JP6604742B2 - 具材入り焼成菓子とその製造方法 - Google Patents
具材入り焼成菓子とその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6604742B2 JP6604742B2 JP2015093418A JP2015093418A JP6604742B2 JP 6604742 B2 JP6604742 B2 JP 6604742B2 JP 2015093418 A JP2015093418 A JP 2015093418A JP 2015093418 A JP2015093418 A JP 2015093418A JP 6604742 B2 JP6604742 B2 JP 6604742B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- ingredients
- chocolate dough
- less
- mass
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 title claims description 120
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims description 88
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 26
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims description 147
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 61
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 57
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 46
- 238000010304 firing Methods 0.000 claims description 37
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 28
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 26
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims description 10
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 7
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 claims description 5
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 157
- 238000007665 sagging Methods 0.000 description 40
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 28
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 17
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 14
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 11
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 11
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 11
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 11
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 10
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 10
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 8
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 8
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 8
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 7
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 6
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 6
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 5
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 5
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 5
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 5
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 4
- 239000011358 absorbing material Substances 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 4
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 4
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 4
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 4
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 4
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 4
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 3
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 3
- 235000021544 chips of chocolate Nutrition 0.000 description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 235000013606 potato chips Nutrition 0.000 description 3
- 239000011343 solid material Substances 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000208874 Althaea officinalis Species 0.000 description 2
- 235000006576 Althaea officinalis Nutrition 0.000 description 2
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 2
- 244000226021 Anacardium occidentale Species 0.000 description 2
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 2
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 2
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 2
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 description 2
- 241000208467 Macadamia Species 0.000 description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 2
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 241000482268 Zea mays subsp. mays Species 0.000 description 2
- 239000002250 absorbent Substances 0.000 description 2
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 2
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 2
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 description 2
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- -1 fatty acid ester Chemical class 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 2
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 2
- 239000008206 lipophilic material Substances 0.000 description 2
- 235000001035 marshmallow Nutrition 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 235000015145 nougat Nutrition 0.000 description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 2
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 2
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 2
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 2
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 2
- 235000015149 toffees Nutrition 0.000 description 2
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 2
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 235000016019 chocolate confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-MDZDMXLPSA-N elaidic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C\CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-MDZDMXLPSA-N 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Description
特許文献2には、チョコレート生地にHLB8以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させることによって焼成工程における焼きダレを防止するようにした発明が開示されている。
また、特許文献3には、成形したチョコレート生地を油脂吸収性材料に接触させて載置した状態で焼成することによって、焼成工程における焼きダレを防止するようにした発明が開示されている。
しかし、焼成工程における焼きダレの防止の観点から、このような具材について検討することは、これまでに行われていない。
具材入りチョコレート生地が、前記具材を含むことにより、焼成工程における焼きダレを低減することができる。その結果、保形性に優れた焼成菓子を製造することができる。
具材の含有量を前記範囲とすることによって、焼成工程における焼きダレをより効果的に低減することができる。
このような実施の形態の本発明によれば、表面はサクッとした食感であるが、内部は滑らかな食感を有する高い保形性を有する焼成菓子を製造することができる。
具材として吸油性具材をチョコレート生地に含むことによって、焼成工程における焼きダレの低減効果をさらに向上させることができる。
これらの吸油性具材は、焼成工程における焼きダレの低減効果に特に優れる。
具材として水分含有具材をチョコレート生地に含むことによって、焼成工程における焼きダレの低減効果をさらに向上させることができる。
これらの水分含有具材は、焼成工程における焼きダレの低減効果に特に優れる。
具材をチョコレートに内包することによって、焼成工程における焼きダレの低減効果をさらに向上させることができる。
多孔質材料をチョコレート生地に含有させることによって、焼成工程における焼きダレの低減効果をさらに向上させることができる。
このような具材入りチョコレート生地を焼成することによって、焼成工程における焼きダレを低減させることができる。その結果、保形性に優れた焼成菓子を製造することができる。
このような具材入りチョコレート生地を焼成することによって得られた焼成菓子は保形性に優れる。
以下、本発明の製造方法の各構成について詳細な説明を加える。
本発明において、チョコレート生地とは、規約や法規上の規定によって限定されるものではなく、カカオマス、ココアパウダー、ココアバター、ココアバター代用脂等を使用した油脂加工食品全般を意味するものとする。また、チョコレート生地としては、例えば、純チョコレート生地、準チョコレート生地、ミルクチョコレート生地、準ミルクチョコレート生地、純ミルクチョコレート生地、ホワイトチョコレート生地、その他の一般的に用いられているチョコレート生地を採用することができる。
粉乳としては、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等を用いることができる。
このようにして製造されたチョコレート生地に含まれる固形物の粒度は、12〜30μmであることが好ましい。
固形物の粒度を前記範囲とすることによって、成形工程における保形性を向上させ、また、焼成工程における焼きダレを低減させることができる。
なお、本発明において、固形物の粒度は、マイクロメーターを用いて測定した場合の数値である。マイクロメーターとしては、DIGIMATIC MICROMETER(商品名、株式会社ミツトヨ製)を用いることができる。
さらに、ここで言う固形物とはチョコレート生地の原料、すなわち、カカオマス、ココア、糖質、食物繊維、粉乳、乳化剤、香料に由来するものをいい、以下説明する棒状具材、板状具材及び粒状具材などの具材を含まない。
チョコレート生地に気泡を含有させることにより、焼成工程における焼きダレを低減させることができる。
気泡の含有量は、チョコレート生地の比重が0.7〜1.1となる量とすることが好ましい。
また、本発明において棒状具材の長さは、食感の観点から、好ましくは0.5〜15mm、より好ましくは1〜10mm、さらに好ましくは2〜7mmである。
なお、棒状具材の長さは、顕微鏡を用いて計測した100個の棒状具材の長さの平均値のことをいう。
なお、板状具材の長径は、具体的には顕微鏡を用いて計測した100個の板状具材の長径の平均値のことを言う。
また、板状具材の厚みは、板状具材における最も厚い部分の厚みのことを言い、ダイヤルゲージによって計測することができる。
前記範囲の最大粒径を有する粒状具材をチョコレート生地に含有させることによって、焼成工程における焼きダレを低減することができる。
なお、金平糖のように凹凸のある形状の具材の最大粒径とは、凸部の先端を頂点とする多面体粒子を仮定したときの最大粒径のことをいう。
粒状具材の最大粒径の調整は、例えば、食品材料を粉砕機で粉砕する際の条件を変更することによって行うことができる。
親油性具材としては、ナッツ類、スナック類、焼き菓子類、ハードキャンディ類、ソフトキャンディ類、チョコレート片、錠菓等を例示することができる。
親水性具材としては、スナック類、焼き菓子類、ハードキャンディ類、ソフトキャンディ類、チョコレート片、糖質、錠菓、ゲル状食品、ドライフルーツ等を例示することができる。
吸油性具材としては、焼き菓子類、スナック類、ソフトキャンディ類、ハードキャンディ類及びナッツ類などを好ましく例示することができる。
吸油性具材は焼成工程における焼きダレの低減効果において特に優れている。
水分含有具材としては、ソフトキャンディ類、ハードキャンディ類、ゲル状食品及びドライフルーツ等を好ましく例示することができる。
水分含有具材は焼成工程における焼きダレの低減効果において特に優れている。
このような実施の形態の本発明によれば、焼成工程における焼きダレをより効果的に低減することができる。
ここで、多孔質材料とは、毛細管力により液体を吸収する性質を有する多孔質な食品材料のことをいう。
多孔質材料としては、焼き菓子類、スナック類、ドライフルーツ等を例示することができる。
具材の含有量を前記範囲とすることによって、焼成工程における焼きダレをより効果的に低減することができる。
すなわち、平均粒径が0.05mm〜10mmである、チョコレート生地の原料に由来する固形物及び具材の総含有量が、5〜60質量%であるチョコレート生地を焼成することで焼成菓子を製造することが好ましい。
このような製造方法によれば、焼成工程における焼きダレを低減することができ、保形性に優れた焼成菓子を製造することができる。
以下、「チョコレート生地の原料に由来する固形物及び具材」のことをまとめて固形分とも言う。
ここで、チョコレート生地の原料に由来する固形物の平均粒径とは、顕微鏡にて観察した100個の該固形物の最大径の平均値のことを言う。
そして、具材の平均粒径とは、顕微鏡にて観察した100個の具材の粒径の平均値のことを言う。
このような実施の形態とすることによって、焼成工程における焼きダレをより効果的に低減することができる。
なお、上記実施形態は、成形された具材入りチョコレート生地の表面から、具材の一部が露出している形態を排除するものではない。
本発明の好ましい実施の形態では、焼成工程に先立って、成形した具材入りチョコレート生地を相対湿度50〜70%、温度15〜30℃の雰囲気下、好ましくは湿度及び温度が上記範囲となるように調湿、調温された部屋に入れて、1時間以上放置し、その後に焼成を行うことが好ましい。
このような実施の形態の本発明によれば、焼成工程における焼きダレをさらに効果的に防止することができる。
使用する粉糖は、その粒径が50メッシュパスであることが好ましく、100メッシュパスであることがさらに好ましい。この場合、粉糖の付与量は、チョコレート生地に対して1〜5質量%とすることが好ましい。また、粉糖の融点が150℃以下であることが好ましい。
この粉糖処理工程により、外観が透明でパリッとした食感の焼成チョコレートが得られる。
このような条件下で焼成することにより、表面は適度な硬さの食感を有し、内部はしっとりとした滑らかな口溶けを有し、チョコレートの風味がより良好に維持された焼き菓子を得ることができる。
このような条件で焼成を行うことによって、手で持って食することができる焼成菓子として必要な表面の硬さを備えつつも、咀嚼することにより内部のチョコレートが溶け出すような食感を有する焼成菓子を製造することができる。
熱風を用いることにより、伝熱効率が上がり、より焼成が短時間化できることで、上述した物性の焼成菓子を容易に製造することが可能となる。
カカオマス5質量部、ココアパウダー10質量部、砂糖25質量部、乳糖10質量部、全粉乳10質量部、脱脂粉乳10質量部、植物油脂30質量部、レシチン0.3質量部を配合し、常法に従って上記原料をミキシングし、粒度25μmになるようリファイニングを行った後、コンチングを行って、チョコレート生地を調製した。このチョコレート生地と粒状具材(クッキー粉砕品、ナッツ粉砕品、グミ)を表1に示す割合で混合し、具材入りチョコレート生地を調製した。用いた粒状具材の最大粒径も表1に示す。
なお、具材として使用したクッキー粉砕品は、吸油性具材及び多孔質具材であり、ナッツ粉砕品は吸油性具材であり、グミは水分含有具材である。
該チョコレート成形品をモールドから取り出し、以下の条件で焼成した。すなわち、パイプ状の電気ヒーターであるシーズヒーター3本を水平に並べ、ヒーター温度を300℃とし、その下を約45秒間かけてチョコレート成形品を通過させ、焼成した(焼成工程)。この時、電気ヒーターと、下方を通過するチョコレート成形品との間隔は、10cmとした。
このようにして製造した焼成菓子について、焼成工程における焼きダレの程度を以下の基準によって評価した。結果を表1に示す。
(焼成工程における焼きダレ)
◎・・・焼成前後で形状に変化がない
○・・・焼成前後で形状にほとんど変化がない
△・・・焼成前後で形状に少し変化がある
×・・・焼成前後で形状に大きな変化がある
この結果は、焼成菓子の製造に際して、最大粒径が10mm以下である具材を含む具材入りチョコレート生地を使用することにより、焼成工程における焼きダレを低減させることができることを示している。
つまり、具材が吸油性具材、水分含有具材及び多孔質具材の何れであっても、最大粒径を10mm以下としてチョコレート生地に含有させることによって、焼成工程における焼きダレを低減させることができることを示している。
この結果は、焼成菓子の製造に際して、チョコレート生地1質量部に対して具材を0.001〜1.5質量部加えて具材入りチョコレート生地を調製することによって、焼成工程における焼きダレを低減させることができることを示している。
実施例1のクッキー粉砕品に代えて、チョコスプレー及びポテトチップス粉砕品を使用して、製造例1と同様に焼成菓子を製造した(表2参照)。
ここで、チョコスプレーは長さ5mm、直径1.6mmの棒状具材であり、ポテトチップス粉砕品は厚み1.5mm、長径5mmの板状具材である。
実施例10及び11の焼成菓子について、試験例1と同様に焼成工程における焼きダレの程度を評価した。結果を表2に示す。
製造例1と同様に、カカオマス5質量部、ココアパウダー10質量部、砂糖25質量部、乳糖10質量部、全粉乳10質量部、脱脂粉乳10質量部、植物油脂30質量部、レシチン0.3質量部を配合し、常法に従って上記原料をミキシングし、粒度25μmになるようリファイニングを行った後、コンチングを行って、通常のチョコレート生地を調製した。
なお、当該チョコレート生地において、カカオマスの45質量%、ココアパウダーの89質量%、全脂粉乳の73.5質量%、脱脂粉乳の99質量%が固形分である。
該チョコレート成形品をモールドから取り出し、以下の条件で焼成した。すなわち、パイプ状の電気ヒーターであるシーズヒーター3本を水平に並べ、ヒーター温度を300℃とし、その下を約45秒間かけてチョコレート成形品を通過させ、焼成した(焼成工程)。この時、電気ヒーターと、下方を通過するチョコレート成形品との間隔は、10cmとした。
このようにして製造した焼成菓子について、試験例1と同様に焼成工程における焼きダレの程度を評価した。結果を表3に示す。
また、実施例5及び18〜20の焼成菓子と比較して、実施例14〜17の焼成菓子では、焼成工程における焼きダレが低減されていた。
以上の結果は、平均粒径が0.05mm〜10mmである、チョコレート生地の原料に由来する固形物及び具材の総含有量が、5〜60質量%であるチョコレート生地を焼成することで、焼成工程における焼きダレを低減させることができることを示している。
カカオマス5質量部、ココアパウダー10質量部、砂糖25質量部、乳糖10質量部、全粉乳10質量部、脱脂粉乳10質量部、植物油脂30質量部、レシチン0.3質量部を配合し、常法に従って上記原料をミキシングし、100個の粒子を顕微鏡によって観察したときの平均最大粒径が200μmとなるようリファイニングを行った後、コンチングを行って、粒度の大きなチョコレート生地を調製した。
なお、製造例3と同様、当該チョコレート生地において、カカオマスの45質量%、ココアパウダーの89質量%、全脂粉乳の73.5質量%、脱脂粉乳の99質量%が固形分である。
このようにして製造した焼成菓子について、試験例1と同様に焼成工程における焼きダレの程度を評価した。結果を表4に示す。
すなわち、チョコレート生地の原料に由来する固形物の平均粒径を変更した場合であっても、平均粒径が0.05mm〜10mmである、チョコレート生地の原料に由来する固形物及び具材の総含有量が、5〜60質量%であるチョコレート生地を焼成することで、焼成工程における焼きダレを低減させることができることがわかった(表4)。
Claims (5)
- チョコレート生地に、長さが15mm以下の棒状具材、厚みが5mm以下であり長径が25mm以下の板状具材及び最大粒径が10mm以下である粒状具材からなる群から選ばれる1種又は2種以上の水分含有具材を含み、
平均粒径が0.05mm〜10mmである、該チョコレート生地の原料に由来する固形物及び前記水分含有具材の総含有量が、5〜60質量%である具材入りチョコレート生地を成形する成形工程、及び成形した具材入りチョコレート生地を焼成する焼成工程を有し、
前記水分含有具材が、ソフトキャンディ類、ハードキャンディ類、ゲル状食品及びドライフルーツから選ばれる少なくとも1種であり、
前記具材入りチョコレート生地は、チョコレート1質量部に対し、前記水分含有具材を0.001〜1.5質量部含むことを特徴とする、焼成菓子の製造方法。 - 前記棒状具材の長さが7mm以下であり、
前記板状具材の厚みが2mm以下、長径が10mm以下であり、
前記粒状具材の最大粒径が5mm以下であることを特徴とする、請求項1に記載の焼成菓子の製造方法。 - 前記焼成工程において具材入りチョコレート生地の表層のみを焼成することを特徴とする、請求項1又は2に記載の焼成菓子の製造方法。
- 前記水分含有具材が、チョコレートに内包されていることを特徴とする、請求項1〜3の何れか一項に記載の焼成菓子の製造方法。
- 長さが15mm以下の棒状具材、厚みが5mm以下であり長径が25mm以下の板状具材及び最大粒径が10mm以下である粒状具材からなる群から選ばれる1種又は2種以上の水分含有具材を含み、
平均粒径が0.05mm〜10mmである、該チョコレート生地の原料に由来する固形物及び前記水分含有具材の総含有量が、5〜60質量%である具材入りチョコレート生地を焼成してなる焼成菓子であり、
前記水分含有具材が、ソフトキャンディ類、ハードキャンディ類、ゲル状食品及びドライフルーツから選ばれる少なくとも1種であり、
前記具材入りチョコレート生地は、チョコレート1質量部に対し、前記水分含有具材を0.001〜1.5質量部含むことを特徴とする、焼成菓子。
Priority Applications (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2015093418A JP6604742B2 (ja) | 2015-04-30 | 2015-04-30 | 具材入り焼成菓子とその製造方法 |
JP2019188905A JP6942773B2 (ja) | 2015-04-30 | 2019-10-15 | 具材入り焼成菓子とその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2015093418A JP6604742B2 (ja) | 2015-04-30 | 2015-04-30 | 具材入り焼成菓子とその製造方法 |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2019188905A Division JP6942773B2 (ja) | 2015-04-30 | 2019-10-15 | 具材入り焼成菓子とその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2016208878A JP2016208878A (ja) | 2016-12-15 |
JP6604742B2 true JP6604742B2 (ja) | 2019-11-13 |
Family
ID=57548775
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2015093418A Active JP6604742B2 (ja) | 2015-04-30 | 2015-04-30 | 具材入り焼成菓子とその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6604742B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP7041573B2 (ja) * | 2018-03-30 | 2022-03-24 | 株式会社カネカ | 焼チョコレート様菓子およびその製造方法 |
Family Cites Families (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH08294354A (ja) * | 1995-04-28 | 1996-11-12 | Fuji Oil Co Ltd | ベーカリー生地用センター材及びベーカリー製品 |
JP3665168B2 (ja) * | 1997-01-30 | 2005-06-29 | 森永製菓株式会社 | 焼き菓子の製造法 |
JP2001333697A (ja) * | 2000-05-30 | 2001-12-04 | Fuji Oil Co Ltd | 耐熱性の優れた複合菓子の製造法 |
JP4355502B2 (ja) * | 2003-02-27 | 2009-11-04 | 森永製菓株式会社 | 焼き菓子の製造方法 |
JP5892440B2 (ja) * | 2011-12-22 | 2016-03-23 | サントリーホールディングス株式会社 | ブランクシート供給装置 |
US20150004299A1 (en) * | 2012-02-29 | 2015-01-01 | Meiji Co., Ltd. | Baked confectionery and method for manufacturing same |
JP5877771B2 (ja) * | 2012-08-20 | 2016-03-08 | 日清製粉株式会社 | チョコレート菓子の製造方法 |
JP2014131505A (ja) * | 2012-12-08 | 2014-07-17 | Nisshin Kako Kk | チョコレートを含んでなる菓子及びその製造方法 |
-
2015
- 2015-04-30 JP JP2015093418A patent/JP6604742B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2016208878A (ja) | 2016-12-15 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP4825702B2 (ja) | 焼成チョコレート菓子及び焼成チョコレート菓子の製造方法 | |
JP5692395B2 (ja) | 耐熱性チョコレート類及びその製造方法 | |
JP5205311B2 (ja) | 焼成チョコレート及びその製造方法 | |
JP6038552B2 (ja) | 焼成チョコレート菓子 | |
US10470477B2 (en) | Baked chocolate confectionery | |
JP7404270B2 (ja) | 含水チョコレート様菓子及び含水チョコレート様菓子の製造方法 | |
WO2013099810A1 (ja) | 耐熱性チョコレート類の製造方法 | |
TWI599319B (zh) | 含氣巧克力素材的製造方法及燒製巧克力的製造方法 | |
US10021894B2 (en) | Method for manufacturing baked chocolate | |
JP4928981B2 (ja) | 焼成チョコレート菓子及びその製造方法 | |
JP6604742B2 (ja) | 具材入り焼成菓子とその製造方法 | |
JP2014087319A (ja) | 耐熱性チョコレート類の製造方法 | |
JP2014230490A (ja) | 耐熱性チョコレート類の製造方法 | |
JP2007006787A (ja) | チョコレートが付着された菓子・パンの製造方法 | |
JP6690903B2 (ja) | 複合菓子及び複合菓子の製造方法 | |
JP6942773B2 (ja) | 具材入り焼成菓子とその製造方法 | |
JP6347506B2 (ja) | 油性菓子の製造方法 | |
JP6595350B2 (ja) | 麺皮用粉末油脂組成物 | |
JP2004254638A (ja) | 焼き菓子の製造方法 | |
JP7051313B2 (ja) | 焼成チョコレート菓子及び焼成チョコレート菓子の製造方法 | |
JP2022163887A (ja) | チョコレート及びチョコレート菓子の製造方法 | |
JP6803688B2 (ja) | 焼き菓子の製造方法 | |
JP2024048441A (ja) | 加熱用チョコレートに適したチョコレート |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20180426 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20190213 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20190305 |
|
RD13 | Notification of appointment of power of sub attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7433 Effective date: 20190306 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20190307 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20190426 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190702 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20191001 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20191015 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6604742 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |