JP5865834B2 - アイスクリーム類及びその製造方法 - Google Patents

Description

［関連出願についての記載］
本発明は、日本国特許出願：特願２０１０−０８１１７５号（２０１０年３月３１日出願）の優先権主張に基づくものであり、同出願の全記載内容は引用をもって本書に組み込み記載されているものとする。
本発明は、アイスクリーム類及びその製造法に関する。より詳しくは、濃厚なボディ感、滑らかな食感の付与されたアイスクリーム類、オーバーランや色調など物性の改善されたアイスクリーム類の製造法に関する。

アイスクリーム類は、乳・乳製品を主原料とし、卵、砂糖などのその他原料を必要に応じて加え、これをかき混ぜ泡立てながら半凍結又は凍結することによって得られる、滑らかな舌触りを有する食品である。アイスクリーム類の濃厚な美味しさ、口溶けのよさ、滑らかさ、コクのある風味等は、均一できめ細かい組織とボディによって生じるとされており、この組織形成やボディ感は、乳脂肪などの乳成分によりもたらされるとされている。

近年、消費者の健康志向の高まりから、脂肪分の過剰摂取を抑える食生活が求められる傾向にある。そのため乳脂肪の含有量を減少させたアイスクリーム類でも、乳脂肪特有の滑らかで濃厚な食感を有するアイスクリーム類を提供する技術が求められている。これに対し、脂肪代替素材として、デンプン、デンプン分解物、化工澱粉、乳清タンパク質などの各種素材が用いられてきている。例えば、澱粉分解物を含有する方法（特許文献１）、タンパク質濃度を９０％以上に高めたホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）を含有する方法（特許文献２）、ホエー蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）を含有する方法（特許文献３）、熱変性乳清タンパク質及びデキストリンを含有する方法（特許文献４）、ホエータンパク質を含む熱変性乳清タンパク質（特許文献５、特許文献６）等が脂肪代替物として有用であることが先行文献に開示されている。

特開平７−５０９９４号公報 特開平２−４２９４３号公報 特開平２−２５５０４６号公報 特開２００９−２１９４１６号公報 特表平０５−５００１６３号公報 特開平０３−８７１４８号公報 特開２０００−５０８８７号公報 特開２００１−２１８５９０号公報 特開２００３−２５０４６０号公報 ＷＯ２００６／０７５７７２ ＷＯ２００９／１５４２１２

Yamaguchi et al., Appl. Environ. Microbiol., 66, 3337-3343(2000) Eur. J. Biochem., 268, 1410-1421 (2001)

上記特許文献１〜１１及び非特許文献１、２の全開示内容はその引用をもって本書に繰込み記載する。
以下の分析は、本発明によってなされたものである。
しかしながら、デキストリンなどの澱粉分解物は、低温下での安定性が低く、長期保存するとざらつきや粉っぽさが生じるだけでなく、コク味、風味の劣化等の品質低下を招き、十分な脂肪代替効果が感じられない。また、変性乳清タンパク質は、熱等の変性処理が行われている点で食品成分に左右されず食品に滑らかさやクリーミーさを付与できる一方で、ホエー特有の臭い・風味が食品に影響を与えてしまい、更に脂肪特有の濃厚感付与を目的として添加量を増やすと粘度が上昇し、作業上の不便さがあった。その上、熱変性乳清タンパク質自体のコスト面での課題もある。また、化工澱粉を乳製品に配合した場合、保水性の向上、食感的には濃厚感の付与等の効果があるものの、十分な保形性が得られないこと、糊的な食感が強く口どけ感が悪くなること、およびフレーバーリリースが低下すること等の問題がある。一方、多糖類を乳製品に配合した場合、保形性の向上、口どけ感の改良効果があるものの、脂肪様の濃厚感が満足に得られない等の問題がある。

アイスクリーム類の製造には、原材料を冷却しながら空気を送り込むフリージングという工程がある。ミックスに空気を含ませることにより、なめらかな組織や風味をつくり出す、アイスクリーム類の製造工程で最も重要な工程である。このとき、ミックスに対する空気の含有率（オーバーラン（％）と言う）が高いほど容積に占めるミックスの割合が減少し、その結果同じ容積のアイスクリーム類でも原料コストを低くおさえることができる。さらに、オーバーランの改善により食感や物性改良のみならず、脂肪、カロリーの過度の摂取を抑えることもできる。しかしながら、従来のアイスクリーム類の製造において、仮に乳脂肪を減らした場合でも、濃厚なボディ感、滑らかな食感を付与し、適度なこく味をもたらすことができ、その上でオーバーランの改善まで図った例はほとんど報告されていない。

乳脂肪を減らした場合にしばしば起こりうる品質低下のひとつに、色調変化（退色）が挙げられる。例えば、卵（卵黄）を使用したアイスクリームは淡黄色をしているが、脂肪を低減させると若干白味を帯びてしまうことがある。しかしながら、上述のように乳脂肪代替素材により食感を改善する試みはいくつも為されているが、色調変化（退色）抑制を謳った例は報告されていない。

このように、従来の技術ではアイスクリーム類、特に乳脂肪の含有量を減少させたアイスクリーム類に求められる食感と物性の両方を、十分に満足することができていないのが現状であり、滑らかで濃厚な食感および優れた物性を有するアイスクリーム類、特に乳脂肪の含有量を減少させた場合であっても良好な食感や物性を有するアイスクリーム類の製造技術の開発が望まれている。

ところで、タンパク質脱アミド酵素は、タンパク質中のアミド基に直接作用し、脱アミドする反応を触媒する酵素である。それによってタンパク質中のグルタミン残基はグルタミン酸残基に変換され、カルボキシル基が生じることから、タンパク質の負電荷の増加、静電反発力の上昇、等電点の低下、水和力の増加等が起こる。その結果、タンパク質の溶解性、水分散性の増加、乳化力の向上など様々な機能特性の向上をもたらすことが知られている（非特許文献１、及び２、並びに特許文献７〜１１）。また、タンパク質脱アミド酵素を食品に用いる方法は、特許文献７、９、１０、及び１１に開示されており、これら先行文献の中には、本酵素を用いた小麦グルテン、乳タンパク質（主にホエータンパク質）の機能特性の改変に関する記述がある。特許文献１０には、タンパク質脱アミド酵素をヨーグルト、チーズ、プリンに用いる方法が開示されており、特許文献１１には、タンパク質脱アミド酵素処理した乳をパン、ホワイトソースなどの澱粉含有食品へ添加することにより、色・つや・食感が良好で、調理後の経時劣化が抑制された澱粉含有食品を製造する方法が開示されている。しかしながら、アイスクリームの食感及び物性を改良する技術、ならびに該技術を用いた低脂肪アイスクリームの品質向上を目的として、これまでタンパク質脱アミド酵素を使用した例は未だ報告されていなかった。

本発明の目的は、濃厚なボディ感、滑らかな食感が付与されたアイスクリーム類及びその製造方法を提供すること、あるいは、脂肪を低減しても良好な食感や物性を有するアイスクリーム類及びその製造方法を提供することである。

上記の目的を達成すべく本発明者らは、鋭意検討を重ねた。その結果、アイスクリーム類の製造に用いる乳原料あるいは液状アイスクリームミックスに、タンパク質脱アミド酵素を添加作用させ、乳原料中の乳タンパク質を脱アミド化することにより、得られるアイスクリーム類に濃厚なボディ感、滑らかな食感が付与されることを見出し、さらに、脂肪を低減しても良好な食感や物性を保持するアイスクリーム類が提供可能であることをも見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は以下の通りである。
（１）乳原料又は液状アイスクリームミックスにタンパク質脱アミド酵素を添加作用させることを特徴とするアイスクリーム類の製造方法。
（２）タンパク質脱アミド酵素を添加作用させた乳原料又は液状アイスクリームミックス中の乳タンパク質の脱アミド化率が６８％〜１００％である（１）記載の方法。
（３）液状アイスクリームミックスに対し、ホエー蛋白質を０．１〜３％添加混合することを特徴とする（１）又は（２）記載の方法。
（４）（１）乃至（３）記載の何れかの方法で製造されたアイスクリーム類。
（５）（１）乃至（３）記載の何れかの方法で製造された、脂肪含量が３〜８％である低脂肪アイスクリーム類。

本発明によれば、濃厚で滑らかな食感と風味やコクの物足りなさが抑制され、かつ物性（色調やオーバーラン）が改善された減脂アイスクリームを得ることができる。

本発明のアイスクリーム類は、食品衛生法の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令で定められているアイスクリーム類である。つまり、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結したものであって、乳固形分３．０％以上を含むもの（発酵乳を除く）である。具体的には、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスが挙げられる。一般に、アイスクリーム類は、牛乳、乳製品、糖類、脂肪、卵、乳化剤、安定剤、着香料、着色料などの原料を混合溶解させて調製されたもの（アイスクリームミックス）を、均質化、殺菌した後に冷却し、エージングと呼ばれる０〜５℃で一時保持する工程を経て製造される。

本発明のアイスクリーム類の製造方法は、牛乳、濃縮乳、全粉乳、脱脂乳、脱脂粉乳などの乳原料に対し、タンパク質脱アミド酵素を添加作用させ、乳原料中の乳タンパク質を脱アミド化することが特徴である。

あるいは、乳原料に糖類や乳化剤などの原料を加えて混合溶解することで調製される液状のアイスクリームミックスに対してタンパク質脱アミド酵素を作用させて、アイスクリームミックス中の乳タンパク質に脱アミド化処理を施す方法によっても製造され得る。尚、本発明において、アイスクリームミックスとは、牛乳、乳製品（クリーム、バター、練乳、粉乳など）、糖類（砂糖等）、安定剤、乳化剤、香料、着色料を含む混合物を意味する。

また、本発明のアイスクリーム類の製造方法において、予めタンパク質脱アミド酵素処理を添加作用させた乳原料を含むアイスクリームミックス、あるいは、タンパク質脱アミド酵素を添加作用させたアイスクリームミックスに別途ホエー蛋白質を含有させることで、滑らかで濃厚な食感付与効果を高めることができる。あるいはタンパク質脱アミド酵素を添加作用させる前のアイスクリームミックスにホエータンパク質を加えた後、タンパク質脱アミド酵素を添加作用させてもよい。ホエー蛋白質をアイスクリームミックスに含有させるタイミングは特に限定されないが、例えば乳原料、糖類、乳化剤などの原料を混合溶解しアイスクリームミックスを調製するときが都合がよい。用いるホエー蛋白質としてはホエー蛋白濃縮物（ＷＰＣ）およびホエー蛋白分離物（ＷＰＩ）などが該当し、その添加量はアイスクリームミックスに対して好ましくは０．１〜３％、より好ましくは０．２〜２％が適当である。

本発明のアイスクリーム類の製造方法において、必要に応じて増粘剤、ゲル化剤、糊料などの安定剤や卵黄やグリセリンモノ脂肪酸エステル、ショ糖や脂肪酸のグリセリンエステル等の乳化剤、着色料、フレーバーなどが添加されてもよい。

本発明におけるタンパク質脱アミド酵素は、タンパク質のアミド基に直接作用してペプチド結合の切断及びタンパク質の架橋を伴わず脱アミドする作用を有する限りにおいてその種類は特に限定されるものではない。この様な酵素の例として、特開２０００−５０８８７号公報〈参考文献１〉、特開２００１−２１８５０号公報〈参考文献２〉、ＷＯ２００６／０７５７７２〈参考文献３〉に開示された、クリセオバクテリウム属、フラボバクテリウム属又はエンペドバクター属由来のタンパク質脱アミド酵素、市販されているクリセオバクテリウム属由来のプロテイングルタミナーゼ等があるが、これらに特に限定されるものではない。好ましくはクリセオバクテリウム属由来の酵素が選択される。尚、トランスグルタミナーゼは食品原料に作用させた場合、タンパク質の架橋反応が優先的に起こり、脱アミド反応はほとんど起こらないため、本発明におけるタンパク質脱アミド酵素にトランスグルタミナーゼは含まれない。尚、上記参考文献１〜３の記載内容は、引用をもって本書に組み込まれる。

前記タンパク質脱アミド酵素としては、タンパク質脱アミド酵素を産生する微生物の培養液より調製したものを用いることができるが、その調製方法については、公知のタンパク質分離、精製方法（遠心分離、ＵＦ濃縮、塩析、イオン交換樹脂等を用いた各種クロマトグラフィー等）を用いることができる。例えば、培養液を遠心分離して菌体を除去し、その後塩析、クロマトグラフィー等を組み合わせて目的の酵素を得ることができる。菌体内から酵素を回収する場合には、例えば菌体を加圧処理、超音波処理などによって破砕した後、上記と同様に分離、精製を行うことにより目的の酵素を取得することができる。尚、ろ過、遠心処理などによって予め培養液から菌体を回収した後、上記一連の工程（菌体の破砕、分離、精製）を行ってもよい。酵素は凍結乾燥、減圧乾燥等の乾燥法により粉末化してもよいし、その際に適当な賦形剤、乾燥助剤を用いてもよい。

本発明において、タンパク質脱アミド酵素の活性は、下記の方法で測定する。
（１）３０ｍＭ Ｚ−Ｇｌｎ−Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍｌにタンパク質脱アミド酵素を含む水溶液０．１ｍｌを添加して、３７℃、１０分間インキュベートした後、０．４Ｍ ＴＣＡ溶液を１ｍｌ加えて反応を停止させる。ブランクとして、３０ｍＭ Ｚ−Ｇｌｎ−Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍｌと０．４Ｍ ＴＣＡ溶液を１ｍｌ加えたものに、タンパク質脱アミド酵素を含む水溶液０．１ｍｌを添加して、３７℃で１０分間インキュベートしたものを調製する。
（２）（１）で得られた溶液についてアンモニアテストワコー（和光純薬）を用い、反応により生じたアンモニア量の測定を行う。アンモニア標準液（塩化アンモニウム）を用いて作成したアンモニア濃度と吸光度（６３０ｎｍ）の関係を表す検量線より、反応液中のアンモニア濃度を求める。
（３）タンパク質脱アミド酵素の活性は、１分間に１μｍｏｌのアンモニアを生成する酵素量を１単位とし、以下の式から算出する。
酵素活性（ｕ／ｍＬ）＝反応液中のアンモニア濃度（ｍｇ／Ｌ）×（１／１７．０３）×（反応液量／酵素溶液量）×（１／１０）×Ｄｆ
（１７．０３：アンモニアの分子量 ２．１：酵素反応系の液量 ０．１：酵素溶液量 １０：反応時間 Ｄｆ：酵素溶液の希釈倍数）

本発明のアイスクリーム類の製造方法において、タンパク質脱アミド酵素を作用させる方法を２通り記述する。一つは牛乳、脱脂粉乳などの乳原料を含有する溶液を乳タンパク質含量が０．１〜７．０重量％、好ましくは０．５〜６．０重量％となるよう溶解・調製した後、タンパク質脱アミド酵素を作用させる方法（プレインキュベーション法）である。他は、タンパク質脱アミド酵素で予め改質した脱アミド処理乳タンパク質を水相に再溶解させる方法（脱アミド処理乳タンパク質添加法）である。すなわち、牛乳等乳原料を含む溶液にタンパク質脱アミド酵素を作用させて脱アミド処理乳タンパク質を調製した後、溶液そのもの又はそれを乾燥・粉末化したものに加水または濃縮して、脱アミド処理タンパク質含量０．１〜７．０重量％、好ましくは０．５〜６．０重量％となるよう溶液を調製する方法である。いずれの方法も、酵素は７５℃以上の加熱により適宜失活させてもよい。

続いて、牛乳などの乳原料あるいは液状アイスクリームミックスに、タンパク質脱アミド酵素を添加、作用させる方法について記述する。本発明では、乳原料中の乳タンパク質の脱アミド化率が６８％以上、すなわち６８％〜１００％となるように酵素反応を行うことが好ましく、そのような状態にするための酵素反応条件（酵素量、反応の時間、温度、反応溶液のｐＨなど）は、乳原料混合液中の乳タンパク質の脱アミド化率が適正範囲となるよう適宜設定すればよい。脱アミド化率は高いほうが好ましく、６８％未満の場合、脱アミド化率の減少とともに、アイスクリーム類に対する十分な食感改善効果が得られない傾向がある。例えば酵素量が少ない場合は、反応時間を長くすればよいが、一般的なタンパク質脱アミド酵素の添加量は乳タンパク質１ｇ（乾物重量）に対して、０.０１〜１００ユニットが好ましく、０．１〜２５ユニットがより好ましい。好ましい反応温度は、５〜７５℃、より好ましくは５〜６０℃である。好ましい反応溶液のｐＨは２〜１０、より好ましくは４〜８である。好ましい反応時間は１０秒〜４８時間、より好ましくは１０分〜２４時間である。

なお、本発明における脱アミド化率とは、乳原料を含有する溶液の乳タンパク質中のグルタミン残基がタンパク質脱アミド酵素によりどの程度脱アミド反応したかを示すものである。乳原料混合液のタンパク質のグルタミンが全て脱アミドされた状態を１００％とする。乳タンパク質１ｇに対し、タンパク質脱アミド酵素を１５ユニット添加し、５５℃で１時間反応させると、脱アミド反応は飽和に達するので、脱アミド化率１００％を示す、最大反応量（アンモニア量）を求めることができる。つまり、脱アミド化率は、下式より求める。
脱アミド化率（％）＝［乳原料混合液にタンパク質脱アミド酵素を反応させた際に生じたアンモニア量］÷［同じ乳原料混合液に酵素を乳タンパク質１ｇあたり１５ユニット添加し、５５℃で１時間反応させた際に生じたアンモニア量］×１００

脱アミド反応によって生じたアンモニア量は、市販のアンモニア測定キットにより測定できる。例えば、乳原料混合液（プレインキュベーション法の場合）あるいは乳タンパク質溶液（脱アミド処理乳タンパク質添加法の場合）と等量の１２％ＴＣＡを添加することで酵素反応を停止し、遠心分離（１２，０００ｒｐｍ、５℃、５分間）により得られた上清中のアンモニア量をＦ−ｋｉｔ（Ｒｏｃｈｅ社）を用いて測定する。詳しくは、試薬II液（Ｆ−ｋｉｔ付属品）１００μｌに上清１０μｌと０．１Ｍトリエタノールアミンバッファー（ｐＨ８．０）１９０μｌを加え、室温で５分間放置後１００μｌを用いて３４０ｎｍの吸光度を測定する。残りの２００μｌに、１．０μｌの試薬III（Ｆ−ｋｉｔ付属、グルタメートデヒドロゲナーゼ）を加えた後、更に２０分間室温に放置した後に残りの２００μｌの３４０ｎｍの吸光度を測定する。Ｆ−ｋｉｔに付属のアンモニア標準液を用いて作成したアンモニア濃度と吸光度（３４０ｎｍ）の変化量の関係を表す検量線より、上清中のアンモニア濃度を求め、これより乳原料混合液あるいは乳タンパク質溶液中のアンモニア量を求める。尚、検量線の範囲からはずれる場合は、水で適宜希釈後同様に測定すればよい。

本発明のアイスクリーム類は、前述のように、タンパク質脱アミド酵素処理を施された乳原料を含むアイスクリームミックス、あるいはタンパク質脱アミド酵素処理を施されたアイスクリームミックスを、必要によりエージングした後、フリージングと呼ばれる工程を経て容器に充填されて製品となる。フリージングは、ミックス中の水分を凍結する、ミックス中に適度のオーバーランを得る、固体、気体、液体の各相を均一に分布することを目的として行われる。オーバーランはミックス容量に対する含有空気量の百分率のことであり、品質を判定する指標となる。本発明のアイスクリーム類では、オーバーランなどの物性の改善も図ることができる。

本発明の低脂肪アイスクリーム類とは、脂肪含量が３％〜８％のものを指すが、アイスクリーム類中の脂肪含量は定法により測定できる。

以下に実施例、比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明は、これらの実施例により何ら限定されるものではない。

市販全脂肪牛乳（蛋白質含量３．２％，まごころ酪農３．６牛乳：タカナシ乳業（株））にタンパク質脱アミド酵素を蛋白１ｇあたり２Ｕ、４Ｕ、１０Ｕそれぞれ加え、５５℃で６０分間反応させた。タンパク質脱アミド酵素としてプロテイングルタミナーゼ（天野エンザイム社製５００Ｕ／ｇ クリセオバクテリウム属由来；以下ＰＧと略すことがある）を用いた。酵素処理によって調製された牛乳の脱アミド化率は、それぞれ３４％、６８％、そして１００％であった。

表１に示した配合でアイスクリームミックスを調製した。すなわち、加糖卵黄（「ヨークレートＬＭ」太陽化学（株））、グラニュー糖、脱脂粉乳（よつ葉乳業（株））、ブドウ糖果糖液糖（「ハイフラクトーカ５５」加藤化学（株））、生クリーム（「純生生クリーム４７」タカナシ乳業（株））、ＰＧ処理により脱アミドされた牛乳の順に加え、バーミックス（Ｂａｍｉｘ社製）にて１分間攪拌し、室温にて３０分間膨潤させた後、沸騰浴水中で８５℃１分間殺菌し、直ちに氷水で冷却した。加熱殺菌による水分の蒸発分を補正してＴ．Ｋロボミックス（特殊機化工業（株））にて１０，０００ｒｐｍで５分均質化し、冷却後冷蔵庫にてエージング（一晩）した。エージングしたアイスクリームミックスをアイスクリーマー（ハイパートロンＨＴＦ−６・（株）ＦＭＩ）に２０分間かけて、容器に充填し、冷凍庫（−１８℃以下）にて硬化させて脂肪分５．５％の低脂肪アイスクリームを得た。尚、対照品として、酵素を添加していない未処理の牛乳を用い、同様の方法で低脂肪アイスクリームを調製した。また、目標品として、脂肪分１３．４％の全脂肪アイスクリームを同様の方法で調製した。

官能評価については、６名の熟練したパネルで評価を行った。「滑らかで濃厚な食感」について、評価は目標品を＋３点、対照品を−３点とし、ＰＧ処理により脱アミドされた牛乳を用いて調製したアイスクリームの食感がどこに位置付けられるか点数化して行った。表２に、６名の平均値を示す。対照品は、シャーベットのようなサクイ食感であったが、ＰＧ処理度が高くなるにつれて評価点数は高くなり、全脂肪アイスクリームの滑らかで濃厚な食感に近づいていった。但し、ＰＧ２Ｕ処理品、すなわち脱アミド化率３４％の牛乳を用いて調製したアイスクリームでは、対照品よりも改善されているものの、効果の大きさとしては十分ではなかった（比較品１）。一方、ＰＧ４Ｕ及び１０Ｕ処理した牛乳、すなわち脱アミド化率６８％及び１００％の牛乳を配合したアイスクリーム（本発明品１、２）は、明らかな食感改善効果が感じられた。

また、オーバーラン（％）を測定した結果を表３に示す。オーバーランは全脂肪アイスクリームよりも低脂肪アイスクリームでやや高い傾向であり、本発明品１、２のオーバーランは対照品の値を更に上回った。比較品１のオーバーランは対照品と大きな差が見られなかった。さらに、色差計（ミノルタカメラ（株）ＣＲ−３００）により、アイスクリームの色差（Ｌ、ａ^＊、ｂ^＊値）を測定した。このうち、見た目に差のある黄色の強さを示すｂ^＊値に着目した。結果を表４に示す。表４に示すように、対照品は目標品に比べてｂ^＊値が減少し、黄色が弱くなる傾向であったが、ＰＧ処理度が高くなるにつれｂ^＊値は増加した。そして、本発明品１、２では黄色っぽい色調が目標品に近づいていることが目視でも観察された。このように、脱アミド化率６８％以上の牛乳を使用したアイスクリーム（本発明品１、２）では、滑らかで濃厚な食感が付与されることがわかり、さらにオーバーランや色調などの物性も改善されることが確認された。

既存のアイスクリーム食感改良素材として、ホエー蛋白質が知られている。比較品として、牛乳の添加割合を１．５％減らす代わりに、ホエー蛋白質濃縮物「Ｂｉｐｒｏ」（ＤＡＶＩＳＣＯ社製）を１．５％加え、実施例１と同様の方法により低脂肪アイスクリームを試作した（比較品２）。官能評価、オーバーランの測定、及びｂ^＊値の測定の結果、そして官能評価時に出たコメントを表５に示す。比較品２は、本発明品２と同様、ボディ感があり滑らかな食感が付与されていたものの、ホエー特有の風味が付いていた。一方、本発明品２は、食感が改善されているだけでなく、味や風味への影響がほとんどない点で有利であった。また、オーバーランの向上や色調改善（黄色の強さ）の点からも、本発明品２はホエー蛋白質素材を用いて調製されたものよりも優れていることが示された。

市販全脂肪牛乳（まごころ酪農３．６牛乳 タカナシ乳業（株））にＰＧ（天野エンザイム社製）を牛乳中の蛋白質１ｇ当たり１０Ｕ加え、５５℃で６０分間反応させた脱アミド化率１００％の牛乳を調製した。表６に示した配合にて脂肪含量を段階的に低減させたアイスクリームを調製した。すなわち、ＰＧにより脱アミド処理された牛乳を用いて、全脂肪（乳脂肪１３．４％）、乳脂肪２０％減（乳脂肪１０．１％）、乳脂肪４０％減（乳脂肪８．１％）、乳脂肪６０％減（乳脂肪５．５％）のアイスクリームミックスを調製し、実施例１と同様の方法で混合、膨潤、殺菌、均質化、エージング、フリージング、充填、硬化させてアイスクリームを得た（それぞれ本発明品２〜５）。同様にして、未処理の牛乳を用いて乳脂肪１３．４％の全脂肪アイスクリーム（目標品）および乳脂肪分５．５％のアイスクリーム（乳脂肪６０％減）（対照品）を調製した。また比較品として、乳脂肪２０％減（乳脂肪１０．１％）、乳脂肪４０％減（乳脂肪８．１％）のアイスクリームミックスを調製し、同様にアイスクリームを得た（それぞれ比較品３、４）。尚、アイスクリーム中の蛋白は全て一定の４．６％とした。

官能評価については、６名の熟練したパネルで評価を行った。評価は「滑らかで濃厚な食感」について、目標品を５点、対照品を１点として、本発明品２〜５及び比較品３、４がどの点に位置付けられるか点数化して行った。表７に６名の平均値を示す。まず、同じ脂肪含量のアイスクリーム間で比較した場合、ＰＧにより脱アミド処理された牛乳を用いて調製したアイスクリーム（本発明品２〜５）では、未処理の牛乳を用いて調製したアイスクリーム（対照品、目標品、比較品３、４）よりも高い評価点となった。
脂肪４０％減の本発明品５では、「滑らかで濃厚な食感」が目標品とほぼ同等、脂肪２０％減および全脂肪の本発明品３および４では目標品を上回った。脂肪６０％減の本発明品２においても、目標品の食感に近づいており、これは実施例１と一致する結果となった。このように、ＰＧにより脱アミドされた牛乳を用いて調製した脂肪含量の異なるアイスクリームでは、脂肪含量を更に増加させたような食感を付与できることがわかった。また、本発明品２〜５では、目標品、比較品３、４、そして対照品よりもそれぞれｂ^＊値が大きく、黄色味が強まる傾向がここでも確認された。

本発明は、ホエー蛋白質との併用や、牛乳だけではなくアイスクリームミックス全体に対してＰＧ処理を行うことによっても好ましい効果を得ることができる。表８の配合に従い、以下のようにアイスクリームを調製した。まず、市販全脂肪牛乳（まごころ酪農３．６牛乳 タカナシ乳業（株））にＰＧ（天野エンザイム社製）を牛乳中の蛋白質１ｇ当たり１０Ｕ加え、５５℃で６０分間反応させた脱アミド化率１００％の牛乳を調製した。該牛乳と他の基本原料（表１参照）に加え、さらにホエー蛋白質濃縮物「Ｂｉｐｒｏ」（ＤＡＶＩＳＣＯ社製）を０．５％加えたアイスクリーミックスを実施例１と同様の方法で混合、膨潤、殺菌、均質化、エージングしてアイスクリームミックスを調製し、フリージング、充填、硬化させて脂肪分５．５％の低脂肪アイスクリームを得た（本発明品６）。また、未処理の牛乳と他の基本原料（表１参照）を混合し、バーミックスで攪拌したところに、蛋白質１ｇあたりＰＧを４．４Ｕ加え（ミックスの蛋白質含量５．１２％）、５０℃で６０分間反応させた。反応後、殺菌、均質化、エージングしてアイスクリームミックスを調製し、フリージング、充填、硬化させて脂肪分５．５％の低脂肪アイスクリームを得た（本発明品７）。実施例１、２と同様に、対照品として、酵素を添加していない未処理の牛乳を用いて脂肪分５．５％の低脂肪アイスクリームを、また目標品として、未処理の牛乳を用いて脂肪分１３．４％の全脂肪アイスクリームを得た。さらに比較品として、酵素を添加していない未処理の牛乳を用いて、ホエー蛋白質濃縮物「Ｂｉｐｒｏ」（ＤＡＶＩＳＣＯ社製）０．５％を加えたアイスクリーミックスを調製し、脂肪分５．５％の低脂肪アイスクリームを得た（比較品５）。

官能評価については、５名の熟練したパネルで評価を行った。評価は「滑らかで濃厚な食感」について、目標品を＋３点、対照品を−３点として本発明品６、７がどこに位置するかを点数化し、５名の平均を算出して行った。表９に示すように、本発明品６は滑らかで濃厚な食感の強さが目標品とほぼ同等となっていた。つまり、ＰＧにより脱アミドされた牛乳にホエー蛋白質濃縮物を０．５％加えることにより、対照品である低脂肪アイスクリーム特有のサクイ食感を改善する効果が増大し、全脂肪アイスクリームと同等の食感のものが得られることを確認できた。比較品として調製したアイスクリーム、すなわち未処理の牛乳とホエー蛋白質濃縮物０．５％を添加した比較品５では、滑らかで濃厚な食感を十分に付与することができなかった。一方、アイスクリームミックス全体にＰＧを作用させて調製した本発明品７も滑らかで濃厚な食感の強さが目標品にかなり近づいていた。つまり、ＰＧ処理する対象は牛乳に限らないこと、つまりミックス中の牛乳、脱脂粉乳、卵黄の蛋白質をＰＧにより脱アミド処理することによっても、目標品に近い食感が得られることを確認できた。

また、実施例１と同様の方法でオーバーランおよびｂ^＊値を測定した結果、表９に示すように、オーバーランは本発明品６、７で目標品、対照品、比較品５をいずれも上回ること、また、ｂ^＊値は本発明品６、７が対照品、比較品５よりも明らかに高く、目標品に近づいていることを確認できた。

本発明の全開示（請求の範囲を含む）の枠内において、さらにその基本的技術思想に基づいて、実施形態ないし実施例の変更・調整が可能である。また、本発明の請求の範囲の枠内において種々の開示要素の多様な組み合わせ、ないし、選択が可能である。すなわち、本発明は、請求の範囲を含む全開示、技術的思想にしたがって当業者であればなし得るであろう各種変形、修正を含むことは勿論である。

本発明によれば、アイスクリーム類に滑らかで濃厚な食感を付与するだけでなく、物性（オーバーランや色調）改善も図れる。さらに、脂肪低減アイスクリーム類の場合であっても、その品質を改善できる。したがって、本発明は、食品分野において極めて有用である。
なお、ここに、まとめとして、本発明の好ましい実施の形態を示す。
（形態１）
乳原料又は液状アイスクリームミックスにタンパク質脱アミド酵素を添加作用させることを特徴とするアイスクリーム類の製造方法であって、
前記タンパク質脱アミド酵素はプロテイングルタミナーゼであり、
前記タンパク質脱アミド酵素を添加作用させた乳原料又は液状アイスクリームミックス中の乳タンパク質の脱アミド化率が６８％〜１００％であることを特徴とする方法。
（形態２）
前記液状アイスクリームミックスに対し、ホエー蛋白質を０．１〜３％添加混合することを特徴とする形態１の方法。
（形態３）
乳原料又は液状アイスクリームミックスにタンパク質脱アミド酵素を添加作用させることを特徴とする、脂肪含量が３〜８％である低脂肪アイスクリーム類の製造方法であって、
前記タンパク質脱アミド酵素はプロテイングルタミナーゼであり、
前記タンパク質脱アミド酵素を添加作用させた乳原料又は液状アイスクリームミックス中の乳タンパク質の脱アミド化率が６８％〜１００％であることを特徴とする方法。
（形態４）
前記液状アイスクリームミックスに対し、ホエー蛋白質を０．１〜３％添加混合することを特徴とする形態３の方法。

Claims (4)

1. 乳原料又は液状アイスクリームミックスにタンパク質脱アミド酵素を添加作用させることを特徴とするアイスクリーム類の製造方法であって、
   前記タンパク質脱アミド酵素はプロテイングルタミナーゼであり、
   前記タンパク質脱アミド酵素を添加作用させた乳原料又は液状アイスクリームミックス中の乳タンパク質の脱アミド化率が６８％〜１００％であることを特徴とする方法。
2. 前記液状アイスクリームミックスに対し、ホエー蛋白質を０．１〜３％添加混合することを特徴とする請求項１に記載の方法。
3. 乳原料又は液状アイスクリームミックスにタンパク質脱アミド酵素を添加作用させることを特徴とする、脂肪含量が３〜８％である低脂肪アイスクリーム類の製造方法であって、
   前記タンパク質脱アミド酵素はプロテイングルタミナーゼであり、
   前記タンパク質脱アミド酵素を添加作用させた乳原料又は液状アイスクリームミックス中の乳タンパク質の脱アミド化率が６８％〜１００％であることを特徴とする方法。
4. 前記液状アイスクリームミックスに対し、ホエー蛋白質を０．１〜３％添加混合することを特徴とする請求項３に記載の方法。