JP5808039B2 - 起泡性水中油型乳化物およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は起泡性水中油型乳化物およびその製造法に関する。

従来より、生クリームを起泡させたホイップクリームは、ケーキ、デザート、コーヒーなどのナッペ、サンド、トッピング用等として用いられているが、水中油型乳化物である生クリームは乳化の安定性に劣り、水中油型の状態で振動、温度により乳化破壊を生じやすく、また起泡してホイップクリームとして使用する時も、終点幅が極端に短く「しまり」が強いこと、さらに、このホイップクリームをナッペマシンやトッピングマシン等による二次加工すると、圧力、温度上昇を受け、ナッペでは延びが悪く、トッピングに使用した場合は、造花のキレが悪く、食感が悪くなる事が知られている。このため近年は生クリームの代わりに、植物性油脂を乳化した起泡性水中油型乳化物が用いられている。しかし、植物油脂を乳化した起泡性水中油型乳化物は、二次加工を行なうにあたり、ホイップにより気泡を抱いた状態を保持するためには、融点の高い油脂を使用する等、口溶けや食感を犠牲にすることが多いという問題を有し、「しまり」が少なく、二次加工が容易で口溶け、食感に優れる起泡性水中油型乳化物の開発が待たれていた。

上記問題のうち、「しまり」を解決するために特定の油脂組成を使用する方法（特許文献１〜５）、特定の安定剤と乳化剤を使用する方法（特許文献６）、「しまり」及び二次加工耐性を解決するために、特定の油脂組成及びカゼイン蛋白分解物、カルシウムイオンを使用する方法（特許文献７）、また、冷却温度を１５〜３０℃としてホイップ後の安定性を向上させる方法（特許文献８）等が提案されている。

特開平５−２１９８８７号公報 特開平５−３２８９２８号公報 特開平８−０７０８０７号公報 特開平１１−２２５６７１号公報 特開２０１０−７５０７１号公報 特開２００１−２４５６２０号公報 特開２００８−１１８９５８号公報 特開２０００−３００１９９号公報

しかしながら、これらの方法はある程度の効果が期待できるものの、口溶けや食感、「しまり」や二次加工耐性全てを満足させる方法とはいえない。本発明は上記問題を解決する起泡性水中油型乳化物およびその製造方法を提供することを目的とする。

即ち本発明は、
（１）油脂、無脂乳固形分、乳化剤、水を含む起泡性水中油型乳化物において、構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０〜４０％、ステアリン酸含有量が7％以下で、ＳＦＣが１０℃で５５〜７０、３０℃で０〜３．５の油脂を３０〜４０重量％、乳化剤として炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸からなるモノグリセリン脂肪酸モノエステルとレシチン（アセトン不溶物含量）とを合計で０．２５〜０．５重量％含有し、かつ炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸からなるモノグリセリン脂肪酸モノエステルとレシチン（アセトン不溶物含量）との割合が、重量比で炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸からなるモノグリセリン脂肪酸モノエステル：レシチン（アセトン不溶物含量）＝２０：８０〜５０：５０であることを特徴とする起泡性水中油型乳化物、
（２）さらにＨＬＢ２〜５のクエン酸グリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする上記（１）の起泡性水中油型乳化物、
（３）構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０〜４０％、ステアリン酸含有量が7％以下で、ＳＦＣが１０℃で５５〜７０、３０℃で０〜３．５の油脂が、パーム核油とパーム核硬化油を１：０．３５〜０．６５で組み合わせたラウリン系油脂とラウリン系以外の油脂とを混合したものである上記（１）又は（２）の起泡性水中油型乳化物、
を要旨とするものである。

本発明の起泡性水中油型乳化物は、口溶けが良好で優れた食感を有するホイップクリームであって、ホイップ後の「しまり」が少なく、二次加工への耐性を持つホイップクリームを提供することができるものである。

本発明の水中油型乳化物は、使用する油脂が、構成脂肪酸中にラウリン酸を３０〜４０％、ステアリン酸を７％以下含有し、ＳＦＣが１０℃で５５〜７０、３０℃で０〜３．５であることを特徴としている。このような油脂は、ヤシ油、パーム核油及びこれらの硬化油等のラウリン系油脂とラウリン系以外の油脂とを混合して調製することができる。ラウリン系油脂としてパーム核油を用いることが好ましい。ラウリン系以外の油脂としては、パーム油、菜種油、大豆油、綿実油、サフラワー油、コーン油、米油、ラード、牛脂、魚油等の動植物油脂及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油、乳脂肪等が挙げられ、これらは１種または２種以上を混合して用いることができる。ラウリン系油脂とラウリン系以外の油脂とを混合する際に、ラウリン系油脂を７０〜８５重量％、ラウリン系以外の油脂を３０〜１５重量％配合すると、全構成脂肪酸中のラウリン酸の割合を３０〜４０％とすることができるが、更にステアリン酸の割合が７％以下、ＳＦＣが１０℃で５５〜７０、３０℃で０〜３．５となるようにするには、ラウリン系油脂の種類、ラウリン系油脂中の硬化油の割合、ラウリン系以外の油脂の種類、混合比率を調整することが必要である。
例えばラウリン系油脂として、ヤシ油やヤシ油硬化油を用いる場合、これらの油脂を７０〜８５重量％配合すると、混合油脂における全構成脂肪酸中のラウリン酸の割合を３０〜４０％とすることができるが、ヤシ油やヤシ油硬化油は１０℃におけるＳＦＣが高いため、ラウリン系以外の油脂として、１０℃におけるＳＦＣが５０以下の油脂で、例えばパーム分別低融点部、パーム分別低融点部の部分硬化油、パーム分別低融点部のエステル交換油などを使用し、３０〜１５重量％配合した際の全構成脂肪酸中のステアリン酸含有量が７％を超えないような脂肪酸組成の油脂を選択し、ラウリン系油脂と混合した際のＳＦＣが１０℃で５５〜７０、３０℃で０〜３．５の範囲になるように組み合わせる。尚、ラウリン系油脂として、ヤシ油硬化油を７０〜８５重量％配合すると、混合油脂の全構成脂肪酸中のステアリン酸の割合が７％を超えてしまうため、ヤシ油硬化油を用いる場合はラウリン系油脂中のヤシ油硬化油の割合が５５重量％以下となるように用いることが好ましい。

またラウリン系油脂としてパーム核油やパーム核油硬化油を用いる場合、これらの油脂を７０〜８５重量％配合すると、混合油脂における全構成脂肪酸中のラウリン酸の割合を３０〜４０％とすることができるが、パーム核油は１０℃におけるＳＦＣが低いため、ラウリン系以外の油脂として、１０℃におけるＳＦＣが５０以上の油脂で、例えばパーム分別中融点部、パーム分別中融点部の部分硬化油等を使用し、３０〜１５重量％配合した際の全構成脂肪酸中のステアリン酸含有量が７％を超えないような脂肪酸組成の油脂を選択し、ラウリン系油脂と混合した際のＳＦＣが１０℃で５５〜７０、３０℃で０〜３．５の範囲になるように組み合わせる。またパーム核油硬化油は、硬化の度合いにより、１０℃におけるＳＦＣが高く、ステアリン酸含量も多くなるので、１０℃におけるＳＦＣが低く、３０〜１５重量％配合した際の全構成脂肪酸中のステアリン酸含有量が７％を超えないような脂肪酸組成の油脂を選択し、ラウリン系油脂と混合した際のＳＦＣが１０℃で５５〜７０、３０℃で０〜３．５の範囲になるように組み合わせる。尚、ラウリン系油脂としてパーム核油硬化油を７０〜８５重量％配合すると、混合油脂の全構成脂肪酸中のステアリン酸の割合が７％を超えてしまうため、パーム核油硬化油を用いる場合はラウリン系油脂中のパーム核硬化油の割合が４０重量％以下となるように用いることが好ましい。

ラウリン系油脂としては、ヤシ油又はヤシ油とヤシ油硬化油の組み合わせ、パーム核油又はパーム核油とパーム核硬化油の組み合わせのみに限らず、ヤシ油、パーム核油、ヤシ油硬化油、パーム核硬化油を適宜組み合わせて用いることができる。好ましくは、ラウリン系油脂としてパーム核油とパーム核硬化油を１：０．３５〜０．６５で組み合わせることで、口どけが良好となる。本発明において使用する油脂は、構成脂肪酸中のステアリン酸の割合が７％以下であることを必須とするが、ステアリン酸量は、５〜７％であると二次加工耐性が向上するので好ましい。

本発明で用いる油脂の１０℃及び３０℃におけるＳＦＣは、ＡＯＣＳ法により測定することができる。

本発明の乳化物は、乳化剤として炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸からなるモノグリセリン脂肪酸モノエステルとレシチンとを、重量比でモノグリセリン脂肪酸モノエステル：レシチン＝２０：８０〜５０：５０の割合で含有する。炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸からなるモノグリセリン脂肪酸モノエステルとしては、特にステアリン酸を結合したモノグリセリン脂肪酸モノエステルを他の飽和脂肪酸に対し６０％以上含むものが好ましい。レシチンとは、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸、ホスファチジルセリンなどのリン脂質の混合物であり、大豆、卵等から得られるペースト状のレシチンや、これを粉末化した高純度レシチン、溶剤で分画した分画レシチン、酵素処理したリゾレシチンなどを使用できる。本発明の起泡性水中油型乳化物中におけるレシチン含有量は、基準油脂分析法４．３．１によるアセトン不溶物含量を示す。モノグリセリン脂肪酸モノエステルとレシチンとの混合物におけるモノグリセリン脂肪酸モノエステルの割合が２０未満であると、製造に支障を生じたり、得られた乳化物のホイップ後二次加工耐性が低下し、５０を超えると得られるクリームの食感が低下する。モノグリセリン脂肪酸モノエステルとレシチンとの割合は２５：７５〜４０：６０が好ましい。

本発明の乳化物中には、上記油脂を３０〜４０重量％、炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸からなるモノグリセリン脂肪酸モノエステルとレシチンとを合計で、０．２５〜０．５重量％含有する。乳化物中の油脂の割合が３０重量％未満であると、油脂によるコク味を付与することが出来ず、４０重量％を超えると製造中に水中油型乳化物の安定性が悪くなり、製造が難しくなる。また、乳化物中のモノグリセリン脂肪酸モノエステルとレシチンの合計の割合が０．２５重量％未満であると、製造に支障をきたしたり、ホイップ後の二次加工耐性が得られず、０．５重量％を超えると食感、特に味に影響を与える。より、「しまり」や二次加工性に優れ、食感に優れた乳化物とするためには、モノグリセリン脂肪酸モノエステルとレシチンの合計の割合が０．３〜０．４重量％が好ましい。

無脂乳固形分としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエイパウダー、牛乳、乳タンパク質やその分解物、乳糖等が挙げられる。乳化物中における無脂乳固形分の割合は３〜１０重量％が好ましい。

本発明乳化物は、乳化剤として上記モノグリセリン脂肪酸モノエステルとレシチンの他に、更にＨＬＢ２〜５のクエン酸グリセリン脂肪酸エステルを含有していると、ホイップ後の乳化物の二次加工耐性を向上できる効果が得られる。ＨＬＢ２〜５のクエン酸グリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸としては飽和の脂肪酸が好ましい。クエン酸グリセリン脂肪酸エステルを更に併用する場合、クエン酸グリセリン脂肪酸エステルの割合は０．０２〜０．２重量％が好ましい。

また、本発明乳化物では、上記乳化剤と共に、ホイップに必要な物性の向上を目的として、上記乳化剤以外の乳化剤を使用することができる。上記以外の乳化剤としては、炭素数１６以下の飽和脂肪酸や、不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられ、乳化物の乳化安定性の向上やホイップ物性を調整する目的で使用することができる。上記乳化剤以外の他の乳化剤を更に併用する場合、他の乳化剤は乳化物中に０．２重量％以下となるように使用することが好ましい。

本発明の起泡性水中油型乳化物中には、必要に応じて更に、デキストリン、糖類、増粘安定剤、リン酸塩、クエン酸塩、炭酸塩、カリウム塩等の塩類、呈味剤、香料等を含有していても良い。

本発明の起泡性水中油型乳化物は、油脂、無脂乳固形分、乳化剤、水を６０〜７０℃で乳化し、高圧ホモジナイザーで均質化した後、冷却する冷却温度を２℃以上、７℃未満とすることにより得られる。乳化剤として使用するモノグリセリン脂肪酸モノエステル、レシチンは水相、油相どちらへ添加してもよいが、油相に添加しておくことが好ましい。更にクエン酸グリセリン脂肪酸エステルを併用する場合、クエン酸グリセリン脂肪酸エステルは油相に添加する。また必要に応じて、デキストリン、糖類、増粘安定剤、塩類、呈味剤、香料等を用いる場合、これらは予め水に溶解して用いる。均質化後の乳化物を特定の温度で冷却することにより、食感の良い、ホイップ後に最適な固さを保持し、二次加工に耐性のある本発明の起泡性水中油型乳化物を製造することが出来る。冷却の方法としては短時間で目的の温度まで冷却できる設備が好ましく、例えばプレート式熱交換器、チューブ式熱交換器、掻き取り式熱交換器等が挙げられるが、このような設備を用いて短時間で2℃以上、7℃未満の温度まで冷却することが好ましい。冷却温度が２℃未満の場合、ホイップした際の「しまり」が強くなり、二次加工の耐性が低下する虞がある。７℃以上の場合、製品の粘度増加や、甚だしくは固化が生じる虞がある。なお、冷却温度は３〜５℃がさらに好ましい。また冷却温度に達するまでの冷却速度を３０〜３００℃／分とすることがより好ましい。得られた水中油型乳化物は均質化する前に、１４０℃程度の蒸気を吹き込んで滅菌した後、８０℃程度まで冷却して高圧ホモゲナイザーで均質化した後、冷却して製品化される。

以下、実施例、比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。

実施例１〜１４、比較例１〜４
表1、表２に示す配合で、水相及び油相を作り、約６０℃で乳化させた後、殺菌、均質化後、約５０℃／分の速度で表中の冷却温度まで急冷し、エージングを経て得られたサンプルをホイップした。なお、表1中の数字は最終製品中の各成分の含有率（重量％）を示す。

※１：エマルジーP−１００（理研ビタミン製：構成脂肪酸；ステアリン酸約５０％、パルミチン酸約５０％）
※２：エマルジーMS（理研ビタミン製：構成脂肪酸；ステアリン酸約７０％、パルミチン酸約３０％）
※３：ポエムB−１００（理研ビタミン製：構成脂肪酸；ステアリン酸約２０％、ベヘン酸約８０％）
※４：ポエムＫ３０（理研ビタミン製、HLB３．０）
※５：サンソフトNo.621B（太陽化学製、ＨＬＢ９．５）
※６：レシチン量はアセトン不溶物含量

起泡性水中油型乳化物の物性、この乳化物を起泡して得たクリームの物性、食感、口溶け性を以下のようにして評価した。結果を表３、４に示す。

水中油型乳化物の物性
（１）粘度
水中油型乳化物を５℃に調温した後、Ｂ型粘度計（東京計器製）を用いて５℃における粘度を測定した。
（２）乳化安定性
水中油型乳化物を５℃及び１５℃に調温し、各温度において３０分攪拌した時のボテ発生の有無を目視で観察し、ボテがないものを良、ボテが発生した場合は、その状態により、増粘、固化として判定した。

ホイップ後のクリームの物性
（１）オーバーラン
水中油型乳化物を縦型ミキサーにて起泡させて得たクリームの重量：Ｗ１と、クリームの容積と同一容積の乳化物重量：Ｗ２とを測定し、下記（１）式よりオーバーラン（％）を求めた。

（数１）
オーバーラン（％）＝（Ｗ２−Ｗ１）÷Ｗ１×１００ （１）

（２）かたさ
ホイップ直後と１５℃の調温室中に１時間静置した後とでクリームの硬さをレオメーター（山電製）により測定し、その差が５０ｇｆ／ｃｍ^２以下であるものを、しまりなしと判定した。

（３）二次加工後のかたさ
縦型ミキサーにてホイップしたクリームを、デポジッター（関東ミキサー製）を通過させ、二次加工直後と、１５℃の調温室中で１時間静置した後のクリームの硬さをレオメーターで測定した。その差が５０ｇｆ／ｃｍ^２以下であるものを二次加工耐性があると判定した。

保形／保水性：ホイップ後１日経過後のクリーム及び、それをデポジッターを通過させた二次加工後１日経過後の保形／保水性を以下のように評価した。表の評価は、左側が保形性、右側が保水性を示す。
（１）保形性
縦型ミキサーでホイップしたクリーム及び、それをデポジッター処理したものを花形状に造形し、１０℃、２０℃の各温度で１日間静置した後の形状の変化を目視により判定し
◎・・造花直後と比較して形状の変化なし。
○・・やや形状の変化がある。または若干「しわ」のようなものが見える
△・・かなり形が崩れている。又は「しわ」のようなものが見える。
×・・完全に形が崩れている。又は「ひび」が入っている。
と評価し、◎及び○を良、△及び×を不良と判断した。

（２）保水性
縦型ミキサーでホイップしたクリーム及び、それをデポジッタ−処理したものを花形状に造形し、１０℃、２０℃の各温度で１日間静置した後の、離水の有無を目視により判定し、
◎・・造花直後と比較して離水が認められない。
○・・やや離水が認められる。
△・・かなりの離水が認められる。
×・・離水が激しい。
と評価し、◎及び○を良、△及び×を不良と判断した。

各クリームの食感、口溶け性は、ホイップ直後と、ホイップしたクリームをデポジッターを通過させた後（二次加工後）とについて官能試験により評価した。官能試験は、１０人のパネラーがクリームを試食し、各パネラーが各々、良い、普通、悪い、の三段階で評価した。評価を与えた人数を表に示す。

Claims (3)

1. 油脂、無脂乳固形分、乳化剤、水を含む起泡性水中油型乳化物において、構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０〜４０％、ステアリン酸含有量が7％以下で、ＳＦＣが１０℃で５５〜７０、３０℃で０〜３．５の油脂を３０〜４０重量％、乳化剤として炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸からなるモノグリセリン脂肪酸モノエステルとレシチン（アセトン不溶物含量）とを合計で０．２５〜０．５重量％含有し、かつ炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸からなるモノグリセリン脂肪酸モノエステルとレシチン（アセトン不溶物含量）との割合が、重量比で炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸からなるモノグリセリン脂肪酸モノエステル：レシチン（アセトン不溶物含量）＝２０：８０〜５０：５０であることを特徴とする起泡性水中油型乳化物。
2. さらにＨＬＢ２〜５のクエン酸グリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
3. 構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０〜４０％、ステアリン酸含有量が7％以下で、ＳＦＣが１０℃で５５〜７０、３０℃で０〜３．５の油脂が、パーム核油とパーム核硬化油を１：０．３５〜０．６５で組み合わせたラウリン系油脂とラウリン系以外の油脂とを混合したものである請求項１又は２記載の起泡性水中油型乳化物。