JP2011229471A - 耐冷凍性練り込み用水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 クリームスープやクリームパスタソースなどの調理食品の冷解凍時に油分離を生じにくい特徴を有する、耐冷凍性に優れた練り込み用水中油型乳化油脂組成物、更にはその製造方法を提供すること。
【解決手段】 水中油型乳化油脂組成物全体中、乳固形分含有量が２〜１０重量％であり、構成脂肪酸残基の５０重量％以上が不飽和脂肪酸である乳化剤の含有量が０．１重量％未満であり、蛋白溶融塩の含有量が０．０１〜０．５重量％であり且つ油脂含有量が２５〜６０重量％であり、該油脂中の固体脂含量（ＳＦＣ）が−５℃において１５％以上であり、かつ、−５℃から５℃での固体脂含有量変化量（ΔＳＦＣ）が１５％以下である水中油型乳化油脂組成物を練り込み用として用いること。
【選択図】なし

Description

本発明は、クリームスープやクリームパスタソースなどの調理食品に使用され、冷解流通され得る水中油型乳化油脂組成物に関する。

クリームスープやクリームパスタソースなどの調理食品は、クリームなどの水中油型乳化油脂組成物、ブイヨンや食塩などの調味料を原材料として調合され、加熱調理された後、冷却され、容器に充填され製造される。その後、常温流通用にレトルト殺菌するものや、冷凍流通用に冷凍するものがある。昨今、その風味の良さから、冷凍で流通・保存され、喫食事に電子レンジなどで解凍されるタイプのものが増えている。この加熱調理、冷凍保存、解凍のサイクルにより、そこに使用されたクリームなどの水中油型乳化油脂組成物の乳化が破壊され、油脂分が調理食品の表面などに表れる（クリーミング）ことがある。それにより、見た目の美しさや白濁度の低下、さらに脂っこい風味になるという問題がある。

上記のような調理食品の冷解凍時の問題点に関する技術としては、多々提案されている。例えば、マヨネーズやドレッシングなどにおいては、ポリソルベート６０の使用（特許文献１）やソルビタン脂肪酸エステルの使用（特許文献２）、コンパウンド結晶を形成させる特殊な油脂の使用（特許文献３）などが提案されている。ポリソルベートやソルビタン脂肪酸エステルは、それ特有の風味がするため好ましくなく、コンパウンド結晶を形成させる特殊な油脂はそれ自体の製造にコストがかかるため経済的に好ましくない。ホワイトソースなどの澱粉を多量に含んだ調理食品においては、特殊な蛋白を使用し、冷蔵・冷凍時の食感の劣化を抑える技術（特許文献４）が提案されている。しかし、これは澱粉に作用しやすい特殊な蛋白を含有させる技術であるため、澱粉を多く含有しない調理食品では効果があまりないといえる。さらに、スープやパスタソースなどの調理食品は、ホワイトソースやマヨネーズなどのような高粘度調理食品と比較して、低粘度であるがゆえに、油脂分が表層に浮きやすく、見た目の美しさや白濁度の低下が特に大きい。

特開２００６−１５８２０４号公報 特開平９−２７１３５３号公報 特開２００４−８９００６号公報 特開平８−３３２０２５号公報

本発明は、クリームスープやクリームパスタソースなどの調理食品の冷解凍時に油分離を生じにくい特徴を有する、耐冷凍性に優れた練り込み用水中油型乳化油脂組成物、更にはその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、水中油型乳化油脂組成物において、乳固形分及び油脂を特定量含有し、油脂中の固体脂含量が特定量であれば、耐冷凍性に優れた水中油型乳化油脂組成物となることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、水中油型乳化油脂組成物全体中、乳固形分含有量が２〜１０重量％であり、構成脂肪酸残基の５０重量％以上が不飽和脂肪酸である乳化剤の含有量が０．１重量％未満であり、蛋白溶融塩の含有量が０．０１〜０．５重量％であり且つ油脂含有量が２５〜６０重量％であり、該油脂中の固体脂含量（ＳＦＣ）が−５℃において１５％以上であり且つ−５℃から５℃での固体脂含有量変化量（ΔＳＦＣ）が１５％以下である耐冷凍性に優れた練り込み用水中油型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１種であり且つ構成脂肪酸残基の７０重量％以上が飽和脂肪酸である乳化剤を、水中油型乳化油脂組成物全体中０．０２〜３．０重量％含む上記記載の耐冷凍性に優れた練り込み用水中油型乳化油脂組成物に関する。より好ましくは、乳由来以外の糖類を、水中油型乳化油脂組成物全体中２重量％未満含有する上記記載の耐冷凍性に優れた練り込み用水中油型乳化油脂組成物、更に好ましくは、増粘多糖類及び／又は加工澱粉を、水中油型乳化油脂組成物全体中０．０１重量％未満含有する上記記載の耐冷凍性に優れた練り込み用水中油型乳化油脂組成物、に関する。本発明の第二は、上記記載の練り込み用水中油型乳化油脂組成物を含有する冷凍食品に関する。

本発明に従えば、クリームスープやクリームパスタソースなどの調理食品の加熱調理過程や冷解凍時に油分離を生じにくい特徴を有する、耐冷凍性に優れた練り込み用水中油型乳化油脂組成物、更にはその製造方法を提供することが可能となる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の練り込み用水中油型乳化油脂組成物は、乳固形分、油脂、及び水を必須成分として含む。また必要に応じて、通常水中油型乳化油脂組成物に用いられるものが添加でき、例えば油相部には乳化剤、香料などの油溶性成分、水相部には乳化剤、蛋白溶融塩、糖類、香料などの水溶性成分を添加できる。

本発明に用いる油脂は、−５℃における固体脂含有量（ＳＦＣ）が１５％以上であり、且つ−５℃〜５℃での固体脂含有量変化量（ΔＳＦＣ）が１５％以下であることが好ましい。ここでＳＦＣの測定は、ＮＭＲパルス法により、油脂を６０℃から５℃まで急冷した後、５℃に１時間保持後測定し、順次、０℃、−５℃で１時間保持後測定すればよい。

−５℃でのＳＦＣが１５％未満であると、本発明の練り込み用水中油型乳化油脂組成物は冷解凍時に油分離を起こす場合がある。

また前記において−５℃〜５℃でのΔＳＦＣが１５％以下とは、−５℃でのＳＦＣから５℃でのＳＦＣを引いた固体脂含有量の差が１５％以下であるということである。つまり、この温度帯での固体脂含量変化が少ないほど良い。これは、冷凍過程において油脂温度が−５℃〜５℃の温度帯内である時間と結晶成長とが関係していると推察している。前記温度帯は調理食品の水分が液体から固体へ変化するため、同じエネルギー効率であれば他の温度帯と比較して温度変化に要する時間が長い。言い換えれば、他の温度帯と比較して緩慢に冷却されることを意味しており、この温度帯で結晶量が増加する油脂は、冷却時間が長くなるため油脂結晶が粗大化しやすい環境である。そのことは乳化破壊を引き越しやすい環境であることを意味する。−５℃〜５℃でのΔＳＦＣが１５％を越えると、−５℃でのＳＦＣが１５％以上であっても冷解凍時に油分離を起こす場合がある。

前記油脂の種類としては、上記特性を有し且つ通常食用として用いられるものであれば特に限定はなく、植物油脂、動物油脂、あるいはこれらの硬化、分別、エステル交換油したものが例示でき、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。昨今の安心・安全志向の点から、トランス酸含有量が多い油脂については、その使用量が少ないほど好ましい。なお、トランス酸含有量は、ガスクロマトグラフィーにより測定できる。

本発明の練り込み用水中油型乳化油脂組成物全体中の油脂含有量は、２５〜６０重量％であることが好ましい。２５重量％未満であると、調理食品にクリーム風味を付与する効果が低い水中油型乳化油脂組成物になる場合があり、また６０重量％よりも多くなると冷解凍時に油分離を起こしやすくなる場合がある。

本発明の乳固形分としては、生乳、脱脂乳、全脂乳、バターミルク、乳清、チーズ類、ヨーグルト類、バター、又はこれらの酵素処理或いは乳酸発酵物等やこれらを濃縮、粉末化したもの等が挙げられる。練り込み用水中油型乳化油脂組成物全体中の乳固形分量は、２〜１０重量％であることが好ましい。２重量％未満であると、調理食品にクリーム風味を付与する効果が低い水中油型乳化油脂組成物になる場合があり、また１０重量％よりも多くなると、加熱調理過程や冷解凍時に凝集物を発生させる場合がある。

本発明で使用される乳化剤は、加熱調理過程や冷解凍時における油分離・蛋白凝集の抑制効果を高める観点から添加する方が好ましく、中でも構成脂肪酸残基の７０重量％以上が飽和脂肪酸を有する乳化剤が好ましく、そのような乳化剤としてはグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルが例示でき、加熱調理過程や冷凍時での油分離の抑制効果を高める点では、前記３種の乳化剤を併用することが好ましい。グリセリン脂肪酸エステルの中でも、有機酸モノグリセリドが好ましく、更に好ましくは、ＨＬＢが７．０以下のものが良い。ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルの中でもＨＬＢが１０．０以上のものがより好ましい。これらから選ばれる少なくとも１種を水中油型乳化油脂組成物全体に対して０．０２〜３．０重量％添加する。添加量が０．０２重量％未満であると、加熱調理過程や冷解凍時に油分離を起こす場合があり、逆に３．０重量％より多く添加すると乳化剤の独特の風味により、水中油型乳化油脂組成物の風味を異質なものにする場合がある。

一方、構成脂肪酸残基の５０重量％以上が不飽和脂肪酸の乳化剤は、飽和脂肪酸の乳化剤と比較して独特の風味を有していることや、その添加により水中油型乳化油脂組成物に解乳化作用を付与してしまい、加熱調理過程や冷解凍時に油分離を起こす場合があるため、その含有量は練り込み用水中油型乳化油脂組成物全体中０．１重量％未満が好ましい。

なお、乳化剤の構成脂肪酸中の脂肪酸組成は、ガスクロマトグラフィーにより測定できる。前記乳化剤は、油溶性のものは油相に、また水溶性のものは水相に溶解すればよい。

本発明で使用される蛋白溶融塩は、食用であれば特に限定されないが、加熱調理過程や冷解凍時における油分離・蛋白凝集の抑制効果を高める観点から添加する方が好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、第１リン酸塩、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、ポリリン酸塩、重曹等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種の蛋白溶融塩を使用できる。上記観点から、蛋白溶融塩としてはポリリン酸塩が好ましく、中でもトリポリリン酸塩がより好ましい。その含有量は、練り込み用水中油型乳化油脂組成物全体中０．０１〜０．５重量％が好ましい。添加量が０．０１重量％未満であると、凝集抑制効果があまり見られない場合があり、逆に０．５重量％より多く添加すると水中油型乳化油脂組成物の風味を異質なものにする場合がある。

本発明で使用される糖類は、乳糖、還元水あめ、糖アルコールなどが例示できるが、乳糖などの乳由来のものが好ましい。乳由来以外の糖類を用いる場合は、水中油型乳化油脂組成物全体中２重量％以下が好ましい。２重量％より多く添加した場合、乳らしい甘みではないため、水中油型乳化油脂組成物が不自然な風味となる場合がある。また、増粘多糖類や加工澱粉などの添加は、低粘度の調理食品でのテクスチャーが変化してしまいやすい場合がある。

本発明の練り込み用水中油型乳化油脂組成物は、起泡性を有さず、原料や生地中に添加し、混合または混練りして使用され、例えば、クリームスープやコーンスープ、クリームパスタソース、ホワイトソース、グラタン、クリームシチューなどの調理食品等の練り込み用途に用いることができる。

本発明の練り込み用水中油型乳化油脂組成物の製造例を、特に限定はしないが以下に例示する。油脂を５５〜７５℃に温調し、溶解した油脂に乳化剤や香料などを溶解して油相を作製する。別に水を５５〜７５℃に温調し、乳化剤や乳固形分などを溶解して水相を作製する。水相を攪拌しつつ油相を添加し、予備乳化する。均質化圧力を０．５〜５．０ＭＰａに調整したホモゲナイザーＨＶ（（株）イズミフードマシナリ社製）を用いて送液する。プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて６０〜９０℃まで予備加熱を行い、スチームインジェクション（岩井機械工業（株））での直接加熱により１３０〜１５０℃まで加熱する。その後、プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）により４０〜９０℃まで間接冷却する。０．５〜１５．０ＭＰａの均質化圧力の下で均質化処理を行い、再びプレート式熱交換機にて３〜１５℃まで間接冷却することで、本発明の練り込み用水中油型乳化油脂組成物が得られる。この製造例によれば、スチームインジェクションを用いた直接加熱、デアレーターを用いた直接冷却の組み合わせによる通常殺菌方法よりも風味の良いものが得られる。なお、該水中油型乳化油脂組成物は、必要により冷蔵（０〜１５℃）もしくは冷凍状態（−０℃以下）で保存してもよい。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜冷解凍時の白濁度評価＞
マギーブイヨン２％水溶液（食塩相当量１．１％）９０ｇに、実施例・比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物１０ｇを混合し、袋に充填する。８５℃で１時間加熱調理した後、冷水にて冷却し、−２５℃で２週間冷凍した。８５℃で１０分間湯煎して溶解し、１００ｍｌメスシリンダーに入れ、室温にて４時間放置後、白濁度を目視にて評価した。その際の評価基準は、以下の通りである。◎：混合時と同程度の白濁度、○：混合時より白濁度が少しおちている、△：混合時より白濁度がおちている、×：水中油型乳化油脂組成物を混合する前と同程度の色になっている。

＜冷解凍時のクリーミング評価＞
マギーブイヨン２％水溶液（食塩相当量１．１％）９０ｇに、実施例・比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物１０ｇを混合し、袋に充填した。８５℃で１時間加熱調理した後、冷水にて冷却し、−２５℃で２週間冷凍した。８５℃で１０分間湯煎して溶解し、１００ｍｌメスシリンダーに入れ、室温にて４時間放置後、上層のクリーム層の目盛りを測定評価した。その際の評価基準は、以下の通りである。○：クリーム層が３ｍｌ以下、×：１０ｍｌより多い、△：その間のもの。

（実施例１） 水中油型乳化油脂組成物の作製
表１記載の実施例1の配合に従って水相と油相を調整し、水相を６５℃に温調・撹拌しながら油相を添加し調合タンクにて予備乳化した。その後、均質化圧力を１．０ＭＰａに調整したホモゲナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）を用いて送液した。プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて８０℃まで予備加熱を行い、スチームインジェクション（岩井機械工業（株））での加熱により１４０℃まで加熱した。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて１４０℃で４秒間保持し、プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）により６０℃まで冷却した後、均質化圧力を８．０ＭＰａに調整したホモゲナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）で均質化処理をおこない、再びプレート式熱交換機にて５℃まで冷却して、水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物を評価し、その結果を表１にまとめた。

（実施例２〜６） 水中油型乳化油脂組成物の作製
表１記載に従って配合を変更した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物を評価し、その結果を表１にまとめた。

（比較例１〜５） 水中油型乳化油脂組成物の作製
表１記載に従って配合を変更した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物を評価し、その結果を表１にまとめた。

表１より分かるように、実施例１〜６で得られた水中油型乳化油脂組成物は、比較例１〜５と比較して、白濁度が高く、クリーミング量が少なくなっており、耐冷凍性の優れたものであった。

Claims (5)

1. 水中油型乳化油脂組成物全体中、乳固形分含有量が２〜１０重量％であり、構成脂肪酸残基の５０重量％以上が不飽和脂肪酸である乳化剤の含有量が０．１重量％未満であり、蛋白溶融塩の含有量が０．０１〜０．５重量％であり且つ油脂含有量が２５〜６０重量％であり、該油脂中の固体脂含量（ＳＦＣ）が−５℃において１５％以上であり且つ−５℃から５℃での固体脂含有量変化量（ΔＳＦＣ）が１５％以下である耐冷凍性に優れた練り込み用水中油型乳化油脂組成物。
2. グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１種であり且つ構成脂肪酸残基の７０重量％以上が飽和脂肪酸である乳化剤を、水中油型乳化油脂組成物全体中０．０２〜３．０重量％含む請求項１に記載の耐冷凍性に優れた練り込み用水中油型乳化油脂組成物。
3. 乳由来以外の糖類を、水中油型乳化油脂組成物全体中２重量％未満含有する請求項１又は２に記載の耐冷凍性に優れた練り込み用水中油型乳化油脂組成物。
4. 増粘多糖類及び／又は加工澱粉を、水中油型乳化油脂組成物全体中０．０１重量％未満含有する請求項１〜３の何れか一項に記載の耐冷凍性に優れた練り込み用水中油型乳化油脂組成物。
5. 請求項１〜４の何れかに記載の練り込み用水中油型乳化油脂組成物を含有する冷凍食品。