JP6984588B2 - 植物蛋白質含有食品の製造方法 - Google Patents
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Description
しかし、上記の技術には、未だ食感や操作の簡便さにおいて改善の余地がある。
(1)植物蛋白質を含有する食品原料にトランスグルタミナーゼ、及びグルコースオキシダーゼを添加することを含む、植物蛋白質含有食品の製造方法。
(2)さらに、前記食品原料にホスホリパーゼを添加することを含む、前記方法。
(3)ホスホリパーゼがホスポリパーゼDである、前記方法。
(4)トランスグルタミナーゼの添加量が、前記食品原料1g当たり1.0×10-4U以上であり、グルコースオキシダーゼの添加量が、前記食品原料1g当たり1.0×10-4U以上である、前記方法。
(5)ホスホリパーゼの添加量が、前記食品原料1g当たり1.0×10-3U以上である、前記方法。
(6)植物蛋白質含有食品が、前記植物蛋白質を含有する食品原料を含む結着材料と、そぼろ状の他の食品原料とを混合し、調理して製造されるものであり、トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼの添加量が、結着材料1g当たりの量である、前記方法。
(7)植物蛋白質含有食品が、前記植物蛋白質を含有する食品原料を含む結着材料と、そぼろ状の他の食品原料とを混合し、調理して製造されるものであり、トランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼ、及びホスホリパーゼの添加量が、結着材料1g当たりの量である、前記方法。
(8)植物蛋白質が大豆蛋白質である、前記方法。
(9)植物蛋白質含有食品が肉代替食品である、前記方法。
(10)植物蛋白質含有食品がハンバーグ様食品である、前記方法。
(11)トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼを含む、植物蛋白質含有食品製造用の酵素製剤。
(12)植物蛋白質含有食品が肉代替食品である、前記酵素製剤。
(13)さらに、ホスホリパーゼを含む、前記酵素製剤。
トランスグルタミナーゼの酵素活性の測定法としては、以下の方法が例示できる。ベンジルオキシカルボニル−L−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質としてトランスグルタミナーゼを作用させ、ヒドロキサム酸を生成させる。ヒドロキサム酸にトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、525nmでの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め、酵素活性を算出する。37℃、pH6.0で1分間に1μmolのヒドロキサム酸を生成する酵素量を1U(ユニット)と定義する。
粒状大豆蛋白質及び粉末状大豆蛋白質は、大豆を加工して蛋白質含量を50重量%以上に高め、粒状又は粉末状にしたものであり、各々、不二精油社製 粒状大豆たん白、及び、不二精油社製 粉末状分離大豆たん白を使用した。
グルコースオキシダーゼ(GO):「スミチ−ムPGO」新日本化学工業社
ホスホリパーゼD(PLD):「PLD」長瀬産業社
Claims (8)
- 植物蛋白質を含有する食品原料にトランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼ、及びホスホリパーゼを添加することを含む、植物蛋白質含有食品の製造方法であって、
植物蛋白質含有食品が肉代替食品であり、
トランスグルタミナーゼの添加量が、前記食品原料1g当たり1.0×10 −4 U以上であり、グルコースオキシダーゼの添加量が、前記食品原料1g当たり1.0×10 −4 U以上であり、ホスホリパーゼの添加量が、前記食品原料1g当たり1.0×10 −3 U以上である、方法。 - ホスホリパーゼがホスホリパーゼDである、請求項1に記載の方法。
- 植物蛋白質含有食品が、前記植物蛋白質を含有する食品原料を含む結着材料と、そぼろ状の他の食品原料とを混合し、調理して製造されるものであり、トランスグルタミナーゼの添加量が、前記結着材料1g当たり1.0×10−4U以上であり、グルコースオキシダーゼの添加量が、前記結着材料1g当たり1.0×10−4U以上である、請求項1又は2に記載の方法。
- 植物蛋白質含有食品が、前記植物蛋白質を含有する食品原料を含む結着材料と、そぼろ状の他の食品原料とを混合し、調理して製造されるものであり、トランスグルタミナーゼの添加量が、前記結着材料1g当たり1.0×10−4U以上であり、グルコースオキシダーゼの添加量が、前記結着材料1g当たり1.0×10−4U以上であり、ホスホリパーゼの添加量が、前記結着材料1g当たり1.0×10−3U以上である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。
- 植物蛋白質が大豆蛋白質である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
- 植物蛋白質含有食品がハンバーグ様食品である、請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法。
- トランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼ、及びホスホリパーゼを含む、植物蛋白質含有食品製造用の酵素製剤であって、
植物蛋白質含有食品が肉代替食品であり、
トランスグルタミナーゼの添加量が、前記植物蛋白質含有食品の食品原料1g当たり1.0×10 −4 U以上であり、グルコースオキシダーゼの添加量が、前記植物蛋白質含有食品の食品原料1g当たり1.0×10 −4 U以上であり、ホスホリパーゼの添加量が、前記植物蛋白質含有食品の食品原料1g当たり1.0×10 −3 U以上であるように用いられる、酵素製剤。 - ホスホリパーゼがホスホリパーゼDである、請求項7に記載の酵素製剤。
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