JP5616216B2 - 酵素によるタンパク質の改質方法 - Google Patents
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Description
本発明は、日本国特許出願:特願2008−066765号(2008年 3月14日出願)及び特願2008−294890号(2008年11月18日出願)の優先権主張に基づくものであり、同出願の全記載内容は引用をもって本書に組み込み記載されているものとする。
本発明は、タンパク質中のグルタミン残基を修飾する酵素であるトランスグルタミナーゼとプロテイングルタミナーゼの両方を作用させて2つの酵素反応を行うことを特徴とするタンパク質の改質方法に関する。また、本発明は、この方法を使用して改質されたタンパク質を含有する食品や、プロテイングルタミナーゼ及びトランスグルタミナーゼの両方を特定の比率で含有したタンパク質改質用酵素製剤、プロテイングルタミナーゼとトランスグルタミナーゼの基質タンパク質への適正添加量比を見出す方法等にも関する。
以下の分析は、本発明の観点から与えられる。
本発明の目的は、タンパク質にプロテイングルタミナーゼ及びトランスグルタミナーゼの両方を作用させてタンパク質を改質する方法を提供すること、両酵素により改質されたタンパク質を含有する食品を提供すること、両酵素を含有したタンパク質改質用酵素製剤を提供すること、プロテイングルタミナーゼとトランスグルタミナーゼの適正添加量比を簡便に見出す方法を提供することである。
(2)タンパク質に添加するプロテイングルタミナーゼとトランスグルタミナーゼの添加量が、活性比において、プロテイングルタミナーゼ:トランスグルタミナーゼ=0.05〜3:1である(1)記載の方法。
(3)タンパク質に添加するプロテイングルタミナーゼとトランスグルタミナーゼの添加量が、重量比において、プロテイングルタミナーゼ:トランスグルタミナーゼ=0.01〜0.7:1である(1)又は(2)記載の方法。
(4)タンパク質に添加するプロテイングルタミナーゼとトランスグルタミナーゼの添加量が、NMRシグナル強度比において、プロテイングルタミナーゼ:トランスグルタミナーゼ=0.2〜3.0:1となる条件である(1)乃至(3)記載の改質方法。
(5)タンパク質が乳タンパク質、乳清タンパク質、大豆タンパク質、小麦グルテン、プラズマ、筋肉タンパク質、コラーゲン及びゼラチンより選ばれる1又は2以上のものである(1)乃至(4)の何れか記載の方法。
(6)(1)乃至(5)の何れか記載の方法にて改質されたタンパク質を含有する食品。
(7)トランスグルタミナーゼ:プロテイングルタミナーゼの配合比率が、活性比において、プロテイングルタミナーゼ:トランスグルタミナーゼ=0.05〜3:1であるタンパク質改質用酵素製剤。
(8)トランスグルタミナーゼ:プロテイングルタミナーゼの配合比率が、重量比において、プロテイングルタミナーゼ:トランスグルタミナーゼ=0.01〜0.7:1であるタンパク質改質用酵素製剤。
(9)トランスグルタミナーゼ:プロテイングルタミナーゼの配合比率が、NMRシグナル強度比において、プロテイングルタミナーゼ:トランスグルタミナーゼ=0.2〜3.0:1となる条件であることを特徴とするタンパク質改質用酵素製剤。
(10)トランスグルタミナーゼとプロテイングルタミナーゼをそれぞれ別々に同位体標識アンモニウム塩の存在下でタンパク質に作用させ、該タンパク質のグルタミン残基の官能基を同位体標識し、そのNMRシグナル強度を測定することにより、該タンパク質におけるプロテイングルタミナーゼとトランスグルタミナーゼの適正添加量比を見出す方法。
(11)プロテイングルタミナーゼ及びトランスグルタミナーゼをタンパク質に作用させてタンパク質を改質する方法において、プロテイングルタミナーゼのタンパク質への添加時期が、トランスグルタミナーゼの添加時期と実質的に同時である、又はトランスグルタミナーゼが該タンパク質に作用する前であり、該タンパク質に添加するプロテイングルタミナーゼとトランスグルタミナーゼの添加量が、活性比において、プロテイングルタミナーゼ:トランスグルタミナーゼ=0.05〜3:1であるか、または、該タンパク質に添加するプロテイングルタミナーゼとトランスグルタミナーゼの添加量が、重量比において、プロテイングルタミナーゼ:トランスグルタミナーゼ=0.01〜0.7:1であるか、または、該タンパク質に添加するプロテイングルタミナーゼとトランスグルタミナーゼの添加量が、NMRシグナル強度比において、プロテイングルタミナーゼ:トランスグルタミナーゼ=0.2〜3.0:1となる条件であることを特徴とするタンパク質の改質方法。
(12)タンパク質が乳タンパク質、乳清タンパク質、大豆タンパク質、小麦グルテン、プラズマ、筋肉タンパク質、コラーゲン及びゼラチンより選ばれる1又は2以上のものである(11)に記載の方法。
(13)(11)または(12)に記載の方法にて改質されたタンパク質を含有する食品。
(14)トランスグルタミナーゼ:プロテイングルタミナーゼの配合比率が、活性比において、プロテイングルタミナーゼ:トランスグルタミナーゼ=0.05〜3:1であるか、または、トランスグルタミナーゼ:プロテイングルタミナーゼの配合比率が、重量比において、プロテイングルタミナーゼ:トランスグルタミナーゼ=0.01〜0.7:1であるか、または、トランスグルタミナーゼ:プロテイングルタミナーゼの配合比率が、NMRシグナル強度比において、プロテイングルタミナーゼ:トランスグルタミナーゼ=0.2〜3.0:1となる条件であることを特徴とするタンパク質改質用酵素製剤。
(1)30mM Z−Gln−Glyを含む176mMリン酸バッファー(pH6.5)100μlにPGを含む水溶液10μlを添加して、37℃、10分間インキュベートした後、12%TCA溶液100μlを加えて反応を停止させる。このとき、酵素濃度が0.05mg/mlとなるように20mMリン酸バッファー(pH6.0)で適宜希釈する。
(2)遠心分離(12000rpm、4℃、5分間)後、上清についてF−kitアンモニア(Roche製)によるNH3の定量を行う。その方法は以下の通りである。
(3)試薬II液(F−kit付属品)100μlに上清10μlと0.1Mトリエタノールアミンバッファー(pH8.0)190μlを加え、室温で5分間放置後100μlを用いての340nmの吸光度(E1)を測定する。残りの200μlに、1.0μlの試薬III(グルタメートデヒドロゲナーゼ)を加えた後、更に20分間室温に放置した後に残り200μlの340nmの吸光度(E2)を測定する。F−kitに付属のアンモニア標準液を用いて作成したアンモニア濃度と吸光度(340nm)の変化量の関係を表す検量線より、反応液中のアンモニア濃度を求める。
(4)タンパク質濃度の測定は、プロテインアッセイCBB(クマシーブリリアントブルー)溶液(ナカライテスク)を用い、検出波長595nmで測定する。Standardとして、BSA(Pierce社製)を用いる。
(5)PGの活性を以下の式により求めた。
アルミホイルでふたをし、38℃でpHが4.5に低下するまで約3〜4時間発酵させた。低温(4℃)で保存し、翌日、物性評価および官能評価を行った。
その結果を表3に示す。TGのみ添加した比較品Tの破断応力は対照品に比べて顕著に増加した。これは、TGによる乳タンパク質の架橋による効果である。本発明品1〜4についても、やはり対照品に比べると破断応力は大きく、TGによる破断応力を増加させる効果は損なわれていなかった。しかしながら、比較品T-Pの破断応力は、比較品Pとほとんど変わりがなかったことから、TG反応がPGによってほとんど停止し、TGの効果がほとんど現れなかったことが確認された。
なお、前述の特許文献等の各開示を、本書に引用をもって繰り込むものとする。本発明の全開示(請求の範囲を含む)の枠内において、さらにその基本的技術思想に基づいて、実施形態ないし実施例の変更・調整が可能である。また、本発明の請求の範囲の枠内において種々の開示要素の多様な組み合わせないし選択が可能である。すなわち、本発明は、請求の範囲を含む全開示、技術的思想にしたがって当業者であればなし得るであろう各種変形、修正を含むことは勿論である。
Claims (5)
- プロテイングルタミナーゼ及びトランスグルタミナーゼをタンパク質に作用させてタンパク質を改質する方法において、プロテイングルタミナーゼのタンパク質への添加時期が、トランスグルタミナーゼの添加時期と実質的に同時である、又はトランスグルタミナーゼが該タンパク質に作用する前であり、該タンパク質に添加するプロテイングルタミナーゼとトランスグルタミナーゼの添加量が、活性比において、プロテイングルタミナーゼ:トランスグルタミナーゼ=0.05〜3:1であるか、または、該タンパク質に添加するプロテイングルタミナーゼとトランスグルタミナーゼの添加量が、重量比において、プロテイングルタミナーゼ:トランスグルタミナーゼ=0.01〜0.7:1であるか、または、該タンパク質に添加するプロテイングルタミナーゼとトランスグルタミナーゼの添加量が、NMRシグナル強度比において、プロテイングルタミナーゼ:トランスグルタミナーゼ=0.2〜3.0:1となる条件であることを特徴とするタンパク質の改質方法。
- タンパク質が乳タンパク質、乳清タンパク質、大豆タンパク質、小麦グルテン、プラズマ、筋肉タンパク質、コラーゲン及びゼラチンより選ばれる1又は2以上のものである請求項1に記載の方法。
- 請求項1または2に記載の方法にて改質されたタンパク質を含有する食品。
- トランスグルタミナーゼ:プロテイングルタミナーゼの配合比率が、活性比において、プロテイングルタミナーゼ:トランスグルタミナーゼ=0.05〜3:1であるか、または、トランスグルタミナーゼ:プロテイングルタミナーゼの配合比率が、重量比において、プロテイングルタミナーゼ:トランスグルタミナーゼ=0.01〜0.7:1であるか、または、トランスグルタミナーゼ:プロテイングルタミナーゼの配合比率が、NMRシグナル強度比において、プロテイングルタミナーゼ:トランスグルタミナーゼ=0.2〜3.0:1となる条件であることを特徴とするタンパク質改質用酵素製剤。
- トランスグルタミナーゼとプロテイングルタミナーゼをそれぞれ別々に同位体標識アンモニウム塩の存在下でタンパク質に作用させ、該タンパク質のグルタミン残基の官能基を同位体標識し、そのNMRシグナル強度を測定することにより、該タンパク質におけるプロテイングルタミナーゼとトランスグルタミナーゼの適正添加量比を見出す方法。
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