JP3008261B2 - チョコレート浸透クルトン - Google Patents
チョコレート浸透クルトンInfo
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- crouton
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、コンソメスープ、ポタ
ージュスープ等の水系食品類のトッピング等として使用
されるクルトン（食パンを小さな細目に切って乾燥した
もの）の改良に関する発明である。
ージュスープ等の水系食品類のトッピング等として使用
されるクルトン（食パンを小さな細目に切って乾燥した
もの）の改良に関する発明である。
【０００２】
【従来の技術】従来、クルトンは、水系の食品（コンソ
メスープ、ポタージュスープ、アイスクリー、ムース、
パフェ等）に入れてカリカリした食感を楽しむためのも
のであり、このカリカリの食感を長く保持させるために
様々な方策が考えられ実施されてきた。チョコレートを
掛けたクルトンとするためには、チョコレートをクルト
ンに掛けるか、又はクルトンに油脂をスプレーしてい
た。
メスープ、ポタージュスープ、アイスクリー、ムース、
パフェ等）に入れてカリカリした食感を楽しむためのも
のであり、このカリカリの食感を長く保持させるために
様々な方策が考えられ実施されてきた。チョコレートを
掛けたクルトンとするためには、チョコレートをクルト
ンに掛けるか、又はクルトンに油脂をスプレーしてい
た。
【０００３】しかし、上記の様に油脂をスプレーしてコ
ーティングしたり、浸漬したりするだけでは完全な効果
は期待できなかった。チョコレートを掛けたクルトンと
するためにはチョコレートをクルトンにエンローバーや
スプレーでコーティングするのが一般的である。しかし
ながら、クルトンに油脂をスプレーしてコーティングし
ていたのでは、時間の経過とともに、クルトンを浸透さ
せる水系の食品に含まれている水分がクルトン内部に侵
入してしまうためクルトンが有するカリカリとする食感
が失なわれてしまうとの欠点があった。
ーティングしたり、浸漬したりするだけでは完全な効果
は期待できなかった。チョコレートを掛けたクルトンと
するためにはチョコレートをクルトンにエンローバーや
スプレーでコーティングするのが一般的である。しかし
ながら、クルトンに油脂をスプレーしてコーティングし
ていたのでは、時間の経過とともに、クルトンを浸透さ
せる水系の食品に含まれている水分がクルトン内部に侵
入してしまうためクルトンが有するカリカリとする食感
が失なわれてしまうとの欠点があった。
【０００４】そのために、クルトンにチョコレートをよ
り多く掛けたり、油脂をより多くスプレーしていたため
に、素材が大きくなり過ぎるとともに、チョコレートが
多く掛かると温度が上がった時（アイスは別）にチョコ
レートの被膜がくずれて溶け、互いに付着するとの欠点
があった。
り多く掛けたり、油脂をより多くスプレーしていたため
に、素材が大きくなり過ぎるとともに、チョコレートが
多く掛かると温度が上がった時（アイスは別）にチョコ
レートの被膜がくずれて溶け、互いに付着するとの欠点
があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、時間の経過
とともに、クルトンの内部にクルトンを浸透させた水系
食品素材の水分が侵入し難くすることにより、クルトン
が有するカリカリとした食感が失なわれることがなく、
カリカリとした食感を長期間に保持できるとともに素材
が大きくなることがないクルトン及び温度が上がった時
（アイスは別）にチョコレートの被膜が崩れて溶けるこ
とがなく、パン、バタークリーム、生クリーム、水入り
菓子素材、アイスクリーム等の水分が多い食品（叉は素
材）に混入したり、トッピング（上のせ）しても、クル
トンのカリカリとした食感を長期間保持するチョコレー
ト浸透クルトンを提供することを目的とする。
とともに、クルトンの内部にクルトンを浸透させた水系
食品素材の水分が侵入し難くすることにより、クルトン
が有するカリカリとした食感が失なわれることがなく、
カリカリとした食感を長期間に保持できるとともに素材
が大きくなることがないクルトン及び温度が上がった時
（アイスは別）にチョコレートの被膜が崩れて溶けるこ
とがなく、パン、バタークリーム、生クリーム、水入り
菓子素材、アイスクリーム等の水分が多い食品（叉は素
材）に混入したり、トッピング（上のせ）しても、クル
トンのカリカリとした食感を長期間保持するチョコレー
ト浸透クルトンを提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記の課題を
解決するために、チョコレ−トの温度と同温に調整した
クルトンとチョコレートを減圧装置に入れ撹拌混合（撹
拌混合工程）し、前記減圧装置内を真空度が１０mmHg〜
４mmＨgで１０分〜１５分間減圧（減圧工程）して前記
クルトン及びチョコレート中の気泡を排出させ（減圧気
泡排出工程）た後、前記減圧装置内を常圧に戻し（常圧
工程）てクルトンにチョコレートを浸透させて、ミキシ
ングした後に振動ふるい機にかけクルトンに付着してい
る余分なチョコレートを除去し、前記チョコレ−トが浸
透したクルトンを冷却固化させて製造することを特徴と
するチョコレート浸透クルトン、減圧装置内にクルトン
とチョコレートを入れ撹拌混合し、前記チョコレートの
表面にクルトンが浮上しないように浮上しているクルト
ンを覆うように網をかけ、前記網をかけたままで減圧装
置内を真空度が１０mmHg〜４mmＨgで１０分〜１５分間
減圧することにより前記チョコレート中の気泡及びクル
トン内部の気泡を膨張させることにより気泡を発生さ
せ、前記気泡の出方が少なくなったら常圧に戻し、チョ
コレートをクルトン内部に浸透させた後ミキシングし、
クルトンに浸透しなかった余分なチョコレートを振動ふ
るい機にかけて除去した後に冷却固化して製造すること
を特徴とするチョコレ−ト浸透クルトン及びクルトンと
チョコレートを減圧装置に入れ撹拌混合（撹拌混合工
程）し、前記減圧装置内を真空度が１０mmHg〜４mmＨg
で１０分〜１５分間減圧（減圧工程）して前記クルトン
及びチョコレート中の気泡を排出させ（減圧気泡排出工
程）た後、前記減圧装置内を常圧に戻し（常圧工程）て
クルトンにチョコレートを浸透させてミキシングした
（ミキシング工程）後、再び、前記減圧工程、減圧気泡
排出工程、常圧工程及びミキシング工程を繰り返し、振
動ふるい機にかけクルトンに付着している余分なチョコ
レートを除去し、冷却固化して製造することを特徴とす
るチョコレート浸透クルトンの構成とした。
解決するために、チョコレ−トの温度と同温に調整した
クルトンとチョコレートを減圧装置に入れ撹拌混合（撹
拌混合工程）し、前記減圧装置内を真空度が１０mmHg〜
４mmＨgで１０分〜１５分間減圧（減圧工程）して前記
クルトン及びチョコレート中の気泡を排出させ（減圧気
泡排出工程）た後、前記減圧装置内を常圧に戻し（常圧
工程）てクルトンにチョコレートを浸透させて、ミキシ
ングした後に振動ふるい機にかけクルトンに付着してい
る余分なチョコレートを除去し、前記チョコレ−トが浸
透したクルトンを冷却固化させて製造することを特徴と
するチョコレート浸透クルトン、減圧装置内にクルトン
とチョコレートを入れ撹拌混合し、前記チョコレートの
表面にクルトンが浮上しないように浮上しているクルト
ンを覆うように網をかけ、前記網をかけたままで減圧装
置内を真空度が１０mmHg〜４mmＨgで１０分〜１５分間
減圧することにより前記チョコレート中の気泡及びクル
トン内部の気泡を膨張させることにより気泡を発生さ
せ、前記気泡の出方が少なくなったら常圧に戻し、チョ
コレートをクルトン内部に浸透させた後ミキシングし、
クルトンに浸透しなかった余分なチョコレートを振動ふ
るい機にかけて除去した後に冷却固化して製造すること
を特徴とするチョコレ−ト浸透クルトン及びクルトンと
チョコレートを減圧装置に入れ撹拌混合（撹拌混合工
程）し、前記減圧装置内を真空度が１０mmHg〜４mmＨg
で１０分〜１５分間減圧（減圧工程）して前記クルトン
及びチョコレート中の気泡を排出させ（減圧気泡排出工
程）た後、前記減圧装置内を常圧に戻し（常圧工程）て
クルトンにチョコレートを浸透させてミキシングした
（ミキシング工程）後、再び、前記減圧工程、減圧気泡
排出工程、常圧工程及びミキシング工程を繰り返し、振
動ふるい機にかけクルトンに付着している余分なチョコ
レートを除去し、冷却固化して製造することを特徴とす
るチョコレート浸透クルトンの構成とした。
【０００７】
【実施例】次に、本発明であるチョコレート浸透クルト
ン及びチョコレート浸透クルトンの製造方法について添
付図面に基づいて詳細に説明する。
ン及びチョコレート浸透クルトンの製造方法について添
付図面に基づいて詳細に説明する。
【０００８】図１は、本発明に使用される「クルトン」
の製造工程を示した図である。先ず、本発明であるチョ
コレート浸透クルトンに使用するクルトンの原材料、規
格等について述べる。
の製造工程を示した図である。先ず、本発明であるチョ
コレート浸透クルトンに使用するクルトンの原材料、規
格等について述べる。
【０００９】本発明であるチョコレート浸透クルトンに
使用されるクルトンの原材料及びその規格をあげると下
記のものがある。但し、クルトンはメーカーによりその
原材料及び規格等が異なるものであり、下記のクルトン
の原材料及びその規格は１つの例を示すに過ぎず、クル
トンは下記の原材料及びその規格のみに限定されるもの
ではない。
使用されるクルトンの原材料及びその規格をあげると下
記のものがある。但し、クルトンはメーカーによりその
原材料及び規格等が異なるものであり、下記のクルトン
の原材料及びその規格は１つの例を示すに過ぎず、クル
トンは下記の原材料及びその規格のみに限定されるもの
ではない。
【００１０】クルトンの原材料 小麦粉 １００に対し イースト １ 上白糖 ４ コーンスターチ ２０ 油脂 ２ 食塩 ０．７ 水 ７０
【００１１】食品素材規格書 （一般分析） 水 分 １．９％ 蚕白質 １１．４％ 脂 質 ２．７％ 糖 質 ８２．６％ 繊維質 ０．２％ 灰 分 １．２％ エネルギー ４０１kcal （１００ｇ中） 添加物 ナシ 性状／外観 黄白色固体 形状 立方体（又は直方体） 香味 無臭 重量 ０．０９０ｇ（±０．１０ｇ） 保存条件 常温
【００１２】クルトンと他に同じ効果が得られるものに
は、（１）クッキーを砕いて製造されたクッキークラン
チ、（２）スポンジ生地の乾燥ダイス状のスポンジ乾燥
品等もあり、本発明にもこのようなものを使用してもよ
い。
は、（１）クッキーを砕いて製造されたクッキークラン
チ、（２）スポンジ生地の乾燥ダイス状のスポンジ乾燥
品等もあり、本発明にもこのようなものを使用してもよ
い。
【００１３】次に、本発明であるチョコレート浸透クル
トンに使用する「クルトン」の製造工程について述べ
る。
トンに使用する「クルトン」の製造工程について述べ
る。
【００１４】クルトンには種類があり、その種類により
製造工程が異なり、クルトン製造工程に必ず必要な工程
は、図１に示すように、粉を予め振るって、イーストを
水にといて前処理１をし、本練２、フロアータイム３
（イーストの発酵の第一段階で、室温２０℃の場合には
２０分〜４０分、室温３０℃の場合には１０分〜３０
分、箱やボールに入れて床に置いておく。）、分割４、
第二発酵５（焼く前の発酵で、温度は３７℃で充分に発
酵させます。）の工程である。
製造工程が異なり、クルトン製造工程に必ず必要な工程
は、図１に示すように、粉を予め振るって、イーストを
水にといて前処理１をし、本練２、フロアータイム３
（イーストの発酵の第一段階で、室温２０℃の場合には
２０分〜４０分、室温３０℃の場合には１０分〜３０
分、箱やボールに入れて床に置いておく。）、分割４、
第二発酵５（焼く前の発酵で、温度は３７℃で充分に発
酵させます。）の工程である。
【００１５】食パンの場合は型に入れ、菓子パンの場合
は成形しておいてからの発酵することになります。温度
は３７℃〜３９℃、湿度８０％以上のところで行う。蒸
焼６、冷却７、スライス８、乾燥・焙焼９、ふるい選別
１０等の工程である。
は成形しておいてからの発酵することになります。温度
は３７℃〜３９℃、湿度８０％以上のところで行う。蒸
焼６、冷却７、スライス８、乾燥・焙焼９、ふるい選別
１０等の工程である。
【００１６】クルトンには、オイルコーティングタイ
プ、無処理タイプ、無処理厳密選別タイプ等がある
前記各タイプにより製造工程が異なるものである。以下
にオイルコーティングタイプ、無処理タイプ、無
処理厳密選別タイプの製造工程について説明する。
プ、無処理タイプ、無処理厳密選別タイプ等がある
前記各タイプにより製造工程が異なるものである。以下
にオイルコーティングタイプ、無処理タイプ、無
処理厳密選別タイプの製造工程について説明する。
【００１７】先ず、オイルコーティングタイプのクル
トンを製造する工程について述べる。図１に示すよう
に、前記工程により製造されたクルトンにオイルをコー
ティング１１し、オイルがコーティングされたクルトン
を選別コンベアー１２に載せて選別して袋詰１３する。
袋詰めされたクルトンを計量１４し、金属検出機１５に
かけて箱詰１６することによりオイルコーティングタイ
プのクルトンが製造されるのである。
トンを製造する工程について述べる。図１に示すよう
に、前記工程により製造されたクルトンにオイルをコー
ティング１１し、オイルがコーティングされたクルトン
を選別コンベアー１２に載せて選別して袋詰１３する。
袋詰めされたクルトンを計量１４し、金属検出機１５に
かけて箱詰１６することによりオイルコーティングタイ
プのクルトンが製造されるのである。
【００１８】次に、無処理タイプのクルトンの製造工
程について述べる。図１に示すように、この無処理タイ
プのクルトンは、先ず、選別コンベアー１７に載せて選
別して袋詰１８し、計量１９した後、金属検出機２０に
かけて箱詰２１する。最後に、無処理厳密選別タイプ
のクルトンは、箱詰２１された無処理タイプのクルトン
の箱を開封２２し、前記クルトンを手ふるいにより選別
２３した後に袋詰２４し、袋詰２４したクルトンを計量
２５し、シール２６をした後にシールチェック２７して
箱詰２８の工程により製造されるものである。
程について述べる。図１に示すように、この無処理タイ
プのクルトンは、先ず、選別コンベアー１７に載せて選
別して袋詰１８し、計量１９した後、金属検出機２０に
かけて箱詰２１する。最後に、無処理厳密選別タイプ
のクルトンは、箱詰２１された無処理タイプのクルトン
の箱を開封２２し、前記クルトンを手ふるいにより選別
２３した後に袋詰２４し、袋詰２４したクルトンを計量
２５し、シール２６をした後にシールチェック２７して
箱詰２８の工程により製造されるものである。
【００１９】図２〜図４は、本発明であるチョコレート
浸透クルトンの製造工程を示した図である。チョコレー
トは製菓用チョコレートのうちトランス酸系代用脂を用
いたノーテンパリンタイプ、マル準チョコレートを使用
する。ここで、本発明に使用されるチョコレートの製造
方法は従来の製造方法で製造されたものであり公知のチ
ョコレートを使用する。
浸透クルトンの製造工程を示した図である。チョコレー
トは製菓用チョコレートのうちトランス酸系代用脂を用
いたノーテンパリンタイプ、マル準チョコレートを使用
する。ここで、本発明に使用されるチョコレートの製造
方法は従来の製造方法で製造されたものであり公知のチ
ョコレートを使用する。
【００２０】本発明であるチョコレート浸透クルトンの
原材料の配合は以下の通りである。 砂糖 ３３ カカオマス ５ ココアパウダー（油分２３％） ７ 全粉乳 １５ 脱脂粉乳 ５ トランス酸系代用脂（ＭＰ３６℃） ３５ 大豆レシチン ０．３ 香料 ０．０３
原材料の配合は以下の通りである。 砂糖 ３３ カカオマス ５ ココアパウダー（油分２３％） ７ 全粉乳 １５ 脱脂粉乳 ５ トランス酸系代用脂（ＭＰ３６℃） ３５ 大豆レシチン ０．３ 香料 ０．０３
【００２１】なお、使用チョコレートはこれに限らず、
ラウリン酸系代用脂を用いた洋生チョコレート、アイス
用チョコ、油脂性菓子食品、本チョコと呼ばれているコ
コアバター、ココアバター類似代用脂を用いたテンパリ
ン型チョコレート等を使用してもよい。
ラウリン酸系代用脂を用いた洋生チョコレート、アイス
用チョコ、油脂性菓子食品、本チョコと呼ばれているコ
コアバター、ココアバター類似代用脂を用いたテンパリ
ン型チョコレート等を使用してもよい。
【００２２】しかしながら、本発明であるチョコレート
浸透クルトンに使用するチョコレートの粘性は、３５０
POISE（Ｂ型粘度計ローターＮＯ.４，１２rpm）より低
い方がよい。何故ならば、クルトンの中まで入り易いか
らである。好ましくは、１２５POISE（B型粘度計ロータ
ーＮＯ.４，１２rpm）以下のものが良い。
浸透クルトンに使用するチョコレートの粘性は、３５０
POISE（Ｂ型粘度計ローターＮＯ.４，１２rpm）より低
い方がよい。何故ならば、クルトンの中まで入り易いか
らである。好ましくは、１２５POISE（B型粘度計ロータ
ーＮＯ.４，１２rpm）以下のものが良い。
【００２３】以下に本発明であるチョコレート浸透クル
トンの製造方法について説明する。先ず、図２に示した
チョコレ−ト浸透クルトンの製造例について説明する。
チョコレートと混合してもチョコレートが固まらない温
度（チョコレートと同温が良い）に調整したクルトン２
９を６０ｇと５３、８℃のチョコレート３０を６００ｇ
を一般的な減圧装置３１（バッチ式真空脱気装置でもよ
い。）内に入れ撹拌混合する（撹拌混合工程）。
トンの製造方法について説明する。先ず、図２に示した
チョコレ−ト浸透クルトンの製造例について説明する。
チョコレートと混合してもチョコレートが固まらない温
度（チョコレートと同温が良い）に調整したクルトン２
９を６０ｇと５３、８℃のチョコレート３０を６００ｇ
を一般的な減圧装置３１（バッチ式真空脱気装置でもよ
い。）内に入れ撹拌混合する（撹拌混合工程）。
【００２４】このように、減圧装置３１内で撹拌混合す
るために入れた状態では、クルトン２９の内部までチョ
コレート３０は浸透せず、クルトン２９はチョコレート
３０上層に半ば浮かんだ状態である。
るために入れた状態では、クルトン２９の内部までチョ
コレート３０は浸透せず、クルトン２９はチョコレート
３０上層に半ば浮かんだ状態である。
【００２５】その後、減圧装置３１を密閉し、減圧ポン
プ３２を駆動させて減圧する。真空度が１０mmHg〜４mm
Ｈgで１０分〜１５分かけてチョコレート３０中の気泡
及びクルトン２９内部の気泡を膨張させ大きな気泡が発
生する（減圧気泡排出工程）。
プ３２を駆動させて減圧する。真空度が１０mmHg〜４mm
Ｈgで１０分〜１５分かけてチョコレート３０中の気泡
及びクルトン２９内部の気泡を膨張させ大きな気泡が発
生する（減圧気泡排出工程）。
【００２６】これら多数の気泡が減圧中にチョコレート
３０表面に浮かび上がりはじけて消える。気泡の出方が
少なくなったら常圧３３に戻し（常圧工程）、チョコレ
ート３０をクルトン３０内部に浸透させる。そして、チ
ョコレート３０をクルトン３０内部に浸透させた後にミ
キシング３４する（ミキシング工程）。
３０表面に浮かび上がりはじけて消える。気泡の出方が
少なくなったら常圧３３に戻し（常圧工程）、チョコレ
ート３０をクルトン３０内部に浸透させる。そして、チ
ョコレート３０をクルトン３０内部に浸透させた後にミ
キシング３４する（ミキシング工程）。
【００２７】ミキシング３４した後、クルトン２９に浸
透しなかった余分なチョコレート３０を振動ふるい機３
５にかけ（振動ふるい工程）て除去し、除去された除去
チョコレート３０ａは受け槽３６内に入れ、クルトン２
９に付着しないようにしながら冷却固化３７し（冷却固
化工程）、製品として出荷する。
透しなかった余分なチョコレート３０を振動ふるい機３
５にかけ（振動ふるい工程）て除去し、除去された除去
チョコレート３０ａは受け槽３６内に入れ、クルトン２
９に付着しないようにしながら冷却固化３７し（冷却固
化工程）、製品として出荷する。
【００２８】次に、図３に示すチョコレ−ト浸透クルト
ンの製造例について説明する。図３は、本発明であるチ
ョコレート浸透クルトンの製造工程の他の実施例を示し
た図であり、網３１ａを使用してチョコレート３０をク
ルトン２９に混入し浸透させる方法により製造するもの
である。この方法は、短時間でチョコレート３０をクル
トン２９に浸透させ混入させることができる。
ンの製造例について説明する。図３は、本発明であるチ
ョコレート浸透クルトンの製造工程の他の実施例を示し
た図であり、網３１ａを使用してチョコレート３０をク
ルトン２９に混入し浸透させる方法により製造するもの
である。この方法は、短時間でチョコレート３０をクル
トン２９に浸透させ混入させることができる。
【００２６】まず、減圧装置３１内にクルトン２９とチ
ョコレート３０を入れるとともに、チョコレート３０の
表面にクルトン２９が浮上しないように、浮上している
クルトン２９を覆うように網３１ａをかける。
ョコレート３０を入れるとともに、チョコレート３０の
表面にクルトン２９が浮上しないように、浮上している
クルトン２９を覆うように網３１ａをかける。
【００２９】網３１ａをかけたままで、減圧装置３１内
を減圧ポンプ３２を駆動させて減圧する。真空度が１０
mmHg〜４mmＨgで１０分〜１５分かけてチョコレート３
０中の気泡及びクルトン２９内部の気泡を膨張させ大き
な気泡２９ａが発生する。
を減圧ポンプ３２を駆動させて減圧する。真空度が１０
mmHg〜４mmＨgで１０分〜１５分かけてチョコレート３
０中の気泡及びクルトン２９内部の気泡を膨張させ大き
な気泡２９ａが発生する。
【００３０】これら多数の気泡２９ａが減圧中にチョコ
レート３０の表面に浮かび上がりはじけて消える。気泡
２９ａの出方が少なくなったら常圧３３に戻し、チョコ
レート３０をクルトン３０内部に浸透させる。そして、
ミキシング３４する。
レート３０の表面に浮かび上がりはじけて消える。気泡
２９ａの出方が少なくなったら常圧３３に戻し、チョコ
レート３０をクルトン３０内部に浸透させる。そして、
ミキシング３４する。
【００３１】ミキシング３４した後、クルトン２９に浸
透しなかった余分なチョコレート３０を振動ふるい機３
５にかけて除去し、除去された除去チョコレート３０ａ
は受け槽３６内に入れ、クルトン２９に付着しないよう
にしながら冷却固化３７し、製品３８として出荷する。
透しなかった余分なチョコレート３０を振動ふるい機３
５にかけて除去し、除去された除去チョコレート３０ａ
は受け槽３６内に入れ、クルトン２９に付着しないよう
にしながら冷却固化３７し、製品３８として出荷する。
【００３２】最後に、図４に示すチョコレ−ト浸透クル
トンの製造例について説明する。この製造例は、図２に
示した製造例中の減圧する工程、減圧下で気泡を排出す
る工程及びミキシングの工程を繰り返すことによりチョ
コレート浸透クルトンを製造する製造例である。
トンの製造例について説明する。この製造例は、図２に
示した製造例中の減圧する工程、減圧下で気泡を排出す
る工程及びミキシングの工程を繰り返すことによりチョ
コレート浸透クルトンを製造する製造例である。
【００３３】以上は、チョコレートをクルトンに浸透さ
せたものとして述べたが、チョコレートのみに限定され
るものではなく、チョコレートの代わりに油脂性菓子素
材を用いて上記の工程によりクルトンに浸透させてもよ
い。
せたものとして述べたが、チョコレートのみに限定され
るものではなく、チョコレートの代わりに油脂性菓子素
材を用いて上記の工程によりクルトンに浸透させてもよ
い。
【００３４】ここで、油脂性菓子素材とは、チョコレー
ト用油脂を用いたチーズクリーム、フルーツクリーム等
をいう。
ト用油脂を用いたチーズクリーム、フルーツクリーム等
をいう。
【００３５】
【発明の効果】本発明は、以上に説明したような構成で
あるから、時間の経過とともにクルトンを混合した水系
食品素材の水分がクルトン内部に侵入しないため、クル
トンが有するカリカリした食感が失なわれることがない
とともに、素材の水の膨潤による肥大化することがな
く、温度が上がった時にチョコレートの被膜が崩れて溶
けることがない。
あるから、時間の経過とともにクルトンを混合した水系
食品素材の水分がクルトン内部に侵入しないため、クル
トンが有するカリカリした食感が失なわれることがない
とともに、素材の水の膨潤による肥大化することがな
く、温度が上がった時にチョコレートの被膜が崩れて溶
けることがない。
【００３６】また、パン、バタークリーム、生クリー
ム、水入り菓子素材、アイスクリーム等の水分が多い食
品（叉は素材）に混入したり、トッピング、（上のせ）
してもクルトンのカリカリという食感が失われることが
ない。
ム、水入り菓子素材、アイスクリーム等の水分が多い食
品（叉は素材）に混入したり、トッピング、（上のせ）
してもクルトンのカリカリという食感が失われることが
ない。
【００３７】以下ににその比較した表を示す。クルト
ン、チョコレートコーティングクルトン及び本発明であ
るチョコレート浸透クルトンをホイップクリームへの混
入した場合の「カリカリとする食感」 の比較を表で表
わすと以下のようになる。 時間 0 6 12 24 48 72 96 120 クルトン ○ × ×× × − − − − チョココ-ティンク゛ クルトン ○ ○ ○ ○ △ × − − 本発明クルトン ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ △× （○はカリカリ感有り △はカリカリ感弱い ×はカリカリ感全く無し）
ン、チョコレートコーティングクルトン及び本発明であ
るチョコレート浸透クルトンをホイップクリームへの混
入した場合の「カリカリとする食感」 の比較を表で表
わすと以下のようになる。 時間 0 6 12 24 48 72 96 120 クルトン ○ × ×× × − − − − チョココ-ティンク゛ クルトン ○ ○ ○ ○ △ × − − 本発明クルトン ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ △× （○はカリカリ感有り △はカリカリ感弱い ×はカリカリ感全く無し）
【００３８】クルトン、チョコレートコーティングク
ルトン及び本発明であるチョコレート浸透クルトンをア
イスクリームへ混入した場合の「カリカリとした食感」
の比較を表で表わすと以下のようになる。 日数 0 10 30 40 50 60 90 120 クルトン ○ × × − − − − − チョココ-ティンク゛ クルトン ○ ○ ○ △ △ △ × × 本発明クルトン ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ （○はカリカリ感有り △はカリカリ感弱い ×はカリカリ感全く無し）
ルトン及び本発明であるチョコレート浸透クルトンをア
イスクリームへ混入した場合の「カリカリとした食感」
の比較を表で表わすと以下のようになる。 日数 0 10 30 40 50 60 90 120 クルトン ○ × × − − − − − チョココ-ティンク゛ クルトン ○ ○ ○ △ △ △ × × 本発明クルトン ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ （○はカリカリ感有り △はカリカリ感弱い ×はカリカリ感全く無し）
【図１】本発明に使用されるクルトンの製造工程を示し
た図である。
た図である。
【図２】本発明に使用されるクルトンの製造工程を示し
た図である。
た図である。
【図３】本発明であるチョコレート浸透クルトンの製造
工程の他の実施例を示した図である。
工程の他の実施例を示した図である。
【図４】本発明であるチョコレート浸透クルトンの製造
工程の他の実施例を示した図である。
工程の他の実施例を示した図である。
１ 前処理 ２ 本練 ３ フロアータイム ４ 分割 ５ 第二発酵 ６ 蒸焼 ７ 冷却 ８ スライス ９ 乾燥・焙焼 １０ ふるい選別 １１ オイルコーティング １２ 選別コンベアー １３ 袋詰 １４ 計量 １５ 金属検出機 １６ 箱詰 １７ 適別コンベアー １８ 袋詰 １９ 計量 ２０ 金属検出機 ２１ 箱詰 ２２ 箱開封 ２３ 手ふるい選別 ２４ 袋詰 ２５ 計量 ２６ シール ２７ シールチェック ２８ 箱詰 ２９ クルトン ３０ チョコレート ３０ａ 除去チョコレート ３１ 減圧装置 ３１ａ 網 ３２ 減圧ポンプ ３３ 常圧 ３４ ミキシング ３５ 振動ふるい機 ３６ 受け槽 ３７ 冷却固化 ３８ 製品
Claims (6)
- 【請求項１】 チョコレ−トの温度と同温に調整したク
ルトンとチョコレートを減圧装置に入れ撹拌混合（撹拌
混合工程）し、前記減圧装置内を真空度が１０mmHg〜４
mmＨgで１０分〜１５分間減圧（減圧工程）して前記ク
ルトン及びチョコレート中の気泡を排出させ（減圧気泡
排出工程）た後、前記減圧装置内を常圧に戻し（常圧工
程）てクルトンにチョコレートを浸透させて、ミキシン
グした後に振動ふるい機にかけクルトンに付着している
余分なチョコレートを除去し、前記チョコレ−トが浸透
したクルトンを冷却固化させて製造することを特徴とす
るチョコレート浸透クルトン。 - 【請求項２】 減圧装置内にクルトンとチョコレートを
入れ撹拌混合し、前記チョコレートの表面にクルトンが
浮上しないように浮上しているクルトンを覆うように網
をかけ、前記網をかけたままで減圧装置内を真空度が１
０mmHg〜４mmＨgで１０分〜１５分間減圧することによ
り前記チョコレート中の気泡及びクルトン内部の気泡を
膨張させることにより気泡を発生させ、前記気泡の出方
が少なくなったら常圧に戻し、チョコレートをクルトン
内部に浸透させた後ミキシングし、クルトンに浸透しな
かった余分なチョコレートを振動ふるい機にかけて除去
した後に冷却固化して製造することを特徴とするチョコ
レ−ト浸透クルトン。 - 【請求項３】 クルトンとチョコレートを減圧装置に入
れ撹拌混合（撹拌混合工程）し、前記減圧装置内を真空
度が１０mmHg〜４mmＨgで１０分〜１５分間減圧（減圧
工程）して前記クルトン及びチョコレート中の気泡を排
出させ（減圧気泡排出工程）た後、前記減圧装置内を常
圧に戻し（常圧工程）てクルトンにチョコレートを浸透
させてミキシングした（ミキシング工程）後、再び、前
記減圧工程、減圧気泡排出工程、常圧工程及びミキシン
グ工程を繰り返し、振動ふるい機にかけクルトンに付着
している余分なチョコレートを除去し、冷却固化して製
造することを特徴とするチョコレート浸透クルトン。 - 【請求項４】 チョコレートをトランス酸系代用脂を用
いたノーテンパリンタイプのチョコレ−トとしたことを
特徴とする請求項１、２又は３に記載のチョコレート浸
透クルトン。 - 【請求項５】 チョコレートをラウリン酸系代用脂を用
いたテンパリンタイプのチョコレートとしたことを特徴
とする請求項１、２又は３に記載のチョコレート浸透ク
ルトン。 - 【請求項６】 チョコレートを油脂性菓子素材としたこ
とを特徴とする請求項１、２又は３に記載のチョコレー
ト浸透クルトン。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8150386A JP3008261B2 (ja) | 1996-05-22 | 1996-05-22 | チョコレート浸透クルトン |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8150386A JP3008261B2 (ja) | 1996-05-22 | 1996-05-22 | チョコレート浸透クルトン |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09308431A JPH09308431A (ja) | 1997-12-02 |
| JP3008261B2 true JP3008261B2 (ja) | 2000-02-14 |
Family
ID=15495867
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8150386A Expired - Fee Related JP3008261B2 (ja) | 1996-05-22 | 1996-05-22 | チョコレート浸透クルトン |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3008261B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012161320A1 (ja) * | 2011-05-25 | 2012-11-29 | 株式会社明治 | 含浸膨化食品およびその製造方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| JP5766427B2 (ja) * | 2010-11-11 | 2015-08-19 | 谷沢菓機工業株式会社 | 食品の加工方法およびその加工システム |
| JP5921834B2 (ja) * | 2011-08-22 | 2016-05-24 | 理研ビタミン株式会社 | 多孔性食品素材に油脂性食品素材を含浸させた複合食品の製造方法 |
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| KR102199617B1 (ko) * | 2018-12-28 | 2021-01-07 | 주식회사 라벨리 | 바삭거림이 유지된 크런치 첨가 아이스크림 |
-
1996
- 1996-05-22 JP JP8150386A patent/JP3008261B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012161320A1 (ja) * | 2011-05-25 | 2012-11-29 | 株式会社明治 | 含浸膨化食品およびその製造方法 |
| JP6027000B2 (ja) * | 2011-05-25 | 2016-11-16 | 株式会社明治 | 含浸膨化食品およびその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09308431A (ja) | 1997-12-02 |
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