JP5814091B2 - とろろ加工品を具として用いたおにぎり、およびこれに用いるおにぎりの具 - Google Patents

Description

本発明は、とろろ加工品を具として用いたおにぎり、およびこれに用いるおにぎりの具に関する。

昨今、消費者の健康志向から、山芋を摺りおろしたとろろが着目されている。とろろを用いた料理の中でも、とろろかけご飯は世代を問わず人気を博しており、麦飯に摺りおろした自然薯をかけた麦とろご飯は、静岡県の郷土料理としても有名である。

そこで、本発明者は、学校、オフィスや野外等の調理ができない場所でもとろろかけご飯を楽しむことができないかと思案した。そして、例えば、２つに割った際に、とろろと炊飯米（ご飯）の部分とを含むおにぎりを製することができれば、このおにぎりから、茶碗に盛られたとろろかけご飯が想起され、消費者の要望を満たすことができると考えた。そこで、山芋を摺りおろしたとろろを具として含有する、おにぎりを調製することを試みた。

しかしながら、とろろは水分が多く、おにぎりの具として使用すると、ご飯がとろろの水分を吸収し、とろろかけご飯様の外観を呈さなくなるうえ、ご飯部分がふやけてしまい、おにぎりの形状が崩れやすくなる。このように、水分の多いとろろとご飯の部分とを含有するおにぎりを製することは通常、非常に困難である。

特許文献１では、トロロに酸味料及び油脂を加えたトロロ加工食品が記載されている。しかしながら、該トロロ加工食品をおにぎりの具として用いると、ご飯がとろろの水分を吸収してふやけてしまい、おにぎりとしての食感が損なわれるため、好ましくなかった。

特開平５−３２８９３４号公報

本発明の目的は、具として水分含量の多いとろろ加工品を用いているにもかかわらず、ご飯への水分移行が抑えられ、とろろ本来の食感が残存しているおにぎり、およびこれに用いるおにぎりの具を提供するものである。

本発明者等は、上記問題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、増粘剤を含有し、水分含量及び粘度が特定範囲に調整されたとろろ加工品を具として用いることで、ご飯への水分移行が抑えられ、とろろ本来の食感が残存しているおにぎりが得られることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１）とろろ、増粘剤、およびＤＥ３０以下のデキストリン０．３〜１０％を含有し、
水分含量が６５〜９０％、
粘度が３〜４０Ｐａ・ｓ（２０℃）であるとろろ加工品を、
具として用いることを特徴とするおにぎり、
（２）前記増粘剤がキサンタンガムおよび／またはタマリンドシードガムである（１）記載のおにぎり、
（３）前記とろろ加工品において、とろろ固形分の含有量が、
とろろ加工品に対して８〜３５％である（１）または（２）に記載のおにぎり、
（４）前記とろろ加工品が、とろろ加工品に対して０．２〜１０％の食用油脂を含有する（１）乃至（３）のいずれかに記載のおにぎり、
（５）（１）乃至（４）のいずれかに記載のおにぎりに用いられ、とろろ加工品からなることを特徴とするおにぎりの具、
である。

本発明によれば、具として水分含量の多いとろろ加工品を用いているにもかかわらず、ご飯への水分移行が抑えられ、とろろ本来の食感が残存しているおにぎりを提供できる。したがって、これらおにぎりの具およびそれを用いたおにぎりの更なる需要拡大が期待できる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明のおにぎりの具として用いられるとろろ加工品とは、山芋を摺りおろしただけのとろろに対し、他の原料と混合することで調味や、物性の調整などの加工を施したものをいう。

本発明のとろろ加工品は、とろろ及び増粘剤を含有し、水分含量が６５〜９０％、粘度が３〜４０Ｐａ・ｓであることを特徴とする。

本発明のとろろ加工品の主原料となる山芋とは、ヤマノイモ属のつる性植物のうち、栽培作物として発達したものの総称であり、例えば、長芋、大和芋などの薯蕷の他、自然薯、大薯などが挙げられる。本発明で用いる山芋は、市販されている長芋、大和芋、自然薯などを用いればよいが、とろろ加工品の水分含量と粘度を特定範囲に調整しやすいという観点から、長芋を用いるのが好ましい。

本発明のとろろ加工品において、とろろ固形分の含有量は、とろろ加工品に対して８〜３５％が好ましく、１０〜３０％がより好ましく、１２〜２５％がさらに好ましい。とろろ固形分の含有量が上記範囲であると、ご飯への水分移行が抑えられ、とろろ本来の食感が残存しており、具としてのとろろ加工品も瑞々しいものとなるため好ましい。なお、とろろ固形分は、五訂食品成分表２００１（女子栄養大学出版部）の記載をもとに計算すればよく、通常、長芋は１７．４％、大和芋は３３．３％、自然薯は３１．２％の固形分を含有している。

本発明のとろろ加工品に用いる増粘剤は、特に限定されるものではなく、キサンタンガム、タマリンドシードガム、グアーガム、ペクチン、ゼラチン、澱粉等を用いればよい。ご飯への水分移行を抑え、とろろ本来の食感を残存させやすいという観点から、キサンタンガム、タマリンドシードガムが好ましく、キサンタンガムがより好ましい。また、これらを組み合せて２種以上の増粘剤を用いても良い。

本発明のとろろ加工品において、増粘剤の含有量は特に限定するものではないが、とろろ加工品に対して０．１〜２．５％が好ましく、０．５〜２％がより好ましい。増粘剤の含有量が上記範囲であると、ご飯への水分移行が抑えられ、とろろ本来の食感が残存しており、具としてのとろろ加工品も瑞々しいものとなるため好ましい。

本発明のとろろ加工品は、ＤＥ３０以下のデキストリンを含有させることが好ましく、これによりご飯への水分移行が抑えられ、とろろ本来の食感が残存しやすくなる。ここで、ＤＥとは、一般にデキストロース当量と呼ばれる澱粉の加水分解の程度を示す指標であり、その数値が高いほど加水分解の程度が高く、糖鎖の短い糖類であることを意味している。なお、本発明においてデキストリンとしては、その還元物を用いることもできるが、その場合の還元物のＤＥは、原料であるデキストリンのＤＥを意味するものである。

一般に、デキストリンはＤＥ３〜７０程度のものが市販されているが、例えば、ＤＥ３程度のものは、その糖組成において、一般に八糖以上の糖類を９割以上含有しており、ＤＥ７０程度のものは、一般に単糖及び二糖の糖類を９割以上含有している。本発明で用いるＤＥ３０以下のデキストリンは、一般に、五糖以上の糖類を５割以上含有しているものである。本発明で使用するデキストリンはＤＥ３０以下のものが好ましいが、これは、ＤＥ３０を超えるものは一般に甘味が強く、とろろ加工品に含有させた場合に甘味が感じられるため好ましくないからである。

本発明のとろろ加工品において、デキストリンの含有量は特に限定するものではないが、ご飯への水分移行を抑え、とろろ本来の食感を残存させやすいという観点から、とろろ加工品に対し０．３〜１０％が好ましく、０．５〜８％とすればより好ましい。

本発明のとろろ加工品は、食用油脂を含有させることが好ましく、これによりご飯への水分移行が抑えられ、とろろ本来の食感が残存しやすくなる。 本発明で用いる食用油脂としては、食品に供される油脂であればいずれのものでも良い。このような食用油脂としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的、酵素的処理等を施して得られる油脂等が挙げられ、これらの１種または２種以上を用いると良い。

本発明のとろろ加工品において、食用油脂の含有量は特に限定するものではないが、ご飯への水分移行を抑え、とろろ本来の食感を残存させやすいという観点から、とろろ加工品に対して０．２〜１０％が好ましく、０．５〜８％がより好ましい。

上記原料を混合して得られる本発明のとろろ加工品は、水分含量が６５〜９０％であり、７０〜８７％が好ましく、７５〜８５％がより好ましい。とろろ加工品の水分含量は、おにぎりの具としてとろろの存在感を高める観点から、９０％以下にする必要があり、８５％以下にすると、茶碗に盛られたとろろかけご飯を想起しやすい味となるためより好ましい。また、とろろ加工品の水分含量が６５％よりも低いと、おにぎりの具としての瑞々しさが不足するため好ましくない。なお、前記水分含量は、減圧加熱乾燥法で測定した値である。減圧加熱乾燥法は、測定サンプルが分解しない温度にて減圧下で加熱することにより、減少した質量（水分含量）を測定する方法である。

本発明のとろろ加工品の粘度は、３〜４０Ｐａ・ｓであり、５〜３０Ｐａ・ｓが好ましく、１０〜２０Ｐａ・ｓがより好ましい。とろろ加工品の粘度が上記範囲よりも低いと、おにぎりの保存中のご飯への水分移行が進み、とろろ本来の食感を残しにくいため好ましくない。また、粘度が上記範囲よりも高いと、おにぎりの具としての瑞々しさが不足するため好ましくない。

粘度の測定は、ＢＨ型粘度計を用い、品温２０℃、回転数２０ｒｐｍの条件で、粘度が４Ｐａ・ｓ未満の時ローターＮｏ．３、４Ｐａ・ｓ以上１８Ｐａ・ｓ未満の時ローターＮｏ．５、１８Ｐａ・ｓ以上の時ローターＮｏ．６を使用し、測定開始後ローターが１０回転した時の示度により求めた値である。

本発明のとろろ加工品には上述した山芋、増粘剤、デキストリン、食用油脂以外に、本発明の効果を損なわない範囲で当該食品に一般的に使用されている各種原料を適宜選択し配合させることができる。例えば、食塩、砂糖、醤油等の調味料、グリシン、卵白リゾチーム、酢酸ナトリウム等の静菌剤、アスコルビン酸、クエン酸、乳酸、酢酸等の有機酸又はその塩などが挙げられる。

本発明のおにぎりの具として用いるとろろ加工品の製造方法は、原料となる山芋を摺りおろして得たとろろに上記の各原料を撹拌しながら混合すればよい。例えば、まず長芋、大和芋、自然薯等の原料芋を水洗いした後皮剥きし、必要に応じて水晒しして適当な大きさに切断する。次いで切断された山芋をチョッパー、コロイドミル、回転おろし刃、フードカッター等の装置により摺りおろす。得られたとろろに増粘剤等の各原料を加えて均一になるまで混合し、樹脂製シートからなる袋状容器（パウチ）に充填密封して、必要に応じ熱水等による殺菌処理及び冷凍処理をする。冷凍保存は、品質保持のため好ましくは−１０℃以下で行う。

本発明のおにぎりの製造方法は、前記とろろ加工品を具として用いれば、特に限定されるものではなく、常法に従って製造すればよい。具体的には、精白米、玄米、雑穀米などを炊飯してご飯を製造し、得られたご飯で具となるとろろ加工品を包み、とろろ加工品がご飯の中心部にくるように任意の形に成形すればよい。

本発明のおにぎりにおけるとろろ加工品の含有量は、具としてとろろ加工品の味および存在感が発揮できる量であれば、特に限定されるものではないが、ご飯１００部に対して３〜２０部が好ましく、５〜１５部がより好ましい。

以下に本発明のとろろ加工品およびこれを用いたおにぎりについて、実施例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。

［実施例１〜１０、比較例１〜４］
山芋（長芋または大和芋）を洗浄・皮剥きし、変色等している部分を除去した後、摺りおろし機で摺りおろしてとろろを得た。次いで、このとろろを攪拌しつつ、表１の配合割合に準じて全原料を混合し、ポリアミド／ポリエチレンの積層シートからなるパウチに０．２ｋｇずつ充填密封し、６０℃の熱水中で３０分間殺菌した後、−２５℃で凍結することで、本発明のおにぎりの具となるとろろ加工品を製造した。
得られたとろろ加工品を、−１０℃の冷凍庫内で１ヵ月間保存した後、流水解凍し、とろろ加工品の水分含量と粘度を測定した（表１）。解凍したとろろ加工品１０部を、炊飯した精白米（ご飯）１００部で包み、とろろ加工品がご飯の中心部にくるように成形することで本発明のおにぎりを調製した。

［試験例１］
実施例１〜１０、比較例１〜４で得られた本発明のおにぎりを半割にし、とろろ加工品の残り具合ととろろ加工品の瑞々しさを下記の評価基準で評価した。

「残り具合」の基準
Ａ：ご飯への水分移行が抑えられ、とろろ本来の食感が十分残存している
Ｂ：ご飯への水分移行がほぼ抑えられ、とろろ本来の食感が残存している
Ｃ：ご飯への水分移行がやや進んでおり、とろろ本来の食感が減少している
Ｄ：ご飯への水分移行が進んでおり、とろろ本来の食感が残っていない

「瑞々しさ」の基準
Ａ：非常に瑞々しい
Ｂ：瑞々しい
Ｃ：瑞々しさが低い
Ｄ：瑞々しさが感じられない

表１より、とろろ及び増粘剤を含有し、水分含量が６５〜９０％、粘度が３〜４０Ｐａ・ｓであるとろろ加工品を、具として用いることを特徴とするおにぎりは、ご飯への水分移行が抑えられ、とろろ本来の食感が残存しており、具としてのとろろ加工品も瑞々しいものであった（実施例１〜１０）。一方、とろろ加工品の水分含量が６５〜９０％の範囲でないおにぎりや、とろろ加工品の粘度が３〜４０Ｐａ・ｓの範囲でないおにぎりは、ご飯への水分移行が進んでおり、とろろ本来の食感が残っていないか、またはとろろ加工品の瑞々しさが感じられないものであった（比較例１〜４）。

Claims (5)

1. とろろ、増粘剤、およびＤＥ３０以下のデキストリン０．３〜１０％を含有し、
   水分含量が６５〜９０％、
   粘度が３〜４０Ｐａ・ｓ（２０℃）であるとろろ加工品を、
   具として用いることを特徴とするおにぎり。
2. 前記増粘剤がキサンタンガムおよび／またはタマリンドシードガムである
   請求項１記載のおにぎり。
3. 前記とろろ加工品において、とろろ固形分の含有量が、
   とろろ加工品に対して８〜３５％である請求項１または２に記載のおにぎり。
4. 前記とろろ加工品が、とろろ加工品に対して０．２〜１０％の食用油脂を含有する請求項１乃至３のいずれかに記載のおにぎり。
5. 請求項１乃至４のいずれかに記載のおにぎりに用いられ、とろろ加工品からなることを特徴とするおにぎりの具。