JP2015104349A

JP2015104349A - 飲み応えとキレの付与された低エキス分のリンゴ果実酒

Info

Publication number: JP2015104349A
Application number: JP2013248199A
Authority: JP
Inventors: 川健早; Ken Hayakawa; 原紀恵石; Norie Ishihara
Original assignee: Kirin Co Ltd
Current assignee: Kirin Co Ltd
Priority date: 2013-11-29
Filing date: 2013-11-29
Publication date: 2015-06-08

Abstract

【課題】飲み応えとキレの付与された低エキス分のリンゴ果実酒の提供。【解決手段】高甘味度甘味料および酸味料を含有するリンゴ果実酒であって、エキス分の総量が２．５w/v％以下でありかつｐＨ２．９５〜３．６５であるリンゴ果実酒を提供する。【選択図】なし

Description

本発明は、飲み応えとキレの付与された低エキス分のリンゴ果実酒、その製造方法、および低エキス分のリンゴ果実酒に飲み応えとキレを付与する方法に関する。

消費者の健康志向が高まる中、低カロリーまたは低糖質の飲食品に対する需要も高まっており、ビール、発泡酒およびビールテイスト飲料をはじめとする嗜好性飲料の分野においても、低カロリーまたは低糖質でありかつ良好な味わいの付与された飲料の開発が求められている。

例えば、特許文献１では、ビールテイスト飲料への飲み応えおよび適度な酸味の付与方法であって、飲料のエキス分の総量が２．０重量％以下となるようにエキス分の総量を調整し、飲料のｐＨをｐＨ調整剤により２．７以上４．５以下に調整する方法が報告されている。

また、低カロリーまたは低糖質の飲料に対して高度甘味度甘味料を添加することにより味わいを改善する種々の方法が報告されている。
例えば、特許文献２には、高甘味度甘味料が含有されている高甘味度甘味料含有飲料に対して、当該高甘味度甘味料含有飲料に添加される複数もしくは単数の有機酸および／または有機酸の塩の種類と量の調整を行うことにより、当該含有されている高甘味度甘味料による甘味の後引きの調整を行う方法が記載されている。

また、特許文献３には、高甘味度甘味料を配合した飲料において、梅酒様、杏仁酒様、アマレット様、アプリコットブランデー様、チェリーブランデー様等のリキュール系フレーバーを配合することにより高甘味度甘味料の甘味質がショ糖様に改善されることが記載されている。

一方、リンゴ果実酒（シードル）は、独特の味わいと色味とを有する酒類として知られており、バラエティに富んだ商品開発を勘案してその色味を調節する方法が報告されている。

例えば、特許文献４には、リンゴの果もろみに高濃度の亜硫酸または亜硫酸と酸を添加して赤色素を抽出した後これを搾汁し、得られた果汁にペクチン分解酵素を添加して酵素処理を行った後酵母を摂取して発酵を行うことを特徴とする、ピンク色のリンゴ果実酒の製造方法が記載されている。

また、特許文献５には、赤色品種リンゴの破砕物に、その破砕前後のいずれかの際に酸化防止剤を添加した後、これに赤色品種リンゴ以外の品種のリンゴの果汁を添加すると共に、この添加前後のいずれかの際に酸化防止剤を加え、次いで静置し、搾汁した後、発酵させることを特徴とする、赤色のリンゴ果実酒の製造方法が記載されている。

しかしながら、リンゴ果実酒において、低カロリーまたは低糖質を実現し、かつ良好な味わいを付与する方法は何ら報告されていない。

国際公開２０１３／０７７２９２号公報特開２００３−２１０１４７号公報特開２００７−８２４９１号公報特開平３−２５１１６５号公報特開２００６−１９７８４５号公報

リンゴ果実酒において、低糖質、低カロリーを実現するためには、エキス分の総量を低くする必要がある。エキス分の総量の低いリンゴ果実酒の製造において、一般的な低カロリーまたは低糖質の飲料で行われているように高甘味度甘味料を添加したところ、製造されたリンゴ果実酒では、リンゴ果実酒特有の飲み応えに欠けかつキレの悪さが際立つことが本発明者らの検討の結果明らかとなった。したがって、本発明は、高甘味度甘味料を含有する低エキス分のリンゴ果実酒において、飲み応えとキレを付与することを目的とする。

本発明らは、鋭意検討した結果、今般、高甘味度甘味料を含有する低エキス分のリンゴ果実酒のｐＨを酸味料を用いて特定の範囲に調整すると、良好な飲み応えとキレが付与されることを見出した。本発明はかかる知見に基づくものである。

本発明によれば、以下の発明を提供することができる。
（１）高甘味度甘味料および酸味料を含有するリンゴ果実酒であって、エキス分の総量が２．５w/v％以下でありかつｐＨ２．９５〜３．６５である、リンゴ果実酒。
（２）上記高甘味度甘味料の含有量が、ショ糖の甘味度換算で０．８〜８．０w/v％である、（１）に記載のリンゴ果実酒。
（３）上記高甘味度甘味料が、スクラロース、アセスルファムＫまたはそれらの組合せである、（１）または（２）に記載のリンゴ果実酒。
（４）上記酸味料の総量が０．２４〜０．８５w/v％である、（１）〜（３）のいずれかに記載のリンゴ果実酒。
（５）上記酸味料が、クエン酸、乳酸およびリンゴ酸からなる群から選択される少なくとも一つのものである、（１）〜（４）のいずれかに記載のリンゴ果実酒。
（６）高甘味度甘味料および酸味料を含有するリンゴ果実酒中のエキス分の総量が２．５w/v%以下となりかつｐＨが２．９５〜３．６５となるように調整することを含んでなる、飲み応えおよびキレの付与されたリンゴ果実酒の製造方法。
（７）高甘味度甘味料および酸味料を含有するリンゴ果実酒中のエキス分の総量が２．５w/v%以下となりかつｐＨが２．９５〜３．６５となるように調整することを含んでなる、リンゴ果実酒に飲み応えおよびキレを付与する方法。

本発明によれば、高甘味度甘味料を含有する低エキス分のリンゴ果実酒において、良好な飲み応えとキレを付与することができる。

発明の具体的説明

リンゴ果実酒
本発明のリンゴ果実酒は、高甘味度甘味料および酸味料を含有する低エキス分のリンゴ果実酒であって、ｐＨが特定の範囲にあることを特徴としている。

後述する実施例１および２においては、エキス分の総量が２．６w/v%以上のリンゴ果実酒においては、本発明による飲み応えとキレの付与効果は発揮されず、エキス分の総量が２．５w/v%以下の飲料において、飲み応えとキレの付与効果が認められた。したがって、本明細書でいう「低エキス分」または「エキス分の総量が低い」とは、例えば、リンゴ果実酒のエキス分の総量が、２．５w/v%以下、好ましくは２．２w/v%以下であることをいう。また、本発明の技術は、飲み応えの乏しい飲料において有効であることから、エキス分の総量の下限は特に限定されないが、例えば、０．９w/v%以上、好ましくは１．５w/v%以上である。これらの上限および下限を有する数値範囲は全て採用し得る。例えば、リンゴ果実酒のエキス分の総量は、０．９〜２．５w/v%、０．９〜２．２w/v%、１．５〜２．５w/v%または１．５〜２．２w/v%となり得る。

また、本発明のエキス分の総量は、リンゴ果実酒に含まれるエキス分の合計であり、「国税庁所定分析法注解の７−７果実酒類のエキス分」に従って測定することができる。

また、本発明において、低エキス分のリンゴ果実酒のｐＨは、一定の範囲に調整される。すなわち、ｐＨを２．９５以上かつ３．６５以下とすることによって、リンゴ果実酒に飲み応えとキレを付与する効果が得られる。ｐＨの上限については、ｐＨ３．６５以下であり、より好ましくはｐＨ３．５以下である。ｐＨの下限については、ｐＨ２．９５以上であり、より好ましくはｐＨ３．０以上である。ｐＨ２．９５以上とすることは、不快な酸味を抑制する上で好ましい。また、これらの上限および下限を有する数値範囲は全て採用し得る。例えば、リンゴ果実酒のｐＨは、２．９５〜３．６５、２．９５〜３．５、３．０〜３．６５または３．０〜３．５となり得る。

また、本発明において、上記ｐＨの範囲に調節するために、リンゴ果実酒中に酸味料を含有させることが好ましい。

本発明の酸味料の総量は、リンゴ果実酒のｐＨを上記範囲に調整しうる限り特に限定されないが、酸味料の含有量の上限については、好ましくは０．８５w/v%以下であり、より好ましくは０．７４ w/v%以下である。酸味料の含有量の下限については、好ましくは０．２４w/v%以上であり、より好ましくは０．２９w/v%以上である。これらの上限および下限を有する数値範囲は全て採用し得る。例えば、リンゴ果実酒の高甘味度甘味料の含有量は、０．２４〜０．８５w/v%、０．２４〜０．７４w/v%、０．２９〜０．８５w/v%、０．２９〜０．７４w/v%となり得る。

リンゴ果実酒中の酸味料の種類は、本発明の効果が妨げられない限り特に限定されず、乳酸、クエン酸、リン酸、リンゴ酸、コハク酸、酢酸、アスコルビン酸、酒石酸、フィチン酸、グルコノデルタラクトンを含むグルコン酸などが挙げられるが、好ましくはリンゴ酸、乳酸およびリンゴ酸から選択される少なくとも一つの有機酸である。これらの酸味料は、カリウム塩またはナトリウム塩といった塩の形態で使用することも可能であるし、緩衝液の形態で用いることも可能である。

また、本発明のリンゴ果実酒中のリンゴ酸の含有量は、本発明の効果が妨げられない限り特に限定されず、上記酸味料と同様の範囲内において調整することができる。

また、本発明のリンゴ果実酒がクエン酸を含有する場合、クエン酸の含有量については、本発明の効果が妨げられない限り特に限定さないが、好ましくは０．００２〜０．５w/v%であり、より好ましくは０．１〜０．５w/v%である。

また、本発明のリンゴ果実酒が乳酸を含有する場合、乳酸の含有量については、好ましくは０．１〜０．５６w/v%である。

本発明の酸味料の総量は、各有機酸および無機酸の合計であり、公知手法により測定することができ、各酸の塩は各酸自体として換算され、酸味料の総量中に算入される。特に、本発明の有機酸の総量の測定は、キャピラリー電気泳動による有機酸測定法により行うことができる。この場合においても、各有機酸の塩は、各有機酸自体として、酸味料の総量中に算入される。

また、本発明の低エキス分のリンゴ果実酒は、高甘味度甘味料を含んでいることが好ましい。本発明の高甘味度甘味料の含有量は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、ショ糖の甘味度換算で、好ましくは０．８〜８．０w/v%である。

本発明の高甘味度甘味料は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、好ましくはスクラロース、アセスルファムＫまたはそれらの組合せである。

本発明の高甘味度甘味料がスクラロースである場合、スクラロースの含有量については、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、好ましくは０．００１３〜０．０１３３w/v%である。

本発明の高甘味度甘味料がアセスルファムＫである場合、アセスルファムＫの含有量については、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、好ましくは０．００４〜０．０４w/v%以上である。

また、本発明のリンゴ果実酒のアルコール分の含有量は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、好ましくは１〜１０v/v％であり、より好ましくは３〜７v/v％であり、さらに好ましくは４〜６v/v％である。

本発明のリンゴ果実酒のアルコール分の含有量（v/v％）は、公知のいずれの方法を用いて測定することができ、振動式密度計を用いて測定することができる。例えば、リンゴ果実酒を濾過または超音波処理し、炭酸ガスが除去された試料を調製する。当該試料を直火蒸留することにより蒸留液を得、当該蒸留液の１５℃における密度を測定する。国税庁所定分析法（平成１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改定）の付表である「第２表アルコール分と密度（１５℃）および比重（１５／１５℃）換算表」を用いて、前記測定値を換算することによって、飲料中のアルコール分を求めることができる。また、アルコール分が低濃度、例えば、１．０ v/v％未満の場合は、市販のアルコール測定装置、またはガスクロマトグラフィー等を用いてアルコール分を測定してもよい。

また、本発明のリンゴ果実酒には、本発明の効果を妨げない限り、脱気水、炭酸ガス、炭酸水または食品添加物として認められている成分等をさらに含有させることができる。

食品添加物として認められている成分としては、特に限定されないが、例えば、甘味料、香料、大豆サポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆、そら豆等の植物タンパク質、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、食物繊維、アミノ酸等の調味料、酸化防止剤等が挙げられる。

また、本発明のリンゴ果実酒は、容器詰めとすることができる。いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、例えば、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の容器に充填・密閉することができる。

リンゴ酒の製造方法／飲み応えおよびキレの付与方法
また、本発明によれば、飲み応えおよびキレの付与されたリンゴ果実酒の製造方法であって、高甘味度甘味料および酸味料を含有するリンゴ果実酒中のエキス分の総量が２．５w/v%以下となりかつｐＨが２．９５〜３．６５となるように調整することを含んでなる方法が提供される。
本発明のリンゴ果実酒の製造方法にあっては、リンゴ果実酒中のエキス分の総量およびｐＨが上記所定の範囲となる限り、エキス分の総量およびｐＨのうち少なくとも一つを調整してもよく、双方を調整してもよいが、エキス分の総量およびｐＨの双方を調整することが好ましい。

本発明においては、常法に従ってリンゴ果実酒を製造する際に、いずれかの工程において、反応条件または各成分の添加量を調整することにより、リンゴ果実酒中のエキス分の総量およびリンゴ果実酒のｐＨを所定の範囲内に調整することができる。以下、本発明の製造方法を好適な例とともに具体的に説明する。

本発明の製造方法において、発酵させる原料は、リンゴ、リンゴ果汁またはそれらに糖類（砂糖、果糖、ぶどう糖等）を混合したものを使用することができる。

本発明において原料となるリンゴの種類は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、例えば、ジェネバ種（Geneva）、アダムス・クラブ（Adamus Crab）種、エリー・パープル・クラブ（Eley Purple Crab）種、エレイー（Eleyi）種、ジョージアス（Georgeous）種、ジャイ・ダーリン（Jay Darling）種、マカミック・クラブ（Makamic Crab）種、マルス・ロブスタ・ベイル（Malse Robusta BAIL）種、マルス・ロブスタ・リード（Malse Robusta READ）種、ピンク・パール（Pink Pearl）種、プロフュージョン（Profusion）種、パープル・ウェイブ（Purple Wave）種、レッド・フィールド（Red Field）種、レッド・フック（Red Hook）種、ローヤルティ（Royalty）種、ウィンター・タウベン（Winter Touben）種等を挙げることができ、これらの１種を単独で、或いは２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明の発酵工程は、果汁または果汁と糖類に、酵母（サッカロミセス・セレビシエ）を接種して得られる混合液を用いて実施することができる。混合液中の酵母（サッカロミセス・セレビシエ）の濃度は、例えば、１０〜３０×１０^６個／ｍｌとすることができる。
また、発酵温度は、例えば、４〜２５℃とすることができる。

本発明のエキス分の総量を調整する具体的な方法は、特に限定されないが、例えば、上記工程のいずれかの時点において、原料として用いる果汁、糖類、または香味料等のようなエキス分をもたらす原料の量を調整する方法などが挙げられる。

また、本発明のｐＨの調整は、上記工程のいずれかの時点において、必要に応じて、酸味料または公知のｐＨ調整剤を添加して行うことができる。本発明の好ましい態様によれば、発酵終了後、上記酸味料を適宜添加して、リンゴ果実酒のｐＨを調整することができる。

また、リンゴ果実酒中のアルコール、エキス分の総量およびｐＨは、例えば、発酵終了後に、脱気水、炭酸水等を添加することによりさらに調整することもできる。

また、上述の成分の他、炭酸ガスおよび食品添加物として認められている成分等は、本発明の効果を妨げない限り、上記工程のいずれかの時点において、必要に応じて加えることができる。

また、本発明の別の態様によれば、高甘味度甘味料および酸味料を含有するリンゴ果実酒中のエキス分の総量が２．５w/v%以下となりかつｐＨが２．９５〜３．６５となるように調整することを含んでなる、リンゴ果実酒に飲み応えおよびキレを付与する方法が提供される。

本発明のリンゴ果実酒に飲み応えおよびキレを付与する方法は、上述のリンゴ果実酒およびその製造方法の記載に準じて実施することができる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１：高感度甘味料（スクラロース）を含有するリンゴ果実酒の評価
透明りんご濃縮果汁（７０ブリックス）とぶどう糖との混合液を所定の糖濃度まで加水し、酵母（サッカロミセス・セレビシエ）を菌濃度が２０×１０^６個／ｍｌとなるように接種し、２０℃で発酵を行った後、発酵液を脱イオン水と炭酸水で希釈して、ベースリンゴ果実酒（アルコール濃度５v/v％、リンゴ酸０．１８w/v％、乳酸０．００９w/v％、クエン酸０．００２w/v％、エキス分１．６w/v％、ｐＨ３．８）を得た。

次に、得られたベースリンゴ果実酒に、高甘度甘味料（スクラロース）、有機酸（クエン酸、乳酸またはリンゴ酸）を添加して各成分の濃度を調整し、試験区１〜９を得た。なお、リンゴ果実酒中のスクラロースの含有量は、０．００１３〜０．０１３３w/v%の範囲に調整した。スクラロースはショ糖の約６００倍の甘味度を有することから、上記スクラロースの含有量は、ショ糖の甘味度換算で０．８〜８．０w/v%に相当する。

次に、コントロールとしてベースリンゴ果実酒を用い、試験区１〜９における「飲み応え」および「キレ」の付与（改善）効果について、訓練されたパネラー４名により官能評価を行った。ここで、「飲み応え」とは、ボディ感および口当たりが適度に強くコクがあることの指標であり、「キレ」とは、後味の爽やかさの指標である。
また、評価は以下の基準に基づいて行った。

評価点数
２点：付与効果が明らかである
１点：付与効果がある
０点：付与効果がない
評価結果
◎：平均評価点数１．５以上
○：平均評価点数０．７５以上１．５未満
×：平均評価点数０．７５未満

評価結果は、以下の通りであった。

表１および表２に示される通り、エキス分の総量が２．５（w/v%）以下の試験区１〜６では、ｐＨ２．９５〜３．６５の範囲内に調整した結果、リンゴ果実酒の飲み応えおよびキレについて良好な付与効果が確認された。
なお、スクラロースの濃度が０．０１３３（w/v%）の場合には、いずれのサンプルでも強い甘味が確認された。
また、ｐＨ２．９以下の試験区７〜９では、強い酸味が確認された。

実施例２：高感度甘味料（アセスルファムＫ）を含有するリンゴ果実酒の評価
高甘度甘味料としてアセスルファムＫを用いる以外、実施例１の手順に従って、試験区１０〜１８を調整し、リンゴ果実酒の飲み応えおよびキレの付与効果について官能評価を行った。なお、リンゴ果実酒中のアセスルファムＫの含有量は、０．００４〜０．０４w/v%の範囲に調整した。アセスルファムＫはショ糖の約２００倍の甘味度を有することから、上記アセスルファムＫの含有量は、ショ糖の甘味度換算で０．８〜８．０w/v%に相当する。

官能評価の結果は、表３および表４に記載の通りであった。

表３および表４に示される通り、エキス分の総量が２．５w/v%未満の試験区１０〜１５では、ｐＨ２．９５〜３．６５の範囲内に調整した結果、リンゴ果実酒の飲み応えおよびキレについて良好な付与効果が確認された。
なお、アセスルファムＫの濃度が０．０４w/v%の場合には、いずれのサンプルでも強い甘味が確認された。
また、ｐＨ２．９以下の試験区１６〜１８では、強い酸味が確認された。

Claims

高甘味度甘味料および酸味料を含有するリンゴ果実酒であって、エキス分の総量が２．５w/v％以下でありかつｐＨ２．９５〜３．６５である、リンゴ果実酒。
前記高甘味度甘味料の含有量が、ショ糖の甘味度換算で０．８〜８．０w/v%である、請求項１に記載のリンゴ果実酒。
前記高甘味度甘味料が、スクラロース、アセスルファムＫまたはそれらの組合せである、請求項１または２に記載のリンゴ果実酒。
前記酸味料の総量が０．２４〜０．８５w/v%である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のリンゴ果実酒。
前記酸味料が、クエン酸、乳酸およびリンゴ酸からなる群から選択される少なくとも一つのものである、請求項１〜４のいずれか一項に記載のリンゴ果実酒。
高甘味度甘味料および酸味料を含有するリンゴ果実酒中のエキス分の総量が２．５w/v%以下となりかつｐＨが２．９５〜３．６５となるように調整することを含んでなる、飲み応えおよびキレの付与されたリンゴ果実酒の製造方法。
高甘味度甘味料および酸味料を含有するリンゴ果実酒中のエキス分の総量が２．５w/v%以下となりかつｐＨが２．９５〜３．６５となるように調整することを含んでなる、リンゴ果実酒に飲み応えおよびキレを付与する方法。