JP5881311B2 - 竜田揚げ用まぶし粉及び竜田揚げの製造方法 - Google Patents
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Description
アミログラフィー分析は以下の方法に従って行うことができる。
固形分換算で6質量%の澱粉スラリーを調製し、測定開始温度を35℃で開始、1.5℃/分で95℃まで昇温、その後95℃を30分間維持の条件で澱粉の糊化物性を測定する。得られたアミログラム(温度−澱粉粘度曲線)から、95℃到達時までに記録された最大の粘度を読み取り、これをピーク粘度とする。また、ピーク粘度の発現以降に粘度が低下した際、95℃を30分間維持した時に記録された粘度を読み取り、これをボトム粘度とする。そしてピーク粘度とボトム粘度の差をブレークダウンとする。
本発明に用いるエステル化タピオカ澱粉の原資澱粉はタピオカ澱粉である。タピオカ澱粉としては、ウルチ種、ワキシー種、ハイアミロース種のように、育種的手法もしくは遺伝子工学的手法において改良された品種が存在するが、これらは特に限定されるものではない。例えば、ウルチ種のタピオカ澱粉に加え、ワキシータピオカ澱粉等が挙げられる。
未加工のタピオカ澱粉に水を加えて40質量%の澱粉スラリーを調製し、澱粉スラリーにアルカリ剤(水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム等)を添加してpH7〜10に調整する。次いで、無水酢酸にアジピン酸を溶解させて調製したアセチル化アジピン酸架橋反応液を添加する。このとき、アセチル化アジピン酸架橋反応液は、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が無水酢酸として0.5〜6質量%となる量で添加することが好ましく、アジピン酸として0.005〜0.05質量%となる量で添加することが好ましい。そして、アセチル化アジピン酸架橋反応液は、澱粉スラリーのpHが保たれるように適宜アルカリ剤を添加しながら30〜180分間程度かけて徐々に添加することが好ましい。アセチル化アジピン酸架橋反応液の添加終了後に10分間程度pHを維持した後、塩酸等の酸を添加して澱粉スラリーを中和し、水洗浄・脱水・乾燥を行ってアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得る。
未加工のタピオカ澱粉に水を加えて40質量%の澱粉スラリーを調製し、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.1〜5質量%となる量で塩類(塩化カルシウム、塩化ナトリウム、硫酸ナトリウム等)を添加した後に、アルカリ剤(水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム等)を添加してpH9〜12に調整する。次いで、リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウム又はオキシ塩化リンを添加する。このとき、トリメタリン酸ナトリウムを用いる場合は澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.01〜0.07質量%となる量で添加することが好ましく、オキシ塩化リンを用いる場合は0.002〜0.02質量%となる量で添加することが好ましい。30〜120分間程度かけて反応させた後に、塩酸等の酸を添加して澱粉スラリーを中和し、水洗浄・脱水・乾燥を行ってリン酸架橋タピオカ澱粉を得る。
未加工のタピオカ澱粉に水を加えて40質量%の澱粉スラリーを調製し、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.1〜5質量%となる量で塩類(塩化カルシウム、塩化ナトリウム、硫酸ナトリウム等)を添加した後に、アルカリ剤(水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム等)を添加してpH9〜12に調整する。次いで、リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウム又はオキシ塩化リンを添加する。このとき、トリメタリン酸ナトリウムを用いる場合は澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.01〜0.07質量%となる量で添加することが好ましく、オキシ塩化リンを用いる場合は0.002〜0.02質量%となる量で添加することが好ましい。30〜120分間程度かけて反応させた後に、塩酸等の酸を添加して澱粉スラリーをpH7程度の中性に調整する。
加熱溶解度とは、澱粉を加熱糊化させた際に澱粉粒から溶出する糖量度合であり、以下の方法で算出される。
アセチル基含量は以下の方法で求めることができる。
澱粉試料5.0gを精密に量り、水50ml(水可溶性の場合は100ml)に懸濁し、フェノールフタレイン試液数滴を加え、液が微紅色を呈するまで0.1mol/l水酸化ナトリウム溶液を滴下後、0.45mol/l水酸化ナトリウム溶液25mlを正確に加え、温度が30℃以上にならないように注意しながら栓をして30分間激しく振り混ぜる。0.2mol/l塩酸で過量の水酸化ナトリウムを滴定する。終点は液の微紅色が消えるときとする。別に空試験を行い補正する。下記式(1)により遊離アセチル基含量を求め、更に乾燥物換算を行う。
上記式(1)中、eは空試験滴定量(ml)を、fは試料滴定量(ml)を、nは0.2mol/l塩酸の力価を、wは試料乾燥物重量(g)を意味する。
アジピン酸基含量は以下の方法で求めることができる。
澱粉試料約1gを精密に量り、共栓三角フラスコに入れ、水50mlを加え、更に内標準溶液1mlを正確に加え、よく振り混ぜて澱粉試料を分散させた後、4mol/l水酸化ナトリウム溶液50mlを加え、5分間振とうする。内標準溶液には、グルタル酸0.10gを正確に量り、水を加えて溶かし、正確に100mlとしたものを用いる。三角フラスコを室温の水浴に入れ、塩酸20mlを注意しながら加える。冷後、内容物を分液漏斗に移し、三角フラスコを少量の水で洗い、洗液を分液漏斗に入れる。酢酸エチル100mlずつで3回抽出し、酢酸エチル層を合わせ、無水硫酸ナトリウム20gを加えて時々振り混ぜながら10分間放置した後、ろ過する。容器およびろ紙上の残留物を酢酸エチル50mlで2回洗い、洗液をろ紙に合わせ、6.7kPaの減圧下、40℃以下で酢酸エチルを留去し、更に窒素気流で酢酸エチルを完全に除去する。酢酸エチルの留去はできるだけ速やかに行う。次いで、残留物にピリジン2mlおよびN,O−ビストリメチルシリルトリフルオロアセタミド1mlを加えて栓をし、残留物を溶解する。1時間放置後、2mlをガラス製バイアル瓶にとり、直ちに密封し、総アジピン酸測定用検液とする。
上記式(2)中、CTは総アジピン酸測定用検液中のアジピン酸の量(g)を、CFは遊離アジピン酸測定用検液中のアジピン酸の量(g)を、WTは総アジピン酸測定用検液中の乾燥物換算した澱粉試料の採取量(g)を、WFは遊離アジピン酸測定用検液中の乾燥物換算した澱粉試料の採取量(g)を意味する。
検出器温度:250℃
カラム:内径0.25mm、長さ15mのケイ酸ガラス製の細管に、ガスクロマトグラフィー用50%ジフェニル−50%ジメチルポリシロキサンを0.25μmの厚さで被覆したもの。
カラム温度:120℃で5分間保持、その後150℃まで毎分5℃で昇温する。
注入口温度:250℃
注入方式:スプリット(30:1)
キャリヤーガス:ヘリウム又は窒素、流量:アジピン酸の保持時間が約8分に、グルタル酸の保持時間が約5分になるように調整する。
本発明の竜田揚げ用まぶし粉は、上記エステル化タピオカ澱粉を含有して成るものであり、又は上記エステル化タピオカ澱粉に加えて更に馬鈴薯澱粉を含有して成るものである。まぶし粉とは、竜田揚げをつくる際に具材を加熱調理する前段階で具材にまぶす粉体のことを指し、打ち粉とも称されるものである。このまぶし粉をつけて油ちょう等の加熱調理を施すことにより竜田揚げが得られる。
本発明の作用機序について考察すると以下のとおりである。
竜田揚げの特徴的な外観や食感は、油ちょう時の馬鈴薯澱粉の粒の糊化や膨化の進行度合いに起因していると推測される。馬鈴薯澱粉以外の澱粉で竜田揚げの特徴的な外観や食感が得られ難い理由は、粒径や粒強度が馬鈴薯澱粉とは異なることで、油ちょう時の粒の糊化や膨化の進行度合いが竜田揚げに適した領域外であるためと考えられる。本発明では、馬鈴薯澱粉とは粒径や粒強度が異なるタピオカ澱粉を用いつつも、微弱なエステル化の加工を施すことで、油ちょう時の粒の糊化や膨化の進行度合いが竜田揚げに適した領域内に調節されたものと考えられる。更に、微弱なエステル化の加工を施されたタピオカ澱粉は、馬鈴薯澱粉と比較して糊化や膨化した後の物性変化が起こり難いことから、食感の経時的劣化が防止又は抑制されたものと考えられる。
未加工のタピオカ澱粉に水を加えて40質量%の澱粉スラリーを調製し、アルカリ剤(水酸化ナトリウム水溶液)を添加してpH8.5に調整した。次いで、無水酢酸にアジピン酸を溶解させて調製したアセチル化アジピン酸架橋反応液を、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が無水酢酸として1〜2質量%、アジピン酸として0.03質量%となる量で添加した。このときアセチル化アジピン酸架橋反応液は、澱粉スラリーのpHが保たれるように適宜アルカリ剤を添加しながら50〜100分間かけて徐々に添加した。アセチル化アジピン酸架橋反応液の添加終了後に10分間程度pHを維持した後に、塩酸で澱粉スラリーを中和し、水洗浄・脱水・乾燥を行ってアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
アセチル化アジピン酸架橋反応液を、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量がアジピン酸として0.02質量%となる量で添加した以外は澱粉No.1と同様にしてアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
アセチル化アジピン酸架橋反応液を、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量がアジピン酸として0.01質量%となる量で添加した以外は澱粉No.1と同様にしてアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
アセチル化アジピン酸架橋反応液を、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が無水酢酸として3〜4質量%、アジピン酸として0.01質量%となる量で添加した以外は澱粉No.1と同様にしてアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
未加工のタピオカ澱粉に水を加えて40質量%の澱粉スラリーを調製し、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.5質量%となる量で塩類(塩化カルシウム)を添加した後に、アルカリ剤(水酸化ナトリウム水溶液)を添加してpH10に調整した。次いで、リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.05質量%となる量で添加した。60分間反応後に塩酸で澱粉スラリーを中和し、水洗浄・脱水・乾燥を行ってリン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.03質量%となる量で添加した以外は澱粉No.5と同様にしてリン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.02質量%となる量で添加した以外は澱粉No.5と同様にしてリン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
未加工のタピオカ澱粉に水を加えて40質量%の澱粉スラリーを調製し、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.5質量%となる量で塩類(塩化カルシウム)を添加した後に、アルカリ剤(水酸化ナトリウム水溶液)を添加してpH10に調整した。次いで、リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.05質量%となる量で添加し、60分間反応後に塩酸で澱粉スラリーをpH7に調整した。この澱粉スラリーに対して、アルカリ剤(炭酸ナトリウム水溶液)を添加してpH10に調整し、アセチル化剤として酢酸ビニルモノマーを澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が1〜2質量%となる量で添加した。30分間反応後に塩酸で澱粉スラリーを中和し、水洗浄・脱水・乾燥を行ってアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.03質量%となる量で添加した以外は澱粉No.8と同様にしてアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.02質量%となる量で添加した以外は澱粉No.8と同様にしてアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.03質量%となる量で添加し、アセチル化剤として酢酸ビニルモノマーを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が3〜4質量%となる量で添加した以外は澱粉No.8と同様にしてアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
未加工の馬鈴薯澱粉である士幌町農業協同組合製の「マル特 士幌」を使用した。
未加工のタピオカ澱粉であるAsia Modified Starch Co., Ltd.製の「TAPIOCA STARCH」を使用した。
アセチル化アジピン酸架橋反応液を、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が無水酢酸として4〜5質量%、アジピン酸として0.1質量%となる量で添加した以外は澱粉No.1と同様にしてアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
アセチル化アジピン酸架橋反応液を、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量がアジピン酸として0.08質量%となる量で添加した以外は澱粉No.1と同様にしてアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
アセチル化アジピン酸架橋反応液を、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量がアジピン酸として0.004質量%となる量で添加した以外は澱粉No.1と同様にしてアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.08質量%となる量で添加した以外は澱粉No.5と同様にしてリン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.008質量%となる量で添加した以外は澱粉No.5と同様にしてリン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.08質量%となる量で添加した以外は澱粉No.8と同様にしてアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が0.008質量%となる量で添加した以外は澱粉No.8と同様にしてアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
アセチル化タピオカ澱粉である日本食品化工株式会社製の「日食MT−01HL」を使用した。
ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉である Asia Modified Starch Co., Ltd. 製の「CLEARTEXT SA−1L」を使用した。
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉である Asia Modified Starch Co., Ltd.製の「CLEARTEXT SD-2」を使用した。
未加工のワキシーコーンスターチである日本食品化工株式会社製の「日食ワキシースターチY」を使用した。
リン酸架橋ワキシーコーンスターチである日本食品化工株式会社製の「日食ネオビスC−10」を使用した。
ウルチ米澱粉である上越スターチ株式会社製の「ファインスノウ」を使用した。
モチ米澱粉である上越スターチ株式会社製の「モチールB」を使用した。
リン酸架橋ウルチ米澱粉であるAsia Modified Starch Co., Ltd. 製の「Neovis R-400」を使用した。
リン酸架橋モチ米澱粉であるAsia Modified Starch Co., Ltd. 製の「Neovis G-800」を使用した。
アセチル化モチ米澱粉であるAsia Modified Starch Co., Ltd. 製の「MG-09」を使用した。
皮と脂をトリミングした鶏もも肉を20gに取り分け、表2の配合になるように調製した調味液とともにタンブリング容器に加えた。これを4℃に調整して、12rpmで30分間回転した後、6rpmで15分間回転→15分間静置のサイクルを5回繰り返し、その後4℃で一晩保存した。
その結果を表4に示す。
表1に示した各種澱粉を、馬鈴薯澱粉に対して、質量比40:60(各種澱粉:馬鈴薯澱粉)の割合で混合してまぶし粉として用いた以外は、試験例1と同様にして竜田揚げを得てその官能評価を行った。
その結果を表5に示す。
表1に示した各種澱粉を、馬鈴薯澱粉に対して、質量比10:90(各種澱粉:馬鈴薯澱粉)の割合で混合してまぶし粉として用いた以外は、試験例1と同様にして竜田揚げを得てその官能評価を行った。
その結果を表6に示す。
Claims (6)
- 6質量%でのアミログラフィー分析においてピーク粘度が800BU以上で、且つ該ピーク粘度からボトム粘度を差し引いたブレークダウンが150〜500BUであり、加熱溶解度が15〜40%であるエステル化タピオカ澱粉であって、下記(1)〜(3)からなる群から選ばれた1種又は2種以上である、該エステル化タピオカ澱粉を含有する竜田揚げ用まぶし粉。
(1)アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉
(2)リン酸架橋タピオカ澱粉
(3)アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉 - 前記エステル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が0.1〜1質量%のアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉及び/又はアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉である請求項1記載の竜田揚げ用まぶし粉。
- 前記エステル化タピオカ澱粉は、アジピン酸基含量が0.01質量%を超えないアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉である請求項1又は2記載の竜田揚げ用まぶし粉。
- 更に馬鈴薯澱粉を含有し前記エステル化タピオカ澱粉と該馬鈴薯澱粉の質量比が3:97〜50:50である請求項1〜3のいずれか1つに記載の竜田揚げ用まぶし粉。
- 更に馬鈴薯澱粉を含有し前記エステル化タピオカ澱粉と該馬鈴薯澱粉の質量比が10:90〜40:60である請求項1〜3のいずれか1つに記載の竜田揚げ用まぶし粉。
- 請求項1〜5のいずれか1つに記載の竜田揚げ用まぶし粉を具材にまぶして加熱調理することを特徴とする竜田揚げの製造方法。
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