JP5565924B2 - 全量イモ焼酎及びその製造方法 - Google Patents
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は、イモ類のみを原料とし、麹原料に含水量低減処理したイモ類を用いる、イモ類由来の香味良好な風味を有し、香味の増強された全量イモ焼酎及びその製造方法に関する。
イモ類とは、植物の地下茎又は根部の発達したものを総称していうが、これにはサツマイモ（甘藷）、ジャガイモ、キャッサバ、ヤマノイモ、サトイモ、コンニャク、カシュウイモ、チョロギイモ、ハスイモ、ガガイモ等が含まれる。この中でサツマイモを例にとると、サツマイモの用途は、焼いたり、蒸したり、煮て食するほか、ヨウカン、あん、せんべい、アメ、デンプンの原料に使われ、また、酒類、アルコールの原料ともなる。
サツマイモを原料とする酒類の製造方法として以下の方法がある。甘藷を洗浄して大形のものは輪切りとなし、小形のものはそのまま１５０〜２００℃の乾熱器若しくはパン焼器中で１〜１．５時間焼き、焼酎の掛原料として使用することが知られている（非特許文献１）。また、洗浄済みの生サツマイモを１００〜４００℃の熱風とセラミック焼結体より放射される遠赤外線とで９０〜１２０分焙煎処理した後、粉砕機で粉末状のサツマイモとなし、アルコール飲料にすることが知られている（特許文献１）。収穫した生甘藷を采の目状の如き適当な大きさに細刻し、これに７０〜１００℃の熱風を吹き付けて貯蔵に耐え得る無蒸煮状態の乾燥甘藷原料を粉砕処理して、水と一緒に一次醪中に仕込んでアルコール発酵させるようにした甘藷を原料とした酒類の製造方法も知られている（特許文献２）。更に、さつまいもを小立方体（例えば３〜７ｍｍ角）に裁断後、蒸煮器やエクストルーダでアルファ化し、次いで乾燥させる飲食物製造用さつまいも原料の製造方法が知られ、掛原料として用いて本格いも焼酎製品を得ている（特許文献３）。そして、イモ類を裁断し、裁断物となし、焙炒処理してなる焙炒イモ類、焙炒イモ類麹、及びそれらを用いる酒類の製造方法が知られている（特許文献４）。特許文献４では、焙炒イモ類を掛原料及び／又は麹原料として用いることにより、軽快できれいな酒質とすることができると記載されている。
サツマイモを麹原料とする酒類の製造方法として以下の方法がある。生イモを洗浄後ミンチ状に細刻し、次いでこれを１００℃の温度下で熱風乾燥させて得た乾燥イモを麹基質とし、３０〜５０％の含水状態で麹菌を散布し培養してイモ麹を得、これを用いてイモ焼酎を製造することが知られている（特許文献５）。また、イモ類を粉体化し、この粉体を原料とし、所定量の水を添加して、機械式ミキサーにより均一に混合し、アルファ化処理した後、麹菌を培養した粉体麹の製造方法、並びにその粉体麹を用いたイモ焼酎等の飲食品が知られている（特許文献６）。更に、培養原料として表面が外皮で覆われた芋類を含む液体培地で麹菌を培養することにより得られた芋液体麹を用いる純芋焼酎の製造方法が知られている（特許文献７）。
このように、サツマイモを含むイモ類を原料とする酒類の製造方法について、いろいろと検討され、また、原料が全量イモであると謳われているイモ焼酎もいくつか市販されてはいるものの、イモ類のみを原料とするイモ焼酎で、より一層、原料であるイモ類の特徴を感じさせる、香味の増強された全量イモ焼酎の開発が望まれていた。
本発明の目的は、上記従来技術にかんがみ、イモ焼酎の掛原料及び麹原料としてイモ類のみを用い、麹原料に含水量低減処理したイモ類を用いて、イモ類由来の香味良好な風味を有し、香味の増強された全量イモ焼酎及びその製造方法を提供することにある。独特なイモ臭があるイモ焼酎において、多様化する嗜好に対応し、万人から支持される全量イモ焼酎を提供することにある。
本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、イモ焼酎の掛原料及び麹原料としてサツマイモのみを用い、麹歩合を２０〜３０％とし、麹原料に含水量低減処理したサツマイモを用いてなる焼酎であって、用いる麹が、フルイ目１〜１０ｍｍを通過するようにサツマイモを裁断し、裁断物となし、含水量低減処理したサツマイモを含水量が３５〜４０％となるように吸水させ、蒸きょうした後、製麹してなる含水量低減処理サツマイモ麹であり
、イソアミルアルコール含量が６７０ｍｇ／Ｌ〜７３０ｍｇ／Ｌ、酢酸イソアミル含量が１０.８ｍｇ／Ｌ〜１６.５ｍｇ／Ｌ、リナロール含量が１００μｇ／Ｌ〜８００μｇ／Ｌであり、かつ、ファルネソール含量が２００μｇ／Ｌ以上であることを特徴とする香味の増強された全量イモ焼酎に関する。本発明の第２の発明は、本発明の第１の発明に記載の香味の増強された全量イモ焼酎を、原料を糖化及び醸造することにより製造する方法において、フルイ目１〜１０ｍｍを通過するようにサツマイモを裁断し、裁断物となし、含水量低減処理したサツマイモを含水量が３５〜４０％となるように吸水させ、蒸きょうした後、製麹してなる含水量低減処理サツマイモ麹を麹として用い、掛原料として蒸しサツマイモ及び／又は含水量低減処理サツマイモを用いることを特徴とする香味の増強された全量イモ焼酎の製造方法に関する。
、イソアミルアルコール含量が６７０ｍｇ／Ｌ〜７３０ｍｇ／Ｌ、酢酸イソアミル含量が１０.８ｍｇ／Ｌ〜１６.５ｍｇ／Ｌ、リナロール含量が１００μｇ／Ｌ〜８００μｇ／Ｌであり、かつ、ファルネソール含量が２００μｇ／Ｌ以上であることを特徴とする香味の増強された全量イモ焼酎に関する。本発明の第２の発明は、本発明の第１の発明に記載の香味の増強された全量イモ焼酎を、原料を糖化及び醸造することにより製造する方法において、フルイ目１〜１０ｍｍを通過するようにサツマイモを裁断し、裁断物となし、含水量低減処理したサツマイモを含水量が３５〜４０％となるように吸水させ、蒸きょうした後、製麹してなる含水量低減処理サツマイモ麹を麹として用い、掛原料として蒸しサツマイモ及び／又は含水量低減処理サツマイモを用いることを特徴とする香味の増強された全量イモ焼酎の製造方法に関する。
本発明者らは、サツマイモのみを原料とし、麹原料に含水量低減処理したサツマイモを用い、これまでのイモ焼酎と比べて、より一層、原料であるサツマイモの特徴を感じさせる全量イモ焼酎を提供すべく、鋭意検討を行った。その結果、麹原料として、フルイ目１〜１０ｍｍを通過するようにサツマイモを裁断し、裁断物となした含水量低減処理サツマイモを限定吸水して蒸きょうするという工夫をし、イソアミルアルコール含量、酢酸イソアミル含量、リナロール含量、ファルネソール含量、あるいはそれらの組合せの含量を特定の範囲とすることによって、サツマイモ由来の香味良好な風味を有し、香味の増強された全量イモ焼酎が得られることを見出した。すなわち、イモ焼酎の掛原料及び麹原料としてサツマイモのみを用い、麹原料に、フルイ目１〜１０ｍｍを通過するようにサツマイモを裁断し、裁断物となし、含水量低減処理したサツマイモを用いるイモ焼酎であって、原料であるサツマイモの特徴が際立った酒質の全量イモ焼酎を得ることができ、本発明を完成させた。
本発明のイモ焼酎は、原料が１００％サツマイモであり、自然なサツマイモの風味があり、原料であるサツマイモの特徴が際立った酒質の全量イモ焼酎である。更に、イモ焼酎の掛原料及び麹原料としてサツマイモのみを用い、麹原料に含水量低減処理したサツマイモを用いて、原料を糖化及び醸造することにより得られるイモ焼酎を製造する方法において、フルイ目１〜１０ｍｍを通過するようにサツマイモを裁断し、裁断物となし、含水量低減処理したサツマイモを吸水させ、蒸きょうした後、製麹してなる含水量低減処理サツマイモ麹を麹として用い、掛原料として蒸しサツマイモ及び／又は含水量低減処理サツマイモを用いることにより、香味の増強された全量イモ焼酎を得ることができる。
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明でいうイモ類とは、植物の地下茎又は根部の発達したものを総称したイモ類であり、サツマイモ（甘藷）、ジャガイモ、キャッサバ、ヤマノイモ、サトイモ、コンニャク、カシュウイモ、チョロギイモ、ハスイモ、ガガイモ等が挙げられる。また、多くの品種も知られているが、品種には限定されない。更に、イモ類の皮の剥皮の有無は問わない。生イモ類は、水分含量が多く、長期保存には耐えないので、収穫後速やかに使用することが好ましいが、本発明でいうイモ類とは、凍結保存等をしたものも含む。また、生イモ類は、必要に応じて、処理して水分を減少させたものでもよく、処理加工（浸漬、温水浸漬等）したものであってもよく、特に限定はないが、作業、エネルギー面からは生イモ類が好適である。
本発明でいうイモ類とは、植物の地下茎又は根部の発達したものを総称したイモ類であり、サツマイモ（甘藷）、ジャガイモ、キャッサバ、ヤマノイモ、サトイモ、コンニャク、カシュウイモ、チョロギイモ、ハスイモ、ガガイモ等が挙げられる。また、多くの品種も知られているが、品種には限定されない。更に、イモ類の皮の剥皮の有無は問わない。生イモ類は、水分含量が多く、長期保存には耐えないので、収穫後速やかに使用することが好ましいが、本発明でいうイモ類とは、凍結保存等をしたものも含む。また、生イモ類は、必要に応じて、処理して水分を減少させたものでもよく、処理加工（浸漬、温水浸漬等）したものであってもよく、特に限定はないが、作業、エネルギー面からは生イモ類が好適である。
本発明に用いる掛原料としてのイモ類の形態は限定されず、そのままあるいは粉状でもよい。掛原料としては、蒸しサツマイモが特に好ましい。サツマイモの品種に限定はないが、通常イモ焼酎の原料として用いられている黄金千貫、ベニサツマ、ベニアズマ、ベニハヤト、ジョイホワイト、シロユタカ、金時イモ、ムラサキイモ等が挙げられる。麹原料は、前記した掛原料と同様、サツマイモを用いる場合には、サツマイモの品種に限定はない。麹原料としては、含水量低減処理したイモ類を用いる。本発明では、イモ類に含まれる水分の百分率を含水量と定義する。含水量低減処理する前にフルイ目１〜１０ｍｍを通過するように裁断し、裁断物となし、含水量低減処理したイモ類を製麹すればよい。含水量低減処理の一例として乾熱処理が挙げられる。乾熱処理には、焙炒法等の乾燥熱風による直接加熱法、熱源から隔壁を通して加熱する間接加熱法等がある。直接加熱法の一例としては気流乾燥、噴霧乾燥が、間接加熱法の一例としてはドラム乾燥が挙げられる。なお、本発明の含水量低減処理には、通常の蒸気による蒸きょう処理以外で、原料水分が減少する処理も含み、例えば、乾き飽和水蒸気を更に加熱して飽和蒸気温度を超える温度に上昇させた状態の水蒸気である過熱蒸気を用いる過熱蒸気処理によって原料処理を行うこともできる。含水量低減処理に温度は特に限定はない。乾熱処理を行う場合、乾熱処理する条件は、被処理物の種類及び形態や乾熱処理方法により適宜選択され、温度は４０〜４００℃の範囲から、時間は０．１秒〜数十時間の範囲から適宜選択すればよい。温度が４０℃あるいは４０℃より低い温度で乾熱処理する場合は、真空乾燥等を行えばよい。更に、凍結乾燥をすることによっても同等の効果が得られるので、本発明の含水量低減処理に凍結乾燥も含まれる。乾熱処理を例として、乾熱処理イモ類の含水量を極端に低くする場合を説明する。例えば、乾熱処理する温度が６０℃であれば、４、５時間〜１５、１６時間処理することにより、乾熱処理イモ類の含水量を５〜７％とすることができる。焙炒法の乾燥熱風による直接加熱法（以下、焙炒処理と略述する）を用いる場合には、イモ類を、例えばフルイ目１〜１０ｍｍを通過するように裁断し、裁断物となし、焙炒処理すればよい。焙炒処理は、イモ類を高温の熱風で短時間加熱処理をする方法、及びこれと同等の効果を有する加熱処理方法をいう。焙炒処理の温度は１２０〜４００℃の範囲から、時間は数秒〜１０分の範囲から適宜選択すればよい。焦げ臭を発生しない処理条件を選択すればよい。焙炒処理後、低温での乾熱処理を行ってもよい。焙炒イモ類を製麹して焙炒イモ類麹とする調製方法は、特開２００１−９５５２３公報記載の方法を参考にすればよい。含水量低減処理したイモ類を製麹して含水量低減処理イモ類麹とする調製方法についても、後述する限定吸水以外は特開２００１−９５５２３公報記載の方法に準拠して行えばよい。
本発明でいう裁断とは、イモ類の大きさを整えることをいうが、切断、粉砕の方法に限定はない。例えば、手で包丁を用いてカットして１〜１０ｍｍ目のフルイを通過するようにしてもよいし、裁断機のカッター、チョッパー等で切断してサイズを整えてもよい。また、トコロテンに使用する先端にカッターのついた押出し機を使用してもよい。裁断物の形状は、フルイ目１〜１０ｍｍを通過するものであればよい。例えば、立方体、直方体、球状等があるが、特に限定はない。裁断物の一辺の長さは、好ましくは１〜７ｍｍ、より好ましくは３〜５ｍｍである。乾熱処理による焦げやすさ等を勘案して裁断物のサイズを選択すればよい。３ｍｍ×３ｍｍ×５ｍｍ角、３ｍｍ×５ｍｍ×５ｍｍ角、５ｍｍ×５ｍｍ×５ｍｍ角といった裁断物が好適な例として挙げられる。
本発明では、フルイ目１〜１０ｍｍを通過するようにイモ類を裁断し、裁断物となし、含水量低減処理したイモ類を製麹してなる含水量低減処理イモ類麹を麹として用いることが特徴であるが、含水量低減処理したイモ類を吸水させ、蒸きょうした後、製麹するのが好ましい。限定吸水というのが、本発明の製造方法の主要部である。含水量低減処理の一例として乾熱処理があるが、乾熱処理のうち、例えば焙炒処理を例にとると、生サツマイモ（含水量６０〜８５％）を焙炒処理後の含水量が２５〜５０％であるように焙炒処理した焙炒処理イモ類を得て、そのまま製麹して焙炒イモ類麹とすることができる（特開２００１−９５５２３公報参照）。本発明では、含水量低減処理したイモ類を吸水させ、蒸きょうした後、製麹することが重要である。吸水は、含水量低減処理したイモ類の含水量が３０〜４０％、香味増強の観点より３５〜４０％となるようにするのが好ましい。乾熱処理の場合、あらかじめ乾熱処理条件を設定して、乾熱処理を行い、乾熱処理イモ類の含水量が３５〜４０％となるようにすることもできるが、焙炒処理以外ではコントロールすることは難しい。焙炒処理を含む乾熱処理、焙炒処理後に低温での乾熱処理を行うこと等により、含水量低減処理したイモ類の含水量を３５％未満、好ましくは３０％未満、より好ましくは１０％以下となるようにして、その後吸水させ、蒸きょうするのが工業的規模での生産を考えると好ましい。蒸きょうは、通常の条件、時間にして４０〜６０分程度行えばよい。なお、含水量１０％以下の含水量低減処理したイモ類を吸水させ、含水量低減処理イモ類の含水量が３０〜４０％となるようにして製麹しても破精廻り、破精込みは認められず、単なる吸水処理では製麹しても意味はない。
本発明の全量イモ焼酎は、イモ焼酎の掛原料及び麹原料としてイモ類のみを用いることが特徴である。麹原料に含水量低減処理したイモ類を用いればよく、掛原料としては、例えば通常の条件で蒸きょうした蒸しイモ類、含水量低減処理した含水量低減処理イモ類を用いることができる。本発明における全量イモ焼酎の製造方法自体は、通常の焼酎の製造方法であれば特に限定はない。焼酎の製造は、原料処理、仕込、発酵（糖化・発酵）、蒸留及び精製工程よりなる。なお、原料処理には、製麹工程、原料液化、液化・糖化工程も含むものとする。通常、焼酎の製造において、一次醪は麹を水と混合して仕込み、酵母を添加して増殖させて得ることができる。次に、得られた一次醪に、イモ類を、例えば蒸きょうし掛原料として添加して二次醪とする。次に得られた二次醪を蒸留することによって高品質の全量イモ焼酎を得ることができる。蒸留方法には特に限定はなく、例えば、連続式蒸留しょうちゅう（甲類焼酎）を得るための連続蒸留法、単式蒸留しょうちゅう（乙類焼酎）を得るための単式蒸留法、また、醪を通常の大気圧下で蒸留する常圧蒸留法、真空ポンプで醪を大気圧より低くして蒸留する減圧蒸留法などがある。イモ類の原料特性が特徴としてよく出るという観点より、常圧蒸留法が好ましいが、きれいな酒質とする場合には減圧蒸留法を用いればよい。
本発明の全量イモ焼酎の製造方法において、醪性状の改良や発酵の促進等のために酵素剤の使用は任意であり、動物、植物、微生物由来の酵素剤を用いればよい。添加量は目的とする製造物の種類、原料の種類、特性等に応じて適宜選択すればよい。例えば、焼酎を製造する場合、一次仕込みにペクチナーゼ、セルラーゼを添加すると、やわらかい醪になり、仕込み初期の発酵が非常に旺盛となり、二次仕込みにグルコアミラーゼを添加すると、二次仕込みの発酵が促進されることになる。仕込みの方法に限定はなく、一段（次）仕込み、二段（次）仕込み、三段（次）仕込み、多段（次）仕込み等が可能である。麹歩合は５％以上５０％未満とすればよい。麹歩合が５％未満では、麹の糖化酵素活性が不足することになる。麹歩合が５０％以上では、麹臭に原料であるイモ類の特徴がやや隠れてしまうことになり、また、酸が多くなるので、酸臭が感じられることになる。得られる全量イモ焼酎の香味のバランスの上からは、麹歩合を１５％以上３３％以下とすることが好ましく、より好ましくは１５％以上２５％以下である。なお、焼酎における麹歩合は、掛原料質量に対する麹原料質量の百分率をいい、焼酎における一般的な麹歩合は、米焼酎、麦焼酎では、３０〜５０％、甘藷焼酎では、１６〜２０％（ただし、米麹、麦麹使用）である。本発明では、麹原料として含水量低減処理イモ類を用いる場合は、掛原料質量に対する含水量低減処理イモ類質量の百分率を麹歩合と定義する。
本発明の第１の発明の全量イモ焼酎は、イモ焼酎の掛原料及び麹原料としてイモ類のみを用い、麹原料に含水量低減処理したイモ類を用いてなる焼酎であって、イソアミルアルコール含量が６５０ｍｇ／Ｌ以上であることを特徴とする。イソアミルアルコール含量の好適な範囲は６７０〜７３０ｍｇ／Ｌであり、上限値は８５０ｍｇ／Ｌである。イソアミルアルコール含量が高すぎると、原料であるイモ類の特徴が隠れてしまうことになる。
本発明の第２の発明の全量イモ焼酎は、イモ焼酎の掛原料及び麹原料としてイモ類のみを用い、麹原料に含水量低減処理したイモ類を用いてなる焼酎であって、酢酸イソアミル含量が１０．２ｍｇ／Ｌ超であることを特徴とする。酢酸イソアミル含量の好適な範囲は１０．８〜１６．５ｍｇ／Ｌであり、上限値は２０．０ｍｇ／Ｌである。酢酸イソアミル含量が高すぎると、吟醸香が立ちすぎ、原料であるイモ類の特徴が隠れてしまうことになる。
本発明の第３の発明の全量イモ焼酎は、イモ焼酎の掛原料及び麹原料としてイモ類のみを用い、麹原料に含水量低減処理したイモ類を用いてなる焼酎であって、イソアミルアルコール含量が６５０ｍｇ／Ｌ以上であり、かつ、酢酸イソアミル含量が７．２ｍｇ／Ｌ超であることを特徴とする。イソアミルアルコール含量の好適な範囲は６７０〜７３０ｍｇ／Ｌであり、かつ、酢酸イソアミル含量の好適な範囲は１０．８〜１６．５ｍｇ／Ｌである。イソアミルアルコール含量の上限値は８５０ｍｇ／Ｌであり、かつ、酢酸イソアミル含量の上限値は２０．０ｍｇ／Ｌである。イソアミルアルコール含量、酢酸イソアミル含量が高すぎると、イモ焼酎の香味のバランスが悪くなる。
本発明の第４の発明の全量イモ焼酎は、イモ焼酎の掛原料及び麹原料としてイモ類のみを用い、麹原料に含水量低減処理したイモ類を用いてなる焼酎であって、リナロール含量が６０μｇ／Ｌ以上であることを特徴とする。リナロール含量が６０μｇ／Ｌ以上、好ましくは８０μｇ／Ｌ以上、より好ましくは１００μｇ／Ｌ以上であると、花様、柑橘様の香気特徴が付され高品質の全量イモ焼酎となる。リナロール含量の上限値は１，０００μｇ／Ｌである。リナロール含量が高すぎると、化粧料臭くなる。
なお、本発明でいうリナロールとは、分子式Ｃ１０Ｈ１８Ｏで表されるモノテルペンアルコールの一種で、スズラン、ラベンダー、ベルガモット様の芳香を有するものである。
なお、本発明でいうリナロールとは、分子式Ｃ１０Ｈ１８Ｏで表されるモノテルペンアルコールの一種で、スズラン、ラベンダー、ベルガモット様の芳香を有するものである。
本発明の第５の発明の全量イモ焼酎は、イモ焼酎の掛原料及び麹原料としてイモ類のみを用い、麹原料に含水量低減処理したイモ類を用いてなる焼酎であって、ファルネソール含量が２００μｇ／Ｌ以上であることを特徴とする。ファルネソール含量が２００μｇ／Ｌ以上であると、香味のバランスがよくなり、香りもしまり、サツマイモの甘い香りが引立つことになる。ファルネソールは、イモ焼酎に多量に含有していても他の香味成分に影響を与えることもなく、原料であるイモ類の特徴が際立った酒質をもたらすので、ファルネソール含量に特に上限はない。ファルネソール含量３，０００μｇ／Ｌとしたイモ焼酎の香味が良好であることは確認済みである。
なお、本発明でいうファルネソールとは、直鎖セスキテルペンの一種のテルペノイド有機化合物で、バラやレモングラス、シトロネラの精油に含まれそれらの芳香をもたらす成分の一つであり、最も単純なセスキテルペンであるが、多くのより複雑なセスキテルペンの前駆体である。
なお、本発明でいうファルネソールとは、直鎖セスキテルペンの一種のテルペノイド有機化合物で、バラやレモングラス、シトロネラの精油に含まれそれらの芳香をもたらす成分の一つであり、最も単純なセスキテルペンであるが、多くのより複雑なセスキテルペンの前駆体である。
本発明の第６の発明の全量イモ焼酎は、イモ焼酎の掛原料及び麹原料としてイモ類のみを用い、麹原料に含水量低減処理したイモ類を用いてなる焼酎であって、リナロール含量が６０μｇ／Ｌ以上であり、かつ、ファルネソール含量が２００μｇ／Ｌ以上であることを特徴とする。リナロール含量の好適な範囲は６０〜８００μｇ／Ｌ、好ましくは８０〜８００μｇ／Ｌ、より好ましくは１００〜８００μｇ／Ｌであり、かつ、ファルネソール含量は２００μｇ／Ｌ以上が好適である。リナロールが存在することにより、ファルネソール含量の下限値は２００μｇ／Ｌとなる。ファルネソール含量に特に上限はない。リナロールとファルネソールとが共存することにより、リナロールらしさを醸し出すので、リナロール含量の好適な範囲の上限値は８００μｇ／Ｌと若干低い値となる。リナロール含量が高すぎると、化粧料臭くなるが、リナロールとファルネソールとが共存することにより、香りにしまりが出る、香りに重みが出るといった全体の香気認識に大きく作用し、香味の増強された全量イモ焼酎とすることができる。
本発明の第７の発明の全量イモ焼酎は、イモ焼酎の掛原料及び麹原料としてイモ類のみを用い、麹原料に含水量低減処理したイモ類を用いてなる焼酎であって、イソアミルアルコール含量が６５０ｍｇ／Ｌ以上、酢酸イソアミル含量が７．２ｍｇ／Ｌ超、リナロール含量が６０μｇ／Ｌ以上、ファルネソール含量が２００μｇ／Ｌ以上であることを特徴とする。イソアミルアルコール含量の好適な範囲は６７０〜７３０ｍｇ／Ｌ、酢酸イソアミル含量の好適な範囲は１０．８〜１６．５ｍｇ／Ｌ、リナロール含量の好適な範囲は６０〜８００μｇ／Ｌ、好ましくは８０〜８００μｇ／Ｌ、より好ましくは１００〜８００μｇ／Ｌ、ファルネソール含量は２００μｇ／Ｌ以上が好適である。イソアミルアルコール含量の上限値は８５０ｍｇ／Ｌ、酢酸イソアミル含量の上限値は２０．０ｍｇ／Ｌ、リナロール含量の上限値は８００μｇ／Ｌであり、ファルネソール含量に特に上限はない。イソアミルアルコール含量、酢酸イソアミル含量が高すぎると、イモ焼酎の香味のバランスが悪くなり、リナロール含量が高すぎると、化粧料臭くなる。
本発明の第８の発明の全量イモ焼酎は、フルイ目１〜１０ｍｍを通過するようにイモ類を裁断し、裁断物となし、含水量低減処理したイモ類を製麹してなる含水量低減処理イモ類麹を麹として用いることを特徴とする。より好ましくは、本発明の第９の発明の全量イモ焼酎であり、フルイ目１〜１０ｍｍを通過するようにイモ類を裁断し、裁断物となし、含水量低減処理したイモ類を吸水させ、蒸きょうした後、製麹してなる含水量低減処理イモ類麹を麹として用いることを特徴とする。
本発明の第１０の発明の全量イモ焼酎の製造方法は、イモ焼酎の掛原料及び麹原料としてイモ類のみを用い、麹原料に含水量低減処理したイモ類を用いて、原料を糖化及び醸造することにより得られるイモ焼酎を製造する方法において、フルイ目１〜１０ｍｍを通過するようにイモ類を裁断し、裁断物となし、含水量低減処理したイモ類を吸水させ、蒸きょうした後、製麹してなる含水量低減処理イモ類麹を麹として用い、掛原料として蒸しイモ類及び／又は含水量低減処理イモ類を用いることを特徴とする。
イソアミルアルコール含量、酢酸イソアミル含量、ファルネソール含量、あるいはそれらの組合せの含量を特定の値以上及び／又は特定の値超とすることによって、自然なイモ類の甘い風味がありながらも、原料であるイモ類の特徴が際立った酒質の全量イモ焼酎を得ることができることについては、特願２００７−２７８４７２号において詳細に検討しているが、更に加えてリナロール含量をも特定の値以上とすることができる。
本発明において、モノテルペンアルコールであるリナロールとセスキテルペンであるファルネソールについては、ＧＣ−ＭＳ法により定量する。これまでテルペンアルコール類の定量は、坂本ら（農化、第６７巻、第４号、第６８５頁、１９９３年）のポラパックＱカラム濃縮法により行われることが多かったが、カラムへの成分の吸着、溶出及び濃縮操作に由来する誤差が多いため、ＰＤＭＳ（ポリジメチルシロキサン）相への分配を利用したＳＢＳＥを適用した。ＳＢＳＥとは、スター−バー ソープティブ エキストラクション（Ｓｔｉｒ−ｂａｒ ｓｏｒｐｔｉｖｅ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）のことである。ＳＢＳＥを適用することにより、分析精度が向上し、なおかつ直接定量することができる。分析条件は以下のとおりである。シクロヘキサノール／エタノール溶液を内部標準として加えた溶液から、ＰＤＭＳをコートしたスターラーバー ツイスター（ＴｗｉｓｔｅｒＴＭ）〔ゲステル（ＧＥＲＳＴＥＬ）社製〕を使用し、リナロール、ファルネソールといった香気成分を抽出する。抽出条件はかくはん（室温、１時間）とする。更に、スターラーバーに抽出した香気成分を熱脱着させた後、ガスクロマトグラフ アジレント（Ａｇｉｌｅｎｔ）６８９０Ｎ〔横河アナリティカルシステムズ（株）製〕に導入し、常法により分離後、質量選択型検出器 アジレント（Ａｇｉｌｅｎｔ）５９７３〔横河アナリティカルシステムズ（株）製〕で検出し、クロマトグラムを得る。リナロール〔東京化成工業（株）製〕、ファルネソールの標準試薬を用い、内部標準法を適用した定量計算により定量値を求める。ファルネソールには、トランス，トランス−ファルネソール〔シグマ アルドリッチ ジャパン（株）製〕を用いる。
本発明によれば、イモ焼酎の掛原料及び麹原料としてサツマイモのみを用いて全量イモ焼酎を製造する際に、麹原料として、フルイ目１〜１０ｍｍを通過するようにサツマイモを裁断し、裁断物となした含水量低減処理したサツマイモを限定吸水して蒸きょうするという工夫をし、イソアミルアルコール含量、酢酸イソアミル含量、リナロール含量、ファルネソール含量、あるいはそれらの組合せの含量を特定の範囲とすることによって、自然なサツマイモの甘い風味がありながらも、原料であるサツマイモの特徴が際立った酒質で、サツマイモ由来の香味良好な風味を有し、香味の増強された全量イモ焼酎を得ることができる。
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。
含水量低減処理として乾熱処理を採用し、乾熱処理サツマイモ麹を検討した。生サツマイモ（黄金千貫）を洗浄後、両端と病根部を切除し、３ｍｍ×５ｍｍ×５ｍｍ角に裁断し、裁断物を調製した。該裁断物を乾燥機で６０℃、１５時間乾熱処理し、乾熱処理サツマイモを得た。得られた乾熱処理サツマイモの含水量は６．１％であった。同様に、焙炒機で２６０℃、９０秒の条件で焙炒処理し、焙炒サツマイモを得た。得られた焙炒サツマイモの含水率は３６．６％であった。乾熱処理サツマイモを焙炒サツマイモと同じ含水率となるように限定吸水し、６０分間蒸きょうした。蒸きょう後の含水率は３９．０％であった。吸水、蒸きょうした乾熱処理サツマイモ、焙炒サツマイモをそれぞれ放冷後、市販の焼酎用白麹を接種し、製麹〔前半３０時間は高温経過（３８〜４０℃）、後半１５時間は低温経過（３３〜３５℃）〕して乾熱処理サツマイモ麹、焙炒サツマイモ麹を得た。乾熱処理サツマイモ麹、焙炒サツマイモ麹ともに、破精廻り、破精込みは良好であった。製麹後の酸度、酵素力価（α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、β−グルコシダーゼ）を測定した。なお、酸度、グルコアミラーゼ力価は第四回改正国税庁所定分析法注解により、α−アミラーゼ力価はα−アミラーゼ測定キット〔キッコーマン（株）製〕を用いて第四回改正国税庁所定分析法注解の力価に換算し、β−グルコシダーゼ力価は太田らの方法〔日本醸造協会誌、第８６巻、第７号、第５３６〜５３９頁、１９９１年〕により測定した。分析結果を表１に示す。
表１より、乾熱処理サツマイモを吸水、蒸きょうした乾熱処理サツマイモ麹は、焙炒サツマイモをそのまま製麹して得られた焙炒サツマイモ麹と比較して、α−アミラーゼ力価、グルコアミラーゼ力価はやや低いものの、β−グルコシダーゼ力価は高かった。乾熱処理サツマイモ麹は、焙炒サツマイモ麹と遜色なく、全量イモ焼酎の製造に使用できる可能性があることがわかった。
含水量低減処理として乾熱処理を採用し、掛原料として蒸しサツマイモ、麹原料として乾熱処理サツマイモを用いる全量イモ焼酎の製造を行った。対照は、麹原料として焙炒サツマイモを用いた。仕込配合を表２に示す。麹歩合は３０％となる。
蒸しサツマイモは、生サツマイモ（黄金千貫）を洗浄後、両端と病根部を切除し、５０分間蒸きょうした。乾熱処理サツマイモは、生サツマイモ（黄金千貫）を洗浄後、両端と病根部を切除し、３ｍｍ×５ｍｍ×５ｍｍ角に裁断し、裁断物を調製した。該裁断物を乾燥機で５５℃、１８時間乾熱処理し、乾熱処理サツマイモを得た。同様に、焙炒機で２７０℃、８０秒の条件で焙炒処理し、焙炒サツマイモを得た。乾熱処理サツマイモを焙炒処理サツマイモと同じ含水率となるように限定吸水し、６０分間蒸きょうした。吸水、蒸きょうした乾熱処理サツマイモ、焙炒サツマイモをそれぞれ放冷後、市販の焼酎用白麹を接種し、製麹〔前半３０時間は高温経過（３８〜４０℃）、後半１５時間は低温経過（３３〜３５℃）〕して乾熱処理サツマイモ麹、焙炒サツマイモ麹を得た。一次仕込みは、それぞれの麹に汲水及び酵母を加え、２５℃で７日間培養を行い、一次醪とした。
二次仕込みは、前記した蒸しサツマイモを掛原料として用いた。一次醪に蒸しサツマイモを加え二次仕込みを行い、２５℃で１４日間発酵させた。なお、乾熱処理サツマイモを焙炒処理サツマイモと同じ含水率となるように吸水のみしたものを同様にして仕込んだが、一次仕込み２日目で雑菌汚染が確認され、発酵が進むに連れて酸臭が強くなり、発酵歩合も非常に悪かった。
発酵終了醪を、常法により単式蒸留機を用いて常圧蒸留（中留カットアルコール度数１０ｖ／ｖ％）し、得られた蒸留液に冷却ろ過を実施し、アルコール分２５ｖ／ｖ％に割水してイモ類のみ全量を原料とする全量イモ焼酎を得た。１０名のパネラーにより官能評価試験を行った。３点法（１：良、２：普通、３：悪）で評価し、各パネラーによる官能評価の平均値より、１．０〜１．５を◎、１．５超〜２．０を○、２．０超〜２．５を△、２．５超〜３．０を×で示した。得られたイモ焼酎の低沸点香気成分の分析値（ヘッドスペースガスクロマトグラフィー法、アルコール分２５ｖ／ｖ％換算値）、リナロール、ファルネソールの分析値（ＧＣ−ＭＳ法、アルコール分２５ｖ／ｖ％換算値）と官能評価結果を表３に示す。
表３より、麹原料に吸水、蒸きょうした乾熱処理サツマイモを用いることにより、イソアミルアルコール含量は、本発明では６９２．８ｍｇ／Ｌとすることができ、また、酢酸イソアミル含量は、本発明では１６．５ｍｇ／Ｌとすることができた。対照（焙炒サツマイモ麹）と比較しても遜色のない数値であった。また、リナロール含量は、本発明では１６７．５μｇ／Ｌと顕著に増加させることができ、ファルネソール含量も２３１．０μｇ／Ｌとすることができた。リナロールとファルネソールとが共存することにより、サツマイモの甘い香りを引出されているだけでなく、香りにしまりがある、香りに重みが出ているという高品質の全量イモ焼酎を得ることができた。
生サツマイモ（黄金千貫）を洗浄後、両端と病根部を切除し、３ｍｍ×５ｍｍ×５ｍｍ角に裁断し、裁断物を調製した。該裁断物を真空乾燥機で４０℃、１２時間乾熱処理し、含水量低減処理サツマイモを得た。含水量低減処理サツマイモを含水率３６．０％となるように限定吸水し、５０分間蒸きょうした。実施例２と同様にして、掛原料に蒸しサツマイモ、麹原料に含水量低減処理サツマイモを用いる全量イモ焼酎の製造を行った。なお、麹歩合は２５％とした。
発酵終了醪を、常法により単式蒸留機を用いて常圧蒸留（中留カットアルコール度数１０ｖ／ｖ％）し、得られた蒸留液に冷却ろ過を実施し、アルコール分２５ｖ／ｖ％に割水したところ、花様の香りがある香味の増強された全量イモ焼酎を得ることができた。リナロール含量は１２０．５μｇ／Ｌ、ファルネソール含量は２０１．０μｇ／Ｌであった。
生サツマイモ（ベニアズマ）を洗浄後、両端と病根部を切除し、５ｍｍ×５ｍｍ×５ｍｍ角に裁断し、裁断物を調製した。該裁断物を、焙炒機で２９０℃、１０秒の条件で焙炒処理し、次いで乾燥機で６０℃、１２時間乾熱処理し、含水量低減処理サツマイモを得た。含水量低減処理サツマイモを含水率３８．０％となるように限定吸水し、６０分間蒸きょうした。実施例２と同様にして、掛原料に蒸しサツマイモ、麹原料に含水量低減処理サツマイモを用いる全量イモ焼酎の製造を行った。なお、麹歩合は２０％とした。
発酵終了醪を、常法により単式蒸留機を用いて常圧蒸留（中留カットアルコール度数１０ｖ／ｖ％）し、得られた蒸留液に冷却ろ過を実施し、アルコール分２５ｖ／ｖ％に割水したところ、花様、柑橘様の香りがある香味の増強された全量イモ焼酎を得ることができた。リナロール含量は１５０．８μｇ／Ｌ、ファルネソール含量は２２７．０μｇ／Ｌであった。
本発明の全量イモ焼酎は、原料が１００％サツマイモであり、自然なサツマイモの風味があり、原料であるサツマイモの特徴が際立った高品質の全量イモ焼酎である。イモ焼酎の掛原料及び麹原料としてサツマイモのみを用い、麹原料に、フルイ目１〜１０ｍｍを通過するようにサツマイモを裁断し、裁断物となし、含水量低減処理したサツマイモを用いて、サツマイモの甘い香りを際立たせ、サツマイモ由来の香味良好な風味を有し、香味の増強された全量イモ焼酎とすることができるので、本発明は優れた全量イモ焼酎及びその製造方法である。
Claims (2)
- イモ焼酎の掛原料及び麹原料としてサツマイモのみを用い、麹歩合を２０〜３０％とし
、麹原料に含水量低減処理したサツマイモを用いてなる焼酎であって、用いる麹が、フルイ目１〜１０ｍｍを通過するようにサツマイモを裁断し、裁断物となし、含水量低減処理したサツマイモを含水量が３５〜４０％となるように吸水させ、蒸きょうした後、製麹してなる含水量低減処理サツマイモ麹であり、イソアミルアルコール含量が６７０ｍｇ／Ｌ〜７３０ｍｇ／Ｌ、酢酸イソアミル含量が１０.８ｍｇ／Ｌ〜１６.５ｍｇ／Ｌ、リナロール含量が１００μｇ／Ｌ〜８００μｇ／Ｌであり、かつ、ファルネソール含量が２００μｇ／Ｌ以上であることを特徴とする香味の増強された全量イモ焼酎。 - 請求項１に記載の香味の増強された全量イモ焼酎を、原料を糖化及び醸造することにより製造する方法において、フルイ目１〜１０ｍｍを通過するようにサツマイモを裁断し、裁断物となし、含水量低減処理したサツマイモを含水量が３５〜４０％となるように吸水させ、蒸きょうした後、製麹してなる含水量低減処理サツマイモ麹を麹として用い、掛原料として蒸しサツマイモ及び／又は含水量低減処理サツマイモを用いることを特徴とする香味の増強された全量イモ焼酎の製造方法。
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