JP4956197B2 - 麦類加工品の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明者らは、特に、麦芽の穀皮もしくは該穀皮を含む画分を160℃〜220℃の流体で処理して得られる麦芽穀皮加工品を、麦芽または内部画分(穀皮以外の画分)に配合した麦芽穀皮加工品含有組成物は、コクや刺激感を飲料に付与できる特徴を有するのみならず、内部画分由来の酵素が失活することなく保有されていることから、コクや刺激感のある麦芽発酵飲料の原料として、より好適に用いることができることを見出した。
本発明者らは、上記した種々の知見を得た後、さらに検討を重ねて本発明を完成させるに至った。
[1] 麦類の穀皮もしくは該穀皮を含む画分を、低酸素濃度下で160℃〜220℃の流体で処理することを特徴とする麦類穀皮加工品の製造方法、
[2] 麦類が麦芽である前記[1]記載の製造方法、
[3] 低酸素濃度が、0〜1μg/mLの酸素濃度である前記[1]または[2]に記載の製造方法、
[4] 流体が、脱気した液体由来である前記[1]〜[3]に記載の製造方法、
[5] 流体が飽和水蒸気である前記[1]〜[4]のいずれかに記載の製造方法、
[6] 前記[1]〜[5]のいずれかに記載の方法で製造された麦類穀皮加工品を原料として製造された飲食物、
[7] 麦芽の穀皮もしくは該穀皮を含む画分を、低酸素濃度下で160℃〜220℃の流体で処理し、得られた麦芽穀皮加工品を、麦芽に配合することを特徴とする麦芽穀皮加工品含有組成物の製造方法、
[8] 前記[7]に記載の方法で製造された麦芽穀皮加工品含有組成物を原料として用いて製造された飲食物、
[9] 飲食物が穀物醸造酒である前記[8]記載の飲食物、および
[10] 穀物醸造酒が麦芽発酵飲料である前記[9]記載の飲食物、
に関する。
本発明の麦類穀皮加工品の製造方法は、麦類の穀皮もしくは該穀皮を含む画分を、低酸素濃度下で160℃〜220℃の流体で処理することを特徴とする。
麦類の例としては、例えば、麦芽、オオムギ、コムギ、ライムギ、カラスムギ、オートムギ、ハトムギなどの麦類などが挙げられるがこれらに限定されない。本発明においては、麦類として麦芽を好適に用いることができる。このような麦芽は、大麦の麦芽が好ましく、このような麦芽は大麦を水に浸して発芽させた後に乾燥させ、麦芽根を取り除く工程を経るなどの常法により得ることができる。
本発明で用いられる流体としては、例えば液体、気体、超臨界流体、亜臨界流体などが挙げられる。
流体処理時の流体の温度は約160℃〜220℃であれば特に限定されない。本発明においては、前記温度範囲のうち、160℃〜190℃であるのが好ましく、170℃〜190℃であるのがより好ましく、180℃±5℃の範囲内であるのが最も好ましい。処理温度が160℃未満であるとコクや刺激感の付与に寄与する成分の増大効果が少なく、また、220℃より高い場合、コゲ臭が強くなり、香味の設計によっては麦芽発酵飲料の原料としては適さなくなる場合がある。なお、190℃以下であると、バニラ香およびカラメル香を抑えることもできる。
また、本発明においては、流体処理が圧力下で行われるのが好ましい。処理時の流体の圧力は、約0.1〜2.2MPaであることが好ましい。また、本発明においては、圧力が飽和水蒸気圧であることが好ましい。なお、本明細書で「圧力」というときは「ゲージ圧力」を意味する。従って、例えば「圧力0.1MPa」は絶対圧力に換算すると、大気圧に0.1MPaを加えた圧力となる。この範囲(約0.1〜2.2MPa)であれば、コゲ臭を抑えつつ、コクや刺激感を処理品に付与することができる。また、前記圧力は約0.2〜1.4MPaがより好ましい。
流体処理における処理時間は、好ましくは約1秒間〜60分間であり、より好ましくは約3秒間〜30分間である。例えば、処理温度が180℃である場合には、処理時間は30秒間〜120秒間が好ましく、30秒間〜90秒間がより好ましい。この好ましい範囲(30秒間〜120秒間)であればさらに投入エネルギーを低減でき、設備の稼働率を上げられるという効果がある。
流体処理における酸素濃度は、低酸素濃度であり、好ましくは0〜1μg/mLの酸素濃度である。本発明においては、公知手段を用いてかかる低酸素状態にすることができる。例えば、上記流体処理に用いる流体として、脱気した(空気を除去した)液体を用いることにより前記低酸素状態にすることができるし、また、脱気した液体の代わりに、酸素を除去できる物質を予め添加した液体などを用いることもできる。
また、上記処理前に、酸素濃度約0〜1μg/mLの気体で処理雰囲気内を置換することによっても、前記低酸素状態にすることができる。ここで、酸素濃度約0〜1μg/mLの気体としては、特に限定されないが、窒素などの不活性ガス、二酸化炭素または脱酸素した気体であることが好ましい。脱酸素した気体としては、脱気した液体を沸騰させて得られる気体などが挙げられる。上記処理中の酸素濃度は、公知の方法で測定することができ、例えば通常の溶存酸素計(DOメータ)によって測定することができる。
本発明の流体処理等に使用する装置は、特に限定されず、160℃〜220℃の温度に耐えられる構造のものであればいかなるものでも使用できる。例えば、前記装置としては、耐圧の反応容器と加熱装置が組み合わされている装置が挙げられる。かかる装置では、液体または気体が加熱装置で加熱され高温高圧状態の液体または気体となって反応容器に送られる。加熱装置は加熱できればいかなるものも使用できる。例えば電気、石油、石炭もしくはガスによる加熱、太陽熱による加熱、地熱による加熱等が挙げられるがこれらに限られない。また、前記装置は単なる耐熱耐圧パイプの類でもよい。反応容器またはパイプの素材は耐圧耐熱であればよいが、金属等の成分が溶出したり、有毒物質が生成したり、好ましくない臭いが生ずるような材質でないほうが好ましい。前記素材としては、無用の反応や腐食、劣化などを防ぐためステンレスなどの素材が好ましいがこれに限定されるものではない。
なお、上記したような処理装置を用いた場合には、流体処理前に酸素濃度0〜1μg/mLの気体で処理装置の容器内を置換するのが好ましい。
本発明では、上記のようにして得られた麦類穀皮加工品を、常法に従い穀物に配合することにより麦類穀皮加工品含有組成物を製造できる。好ましい態様としては、麦芽の穀皮もしくは該穀皮を含む画分を160℃〜220℃の流体で処理して得られた麦芽穀皮加工品を、麦芽に配合することにより麦芽穀皮加工品含有組成物を得ることが挙げられる。
また、別の好ましい態様としては、麦芽の穀皮もしくは該穀皮を含む画分を160℃〜220℃の流体で処理して得られた麦芽穀皮加工品を、内部画分又は麦芽に配合することで麦芽穀皮加工品含有組成物を製造することが挙げられる。このようにして製造される麦芽穀皮加工品含有組成物は、流体処理を施さない画分を含むため、麦芽の糖化などに必要な酵素を失活させることなく、前記組成物中に含有させることができる。
本発明においては、前記の麦類穀皮加工品および/または前記の麦類穀皮加工品含有組成物を原料の一部または全部として使用して、常法に従い飲食物を製造できる。飲食物としては、飲料、食品などが挙げられるが、中でも飲料が好ましい。本発明において好ましい飲料としては、例えば穀物醸造酒が挙げられる。
前記の穀物醸造酒とは、前記の麦類穀皮加工品を原料の全部または一部として使用して製造した醸造酒をいう。なお、ウイスキーなどの蒸留酒は、麦芽などの穀物を原料の一部として用いることから、本発明の技術を用いることが可能ではあるものの、蒸留工程を経るために、コクや刺激感の付与効果が低い。したがって、本発明の飲料としては、蒸留工程を経ない穀物醸造酒を好適に挙げることができる。より具体的には、麦芽発酵飲料や清酒などが挙げられる。
麦芽発酵飲料とは、麦芽穀皮加工品を原料の全部または一部として使用して製造された麦芽発酵飲料をいう。このような麦芽発酵飲料としては、例えばビール、発泡酒、雑酒、リキュール類、低アルコール麦芽発酵飲料(例えばアルコール分1%未満の麦芽使用飲料)等が挙げられる。
麦芽加工品および麦芽穀皮加工品における温度条件および処理時間の影響を検討した。比較例1aの麦芽としては欧州産二条大麦麦芽を使用し、実施例1aの麦芽穀皮としては、欧州産二条大麦麦芽を搗精機にて搗精し、表層を篩(0.7mm)で分画して得たものを使用した。また、比較例2aの麦芽内部画分としては、麦芽穀皮以外の画分を使用した。
加工には、高温湿熱処理試験装置(株式会社日阪製作所製:HTS―25/140―8039)、高圧蒸気ボイラ(三浦工業株式会社製:FH―100)を用いた。SUS316合金製12Lのバスケットに欧州産二条大麦麦芽(比較例1a)、麦芽穀皮(実施例1a)または麦芽内部画分(比較例2a)2kgを入れ、SUS316合金製耐熱耐圧容器(30L)内にて密閉した。脱酸素装置(三浦工業株式会社製:DOR―1000P)により除酸素した水(酸素濃度0.3μg/ml)を用いて発生させた高温高圧飽和蒸気(2.7MPa、230℃)を約1秒間送り込むことにより容器内の空気を置換して低酸素濃度条件とした。次いで、160℃、0.5MPaから240℃、3.2MPaの各温度条件(圧力は飽和水蒸気圧に準じる)にて、60秒間高温高圧状態を保持した。また、温度条件を180℃、0.9MPaとして、処理時間を30秒から240秒の各条件にて、欧州産二条大麦麦芽(比較例1b)、麦芽穀皮(実施例1b)または麦芽内部画分(比較例2b)2kgを前記と同様にして高温高圧処理した。いずれも、脱気後、反応容器を真空にして30分間保持し、真空乾燥を行って麦芽加工品、麦芽内部画分加工品および麦芽穀皮加工品を得た。得られた各種加工品について、官能評価を行った。結果を表1および表2に示す。
(官能評価)
各試料の官能評価は以下の方法で行った。評価項目として、コゲ臭の有無、バニラ香の有無、カラメル香の有無、および穀物臭の有無を評価した。30人のパネリストによって行い、各評価項目について、「感じない」または「感じる」の2段階で評価を行い、感じる人の人数を示した。
温度を180℃とした場合、実施例1bでは、処理時間が120秒でも、コゲ臭および穀物臭が少なく良好であった。一方、比較例1bおよび2bでは、処理時間が120秒以上になると、コゲ臭が強くなった。
実施例1で得られた麦芽穀皮加工品(180℃、60秒処理した加工品)を下記表3に示す割合で麦芽に配合して麦芽穀皮加工品含有組成物を製造した。
これらの麦芽穀皮加工品含有組成物について、下記に記載した方法に従って、それぞれバニリン量を測定し、さらにそれぞれの麦芽穀皮加工品含有組成物について官能試験を行い、コゲ臭、カラメル香、バニラ香、穀物臭の各項目について評価した。
30人のパネリストによって行い、各評価項目について、感じない〜感じるの2段階評価を行い、感じる人の人数の多さによって各項目を評価した。
各試料のバニリンの含量は以下の方法に従った。試料1gに水100mlを加え、65℃にて15分間および75℃にて15分間、温水抽出した抽出液中のバニリン量を測定した。バニリンの測定は、温水抽出液20gに等量の酢酸エチルを加え、10分間振とう後、酢酸エチル層を回収した。この操作を3回繰り返して得た酢酸エチル層をロータリーエバポレーターを用いて濃縮乾固し、得られた濃縮物をメタノール1mlに溶解し、そのうちの10μlをHPLCに供し、280nmの吸光度を測定した。測定は、高速液体クロマトグラフィーシステムCLASS−VPシリーズ(株式会社島津製作所製)およびDeverosil−C30カラム(野村化学株式会社製 4.6x150mm)を用い、水−アセトニトリル系の溶媒を用いて行った。分析条件は、A液を0.05%TFA(トリフルオロ酢酸)水溶液、B液を0.05%TFA、90%アセトニトリル水溶液とし、流速1ml/分にて、B液0%から20%までの100分間の直線グラジエントとした。
市販のバニリンを標準物質として用い、試料10gあたりのバニリン重量(μg)を計算した。
上記実施例2で得られた麦芽穀皮加工品含有組成物を麦芽原料として常法に従い発泡酒を製造した。すなわち、実施例2に記載した方法に従って得た麦芽穀皮加工品含有組成物A〜E及び対照(麦芽のみ)を、水を除く全使用原料(以下、単に使用原料という。)の24%を使用して、それぞれ発泡酒を得た。具体的には、麦芽穀皮加工品含有組成物A〜E及び対照(麦芽のみ)のそれぞれ30kgに65℃の水150Lを加え、約1時間糖化した。糖化液をろ過した後、糖化スターチを麦芽比率24%になるように加えて攪拌し、ホップ約100gを投入して100℃で約1時間煮沸した。12℃に冷却した後、ビール醸造用酵母約300gを添加し、2週間12℃で発酵させ、発泡酒を得た。
なお、それぞれの発泡酒について官能評価を行い、コク、飲み応え、キレ、ドライ感などの各項目について評価した。官能評価は、訓練された20人のパネリストが各評価項目について、0(感じない)〜3(強く感じる)の4段階評価を行い、その平均値によって各項目を評価した。結果を表4に示す。
本発明における麦芽穀皮加工品含有組成物を原料とし、麦芽発酵飲料を製造した。実施例2で得られた麦芽穀皮加工品含有組成物Bを麦芽発酵飲料の麦芽原料として使用した。具体的には、本発明における麦芽穀皮加工品含有組成物Bを30kg計量し、65℃の水150Lを加え、約1時間糖化した。糖化液をろ過して得られた麦汁にホップ約100gを投入して100℃で約1時間煮沸した。12℃に冷却した後、ビール醸造用酵母約300gを添加し2週間12℃で発酵させ、麦芽発酵飲料を得た。
この麦芽発酵飲料について官能評価を行い、コク、飲み応え、キレ、ドライ感などの各項目について評価した。官能評価は、訓練された20人のパネリストが各評価項目について、0(感じない)〜3(強く感じる)の4段階評価を行い、その平均値によって各項目を評価した。結果を表5に示す。
本発明における麦芽穀皮加工品含有組成物を原料とし、ビールを製造した。処理温度を210℃および処理時間を60秒間としたこと以外、実施例1と同様にして麦芽穀皮加工品を得た。この得られた麦芽穀皮加工品(210℃、60秒処理した加工品)をビールの原料として使用した。具体的には、処理温度を210℃および処理時間を60秒間としたこと以外、実施例1と同様にして麦芽穀皮加工品を製造し、ついで得られた麦芽穀皮加工品(210℃、60秒処理した加工品)を10g計量し、これに欧州産二条麦芽30kgとともに65℃の水150Lを加え、約1時間糖化した。糖化液をろ過して得られた麦汁にホップ約100gを投入して100℃で約1時間煮沸した。12℃に冷却した後、ビール醸造用酵母約300gを添加し、2週間12℃で発酵させ、ビールを得た。
このビールについて官能評価を行い、コク、飲み応え、キレ、ドライ感などの各項目について評価した。官能評価は、訓練された20人のパネリストが各評価項目について、0(感じない)〜3(強く感じる)の4段階評価を行い、その平均値によって各項目を評価した。結果を表6に示す。なお、対照として、麦芽穀皮加工品を用いず麦芽のみを用いてビールを製造した場合を対照ビールとして併せて表6に示す。
本発明における麦芽穀皮加工品含有組成物を原料とし、発泡酒を製造した。実施例5と同様の方法で得られた麦芽穀皮加工品(210℃、60秒処理した加工品)を発泡酒の麦芽原料として使用した。具体的には、実施例1と同様の方法で得られた麦芽穀皮加工品(210℃、60秒処理した加工品)を30g計量し、これに北米産六条麦芽30kgとともに65℃の水150Lを加え、約1時間糖化した。糖化液をろ過して得られた麦汁に麦芽比率が24%になるように糖化スターチを添加して加水し、ホップ約100gを投入して100℃で約1時間煮沸した。12℃に冷却した後、醸造用酵母約300gを添加し、2週間12℃で発酵させ、発泡酒を得た。
この発泡酒について官能評価を行い、コク、飲み応え、キレ、ドライ感などの各項目について評価した。官能評価は、訓練された20人のパネリストが各評価項目について、0(感じない)〜3(強く感じる)の4段階評価を行い、その平均値によって各項目を評価した。結果を表7に示す。なお、麦芽穀皮加工品を用いず、麦芽のみを用いて発泡酒を製造した場合を、対照発泡酒として表7に示す。
Claims (9)
- 麦芽発酵飲料の製造において、麦芽の穀皮を、酸素濃度0〜1μg/mLで160℃〜220℃の飽和水蒸気で処理して得られる麦芽穀皮加工品を、麦芽に、麦芽に対して0.03〜0.1重量%配合することを特徴とする麦芽発酵飲料のコゲ臭および穀物臭を抑え、かつ麦芽発酵飲料に刺激感を付与する方法。
- 飽和水蒸気の温度が160℃〜190℃である請求項1に記載の方法。
- 飽和水蒸気による処理時間が3秒間〜30分である請求項1または2に記載の方法。
- 麦芽穀皮を、酸素濃度0〜1μg/mLで160℃〜220℃の飽和水蒸気で処理して得られる麦芽穀皮加工品を、麦芽に、麦芽に対して0.03〜0.1重量%配合することを特徴とする、麦類穀皮加工品の、麦芽発酵飲料のコゲ臭および穀物臭を抑え、かつ麦芽発酵飲料に刺激感を付与するための使用。
- 飽和水蒸気の温度が160℃〜190℃である請求項4に記載の使用。
- 飽和水蒸気による処理時間が3秒間〜30分である請求項4または5に記載の使用。
- 麦芽穀皮を、酸素濃度0〜1μg/mLで160℃〜220℃の飽和水蒸気で処理して得られる麦芽穀皮加工品、および麦芽を含み、該麦芽穀皮加工品の配合量が該麦芽に対して0.03〜0.1重量%である麦芽穀皮加工品含有組成物を原料として製造されることを特徴とする刺激感が付与された麦芽発酵飲料。
- 飽和水蒸気の温度が160℃〜190℃である請求項7に記載の麦芽発酵飲料。
- 飽和水蒸気による処理時間が3秒間〜30分である請求項7または8に記載の麦芽発酵飲料。
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