JP5751853B2 - パン粉組成物 - Google Patents
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- Grain Derivatives (AREA)
Description
また本発明は、乾燥パン粉に、少なくともα化澱粉及び/又は粉状蛋白と、プロテアーゼとを配合することを特徴とするパン粉組成物の製造方法により、上記課題を解決したものである。
また本発明は、上記パン粉組成物を素材に直接付着させた後、焼き調理することを特徴とするパン粉付調理食品の製造方法により、上記課題を解決したものである。
粉状蛋白としては、例えば、全卵、卵白、卵黄等の卵蛋白、脱脂粉乳、ホエー蛋白等の乳蛋白、大豆蛋白や小麦蛋白等の植物性蛋白、ゼラチン等の動物性蛋白等が挙げられ、これらの1種または2種以上を用いることができる。
プロテアーゼとしては、食品用途として使用できるものであれば、特に限定されず、植物由来、動物由来又は微生物由来のプロテアーゼが挙げられ、これらの1種または2種以上を用いることができる。プロテアーゼの種類としては、例えば、植物由来では、パパイヤやパイナップル等の根茎、果汁から抽出・精製されたプロテアーゼ(例えば、パパイン、ブロメライン等)、微生物由来では、Aspergillus属、Rhizopus属、Streptomyces属、Penicillium属、Bacillus属等から抽出・精製されたプロテアーゼ、動物由来ではペプシン、トリプシン、パンクレアチン等のプロテアーゼを挙げることができる。
また、本発明のパン粉組成物におけるプロテアーゼの配合量は、当該プロテアーゼのたんぱく分解力の力価に基づき、本発明のパン粉組成物に配合される乾燥パン粉1g当たり、1u〜400uの範囲で配合されていることが好ましく、5u〜200uの範囲で配合されていることがより好ましい。1u未満であると、畜肉や魚介等の素材の反り又は焦げ斑の防止が不十分となり易い。他方、1u未満又は400uより多いと、素材にジューシー感が失われ、硬くなり易い。
(植物由来のパパイン、ブロメラインのたんぱく分解力の測定法)
食品添加物公定書法に則り、5mlの0.6%ミルクカゼイン(pH8.0、0.04Mリン酸緩衝液)にシステインにより活性化したプロテアーゼ溶液1mlを加えて、37℃にて10分間反応させた時に、1分間に1μgのチロシンに相当する275nmの吸光度を0.05Mトリクロロ酢酸可溶性成分として遊離する活性を1uとする。
(パパイン、ブロメライン以外のプロテアーゼのたんぱく分解力の測定法)
天野法に則り、1mlの1.5%ミルクカゼイン(pH7.0、0.02Mリン酸緩衝液)にプロテアーゼ溶液1mlを加えて、37℃にて60分間反応させた時に、60分間に100μgのチロシンに相当する660nmの吸光度(フォーリン試薬にて呈色)を0.2Mトリクロロ酢酸可溶性成分として遊離する活性を1uとする。
表1の組成で、乾燥パン粉に、α化澱粉及び/又は粉状蛋白、ならびにプロテアーゼを混合し、均一に攪拌してパン粉組成物を調製した。
表2〜3の組成で、乾燥パン粉に、α化澱粉及び/又は粉状蛋白を含むがプロテアーゼを含まない原料、あるいは、α化澱粉の代わりにα化されていない澱粉若しくは糖質を配合した、α化澱粉も粉状蛋白も含まない原料を混合し、均一に攪拌してパン粉組成物を調製した。
豚ロース(厚さ約1.5cm、約100g×1枚)に、実施例1〜5又は比較例1〜12で得られたパン粉組成物をそれぞれ直接まぶし、その付着量を測定した。次いで、これらを約5分間放置した後、油大さじ2杯(30ml)を加えて170℃に熱したフライパン(フライパン径26cm)で片面2分半ずつ焼き、得られたトンカツについて、外観、衣の食感、及び肉質を以下の評価基準で評価した。その結果を表1〜3に示す。なお、評価の数値は、10名のパネラーによる平均値で示した。
外観
4:素材の反りがなく、均一に焦げ色がついており、極めて良好である。
3:素材の反りがほとんどなく、焦げ斑もわずかであり、良好である。
2:素材の反り、焦げ斑があり、不良である。
1:素材の反り、焦げ斑が著しく、極めて不良である。
衣の食感
4:サクミが強く、油っぽさもなく、極めて良好である。
3:サクミがあり、油っぽさも少なく、良好である。
2:サクミが弱く、油っぽく、不良である。
1:サクミに欠け、油っぽさも著しく、極めて不良である。
肉質
4:加熱斑がなく、素材のジューシーさに富み、柔らかく、極めて良好である。
3:加熱斑がほとんどなく、素材はジューシーであり、柔らかく、良好である。
2:加熱斑があり、素材のジューシーさ、柔らかさに欠け、不良である。
1:加熱斑が著しく、素材のジューシーさ、柔らかさに著しく欠け、極めて不良である。
表4の組成で、乾燥パン粉に、α化澱粉及び/又は粉状蛋白、ならびにプロテアーゼを混合し、均一に攪拌してパン粉組成物を調製した。当該パン粉組成物を用いて試験例1と同様の手順でトンカツを得、それを評価した。結果を表4に記す(なお表中に実施例1、3、5を再掲した)。α化澱粉及び/又は粉状蛋白の配合量は、乾燥パン粉100gに対し、4〜50gが好ましいことが確認された(試料4〜15及び実施例1、3、5)。
表5の組成で、乾燥パン粉に、α化澱粉及び粉状蛋白、ならびに各種プロテアーゼを混合し、均一に攪拌してパン粉組成物を調製した。当該パン粉組成物を用いて試験例1と同様の手順でトンカツを得、それを評価した。結果を表5に記す(なお表中に実施例5を再掲した)。本結果より、パン粉組成物に配合されるプロテアーゼは、特に限定されず、植物由来、動物由来、微生物由来のプロテアーゼが幅広く使用できることが確認された(試料19〜25及び実施例5)。
表6の組成で、乾燥パン粉に、α化澱粉及び粉状蛋白、ならびにプロテアーゼを混合し、均一に攪拌してパン粉組成物を調製した。当該パン粉組成物を用いて試験例1と同様の手順でトンカツを得、それを評価した。結果を表6に記す(なお表中に実施例5を再掲した)。プロテアーゼの配合量は、乾燥パン粉1g当たり、1u〜400uの範囲で配合するのが好ましいことが確認された(試料27〜37、及び実施例5)。
鶏胸肉(厚さ約1.0cm、約50g×2枚)に、実施例5又は比較例9で得られたパン粉組成物を直接まぶし、約5分放置した後、油大さじ2杯(30ml)を加えて170℃に熱したフライパン(フライパン径26cm)で片面2分半ずつ焼き、試験例1と同様に評価を行なった。結果を表7に示す。本発明のパン粉組成物を用いれば、少量の油で焼く調理法においても、素材の反り、焦げ斑がほとんどなく、衣の食感及び肉質にも優れたチキンカツができることが確認された。
真アジを3枚に下ろしたアジの切り身(厚さ約1.0cm、約30g×3枚)に、実施例5又は比較例9で得られたパン粉組成物を直接まぶし、約5分放置した後、油大さじ2杯(30ml)を加えて170℃に熱したフライパン(フライパン径26cm)で片面2分半ずつ焼き、試験例1と同様に評価を行なった。結果を表8に示す。本発明のパン粉組成物を用いれば、少量の油で焼く調理法においても、素材の反り、焦げ斑がほとんどなく、衣の食感及び肉質にも優れたアジフライができることが確認された。
Claims (4)
- 乾燥パン粉と、粉状蛋白と、プロテアーゼとを含むことを特徴とするパン粉組成物であって、
該粉状蛋白の量が、該乾燥パン粉100gに対して12g〜50gであり、
該プロテアーゼの量が、該乾燥パン粉1g当たりの力価として1u〜400uである、
パン粉組成物。 - 乾燥パン粉と、粉状蛋白と、プロテアーゼとを配合することを特徴とするパン粉組成物の製造方法であって、
該粉状蛋白の量が、該乾燥パン粉100gに対して12g〜50gであり、
該プロテアーゼの量が、該乾燥パン粉1g当たりの力価として1u〜400uである、
方法。 - 請求項1に記載のパン粉組成物を素材に直接付着させた後、焼き調理することを特徴とするパン粉付調理食品の製造方法。
- 前記パン粉組成物を付着させた素材を、当該素材100gに対して50ml以下の量の油とともに焼き調理することを特徴とする請求項3に記載の製造方法。
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