JP7050568B2 - 揚げ物衣用ミックス - Google Patents
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Description
また本発明は、前記揚げ物衣用ミックス100質量部と液体50~600質量部とを含む液体状の衣材である。
また本発明は、前記揚げ物衣用ミックス100質量部と液体50~600質量部とを含む液体状の衣材を具材に付着させ、加熱調理する工程を有する揚げ物の製造方法である。
(溶解度の測定方法)
フラスコに100gの水を入れ、ここに金属塩を正確に2g加え、密栓して20℃の恒温槽中で1時間振盪する。溶け残った金属塩をろ集して乾燥後に質量を測定する。2gから測定値(g)を差し引いた値が溶解度である。
2価金属の塩はアルカリ域では水に不溶であるが、酸性域では溶解する。ここで、具材(とりわけ畜肉類)のドリップ液は酸性であるので、衣材中の2価金属の塩にドリップ液が接すると、該2価金属の塩が溶解する。その溶解物とアルギン酸1価金属塩とが接すると、それらからゲルが形成され、このゲルにより、具材の表面を被覆する被膜が形成される。この被膜により、ドリップ液の衣材への染み出しが防止される。
(ミックスのpHの測定方法)
ミックス100質量部と20℃の水400質量部との混合液を調製し、該混合液のpHをpHリトマス試験紙又はpHメーターを使用して測定する。
より詳細には、粉末状の衣材として本発明の揚げ物衣用ミックスを用いて揚げ物を製造する際には、常法に準じて、該ミックスをその粉末状のまま具材の表面に直接付着させる等して、打ち粉として使用してもよく、溶き卵や牛乳に具材をくぐらせた後に該ミックスを付着させて、ブレダーとして使用してもよい。或いは、本発明の揚げ物衣用ミックスを造粒して顆粒状にして前記のように付着させてもよいし、本発明の揚げ物衣用ミックスをパン粉原料に混合してパン粉を製造し、この本発明の揚げ物衣用ミックスを含有するパン粉を具材に付着させてもよい。
下記表の配合で各原料を混合し、揚げ物衣用ミックスを製造した。尚、ミックスのpHを前記(ミックスのpHの測定方法)で測定したところ、実施例1~12、15及び16比較例1~7ではいずれも、pH7.5~9.1の範囲であり、実施例13及び14のミックスのpHは、表に記載の通りであった。
各揚げ物衣用ミックス100質量部に対して水160質量部を混合し、軽くかき混ぜてバッター液を製造した。厚さ14mmの豚ロース肉(160g/1枚)を筋切し、小麦粉を打ち粉して各バッター液をくぐらせて付着させた後、市販のパン粉をまぶして付着させ(1枚当たり10g)、とんかつ用の衣材付き具材を得た。これらの衣材付き具材を並べてラップをし、冷蔵庫(4℃)で24時間保管した。保管後の各具材を、170℃の油槽に投入して4分半油ちょうして、とんかつを製造した。揚げたての外観及び肉と衣の食感を、10名の訓練された専門パネラーにより下記評価基準で評価した。それらの結果を、10名の評価点の平均点として下記表に示す。
5点:全体が均一にキツネ色に揚がっており、極めて良好。
4点:やや色ムラがあるがほぼ均一にキツネ色に揚がっており、良好。
3点:色ムラがあるが、焦げ色の部分はない。
2点:色ムラがあり、焦げ色の部分があり、不良。
1点:全体に焦げ色がついており、極めて不良。
(とんかつ肉の食感の評価基準)
5点:肉は非常に柔らかくジューシーさに富み、極めて良好。
4点:肉は柔らかくジューシー感があり、良好。
3点:肉はややパサついている。
2点:肉はパサつきがあり、やや収縮が大きく、不良。
1点:肉はパサつきが強く、収縮が大きく、極めて不良。
(とんかつ衣の食感の評価基準)
3点:サクサクとした食感があり、良好。
2点:サクサクとした食感が物足りない。
1点:硬いか噛み切りにくく、不良。
Claims (3)
- 液体状の衣材として使用される、揚げ物用衣ミックスであって、
前記ミックス中にアルギン酸1価金属塩0.1~3質量%及び2価金属の塩0.1~1質量%を含有し、
前記アルギン酸1価金属塩は、アルギン酸ナトリウム及びアルギン酸カリウムから選択される1種以上であり、
前記2価金属の塩は、20℃の水に対する溶解度が0.1(g/100g水)以下であり、且つ炭酸カルシウム、リン酸三カルシウム及び炭酸マグネシウムから選択される1種以上であり、
前記ミックス100質量部と20℃の水400質量部との混合液のpHが7.0~12.0である、揚げ物衣用ミックス。 - 請求項1に記載の揚げ物衣用ミックス100質量部と液体50~500質量部とを含む、液体状の衣材。
- 請求項1に記載の揚げ物衣用ミックス100質量部と液体50~500質量部とを含む液体状の衣材を具材に付着させ、加熱調理する工程を有する、揚げ物の製造方法。
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