JP6122905B2 - プリン用油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、プリンの経時変化を抑制し、風味、口溶け感に優れ、且つ光劣化抑制能にも優れるプリン用油脂組成物に関する。

プリンは、卵の熱凝固作用により固める「蒸しプリン（焼きプリン、カスタードプリン等ともいう）」と、ゲル化剤により固める「ゲルプリン」とに大別できる。いずれのタイプのプリンも、未だ十分な食感が得られておらず、プリンに所定の油脂を配合することにより、食感を改善する試みがなされている。

例えば、特開２００３−１３４９９８号公報（特許文献１）には、冷感のあるやわらかい食感のプリンの製造に使用するプリン練込み用水中油型乳化物を提供すること、該水中油型乳化物は、油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドに富む油脂及びラウリン系油脂を含有することが記載されている。この文献には、ラウリン系油脂として、ヤシ油、パーム核油、またはその硬化、分別、エステル交換を実施した油脂などが例示できることが記載され、実施例では、ヤシ油、硬化ヤシ油、硬化パーム核油が使用されている。

また、特開２００９−２４０２５７号公報（特許文献２）には、ソフトで且つなめらかな食感を有し、口溶けが良好であると共に、油性感を感じないプリンを製造可能なプリン練込み用水中油型乳化油脂組成物を提供すること、該組成物は、油相中に、パーム油及び／又はパーム分別軟部油を４０〜９０質量％（油相基準）、及び液状油を１０〜５０質量％（油相基準）含有することが記載されている。

さらに、特開２０１３−１２８４８１号公報（特許文献３）には、油性感を抑えながらも濃厚なコク味を感じられ、食感がなめらかなプリンが得られ、且つ保存時の乳化安定性に優れ増粘（ボテ）しにくいプリン用水中油型乳化物を提供すること、該乳化物は、乳脂を５〜４０質量％（油相基準）含有し、乳脂１００質量部に対し、ラウリン系油脂を５０〜２５０質量部含有し、所定のパーム分別軟部油を含有する配合油のランダムエステル交換油脂を５〜５０質量％（油相基準）含有することが記載されている。この文献には、ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、これらの油脂に水素添加、分別、エステル交換等の１種又は２種以上の処理を施した油脂が例示できることが記載され、実施例では、パーム核油のみが使用されている。

しかし、いずれの文献にも、ラウリン系油脂のエステル交換油脂を実際にプリンに配合した具体例は記載されていない。また、プリンの経時変化についての報告もない。上記水中油型乳化物を使用してプリンを製造すると、経時変化したり、経時変化を抑制するものの、風味、口どけ感、光劣化抑制能のいずれかが劣るという問題があった。

特開２００３−１３４９９８号公報 特開２００９−２４０２５７号公報 特開２０１３−１２８４８１号公報

本発明の目的は、プリンの経時変化を抑制し、風味、口溶け感に優れ、且つ光劣化抑制能にも優れる油脂組成物を提供することにある。

本発明者らは、前記課題を達成するため鋭意検討した結果、プリン用油脂組成物に、ラウリン系油脂を含む原料油脂のエステル交換油脂（以下、「ラウリン系エステル交換油脂」と称する場合がある）を配合すると、プリンの経時変化を抑制し、風味、口溶け感に優れ、且つ光劣化抑制能にも優れることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、（１）本発明のプリン用油脂組成物は、ラウリン系油脂を含む原料油脂のエステル交換油脂を含んでいる。（２）前記原料油脂はラウリン系油脂を３０〜１００質量％含んでいるのが好ましい。（３）前記原料油脂は、さらにパーム系油脂及び液状油脂から選択された少なくとも一種の非ラウリン系油脂（ラウリン系油脂以外の油脂）を含んでいてもよい。（４）ラウリン系油脂の含有量は、プリン用油脂組成物の全質量に対して、２０質量％以上であるのが好ましい。（５）本発明は、上記のプリン用油脂組成物と水とを含むプリン用水中油型乳化物も包含する。（６）本発明は、上記のプリン用油脂組成物又は上記のプリン用水中油型乳化物を含むプリンも包含する。

本発明では、ラウリン系エステル交換油脂を含むプリン用油脂組成物を使用することにより、プリンの経時変化を抑制し、風味、口溶け感に優れ、さらにプリンの光劣化（蛍光灯などの光照射によって、異味、異臭が生じる現象）抑制能にも優れている。

［プリン用油脂組成物］
本発明のプリン用油脂組成物は、ラウリン系油脂を含む原料油脂のエステル交換油脂を含んでいる。本発明において、「ラウリン系油脂」とは、油脂を構成する全脂肪酸に対するラウリン酸の割合が３０質量％以上である油脂の総称であり、天然油脂［例えば、ヤシ油、パーム核油（アブラヤシの種子由来の油）、ババス油などの植物油脂］及びその加工油脂［例えば、硬化油又は水素添加油（極度硬化油、部分水素添加油など）、分別油、エステル交換油脂］を含む概念で用いる。

ラウリン系エステル交換油脂は、ラウリン系油脂を含む原料油脂をエステル交換することにより得られる油脂である限り、特に制限されない。原料油脂に含まれるラウリン系油脂は、通常、ラウリン系エステル交換油脂以外のラウリン系油脂（以下、「ラウリン系非エステル交換油脂」と称する場合がある）であり、例えば、ヤシ油、パーム核油、これらの硬化油（極度硬化油など）、分別油などが例示できる。これらの油脂は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。これらの油脂のうち、ヤシ油、パーム核油が好ましい。

ラウリン系エステル交換油脂の原料油脂は、少なくともラウリン系油脂を含んでいればよく、さらにラウリン系油脂以外の油脂（非ラウリン系油脂）を含んでいてもよい。非ラウリン系油脂としては、パーム系油脂、液状油脂（パーム系油脂以外の液状油脂）、これらの組み合わせなどが例示できる。

本発明において、「パーム系油脂」とは、パーム油（アブラヤシの果実由来の油）及びその加工油脂［例えば、硬化油又は水素添加油（極度硬化油、部分水素添加油など）、分別油、エステル交換油脂］を含む概念で用いる。なお、パーム油の加工油脂のうち、パーム分別油は、パームステアリン（高融点画分）、パームミッドフラクション（中融点画分）、パームオレイン、パームダブルオレイン、パームトリプルオレイン（低融点画分）に分類できる。

ラウリン系エステル交換油脂の原料油脂に任意に含有されるパーム系油脂は、例えば、パーム油、パーム分別油などが例示できる。これらの油脂は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。これらの油脂のうち、パーム油が好ましい。

ラウリン系エステル交換油脂の原料油脂に任意に含有される液状油脂としては、室温（１５〜２５℃程度）で液体の油脂であればよく、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、紅花油（サフラワー油）、ヒマワリ油、亜麻仁油、胡麻油、これらの加工油脂（硬化油、分別油など）などが例示できる。これらの液状油脂は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。

ラウリン系エステル交換油脂の原料油脂中のラウリン系油脂の含有量は特に制限されない。ラウリン系エステル交換油脂の原料油脂は、例えば、ラウリン系油脂を３０〜１００質量％（例えば、３０〜９９質量％）、好ましくは３５〜１００質量％（例えば、３５〜９５質量％）、さらに好ましくは４０〜１００質量％含んでいてもよい。

ラウリン系油脂を含む原料油脂のエステル交換反応は、常法に従って行うことができ、酵素によるエステル交換反応であってもよいが、ランダムエステル交換反応であってもよい。ランダムエステル交換反応は、通常、アルカリ触媒（水酸化ナトリウム、ナトリウムメチラートなど）の存在下で行う。アルカリ触媒の使用量は、特に制限されず、原料油脂１００質量部に対して、通常、０．１〜１質量部である。反応温度は、特に制限されず、通常、５０〜１５０℃である。

ラウリン系エステル交換油脂の含有量は特に制限されないが、例えば、プリン用油脂組成物の全質量に対して、５０質量％以上（例えば、５５〜９９質量％）、好ましくは６０質量％以上（例えば、６５〜９５質量％）、さらに好ましくは７０質量％以上である。

本発明のプリン用油脂組成物は、さらにラウリン系エステル交換油脂以外の油脂を含んでいてもよい。このような油脂としては、ラウリン系非エステル交換油脂、非ラウリン系油脂［パーム系油脂、液状油脂（パーム系油脂以外の液状油脂）など］、これらの組み合わせなどが例示できる。

具体的には、本発明のプリン用油脂組成物は、プリンの風味などの点から、さらにラウリン系非エステル交換油脂を含んでいてもよい。ラウリン系非エステル交換油脂としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、これらの硬化油（極度硬化油など）、分別油などが例示できる。これらのラウリン系非エステル交換油脂は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。これらのラウリン系非エステル交換油脂のうち、ヤシ油、パーム核油が好ましい。

ラウリン系非エステル交換油脂の割合は、ラウリン系油脂１００質量部に対して、例えば、７０質量部以下、好ましくは６５質量部以下、さらに好ましくは６０質量部以下（例えば、１〜５５質量部）であってもよい。ラウリン系非エステル交換油脂の含有量が多すぎると、プリンの硬度が経時変化する恐れがある。

ラウリン系油脂の含有量（ラウリン系エステル交換油脂の原料油脂中のラウリン系油脂と、ラウリン系エステル交換油脂以外の油脂中のラウリン系油脂との総量）は、プリン用油脂組成物の全質量に対して、例えば、２０〜１００質量％（例えば、２０〜９９質量％）、好ましくは２５〜１００質量％（例えば、２５〜９５質量％）、さらに好ましくは３０〜１００質量％であってもよい。

本発明のプリン用油脂組成物は、プリンの食感調整などの点から、さらにパーム系油脂を含んでいてもよい。パーム系油脂としては、例えば、パーム油、パーム分別油、これらの組み合わせなどが例示できる。パーム分別油の中では、融点が３４℃未満（好ましくは３０℃以下）のパーム分別油が好ましく、例えば、パームオレイン、パームダブルオレイン、パームトリプルオレイン、パームミッドフラクションが好ましい。また、乳感を付与する点から、パームダブルオレイン、パームトリプルオレインが好ましい。

パーム系油脂の含有量（ラウリン系エステル交換油脂の原料油脂中のパーム系油脂と、ラウリン系エステル交換油脂以外の油脂中のパーム系油脂との総量）は、プリン用油脂組成物の全質量に対して、例えば、８０質量％以下（例えば、７５質量％以下）、好ましくは７０質量％以下（例えば、１〜６５質量％）、さらに好ましくは６０質量％以下（例えば、５〜５５質量％）、特に５０質量％以下であってもよい。特に、パーム分別油の割合は、パーム系油脂１００質量部に対して、例えば、４０質量部以下、好ましくは３５質量部以下、さらに好ましくは３０質量部以下（例えば、１〜３０質量部）であってもよい。パーム系油脂（特に、パーム分別油）の含有量が多すぎると、プリンの風味が低下する恐れがある。

本発明のプリン用油脂組成物は、プリンの風味、食感調整、乳感などの点から、さらに液状油脂を含んでいてもよい。液状油脂としては、室温（１５〜２５℃程度）で液体の油脂であれば特に制限されず、例えば、大豆油、菜種油（ハイオレイック菜種油など）、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、紅花油（ハイオレイック紅花油など）、ヒマワリ油（ハイオレイックヒマワリ油など）、亜麻仁油、胡麻油、これらの加工油脂（硬化油、分別油、エステル交換油脂など）などが例示できる。これらの液状油脂は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。

液状油脂の含有量（ラウリン系エステル交換油脂の原料油脂中の液状油脂と、ラウリン系エステル交換油脂以外の油脂中の液状油脂との総量）は、プリン用油脂組成物の全質量に対して、例えば、８０質量％以下（例えば、１〜７０質量％）、好ましくは６０質量％以下（例えば、５〜５０質量％）、さらに好ましくは４０質量％以下（例えば、１０〜３０質量％）であってもよい。液状油脂の含有量が多すぎると、プリンの口溶け感が低下する恐れがある。

本発明のプリン用油脂組成物のＳＦＣは、特に制限されず、プリンの食感（例えば、口溶け感）などに応じて適宜選択できる。例えば、上記のＳＦＣは、５℃で、２０％以上（例えば、３０％以上）であってもよく、４０％以上（例えば、４５〜８０％）、更には４５％を超える範囲（例えば、４６〜７５％）であってもよい。上記のＳＦＣは、１０℃で、３５％以上（例えば、４０〜７０％）であってもよく、４５％を超える範囲（例えば、４６〜６８％）であってもよい。また、上記のＳＦＣは、１５℃で、５５％以下（例えば、２０〜５０％）であってもよく、４０％未満（例えば、２５〜３５％）であってもよい。さらに、上記のＳＦＣは、３０℃（又は３５℃）で、１０％以下、好ましくは８％以下（例えば、７％以下）、さらに好ましくは６％以下（例えば、５％以下）であってもよい。なお、ＳＦＣは、固体脂肪含量を意味する。ＳＦＣは、慣用の測定方法、例えば、日本油化学会編「基準油脂分析試験法」（2013年）に記載の「2.2.9固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準拠して測定することができる。

本発明のプリン用油脂組成物は、種々の添加剤、例えば、乳化剤、安定剤、糖類、保存料、着色料、香料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤などを含んでいてもよい。これらの添加剤は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。

本発明のプリン用油脂組成物は、プリンの経時変化（例えば、硬度の経時変化、特に硬化）を抑制するために好適に用いられる。例えば、本発明のプリン用油脂組成物は、所定の温度でプリンを保存したとき、保存日数の経過に伴って、プリンが硬化するのを抑制する用途に適している。保存温度は、プリンが硬化しやすい温度、例えば、５℃を超える温度（例えば、６〜１０℃）である。例えば、冷蔵陳列棚（冷蔵ショーケース）にプリンを陳列する場合、冷蔵温度を５℃に設定しても、蛍光灯の付近などでは上記の温度範囲になり、プリンが硬化しやすい。このような場合であっても、本発明のプリン用油脂組成物を配合すると、プリンの硬化を有効に抑制することができる。また、本発明のプリン用油脂組成物は、少なくともプリンの賞味期限まで（例えば、プリンの製造日から２〜３週間まで）硬度変化を抑制することができる。

［プリン用水中油型乳化物］
本発明は、上記のプリン用油脂組成物（油相）と水（水相）とを含むプリン用水中油型乳化物も包含する。このプリン用水中油型乳化物は、各種添加剤、例えば、乳化剤、安定剤、糖類、乳成分、保存料、着色料、香料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤などを含んでいてもよい。これらの添加剤は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。これらの添加剤のうち、乳化剤、糖類、乳成分が汎用される。すなわち、プリン用油脂組成物及び乳化剤を含む油相と、水、糖類及び乳成分を含む水相とを含む、プリン用水中油型乳化物が汎用される。

乳化剤としては、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（例えば、モノグリセリド；酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドなどの有機酸モノグリセリド）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン（例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン）、酵素分解レシチンなどが例示できる。これらの乳化剤は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。

乳化剤の割合は、水相に対する油相の分散性に応じて適宜選択でき、例えば、プリン用油脂組成物１００質量部に対して、０．０１〜１０質量部、好ましくは０．０５〜５質量部、さらに好ましくは０．１〜１質量部であってもよい。

糖類としては、単糖（例えば、ブドウ糖、果糖）、二糖類（例えば、麦芽糖、乳糖、ショ糖、砂糖（上白糖、グラニュー糖など）、トレハロース）、オリゴ糖、澱粉分解物（例えば、水飴、粉飴）、糖アルコール（例えば、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール）などが例示できる。これらの糖類は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。

糖類の割合は、プリンの風味などに応じて適宜選択され、例えば、プリン用油脂組成物１００質量部に対して、１０〜８０質量部、好ましくは２０〜７０質量部、さらに好ましくは３０〜６０質量部であってもよい。

乳成分としては、乳蛋白、例えば、牛乳、脱脂乳（スキムミルク）、全脂粉乳（全粉乳）、脱脂粉乳、無糖練乳、加糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖脱脂練乳、ホエー（乳清）、ホエーパウダー、バターミルク、バターミルクパウダー、カゼイン、カゼインナトリウムなどが例示できる。これらの乳成分は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。

乳成分の割合は、乳成分の種類にもよるが、例えば、プリン用油脂組成物１００質量部に対して、１００〜５００質量部、好ましくは１５０〜３００質量部、さらに好ましくは２００〜２５０質量部であってもよい。

油相と水相との割合（質量比）は、例えば、１／９９〜５０／５０、好ましくは５／９５〜４０／６０、さらに好ましくは１０／９０〜３０／７０であってもよい。

プリン用水中油型乳化物は、慣用の方法、例えば、プリン用油脂組成物を含む油相と水相とを混合する工程（予備乳化工程）と、前記工程で得られた混合物（予備乳化物）を均質化する工程（均質化工程）とを含む方法により、調製できる。

予備乳化工程において、油相と水相の混合温度は、通常、５０〜８０℃である。混合温度及び混合時間が上記の範囲にあると、次の均質化工程において、油相（油滴）の分散性を向上させることができる。

均質化工程において、予備乳化物の均質化は、慣用の均質化装置、例えば、低速撹拌機、高速ブレンダー、ホモミキサー、コロイドミル、ホモジナイザー、超音波式装置、静止型混合器を用いて行うことができる。均質化圧力は、通常、５０〜３５０ｋｇ／ｃｍ²である。均質化工程は、油滴のサイズや分散性に応じて、１回又は複数回行ってもよい。均質化工程を複数回行う場合、各回の均質化圧力は、同一であってもよく、異なってもよい。

プリン用水中油型乳化物の調製方法は、さらに、必要に応じて、殺菌（滅菌）工程、冷却工程及びエージング（熟成）工程の少なくとも１つの工程を含んでいてもよい。

殺菌工程において、殺菌方法は、特に限定されないが、通常、加熱殺菌である。加熱温度は、通常、７５〜１５０℃である。殺菌工程は、均質化工程の前又は後に行ってもよい。

冷却工程において、冷却到達温度は、特に限定されず、エージング工程に供する場合はエージング温度に応じて、エージング工程に供することなくプリンを調製する場合には卵成分の凝固温度に応じて、例えば、５０℃以下である。

エージング工程において、エージング温度は、通常、５℃〜１０℃で６〜２４時間行う。

［プリン］
本発明は、プリン用油脂組成物（又はプリン用水中油型乳化物）を含むプリンも包含する。前記プリンは、蒸しプリン（焼きプリン又はカスタードプリン）であってもよく、ゲルプリンであってもよい。

蒸しプリンは、プリン用水中油型乳化物と卵成分とを含んでいる。卵成分としては、全卵、卵黄、卵白、これらの加工物（例えば、加温物、加糖物、乾燥物、凍結物、酵素処理物）などが例示できる。これらの卵成分は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。

卵成分の割合は、プリン用水中油型乳化物１００質量部に対して、通常、１０〜３０質量部である。

蒸しプリンは、慣用の方法、例えば、プリン用水中油型乳化物と卵成分との混合物（又はその均質化物）を加熱する方法（直焼き、蒸し、蒸し焼きなど）により調製できる。加熱温度は、通常、８０〜２００℃である。

ゲルプリンは、プリン用水中油型乳化物とゲル化剤とを含んでいる。ゲル化剤としては、寒天、ゼラチン、カラギーナン、ペクチンなどが例示できる。これらのゲル化剤は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。なお、ゲルプリンは、慣用の方法、例えば、プリン用水中油型乳化物とゲル化剤との混合物を冷却する方法により調製できる。

以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。なお、特に断わりのない限り、「部」は質量基準である。

実施例１〜６及び比較例１〜６のプリン（又はプリン用油脂組成物）の評価方法は、以下のとおりである。
［硬度変化］
プリンを製造した日の翌日の硬度（初期硬度）、１０℃で１週間又は２週間保存したときの硬度は、レオメータ（（株）島津製作所製、ＥＺＴｅｓｔ）を用いて直径１５ｍｍの円柱プランジャーで３００ｍｍ／分の速度で１５ｍｍ押した時の応力（ｇｆ）を測定することにより算出した。硬度変化は、１０℃で２週間保存したときの硬度から初期硬度を減算することにより算出し、硬度変化に優れるか否かは、以下の基準により判定した。
◎：硬度変化の絶対値が３．５ｇｆ未満
○：硬度変化の絶対値が３．５ｇｆ以上７．０ｇｆ未満
△：硬度変化の絶対値が７．０ｇｆ以上１０．５ｇｆ未満
×：硬度変化の絶対値が１０．５ｇｆ以上
［風味］
パネラー５名により、プリンの風味を以下の基準で３段評価を行い、その評価点数の平均値を示した。また、評価点数の平均値が１〜１．５であれば「×」、１．５を超えて２以下であれば「△」、２を超えて２．５以下であれば「○」、２．５を超えて３以下であれば「◎」と評価した。
３：油脂臭さがなく良好
２：油脂臭さがややある
１：油脂臭さがあり悪い
［口溶け感］
パネラー５名により、プリンの口溶け感を以下の基準で３段階評価を行い、その評価点数の平均値を示した。また、評価点数の平均値が１〜１．５であれば「×」、１．５を超えて２以下であれば「△」、２を超えて２．５以下であれば「○」、２．５を超えて３以下であれば「◎」と評価した。
３：口に入れたら固体を感じ、すぐに溶ける
２：口に入れたら固体の感じが弱いが溶けるか、または、固体を感じるがやや溶け残る １：口に入れると固体の感じがなくべたっとするか、または、固体を感じるが溶け残る［ＳＦＣ］
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」（2013年）に記載の「2.2.9固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準拠して、油脂組成物のＳＦＣを、温度５〜４０℃の範囲において５℃刻みで測定した。
［光劣化抑制能］
光劣化抑制能は、油脂組成物の脂肪酸組成を測定し、該脂肪酸組成から算出した酸化難易度を指標として評価した。
具体的には、脂肪酸組成は、基準油脂分析法（2.4.2.3-2013 脂肪酸組成 キャピラリーガスクロマトグラフ法）に準拠し、ガスクロマトグラフィー装置（島津製作所（株）製「GC-2010型」、カラム：SUPELCO社製、SP-2560）を用いて測定した。
また、酸化難易度は、油脂組成物の不飽和脂肪酸（オレイン酸、リノール酸、リノレン酸）含量にそれぞれ特定の係数（オレイン酸…0.89、リノール酸…21、リノレン酸…39）を掛けた数値の和をその油脂組成物の酸化難易度とした（参考文献：福沢健治、寺尾純二、脂質過酸化実験法、廣川書店）。
光劣化抑制能は、油脂組成物の酸化難易度を指標として、以下の基準により判定した。
◎：酸化難易度が１００未満である
○：酸化難易度が１００以上２００未満である
△：酸化難易度が２００以上３００未満である
×：酸化難易度が３００以上である

実施例１〜６及び比較例１〜６のプリンは、以下の方法により調製した。
（エステル交換油脂の調製）
表１に示す原料油脂を表１に示す割合でエステル交換反応容器に仕込み、０．０５ＭＰａまで減圧し、１１０℃まで加熱し、油脂に残存する水分を除去した。その後、９０℃まで冷却し、減圧解除と同時に窒素を吹き込み、油脂と空気とが触れないようにしながらアルカリ触媒（ナトリウムメトキシド）を油脂に対して０．１２質量％添加してエステル交換反応を開始した。反応開始から３０分後、油脂と同量の水を加えてエステル交換反応を停止した。水洗後、反応生成物から減圧乾燥により水分を除去し、エステル交換油脂を得た。

（油脂組成物の調製）
表２及び表３に示す油脂を表２及び表３に示す割合で配合することにより、プリン用油脂組成物を得た。

（水中油型乳化物の調製）
油脂組成物１９．９３部と乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル）０．０７部とを混合し、油相を調製した。
牛乳４５．０部、水２２．７部、砂糖１０．０部、脱脂粉乳２．２５部、及びカスタードフレーバー０．０２５部を混合し、水相を調製した。
上記油相２０部と上記水相８０部とを合わせて、６５℃で予備乳化を行い、ホモジナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質化した。均質化後、８５℃で加熱殺菌を行い、４５℃に冷却し、水中油型乳化物を得た。

（プリンの調製）
上記水中油型乳化物と全卵とを前者／後者（質量比）＝９０／１０の割合で混合し、プリンカップに分注し、水を張ったトレイに置き、１３０℃で３０分間湯煎焼きし、５℃の冷蔵庫で１晩冷却し、プリンを得た。

実施例及び比較例の結果を表２及び表３に示す。なお、実施例及び比較例で使用した油脂は、以下に示す。

表２及び表３の結果から明らかなように、実施例のプリンは、比較例のプリンよりも、１０℃で１〜２週間保存した後の硬度と初期硬度との差が著しく小さく、プリンの硬度の経時変化が有意に抑制された。なお、実施例のプリンは、１０℃で３週間保存した場合であっても、硬度の経時変化が有意に抑制された。また、実施例のプリンは、硬度変化が抑制されただけでなく、風味、口溶け感のいずれの点も優れていた。さらに、実施例のプリン用油脂組成物は、酸化難易度が低い（酸化安定性に優れる）ことから、光劣化抑制能にも優れている。実施例９及び１０のプリンは、実施例３のプリンと比較して、強い乳感を示し、乳感の点で優れている。

本発明の油脂組成物は、プリンの経時変化を有意に抑制することができ、風味、口どけ感に優れ、且つ光劣化抑制能に優れるので、プリン（蒸しプリン、ゲルプリン）用の添加剤として有効に利用することができる。

Claims (6)

1. ヤシ油、パーム核油、及びこれらの硬化油から選択された少なくとも一種のラウリン系油脂とパーム系油脂及び液状油脂から選択された少なくとも一種の非ラウリン系油脂との混合油を原料油脂とするランダムエステル交換油脂を含む、蒸しプリン用油脂組成物であって、
   前記ランダムエステル交換油脂の原料油脂中のラウリン系油脂の含有量は、４０〜８０質量％であり、
   前記ランダムエステル交換油脂の含有量が、蒸しプリン用油脂組成物の全質量に対して、５０質量％以上であり、
   ラウリン系油脂の含有量が、蒸しプリン用油脂組成物の全質量に対して、２０質量％以上であり、
   蒸しプリン用油脂組成物のＳＦＣが、１５℃において、４０％未満である、前記蒸しプリン用油脂組成物。
2. 前記原料油脂がラウリン系油脂を３０〜９９質量％含む、請求項１記載の蒸しプリン用油脂組成物。
3. ロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であるカカオバターを含まない、請求項１又は２記載の蒸しプリン用油脂組成物。
4. ラウリン系油脂の含有量が、蒸しプリン用油脂組成物の全質量に対して、４０質量％以上である、請求項１〜３のいずれかに記載の蒸しプリン用油脂組成物。
5. 請求項１〜４のいずれかに記載の蒸しプリン用油脂組成物と水とを含む、蒸しプリン用水中油型乳化物。
6. 請求項１〜４のいずれかに記載の蒸しプリン用油脂組成物又は請求項５記載の蒸しプリン用水中油型乳化物を含む蒸しプリン。