JP3217529B2 - 水中油型酸性乳化食品 - Google Patents
水中油型酸性乳化食品Info
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- JP3217529B2 JP3217529B2 JP06511293A JP6511293A JP3217529B2 JP 3217529 B2 JP3217529 B2 JP 3217529B2 JP 06511293 A JP06511293 A JP 06511293A JP 6511293 A JP6511293 A JP 6511293A JP 3217529 B2 JP3217529 B2 JP 3217529B2
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- oil
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- acidic emulsified
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、新規な水中油型酸性乳
化食品に関する。
化食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】マヨネーズで代表される水中油型酸性乳
化食品のアレンジ品として、きざみ野菜を配合したタル
タルソースや辛味成分を加えた辛子マヨネーズ等が知ら
れている。そして、同じくアレンジ品としてトロロを加
えたものも考えられる。
化食品のアレンジ品として、きざみ野菜を配合したタル
タルソースや辛味成分を加えた辛子マヨネーズ等が知ら
れている。そして、同じくアレンジ品としてトロロを加
えたものも考えられる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、保存中におい
て品質劣化の激しいトロロは、これを水中油型の酸性の
乳化食品と和えてトロロ風味の調味料として常温流通も
しくはチルド流通の経路にのせたくても、保存中にトロ
ロ特有の食感が低下して商品価値が著しく低下し易いと
いう問題があった。本発明の目的は、トロロが添加して
あり、そのトロロの風味や食感が長期間保持できる新規
な水中油型酸性乳化食品を提供することにある。
て品質劣化の激しいトロロは、これを水中油型の酸性の
乳化食品と和えてトロロ風味の調味料として常温流通も
しくはチルド流通の経路にのせたくても、保存中にトロ
ロ特有の食感が低下して商品価値が著しく低下し易いと
いう問題があった。本発明の目的は、トロロが添加して
あり、そのトロロの風味や食感が長期間保持できる新規
な水中油型酸性乳化食品を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決する手段】本発明者らは、上記の目的を達
成しようといろいろ検討し、ようやく本発明に到達し
た。すなわち、本発明の水中油型酸性乳化食品はトロロ
とガム質とを配合してなることを特徴とする。
成しようといろいろ検討し、ようやく本発明に到達し
た。すなわち、本発明の水中油型酸性乳化食品はトロロ
とガム質とを配合してなることを特徴とする。
【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。なお、本
発明の説明において、以下「％」と表示するのは全て
「重量対比」を意味する。本発明において水中油型酸性
乳化食品とは、代表的にはマヨネーズや乳化型ドレッシ
ングで示されるような水中油型で酸性の乳化食品を指
し、通常は油性原料の配合割合が１０〜９０％でｐＨ値
が２〜５程度のものである。
発明の説明において、以下「％」と表示するのは全て
「重量対比」を意味する。本発明において水中油型酸性
乳化食品とは、代表的にはマヨネーズや乳化型ドレッシ
ングで示されるような水中油型で酸性の乳化食品を指
し、通常は油性原料の配合割合が１０〜９０％でｐＨ値
が２〜５程度のものである。
【０００６】トロロとは、生のヤマイモをおろし金やす
り鉢等で擦りおろしたものをいう。これは、擦りおろし
たあと一旦冷凍保存して、その後に解凍したものであっ
てもよい。擦りおろしの程度は滑らかな食感があればよ
く、特に限定されない。なお、トロロにアクがあれば、
酸と食塩の薄い混合液にかるく晒した後に用いればよ
い。トロロの配合割合は好みに合わせることが可能だ
が、最終製品の総重量に対して５〜６０％程度が好まし
い。あまり少ないとトロロ特有の食感が出しにくく、ま
た、あまり多いと製品の粘度が高くなりすぎて使用しに
くいからである。通常は１０〜４０％であればさらに好
ましい。
り鉢等で擦りおろしたものをいう。これは、擦りおろし
たあと一旦冷凍保存して、その後に解凍したものであっ
てもよい。擦りおろしの程度は滑らかな食感があればよ
く、特に限定されない。なお、トロロにアクがあれば、
酸と食塩の薄い混合液にかるく晒した後に用いればよ
い。トロロの配合割合は好みに合わせることが可能だ
が、最終製品の総重量に対して５〜６０％程度が好まし
い。あまり少ないとトロロ特有の食感が出しにくく、ま
た、あまり多いと製品の粘度が高くなりすぎて使用しに
くいからである。通常は１０〜４０％であればさらに好
ましい。
【０００７】また、本発明に用いるガム質としては、グ
アーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、ローカス
トビーンガム、カラヤガムなどがあげられる。これらを
単品として用いても二種類以上の混合品として用いても
よい。これらのガム質の中では、グアーガムは特有の糸
引き性を有することから、乳化食品中でトロロによく似
た食感や性状を示し、トロロの代替機能が顕著であるた
め、特に適している。ガム質の配合割合は用いる種類に
もよるが、最終製品の総重量に対して０．０５〜２．０
％が好ましく、０．１〜１．０％であるとさらに好まし
い。ガム質の配合割合が少ないとトロロの風味や食感を
維持する機能が不足し、多すぎるとガム質の増粘効果が
必要以上に大きくなり、かえって自然なトロロの食感を
損なうことになるからである。
アーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、ローカス
トビーンガム、カラヤガムなどがあげられる。これらを
単品として用いても二種類以上の混合品として用いても
よい。これらのガム質の中では、グアーガムは特有の糸
引き性を有することから、乳化食品中でトロロによく似
た食感や性状を示し、トロロの代替機能が顕著であるた
め、特に適している。ガム質の配合割合は用いる種類に
もよるが、最終製品の総重量に対して０．０５〜２．０
％が好ましく、０．１〜１．０％であるとさらに好まし
い。ガム質の配合割合が少ないとトロロの風味や食感を
維持する機能が不足し、多すぎるとガム質の増粘効果が
必要以上に大きくなり、かえって自然なトロロの食感を
損なうことになるからである。
【０００８】本発明の水中油型酸性乳化食品は、前記し
たトロロとガム質、さらには、基本原料である油脂、酸
性原料（通常は食酢）及びこれらを水中油型に乳化する
ための乳化材（卵黄等）の他に、本発明の目的を損なわ
ない範囲で他の任意の副材を配合することができる。こ
の副材の例としては、例えば、しょうゆ、さとう、食
塩、グルタミン酸ソーダ、スパイス類、酸化防止材、リ
ン酸塩その他のキレート材および清水等があげられる。
たトロロとガム質、さらには、基本原料である油脂、酸
性原料（通常は食酢）及びこれらを水中油型に乳化する
ための乳化材（卵黄等）の他に、本発明の目的を損なわ
ない範囲で他の任意の副材を配合することができる。こ
の副材の例としては、例えば、しょうゆ、さとう、食
塩、グルタミン酸ソーダ、スパイス類、酸化防止材、リ
ン酸塩その他のキレート材および清水等があげられる。
【０００９】次に、本発明の水中油型酸性乳化食品の代
表的な製造方法を説明する。まず、あらかじめ擦りおろ
して冷凍保存してあったトロロを解凍する。次に、約１
〜２％濃度にガム質を溶解させた水溶液及びマヨネーズ
（油性原料の割合が５０〜８０％程度）を用意する。そ
してこの三者をそれぞれ等量の比率でミキサー等を用い
て均一に混合する。気泡の巻き込みを防ぎたい場合は脱
気型ミキサーを用いればよい。その他、製品に望まれる
風味に合わせて、適宜の調味料、例えばグルタミン酸ソ
ーダやスパイス類などを添加する。
表的な製造方法を説明する。まず、あらかじめ擦りおろ
して冷凍保存してあったトロロを解凍する。次に、約１
〜２％濃度にガム質を溶解させた水溶液及びマヨネーズ
（油性原料の割合が５０〜８０％程度）を用意する。そ
してこの三者をそれぞれ等量の比率でミキサー等を用い
て均一に混合する。気泡の巻き込みを防ぎたい場合は脱
気型ミキサーを用いればよい。その他、製品に望まれる
風味に合わせて、適宜の調味料、例えばグルタミン酸ソ
ーダやスパイス類などを添加する。
【００１０】こうして得られた水中油型酸性乳化食品
は、魚介類のお刺身にやまかけ用として使用したり、ま
た、ソバやうどんの上かけ料として使用したりするのに
好適である。特に、やまかけ用としてはお刺身等の具に
ほどよく均一にかけられる利点があり、また、ソバやう
どんの麺つゆとトロロとを混ぜ合わて食することがある
が、そのような際にも、単純なトロロそのものは麺つゆ
に溶解分散しにくいが、このようにあらかじめトロロを
配合した乳化食品に仕立てておくときわめて使用し易く
なる。
は、魚介類のお刺身にやまかけ用として使用したり、ま
た、ソバやうどんの上かけ料として使用したりするのに
好適である。特に、やまかけ用としてはお刺身等の具に
ほどよく均一にかけられる利点があり、また、ソバやう
どんの麺つゆとトロロとを混ぜ合わて食することがある
が、そのような際にも、単純なトロロそのものは麺つゆ
に溶解分散しにくいが、このようにあらかじめトロロを
配合した乳化食品に仕立てておくときわめて使用し易く
なる。
【００１１】
【作用】一般に、トロロはチルド状態で保存しても粘度
低下をはじめとする品質劣化を起こし、経時的にトロロ
らしい食感や性状が失われ易い。この傾向は乳化食品中
においても同様である。しかるに、本発明のように、ト
ロロにガム質を併用した場合には、トロロの風味の経時
的劣化が起こり難くなる。その理由は定かでないが、ト
ロロに併用するガム質が乳化食品中で劣化するトロロの
食感や性状を補完するものと推察される。
低下をはじめとする品質劣化を起こし、経時的にトロロ
らしい食感や性状が失われ易い。この傾向は乳化食品中
においても同様である。しかるに、本発明のように、ト
ロロにガム質を併用した場合には、トロロの風味の経時
的劣化が起こり難くなる。その理由は定かでないが、ト
ロロに併用するガム質が乳化食品中で劣化するトロロの
食感や性状を補完するものと推察される。
【００１２】
実施例１ 下記の配合の原料を脱気型ミキサーを用いて均一に混合
して水中油型酸性乳化食品を製造した。この水中油型酸
性乳化食品は、チルド状態（５℃）で１カ月間保存して
も保存前と比べて遜色ないトロロの風味と食感を有して
いた。 原料の種類 配合（％） マヨネーズ（油脂の割合が８０％） ３４ トロロ（冷凍品を解凍したもの） ３３ グアーガム ０．５ 清 水 残量 ───────────────────────── 合 計 １００％
して水中油型酸性乳化食品を製造した。この水中油型酸
性乳化食品は、チルド状態（５℃）で１カ月間保存して
も保存前と比べて遜色ないトロロの風味と食感を有して
いた。 原料の種類 配合（％） マヨネーズ（油脂の割合が８０％） ３４ トロロ（冷凍品を解凍したもの） ３３ グアーガム ０．５ 清 水 残量 ───────────────────────── 合 計 １００％
【００１３】比較品として、グアーガムを配合しない
で、その代わりにα化デンプンを用いた他は全て実施例
１と同じ条件にして水中油型酸性乳化食品を製造した。
この比較品は、チルド状態（５℃）で１カ月間保存して
みたが、トロロの食感が大きく損なわれ、保存前と比べ
て商品価値が著しく低下していた。また、乳化状態も安
定性を欠いていた。
で、その代わりにα化デンプンを用いた他は全て実施例
１と同じ条件にして水中油型酸性乳化食品を製造した。
この比較品は、チルド状態（５℃）で１カ月間保存して
みたが、トロロの食感が大きく損なわれ、保存前と比べ
て商品価値が著しく低下していた。また、乳化状態も安
定性を欠いていた。
【００１４】実施例２ 下記の配合の原料を脱気ミキサーで均一に混合して水中
油型酸性乳化食品を製造した。この水中油型酸性乳化食
品は、チルド状態（５℃）で１カ月間保存しても保存前
と比べてほとんど遜色のないトロロの食感を有してい
た。 原料の種類 配合（％） マヨネーズ（油脂の割合が８０％） ３４ トロロ（冷凍品を解凍したもの） ４０ キサンタンガム ０．５ 白しょうゆ ８ ぶどう糖果糖液糖 ７ 食塩 １ 清 水 残量 ───────────────────────── 合 計 １００％
油型酸性乳化食品を製造した。この水中油型酸性乳化食
品は、チルド状態（５℃）で１カ月間保存しても保存前
と比べてほとんど遜色のないトロロの食感を有してい
た。 原料の種類 配合（％） マヨネーズ（油脂の割合が８０％） ３４ トロロ（冷凍品を解凍したもの） ４０ キサンタンガム ０．５ 白しょうゆ ８ ぶどう糖果糖液糖 ７ 食塩 １ 清 水 残量 ───────────────────────── 合 計 １００％
【００１５】
【発明の効果】本発明により、長期間チルド状態で保存
してもトロロの食感と風味が保持できる水中油型酸性乳
化食品が提供される。
してもトロロの食感と風味が保持できる水中油型酸性乳
化食品が提供される。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/24 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (1)
- 【請求項１】 トロロとガム質とを配合してあることを
特徴とする水中油型酸性乳化食品
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06511293A JP3217529B2 (ja) | 1993-03-24 | 1993-03-24 | 水中油型酸性乳化食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06511293A JP3217529B2 (ja) | 1993-03-24 | 1993-03-24 | 水中油型酸性乳化食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06276999A JPH06276999A (ja) | 1994-10-04 |
| JP3217529B2 true JP3217529B2 (ja) | 2001-10-09 |
Family
ID=13277493
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP06511293A Expired - Lifetime JP3217529B2 (ja) | 1993-03-24 | 1993-03-24 | 水中油型酸性乳化食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3217529B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5814091B2 (ja) * | 2011-11-21 | 2015-11-17 | キユーピー株式会社 | とろろ加工品を具として用いたおにぎり、およびこれに用いるおにぎりの具 |
| JP6688106B2 (ja) * | 2016-02-29 | 2020-04-28 | 伊那食品工業株式会社 | とろろ加工食品用の加熱変性防止剤 |
-
1993
- 1993-03-24 JP JP06511293A patent/JP3217529B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06276999A (ja) | 1994-10-04 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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