KR100925182B1

KR100925182B1 - 모시가 함유된 소곡주 제조방법

Info

Publication number: KR100925182B1
Application number: KR1020080093640A
Authority: KR
Inventors: 박순열
Original assignee: 박순열
Priority date: 2008-09-24
Filing date: 2008-09-24
Publication date: 2009-11-06

Abstract

본 발명은 모시를 가공한 모시분말과 모시추출액을 모시떡과 모시누룩을 제조한 후 발효하여 모시밑술을 제조하고, 제조된 모시밑술에 고두밥, 모시분말, 모시추출액을 혼합한 후 다시 발효하여 모시덧술을 제조하고, 제조된 모시덧술에 모시를 혼합한 후 증류기에서 증류함으로써,

모시를 가공한 모시분말과 모시추출액을 이용함과 동시에 모시가 함유된 모시누룩을 이용하여 일반적으로 제조된 술 보다 술의 맛과 향을 향상시킬 수 있으며, 더욱이 모시천의 원료로만 사용되는 모시를 술의 맛과 향을 향상시키는 식품첨가물로 사용함에 따라 모시의 수요량이 증가하여 모시를 재배하는 농가의 수익창출의 향상을 도모할 수 있다.

본 발명에 따라 모시가 함유된 소곡주 제조방법은,

모시를 세척한 후 선별하는 모시 세척 및 선별공정(제1공정)과; 상기 제1공정에서 세척한 후 선별된 모시를 절단하고 물을 혼합한 후 가열하여 추출하는 모시추출액 제조공정(제2공정)과; 상기 제1공정에서 세척한 선별된 모시를 절단한 후 동결 건조기에서 동결건조시키고, 동결건조된 모시를 분쇄기에서 분쇄하여 모시분말을 제조하는 모시분말 제조공정(제3공정)과; 상기 제3공정의 모시분말, 찹쌀분말, 맵쌀분말을 혼합하는 분말 혼합공정(제4공정)과; 상기 제4공정의 혼합분말을 찜기에 넣은 후 증자하여 떡으로 제조하는 모시떡 제조공정(제5공정)과; 밀가루, 밀기울, 상기 제2공정의 모시추출액을 혼합한 후 누룩곰팡이가 배양되면서 상기 제2공정의 모시추출액이 함유된 액체배지를 접종시키고 발효하여 모시누룩을 제조하는 모시누룩 제조공정(제6공정)과; 상기 제6공정의 모시누룩에 물을 첨가하고 침지시킨 후 교반기를 이용하여 교반한 다음 압착기를 이용하여 압착하는 모시누룩추출액 제조공정(제7공정)과; 상기 제5공정의 모시떡과 상기 제7공정의 모시누룩추출액을 혼합한 후 발효기를 이용하여 발효하는 모시밑술 제조공정(제8공정)과; 물에 맵쌀을 침지시켜 불리고, 불린 맵쌀을 찜기에 넣은 후 증자하여 고두밥으로 제조하는 고두밥 제조공정(제9공정)과; 상기 제8공정의 모시밑술에 상기 제2공정의 모시추출액, 상기 제3공정의 모시분말, 상기 제9공정의 고두밥을 혼합하는 혼합공정(제10공정)과; 상기 제10공정의 모시혼합물을 발효용기에 넣은 후 발효기에서 발효하는 모시덧술 제조공정(제11공정)과; 상기 제11공정의 모시덧술을 거름체에서 걸려 찌거기를 제거하고, 찌거기가 제거된 덧술에 절단한 상기 제1공정의 모시를 혼합한 후 증류기를 이용하여 증류하는 증류공정(제12공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

소곡주, 모시, 모시누룩, 모시추출액, 모시분말, 밀가루, 밀기울, 모시떡, 발효, 밑술, 덧술, 증류

Description

모시가 함유된 소곡주 제조방법{Method of liquor containing the ramie plant}

통상적으로, 국가 특유의 음식 문화는 그 민족의 지리적 환경, 문화적 정서 등의 영향을 받으면서 자연스럽게 환경에 상응하는 민족 고유의 토착적 특성을 계 승하게 되고, 우리나라의 경우 토지가 비옥하여 다양한 곡류을 재배하는 하는데 유리하여 곡류의 생산이 많아 곡류를 주식으로 사용하고 있을 뿐만 아니라 곡류를 이요한 기호음료인 술로 제조하여 음용하고 있다.

이러한 술의 기원은 심산(深山)의 원숭이가 빚은 술이 곧잘 예화로 등장한다. 나뭇가지가 갈라진 곳이나 바위가 움푹 팬 곳에 저장해 둔 과실이 우발적으로 발효한 것을 먹어 본 결과 맛이 좋았으므로 의식적으로 만들었을 것이라는 설이 있으며, 인류의 발달사의 측면에서 보면, 수렵시대에는 과실주가 만들어지고 유목시대에는 가축의 젖으로 젖술[乳酒]이 만들어졌으며, 농경시대부터 곡류를 원료로 한 곡주가 빚어지기 시작하였을 것이다.

특히, 우리나라의 술의 역사는 정확하게 추정하기가 어렵고, 어떤 방법으로 술이 처음 제조되었는지 그 기원을 파악하지 못하고 있다. 다만 우리나라의 문화가 중국의 문화권에서 파생 전래되어 왔음을 상기하고, 술의 유래도 중국에서 연유한 것으로 추측하고 있다.

그리고 술은 제조방법에 따라 크게 3가지로 나누어지는데, 양조주(fermented), 증류주(distilled), 혼성주(compounded)로 나누어진다.

상기, 양조주는 과일이나 곡류 및 기타원료에 들어 있는 당분이나 전분을 곰팡이와 효모의 작용에 의해 발효시켜 만든 술이다. 이 술은 알코올 성분이 비교적 낮아 변질되기 쉬운 단점이 있으나 원료성분에서 나오는 특유의 향기와 부드러운 맛이 있다. 여기에는 포도주, 맥주, 막걸리, 약주, 청주가 해당된다.

상기, 증류주는 발효된 술 또는 술덧을 다시 증류하여 얻는 술이다. 알코올 농도가 비교적 높으며, 증류방법에 따라 불순물의 일부 또는 대부분의 제거가 가능하다. 특히 우리나라에서 많이 음용되는 희석식 소주는 불순물을 거의 제거한 주정을 원료로제조되고 있다. 이밖에도 브랜디, 위스키, 보드카, 럼, 데킬라 등이 여기에 속한다.

혼성주는 양조주나 증류주에 과실, 향료, 감미료, 약초 등을 첨가하여 침출하거나 증류하여 만든 술이다. 여기에 속하는 술은 인삼주, 매실주, 오가피주, 진, 각종 칵테일주 등으로 그 종류가 매우 다양한다.

최근에 들어, 우리 뿐만 아니라 세계인의 맛과 향에 맞는 다양한 술을 개발하고 있는 실정이며, 특히 대한민국 공개특허 10-2004-0050199호 및 대한민국 공개특허 10-2006-0101089는 술에 맛과 향을 향상하기 위해 첨가되는 일반적인 과일이나 한약재를 첨가하지 않고, 특이한 맛과 향을 내기 위해 연잎과 가시 홍화씨를 이용한 술 제조방법을 개발하였다.

그러나, 상기와 같이 특이한 맛과 향을 내는 혼합재는 그 재료의 특성을 가장 잘 맞는 제조방법을 찾아내는 데 어려움이 있을 뿐만 아니라 경우에 따라서는 특이한 맛과 향을 내는 혼합재를 이용하여 제조된 술이 일반적인 방법으로 제조된 술에 비해 술의 맛과 향이 저감될 수 있다.

상기와 같은 실정 및 문제점을 해결하고자 발명한 것으로,

모시를 가공한 모시분말과 모시추출액을 이용함과 동시에 모시가 함유된 모시누룩을 이용하여 일반적으로 제조된 술 보다 술의 맛과 향을 향상시킬 수 있으며, 더욱이 모시천의 원료로만 사용되는 모시를 술의 맛과 향을 향상시키는 식품첨가물로 사용함에 따라 모시의 수요량이 증가하여 모시를 재배하는 농가의 수익창출의 향상을 도모할 수 있는 모시가 함유된 소곡주 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 모시가 함유된 소곡주 제조방법은,

본 발명에 의한 모시가 함유된 소곡주 제조방법은,

모시를 가공한 모시분말과 모시추출액을 이용함과 동시에 모시가 함유된 모시누룩을 이용하여 일반적으로 제조된 술 보다 술의 맛과 향을 향상시킬 수 있다.

그리고, 모시천의 원료만으로 한정되어 사용되는 모시를 술의 맛과 향을 향상시키는 식품첨가물로 사용함에 따라 모시의 수요량이 증가하여 모시를 재배하는 농가의 수익창출의 향상을 도모할 수 있다.

이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 구성을 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 모시가 함유된 소곡주 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.

상기의 제조방법을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

1. 모시 세척 및 선별공정(제1공정)

모시를 세척한 후 선별하는 공정으로,

모시를 흐르는 물에 세척한 후 흠집이나 상처가 난 부위를 제거하고 선별한다.

이때, 상기 모시는 모시풀을 의미하는 것으로, 잎, 줄기, 뿌리를 어느 하나 선택하거나 둘 이상 혼합하여 선택하는 것을 특징으로 한다.

그리고 본 발명에 사용되는 모시를 하기와 같은 특징을 갖는다.

모시는 서천지방의 특산품으로서, 플라보노이드(flavonoid), 루틴(lutin), 폴리페놀류(polyphenol), 엽록소, 비타민C, 글루타민 등이 함유되어 있음에 따라,활성산소 제거, 항산화작용, 혈압강하작용, 피를 생성하는 데 도움을 줄뿐만 아니라, 지혈, 어혈제거, 각혈, 토혈, 항문부종치유, 타박상, 외상출혈, 급성유선염, 탈항증, 소염, 월경과다 등에 유용한 효과를 갖는다.

그리고 상기 모시를 흐르는 물에 세척하는 것은 모시에 부착되어 있는 흙, 모래와 같은 이물질을 제거하기 위함이다.

2. 모시추출액 제조공정(제2공정)

세척한 후 선별된 모시를 추출하는 공정으로,

상기 제1공정에서 세척한 후 선별된 모시를 절단하고 물을 중량대비 1:1~3으로 혼합한 후 110~130℃로 1~3시간 가열하여 추출한다.

이때, 절단된 모시를 물에 혼합한 후 가열하여 추출한 추출액을 모시추출액이라 한다.

그리고 추출된 모시추출액의 고형분 함량은 20~30중량%인 것을 특징으로 한다.

3. 모시분말 제조공정(제3공정)

세척한 후 선별된 모시를 분말화하는 공정으로,

상기 제1공정에서 세척한 선별된 모시를 절단하고 -30~-40℃에서 24~48시간 동안 동결시킨 후 -20~-30℃인 동결 건조기에서 동결건조시키고, 동결건조된 모시를 분쇄기에서 분쇄하여 모시분말을 제조한다.

이때, 동견건조된 모시를 분쇄기에서 100~200mesh로 분쇄하는 것을 특징으로 한다.

동결건조된 모시를 100~200mesh로 분쇄하는 것은 100mesh 미만일 경우 분쇄된 모시의 입자가 커서 모시가 함유된 모시누룩으로 제조된 술에서 모시의 맛과 향을 풍부하게 용출할 수 없으며, 200mesh 초과일 경우 분쇄된 모시의 입자가 작아 모시가 함유된 모시누룩으로 제조된 술에 이물감이 들 수 있다.

그리고 상기와 같이 모시를 동결건조기에서 건조하는 것은 모시에 함유된 맛, 향, 기능적 약리성분의 파괴를 최소화할 수 있다.

4. 분말 혼합공정(제4공정)

모시분말, 찹쌀분말, 맵쌀분말 혼합하는 공정으로,

상기 제3공정의 모시분말, 찹쌀분말, 맵쌀분말을 중량대비 1:1:1로 혼합한다.

여기서, 혼합된 찹쌀분말, 맵쌀분말, 모시분말을 혼합분말이라 한다.

5. 모시떡 제조공정(제5공정)

혼합된 찹쌀분말, 맵쌀분말, 모시분말을 떡으로 제조하는 공정으로,

상기 제4공정의 혼합분말을 찜기에 넣은 후 증자하여 떡으로 제조한다.

여기서, 제조된 떡을 모시떡이라 한다.

6. 모시누룩 제조공정(제6공정)

밀가루, 밀기울, 모시추출액을 혼합한 후 모시추출액이 함유된 액체배지에 배양된 누룩곰팡이를 접종시키고 발효하여 모시누룩을 제조하는 공정으로,

밀가루, 밀기울, 상기 제2공정의 모시추출액을 중량대비 1:1:0.5~0.8로 혼합한 후 누룩곰팡이가 배양되면서 상기 제2공정의 모시추출액이 함유된 액체배지를 중량대비 1:0.1~0.3으로 접종시키고, 발효기에서 24~72시간 동안 발효한다.

여기서, 상기와 같은 제조공정으로 제조된 누룩을 모시누룩이라 한다.

그리고, 상기 누룩곰팡이가 배양된 모시추출액이 함유된 액체배지는 0.2~0.7중량%의 상기 제2공정에서 추출된 모시추출액, 0.1~0.5중량%의 이스트 엑스트랙트(yeast extract), 0.1~0.5중량%의 말트 엑스트랙트(malt extract), 0.1~1중량%의 펩톤(peptone), 0.5~2중량%의 덱스트로스(dextrose), 96~99중량%의 증류수가 함유된 액체배지를 제조하고 pH를 4~6.5로 조정한 후 115~125℃에서 10~20분간 멸균하고 25~35℃로 냉각하여 누룩곰팡이를 접종하여 26~32℃에서 140~180rpm으로 조절된 진탕배양기에서 24~72시간 동안 배양한 것이다.

이때, 상기 접종되는 누룩곰팡이는 황곡균(Aspergillus 속), 홍곡균(Monascus 속) 중 어느 하나를 선택하거나 혼합한 것을 특징으로 한다.

바람직하게는 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 아와모리 바 카와치(Aspergillus awamori var kawachii), 모나스커스 루버(Monascus ruber), 모나스커스 퍼포레우스(Monascus purporeus) 중 어느 하나를 선택하거나 둘이상 혼합하여 접종하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 누룩곰팡이는 공인된 기탁기관인 한국생명공학연구원 유전자은행(Korean Collection for Type Cultures)으로부터 황곡균, 홍곡균을 분양받아 사용한다.

그리고, 이때 진탕배양기에서 24~72시간 동안 모시추출액이 혼합된 액체배지에 배양된 누룩곰팡이의 곰팡이수는 1㎖당 1×10⁵ ~ 1×10⁷인 것을 특징으로 한다.

7. 모시누룩추출액 제조공정(제7공정)

모시누룩에 물을 첨가하고 교반한 후 압착하여 모시누룩추출액을 제조하는 공정으로,

상기 제6공정의 모시누룩에 물을 중량대비 1:8~12로 첨가하고 3~6시간 동안 침지시킨 후 교반기를 이용하여 교반한 다음 압착기를 이용하여 압착한다.

여기서, 압착되어 외부로 용출되는 액을 모시누룩추출액이라 한다.

8. 모시밑술 제조공정(제8공정)

모시떡, 모시누룩추출액을 혼합한 후 발효하여 모시밑술을 제조하는 공정으로,

상기 제5공정의 모시떡과 상기 제7공정의 모시누룩추출액을 중량대비 1:10~14로 혼합한 후 25~35℃의 발효기를 이용하여 24~72시간 동안 발효한다.

여기서, 상기와 같은 제조공정에 의해 제조된 모시떡, 모시누룩추출액을 혼합한 후 발효된 것을 모시밑술이라고 한다.

여기서, 상기 모시떡과 모시누룩추출액을 중량대비 1:10~14로 혼합하는 것은 모시떡과 모시누룩추출액을 중량대비 1:10 미만으로 혼합할 경우 모시떡을 발효하기 위해 혼합되는 모시누룩추출액에 함유되어 있는 누룩곰팡이가 부족하여 모시떡이 충분히 발효하지 못하며, 모시떡과 모시누룩추출액을 중량대비 1:14 초과로 혼합할 경우 모시떡을 발효하기 위해 혼합되는 모시누룩추출액에 함유되는 있는 누룩곰팡이가 많아 모시떡을 발효시 이상발효가 일어날 수 있음으로, 이를 방지하기 위함이다.

9. 고두밥 제조공정(제9공정)

맵쌀을 증자하여 고두밥을 제조하는 공정으로,

물에 맵쌀을 6~12시간 동안 침지시켜 불리고, 불린 맵쌀을 찜기에 넣은 후 증자하여 고두밥으로 제조한다.

그리고 불린 맵쌀을 찜기에 넣은 후 증자하는 방법은 당업계에서 일반적으로 하는 사용하는 방법으로, 구체적인 설명은 생략한다.

10. 혼합공정(제10공정)

모시밑술에 모시추출액, 모시분말, 고두밥을 혼합하는 공정으로,

상기 제8공정의 모시밑술에 상기 제2공정의 모시추출액, 상기 제3공정의 모시분말, 상기 제9공정의 고두밥을 중량대비 1:0.1~0.5:0.1~0.5:1~3으로 혼합한다.

여기서 모시밑술에 모시추출액, 모시분말, 고두밥을 혼합한 것을 모시혼합물이라 한다.

11. 모시덧술 제조공정(제11공정)

모시밑술에 모시추출액, 모시분말, 고두밥이 혼합된 모시혼합물을 발효하여 모시덧술을 제조하는 공정으로,

상기 제10공정의 모시혼합물을 발효용기에 넣은 후 25~32℃의 발효기에서 60~120일간 발효한다.

여기서, 상기 제10공정의 모시혼합물을 발효기에서 발효한 것을 모시덧술이라 한다.

그리고 상기 제10공정의 모시혼합물을 60~120일간 발효하는 것은 60일 미만으로 발효할 경우 모시혼합물이 충분히 발효하지 못하여 모시덧술의 맛과 향이 충분히 나오지 못하며, 120일 초과로 발효할 경우 모시혼합물에 이상발효가 일어나 모시덧술의 맛과 향이 변질될 수 있음으로, 이를 방지하기 위함이다.

12. 증류공정(제12공정)

모시덧술을 걸름체에 걸려낸 후 절단한 모시를 혼합하고 증류기에서 증류하는 공정으로,

상기 제11공정의 모시덧술을 거름체에서 걸려 찌거기를 제거하고, 찌거기가 제거된 덧술에 절단한 제1공정의 모시를 중량대비 1:0.1~0.5으로 혼합한 후 증류기를 이용하여 증류한다.

여기서, 상기 제11공정에서 발효된 덧술을 절단한 모시를 혼합하고 증류기에서 증류한 것을 모시소곡주라 한다.

그리고, 상기 찌거기는 상기 제11공정에서 발효된 모시분말, 모시누룩, 고두밥을 거름체에서 걸려져 남은 잔여물이다.

그리고, 상기 혼합된 모시는 상기 제1공정의 모시를 1~3㎝×1~3㎝×0.1~0.3㎝(가로×세로×높이)로 절단한 것이다.

그리고 찌거기가 제거된 덧술에 절단한 모시를 중량대비 1:0.1~0.5으로 혼합하는 것은 제조된 모시소곡주에 모시의 맛과 향을 더 부가하기 위함이다.

또한, 절단된 모시를 0.1 미만으로 혼합할 경우 모시소곡주에 모시의 맛과 향을충분히 느낄 수 없으며, 0.5 초과로 혼합할 경우 모시소곡주에 모시의 맛과 향이 강하여 소곡주의 맛과 향을 상실할 수 있다.

그리고 상기에서 사용되는 증류기는 당업계에서 일반적으로 사용하는 가열증류기로, 구체적인 설명은 생략한다.

본 발명에 의해 제조된 모시소곡주에 맛과 향을 향상하기 위해서 식품첨가물을 첨가할 뿐만 아니라 알코올의 도수를 조절하기 위해 증류수를 첨가할 수 있다.

이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

실시예 : 본 발명에 따라 제조된 모시가 함유된 소곡주

모시를 흐르는 물에 세척한 후 흠집이나 상처가 난 부위를 제거하여 선별한 후 절단하고, 절단된 모시에 물을 중량대비 1:2으로 혼합한 후 120℃로 2시간 가열하고 추출하여 모시추출액을 제조하며, 절단된 모시를 -35℃에서 26시간 동안 동결시킨 후 -25℃인 동결 건조기에서 동결건조시키고, 동결건조된 모시를 분쇄기에서 분쇄하여 모시분말을 제조한다.

상기에서 제조된 모시분말, 찹쌀분말, 맵쌀분말을 중량대비 1:1:1로 혼합하고 찜기에 넣은 후 증자하여 모시떡을 제조한다.

밀가루, 밀기울, 상기에서 제조된 모시추출액을 중량대비 1:1:0.7로 혼합한 후 상기에서 제조된 모시추출액이 함유된 액체배지에 배양된 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae)를 중량대비 1:0.2으로 접종시키고, 발효기에서 48시간 동안 발효하여 모시누룩을 제조한다.

상기에서 제조된 모시누룩에 물을 중량대비 1:10로 첨가하고 5시간 동안 침지시킨 후 교반기를 이용하여 교반한 다음 압착기를 이용하여 압착하여 모시누룩추 출액을 제조한다.

상기에서 제조된 모시떡과 모시누룩추출액을 중량대비 1:12로 혼합한 후 28℃의 발효기를 이용하여 48시간 동안 발효하여 모시밑술을 제조한다.

물에 맵쌀을 10시간 동안 침지시켜 불리고, 불린 맵쌀을 찜기에 넣은 후 증자하여 고두밥으로 제조한다.

상기에서 제조된 모시밑술에 모시추출액, 모시분말, 고두밥을 중량대비 1:0.3:0.3:2으로 혼합한 후 발효용기에 넣고 28℃의 발효기에서 90일간 발효하여 모시덧술을 제조한다.

상기에서 제조된 모시덧술을 거름체에서 걸려 찌거기를 제거하고, 찌거기가 제거된 모시덧술에 절단한 모시를 중량대비 1:0.3으로 혼합한 후 증류기를 이용하여 증류하여 모시소곡주를 제조한다.

비교예 : 일반적인 방법으로 제조된 소곡주

찹쌀분말, 맵쌀분말을 중량대비 1:1로 혼합하고 찜기에 넣은 후 증자하여 떡을 제조한다.

밀가루, 밀기울에 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae)가 배양된 액체배지를 1:0.2으로 접종시키고, 발효기에서 48시간 동안 발효하여 누룩을 제조한다.

상기에서 제조된 누룩에 물을 중량대비 1:10로 첨가하고 5시간 동안 침지시킨 후 교반기를 이용하여 교반한 다음 압착기를 이용하여 압착하여 누룩추출액을 제조한다.

상기에서 제조된 떡과 누룩추출액을 중량대비 1:12로 혼합한 후 28℃의 발효기를 이용하여 48시간 동안 발효하여 밑술을 제조한다.

상기에서 제조된 밑술에 고두밥을 중량대비 1:2으로 혼합한 후 발효용기에 넣고 28℃의 발효기에서 90일간 발효하여 덧술을 제조한다.

상기에서 제조된 덧술을 거름체에 걸러 찌거기를 제거하고, 찌거기가 제거된 덧술을 증류기에 넣은 후 증류하여 소곡주를 제조한다.

실험 : 관능검사

본 발명에 따라 제조된 모시가 함유된 소곡주(실시예)와 일반적인 방법에 따라 제조된 소곡주(비교예)를 관능검사 요원으로 하여금 맛, 색, 향, 전체적인 기호도와 같은 관능검사를 측정하였다. 측정한 결과는 표 1에 나타내었다.

관능검사는 2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명)의 관능검사 요원으로 하여금 9점 척도법으로 하여 측정하였다.

	맛	향	색	목넘김	전체적인 기호도
실시예	8.5	8.8	8.1	8.3	8.5
비교예	7.6	7.7	7.7	7.9	7.7

상기 표 1을 통해 알 수 있는 바와 같이, 일반적인 방법에 따라 제조된 소곡주(비교예)보다 본 발명에 따라 제조된 모시가 함유된 소곡주(실시예)가 관능검사의 전체적인 항목에서 높은 점수를 나타내고 있다.

특히, 맛과 향의 항목에서는 실시예와 비교예의 점수의 편차가 크게 나타나고 있다.

비교예보다 실시예가 전체적인 관능검사 중에서도 맛과 향에 대한 관능검사에서 큰 점수 편차가 나는 것은, 소곡주에 모시가 함유되어 소곡주가 가진 고유의 맛과 향을 향상시켰기 때문이다.

Claims

모시를 흐르는 물에 세척한 후 흠집이나 상처가 난 부위를 제거하여 선별하는 모시 세척 및 선별공정(제1공정)과;

상기 제1공정에서 세척한 후 선별된 모시를 절단하고 물을 중량대비 1:1~3으로 혼합한 후 110~130℃로 1~3시간 가열하여 추출하는 모시추출액 제조공정(제2공정)과;

상기 제1공정에서 세척한 선별된 모시를 절단하고 -30~-40℃에서 24~48시간동안 동결시킨 후 -20~-30℃인 동결 건조기에서 동결건조시키고, 동결건조된 모시를 분쇄기에서 분쇄하여 모시분말을 제조하는 모시분말 제조공정(제3공정)과;

상기 제3공정의 모시분말, 찹쌀분말, 맵쌀분말을 중량대비 1:1:1로 혼합하는 분말 혼합공정(제4공정)과;

상기 제4공정의 혼합분말을 찜기에 넣은 후 증자하여 떡으로 제조하는 모시떡 제조공정(제5공정)과;

밀가루, 밀기울, 상기 제2공정의 모시추출액을 중량대비 1:1:0.5~0.8로 혼합한 후 누룩곰팡이가 배양되면서 상기 제2공정의 모시추출액이 함유된 액체를 중량대비 1:0.1~0.3으로 접종시키고, 발효기에서 24~72시간 동안 발효하는 모시누룩 제조공정(제6공정)과;

상기 제6공정의 모시누룩에 물을 중량대비 1:8~12로 첨가하고 3~6시간 동안 침지시킨 후 교반기를 이용하여 교반한 다음 압착기를 이용하여 압착하는 모시누룩 추출액 제조공정(제7공정)과;

상기 제5공정의 모시떡과 상기 제7공정의 모시누룩추출액을 중량대비 1:10~14로 혼합한 후 25~35℃의 발효기를 이용하여 24~72시간 동안 발효하는 모시밑술 제조공정(제8공정)과;

물에 맵쌀을 6~12시간 동안 침지시켜 불리고, 불린 맵쌀을 찜기에 넣은 후 증자하여 고두밥으로 제조하는 고두밥 제조공정(제9공정)과;

상기 제8공정의 모시밑술에 상기 제2공정의 모시추출액, 상기 제3공정의 모시분말, 상기 제9공정의 고두밥을 중량대비 1:0.1~0.5:0.1~0.5:1~3으로 혼합하는 혼합공정(제10공정)과;

상기 제10공정의 모시혼합물을 발효용기에 넣은 후 25~32℃의 발효기에서 60~120일간 발효하는 모시덧술 제조공정(제11공정)과;

상기 제11공정의 모시덧술을 거름체에 걸러 찌거기를 제거하고, 찌거기가 제거된 덧술에 절단한 제1공정의 모시를 중량대비 1:0.1~0.5으로 혼합한 후 증류기를 이용하여 증류하는 증류공정(제12공정)으로 이루어진 것을 특징으로 하는 모시가 함유된 소곡주 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 제1공정에서 모시는 모시풀을 의미하는 것으로, 잎, 줄기, 뿌리를 어느 하나 선택하거나 둘 이상 혼합하여 선택하는 것을 특징으로 하는 모시가 함유된 소 곡주 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 제2공정에서 추출된 모시추출액의 고형분 함량은 20~30중량%인 것을 특징으로 하는 모시가 함유된 소곡주 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 제3공정에서 동견건조된 모시를 분쇄기에서 100~200mesh로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 모시가 함유된 소곡주 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 제6공정에서 접종되는 누룩곰팡이는 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 아와모리 바 카와치(Aspergillus awamori var kawachii), 모나스커스 루버(Monascus ruber), 모나스커스 퍼포레우스(Monascus purporeus) 중 어느 하나를 선택하거나 둘이상 혼합하여 접종하는 것을 특징으로 하는 모시가 함유된 소곡주 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 제6공정에서 진탕배양기에서 24~72시간 동안 모시추출액이 혼합된 액체배지에 배양된 누룩곰팡이의 곰팡이수는 1㎖당 1×10⁵ ~ 1×10⁷인 것을 특징으로 하는 모시가 함유된 소곡주 제조방법.