JP5728032B2 - 発芽穀物の口腔内刺激物質の低減方法 - Google Patents
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Description
以下の化学構造式;
以下の化学構造式;
発芽穀物に含まれる口腔内刺激物質を分離除去してその含有量を低減することによって、その発芽穀物を原料とする飲食品の口腔内刺激を低減することが可能であり、その結果、消費者の味覚麻痺や食欲減退を防止することができる。
以下の化学構造式;
以下の化学構造式;
発芽穀物に含まれる口腔内刺激物質を吸着除去してその含有量を低減することによって、その発芽穀物を原料とする飲食品の口腔内刺激を低減することが可能である。その結果、消費者の味覚麻痺や食欲減退を防止することができる。
また吸着樹脂・ゲルろ過用樹脂・アフィニティクロマト用担体は一般に市販されており、入手が容易である。
本発明の発芽穀物加工品は口腔内刺激が低減されているため、本発明の発芽穀物加工品を原料として、味覚麻痺や食欲減退を招来し難い飲食物を製造することができる。
本発明の飲食物は、口腔内刺激が低減された発芽穀物加工品を原料として製造されたものであるため、多量に飲食しても味覚麻痺や食欲減退を招来し難い。
口腔内刺激物質の含有量を低減した麦芽を原料として製造されたビール飲料等の飲食品は、口腔内刺激物質の含有量を低減していない麦芽から製造されたビール飲料と比べて、その味わい・のどごし・後味が改善されており、かつ品質的にもより安定している。
(発芽穀物)
本発明に適用可能な発芽穀物としては、例えばオオムギ・コムギ・ライムギ・カラスムギ・オートムギ・ハトムギなどの麦や、イネ(米)・トウモロコシ・ヒエ・アワ・キビ・ソバ・ダイズ・アズキ・エンドウ・ソラマメもしくはインゲンマメ等を発芽させたものが挙げられ、好ましくは麦芽(オオムギ)又は発芽玄米(米)である。しかし、本発明者らによって特定された3種の口腔内刺激物質(図1〜図3参照)のうちの少なくとも1種を含むものであればこれらに限定されるものではない。
本実施形態においては、上述した発芽穀物を高温高圧の流体で処理して発芽穀物中の口腔内刺激物質を加水分解する(以下、この加工処理を高温高圧処理という)。
本実施形態においては、上述した発芽穀物を酸によって処理して発芽穀物中の口腔内刺激物質を加水分解する(以下、この加工処理を酸処理という)。
本実施形態においては、上述した発芽穀物をアルカリによって処理して発芽穀物中の口腔内刺激物質を加水分解する(以下、この加工処理をアルカリ処理という)。
本実施形態においては、発芽穀物中の口腔内刺激物質を吸着させて除去する(以下この加工を吸着処理という)。
本実施形態においては、発芽穀物を酵素処理することによって発芽穀物中の口腔内刺激物質を加水分解する(以下、この加工処理を酵素処理という)。
(1)分離膜によって発芽穀物の口腔内刺激物質を分離除去してその含有量を低減する実施形態
本実施形態においては、発芽穀物中の口腔内刺激物を、透析膜や限外ろ過用メンブレンなど細孔を有する分離膜を用いて分離除去する(以下、この加工処理を膜分離処理という)。
本実施形態においては、発芽穀物中の口腔内刺激物質を冷水を用いて分離除去する(以下、この加工処理を冷水分離処理という)。
本実施例において、ビール、発泡酒又は麦汁中の口腔内刺激物質の定量は以下の方法で行った。
高温高圧処理には高温湿熱処理試験装置(株式会社日阪製作所製:HTS−25/140−8039)および蒸気ボイラ(三浦工業株式会社製:FH−100)を用いた。SUS316合金製12Lのバスケットに欧州産二条大麦麦芽1.0kgを入れ、SUS316合金製耐熱耐圧容器(30L)内にて密閉した。脱酸素装置(三浦工業株式会社製:DOR−1000P)により除酸素した水(酸素濃度0.3μg/ml)を用いて発生させた高温高圧飽和蒸気を約1秒間送り込むことにより容器内の空気を置換した後、180℃、0.9MPaにて60秒間高温高圧状態を保持した。脱気後、反応容器が80℃以下になった時点で容器を開放し、麦芽を取り出し、一昼夜風乾して、本発明にかかる麦芽加工品(試料1)を得た。
高温高圧処理には株式会社AKICO製高温高圧反応器を用いた。SUS316合金製耐熱耐圧容器(400ml)に、脱酸素装置(三浦工業株式会社製:DOR−1000P)により除酸素した水(酸素濃度0.3 μg/ml)を40g入れ、SUS316合金製200mlのバスケットに麦芽0.5gを入れ、水に触れないように設置した。
高温高圧処理した麦芽(麦芽加工品)を原料として、発泡酒を製造した。実施例2に記載した方法に従って得た高温高圧処理麦芽(200℃、1.4MPa)を、水を除く全使用原料(以下単に使用原料という)の2.5%を使用して発泡酒を得た。
高温高圧処理した麦芽(麦芽加工品)を原料とし、ビールを製造した例を示す。
実施例2に記載した方法に従って得た高温高圧処理麦芽(140℃、0.2MPa)を使用原料の50%使用して、ビールを得た。
エクストルーダ(2軸押出機:株式会社日本製鋼所製TEX30F)を用いて欧州産二条麦芽を温度200℃、圧力0.2MPa、30秒の条件で高温高圧処理を行って、麦芽加工品を得た。
実施例6で得られた麦芽加工品を、水を除く全使用原料(以下単に使用原料という)の2.5%を使用して、発泡酒を得た。
実施例6で得られた麦芽加工品を、水を除く全使用原料(以下単に使用原料という)の12.5%使用して、発泡酒を得た。
発芽穀物として麦芽を用い、麦芽の口腔内刺激物質を低減した例を示す。
粉砕した麦芽(欧州産二条)40gに10℃の冷水を100mL加え、10℃に保ちながら20分間ゆっくりと攪拌した後、固形分を回収した。
一方、コントロールとして、水分離処理を行わない麦芽を用意した。これらの試料中の口腔内刺激物質を以下の方法で定量した。
麦芽の口腔内刺激物質を塩酸にて加水分解して低減した例を示す。
麦芽の幼芽40gを水160mLに溶かし、65℃で30分間保持した。抽出液を遠心し、上清をセップパックC18樹脂(ウォーターズ社製 Sep−Pak Vac 20cc C18カートリッジ)に供し、水20mLにて洗浄後、20%エタノール20mLにて溶出した。
酵素処理によって口腔内刺激物質を低減した例を示す。
実施例9に示した方法にて得たエグミ成分粉末0.1mgを1mLの0.1M酢酸ナトリウム水溶液(pH5.0)に溶解した。この水溶液に、Penicillium multicolor由来のβ−グリコシダーゼ粉末(天野エンザイム社製)1mgを1mLの0.1M酢酸ナトリウム水溶液(pH5.0)に溶解した酵素溶液を10μL添加して、45℃で2時間保持した。
実施例11にて使用した酵素を用いて、口腔内刺激物質を低減したビールを製造した例を示す。
麦汁中の口腔内刺激物を活性炭により吸着除去して低減した例を示す。
粉砕した麦芽(欧州産2条)40gに水160mLを加え、0.5gの活性炭白鷺ニューゴールド(武田キリン食品社製)を添加して、攪拌しながら65℃にて30分間処理した。遠心処理(7000rpm、10分間)の後、上澄みを採取し、実施例1に示した定量方法にて口腔内刺激物質の定量を行った。この定量結果と、活性炭を添加しなかった未処理麦汁液から得られた口腔内刺激物質の定量結果とに基づき算出されたピークエリア比(%)は90.1であった。
麦汁中の口腔内刺激物を樹脂により吸着除去して低減した例を示す。
粉砕した麦芽(欧州産二条)40gに水160mLを加え、65℃にて30分間処理した。その後10gのコスモシール75C18−OPN樹脂(ナカライテスク社製)を添加して、攪拌しながら室温で20分間放置した。遠心処理(7000rpm、10分間)の後、上澄みを採取し、実施例1に示した定量方法にて口腔内刺激物質の定量を行った。この定量結果と、樹脂を添加しなかった未処理液から得られた口腔内刺激物質の定量結果とに基づき算出されたピークエリア比(%)は65.1であった。
実施例14に記載の方法にて処理した麦汁を用いてビールを製造した例を示す。
麦汁中の口腔内刺激物を膜分離により除去して飲料を製造した例を示す。
粉砕した麦芽(欧州産二条)40gに水160mLを加え、65℃にて30分間処理した。遠心処理(7000rpm、10分間)の後、上澄みを採取し、麦汁を得た。得られた麦汁について3000NMWLメンブレン(ミリポア社製)を用いて限外ろ過を行った。その後、メンブレンを通過しなかった液体を採取し、実施例1に示した定量方法にて口腔内刺激物質の定量を行った。この定量結果と、膜分離処理を行わなかった処理液から得られた口腔内刺激物質の定量結果とに基づき算出されたピークエリア比(%)は45.3であった。
Claims (5)
- 発芽穀物に含まれる、以下の化学構造式;
以下の化学構造式;
以下の化学構造式;
- 請求項1及び2に記載の低減方法をそれぞれ単独で、或いは組み合わせて使用する、発芽穀物の口腔内刺激物質を低減する工程を包含する発芽穀物加工方法で得られる発芽穀物加工品。
- 請求項3に記載の発芽穀物加工品を原料として製造される飲食物。
- 前記発芽穀物が麦芽である請求項4に記載の飲食物。
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