JP5161465B2 - 高液状性パーム油の製造方法および高液状性パーム油 - Google Patents
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(B)エステル交換する前記工程において得られたエステル交換油脂を分別して、SSS(Sは飽和脂肪酸、SSSは飽和脂肪酸3つで構成されるトリグリセリドを意味する)を除去する工程と、
を含むパーム油の製造方法において、前記工程(A)および(B)からなる一連の工程を2回以上繰り返す、高液状性パーム油の製造方法が提供される。
また、本発明ではリパーゼを用いた酵素的エステル交換を行うため、化学的エステル交換を用いる場合と比較して、水洗などの触媒除去工程が不要で操作が簡便であり、収率も良い。分別でも特に複雑な操作は必要とされず、要する時間も比較的短時間である。また、アルカリ触媒を用いないため、得られた液状油の風味が良好であり、色が濃くなることもない。
さらに、本発明によれば、工程(B)において、分別をドライ分別により行う、高液状性パーム油の製造方法が提供される。
(i)PPP(Pはパルミチン酸、PPPはパルミチン酸3つで構成されるトリパルミチンを意味する)含量が0.2質量%以下、
(ii)P2O(Oはオレイン酸、P2Oはパルミチン酸2つとオレイン酸1つで構成されるトリグリセリドを意味する)含量が16質量%以下、
(iii)POP/(POP+PPO)(POPは1および3位がパルミチン酸、2位がオレイン酸で構成されるトリグリセリドを意味し、PPOは1および2位がパルミチン酸、3位がオレイン酸で構成されるトリグリセリドと、2および3位がパルミチン酸、1位がオレイン酸で構成されるトリグリセリドとを意味する)比が0.3以上、0.6以下、
(iv)ヨウ素価が70以上、
である高液状性パーム油が提供される。
本発明では、サラダ油に高液状性パーム油を用いることによって、耐熱性が向上する。従って、通常の菜種油を主体としたサラダ油よりも長持ちし、廃油処理などを考慮すると環境面からも良い。
パーム系油脂における、POPおよびPPOの合計を基準としたPOP比は通常、約0.9〜約0.8である。ランダムエステル交換を行うことにより、PPP、PPO、およびOOOなどが形成され、POPの比率は減少する(図2を参照)。その後、分別にてPPPなどのトリ飽和脂肪酸グリセリド(SSS)を除去し、油脂中の飽和脂肪酸を減じることによって液状性を向上させることができる。さらに、この一連の工程を繰り返すことによって、より液状性を高めることができる。
最後の分別以外はSSSが少し残存する程度の厳しくない条件で分別を行った場合、高収率を維持しつつ工程の煩雑化を回避することができる。
また、さらに好ましくは、PPP含量が0.05質量%未満、P2O含量が12質量%以下であり、このような範囲内であると単独でサラダ油規格の冷却試験をクリアする。
ヨウ素価57のパームオレインを60℃、減圧下で窒素バブリングを行い、残存水分を50ppm以下にし、Lipozyme TL IM(ノボザイムズ社)を約4kg充填した直径10cmのカラムに流速1.3kg/hで通液してエステル交換を行った。得られたエステル交換油脂のPPP含量は11質量%、P2O含量は28質量%、POP/(POP+PPO)比は0.3であり、ほぼランダム化されていた。このエステル交換油脂10kgをDe Smet社のLab Pilot Fractionation Unit(10kg、以降の分別も同設備を用いて行った)を用いて70℃で完全溶解後、28℃まで急冷し、その後32℃で90分晶析を行い、フィルタープレス(12barまで加圧)にてろ別し、ヨウ素価62、PPP含量3質量%、P2O含量30質量%、POP/(POP+PPO)比0.33の液状部を収率80%で得た(1サイクル目)。この液状部を60℃、減圧下で窒素バブリングを行い、残存水分を50ppm以下にし、同条件でエステル交換を行い、PPP含量9質量%、P2O含量24質量%のエステル交換油脂を得た。このエステル交換油脂10kgを70℃で完全溶解後、26℃まで急冷し、その後32℃で40分、30℃で30分、28℃で40分晶析を行い、フィルタープレス(12barまで加圧)にてろ別し、ヨウ素価66、PPP含量2質量%、P2O含量25質量%の液状部を収率85%で得た(2サイクル目)。得られた液状部を60℃、減圧下で窒素バブリングを行い、残存水分を50ppm以下にし、再度同条件でエステル交換を行い、PPP含量6質量%、P2O含量22質量%、POP/(POP+PPO)比0.26のエステル交換油脂を得た。このエステル交換油脂10kgを70℃で完全溶解後、19℃まで急冷し、その後25℃で45分、20℃で30分、15℃で90分、10℃で90分、5℃で120分晶析を行い、フィルタープレス(12barまで加圧)にてろ別し、ヨウ素価75、PPP含量0.1質量%、P2O含量14質量%、POP/(POP+PPO)比0.47の液状部を収率66%で得た(3サイクル目)。パームオレインからの収率は45%であった。なお、POP/(POP+PPO)比は液体クロマトグラフィーにて、先ずはODSカラム(例えば、LiChrosorb RP-18 5μm/GL−Pack、ジーエルサイエンス社製)を用いてトリグリセリド種を分画してP2O画分を分取後、P2O画分を銀イオンカラム(例えば、ChromSpher 5 Lipids、VARIAN社製)を用いてPOPとPPOを分画し、その比を測定した。
実施例1の3サイクル目の分別前のエステル交換油脂(PPP含量6質量%、P2O含量22質量%、POP/(POP+PPO)比0.26)を70℃で完全溶解後2000mlビーカーに1200g採取し、撹拌機で撹拌しながら(20rpm)12℃まで急冷し、その後25℃で60分、20℃で30分、15℃で30分、10℃で30分晶析を行い、フィルタープレス(12barまで加圧)にてろ別し、ヨウ素価76、PPP含量0質量%、P2O含量16質量%、POP/(POP+PPO)比0.48の液状部を収率64%で得た。パームオレインからの収率は44%であった。
実施例1の3サイクル目の分別前のエステル交換油脂(PPP含量6質量%、P2O含量22質量%、POP/(POP+PPO)比0.26)を70℃で完全溶解後2000mlビーカーに1200g採取し、撹拌機で撹拌しながら(20rpm)12℃まで急冷し、その後25℃で60分、20℃で30分、15℃で30分、10℃で30分、5℃で30分晶析を行い、フィルタープレス(12barまで加圧)にてろ別し、ヨウ素価78、PPP含量0質量%、P2O含量12質量%、POP/(POP+PPO)比0.49の液状部を収率61%で得た。パームオレインからの収率は41%であった。
実施例1の1サイクル目の分別前のエステル交換油脂(PPP含量11質量%、P2O含量28質量%、POP/(POP+PPO)比0.30)10kgをDe Smet社のLab Pilot Fractionation Unit(10kg)を用いて、70℃で完全溶解後、28℃まで急冷し、その後32℃で90分、25℃で45分、20℃で30分、15℃で90分、10℃で90分、5℃で120分晶析を行い、フィルタープレス(12barまで加圧)にてろ別し、ヨウ素価72、PPP含量0.5質量%、P2O含量18質量%、POP/(POP+PPO)比0.45の液状部をパームオレインからの収率18%で得た。ろ過性は非常に悪かった。
撹拌機のついた反応装置にヨウ素価57のパームオレイン1kgを投入し、60℃、減圧下で窒素バブリングを行い、残存水分を50ppm以下にした後、20℃まで冷却して窒素気流下で触媒であるナトリウムメトキシド3gを添加した。窒素気流下、20℃で48時間撹拌後、フィルタープレス(12barまで加圧)にて析出した結晶をろ別した(ろ過性は非常に悪い)。得られた液状の反応生成物から触媒を除去するために中性になるまで水洗を行った後、減圧下で水分を除去し、パームオレインからの収率20%で油脂組成物を得た。得られた油脂組成物のヨウ素価は69、PPP含量は1.5質量%、P2O含量は20質量%、POP/(POP+PPO)の比は0.43であった。
撹拌機のついた反応装置にヨウ素価57のパームオレイン10kgを投入し、60℃、減圧下で窒素バブリングを行い、残存水分を50ppm以下にした後、窒素気流下で触媒であるナトリウムメトキシド30gを添加した。窒素気流下、60℃で2時間撹拌し、エステル交換を行った。触媒を除去するために中性になるまで水洗を行った後、減圧下で水分を除去し、エステル交換油脂を収率93%で得た。得られたエステル交換油脂のPPP含量は10質量%、P2O含量は27質量%、POP/(POP+PPO)の比は0.36であり、ほぼランダム化されていた。このエステル交換油脂10kgをDe Smet社のLab Pilot Fractionation Unit(10kg)を用いて70℃で完全溶解後、28℃まで急冷し、その後32℃で90分晶析を行い、フィルタープレス(12barまで加圧)にてろ別し、ヨウ素価62、PPP含量3質量%、P2O含量31質量%、POP/(POP+PPO)比0.33の液状部を収率77%で得た(1サイクル目)。この液状部を上記記載と同様な方法でエステル交換を行い、PPP含量8質量%、P2O含量24質量%のエステル交換油脂を収率94%で得た。このエステル交換油脂10kgを70℃で完全溶解後、26℃まで急冷し、その後32℃で40分、30℃で30分、28℃で40分晶析を行い、フィルタープレス(12barまで加圧)にてろ別し、ヨウ素価66、PPP含量2質量%、P2O含量24質量%の液状部を収率81%で得た(2サイクル目)。この液状部を再度上記記載と同様な方法でエステル交換を行い、PPP含量6質量%、P2O含量22質量%、POP/(POP+PPO)比0.32のエステル交換油脂を収率94%で得た。このエステル交換油脂10kgを70℃で完全溶解後、19℃まで急冷し、その後25℃で45分、20℃で30分、15℃で90分、10℃で90分、5℃で120分晶析を行い、フィルタープレス(12barまで加圧)にてろ別し、ヨウ素価75、PPP含量0.1質量%、P2O含量14質量%、POP/(POP+PPO)比0.49の液状部を収率60%で得た(3サイクル目)。パームオレインからの収率は31%であった。実施例1に比べて収率がかなり劣った。
実施例1〜3および比較例1〜3で得られた油脂組成物を通常の精製(脱酸/脱色/脱臭)を行った。得られた油脂組成物と菜種油とをそれぞれ50質量%配合したものおよび得られた油脂組成物単独について、サラダ油規格の冷却試験(0℃、5.5h)を行った。結果を表1に示す。
実施例1〜3および比較例3で得られた油脂組成物を通常の精製(脱酸/脱色/脱臭)を行って、ロビボンド比色計(The Tintometer社製)を用いて色度を測定した。結果を表2に示す。なお、用いたセルのサイズは1インチである。また、表2中のRは赤色を、Yは黄色を示す。
実施例1〜3および比較例3で得られた油脂組成物を通常の精製(脱酸/脱色/脱臭)を行って、風味を専門のパネラー10名が評価した。評価は5点法にて行い、5点:新鮮で非常においしい、4点:非常においしい、3点:おいしい、2点:ややまずい、1点:まずい、とした。結果を表3に示す。なお、表3中の点数は10名の点数の平均点である。
実施例1〜3および比較例3で得られた油脂組成物を通常の精製(脱酸/脱色/脱臭)を行った後、シリコーン2ppmを添加した。実施例1〜2および比較例3の油脂組成物と菜種油(シリコーン2ppm含有)とをそれぞれ50質量%配合した油脂組成物を、実施例3はそのままの油脂組成物を、直径18cmの丸底磁製皿に300g採取し、180℃、5時間空加熱を行った。比較対象として菜種油(シリコーン2ppm含有)の空加熱試験も行った。常温まで戻した後、アニシジン価、粘度上昇率(空加熱前との比較)および着色上昇率(空加熱前との比較)を比較した。結果を表4に示す。
実施例1〜2および比較例3で得られた油脂組成物を通常の精製(脱酸/脱色/脱臭)を行った。実施例1〜2および比較例3の油脂組成物に、混合油全体を基準として菜種油を50質量%配合した油脂組成物を、直径18cmの丸底磁製皿に300g採取した。170℃で下記の材料を用いて天ぷらを作り、天ぷらの風味を専門のパネラー10名が評価した。なお、比較対象として菜種油の風味試験も行った。結果を表5に示す。
使用した材料: 海老 2尾、南瓜 2切れ
バッター組成: 卵 50g、水 150g、小麦粉 100g
Claims (5)
- (A)パーム系油脂を、ランダムエステル交換能を有するリパーゼを用いてエステル交換する工程と、
(B)エステル交換する前記工程において得られたエステル交換油脂を分別して、SSS(Sは飽和脂肪酸、SSSは飽和脂肪酸3つで構成されるトリグリセリドを意味する)を除去する工程と、
を含むパーム油の製造方法において、前記工程(A)および(B)からなる一連の工程を2回以上繰り返す、高液状性パーム油の製造方法。 - 前記工程(A)後に工程(B)を行う一連の操作を3回以上繰り返す、請求項1に記載の製造方法。
- 前記工程(B)において、分別をドライ分別により行う、請求項1または2に記載の製造方法。
- 請求項1乃至3のいずれか一項に記載の製造方法により得られる高液状性パーム油であって、
(i)PPP(Pはパルミチン酸、PPPはパルミチン酸3つで構成されるトリパルミチンを意味する)含量が0.2質量%以下、
(ii)P2O(Oはオレイン酸、P2Oはパルミチン酸2つとオレイン酸1つで構成されるトリグリセリドを意味する)含量が16質量%以下、
(iii)POP/(POP+PPO)(POPは1および3位がパルミチン酸、2位がオレイン酸で構成されるトリグリセリドを意味し、PPOは1および2位がパルミチン酸、3位がオレイン酸で構成されるトリグリセリドと、2および3位がパルミチン酸、1位がオレイン酸で構成されるトリグリセリドとを意味する)比が0.3以上、0.6以下、
(iv)ヨウ素価が70以上、
である高液状性パーム油。 - 請求項4に記載の高液状性パーム油を単独でまたは他の液状油と混合して得られるサラダ油。
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