JP5627022B2 - 低脂肪又は無脂肪ヨーグルト及びその製造方法 - Google Patents

Description

［関連出願についての記載］
本発明は、日本国特許出願：特願２００９−２００８８８号（２００９年８月３１日出願）の優先権主張に基づくものであり、同出願の全記載内容は引用をもって本書に組み込み記載されているものとする。
本発明は、全脂肪乳を用いて製造したヨーグルト（全脂肪ヨーグルト）のような濃厚でクリーミーな食感を有する低脂肪又は無脂肪のヨーグルトを得る方法に関する。

ヨーグルトは、食品としてのおいしさだけでなく、健康食品としての効果も期待されている。近年、健康への関心も高まりから、食品のカロリーを気にする消費者が増加し、ヨーグルト市場においても、「低脂肪」、「無脂肪」、「低カロリー」を訴求した商品の需要が拡大している。しかしながら、無脂肪、低脂肪といった乳脂肪含有量の少ない乳製品の味は非常に淡白で、水っぽく、コク味に欠けるものであり、消費者にとって決して満足できるものではなかった。このため、一般的に低脂肪・無脂肪タイプのヨーグルトは砂糖で、低糖タイプのヨーグルトは脂肪分でおいしさや風味を補うため、低カロリーは実現しにくい。このため、無脂肪／低脂肪と低カロリーを両立させる技術の開発が求められている。

上記問題を解決するため、コク味の低下を調味料として知られている動物タンパク加水分解物を添加して補う方法（特許文献１）や、乳脂肪球皮膜成分を使用する方法（特許文献２）、水中油型乳化組成物に脂質蛋白質複合体を配合する方法（特許文献３）等も提案されているが、いずれも工程が多く、高価なものとなってしまう点や、応用できる食品が限られる点、さらにはその効果が十分ではない点から、消費者の要求を十分に満たしたものではなかった。また、シンプレス、ホエータンパク濃縮物等のタンパク質系（特許文献４）を用いて、全部の脂肪又は、その少なくとも一部を代替する試みが行われてきた。しかし、従来の方法を用いて作られた脂肪代替品を食品に添加して、得られた食品の風味、食感は、本来の脂肪とは異なり、満足のいくものではなく、完全に脂肪を代替するに至っていない。

さらに、ヨーグルトにおいて汎用される天然由来の寒天やゼラチン、カラギーナン、キサンタンガム等のガム類は、カードの強度増強、ホエー分離の防止、製品保存時の保形性向上、更にはカード組織の改良等の効果を発揮するものの、ガム類特有の物性が食感に影響し天然感に欠ける、添加物表示を要する、食感の脂肪代替効果も十分満足いくものでないといった問題もある。

ところで、タンパク質脱アミド酵素は、タンパク質中のアミド基に直接作用し、脱アミドする反応を触媒する酵素である。それによってタンパク質中のグルタミン残基はグルタミン酸残基に変換され、カルボキシル基が生じることから、タンパク質の負電荷の増加、静電反発力の上昇、等電点の低下、水和力の増加等が起こる。その結果、タンパク質の溶解性、水分散性の増加、乳化力、乳化安定性の向上など様々な機能特性の向上をもたらすことが知られている（非特許文献１、２、特許文献５〜８）。

タンパク質脱アミド酵素を食品に用いる方法は、特許文献５、７、８に開示されている。これら先行文献の中には、本酵素を用いた小麦グルテン、乳タンパク質（主にホエータンパク質）の機能特性の改変に関する記述や、とりわけ特許文献８においては、ヨーグルトやチーズといった乳製品に対してタンパク質脱アミド酵素を用いると「滑らかさ向上」といった食感改良効果が記述されている。しかしながら、無脂肪又は低脂肪ヨーグルトに対する効果には言及していない。つまり、従来、無脂肪又は低脂肪ヨーグルトの製造において、本酵素の使用による脂肪代替の試み、すなわち全脂肪ヨーグルトのような濃厚でクリーミーな食感に近づける試みは未だなされていなかった。

特開昭５６−１２４３４２号公報 特開平７−２３６４５１号公報 特開平８−１７０号公報 特公平７−２２４９７号公報 特開２０００−５０８８７号公報 特開２００１−２１８５９０号公報 特開２００３−２５０４６０号公報 ＷＯ２００６／０７５７７２

Yamaguchi et al., Appl. Environ. Microbiol., 66, 3337-3343 (2000) Eur. J. Biochem 268 1410-1421 （2001）

上記特許文献１〜８及び非特許文献１〜２の全開示内容はその引用をもって本書に繰込み記載する。
以下に本発明による関連技術の分析を与える。
本発明は、脂肪量を調整していない原料乳（全脂肪乳）を用いて製造したヨーグルトのように濃厚でクリーミーな食感を有する無脂肪又は低脂肪ヨーグルトを提供すること、及びそのような無脂肪又は低脂肪ヨーグルトを無脂肪又は低脂肪の原料乳を用いて簡便に製造する方法を提供することを目的とする。

上記の目的を達成すべく本発明者らは、これまでに「滑らかさ向上」に効果のあることが知られている、タンパク質脱アミド酵素を単独で、無脂肪又は低脂肪の原料乳に使用した場合、乳タンパク質の脱アミド反応の進行に伴い、ヨーグルトの滑らかさは向上するものの、物性が著しく弱化、更には液状化してしまい、濃厚なクリーミー感が失われてしまうことを見出した。そこで本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、無脂肪又は低脂肪のヨーグルトの乳タンパク質量が適正範囲となるよう増量し、かつ乳タンパク質の脱アミド化率が適正範囲となるようにすれば、無脂肪又は低脂肪の原料乳を用いた場合でも物性を維持しながら、全脂肪ヨーグルトと同様のクリーミーな食感のヨーグルトが得られることを見出した。より具体的には、無脂肪乳又は低脂肪乳に、タンパク質脱アミド酵素により脱アミド処理された脱脂粉乳等の乳タンパク質を適正量添加することにより、あるいは無脂肪乳又は低脂肪乳に脱脂粉乳等のカゼインを含有する乳タンパク質を適量添加した後タンパク質脱アミド酵素により脱アミド化率が適正範囲となるよう脱アミド処理することにより、乳タンパク質量と乳タンパク質の脱アミド化率とが適正範囲に入る無脂肪又は低脂肪の乳原料混合液を調製し、そのような乳原料混合液を用いてヨーグルトを調製すれば、物性の劣化が無く、全脂肪ヨーグルトと同様のクリーミーな食感のヨーグルトが得られることを見出した。すなわち、本発明は以下の通りである。

（１）乳脂肪分含量が０．０重量％以上０．５重量％未満である無脂肪乳に、カゼイン含有乳タンパク質を添加して、乳タンパク質含量が４．５重量％以上４．８重量％以下である乳原料混合液を調製する工程ａ）と、該乳原料混合液に、タンパク質脱アミド酵素を添加、作用させ、該乳原料混合液中の乳タンパク質の脱アミド化率Ｘが下式を満たす脱アミド処理乳原料混合液を調製する工程ｂ）と、該脱アミド処理乳原料混合液にスターターを添加する工程ｃ）とを含むことを特徴とするヨーグルトの製造方法。
−３９．３×乳タンパク質含量（％）＋１９８≦Ｘ（％）≦６４

（２）乳脂肪分含量が０．０重量％以上０．５重量％未満である無脂肪乳に、カゼイン含有乳タンパク質を添加して、乳タンパク質含量が４．８重量％以上５．０重量％以下である乳原料混合液を調製する工程ａ）と、該乳原料混合液に、タンパク質脱アミド酵素を添加、作用させ、該乳原料混合液中の乳タンパク質の脱アミド化率が９％以上６４％以下である脱アミド処理乳原料混合液を調製する工程ｂ）と、該脱アミド処理乳原料混合液にスターターを添加する工程ｃ）とを含むことを特徴とするヨーグルトの製造方法。

（３）カゼイン含有乳タンパク質に水とタンパク質脱アミド酵素を添加、作用させ、脱アミド処理乳タンパク質を調製する工程ａ）と、乳脂肪分含量が０．０重量％以上０．５重量％未満である無脂肪乳に、該脱アミド処理乳タンパク質を添加して、乳タンパク質含量が４．５重量％以上４．８重量％以下であり、かつ乳原料混合液中の乳タンパク質の脱アミド化率Ｘが下式を満たす乳原料混合液を調製する工程ｂ）と、該乳原料混合液にスターターを添加する工程ｃ）とを含むことを特徴とするヨーグルトの製造方法。
−３９．３×乳タンパク質含量（％）＋１９８≦Ｘ（％）≦６４

（４）カゼイン含有乳タンパク質に水とタンパク質脱アミド酵素を添加、作用させ、脱アミド処理乳タンパク質を調製する工程ａ）と、乳脂肪分含量が０．０重量％以上０．５重量％未満である無脂肪乳に、該脱アミド処理乳タンパク質を添加して、乳タンパク質含量が４．５重量％以上４．８重量％以下であり、かつ乳原料混合液中の乳タンパク質の脱アミド化率９％以上６４％以下である乳原料混合液を調製する工程ｂ）と、該乳原料混合液にスターターを添加する工程ｃ）とを含むことを特徴とするヨーグルトの製造方法。

（５）乳脂肪分含量が０．５重量％以上１．５重量％未満である低脂肪乳に、カゼイン含有乳タンパク質を添加して、乳タンパク質含量が４．０重量％以上４．５重量％以下である乳原料混合液を調製する工程ａ）と、該乳原料混合液に、タンパク質脱アミド酵素を添加、作用させ、該乳原料混合液中の乳タンパク質の脱アミド化率Ｘが下式を満たす脱アミド処理乳原料混合液を調製する工程ｂ）と、該脱アミド処理乳原料混合液にスターターを添加する工程ｃ）とを含むことを特徴とするヨーグルトの製造方法。
−４４．３×乳タンパク質含量（％）＋２０１≦Ｘ（％）≦６４

（６）カゼイン含有乳タンパク質に水とタンパク質脱アミド酵素を添加、作用させ、脱アミド処理乳タンパク質を調製する工程ａ）、乳脂肪分含量が０．５重量％以上１．５重量％以下である低脂肪乳に、該脱アミド処理乳タンパク質を添加して、乳タンパク質含量が４．０重量％以上４．５重量％以下であり、かつ乳原料混合液中の乳タンパク質の脱アミド化率Ｘが下式を満たす乳原料混合液を調製する工程ｂ）、該乳原料混合液にスターターを添加する工程ｃ）とを含むことを特徴とするヨーグルトの製造方法。
−４４．３×乳タンパク質含量（％）＋２０１≦Ｘ（％）≦６４

（７）タンパク質脱アミド酵素が、クリセオバクテリウム属由来の酵素である（１）乃至（６）の何れかに記載の方法。

（８）タンパク質脱アミド酵素の添加量が、乳タンパク質１ｇ当り、０．０１〜１００ユニットである（１）乃至（７）の何れかに記載の方法。

（９）乳タンパク質が脱脂粉乳である（１）乃至（８）の何れかに記載の方法。

（１０）（１）乃至（９）の何れかに記載の方法で製造されたヨーグルト。

本発明によると、脂肪量を調整していない原料乳（全脂肪乳）を用いて製造したヨーグルトのように濃厚でクリーミーな食感を有する、無脂肪又は低脂肪のヨーグルトを簡便に得ることができる。

本発明における無脂肪乳とは、生乳より乳脂肪分の一部を除去し、乳脂肪分含量が０．０重量％以上０．５重量％未満に成分調整された牛乳、山羊乳等哺乳類の乳、それらの粉乳、濃縮乳を指し、低脂肪乳とは、乳脂肪分含量が０．５％以上１．５％以下に成分調整された牛乳、山羊乳等哺乳類の乳、それらの粉乳、濃縮乳を指す。尚、日本における牛乳類の乳脂肪分の成分規格は、低脂肪牛乳は乳脂肪分０．５％以上１．５％以下となっており、無脂肪牛乳は０．５％未満となっている。（以下、特に明記しない場合、％は質量％を示す。）

本発明において、無脂肪又は低脂肪の原料乳に添加する乳タンパク質は、カゼインを含有する乳タンパク質であり、カゼイン、あるいはカゼインとホエーの混合物（脱脂粉乳、トータルミルクプロテインなど）である。乳タンパク質以外のタンパク質、無機塩、糖類、脂肪等の成分が共存していても何ら問題ない。尚、セパレーターにより(部分)脱脂した後に乳を粉末化した脱脂粉乳、あるいは（部分）脱脂後に膜処理により得られるミルクプロテインコンセントレート（MPC）が、最も適した乳タンパク質である。

本発明におけるタンパク質脱アミド酵素は、タンパク質のアミド基に直接作用してペプチド結合の切断及びタンパク質の架橋を伴わず脱アミドする作用を有する限りにおいてその種類は特に限定されるものではない。この様な酵素の例として、特開２０００-５０８８７号公報〈参考文献１〉、特開２００１−２１８５０号公報〈参考文献２〉、ＷＯ２００６／０７５７７２〈参考文献３〉に開示された、クリセオバクテリウム属、フラボバクテリウム属又はエンペドバクター属由来のタンパク質脱アミド酵素、市販されているクリセオバクテリウム属由来のプロテイングルタミナーゼ等があるが、これらに特に限定されるものではない。好ましくはクリセオバクテリウム属由来の酵素が選択される。尚、トランスグルタミナーゼは食品原料に作用させる場合、タンパク質の架橋反応が優先的に起こり、脱アミド反応はほとんど起こらないため、本発明のタンパク質脱アミド酵素にはトランスグルタミナーゼは含まれない。なお、上記参考文献１〜３の記載内容は、引用をもって本書に組み込まれる。

タンパク質脱アミド酵素は、タンパク質脱アミド酵素を産生する微生物の培養液より調製したものを用いることができるが、その調製方法については、公知のタンパク質分離、精製方法（遠心分離、ＵＦ濃縮、塩析、イオン交換樹脂等を用いた各種クロマトグラフィー等）を用いることができる。例えば、培養液を遠心分離して菌体を除去し、その後塩析、クロマトグラフィー等を組み合わせて目的の酵素を得ることができる。菌体内から酵素を回収する場合には、例えば菌体を加圧処理、超音波処理などによって破砕した後、上記と同様に分離、精製を行うことにより目的の酵素を取得することができる。尚、ろ過、遠心処理などによって予め培養液から菌体を回収した後、上記一連の工程（菌体の破砕、分離、精製）を行ってもよい。酵素は凍結乾燥、減圧乾燥等の乾燥法により粉末化してもよいし、その際に適当な賦形剤、乾燥助剤を用いてもよい。

本発明において、タンパク質脱アミド酵素の活性は、下記の方法で測定した。
（１）30mM Z-Gln-Glyを含む0.2Mリン酸バッファー（pH6.5）1mlにタンパク質脱アミド酵素を含む水溶液0.1mlを添加して、37℃、10分間インキュベートした後、0.4M TCA溶液を1ml加えて反応を停止させた。ブランクとして、30mM Z-Gln-Glyを含む0.2Mリン酸バッファー（pH6.5）1ml と0.4M TCA溶液を1ml加えたものに、タンパク質脱アミド酵素を含む水溶液0.1mlを添加したもの37℃で10分間インキュベートしたものを調製した。
（２）（１）で得られた溶液についてアンモニアテストワコー（和光純薬）を用いて反応により生じたアンモニア量の測定を行った。アンモニア標準液（塩化アンモニウム）を用いて作成したアンモニア濃度と吸光度（６３０nm）の関係を表す検量線より、反応液中のアンモニア濃度を求めた。
（３）タンパク質脱アミド酵素の活性は、1分間に１μmolのアンモニアを生成する酵素量を1単位とし、以下の式から算出した。
酵素活性（u/ mL）＝ 反応液中のアンモニア濃度（mg/L）×（1/17.03）×（反応液量/酵素溶液量）×（1/10）×Df
（17.03：アンモニアの分子量 2.1：酵素反応系の液量 0.1：酵素溶液量 10：反応時間 Df：酵素溶液の希釈倍数）

無脂肪又は低脂肪のヨーグルトを製造するための乳原料混合液の乳タンパク質量が適正範囲となるよう増量し、かつ乳タンパク質の脱アミド化率が適正範囲となるようにする方法は２通り挙げられる。尚、本明細書においては、ヨーグルト調製に用いる無脂肪又は低脂肪乳を原料乳と称し、原料乳に乳タンパク質を添加混合して調製した混合液を乳原料混合液と称することがある。

第１の方法は、原料乳に、脱脂粉乳等の乳タンパク質を溶解させ、乳原料混合液を調製し、乳原料混合液の乳タンパク質含量が４．０〜５．０重量％となるよう調整した後、タンパク質脱アミド酵素を作用させる方法（プレインキュベーション法）である。本発明において、該乳原料混合液の乳タンパク質含量は、４．０〜５．０重量％となるよう調整すればよく、原料乳に添加する乳タンパク質の量は、乳原料混合液のタンパク質含量が、無脂肪ヨーグルトを製造する場合は、４．５〜５．０重量％となるように、また低脂肪ヨーグルトを製造する場合は、４．０〜４．５重量％となるように、使用する原料乳（低脂肪又は無脂肪乳）のタンパク質含量より算出すればよい。尚、最終製品であるヨーグルトの乳タンパク質含量は、乳酸発酵による乳タンパク質量の変化はほとんど生じないため、乳原料混合液の乳タンパク質含量とほぼ同じとみなすことができる。

続いて、該乳原料混合液に、タンパク質脱アミド酵素を添加、作用させる。本発明では、乳原料混合液中の乳タンパク質含量に応じて、適切な脱アミド化率が得られるように反応を行うことが重要であり、そのような状態にするための酵素反応条件（酵素量、反応の時間、温度、反応溶液のｐＨなど）は、乳原料混合液中の乳タンパク質の脱アミド化率が適正範囲となるよう適宜設定すればよい。例えば酵素量が少ない場合は、反応時間を長くすればよいが、一般的なタンパク質脱アミド酵素の添加量は乳タンパク質１ｇ（乾物重量）対して、０.０１〜１００ユニットが好ましく、０．１〜２５ユニットがより好ましい。好ましい反応温度は、５〜８０℃、より好ましくは２０〜６０℃である。好ましい反応溶液のｐＨは２〜１０、より好ましくは４〜８である。好ましい反応時間は１０秒〜４８時間、より好ましくは１０分〜２４時間である。

本発明における適正な脱アミド化率は、乳原料混合液の乳タンパク質含量、乳脂肪分含量により異なるが、無脂肪ヨーグルトにおいて、乳原料混合液（原料乳と添加乳タンパク質との混合液）の乳タンパク質含量を４．５〜４．８重量％に調整した場合は、乳原料混合液の乳タンパク質のアミド化率（X）は下式A)を満たし、より好ましくは下式B)を満たせばよい。

式A) −３９．３×乳原料混合液の乳タンパク質含量（％）＋１９８≦X（％）≦６４

式B) −３９．３×乳原料混合液の乳タンパク質含量（％）＋２０３≦X（％）≦６４

例えば、乳タンパク質含量４．５％、乳脂肪分量０．１％の乳原料混合液より無脂肪ヨーグルトを製造する場合、脱アミド化率は２１〜６４％が好ましく、２６〜６４％がより好ましい。乳タンパク質含量４．６５％、乳脂肪分量０．１％の乳原料混合液より無脂肪ヨーグルトを製造する場合、脱アミド化率は１５〜６４％が好ましく、２０〜６４％がより好ましい。乳タンパク質含量４．８％、乳脂肪分量０．１％の乳原料混合液より無脂肪ヨーグルトを製造する場合、脱アミド化率は９〜６４％が好ましく、１４〜６４％がより好ましい。

無脂肪ヨーグルトにおいて、乳原料混合液の乳タンパク質含量を４．８〜５．０重量％に調整した場合は、乳原料混合液中の乳タンパク質のアミド化率は、９〜６４％が好ましく、１４〜６４％がより好ましい。

低脂肪ヨーグルトにおいて、乳原料混合液の乳タンパク質含量を４．０〜４．５重量％に調整した場合は、乳原料混合液の乳タンパク質のアミド化率（X）は下式C)を満たし、より好ましくは下式D)を満たせばよい。

式C） −４４．３×乳原料混合液の乳タンパク質含量（％）＋２０１≦X（％）≦６４

式D） −４４．３×乳原料混合液の乳タンパク質含量（％）＋２０６≦X（％）≦６４

例えば、乳タンパク質含量４．０％、乳脂肪分量１．０％の乳原料混合液より低脂肪ヨーグルトを製造する場合、脱アミド化率は２４〜６４％が好ましく、２９〜６４％がより好ましい。乳タンパク質含量４．１５％、乳脂肪分量１．０％の乳原料混合液より低脂肪ヨーグルトを製造する場合、脱アミド化率は１７〜６４％が好ましく、２２〜６４％がより好ましい。乳タンパク質含量４．３％、乳脂肪分量１．０％の乳原料混合液より低脂肪ヨーグルトを製造する場合、脱アミド化率は１１〜６４％が好ましく、１６〜６４％がより好ましい。乳タンパク質含量４．４５％、乳脂肪分量１．０％の乳原料混合液より低脂肪ヨーグルトを製造する場合、脱アミド化率は４〜６４％が好ましく、９〜６４％がより好ましい。

第２の方法は、タンパク質脱アミド酵素で予め改質した脱アミド処理乳タンパク質を添加する方法（脱アミド処理乳タンパク質添加法）である。つまり、脱脂粉乳などの乳タンパク質の溶液にタンパク質脱アミド酵素を作用させ脱アミド処理乳タンパク質を調製し、それを乾燥・粉末化したものを無脂肪又は低脂肪の原料乳に添加することにより、乳原料混合液の乳タンパク質含量が４．０〜５．０重量％となるよう調整し、かつ乳原料混合液中の乳タンパク質の脱アミド化率が適正範囲となるよう調整する方法である。脱アミド処理乳タンパク質を調製するための、タンパク質脱アミド酵素反応条件（酵素量、反応の時間、温度、反応溶液のｐＨなど）は特に制限されず、適切な脱アミド化率を得る為に反応条件を適宜制御すればよいが、タンパク質脱アミド酵素の添加量は乳タンパク質１ｇ（乾物重量）に対して、０.０１〜１００ユニットが好ましく、０．１〜２５ユニットがより好ましい。好ましい反応温度は、５〜８０℃、より好ましくは２０〜６０℃である。好ましい反応溶液のｐＨは２〜１０、より好ましくは４〜８である。好ましい反応時間は１０秒〜４８時間、より好ましくは１０分〜２４時間である。尚、乳原料混合液中の乳タンパク質の適正な脱アミド化率は、本明細書の段落［００３０］〜［００３８］に記載したプレインキュベーション法のそれと同じである。

本発明における脱アミド化率とは、乳原料混合液あるいは最終製品であるヨーグルトに含まれる全ての乳タンパク質中のグルタミン残基がタンパク質脱アミド酵素によりどの程度脱アミド反応したかを示すものである。乳原料混合液のタンパク質のグルタミンが全て脱アミドされた状態を100％とする。乳タンパク質１ｇに対し、酵素を１３ユニット添加し、５５℃で1時間反応させると、脱アミド反応は飽和に達するので、脱アミド化率100%を示す、最大反応量（アンモニア量）を求めることができる。つまり、脱アミド化率は、プレインキュベーション法の場合は、下式E)より、脱アミド処理乳タンパク質添加法の場合は、下式F)より求める。

式E） 脱アミド化率（％）＝（乳原料溶液にタンパク質脱アミド酵素を反応させた後の乳原料溶液中のアンモニア量）÷（同じ乳原料混合液に同酵素を乳タンパク質１ｇあたり１３ユニット添加し、５５℃１時間反応させた後の乳原料溶液中のアンモニア量）×１００

式F） 脱アミド化率（％）＝（乳タンパク質溶液にタンパク質脱アミド酵素を反応させた後の乳タンパク質溶液中のアンモニア量）÷（同じ乳タンパク質溶液に同酵素を乳タンパク質１ｇあたり１３ユニット添加し、５５℃１時間反応させた後の乳タンパク質溶液中のアンモニア量）×１００×（添加した乳タンパク質含量）÷（原料乳のタンパク質含量＋添加した乳タンパク質含量）

乳原料混合液あるいは乳タンパク質溶液中のアンモニア量は、酸（トリクロロ酢酸、過塩素酸など）による除タンパク操作を行った後、市販のアンモニア測定キットにより測定できる。例えば、乳原料混合液（プレインキュベーション法の場合）あるいは乳タンパク質溶液（脱アミド処理乳タンパク質添加法の場合）にこれと等量の１２％トリクロロ酢酸を添加することで除タンパクする（このとき酵素反応も停止される）。次いで、遠心分離（１２，０００ｒｐｍ、５℃、５分間）により得られた上清中のアンモニア量をＦ−ｋｉｔ（Ｒｏｃｈｅ社）を用いて測定する。詳しくは、試薬II液（Ｆ−ｋｉｔ付属品）１００μｌに上清１０μｌと０．１Ｍトリエタノールアミンバッファー（ｐＨ８．０）１９０μｌを加え、室温で５分間放置後１００μｌを用いての３４０ｎｍの吸光度を測定する。残りの２００μｌに、１．０μｌの試薬III（Ｆ−ｋｉｔ付属、グルタメートデヒドロゲナーゼ）を加えた後、更に２０分間室温に放置した後に残り２００μｌの３４０ｎｍの吸光度を測定する。Ｆ−ｋｉｔに付属のアンモニア標準液を用いて作成したアンモニア濃度と吸光度（３４０ｎｍ）の変化量の関係を表す検量線より、上清中のアンモニア濃度を求め、これより乳原料混合液あるいや乳タンパク質溶液中のアンモニア量を求める。尚、検量線の範囲からはずれる場合は、水で希釈した上で測定する。

本発明の低脂肪又は無脂肪ヨーグルトは、上記の方法で調製された、乳タンパク質量及び脱アミド化率が適正範囲にある乳原料混合液を用いて製造する。ヨーグルトの製造法は、定法でよく、例えば、乳タンパク質量及び脱アミド化率が適正範囲にある乳原料混合液を、これに必要に応じて、砂糖、香料等の原材料を添加して、ホモジナイザー等で均質化してもよい。その後、殺菌、冷却後、スターター（乳酸菌、生きた乳酸菌が残存するヨーグルト等）を添加し、容器に充填後発酵させて、あるいは、タンク内で発酵後容器に充填して低脂肪又は無脂肪のヨーグルトを製造すればよい。尚、ヨーグルトは、セットタイプ、スタードタイプいずれでもよい。

以下に実施例、比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明は、これらの実施例により何ら限定されるものではない。

市販無脂肪牛乳（小岩井無脂肪牛乳 小岩井乳業社 乳脂肪分0.1% 蛋白3.5%）にローヒート脱脂粉乳（よつ葉乳業社 蛋白35.6%）を加え、蛋白量を4.50%、4.65%、4.80%、4.95%に調整し、プロテイングルタミナーゼ（天野エンザイム社製 500U/g クリセオバクテリウム属由来；以下ＰＧと略す）溶液（60U/ml）をそれぞれ牛乳中の蛋白質1gあたり0.5〜6.0U加え、55℃で60分間反応させた。その後、沸騰浴中で95℃2分間加熱して酵素を失活させた後、冷却し脱アミド化率の異なる無脂肪乳を得た。ＰＧを牛乳中の蛋白質1gあたり15U加え、同条件（55℃で60分間反応）で作用させ、脱アミド反応がほぼ飽和に達したときのアンモニア量を測定し、脱アミド化率100%とした。蛋白量を調整し、PG処理した各試料のアンモニア量を本明細書の段落［００４３］に記載した方法に従って測定した結果、各試料は、蛋白4.5%にて脱アミド化率74.5%、75.2%、64.8%、32.5%、26.0%、20.1%、蛋白4.65%にて脱アミド化率27.2%、20.6%、13.7%、蛋白4.8%にて脱アミド化率27.5%、22.3%、14.4%、8.3%、蛋白4.95%にて脱アミド化率65.4%、14.4%、8.1%のＰＧ処理無脂肪乳であった。また、ＰＧを加える以外は同様に処理した無脂肪乳（脱アミド化率0%）を対照品とした。

これら脱アミド化率の異なるタンパク質調整無脂肪乳を47℃まで冷却し、スターター（クリスチャンハンセン DVS YC-370 17.7mg/ml無脂肪乳）を添加してよく攪拌した後、試飲カップに40gずつ分注して44℃の恒温槽にて醗酵させた。約4時間後、pHが4.6になった時点で冷蔵庫に移して醗酵を止め、静置型ヨーグルト（セットヨーグルトともいう）を得た。また、市販全脂肪牛乳（まごころ酪農3.6牛乳 タカナシ乳業（株） 乳脂肪分3.7% 蛋白3.2%）にローヒート脱脂粉乳（よつ葉乳業社 蛋白35.6%）を加えて蛋白量を3.9%に調整し、ＰＧを加える以外は同様に調製したヨーグルトを目標品とした。

翌日、常温に戻したヨーグルトの物性測定としてテクスチャーアナライザー（Stablemicrosystems社TX-TX2i）にてその付着性を測定した。その後再び冷蔵庫にて冷却し、熟練した5名のパネルで官能評価を行った。その結果を表１に示す。表１に示したとおり蛋白4.5%では脱アミド化率26.0%以上、蛋白4.65%では20.6%以上、蛋白4.8%では14.4%以上、蛋白4.95%では14.4%以上の本発明品は対照品、比較品に比べて、ざらつきがなくなり、クリーミー感・滑らかさが全脂肪ヨーグルトと同等又はそれ以上であった。物性指標のひとつ、付着性について、これまでの研究開発により、我々は官能評価のクリーミー感・滑らかさと付着性が正の相関を持つことを確認している。例えば、無脂肪ヨーグルト（蛋白4.3%）はクリーミー感・滑らかさの官能評価は10段階評価でクリーミー感・滑らかさが低い1点で付着性の物性値も4.2、低脂肪ヨーグルト（脂肪1%、蛋白4.3%）ではクリーミー感・滑らかさの官能評価は3点で付着性は4.9、全脂肪ヨーグルト（脂肪3.7%、蛋白3.9%）ではクリーミー感・滑らかさが6点で、付着性5.8と、官能評価の点数が高いほど付着性の値も高くなる。本明細書においても、クリーミー感・滑らかさの指標として付着性を示した。付着性でも本発明品は全脂肪ヨーグルトの5.4及び対照品、比較品を上回っており、物性値からもクリーミーで滑らかであることが確認できた。尚、ＰＧ添加量が多く、脱アミド化率65%以上の試料は、付着性は高いが、柔らかすぎ、また低脂肪では脂肪の分離もあり、全脂肪ヨーグルトとは別の、好ましくない食感となった。

市販低脂肪牛乳（生乳仕立て低脂肪牛乳 タカナシ乳業社 乳脂肪分1.0% 蛋白3.3%）にローヒート脱脂粉乳（よつ葉乳業社、蛋白35.6%、）を加え、蛋白量を4.0％、4.15%、4.3%。4.45%に調製し、ＰＧ溶液（60U/ml）をそれぞれ牛乳中の蛋白質1gあたり0.5〜6.0U加え、55℃で60分間反応させた。その後、沸騰浴中で95℃2分間加熱して酵素を失活させた後冷却し、脱アミド化率の異なる低脂肪乳を得た。各PG処理乳のアミド化率を実施例１と同様の方法で求めた結果、各試料は、蛋白4.0%にて脱アミド化率28.6%、22.9%、蛋白4.15%にて脱アミド化率30.2%、24.8%、15.4%、蛋白4.3%にて脱アミド化率30.4%、23.7%、15.6%、9.5%、蛋白4.45%にて脱アミド化率16.2%、9.5%のＰＧ処理低脂肪牛乳であった。また、ＰＧを加える以外は同様に処理した低脂肪乳を対照品とした。

この脱アミド化率の異なる低脂肪乳を47℃まで冷却し、スターター（クリスチャンハンセン DVS YC-370 17.7mg/ml低脂肪牛乳）を添加してよく攪拌した後、試飲カップに40gずつ分注して44℃の恒温槽にて醗酵させた。約4時間後、pHが4.6になった時点で冷蔵庫に移して醗酵を停止してセットヨーグルトを得た。尚、実施例１の目標品を目標品とした。

翌日、常温に戻したヨーグルトの物性測定をテクスチャーアナライザーにて付着性を測定した。その後再び冷蔵庫にて冷却し、熟練した5名のパネルで官能評価を行った。その結果を表２に示す。表２に示したとおり、蛋白4.0%では脱アミド化率28.6%以上、蛋白4.15%では24.8%以上、蛋白4.3%では15.6%以上、蛋白4.45%では9.5%以上の本発明品は対照品、比較品に比べて、ざらつきがなくなり、クリーミー感・滑らかさが全脂肪ヨーグルトと同等又はそれ以上であった。付着性でも本発明品は全脂肪ヨーグルトの5.4及び対照品、比較品を上回っており、物性値からもクリーミーで滑らかであることが確認できた。尚、ＰＧ添加量が多く、脱アミド化率65%以上の試料は、付着性は高いが、柔らかすぎ、また低脂肪では脂肪の分離もあり、全脂肪ヨーグルトとは別の、好ましくない食感となった。

ローヒート脱脂粉乳（よつ葉乳業社 蛋白35.6%）の10%（w/w）溶液に充分に脱アミドする条件、すなわちＰＧを蛋白1gあたり12.5U加えて55℃で60分間反応させた。その後沸騰浴中で80℃に達するまで加熱して酵素を失活させた後、冷却した。次に粉末化するため-80℃で凍結後、フリーズドライに供し、脱アミド率１００％のPG処理脱脂粉乳を調製した。このＰＧ処理脱脂粉乳を低脂肪牛乳に蛋白量4.4%になるように溶解し、沸騰浴中で95℃2分間加熱して殺菌した後冷却し、ＰＧ処理脱脂粉乳添加低脂肪牛乳（脱アミド化率27.6%）を得た（脱アミド処理乳タンパク質添加法）。

低脂肪牛乳（タカナシ乳業社 乳脂肪分1.0% 蛋白3.3%）にローヒート脱脂粉乳（よつ葉乳業社 蛋白35.6%）を加え、蛋白量を4.4％に調製し、PG溶液（60U/ml）を脱アミド化率が20〜30%になるようにそれぞれ牛乳中の蛋白質1gあたり0U、1.5U、1.75U加え、55℃で60分間反応させた。その後、沸騰浴中で95℃2分間加熱して酵素を失活させた後冷却し、脱アミド化率の異なる低脂肪乳（脱アミド化率23.6%、29.3%）を得た（プレインキュベーション法）。

上記のＰＧ処理脱脂粉乳添加低脂肪牛乳と脱アミド化率23.6%、29.3%の低脂肪牛乳を47℃まで冷却し、スターター（クリスチャンハンセン DVS YC-370 17.7mg/ml低脂肪牛乳）を添加してよく攪拌した後、試飲カップに40gずつ分注して44℃の恒温槽にて醗酵させた。約4時間後、ｐＨが4.6になった時点で冷蔵庫に移して醗酵を停止してセットヨーグルトを得た。翌日、常温に戻したヨーグルトの物性測定としてテクスチャーアナライザーにてその付着性を測定した。その後再び冷蔵庫にて冷却し、熟練した5名のパネルで官能評価を行った。その結果を表３に示す。表３に示したとおり、ＰＧ処理脱脂粉乳添加法（脱アミド処理乳タンパク質添加法）とプレインキュベーション法で脱アミド化率を近似するヨーグルトではクリーミー感、滑らかさが同程度であり、付着性もほぼ一致することが確認された。つまり、ＰＧ処理脱脂粉乳添加法とプレインキュベーション法は脱アミド化率をコントロールすることにより同等の食感、物性が得られることが確認された。

比較例１

その他の乳タンパク質としてホエー蛋白の「Bipro」（DAVISCO社 ＪＥ189-7-440 蛋白95%）と「エンラクトＨＧ」（日本新薬社 蛋白80%）の10%（w/w）溶液にＰＧを充分に脱アミドする条件、すなわちそれぞれ溶液中の蛋白1gあたり「Bipro」は65.8U、「エンラクトＨＧ」は78.1U加えて50℃で60分間反応させた。その後沸騰浴中で80℃に達するまで加熱して酵素を失活させた後、冷却した。次に粉末化するため-80℃で凍結後、フリーズドライに供し、ＰＧ処理によるホエー蛋白を調製した。酵素を添加しない以外は同様の方法で調製したものを未処理ホエー蛋白とした。

低脂肪牛乳（タカナシ乳業社 乳脂肪分1.0% 蛋白3.3%）にPG処理によるホエー蛋白及び未処理ホエー蛋白の「Bipro」をそれぞれ蛋白量4.1%及び4.7%、PG処理ホエー蛋白及び未処理ホエー蛋白「エンラクトＨＧ」をそれぞれ蛋白量3.9%になるように溶解し、沸騰浴中で95℃2分間加熱して殺菌し、47℃まで冷却してスターター（クリスチャンハンセン DVS YC-370 17.7mg/ml低脂肪牛乳）を添加してよく攪拌した後、試飲カップに40gずつ分注して44℃の恒温槽にて醗酵させた。約4時間後、pHが4.6になった時点で冷蔵庫に移して醗酵を停止してセットヨーグルトを得た。翌日、常温に戻したヨーグルトの物性測定としてテクスチャーアナライザーにてその付着性を測定した。その後再び冷蔵庫にて冷却し、熟練した5名のパネルで官能評価を行った。その結果を表４に示す。表４に示したとおりPG処理によるホエー蛋白「Bipro」は未処理よりも柔らかくやや滑らかになったが、そのクリーミー感・滑らかさは弱く、ホエー臭が強かった。PG処理によるホエー蛋白「エンラクトＨＧ」も同様に未処理より柔らかくクリーミー感・滑らかさが弱かった。

本発明によると、脂肪量を調整していない原料乳（全脂肪乳）を用いて製造したヨーグルトのように濃厚でクリーミーな食感を有する、無脂肪又は低脂肪のヨーグルトを得ることができるので、本発明は、食品産業にとって有用である。
なお、上記の特許文献の各開示を、本書に引用をもって繰り込むものとする。本発明の全開示（請求の範囲を含む）の枠内において、さらにその基本的技術思想に基づいて、実施形態ないし実施例の変更・調整が可能である。また、本発明の請求の範囲の枠内において種々の開示要素の多様な組み合わせないし選択が可能である。すなわち、本発明は、請求の範囲を含む全開示、技術的思想にしたがって当業者であればなし得るであろう各種変形、修正を含むことは勿論である。

Claims (10)

1. 乳脂肪分含量が０．０重量％以上０．５重量％未満である無脂肪乳に、カゼイン含有乳タンパク質を添加して、乳タンパク質含量が４．５重量％以上４．８重量％以下である乳原料混合液を調製する工程ａ）と、
   該乳原料混合液に、タンパク質脱アミド酵素を添加、作用させ、該乳原料混合液中の乳タンパク質の脱アミド化率Ｘが式（１）を満たす脱アミド処理乳原料混合液を調製する工程ｂ）と、
   該脱アミド処理乳原料混合液にスターターを添加する工程ｃ）と
   を含むことを特徴とするヨーグルトの製造方法。
   −３９．３×乳タンパク質含量（％）＋１９８≦Ｘ（％）≦６４ （１）
2. 乳脂肪分含量が０．０重量％以上０．５重量％未満である無脂肪乳に、カゼイン含有乳タンパク質を添加して、乳タンパク質含量が４．８重量％以上５．０重量％以下である乳原料混合液を調製する工程ａ）と、
   該乳原料混合液に、タンパク質脱アミド酵素を添加、作用させ、該乳原料混合液中の乳タンパク質の脱アミド化率が９％以上６４％以下である脱アミド処理乳原料混合液を調製する工程ｂ）と、
   該脱アミド処理乳原料混合液にスターターを添加する工程ｃ）と
   を含むことを特徴とするヨーグルトの製造方法。
3. カゼイン含有乳タンパク質に水とタンパク質脱アミド酵素を添加、作用させ、脱アミド処理乳タンパク質を調製する工程ａ）と、
   乳脂肪分含量が０．０重量％以上０．５重量％未満である無脂肪乳に、該脱アミド処理乳タンパク質を添加して、乳タンパク質含量が４．５重量％以上４．８重量％以下であり、かつ乳原料混合液中の乳タンパク質の脱アミド化率Ｘが式（１）を満たす乳原料混合液を調製する工程ｂ）と、
   該乳原料混合液にスターターを添加する工程ｃ）と
   を含むことを特徴とするヨーグルトの製造方法。
   −３９．３×乳タンパク質含量（％）＋１９８≦Ｘ（％）≦６４ （１）
4. カゼイン含有乳タンパク質に水とタンパク質脱アミド酵素を添加、作用させ、脱アミド処理乳タンパク質を調製する工程ａ）と、
   乳脂肪分含量が０．０重量％以上０．５重量％未満である無脂肪乳に、該脱アミド処理乳タンパク質を添加して、乳タンパク質含量が４．５重量％以上４．８重量％以下であり、かつ乳原料混合液中の乳タンパク質の脱アミド化率９％以上６４％以下である乳原料混合液を調製する工程ｂ）と、
   該乳原料混合液にスターターを添加する工程ｃ）と
   を含むことを特徴とするヨーグルトの製造方法。
5. 乳脂肪分含量が０．５重量％以上１．５重量％未満である低脂肪乳に、カゼイン含有乳タンパク質を添加して、乳タンパク質含量が４．０重量％以上４．５重量％以下である乳原料混合液を調製する工程ａ）と、
   該乳原料混合液に、タンパク質脱アミド酵素を添加、作用させ、該乳原料混合液中の乳タンパク質の脱アミド化率Ｘが式（２）を満たす脱アミド処理乳原料混合液を調製する工程ｂ）と、
   該脱アミド処理乳原料混合液にスターターを添加する工程ｃ）と
   を含むことを特徴とするヨーグルトの製造方法。
   −４４．３×乳タンパク質含量（％）＋２０１≦Ｘ（％）≦６４ （２）
6. カゼイン含有乳タンパク質に水とタンパク質脱アミド酵素を添加、作用させ、脱アミド処理乳タンパク質を調製する工程ａ）と、
   乳脂肪分含量が０．５重量％以上１．５重量％以下である低脂肪乳に、該脱アミド処理乳タンパク質を添加して、乳タンパク質含量が４．０重量％以上４．５重量％以下であり、かつ乳原料混合液中の乳タンパク質の脱アミド化率Ｘが式（２）満たす乳原料混合液を調製する工程ｂ）と、
   該乳原料混合液にスターターを添加する工程ｃ）と
   を含むことを特徴とするヨーグルトの製造方法。
   −４４．３×乳タンパク質含量（％）＋２０１≦Ｘ（％）≦６４（２）
7. タンパク質脱アミド酵素が、クリセオバクテリウム属由来の酵素である請求項１乃至６の何れかに記載の方法。
8. タンパク質脱アミド酵素の添加量が、乳タンパク質１ｇ当り、０．０１〜１００ユニットである請求項１乃至７の何れかに記載の方法。
9. 乳タンパク質が脱脂粉乳である請求項１乃至８の何れかに記載の方法。
10. 請求項１乃至９の何れかに記載の方法で製造されたヨーグルト。