JP5306440B2 - 植物油脂を乳脂肪代替成分として含有する飲料 - Google Patents
植物油脂を乳脂肪代替成分として含有する飲料 Download PDFInfo
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Description
(I) 0.14≦B/A ≦−0.8227A+2.0563
(II)0.5≦A≦2.0
(2)前記植物油脂がやし油及び/又はパーム核油である(1)記載の飲料。
(3)前記カゼインの供給源として、脱脂粉乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、乳タンパク、乳タンパク濃縮物、カゼインナトリウム、酸カゼインのうち少なくとも1つを含む(1)又は(2)記載の飲料。
(4)前記飲料中の乳脂肪が0.1重量%以下である(1)〜(3)のいずれか一項に記載の飲料。
(5)コーヒー、紅茶、抹茶、緑茶、ほうじ茶、中国茶、ハーブ、ココア、カカオ、果汁のうち少なくとも1つを含む(1)〜(4)のいずれか一項に記載の飲料。
(6)乳製品を酵素処理し得られた成分を含む香料を添加し、乳風味を付与している(1)〜(5)のいずれか一項に記載の飲料。
0.14≦B/A≦−0.8227A+2.0563
ただし、0.5≦A≦2.0
カゼインは、植物油脂1重量当たりの重量比で0.14以上添加する必要がある。カゼインの添加比率がこの値より少ないとき、すなわち、植物油脂1重量当たりの重量比で0.14未満であるとき、植物油脂の乳化状態を維持できず、植物油脂成分と飲料成分とが分離してしまう。一方、カゼインの添加量がこの式で求められる重量以上に添加されると、カゼイン自身の風味(タンパク臭)によって、素材の風味をマスキングし飲料の風味バランスを損ねてしまう。植物油脂とカゼインとの比率は、特に0.14〜0.82であるときが好ましい。
植物油脂としてやし油を選択し、本願発明の効果について検討した。やし油0.50重量部とカゼインナトリウム0.075重量部に水約40重量部を加え、均質化した。得られた乳化液に、コーヒー固形分1.00重量部、砂糖5.00重量部、さらにpHが6.6〜6.7となる適量の重曹を添加し、最後に全体が100重量部となるよう水を添加してサンプル溶液とした。カゼインナトリウム中には、カゼインが91.4%含まれている(山内邦男、横山健吉編集、「ミルク総合辞典」、朝倉書店(株)、1992年、p.361)。したがって、実施例1におけるカゼイン含有量は、約0.069重量%(0.06855重量%)である。
実施例1と同様の調製方法を用いて、やし油の含有量が0.50重量%、カゼインナトリウムの含有量が実施例2〜5についてそれぞれ0.15重量%、0.30重量%、0.60重量%及び0.90重量%となるよう、サンプル溶液を調製した。これらのサンプルのカゼイン含有量を表1に示す。
実施例1と同様の調製方法を用いて、やし油の含有量が1.00重量%、カゼインナトリウムの含有量が実施例6〜10についてそれぞれ、0.15重量%、0.30重量%、0.60重量%、0.90重量%及び1.20重量%となるよう、サンプル溶液を調製した。これらのサンプルのカゼイン含有量を表1に示す。
実施例1と同様の調製方法を用いて、やし油の含有量が1.00重量%、カゼインナトリウムの含有量が1.50重量%となるよう、サンプル溶液を調製した。このサンプルのカゼイン含有量を表2に示す。
実施例1と同様の調製方法を用いて、やし油の含有量が1.50重量%、カゼインナトリウムの含有量が実施例11〜14についてそれぞれ、約0.23重量%(0.225重量%)、0.45重量%、0.90重量%及び1.35重量%となるよう、サンプル溶液を調製した。これらのサンプルのカゼイン含有量を表1に示す。
実施例1と同様の調製方法を用いて、やし油の含有量が1.50重量%、カゼインナトリウムの含有量が1.80重量%となるよう、サンプル溶液を調製した。このサンプルのカゼイン含有量を表2に示す。
実施例1と同様の調製方法を用いて、やし油の含有量が2.00重量%、カゼインナトリウムの含有量が実施例15〜17についてそれぞれ、0.30重量%、0.60重量%及び0.90重量%となるよう、サンプル溶液を調製した。これらのサンプルのカゼイン含有量を表1に示す。
実施例1と同様の調製方法を用いて、やし油の含有量が2.00重量%、カゼインナトリウムの含有量が比較例3及び4についてそれぞれ、1.20重量%及び1.50重量%となるよう、サンプル溶液を調製した。これらのサンプルのカゼイン含有量を表2に示す。
実施例1と同様の調製方法を用いて、やし油の含有量が3.00重量%、カゼインナトリウムの含有量が比較例5〜7についてそれぞれ、0.45重量%、0.90重量%及び1.80重量となるよう、サンプル溶液を調製した。これらのサンプルのカゼイン含有量を表2に示す。
牛乳13.00重量部に、コーヒー固形分1.00重量部、砂糖5.00重量部、さらにpHが6.6〜6.7となる適量の重曹を添加し、最後に全体が100重量部となるよう水を添加して乳サンプル溶液とした。牛乳中に含まれる乳脂肪分を3.8%(五訂増補日本食品標準成分表、文部科学省、2005年、第2章13項)として、牛乳の添加量から乳脂肪分の量を算出した。また、牛乳中に含まれるタンパク質の量を3%、牛乳タンパク質中のカゼインの量を80%として(山内邦男、横山健吉編集、「ミルク総合辞典」、朝倉書店(株)、1992年、p.358)乳添加サンプル中のカゼインの含有量を算出した。算出された乳脂肪量及びカゼイン量を表2に示す。
専門のパネリスト5名により、実施例1〜17及び比較例1〜8について、官能試験を行い、コーヒーの風味の強さについて、5段階(5:非常に強い、4:強い、3:普通(一般的乳入り飲料と同程度)、2:やや弱い、1:弱い)で評価した。その結果を、表1及び2に示す。実施例1〜17では、いずれも乳様の食感及び風味(プレーンな乳風味)を有しながら、コーヒーの風味が際立った良好な風味バランスを有する飲料を得ることができた。一方、カゼインナトリウムの添加量が多すぎると、カゼイン自身の風味(タンパク質臭)によって、コーヒーの風味がマスキングされ、飲料の風味バランスが崩れてしまった(比較例1、2、3及び4)。また、やし油の添加量が2%を超えると、やし油自身の風味が強くなりコーヒーの風味がマスキングされ素材本来の好ましい風味が損なわれた。(比較例5、6及び7)。カゼインナトリウムとやし油の替わりに牛乳のみを用いた比較例8では、通常の乳風味と食感を有する飲料が得られた。しかし、コーヒーの風味が乳の風味によってマスキングされ、実施例のサンプルと比較するとコーヒーの風味が弱かった。
0.14≦B/A≦−0.8227A+2.0563
ただし、0.5≦A≦2.0
カゼインナトリウムの替わりに脱脂粉乳をカゼイン供給源として用い、実施例1と同様の方法でサンプル溶液を調製した。各サンプル溶液の処方を表3及び4に示す。脱脂粉乳中には、脂質が1.0%、タンパク質が34%含まれる(五訂増補日本食品標準成分表、文部科学省、2005年、第2章13項)。これらの値を元に、各サンプル中の乳脂肪分の量とカゼインの量(ただし、脱脂粉乳中のタンパク質の80%がカゼインに相当するとして計算)を算出し、表3及び4に示した。
牛乳13.00重量部に、比較例19〜21についてそれぞれ0.50重量部、1.00重量部又は2.00重量部の脱脂粉乳を加えて攪拌し、その後は比較例8の調製方法にしたがって、乳サンプル溶液を調製した。先に述べた文献におけるカゼイン及び乳脂肪の含有量に関する値を基に算出したカゼイン含有量及び乳脂肪量について、表5に示す。
表5の処方にしたがって、比較例8、19〜21と同様の方法により、乳サンプル溶液を調製した。先に述べた文献における牛乳及び脱脂粉乳それぞれのカゼイン及び乳脂肪の含有量に関する値を基に算出したカゼイン含有量及び乳脂肪量について、表5に示す。
専門のパネリスト5名により、比較例19〜29について、官能試験を行い、コーヒーの風味の強さについて、5段階(5:非常に強い、4:強い、3:普通(一般的乳入り飲料と同程度)、2:やや弱い、1:弱い)で評価した。その結果を、表5に示す(比較例8の結果も再掲)。牛乳を使用したサンプルでは、コーヒーの風味がマスキングされ良好な風味バランスの飲料が得られなかった。植物脂肪を使用したサンプル溶液(実施例1〜34)と比較して、乳サンプル溶液の脂肪含有量や脂質に対するカゼインの重量比率が同程度であっても、コーヒーの風味がマスキングされ好ましい風味の飲料は得られなかった。したがって、乳風味を有する飲料における素材本来の風味のマスキングの抑制効果は、乳脂肪を植物油脂(やし油)に代替することで得られたものと考えられた。
Claims (6)
- 植物油脂及びカゼインを含む飲料であって、植物油脂の量をA重量%、カゼインの量をB重量%とするとき、次式(I)及び(II)を満たすことを特徴とする上記飲料。
(I) 0.14≦B/A≦−0.8227A+2.0563
(II)0.5≦A≦2.0 - 前記植物油脂がやし油及び/又はパーム核油である請求項1記載の飲料。
- 前記カゼインの供給源として、脱脂粉乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、乳タンパク、乳タンパク濃縮物、カゼインナトリウム、酸カゼインのうち少なくとも1つを含む請求項1又は2記載の飲料。
- 前記飲料中の乳脂肪が0.1重量%以下である請求項1〜3のいずれか一項に記載の飲料。
- コーヒー、紅茶、抹茶、緑茶、ほうじ茶、中国茶、ハーブ、ココア、カカオ、果汁のうち少なくとも1つを含む請求項1〜4のいずれか一項に記載の飲料。
- 乳製品を酵素処理し得られた成分を含む香料を添加し、乳風味を付与している請求項1〜5のいずれか一項に記載の飲料。
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