JP6688106B2 - とろろ加工食品用の加熱変性防止剤 - Google Patents
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Description
以下、本発明を詳細に説明する。本発明のとろろ加工食品の製造方法は、とろろ素材を作製する摺りおろし工程と、多糖類をとろろ素材に添加してとろろ添加物とする添加工程と、とろろ添加物を加熱殺菌する加熱工程と、を備える。
摺りおろし工程は、ヤマノイモ科ヤマノイモ属に属する山芋を摺りおろしてとろろ素材を作製する工程である。山芋は、ヤマノイモ科ヤマノイモ属に属するつる性草木であり、地下茎や根茎を持つ植物である。わが国で使用される山芋には自然薯(ジネンジョウ)、山芋(ヤマノイモ)、大薯(ダイショ)の3種類があり、それぞれ種が異なるが、本発明の山芋としては上記のいずれであってもよい。山芋(ヤマノイモ)には、ナガイモ、イチョウイモ、ヤマトイモなども含まれる。
次に、このようにして摺りおろされたとろろ素材に、アラビアガム、大豆多糖類、プルラン、アラビノガラクタン、グアーガム分解物から選ばれる少なくとも1以上の多糖類(本発明の「とろろ加工食品用の加熱変性防止剤」)を添加し、均一に溶解するまで混合する。添加混合するに際しては、継子にならないよう注意して少量ずつ添加することが必要である。なお、必要に応じて清水を加えてもかまわない。
次に、上述した工程で得られたとろろ添加物を加熱殺菌する。この加熱殺菌温度は、品温で60℃〜125℃であり、65℃〜110℃であることが好ましく、70〜100℃であることがより好ましい。加熱殺菌温度が60℃を下回ると、加熱が不十分で殺菌効果が弱く、とろろ加工食品に雑菌等が繁殖しやすくなる。一方、加熱殺菌温度が125℃を上回ると、とろろ素材中のタンパク質の変性が激しくなり、異臭等が生じやすくなる。とろろ添加物の加熱殺菌方法としては、一般的な加熱殺菌と同様に、袋や容器に密封した後、湯浴による熱水殺菌、雰囲気中での乾熱、レトルト加熱、マイクロ波加熱などの方法を使用することができる。
次に、本発明のとろろ加工食品用の加熱変性防止剤ととろろ加工食品について説明する。とろろ加工食品用の加熱変性防止剤は、上述したとおり、アラビアガム、大豆多糖類、プルラン、アラビノガラクタン及びグアーガム分解物からなる群より選択される1以上の多糖類である。
下記の実施例及び比較例において用いた多糖類は以下のとおりである。
アラビアガム: A 伊那食品工業社製
大豆多糖類: SM−900 三栄源FFI社製
プルラン: PF−20 林原商事社製
アラビノガラクタン: 伊那食品工業社製
グアーガム分解物: サンファイバー 太陽化学社製
ゼラチン:イナゲル A−81P 伊那食品工業社製
デキストリン:パインデックス♯100 松谷化学社製
山芋を摺りおろしたとろろ素材又は多糖類を添加し溶解したとろろ添加物を用意した。このサンプル(とろろ素材又はとろろ添加物)の50mLを遠心管に入れ、遠心分離(3000rpm、30分)したところ、下層にデンプンや繊維分などが沈殿し、上層に粘質液が得られた。この粘質液を10mLの試験管に入れ、ウォーターバス又はレトルト殺菌機を使用して加熱処理し、品温が目的温度、目的の経過時間になった時点で終了とし、加熱直後と20℃に冷却後の状態を確認した。山芋粘質物は多糖類とタンパク質の複合体であるため、そのタンパク質の特性により高温処理になるほど白色の沈殿が生じ、それに伴い山芋の糸引き性も失われる。このことから、加熱変性評価方法を下記のように設定した。なお、糸引き性はサンプルを薬匙で掬い上げ、そのときの糸引き性を官能的に評価した。官能検査の比較品としては加熱処理していないとろろ素材を使用して同様に作製した粘質液を使用した。
○:比較品より極わずかに白色となり、糸引き性がやや劣る程度である。
△:白色沈殿が少量発生する。溶液の色も白色になる。糸引き性がわずかにある程度。
×:白色沈殿が多量発生する。溶液の色も白色になる。糸引き性がない。
とろろ素材又はとろろ加工品に多糖類を添加して溶解したサンプルをナイロン/ポリエチレン製の袋に100gずつ充填・密封し、規定温度℃の熱水中で規定時間加熱した後、冷水中で冷却した。得られた加工品の食味を調べた。10人のパネラーが官能的に評価し、最も多い人数の評価を記載した。
◎:食味がよい。
○:◎より劣るが問題ない程度。
△:多糖類の味が気になり、食味が悪い。糊状感がある。
×:多糖類の味が強く、糊状感も強い。
市販の長芋を洗浄・皮剥きし、変色等している部分を除去した後、摺りおろし機で摺りおろしてとろろ素材とした。次いでこのとろろ50部に表1〜3の配合量の割合で多糖類を添加し、残部を清水として合計量が100部となるように調製した。
市販の長芋を洗浄・皮剥きし、変色等している部分を除去した後、摺りおろし機で摺りおろしてとろろ素材とした。次いで、このとろろ素材70部にアラビアガム3.0重量部を添加し、残部を清水として合計量が100部とし、65℃で30分間及び120℃で5分間加熱殺菌を行った。アラビアガムのみ添加しないものも同様にして作製し比較例とした。これらについて一般生菌数を測定したところ、摺りおろし機で摺りおろした状態のとろろ素材が39500個/gであったのに対し、65℃で30分間加熱殺菌を行ったとろろ加工品は3600個/gと低減され、120℃で5分間加熱殺菌を行ったとろろ加工品は80個/gに低減されていた。
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- アラビアガム、大豆多糖類、プルラン、アラビノガラクタン及びグアーガム分解物からなる群より選択される1以上の多糖類を含有することを特徴とするとろろ加工食品用の加熱変性防止剤。
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