A1; BR112013010134A8; WO2012057826A1; CA2815947A1; MX347259B; EP2632280B1; MX2013004687A; RU2013124028A; AU2011320996A1; ES2785101T3; CN103298360A; PL404238A1; BR112013010134A2; PL226377B1; RU2584418C2; CN103298360B; US20130295236A1; EP2632280A4

Description

発明の詳細な説明

［関連出願の相互参照］
[0001]本願は、２０１０年１０月２７日出願の米国特許仮出願第６１／４５５８１９号及び２０１１年６月２４日出願の同第６１／５７１３１４号に基づく優先権を主張するものであり、それらの開示は、参照により本明細書に組み入れられる。

発明の背景

［発明の分野］
[0002]本発明は、一般に模造（ｆａｂｒｉｃａｔｅｄ）食物に関し、詳細には本物の魚の外観及びテクスチャを有する模造魚肉チャンク（ｃｈｕｎｋ）に関する。

［関連技術の記載］
[0003]模造食物を作製する方法は、食物業界において公知である。典型的には、特定の食品のコストを削減するために、多くの場合、本物の肉の全て又は一部を肉代用品に置き換えることにより、外観、テクスチャ及び物理的構造を本物の肉のチャンク又は断片に似せた模造肉が求められてきた。そのような製品は、食品、例えば、シチュー、ポットパイ、キャセロール、缶詰食及びペットフードにおいて、より高価な本物の肉チャンクの部分的又は完全な代用品として用いられている。チャンク型の肉製品は、ヒト及びペット用の食物において、審美的品質及び消費者の関心の両方にとって非常に望ましい。これらのチャンク型製品は、形状、外観及びテクスチャにおいて本物の肉チャンクの模造を企図した、より経済的な製品をもたらす。

[0004]模造肉を開発する初期の試みとして、押出−膨張技術又は他の従来の手段を用いて、植物性蛋白質及び／又は肉供給源からそのような模造肉を製造することが挙げられる。これらの製品は、均一で均質な塊の形態であるが、本物の肉チャンクの構造、テクスチャ及び外観を欠く。それゆえ、これらの製品は、模造肉チャンクの使用が望ましい用途での使用には適さない。後の試みは、多少は成功した。模造肉における改善が、米国特許第４７８１９３９号に開示されている。この特許は、テクスチャ、外観及び堅さを本物の肉チャンクに模造させたチャンク又は断片の形態の層状の非膨張製品を製造する条件下で、肉エマルジョンを加工することを開示している。その製品は、並置されていて人手で分離可能な肉に似た層を複数有する独特なチャンク又は断片の形態であり、この層は外観、テクスチャ及び堅さが本物の肉の繊維性チャンクに似ている。模造肉の繊維性の外観及びテクスチャにおける更なる改善が、米国特許第６３７９７３８号に記載されている。その肉エマルジョンチャンクは、ヒト及び動物用の食物両方におけるより高価な天然肉チャンクの部分的又は完全な代用品としての使用に適している。それらは、ペットフード製品をはじめとする、缶詰とされる高湿潤性の食品の製造に必要となるような商業的な缶詰手順及び滅菌手順を経た場合に、その元の状態及び形状を保持する。しかし、これらの方法では、豚肉、牛肉などの繊維性の外観を有した模造肉については、多少は許容し得るものを製造することができたが、本物の魚肉を模倣した模造魚肉については、許容し得る外観及びテクスチャを有するものをもたらすことができなかった。

[0005]模造魚肉組成物を製造する試みが、国際公開第２００８／０３４０６３号パンフレットに記載されている。その特許出願には、繊維性の植物性蛋白質と本物の魚肉との混合物を含む模造魚肉組成物が開示されている。植物性蛋白質成分の繊維性テクスチャは、魚肉の特徴を有さず、つまり本物の魚肉の模造品として許容し得るものではない。許容し得る模造魚肉製品は、調理されたときに、繊維性ストランドによって相互につながっていない層又はフレークに容易に分離されなければならず、短く柔らかい非弾性の歯ごたえ（ｂｉｔｅ）を有していなければならない。他の模造魚肉及び模造肉並びにそれらを作製する方法は、当該技術分野で公知である。例えば米国特許第５１８８８５４号には、天然魚肉のチャンクと結合剤とを混合してチャンクの表面を結合剤でコーティングするステップ、コーティングされたチャンクを所望の形状に形成するステップ、形成され結合剤でコーティングされたチャンクを高温に供して、チャンクを調理して結合剤を固めるのに十分となる所定のレベルまで、チャンクの内部温度を上昇させるステップ、及び形成され調理された結合剤でコーティングされたチャンクを低温殺菌に供するステップ、を含む、模造海産食品を製造する方法が開示されている。米国特許第５２５４３５２号には、隣り合うチャンクの間に存在し、チャンクの表面を実質的に覆う、ゲル化すり身ペーストを有する魚肉チャンクを含有する模造魚肉フィレ又は模造魚肉ステーキが開示されている。米国特許第５９３９１２９号及び同第６１４６６８４号には、主原料として、グルコマンナン水和物のゲルと共に無塩のすりつぶされた魚肉を使用するか又はグルコマンナン水和物のゲルのみを使用する、すりつぶされた魚肉製品又はその類似体を製造する方法が開示されている。米国特許第６７３６０５３号には、外観が蟹の脚肉に似ていて食べた際に蟹の脚肉の感触を引き起こすペースト状食品を自動生産する装置が開示されている。米国特許第６９０８６３４号には、トランスグルタミナーゼ結合植物性蛋白質組成物及び該組成物を調製する方法、特に大豆を使用した魚肉及び肉製品並びにそれらの類似体が開示されている。米国特許出願公開第２００５／００８７５８Ａ１号には、（ａ）食肉代用植物性蛋白質を水和して、水和された食肉代用植物性蛋白質を形成すること；（ｂ）活性小麦グルテン、牛乳由来蛋白質及び水を含有する蛋白質ベースを調製すること；並びに（ｃ）水和された食肉代用植物性蛋白質と蛋白質ベースとを混和すること、により模造肉を調製する方法が開示されている。国際公開第０４／０１６０９７Ａ１号パンフレットには、脱脂大豆粉、大豆粕、大豆濃縮物、穀物グルテン（活性又はデンプン含有形態）及び卵白粉からなる群より選択される蛋白質性材料、食用結合及び架橋化合物、並びにグリセロール及びグルコースである湿潤剤を含む、約０．８未満の相対水分活性を有する組織化蛋白質性模造肉（ｔｅｘｔｕｒｅｄｐｒｏｔｅｉｎａｃｅｏｕｓｆａｂｒｉｃａｔｅｄｍｅａｔ）を製造する方法、及びその製品が開示されている。国際公開第０４／０４５３０１Ａ１号パンフレットには、ひき肉ベースの材料及び穀物ベースの材料で構成されたゲル化マトリックス中に分散された内部組織化蛋白質性押出成形材料の粒子からなる蛋白質性模造肉であって、前記押出成形材料と前記マトリックスとの水分量が異なっており、前記押出成形材料の内部組織が繊維構造を有する、蛋白質性模造肉が開示されている。国際公開第２００７／０９０９１６Ａ１号パンフレットには、共有結合を利用して熱可逆性結合剤と増白剤とを結合させる結合剤又は接着剤を含有する水性分散液又は粉末混合物を含む接着混合物を用いて、魚肉のすり身又はミンチを基にした連結シートからなる再構成魚肉製品において筋節又は筋節中隔を形成させる方法が開示されている。

[0006]模造魚肉及び模造魚肉を作製する方法が、国際出願ＰＣＴ／ＵＳ２０１０／００１１１号に記載されている。この模造魚肉は、本物の魚肉フレークに似た外観及びテクスチャを有するが、大きなチャンクで試してみると、魚肉に似たテクスチャが発現しない。

[0007]残念なことに、模造魚肉を製造する公知の方法は、本物の魚肉に似た外観又はテクスチャを有しない製品を生じるか、又は小さな断片である場合のみ、本物のような外観を有する。それゆえ、新規な模造魚肉チャンク、並びに調理された魚肉フィレ及び調理された魚肉の大きなチャンクに充分に似せた模造魚肉チャンクを作製する方法が求められている。

[0008]それゆえ、本発明の目的の１つは、本物の魚肉の外観及びテクスチャを有する模造魚肉チャンクを提供することである。

[0009]本発明の別の目的は、本物の魚肉の外観及びテクスチャを有する模造魚肉チャンクを作製する方法を提供することである。

[0010]本発明の別の目的は、嗜好性を増強したブレンド食物組成物を提供することである。

[0011]本発明の更なる目的は、模造魚肉チャンクを入れるのに適し、外観及びテクスチャを示すのに適した包装を提供することである。

[0012]これらの目的の１つ又は複数は、約７５〜約９５％の１種又は複数の機能性蛋白質と、約５〜約２５％の他の食品用（ｃｏｍｅｓｔｉｂｌｅ）原材料とを含み、前記機能性蛋白質が、約５０〜約１００％のすり身と、約０〜約５０％の１種又は複数のすり身ではない機能性蛋白質とを含む、組成物を用いて実現される。その模造魚肉チャンクは、機能性蛋白質と他の食品用原材料との混合物を生成するステップ、温度を約１３５〜約１７０℃に上昇させながら混合物をブレンドするステップ、及び混合物を約６０〜約９５℃に温度に冷却して、模造魚肉チャンクを製造するステップにより作製される。

[0013]本発明の他の及び更なる目的、特色、及び利点は、当業者に直ちに明白となろう。

［発明の詳細な説明］
定義
[0014]用語「模造魚肉チャンク」は、本物の魚肉チャンクの外観及びテクスチャを有する模造食物組成物を意味する。

[0015]用語「機能性蛋白質」は、製品中に原材料として含まれる場合に、製品の構造及び／又は外観に影響を及ぼす蛋白質を意味する。

[0016]用語「すり身」は、繰り返し洗浄し、その後デカンテーションして、筋原線維蛋白質の濃縮安定化供給源をペースト形態で製造し、冷凍前に凍結保護物質が添加される、骨を抜いた魚の身から得られる魚肉をベースにした食品を意味する。様々な品質等級（Ａ、ＡＡ、ＡＡＡ、ＦＡ、ＫＡ、ＳＡ、ＲＡ、ＫＢなど）のすり身を、模造魚肉チャンクを製造するのに用いることができる。品質等級は、（１）洗浄の量に直接関係する色／白色性（輝度）及び（２）ゲル強度により決定される。品質等級が高いほど白色値が高くなり（より洗浄されており）、筋原線維蛋白質濃度によるゲル強度測定値が高くなる。

[0017]用語「動物」は、様々なヒト、鳥類、ウシ属、イヌ科、ウマ科、ネコ科、ネズミ科、ヒツジ属、又はブタの動物をはじめとする、本発明の模造魚肉チャンクの消費から利益を得ることができる、又はその消費を享受することができる任意の動物を意味する。

[0018]用語「コンパニオンアニマル」は、トリ、ネコ、イヌ、フェレット、ハムスター、マウス、アレチネズミ、ウマ、乳牛、ヤギ、ヒツジ、ロバ、ブタなどの家畜を意味する。

[0019]用語「単一包装」は、１つのキットの構成要素が、１つ若しくは複数の容器内で又は１つ若しくは複数の容器と物理的に関連付けられていて、製造、流通、販売又は使用のための１つの単位とみなされることを意味する。容器としては、非限定的に、袋、箱、ダンボール、瓶、任意のタイプ若しくは設計若しくは材料の包装、上包み、収縮包装、付着成分（例えば、留め金、接着剤など）、又はそれらの組合わせが挙げられる。単一包装は、製造、流通、販売又は使用における１つの単位とみなされるように物理的に関連付けられている、個々の食物組成物が入った複数の容器であってもよい。

[0020]用語「仮想包装（ｖｉｒｔｕａｌｐａｃｋａｇｅ）」は、キットの構成要素が、他の構成要素を得る方法をユーザに指導する１つ又は複数の物質的又は仮想的キット構成要素についての手引きによって関連付けられていること、例えば、１つの構成要素と、キットの使用方法についての指示又はキットの１つ若しくは複数の構成要素についての安全情報若しくは技術情報を得るために、ウェブサイトに入る、記録されたメッセージ若しくはファックスバックサービスに連絡する、視覚的メッセージを見る、又は世話人若しくは指導者に連絡するようユーザに指導した手引きとを含む、袋又はその他の容器において関連付けられていることを意味する。

[0021]本明細書において示された全ての百分比は、他に断りがなければ、現状の（ｏｎａｎａｓｉｓｂａｓｉｓ）組成物の重量による。当業者には理解されるであろうが、用語「現状の」は、組成物中の原材料の濃度又は百分比が、重量対重量ベースで測定又は決定されていることを意味する。

[0022]全体を通して用いられる範囲は、本明細書においては、範囲内のあらゆる値を詳細に述べること及び記載することを回避するために、簡略表現で用いられている。範囲内の任意の適当な値を、適宜、範囲の上の方の値、下の方の値、又は末端として選択することができる。

[0023]本明細書及び添付の特許請求の範囲において用いられる、言語の単数形は、他に明記されない限り、複数形が含まれ、又はその逆もあてはまる。つまり「ａ」、「ａｎ」及び「ｔｈｅ」の参照は、一般に各用語の複数形を含む。例えば「動物」、「方法」又は「補助食」の参照は、複数のそのような「動物」、「方法」又は「補助食」を含む。同様に言語「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ）」、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」及び「含んでいる」は、排他的というよりも包括的とみなさなければならない。同様に用語「包含する」、「包含している」及び「又は」は、そのような構造が文脈から明白に禁止されない限り、全て包括的とみなさなければならない。本明細書において用いられる用語「例」は、特に用語の列挙が後続する場合には、単に模範及び例示であり、排他的又は総合的であると考えてはならない。

[0024]本明細書に開示された方法及び組成物及び他の発展は、当業者が理解する通り、多様であってもよいため、本明細書に記載された特定の方法論、プロトコル及び試薬に限定されない。更に本明細書で用いられる用語法は、特定の実施形態を記載することのみを目的としており、開示又は請求された範囲を限定するものではない。

[0025]他に定義されない限り、本明細書において用いられる全ての技術用語、科学用語、技術分野の用語及び頭文字は、本発明の技術分野又は用語が用いられる技術分野の当業者によって一般的に理解される意味を有する。本明細書に記載のものと類似又は同等の任意の組成物、方法、製造品、又は他の手段若しくは材料を、本発明の実践において使用し得るが、好ましい組成物、方法、製造品、又は他の手段若しくは材料が、本明細書において記載される。

[0026]本明細書において引用又は参照された全ての特許、特許出願、発行物、技術及び／又は学術文献、並びに他の参考資料は、法律により許容される程度まで、参照により本明細書に組み入れられる。それらの参照の議論は、本明細書においてなされた主張を単に要約するためのものである。任意のそのような特許、特許出願、発行物若しくは参考資料、又はそれらの任意の一部が、関連技術、重要な（ｍａｔｅｒｉａｌ）技術又は先行技術であるということを認めない。そのような特許、特許出願、発行物及び他の参考資料の、関連技術、重要な技術又は先行技術としての任意の主張の正確性及び妥当性を問題にする権利は、特に留保される。

発明
[0027]一態様において、本発明は、本物の魚肉の外観及びテクスチャを有する模造魚肉チャンクを提供する。その模造魚肉チャンクは、約７５〜約９５％の１種又は複数の機能性蛋白質と、約５〜約２５％の他の食品用原材料とを含み、前記機能性蛋白質は、約４０〜約９５％のすり身と、約０〜約５５％の１種又は複数のすり身ではない機能性蛋白質とを含む。魚肉チャンクは、本物の魚肉のチャンクと類似した滑らかな層状の外観及びフレーク状のテクスチャを有する。

[0028]様々な実施形態において、模造魚肉チャンクは、約７５〜約９５％、好ましくは約８０〜約９５％、より好ましくは約８５〜約９５％の１種又は複数の機能性蛋白質と、約５〜約２５％、好ましくは約５〜約２０％、より好ましくは約５〜約１５％の他の食品用原材料とを含み、前記機能性蛋白質は、約５０〜約１００％、好ましくは約７０〜約１００％、より好ましくは約９０〜約１００％のすり身と、約０〜約５０％、好ましくは約０〜約３０％、より好ましくは約０〜約１０％の１種又は複数のすり身ではない機能性蛋白質とを含む。幾つかの好ましい実施形態において、模造魚肉チャンクは、約２〜約１０％、より好ましくは約３〜約７％の１種又は複数のすり身ではない機能性蛋白質を含む。

[0029]すり身を作製するのに有用な方法及び魚は、当業者に公知である。任意の種類の食品用の魚のほとんどは、すり身を作製するのに用いることができる。幾つかの実施形態において、すり身を作製するのに用いられる魚の種類は、スケトウダラ、キントキダイ、タイワンシログチ、タラ、イトヨリダイ、サバヒー、シロガネダラ、アブラガレイ、メカジキ、ティラピア、及び様々なサメ類から選択される１つ又は複数である。好ましい実施形態において、すり身を作製するのに用いられる魚の種類は、スケトウダラ、シロガネダラ及びアブラガレイから選択される１つ又は複数である。

[0030]ゲルを製造することが可能であり、すり身と相溶性のある任意の機能性蛋白質を、模造魚肉チャンクを製造するのに用いることができる。様々な実施形態において、機能性蛋白質は、卵白蛋白質、乳蛋白質濃縮物、カゼイン酸ナトリウム、小麦グルテン、分離大豆蛋白質、血漿蛋白質、すり身ではない魚蛋白質、及び他のタイプの白色又は淡色肉蛋白質、並びにそれらの組合わせから選択される。好ましい実施形態において、機能性蛋白質は、小麦グルテン、分離大豆、又はそれらの組合わせである。

[0031]幾つかの実施形態において、すり身ではない魚蛋白質は、サケ、マグロ、白身魚、サバ、フエダイ、ハタ、ニシン及びナマズから選択される１つ又は複数である。好ましい実施形態において、すり身ではない魚蛋白質は、サケ及びマグロから選択される１つ又は複数である。

[0032]様々な実施形態において、模造魚肉チャンクは、約１〜約１５％、好ましくは約２〜約１０％、より好ましくは約３〜約６％のすり身ではない魚蛋白質を含む。

[0033]幾つかの実施形態において、他のタイプの白色又は淡色肉蛋白質は、ニワトリ、シチメンチョウ、ブタ、ウサギ、及びそれらの組合わせから選択される。好ましい実施形態において、他のタイプの白色又は淡色肉蛋白質は、ニワトリ及びシチメンチョウから選択される１つ又は複数である。

[0034]様々な実施形態において、模造魚肉チャンクは、約１〜約３０％、好ましくは約５〜約２５％、より好ましくは約８〜約２０％の他のタイプの白色又は淡色肉蛋白質を含む。すり身、機能性蛋白質、及び選択的なすり身ではない魚蛋白質と相溶性のある、任意のそのような肉蛋白質を用いることができる。好ましくは、白色又は淡色肉蛋白質は、シチメンチョウ又はニワトリ、より好ましくはニワトリである。

[0035]様々な実施形態において、模造魚肉チャンクは、すり身ではない魚蛋白質と、他のタイプの白色又は淡色肉蛋白質との組合わせを含む。その組合わせは、一般に、約１０〜約９０％のすり身ではない魚蛋白質と、約９０〜約１０％の白色又は淡色肉蛋白質とを含む。

[0036]模造魚肉チャンクは、他の食品用原材料を含む。様々な実施形態において、模造魚肉チャンクは、約５〜約２５％、好ましくは約５〜約２０％、より好ましくは約５〜約１５％の他の食品用原材料を含む。他の食品用原材料は、機能性蛋白質と相溶性があり、本発明の模造魚肉チャンクを形成し得る任意の材料であってもよい。好ましくは他の食品用原材料は、動物、植物又は野菜の成分である。幾つかの実施形態において、他の食品用原材料は、繊維、脂肪、炭水化物、荒粉（ｍｅａｌ）、又はそれらの組合わせである。

[0037]機能性蛋白質と相溶性があり、本発明の模造魚肉チャンクを形成し得る、任意の繊維を用いることができる。幾つかの実施形態において、繊維は、小麦ふすま、トウモロコシふすま、米ぬか、燕麦ふすま、果実／柑橘のジュースパルプ、甜菜パルプ、イヌリン、カルボキシメチルセルロース、及びグアー、キサンタン、カラギーナン、イナゴマメなどのガム、又はそれらの組合わせである。

[0038]機能性蛋白質と相溶性があり、本発明の模造魚肉チャンクを形成し得る、任意の脂肪を用いることができる。幾つかの実施形態において、脂肪は、１種又は複数の多価不飽和脂肪酸、例えばω−３脂肪酸及びω−６脂肪酸である。一実施形態において、脂肪は、魚油、好ましくは脱臭された魚油である。

[0039]機能性蛋白質と相溶性があり、本発明の模造魚肉チャンクを形成し得る、任意の炭水化物を用いることができる。幾つかの実施形態において、炭水化物は、単糖類（グルコース、フルクトース、スクロース、ラクトースなど）と他の炭水化物供給源（穀物粉、小麦、トウモロコシ、米など）との組合わせである。幾つかの実施形態において、炭水化物は、マルトデキストリン又はポリデキストロースである。

[0040]機能性蛋白質と相溶性があり、本発明の模造魚肉チャンクを形成し得る、任意の荒粉を用いることができる。幾つかの実施形態において、荒粉は、魚粉、家禽粉、又は哺乳類から作製された任意の荒粉である。幾つかの実施形態において、荒粉は、サケ、マグロ、白身魚、又はそれらの組合わせから作製される。幾つかの実施形態において、魚蛋白質加水分解物を用いてもよい。

[0041]様々な実施形態において、模造魚肉チャンクは、約１〜約１０％、好ましくは約２〜約８％、より好ましくは約３〜約７％の脂肪を含む。

[0042]様々な実施形態において、模造魚肉チャンクは、セルロースを更に含む。幾つかの実施形態において、模造魚肉チャンクは、約１〜約１５％、好ましくは約２〜約１０％、より好ましくは約３〜約７％のセルロースを含む。

[0043]様々な実施形態において、模造魚肉チャンクは、最適な水分量を得るために添加水を更に含む。幾つかの実施形態において、模造魚肉チャンクは、約１〜約２０％、好ましくは約５〜約１５％、より好ましくは約６〜約１０％の添加水を含む。

[0044]幾つかの実施形態において、模造魚肉チャンクは、約６０〜約７０％、好ましくは約６２〜約６８％、より好ましくは約６４〜約６６％の水分量を有する。

[0045]一実施形態において、模造魚肉チャンクは、約７５〜約９５％の１種又は複数の機能性蛋白質と、約２〜約１０％の脂肪と、約１〜約５％のセルロースとを含み、前記機能性蛋白質は、約５０〜約１００％のすり身と、約０〜約５０％の１種又は複数のすり身ではない機能性蛋白質とを含む。

[0046]別の実施形態において、模造魚肉チャンクは、約８０〜約９５％の１種又は複数の機能性蛋白質と、約３〜約１０％の脂肪と、約２〜約１０％のセルロースとを含み、前記機能性蛋白質は、約９０〜約１００％のすり身と、約０〜約１０％の１種又は複数のすり身ではない機能性蛋白質とを含む。

[0047]別の実施形態において、模造魚肉チャンクは、約８０〜約９６％の１種又は複数の機能性蛋白質と、約２〜約１０％のセルロースと、約２〜約１０％の脂肪とを含み、前記機能性蛋白質は、約８５〜約９５％のすり身と、約５〜約１５％の１種又は複数のすり身ではない機能性蛋白質とを含む。

[0048]別の実施形態において、模造魚肉チャンクは、約８０〜約８８％の１種又は複数の機能性蛋白質と、約２〜約５％の脂肪と、約１０〜約１５％の添加水とを含み、前記機能性蛋白質は、約５０〜約７０％のすり身と、約３０〜約５０％の１種又は複数のすり身ではない機能性蛋白質とを含む。

[0049]別の実施形態において、模造魚肉チャンクは、約８４〜約９３％の１種又は複数の機能性蛋白質と、約２〜約６％の脂肪と、約５〜約８％の添加水とを含み、前記機能性蛋白質は、約７０〜約９０％のすり身と、約１０〜約３０％の１種又は複数のすり身ではない機能性蛋白質とを含む。

[0050]別の態様において、本発明は、乾燥模造魚肉断片を提供する。一実施形態において、乾燥模造魚肉断片は、約７５〜約９５％の１種又は複数の機能性蛋白質と、約５〜約２５％の他の食品用原材料とを含み、前記機能性蛋白質は、約４０〜約９５％のすり身と、約０〜約５５％の１種又は複数のすり身ではない機能性蛋白質とを含み、乾燥模造魚肉断片は、約１〜約１０％、好ましくは約２〜約８％、より好ましくは約３〜約７％、最も好ましくは約５％の水分量を有する。

[0051]本発明の乾燥模造魚肉断片は、これに限定的されるものではないが、多くの異なるサイズ及び形状を有するチャンク及びフレークをはじめとする、様々なサイズ及び形状を有することができる。

[0052]一実施形態において、乾燥模造魚肉断片は、乾燥模造魚肉チャンクである。一実施形態において、乾燥模造魚肉チャンクは、約７５〜約９５％の１種又は複数の機能性蛋白質と、約５〜約２５％の他の食品用原材料とを含み、前記機能性蛋白質は、約４０〜約９５％のすり身と、約０〜約５５％の１種又は複数のすり身ではない機能性蛋白質とを含み、乾燥模造魚肉チャンクは、約１〜約１０％、好ましくは約２〜約８％、より好ましくは約３〜約７％、最も好ましくは約５％の水分量を有する。

[0053]別の実施形態において、乾燥模造魚肉断片は、乾燥模造魚フレークである。一実施形態において、乾燥模造魚フレークは、約７５〜約９５％の１種又は複数の機能性蛋白質と、約５〜約２５％の他の食品用原材料とを含み、前記機能性蛋白質は、約４０〜約９５％のすり身と、約０〜約５５％の１種又は複数のすり身ではない機能性蛋白質とを含み、乾燥模造魚フレークは、約１〜約１０％、好ましくは約２〜約８％、より好ましくは約３〜約７％、最も好ましくは約５％の水分量を有する。

[0054]別の態様において、本発明は、（１）約７５〜約９５％の１種又は複数の機能性蛋白質を含む模造魚肉チャンクを製造するのに十分な量の、約５０〜約１００％のすり身と、約０〜約５０％の１種又は複数のすり身ではない機能性蛋白質とを含む、１種又は複数の機能性蛋白質と、（２）約５〜約２５％の他の食品用原材料を含む模造魚肉チャンクを製造するのに十分な量の他の食品用原材料との混合物を生成するステップ、温度を約１３５〜約１７０℃、好ましくは約１４０〜約１６０℃、より好ましくは約１４５〜約１５５℃に上昇させながら混合物をブレンドするステップ、及び混合物を約６０〜約９５℃、好ましくは約６５〜約８０℃、より好ましくは約７０〜約７５℃の温度に冷却して、模造魚肉チャンクを製造するステップを含む、模造魚肉チャンクを作製する方法を提供する。一般に、すり身機能性蛋白質と、すり身ではない機能性蛋白質と、他の食品用原材料と、任意の選択的原材料との混合物は、混合物をブレンド及び加熱する前に、均質になるまで混合する。

[0055]幾つかの実施形態において、模造魚肉チャンクを作製する方法は、（１）すり身を注入蒸気で加熱しながらミキサーで混合するステップ、（２）連続して混合及び加熱しながら、すり身ではない機能性蛋白質、他の食品用原材料及び任意の他の原材料をミキサーに添加して、ドウを生成するステップ、（３）ドウを乳化機内にポンプ給送して、圧力下で加熱するステップ、並びに（４）ドウを熱交換器で冷却するステップを含む。

[0056]得られた模造魚肉チャンクは、実際の魚肉フレークに似た外観及びテクスチャを有する。

[0057]幾つかの実施形態において、模造魚肉チャンクを作製する方法は、（１）肉エマルジョンを生成するステップ、（２）すり身を注入蒸気で加熱しながらミキサーで混合するステップ、（３）連続して混合しながら、肉エマルジョンをミキサーに添加するステップ、（４）連続して混合及び加熱しながら、すり身ではない機能性蛋白質、他の食品用原材料及び任意の他の原材料をミキサーに添加して、ドウを生成するステップ、（３）ドウを乳化機内にポンプ給送して、圧力下で加熱するステップ、並びに（４）ドウを熱交換器で冷却するステップを含む。得られた模造魚肉チャンクは、実際の魚肉フレークに似た外観及びテクスチャを有する。

[0058]幾つかの実施形態において、ドウは、乳化機中で約１３５〜約１７０℃、好ましくは約１４０〜約１６０℃、より好ましくは約１４５〜約１５５℃の温度、約６０〜約９０ｐｓｉ、好ましくは約６５〜約８０ｐｓｉ、より好ましくは約７０〜約７５ｐｓｉの圧力で加熱される。幾つかの実施形態において、加熱されたドウは、約１５〜約４５℃、好ましくは約２０〜約３５℃、より好ましくは約２５〜約３０℃の温度範囲を有する向流水を利用して、熱交換器内で冷却される。他の実施形態において、加熱されたドウは、複数の冷却ゾーンを有する熱交換器内で冷却されるが、全てのゾーンの入口の水温は、約４０〜約６５℃、好ましくは約４５〜約６０℃、より好ましくは約４８〜約５６℃である。

[0059]幾つかの実施形態において、模造魚肉チャンクを作製する方法は、（１）すり身を注入蒸気で加熱しながらミキサーで混合するステップ、（２）連続して混合及び加熱しながら、すり身ではない機能性蛋白質、他の食品用原材料及び任意の他の原材料をミキサーに添加して、ドウを生成するステップ、（３）ドウを押出装置内にポンプ給送し、その後、ベルトコンベア上に置き、十分なゲル化／凝集が起こるまで、例えばスチームオーブン若しくはドームを用いた湿性加熱、又は例えば衝突オーブンを用いた乾式加熱により、約１〜約１５分間、好ましくは約４〜約６分間の所定の滞留時間で加熱するステップ、並びに（４）適切な魚肉に似た断片のサイズに縮小させるのに十分に生成物を冷却するステップを含む。

[0060]幾つかの実施形態に置いて、模造魚肉チャンクを作製する方法は、（１）すり身を注入蒸気で加熱しながらミキサーで混合するステップ、（２）連続して混合及び加熱しながら、機能的でない蛋白質、他の食品用原材料及び任意の他の原材料をミキサーに添加して、ドウを生成するステップ、（３）ドウを押出機内にポンプ給送して、圧力下で加熱するステップ、並びに（４）ドウを冷却するステップを含む。得られた模造魚肉チャンクは、実際の魚肉フレークに似た外観及びテクスチャを有する。

[0061]幾つかの実施形態において、模造魚肉チャンクを作製する方法は、（１）肉エマルジョンを生成するステップ、（２）すり身を注入蒸気で加熱しながらミキサーで混合するステップ、（３）連続して混合しながら、肉エマルジョンをミキサーに添加するステップ、（４）連続して混合及び加熱しながら、すり身ではない機能性蛋白質、他の食品用原材料及び任意の他の原材料をミキサーに添加して、ドウを生成するステップ、（３）ドウを押出機内にポンプ給送して、圧力下で加熱するステップ、並びに（４）ドウを冷却するステップを含む。得られた模造魚肉チャンクは、実際の魚肉フレークに似た外観及びテクスチャを有する。

[0062]幾つかの実施形態において、ドウは、押出機内で約１４０〜約１６５℃、好ましくは約１４５〜約１６０℃、より好ましくは約１４８〜約１５５℃の温度、約２２５〜約３７５ｐｓｉ、好ましくは約２３５〜約３５０ｐｓｉ、より好ましくは約２５０〜約３２０ｐｓｉの圧力で加熱される。幾つかの実施形態において、加熱されたドウは、複数の冷却ダイを用いて冷却される。幾つかの実施形態において、最初の冷却ゾーンにおける水は、約１３５〜約１６５℃、好ましくは約１４０〜約１５０℃、より好ましくは約１４５〜約１５５℃である。続く各冷却ダイにおいて、水は約１０〜約２０℃低下されて、最終的な冷却ダイにおいて、約２５〜約５５℃、好ましくは約４０〜約５０℃、より好ましくは約３５〜約４５℃の水温が得られる。

[0063]幾つかの実施形態において、肉エマルジョンは、魚の骨格、家禽のガラ及び家禽の内臓から選択される１種又は複数の原材料を混合することにより作製される。魚油、セルロース、着色剤、ビタミン及びミネラルを、任意に肉エマルジョンに添加することができる。

[0064]別の態様において、本発明は、乾燥模造魚肉断片を作製する方法を提供する。一実施形態において、方法は、（１）約７５〜約９５％の１種又は複数の機能性蛋白質を含む模造魚肉チャンクを製造するのに十分な量の、約５０〜約１００％のすり身と、約０〜約５０％の１種又は複数のすり身ではない機能性蛋白質とを含む、１種又は複数の機能性蛋白質と、（２）約５〜約２５％の他の食品用原材料を含む模造魚肉チャンクを製造するのに十分な量の他の食品用原材料との混合物を生成するステップ、温度を約１３５〜約１７０℃に上昇させながら混合物をブレンドするステップ、混合物を約６０〜約９５℃の温度に冷却して、模造魚肉チャンクを製造するステップ、及び模造魚肉チャンクを約９０〜約２７５℃、好ましくは約１５０〜約２３５℃、より好ましくは約１６０〜約１９０℃の温度で、約１０〜約５０分間、より好ましくは約２０〜約４０分間、より好ましくは約２５〜約３５分間の期間、乾燥させるステップを含む。

[0065]一実施形態において、模造魚肉チャンクは、米国飼料検査官協会（ＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎｏｆＡｍｅｒｉｃａｎＦｅｅｄＣｏｎｔｒｏｌＯｆｆｉｃｉａｌｓ（ＡＡＦＣＯ））により確立された規準に従って、動物、好ましくはコンパニオンアニマルのための完全でバランスの良い栄養を提供するよう配合される。別の実施形態において、模造魚肉チャンクは、スナック、おやつ、おもちゃ、チュー（ｃｈｅｗ）、又は類似の組成物として配合される。好ましい実施形態において、模造魚肉チャンクは、特に完全でバランスの良い食物として、ネコ科用に配合される。

[0066]別の態様において、本発明は、本発明の方法により作製された製品を提供する。

[0067]別の態様において、本発明は、（１）約７５〜約９５％の１種又は複数の機能性蛋白質と、約５〜約２５％の他の食品用原材料とを含む模造魚肉チャンクであって、前記機能性蛋白質が、約５０〜約１００％のすり身と、約０〜約５０％の１種又は複数のすり身ではない機能性蛋白質とを含む、模造魚肉チャンクと、（２）１種又は複数の他の食品用原材料又は組成物とを含む、ブレンドされた食物組成物を提供する。食品用原材料又は組成物は、模造魚肉チャンクと相溶性のある任意の食品用原材料又は組成物であってもよい。好ましくは食品用組成物は、コンパニオンアニマル、好ましくはイヌ及びネコによる消費に適した１種又は複数のドライキブル（ｋｉｂｂｌｅ）である。好ましくは食品用原材料又は組成物は、押出加工されたキブル、焼成されたキブル、押出加工されたおやつ、及び焼成されたおやつからなる群より選択される。別の実施形態において、模造魚肉チャンクは、約１〜約１０％、好ましくは約２〜約８％、より好ましくは約３〜約７％、最も好ましくは約５％の水分量を有する乾燥模造魚肉断片である。

[0068]幾つかの実施形態において、食品用原材料又は組成物は、約１２％以下の水分量及び約０．６５以下のＡｗを有する。

[0069]別の実施形態において、食品用原材料又は組成物は、湿性ペットフード又は中程度の水分量のペットフードである。そのような食物は、当業者に公知である。

[0070]本発明のブレンドされた食物組成物は、任意の適切な量の本発明の模造魚肉チャンク又は乾燥模造魚肉断片を含む。一般に、模造魚肉チャンク又は乾燥模造魚肉断片は、ブレンドされた食物組成物の約１〜約９９％、好ましくは約５〜約９９％、より好ましくは約５〜約９５％を構成する。ブレンドされた食物組成物は、食品用食物原材料又は組成物を単独で含む食物組成物に比較して、魚の風味を好む動物による高い嗜好性を有する。

[0071]一実施形態において、ブレンドされた食物組成物は、米国飼料検査官協会（ＡＡＦＣＯ）により確立された規準に従って、動物、好ましくはコンパニオンアニマルのための「完全でバランスの良い」栄養を提供するよう配合される。別の実施形態において、食物組成物は、ペットフード組成物である。

[0072]様々な実施形態において、動物は、コンパニオンアニマル、好ましくはイヌ又はネコ、より好ましくはネコである。

[0073]様々な実施形態において、食物組成物は、１種又は複数のプロバイオティクスを含有する。別の実施形態において、食物組成物は、（１）１種若しくは複数の死滅若しくは不活性化したプロバイオティクス、（２）生存するプロバイオティクスと類似した若しくは同じ健康利益を促進する、死滅若しくは不活性化したプロバイオティクスの成分、又は（３）それらの組合わせを含有する。プロバイオティクス又はその成分は、食物組成物に統合されても（例えば、組成物中に均一又は不均一に分布されても）よく、又は食物組成物に塗布されても（例えば、担体を用いて又は用いずに局所に塗布されても）よい。一実施形態において、プロバイオティクスは、担体に封入されている。典型的には、プロバイオティクスとしては、非限定的に、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ）又はエンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｉ）、例えば、ラクトバチルス・ロイテリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｅｕｔｅｉｉ）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・アニマリス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｎｉｍａｌｉｓ）、ラクトバチルス・ルミニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｕｍｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ジョンソニー（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｊｏｈｎｓｏｎｉｉ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐａｒａｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ラムノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｈａｍｎｏｓｕｓ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、及びビフィドバクテリウム属の一種（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍｓｐ．）、エンテロコッカス・フェシウム（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃｉｕｍ）、及びエンテロコッカス属の一種（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｓｐ．）から選択されるプロバイオティクス菌株が挙げられる。幾つかの実施形態において、プロバイオティクス菌株は、ラクトバチルス・ロイテリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｅｕｔｅｒｉ）（ＮＣＣ２５８１；ＣＮＣＭＩ−２４４８）、ラクトバチルス・ロイテリ（ＮＣＣ２５９２；ＣＮＣＭＩ−２４５０）、ラクトバチルス・ラムノサス（ＮＣＣ２５８３；ＣＮＣＭＩ−２４４９）、ラクトバチルス・ロイテリ（ＮＣＣ２６０３；ＣＮＣＭＩ−２４５１）、ラクトバチルス・ロイテリ（ＮＣＣ２６１３；ＣＮＣＭＩ−２４５２）、ラクトバチルス・アシドフィルス（ＮＣＣ２６２８；ＣＮＣＭＩ−２４５３）、ビフィドバクテリウム・アドレセンティス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍａｄｏｌｅｓｃｅｎｔｉｓ）（例えば、ＮＣＣ２６２７）、ビフィドバクテリウム属の一種、ＮＣＣ２６５７又はエンテロコッカス・フェシウムＳＦ６８（ＮＣＩＭＢ１０４１５）からなる群より選択される。食物組成物は、約１０^４〜約１０^１２ｃｆｕ／動物／日、好ましくは約１０^５〜約１０^１１ｃｆｕ／動物／日、より好ましくは約１０^７〜約１０^１０ｃｆｕ／動物／日を供給するのに十分な量のプロバイオティクスを含有する。プロバイオティクスが死滅しているとき又は不活性化であるときに、死滅又は不活性化したプロバイオティクス又はその成分の量は、生存する微生物と類似の有益作用を生じなければならない。多くのそのようなプロバイオティクス及びその利益は、例えば、欧州特許第１２１３９７０Ｂ１号、欧州特許第１１４３８０６Ｂ１号、米国特許第７１８９３９０号、欧州特許第１４８２８１１Ｂ１号、欧州特許第１２９６５６５Ｂ１号、及び米国特許第６９２９７９３号など、当業者に公知である。好ましい実施形態において、プロバイオティクスは、エンテロコッカス・フェシウムＳＦ６８（ＮＣＩＭＢ１０４１５）である。

[0074]様々な実施形態において、食物組成物は、１種又は複数のプレバイオティクス、例えば、フルクトオリゴ糖、グルコオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラクトスクロース、ラクツロース及びイソマルツロースを含有する。一実施形態において、プレバイオティクスは、チコリ根、チコリ根抽出物、イヌリン、エルサレムアーティチョーク、又はそれらの組合わせである。一般にプレバイオティクスは、腸内の健常な微生物相を積極的に刺激して、これらの「良好な」細菌を再生させるのに十分な量投与される。典型的な量は、約１〜約１０グラム／食、又は動物に推奨される一日あたりの食物繊維量の約５％〜約４０％である。プロバイオティクス及びプレバイオティクスは、任意の適切な手段により組成物の一部として作製することができる。一般に、それらの物質は、例えば散布又は噴霧により、組成物と混合されるか又は組成物の表面に塗布される。それらの物質がキットの一部である場合、それらの物質を他の材料と又はそれら自体の包装の中で、混和することができる。典型的には、食物組成物は、乾燥状態で約０．２〜約１０％、好ましくは約０．３〜約７％、より好ましくは約０．５〜５％のプレバイオティクスを含有する。

[0075]様々な実施形態において、食物組成物は、１種又は複数のプロバイオティクスと、１種又は複数のプレバイオティクスとの組合わせを含有する。

[0076]特定の実施形態において、模造魚肉チャンクは、模造魚肉チャンクの色を改良する着色剤を更に含む。幾つかの実施形態において、着色剤は、模造魚肉チャンクの色を薄くすることにより、特に多くの本物の魚肉又はすり身の白色を模倣することにより、模造魚肉チャンクの色を変化させる。その他にも、着色剤は、模造魚肉チャンクに特定の魚肉、例えばサケ（桃色がかった橙色）又はマグロ（赤色がかった）の色を模倣させることにより、模造魚肉チャンクの色を変化させる。着色剤としては、非限定的には、二酸化チタン又は酸化鉄などの化合物；カゼイン酸ナトリウム、天然着色剤、例えば、アナットー、コチニール、パプリカ、粉ビート、サフラン、ブドウ皮抽出物、ターメリック及びカロテノイド；食品における使用について連邦食品・医薬品・化粧品法（ＦｅｄｅｒａｌＦｏｏｄ，Ｄｒｕｇ＆Ｃｏｓｍｅｔｉｃ（ＦＤ＆Ｃ）Ａｃｔ）により認可された着色剤（ＦＤ＆Ｃ着色剤）；又はそれらの組合わせが挙げられる。特定の着色剤の量は、選択された着色剤に応じて変動する。そのような量の選択は、当業者の範囲内である。

[0077]様々な実施形態において、模造魚肉チャンクは、追加の原材料、例えば当業者に公知のビタミン、ミネラル、アミノ酸、核酸、充填剤、嗜好増強剤、結合剤、着香剤、安定化剤、乳化剤、甘味剤、着色剤、緩衝剤、塩、コーティング、香辛料、防腐剤、プレバイオティクス、プロバイオティクス、薬物、薬剤、医薬品などを含む。補助的ミネラルの非限定的例としては、カルシウム、リン、カリウム、ナトリウム、鉄、塩化物、ホウ素、銅、亜鉛、マグネシウム、マンガン、ヨウ素、セレンなどが挙げられる。補助的ビタミンの非限定的例としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ群のいずれか、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ及びビタミンＫが挙げられ、前述のビタミンの様々な塩、エステル又は他の誘導体を含む。追加としての補助食品、例えば任意の形態のナイアシン、パントテン酸、イヌリン、葉酸、ビオチン、アミノ酸など、並びにそれらの塩及び誘導体を含んでいてもよい。安定化剤としては、防腐剤、相乗剤及び捕捉剤、包装内のガス、乳化剤、増粘剤、ゲル化剤並びに湿潤剤など、組成物の貯蔵寿命を延長させる傾向のある物質が挙げられる。乳化剤及び／又は増粘剤の例としては、ゼラチン、セルロースエーテル、デンプン、デンプンエステル、デンプンエーテル及び加工デンプンが挙げられる。原材料及びその量の選択は、当業者に公知である。各追加原材料の具体的量は、組成物中に含まれる原材料；動物種；動物の年齢、体重、一般的健康状態、性別及び食事；動物の消費速度；食物組成物が動物に投与される目的など、様々な因子に依存する。それゆえ組成物及び原材料の量は、広く変動してもよく、本明細書に記載された好ましい割合から逸脱してもよい。

[0078]更なる態様において、本発明は、本発明の模造魚肉チャンクを動物に投与するのに適したキットを提供する。キットは、単一包装内の別個の容器に又は仮想包装内の別個の容器に、キット構成要素として適宜、約７５〜約９５％の１種又は複数の機能性蛋白質と、約５〜約２５％の他の食品用原材料とを含み、前記機能性蛋白質が、約５０〜約１００％のすり身と、約０〜約５０％の１種又は複数のすり身ではない機能性蛋白質とを含む、模造魚肉チャンクと、（１）動物による消費に適した１種又は複数の食品用原材料又は組成物、（２）特に本発明のブレンドされた食物組成物を製造するための、食物組成物と食品用原材料又は組成物とを組み合わせる方法についての手引き、（３）１種又は複数のプロバイオティクス、（４）キット構成要素を混合する又は混和物を収容する１つ又は複数の装置、並びに（５）特に食品用原材料又は組成物の嗜好性を増強するため、プロバイオティクスを用いて胃腸の健康を促進するため、又は装置を使用して食物組成物を調製し供給するための、食物組成物及び他のキット構成要素を使用する方法についての手引き、のうちの１つ又は複数とを含む。一実施形態において、キット内の食物組成物は、本明細書に記載されたブレンドされた食物組成物に適した１つ又は複数の他の食品用成分又は組成物を更に含む。別の実施形態において、模造魚肉チャンクは、約１〜約１０％、好ましくは約２〜約８％、より好ましくは約３〜約７％、最も好ましくは約５％の水分量を有する乾燥模造魚肉断片である。

[0079]キットが仮想包装を含む場合、キットは、１つ又は複数の物理的キット構成要素と一緒になった仮想環境内での手引きに制限される。キットは、食物組成物及び他の構成要素を含有する。典型的には、食物組成物及び他の適切なキット構成要素（例えば食品用成分）は、動物による消費の直前に混和される。キットは、様々な任意の組合わせ及び／又は混合物としてキット構成要素を含有してもよい。一実施形態において、キットは、本発明の食物組成物を含む容器と、１つ又は複数の他の食品用原材料又は組成物（例えばペットフードキブル）を含む容器とを含有する。キットは、追加の物品、例えば、キット構成要素を混合する装置又は混和物を収容する装置、例えばスプーン及び／又は食用ボウルを含有してもよい。別の実施形態において、食物組成物は、追加の栄養補助物質、例えば動物において良好な健康を促進するビタミン及びミネラルと混和される。

[0080]一態様において、本発明は、（１）約７５〜約９５％の１種又は複数の機能性蛋白質と、約５〜約２５％の他の食品用原材料とを含み、前記機能性蛋白質が、約５０〜約１００％のすり身と、約０〜約５０％の１種又は複数のすり身ではない機能性蛋白質とを含む、模造魚肉チャンクを、本物の魚肉の代用品として使用すること、（２）模造魚肉チャンクについての情報を提供すること、及び（３）模造魚肉チャンクを動物に投与すること、のうちの１つ又は複数についての情報又は手引きを伝達する手段であって、文書、デジタル記憶媒体、光学記憶媒体、オーディオプレゼンテーション、又は情報若しくは手引きを含む視覚的表示を含む、手段を提供する。一実施形態において、模造魚肉チャンクは、約１〜約１０％、好ましくは約２〜約８％、より好ましくは約３〜約７％、最も好ましくは約５％の水分量を有する乾燥模造魚肉断片である。

[0081]一実施形態において、伝達の手段は、表示されたウェブサイト、視覚的表示広告塔、小冊子、製品ラベル、包装挿入物、広告、配布物、公共放送、オーディオテープ、ビデオテープ、ＤＶＤ、ＣＤ−ＲＯＭ、コンピュータで読み取り可能なチップ、コンピュータで読み取り可能なカード、コンピュータで読み取り可能なディスク、ＵＳＢデバイス、ファイヤワイヤ・デバイス、コンピュータメモリー、及びそれらの任意の組合わせからなる群より選択される。一態様において、本発明は、模造魚肉チャンクを収容するのに適した材料と、包装の内容物が模造魚肉チャンクを含むことを示す１つ若しくは複数の言語、絵画、デザイン、頭文字、スローガン、成句又は他のデバイス、又はそれらの組合わせを含む、前記包装に付着されたラベルと、を有し、前記模造魚肉チャンクが約７５〜約９５％の機能性蛋白質と約５〜約２５％の他の食品用原材料とを含み、前記機能性蛋白質が約５０〜約１００％のすり身と約０〜約５０％の１種又は複数のすり身ではない機能性蛋白質とを含む、包装を提供する。一実施形態において、模造魚肉チャンクは、約１〜約１０％、好ましくは約２〜約８％、より好ましくは約３〜約７％、最も好ましくは約５％の水分量を有する乾燥模造魚肉断片である。

[0082]一実施形態において、包装は、模造魚肉チャンクが（１）魅力的な魚様の外観、（２）魅力的な魚様のテクスチャ、（３）本物の魚肉と同じ又は類似の栄養プロファイル、及び（４）動物のための「完全でバランスの良い」栄養を提供する配合のうちの１つ又は複数を有することを示す、１つ若しくは複数の言語、絵画、デザイン、頭文字、スローガン、成句又は他のデザイン、又はそれらの組合わせを更に含む。

[0083]一実施形態において、包装は、模造魚肉チャンクを見ることができる窓を更に含む。別の実施形態において、窓は、包装材料の透明部分である。

[0084]本発明は、以下の実施例により更に例示されるが、他に具体的に示されない限り、実施例が単に例示を目的としていて、本発明の範囲を限定するものではないことは理解されよう。

実施例１
[0085]模造魚肉チャンク４０８．２３ｋｇを、表１に示された配合に基づいて作製した。凍結されたすり身塊を、０．２５インチプレートを有する粉砕機で処理した。粉砕されたすり身の温度が１５℃に達するまで蒸気を注入しながら、すり身をブレンダーで混合した。すり身が１５℃に達したら、連続して混合しながら、他の原材料を添加して更に５〜６分間混合し、ドウを形成させた。ＣＥＭスマート・トラック（ＣＥＭＳＭＡＲＴｔｒａｃ）（商標）脂肪及び水分分析装置（ＣＥＭコーポレーション（ＣＥＭＣｏｒｐ．）、ノースカロライナ州マシューズ）を用いて測定すると、ドウは６４．８２％の水分量を有した。スタッファー（ｓｔｕｆｆｅｒ）を用いて１３．６１ｋｇ／分でドウを乳化機内にポンプ給送した。乳化機の排出端部の圧力を、高圧ポンプで７４〜８０ｐｓｉの圧力範囲内に制御した。この圧力と乳化機の機械的せん断とで、乳化されたドウを１４９〜１５３℃の範囲に温度上昇させた。その後、乳化されたドウを、熱交換器で向流水を利用して１００℃未満に冷却した。熱交換器の入口の水温は、２５〜３０℃の範囲内であり、水は熱交換器を５５〜６０℃の温度範囲で排出された。冷却された生成物は、およそ８〜１０インチ長で滑らかな層状の外観を呈する大きな板状物として熱交換器から排出された。得られた模造魚肉チャンクは、滑らかな層状の外観及び半透明色を有した。

実施例２
[0086]模造魚肉チャンク４０８．２３ｋｇを、実施例１の方法により表２に示した配合に基づいて作製した。ＣＥＭスマート・トラック（商標）脂肪及び水分分析装置（ＣＥＭコーポレーション、ノースカロライナ州マシューズ）を用いて測定すると、ドウは６５．１５％の水分量を有した。得られた模造魚肉チャンクは、滑らかな層状の外観を有し、半透明の外観及び実施例１よりも顕著な輝度因子（ｂｒｉｇｈｔｎｅｓｓｆａｃｔｏｒ）を有した。

実施例３
[0087]模造魚肉チャンク４００ｋｇを、表３に示された配合に基づいて作製した。凍結されたすり身塊を、１３ｍｍプレートを有する粉砕機で処理した。粉砕されたすり身が最低温度２℃に達するまで蒸気を注入しながら、すり身をミキサーで混合した。すり身が最低温度２℃に達したら、連続して混合しながら、他の原材料を添加した。８〜２０℃の範囲内の温度に達したら、蒸気の注入を停止した。総混合時間は、１０〜１３分間であった。ＣＥＭスマート・トラック（商標）脂肪及び水分分析装置を用いて測定すると、ドウは６５〜６６％の水分量を有した。スタッファーを用いて６８０〜６９０ｋｇ／ｈｒでドウを乳化機内にポンプ給送した。乳化機の排出端部の圧力を、高圧ポンプで７１〜８８ｐｓｉの圧力範囲内に制御した。この圧力と乳化機の機械的せん断とで、乳化されたドウを１４９〜１５５℃の範囲に温度上昇させた。その後、乳化されたドウを、４つの冷却ゾーンを有する熱交換器で１００℃未満に冷却した。４つのゾーン全ての熱交換器の入口の水温は、５２〜５６℃の範囲内であった。冷却ゾーン１内の水の出口温度は、７９〜９１℃であった。冷却ゾーン２内の水の出口温度は、６６〜７５℃であった。冷却ゾーン３内の水の出口温度は、６３〜７０℃であった。冷却ゾーン４内の水の出口温度は、５６〜６０℃であった。冷却された生成物は、およそ８〜１０インチ長で滑らかな層状の外観を呈する大きな板状物として、７４〜９５℃の温度範囲で熱交換器から排出された。得られた模造魚肉チャンクは、滑らかな層状の外観及び半透明色を有した。

実施例４
[0088]模造魚肉チャンク４００ｋｇを、表４に示された配合に基づいて作製した。最初に、肉エマルジョンを、魚の骨格（３８．８ｋｇ）、凍結された家禽のガラ及び内臓（１４７．７８ｋｇ）、魚油（６．０１ｋｇ）、ビタミン及びミネラル（１．８５ｋｇ）、亜硝酸ナトリウム（１．５５ｋｇ）、セルロースソルカフロック（登録商標）ＬＤ（インターナショナル・ファイバー・コーポレーション（ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＦｉｂｅｒＣｏｒｐ．）、ニューヨーク州ノーストナワンダ）（１．５１ｋｇ）、二酸化チタン（１．５６ｋｇ）並びにトリポリリン酸ナトリウム（０．９３ｋｇ）を用いて作製した。凍結された魚及び家禽を、１２ｍｍプレートを有する粉砕機を用いて粉砕した。その後、粉砕された肉を、他の原材料とミキサーで３分間混合した。その後、混合物を乳化機内にポンプ給送した。肉エマルジョンは、１０〜１５℃の最終的温度範囲を有した。

[0089]凍結されたすり身塊を、１２ｍｍプレートを有する粉砕機で処理した。粉砕されたすり身が最低温度２℃に達するまで蒸気を注入しながら、すり身をミキサーで混合した。すり身が最低温度２℃に達したら、連続して混合しながら、肉エマルジョン１０１．８７ｋｇを添加した。１〜２分間混合した後、他の原材料を添加した。８〜２０℃の範囲内の温度に達したら、蒸気の注入を停止した。総混合時間は、１０〜１３分間であった。ＣＥＭスマート・トラック（商標）脂肪及び水分分析装置を用いて測定すると、ドウは６２〜６４％の水分量を有した。スタッファーを用いて６２５〜６３５ｋｇ／ｈｒでドウを乳化機にポンプ給送した。乳化機の排出端部の圧力を、高圧ポンプで７０〜８０ｐｓｉの圧力範囲内に制御した。この圧力と乳化機の機械的せん断とで、乳化されたドウを１４９〜１５５℃の範囲に温度上昇させた。その後、乳化されたドウを、４つの冷却ゾーンを有する熱交換器で１００℃未満に冷却した。４つのゾーン全ての入口の水温は、４８〜５２℃の範囲内であった。冷却ゾーン１内の水の出口温度は、６５〜７５℃であった。冷却ゾーン２内の水の出口温度は、６０〜７０℃であった。冷却ゾーン３内の水の出口温度は、５５〜６５℃であった。冷却ゾーン４内の水の出口温度は、５５〜６０℃であった。冷却された生成物は、およそ８〜１０インチ長で滑らかな層状の外観を呈する大きな板状物として７０〜９５℃の温度範囲で熱交換器から排出された。得られた模造魚肉チャンクは、滑らかな層状の外観及び半透明色を有した。

実施例５
[0090]模造魚肉チャンク２００ｋｇを、表５に示された配合に基づいて作製した。

[0091]最初に、肉エマルジョンを、凍結された魚の骨格（３８．８ｋｇ）、凍結された家禽のガラ及び内臓（１４７．７８ｋｇ）、魚油（６．０１ｋｇ）、ビタミン及びミネラル（１．８５ｋｇ）、亜硝酸ナトリウム（１．５５ｋｇ）、セルロースソルカフロック（登録商標）ＬＤ（１．５１ｋｇ）、二酸化チタン（１．５６ｋｇ）並びにトリポリリン酸ナトリウム（０．９３ｋｇ）を用いて作製した。凍結された魚及び家禽を、１２ｍｍプレートを有する粉砕機を用いて粉砕した。その後、粉砕された肉を、他の原材料とミキサーで３分間混合した。その後、この混合物を乳化機内にポンプ給送した。肉エマルジョンは、１０〜１５℃の最終的温度範囲を有した。

[0092]凍結されたすり身塊を、１２ｍｍプレートを有する粉砕機で処理した。粉砕されたすり身が最低温度２℃に達するまで蒸気を注入しながら、すり身をミキサーで混合した。すり身が最低温度２℃に達したら、連続して混合しながら、肉エマルジョン２５．４７ｋｇを添加した。１〜２分間混合した後、他の原材料を添加した。８〜２０℃の範囲内の温度に達したら、蒸気の注入を停止した。総混合時間は、１０〜１３分間であった。ＣＥＭスマート・トラック（商標）脂肪及び水分分析装置を用いて測定すると、ドウは６３〜６５％の水分量を有した。スタッファーを用いて６４５〜６５５ｋｇ／ｈｒでドウを乳化機にポンプ給送した。乳化機の排出端部の圧力を、高圧ポンプで７０〜８０ｐｓｉの圧力範囲内に制御した。この圧力と乳化機の機械的せん断とで、乳化されたドウを１４９〜１５５℃の範囲に温度上昇させた。その後、乳化されたドウを、４つの冷却ゾーンを有する熱交換器で１００℃未満に冷却した。４つのゾーン全ての入口の水温は、４８〜５２℃の範囲内であった。冷却ゾーン１内の水の出口温度は、８０〜９０℃であった。冷却ゾーン２内の水の出口温度は、６０〜７０℃であった。冷却ゾーン３内の水の出口温度は、５０〜６０℃であった。冷却ゾーン４内の水の出口温度は、５０〜６５℃であった。冷却された生成物は、およそ８〜１０インチ長で滑らかな層状の外観を呈する大きな板状物として５５〜７０℃の温度範囲で熱交換器から排出された。得られた模造魚肉チャンクは、滑らかな層状の外観及び半透明色を有した。

実施例６
[0093]模造魚肉チャンク２００ｋｇを、表６に示された配合に基づいて作製した。凍結されたすり身塊を、１２ｍｍプレートを有する粉砕機で処理した。粉砕されたすり身が最低温度２℃に達するまで蒸気を注入しながら、すり身をミキサーで混合した。すり身が最低温度２℃に達したら、連続して混合しながら、他の原材料を添加した。５〜６℃の範囲内の温度に達したら、蒸気の注入を停止した。総混合時間は、１０〜１３分間であった。ＣＥＭスマート・トラック（商標）脂肪及び水分分析装置を用いて測定すると、ドウは６５〜６８％の水分量を有した。ドウを二軸押出機に１００ｋｇ／ｈｒでポンプ給送した。ドウがバレル内で１４８〜１５５℃の温度範囲及び２５０〜３２０ｐｓｉの圧力範囲に達するように、速度を調整した。その後、一連の７つの冷却ダイを用いて、生成物を１００℃未満に冷却した。最初の冷却ダイにおける冷却水は、１４５〜１５５℃であった。各ゾーンにおいて、冷却水の温度が１０〜２０℃低下し、最終ゾーンにおいて３５〜４５℃の温度が得られた。冷却された生成物は、滑らかな層状の外観及び半透明色を有する連続縄状物として押出機から排出された。得られた模造魚肉チャンクは、滑らかな層状の外観及び半透明色を有した。

実施例７
[0094]模造魚肉チャンク１００ｋｇを、表７に示された配合に基づいて作製した。最初に、肉エマルジョンを、凍結された魚の骨格（２３．２８ｋｇ）、凍結された家禽のガラ及び内臓（８８．６７ｋｇ）、魚油（３．６１ｋｇ）、ビタミン及びミネラル（１．１１ｋｇ）、亜硝酸ナトリウム（０．９３ｋｇ）、セルロースソルカフロック（登録商標）ＬＤ（０．９１ｋｇ）、二酸化チタン（０．９ｋｇ）、トリポリリン酸ナトリウム（０．５６ｋｇ）、赤色酸化鉄（０．０３ｋｇ）並びにβ−カロテン１０％ＣＷＳ（０．０１ｋｇ）を用いて作製した。凍結された魚及び家禽を、１２ｍｍプレートを有する粉砕機を用いて粉砕した。その後、粉砕された肉を、他の原材料とミキサーで３分間混合した。その後、この混合物を乳化機内にポンプ給送した。肉エマルジョンは、１０〜１５℃の最終的温度範囲を有した。

[0095]凍結されたすり身塊を、１２ｍｍプレートを有する粉砕機で処理した。粉砕されたすり身が最低温度２℃に達するまで蒸気を注入しながら、すり身をミキサーで混合した。すり身が最低温度２℃に達したら、連続して混合しながら、肉エマルジョン１２．７５ｋｇを添加した。１〜２分間混合した後、他の原材料を添加した。８〜２０℃の範囲内の温度に達したら、蒸気の注入を停止した。総混合時間は、１０〜１３分間であった。ＣＥＭスマート・トラック（商標）脂肪及び水分分析装置を用いて測定すると、ドウは６５〜６６％の水分量を有した。ドウを二軸押出機に１００ｋｇ／ｈｒでポンプ給送した。押出機は、１４８〜１５５℃の温度範囲及び２５０〜３２０ｐｓｉの圧力範囲を生じた。その後、一連の７つの冷却ダイを用いて、生成物を１００℃未満に冷却した。最初の冷却ダイにおける冷却水は、１４５〜１５５℃であった。各ゾーンにおいて、冷却水の温度が１０〜２０℃低下し、最終ゾーンにおいて３５〜４５℃の温度範囲が得られた。生成物は、滑らかで短い層状繊維及び半透明白色を有する連続縄状物として押出機から排出された。得られた模造魚肉チャンクは、滑らかな層状の外観及び半透明色を有した。

実施例８
[0096]模造魚肉チャンク１００ｋｇを、表８に示された配合に基づいて作製した。最初に、肉エマルジョンを、凍結された魚の骨格（２３．２８ｋｇ）、凍結された家禽のガラ及び内臓（８８．６７ｋｇ）、魚油（３．６１ｋｇ）、ビタミン及びミネラル（１．１１ｋｇ）、亜硝酸ナトリウム（０．９３ｋｇ）、セルロースソルカフロック（登録商標）ＬＤ（０．９１ｋｇ）、二酸化チタン（０．９０ｋｇ）、トリポリリン酸ナトリウム（０．５６ｋｇ）、赤色酸化鉄（０．０３ｋｇ）並びにβ−カロテン１０％ＣＷＳ（０．００３ｋｇ）を用いて作製した。凍結された魚及び家禽を、１２ｍｍプレートを有する粉砕機を用いて粉砕した。その後、粉砕された肉を、他の原材料とミキサーで３分間混合した。その後、この混合物を乳化機内にポンプ給送した。肉エマルジョンは、１０〜１５℃の最終的温度範囲を有した。

[0097]凍結されたすり身塊を、１２ｍｍプレートを有する粉砕機で処理した。粉砕されたすり身が最低温度２℃に達するまで蒸気を注入しながら、すり身をミキサーで混合した。すり身が最低温度２℃に達したら、連続して混合しながら、肉エマルジョン２５．４７ｋｇを添加した。１〜２分間混合した後、他の原材料を添加した。８〜２０℃の範囲内の温度に達したら、蒸気の注入を停止した。総混合時間は、１０〜１３分間であった。ＣＥＭスマート・トラック（商標）脂肪及び水分分析装置を用いて測定すると、ドウは６５〜６６％の水分量を有した。ドウを二軸押出機に１００ｋｇ／ｈｒでポンプ給送した。押出機は、１４８〜１５５℃の温度範囲及び２５０〜３２０ｐｓｉの圧力範囲を生じた。その後、一連の７つの冷却ダイを用いて、生成物を１００℃未満に冷却した。最初の冷却ダイにおける冷却水は、１４５〜１５５℃であった。各ゾーンにおいて、冷却水の温度が１０〜２０℃低下し、最終ゾーンにおいて３５〜４５℃の温度範囲が得られた。生成物は、滑らかで短い層状繊維及び半透明白色を有する連続縄状物として押出機から排出された。得られた模造魚肉チャンクは、滑らかな層状の外観及び半透明色を有した。

実施例９
[0098]実施例３により作製された模造魚肉チャンク２３ｋｇを、Ｍ−ダイサー（４５Ｈｚ−１／４インチ）で、その後、ＤＣＣ−ダイサー（０．１２０インチ）でダイス状に刻んだ。ダイス状の模造魚肉チャンク４．５ｋｇを選別して、１７７℃のオーブンで３０分間乾燥させた。

[0099]本明細書において、本発明の典型的な好ましい実施形態が開示された。具体的な用語が用いられたが、それらは包括的及び記述的な意味で用いられており、限定を目的としていない。本発明の範囲は、特許請求の範囲に示されている。自明であろうが、本発明の多くの改良及び変更が、先の教示を考慮して可能である。それゆえ、添付の特許請求の範囲の範囲内で、具体的に記載されたこと以外の方法で本発明を実践し得ることは、理解されるはずである。

Claims

（１）７５〜９５％の１種又は複数の蛋白質を含む模造魚肉チャンクを製造するのに十分な量の、９０〜１００％のすり身と、０〜１０％の１種又は複数のすり身ではない蛋白質とを含む、１種又は複数の蛋白質と、（２）５〜２５％の他の食品用原材料を含む模造魚肉チャンクを製造するのに十分な量の他の食品用原材料との混合物を生成するステップ、
温度を１３５〜１７０℃に上昇させながら混合物をブレンドするステップ、及び
混合物を６０〜９５℃の温度に冷却して、模造魚肉チャンクを製造するステップ
を含み、
前記混合物は、２〜１５％のセルロースを含む模造魚肉チャンクを製造するのに十分な量のセルロースを含み、
前記すり身は、スケトウダラ、キントキダイ、タイワンシログチ、タラ、イトヨリダイ、サバヒー、シロガネダラ、アブラガレイ、メカジキ、ティラピア、及びサメから選択される１つ又は複数から作製されたものである、模造魚肉チャンクを作製する方法。
温度を１４０〜１６０℃に上昇させながら、混合物をブレンドする、請求項１に記載の方法。
混合物を６５〜８０℃の温度に冷却する、請求項１に記載の方法。
模造魚肉チャンクを、９０〜２７５℃の温度で１０〜５０分間の期間乾燥させるステップを更に含む、請求項１に記載の方法。
模造魚肉チャンクを１５０〜２３５℃の温度で乾燥させる、請求項４に記載の方法。
模造魚肉チャンクを２０〜４０分間の期間乾燥させる、請求項４に記載の方法。