JP5322425B2 - ごま油の製造方法 - Google Patents
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Description
焙煎ゴマ油は中華料理・和食料理を中心にゴマ風味を付与する用途に利用されている。焙煎ごま油は通常精製を行わないことから、リグナン類が多く含まれるが、前記の如く、用途が限定されるため、汎用用途には向かない。そこで、汎用用途には、その適正が高い精製ごま油が用いられている。しかしながら、従来の精製ごま油は、通常の精製工程を経ることから、ごま原油や焙煎ごま油と比して、総リグナン類含量、セサミン含量、セサモリン含量が非常に少ないものである。
(2) 脱臭処理の条件が200℃以上、30分間以上である(1)記載の精製ごま油の製造方法。
(3) 油量に対して、前記リン酸の添加量が、0.01〜0.5質量%である(1)または(2)記載の精製ごま油の製造方法。
(4) 精製ごま油中のリグナン類の含量が、ごま原油中のリグナン類の含量に対して80質量%以上である、(1)から(3)いずれか記載の精製ごま油の製造方法。
(5) 精製ごま油中のセサミンの含量が、ごま原油中のセサミンの含量に対して60質量%以上である、(1)から(4)いずれか記載の精製ごま油の製造方法。
(6) 精製ごま油中のセサモリンの含量が、ごま原油中のセサモリンの含量に対して50質量%以上である、(1)から(5)いずれか記載の精製ごま油の製造方法。
(7) 精製ごま油が、ロビボンド色相値(20℃)を測定する際の色度において、Yが35以下、Rが4以下であり、ロビボンド色相値(20℃)が75以下である、(1)から(6)いずれか記載の精製ごま油の製造方法。
本発明において「リグナン類」とは、セサミノール、diaセサミノール、epiセサミノール、セサミン、diaセサミン、epiセサミン、セサモリンを意味する。これらの説明は、例えば、非特許文献3(食の科学,1996年4月号,P26〜32)や非特許文献4(ゴマ−その科学と機能性−,1998年11月13日,P41〜51)に記載されている。
ごま原油又はごま原油に前処理を施した油脂に、脱酸処理を行い、その後、実質的に油脂の精製処理に該当する処理を行わず、次の処理として脱臭処理を行う工程を含む、精製ごま油の製造方法である。これは、脱酸処理を行った後、特別な処理を施さず、脱臭処理を行う趣旨である。これにより、食するのに適し、かつリグナン類を多く含む精製ごま油を製造できる。
ごま原油の性状、成分等は、特に限定されず、リグナン類の量や不純物の含量などは問わない。これらは、ごま種子の種類、産地、ごま原油の製造機器や条件などにより、影響されるからである。ごま原油は、通常、精製ごま油と比してリグナン類が多く、そのリグナン類としては、主として、セサミン及びセサモリンが多い。
ごま原油の製造方法は、特に限定されず、常法により行うことができ、ごま種子を原料として圧搾および/または抽出することにより行われる。圧搾を行う際に、ごま種子を加熱してもよい。この加熱は通常100℃以上で行うことが多いが、100℃未満でも行うことができる。
脱酸処理とは、いわゆる油脂の精製方法の一般的な工程であり、特に限定されず、常法により行うことができる。これは、油中の遊離脂肪酸を除去する目的で行われ、アルカリ水溶液を加えてかき混ぜ、油中の遊離脂肪酸を、油に溶けないセッケンの形にして分離することである。例えば、炭酸ナトリウムや水酸化ナトリウムの水溶液を加え、加熱しながら撹拌し、その後、遠心分離機で水相を分離除去することにより、脱酸処理を行った油脂を得る。アルカリ溶液は、例えば、8〜30ボーメ(好ましくは12〜20ボーメ。約8〜14.5%に相当。)の水酸化ナトリウム水溶液を用いる。添加量は、酸価により異なるため、一概に規定することはできない。例えば、対油0.5〜5%の量である。加熱は、例えば70〜100℃で行う。
脱酸処理を行った油脂の不純物の含量などは問わない。
この脱酸処理は、必要に応じて2回繰り返すことができる。これにより、食するのに適し、かつリグナン類を多く含む精製ごま油を製造できる。
脱臭処理とは、いわゆる油脂の精製方法の一般的な工程であり、特に限定されず、常法により行うことができる。これは、油中の有臭成分やその他の揮発性成分を除去する目的で、油脂を高温高真空下におく工程である。これは、通常、真空(又は減圧)水蒸気蒸留により行われる。
本発明では、減圧水蒸気蒸留により、200℃以上、30分間以上の条件で行うことが好ましい。これにより、食するのに適し、かつリグナン類を多く含む精製ごま油を製造できる。温度については230℃以上が好ましい。時間については60分間以上が好ましい。温度や時間の上限は、精製ごま油が必要以上に傷まない程度であれば特に限定はないが、260℃以下、90分間以下が好ましい。
本発明では、脱臭処理の後に、風味改善等を目的として、活性炭、活性白土、シリカゲル、珪藻土、イオン交換樹脂、等を使用することができる。活性炭としては、例えば市販のカートリッジ型繊維状活性炭を用いることができ、例えば、クラレケミカル(株)、ユニチカ(株)、大阪ガス(株)、アドバンテック東洋(株)、等から販売されているものが用いられる。
前処理としての脱ガム処理は、必要に応じて行うことができるが、必須の工程ではない。脱ガム処理は、いわゆる油脂の精製方法の一般的な工程である。これは、不純物を除去する目的で行われ、例えば、水蒸気を吹き込むか、水を加えてかき混ぜることにより水和して水溶液となり、水層に不純物の沈殿が生じ、その後、遠心分離機で水相を分離除去することにより、行うことができる。脱ガム処理を行うことにより、食するのに適し、かつリグナン類を多く含む精製ごま油を製造できる。
本発明は、(ごま原油と同様に)リグナン類が多い精製ごま油を得ることを目的の1つとする。また、(ごま原油と同様に)セサミン及びセサモリンが多い精製ごま油を得ることを目的の1つとする。本発明に係る製造方法により得られる精製ごま油は、以下のものであることが好ましい。
精製ごま油中のリグナン類の含量は特に限定はないが、リグナン類の含量がごま原油中の含量に対して70%以上(好ましくは80%以上、85%以上)であることが好ましい。また、上限についてはより多い方が好ましいため、特に規定はないが、100%以下、99%以下、95%以下が挙げられる。
また、精製ごま油中のセサミンの含量は特に限定はないが、ごま原油中の含量に対して50%以上(好ましくは60%以上、80%以上)であることが好ましい。また、上限についてはより多い方が好ましいため、特に規定はないが、100%以下、99%以下、95%以下が挙げられる。
また、精製ごま油中のセサモリンの含量は特に限定はないが、ごま原油中の含量に対して30%以上(好ましくは50%以上、60%以上、70%以上)であることが好ましい。また、上限についてはより多い方が好ましいため、特に規定はないが、100%以下、99%以下、95%以下が挙げられる。
精製ごま油中のリグナン類の含量としては、例えば8000ppm以上が挙げられ、好ましくは、8000〜30000ppm、8000〜25000ppm、8000〜20000ppmである。
また、精製ごま油中のセサミンの含量としては、例えば5500ppm以上が挙げられ、好ましくは、5500〜25000ppm、5500〜20000ppm、5500〜15000ppmである。
また、精製ごま油中のセサモリンの含量としては、例えば2000ppm以上、3000ppm以上が挙げられ、好ましくは2000〜10000ppm、2000〜8000ppmである。
GGEに対するセサミンの質量比(セサミン含量/GGE含量)は、好ましくは7以上である。9〜20、9〜15がより好ましい。
GGEに対するセサモリンの質量比(セサモリン含量/GGE含量は、好ましくは0.1以上である。0.1〜15、2〜10がより好ましい。
常法により、ごま原油を得る。例えば、ごま種子を圧搾及び/又は抽出してごま原油を得る。(次に、必要に応じてりん酸を加え、撹拌する。)次に、水酸化ナトリウムを加え、撹拌し、遠心分離により油層を得て、水洗し、乾燥する。次に、水蒸気吹き込み処理を行い、(冷却時にクエン酸を添加し、)ろ過し、精製ごま油を得る。
リグナン類の含量、セサミン含量、セサモリン含量の測定方法は、高速液体クロマトグラフィーで測定することができ、例えば、論文(Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi Vol.35,No7,483〜486(1988))の方法に基づいて行うことができる。
本発明により得られる精製ごま油は、食品として用いられるため、油脂の色を一定以下にすることが好ましい。いわゆる脱色工程を行わない場合には、油脂の色に注意を払う必要がある。本発明に係る製造方法によれば、このような場合に該当するが、油脂の色を食するのに適した状態にすることができる。油脂の色は、ロビボンド色相値により表すことができる。本発明により得られる精製ごま油のロビボンド色相値は、食品として用いられる範囲の色であれば、特に限定はないが、ロビボンド色相値(20℃)を測定する際の色度において、Yが35以下、Rが4以下であり、ロビボンド色相値(20℃)が75以下であることが好ましい。また、ロビボンド色相値(20℃)を測定する際の色度において、Yが25以下、Rが2.5以下であり、ロビボンド色相値(20℃)が50以下であることが好ましい。Bの値も特に規定はないが、1以下が好ましい。
本発明から得られる油脂は、上記の如く、食品として用いられるのに適した色であると共に、光安定性及び熱安定性を有する油脂である。よって、種々の有効成分を高濃度に含有し、かつ従来の精製ごま油と全く同じ用途で用いることができる、優れた油脂を提供することができる。
本発明において「GGE」とは、ゲラニルゲラニル脂肪酸エステルを意味する。これは、鎖状イソプレノイド脂肪酸エステルの1種であり、鎖状イソプレノイドアルコール類(ここでは、ゲラニルゲラニオール)の水酸基と脂肪酸のカルボンキシル基とのエステル体をいう。脂肪酸は、特に限定されない。これらは、生体内で、骨吸収抑制、骨形成促進などの骨代謝改善作用を有することが知られているが、天然では、植物中に微量に存在するだけである。
本発明者らは、鋭意研究を重ねて結果、本発明の製造方法によりGGE含量が多い油脂を得られることを突き止めた。本発明は、生体内で有効な作用を有するGGE含量が多い精製ごま油を得ることを目的の1つとする。本発明に係る製造方法により得られる精製ごま油は、以下のものであることが好ましい。
精製ごま油中のGGE含量は特に限定はないが、ごま原油中のGGE含量に対して80%以上(好ましくは90%以上)であることが好ましい。また、上限についてはより多い方が好ましいため、特に規定はないが、100%以下、95%以下が挙げられる。
GGE含量の絶対量は問わない。これらは、原料であるごま種子の種類、産地及び、ごま原油の状態などにより、影響をうけるからである。精製ごま油中のGGE含量は特に限定はないが、450ppm以上、500ppm以上であることが好ましい。これによれば、植物から抽出され、そのまま食品の素材(ここでは、精製ごま油)として用いるものとして、非常に高濃度であり、かつ用いた場合に生体内作用が期待できるからである。また、上限についてはより多い方が好ましいため、特に規定はないが、2000ppm以下、1000ppm以下、700ppm以下が挙げられる。
本発明によれば、原料であるごま原油の状態に相当した、食するのに適し、かつGGEを多く含む精製ごま油を提供することができる。
GGEの測定方法は、ガス・クロマトグラフィーにより測定することができ、例えば、後述実施例の方法により行うことができる。
(8)精製ごま油中のGGE含量が、ごま原油中のGGE含量に対して80%以上である、(1)から(7)いずれか記載の精製ごま油の製造方法。
(9)精製ごま油中のGGE含量が、450ppm以上である、(1)から(8)いずれか記載の精製ごま油の製造方法。
(10)精製ごま油中の、GGEに対するセサミンの質量比が、7以上である、(1)から(9)いずれか記載の精製ごま油の製造方法。
(11)精製ごま油中の、GGEに対するセサモリンの質量比が、0.1以上である、(1)から(10)いずれか記載の精製ごま油の製造方法。
以下において、「%」とは、特別な記載がない場合、質量%を示す。
論文(Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi Vol.35,No7,483〜486(1988))の方法を改変して行った。詳しくは、酢酸エチルに溶かした試料を、高速液体クロマトグラフィー(ODSカラム(4.6mmID×250mm)、移動相;メタノール/水=75:25、流速;0.5mL/min、検出器;288nm)で測定した。ピーク位置は、標準物質により確認した。
サンプル(油脂)を、固相抽出カートリッジ(バリアン社製、MEGA BE−SI,10g,60mL)にのせ、ヘキサン・ジエチルエーテル溶液で流し、溶出溶媒を乾燥させた。その抽出物をけん化分解し、水とジエチルエーテルで十分振盪させ、ジエチルエーテル層を回収して、乾燥させた。その抽出物をTMS化し、水とヘキサンで十分振盪させて得たヘキサン層を、以下の条件でガス・クロマトグラフィーで測定した。
カラム;DB−17ht(φ0.32mm×0.15μm×15m)
オーブン温度;100〜350℃(20℃/min)
注入口/検出器温度;300/330℃
注入口圧力;5psi
スプリット比;25:1
ロビボンド色相値(20℃)は、ロビボンド法(日本油化学協会、基準油脂分析試験法2.2.1.1)に基づいて測定した。ロビボンド色相値は、YBRの色度を測定し、以下の方法で求めた。
ロビボンド色相値=Y+10×R+B
(但し、R;赤色セルの観測数値、Y;黄色セルの観測数値、B;青色セルの観測数値)
<製造方法>
ごま種子を100℃に加熱してから圧搾し、ごま原油を得た。前記ごま原油を80〜90℃に加熱し、リン酸を0.1%添加して、10分間撹拌した。この油脂に16ボーメの水酸化ナトリウム溶液を、遊離脂肪酸のケン化に必要な量を加え、80〜90℃、20分間で撹拌してから遠心分離を行い、水洗し、乾燥し、脱酸処理ごま油を得た。
(比較例1)
上記脱酸処理ごま油に、白土を加え、減圧状態で110℃、20分間保持し、白土を濾別し、脱色処理ごま油を得た。上記脱色処理したごま油に対して、減圧状態で240℃、60分間保持の条件で、水蒸気を吹き込み脱臭処理を行い、冷却時にクエン酸を添加し、ろ過し、精製ごま油を得た。
(実施例1〜3)
上記脱酸処理ごま油に対して、以下の条件で減圧状態で水蒸気吹き込み脱臭処理を行い、冷却時にクエン酸を添加し、ろ過し、精製ごま油を得た。実施例1;230℃、60分間保持、実施例2;240℃、60分間保持、実施例3;250℃、90分間保持。
(分析)
上記ごま原油、比較例1及び実施例1〜3について、リグナン類及びGGEの含量、ロビボンド色相値を測定した。結果を表1に示す。表中のリグナン類及びGGEの数値の単位は全てppm、「ND」は検出限界以下、「(%)」は、ごま原油中のそれぞれの含量に対する割合(%)を示す。
表1に示すとおり、比較例1は、ごま原油と比して、セサミン含量が半分未満となり、セサモリン含量が無くなり、リグナン類の含量も70%未満となった。
一方、実施例1〜3は、比較例と比して、セサミン含量、セサモリン含量及びリグナン類の含量が顕著に多かった(ごま原油中のそれぞれの含量と比して、リグナン類の含量は70%以上(好ましくは80%以上)、セサミンの含量は、50%以上(好ましくは80%以上)。また、セサモリンが顕著に多く存在した。)。この中でも、実施例3が、より多くのリグナン類を含有していた。
表1に示すとおり、比較例1は、ごま原油に比して、GGE含量が約7割近くになっていた。
一方、実施例1は、比較例1と比して、GGE含量が著しく多かった(ごま原油と比して、80%以上(好ましくは90%以上))。
表1に示すとおり、実施例1〜3の油脂は、汎用性のある市販の油脂として適度な色であった。
以下の条件に置いた比較例1及び実施例1〜3の油脂について、その油脂の生風味及び、加熱時(180℃)に発生する臭いを評価し、油脂の安定性を確認した。
(曝光)
油脂を1000lux、2週間曝光した。
(熱安定性)
油脂を40℃、2週間保存した。
<製造方法>
ごま種子(実験例1と異なる品種)を100℃に加熱してから圧搾し、ごま原油を得た。前記ごま原油を80〜90℃に加熱し、リン酸を0.05%添加して、10分間撹拌した。この油脂に16ボーメの水酸化ナトリウム溶液を、遊離脂肪酸のケン化に必要な量を加え、80〜90℃、20分間で撹拌してから遠心分離を行い、水洗し、乾燥し、脱酸処理ごま油を得た。
(比較例2)
上記脱酸処理ごま油に、白土を加え、減圧状態で110℃、20分間保持し、白土を濾別し、脱色処理ごま油を得た。上記脱色処理したごま油に対して、減圧状態で230℃、60分間保持の条件で、水蒸気を吹き込み脱臭処理を行い、冷却時にクエン酸を添加し、ろ過し、精製ごま油を得た。
(実施例4)
上記脱酸処理ごま油に対して、減圧状態で230℃、60分間保持の条件で、水蒸気吹き込み脱臭処理を行い、冷却時にクエン酸を添加し、ろ過し、精製ごま油を得た。
(分析)
上記ごま原油、比較例2及び実施例4について、リグナン類及びロビボンド色相値を測定した。結果を表2に示す。表中のリグナン類の数値の単位は全てppm、「ND」は検出限界以下、「(%)」は、ごま原油中のそれぞれの含量に対する割合(%)を示す。
Claims (7)
- ごま種子から圧搾及び/又は抽出して得たごま原油を原料とする精製ごま油(焙煎工程を行わず、かつ精製されたごま油)の製造方法であり、
脱酸処理前に、リン酸又は有機酸を添加し、
脱酸処理を行った後に、次の処理として脱臭処理を行う工程を含む、
精製ごま油(焙煎工程を行わず、かつ精製されたごま油)の製造方法。 - 脱臭処理の条件が200℃以上、30分間以上である請求項1記載の精製ごま油(焙煎工程を行わず、かつ精製されたごま油)の製造方法。
- 油量に対して、前記リン酸の添加量が、0.01〜0.5質量%である請求項1または2記載の精製ごま油(焙煎工程を行わず、かつ精製されたごま油)の製造方法。
- 精製ごま油(焙煎工程を行わず、かつ精製されたごま油)中のリグナン類の含量が、ごま原油中のリグナン類の含量に対して80質量%以上である、請求項1から3いずれか記載の精製ごま油(焙煎工程を行わず、かつ精製されたごま油)の製造方法。
- 精製ごま油(焙煎工程を行わず、かつ精製されたごま油)中のセサミンの含量が、ごま原油中のセサミンの含量に対して60質量%以上である、請求項1から4いずれか記載の精製ごま油(焙煎工程を行わず、かつ精製されたごま油)の製造方法。
- 精製ごま油(焙煎工程を行わず、かつ精製されたごま油)中のセサモリンの含量が、ごま原油中のセサモリンの含量に対して50質量%以上である、請求項1から5いずれか記載の精製ごま油(焙煎工程を行わず、かつ精製されたごま油)の製造方法。
- 精製ごま油(焙煎工程を行わず、かつ精製されたごま油)が、ロビボンド色相値(20℃)を測定する際の色度において、Yが35以下、Rが4以下であり、ロビボンド色相値(20℃)が75以下である、請求項1から6いずれか記載の精製ごま油(焙煎工程を行わず、かつ精製されたごま油)の製造方法。
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