JP3541694B2 - 加工用濃縮乳 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ホワイトソース、クリームシチュー、グラタン等の加工食品に使用できる濃縮乳に関する。更に詳しくは、レトルト処理等の高温加熱殺菌処理を行っても褐変することなく、かつホワイトソース、クリームシチュー、グラタン等の加工食品に本来の乳の風味が付与できる加工用濃縮乳に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ホワイトソースは、まず小麦粉とバター又はマーガリンを加熱調理してホワイトソース用ルウーを作り、これに牛乳を加えて加熱して炊きあげることにより小麦粉澱粉を膨潤、糊化させて作られていた。さらに、このホワイトソースに各種の具剤、香辛料等を添加してグラタンやクリームシチュー等の料理に加工されていた。
【０００３】
近年、外食産業の成長、惣菜メーカー、弁当など中食の普及に伴い、上述のホワイトソース、クリームシチュー、グラタン等の加工食品は、高温加熱殺菌いわゆるレトルト殺菌にて加熱処理され流通する場合が極めて多くなってきた。このため、従来の牛乳を使用して調理したホワイトソースでは、加熱処理時において牛乳中の遊離アミノ酸と、乳糖もしくは小麦粉等その他成分から由来するアミノ酸と、糖類がメイラード反応により褐色に着色してホワイトソースの品質、見栄えを低下させるものであった。
【０００４】
この問題を解決するため、乳糖の替わりに糖類、糖アルコールを用い、かつ乳より分離精製したカゼインソーダを用いて油脂を乳化することによりレトルト殺菌後のホワイトソースを白く仕上げる方法が提案されていた（特開昭６３―２２６２４４号、特開平７―３９３５０号）。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、これらの方法で作成した乳化物でホワイトソースを作成したとしても、確かに白いホワイトソースは作成できるであろうが、牛乳を使用したような乳の風味、こく味が一切ないただ単に甘くて、白いホワイトソースしか作成できないものであった。つまり、レトルト殺菌のような高温加熱殺菌をおこなっても、美しい白さで、かつ牛乳で作成したホワイトソースと同等に本来の乳の風味、こく味があるホワイトソースが作成できる加工用濃縮乳は、ないのが現実であった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決することを目的とし、濃縮乳から作成したホワイトソースをレトルト殺菌した時の白さ、乳の風味、こく味の発現について種々の乳固形分、糖類について検討したところ、特定の配合条件下であれば、上記目的を達成出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明の第１は、植物性油脂及び／又は乳脂肪を含む油相部と、ラクトアルブミン、トータルミルクプロテイン、限外濾過処理牛乳、限外濾過脱脂乳からなる群から選ばれる少なくとも１種、ナチュラルクリームチーズ、発酵乳、乳清ミネラルからなる群から選ばれる少なくとも１種及び３糖類以下の糖アルコールを含有する水相部とを乳化してなる加工用濃縮乳であって、総遊離アミノ酸量が加工用濃縮乳１００ｇ当たり１ｍｇ以下で、かつ総還元糖量が加工用濃縮乳１００ｇ当たり０．５ｇ以下であることを特徴とする加工用濃縮乳に関する。
【０００８】
本発明の第２は、本発明の加工用濃縮乳を含有する食品に関する。
【０００９】
本発明の第３は、植物性油脂及び／又は乳脂肪を含む油相部と、ラクトアルブミン、トータルミルクプロテイン、限外濾過処理牛乳、限外濾過脱脂乳からなる群から選ばれる少なくとも１種、ナチュラルクリームチーズ、発酵乳、乳清ミネラルからなる群から選ばれる少なくとも１種及び３糖類以下の糖アルコールを含有する水相部とを、総遊離アミノ酸量が加工用濃縮乳１００ｇ当たり１ｍｇ以下で、かつ総還元糖量が加工用濃縮乳１００ｇ当たり０．５ｇ以下となるように乳化してなることを特徴とする加工用濃縮乳の製造方法に関する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明についてさらに詳細に説明する。
【００１１】
本発明の加工用濃縮乳は、乳固形分、糖アルコール、各種植物性油脂及び／又は乳脂肪、乳化剤、その他成分を含有しており、ホワイトソース等に加工する際に、牛乳の乳固形分と同等程度になるように希釈して使用するものである。
【００１２】
本発明に使用する乳固形分としては、酸カゼイン、チーズ製造時の副産物として生産されているホエータンパク質を濃縮、乾燥粉末化したラクトアルブミン（別名ＷＰＣ）、牛乳を分子量１万から１０万程度の分子量分画機能を有する限外濾過膜を通過させて低分子成分を除去したのち、乾燥粉末化したトータルミルクプロテイン、さらに先の如き限外濾過膜で処理した限外濾過処理牛乳、限外濾過処理脱脂乳から選ばれた少なくとも１種を使用できるが、各原料の配合比率には何ら制限はない。これらの乳固形分含有量は、特に制限はないが、少ない場合はホワイトソースの粘度が出にくい傾向となったり、多い場合は得られる加工用濃縮乳自体の粘度が高くなり濃縮乳を製造するうえで支障をきたす場合があるため、８から２５重量％が好適である。
【００１３】
更に本発明では、前記のような乳固形分だけでは、乳の風味、こく味に劣るため、ナチュラルクリームチーズ、発酵乳、乳清ミネラルから選ばれた少なくとも１種の呈味性を有する乳固形分を使用する。
【００１４】
添加する呈味性を有する乳固形分は本発明の加工用濃縮乳に１から１０重量％添加することで目的を達成できるが、風味イメージに合わせて本発明の加工用濃縮乳製造時に配合比率を任意に調整することができる。使用するナチュラルクリームチーズは、生クリームを原料とし乳酸菌スターター、レンネットを用いた非熟成タイプの軟質チーズであるが、これらのなかでもクリーム５０から５５重量％のダブルタイプのナチュラルクリームチーズが好適である。発酵乳の種類としては、脱脂乳などを乳酸菌で発酵させたものより、クリームを乳酸菌で発酵させたものが好適な傾向にある。また発酵乳の酸度は、本発明の加工用濃縮乳の酸味、及び乳化安定性に影響するため酸度０．５％以下であることが好ましい。乳清ミネラルは、ラクトアルブミン製造時に副産物として生成するものであるが、乳由来の塩類を２０重量％前後含んだものが好適である。
【００１５】
本発明に使用する３糖類以下の糖アルコールとしては、例えばマルトトリオースアルコール、マンニトール、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、乳糖を水素添加したラクチトールなどが挙げられるが、３糖類以下の糖アルコールであれば、糖の種類、量に特に制限はないが、乳固形分の風味、こく味と調和させるには、ラクチトールとその他の糖アルコールを併用したほうが好ましい。
【００１６】
糖アルコールは、ホワイトソースの白さを保ち、乳らいしい風味を構成するうえで重要である。しかし、澱粉を酵素により分解した加水分解度（ＤＥ）の低い澱粉分解物の糖アルコールでは、必要な乳らしさを得るためには多量に添加する必要があるため、加工用濃縮乳自体の粘度が上昇したり、仕上げたホワイトソースに異質の糊感が出てしまうため３糖類以下の糖アルコールであることを要する。
【００１７】
本発明の加工用濃縮乳は、前記の乳固形分、呈味性を有する乳固形分、３糖類以下の糖アルコールのほか、油脂として９から２５重量％程度の各種植物性油脂及び／又は乳脂肪を含有できる。
【００１８】
使用できる植物性油脂としては、精製コーン油、パーム油、ナタネ油等一般的な植物性油脂であれば、エステル交換、分別、硬化等の操作が加わった油脂であっても何ら制限がない。また、植物性油脂と乳脂肪の比率も何ら制限はなく、好みに合わせて調整できる。
【００１９】
本発明の加工用濃縮乳には、油脂の乳化安定性やホワイトソースの粘性確保の目的で各種の乳化剤、増粘多糖類、重合リン酸塩、必要に応じて香料、食塩、香辛料、その他調味料を特に制限なく添加することができるが、この段階で系全体の総遊離アミノ酸量が、加工用濃縮乳１００ｇ当たり１ｍｇ以下で、かつ総還元糖量が、加工用濃縮乳１００ｇ当たり０．５ｇ以下に調節する必要がある。この範囲を越える総遊離アミノ酸、総還元糖（ラクトース、グルコース）を含有するとホワイトソースを作成しレトルト殺菌を施した場合、小麦粉やその他具材に存在する糖類、アミノ酸と反応してホワイトソースが褐変するため見栄えが低下する。
【００２０】
なお、乳化液に含まれる遊離アミノ酸は、乳タンパクを除去したのちアミノ酸自動分析法によりそれぞれのアミノ酸を定量できるほか、還元糖も公知の高速液体クロマトグラフ法により定量できる。
【００２１】
本発明の加工用濃縮乳を製造する方法は、油脂及び油溶性の乳化剤、香料からなる油相部と、乳固形分、糖アルコール、水溶性乳化剤、その他水溶性原材料を溶解した水相部とを６０℃前後で乳化させる。次に、この乳化物には全原材料を乳化した段階においてすでに、メイラード反応の原因となる遊離アミノ酸、還元糖を僅かに含有するため、好ましくは、従来の公知の方法に準じて高温短時間殺菌、滅菌装置を使用して製造する。たとえば、加工用濃縮乳の乳化液に蒸気を直接混入させ、１４０から１５０℃で４秒程度の滅菌を行ったのち、過剰の水分を減圧フラッシュさせた後、ホモジナイザーによる均質化、冷却して容器に充填させる。

【００２２】
本発明の加工用濃縮乳を含有する食品としては、ホワイトソース、クリ−ムシチュー、グラタン、カルボナーラソース等が挙げられる。
【００２３】
本発明の加工用濃縮乳により、小麦粉とバターまたはマーガリンを加熱調理して作成したホワイトソース用ルウーに２から３倍に希釈した上で使用して、品温８５℃前後になるまで加熱してホワイトソースを作成することができる。その後、このホワイトソースは通常のものと同様にしてレトルト包装、または缶に充填してレトルト殺菌を行うほか、各種具材、調味料等を添加してクリームシチュー、グラタンにまで加工されて同様の加熱処理ができる。
【００２４】
このようにして調理されたホワイトソース等の加工食品は、レトルト殺菌を行っても、褐変がなくクリームの白さが鮮やかで見栄えがすこぶる良好なうえ、牛乳で作成したものと何ら差異のない風味、こく味を有するものである。
【００２５】
【実施例】
以下に、実施例、比較例により本発明を詳細に説明するが、本発明は、ここに例示する実施例に限定されるものではない。なお、配合中の％は、すべて重量％を示す。
（実施例１）
精製コーン油１０％にレシチン０．１５％を添加し６５℃で溶解して油相部とした。一方、トータルミルクプロテイン９％、ラクトアルブミン０．５％、ナチュラルクリームチーズ３．５％、発酵乳２％、及びラクチトール７０％溶液、ソルビトール７０％溶液をそれぞれ７％、グリセリン脂肪酸エステル０．１％、ショ糖脂肪酸エステル０．１％を６０℃の残水に溶解した水相部を先の油相部と乳化させた。この乳化液の総遊離アミノ酸量は、検出限界以下（加工用濃縮乳１００ｇ当たり１ｍｇ以下）で、総還元糖量は、加工用濃縮乳１００ｇ当たり０．３ｇであった。
【００２６】
乳化液は、１４５℃にて４秒間滅菌処理をしたのち、均質化圧２００ｋｇ／ｃｍ²にて処理したのち５℃まで冷却して容器に充填し、加工用濃縮乳を作成した。
【００２７】
次に、小麦粉１００ｇとマーガリン１００ｇを同時に炒めて作成したホワイトソース用ルウーに、前記加工用濃縮乳を水で２倍に希釈した水溶液８００ｇ及び、食塩、香辛料１．０ｇを添加してルウーを伸ばしながら８５℃になるまで撹拌しながら加熱してホワイトソースを作成した。これを缶に充填しレトルト殺菌機により１２１℃、２０分間加熱処理した。室温まで冷やしたホワイトソースを、東京電色（株）製色差計にてＬ値（値が高いほど白いことを示す）を測定したところ、８２．３であった。
（比較例１）
実施例１の水にて希釈した加工用濃縮乳にかえて、牛乳をそのまま使用した以外は実施例１と同様に操作して作成したレトルトホワイトソースの色を実施例１と同様にして測定したところ、７１．２であった。
【００２８】
即ち、明らかに実施例１の方が、白さが引き立つホワイトソースであった。
【００２９】
一方、風味について１０名のパネラーにより０から１０点の比較評価を実施したところ、実施例１は比較例１に対して９割程度の牛乳らしい風味、こく味があるとパネラー全員が判定した。
（比較例２）
実施例１のトータルミルクプロテインを１４．５％とし、ナチュラルクリームチーズ、発酵乳をそれぞれ０％とした以外は、すべて実施例１と同様に加工用濃縮乳を作成し、さらにホワイトソースにまで加工してレトルト殺菌をしてレトルトホワイトソースを作成した。
【００３０】
このものの、Ｌ値は８３．５と実施例１よりやや白いものあったが、乳の風味、こく味がほとんどないただ甘いだけのホワイトソースであった。風味パネラーの評価点は、実施例１に対して２から３割の風味、こく味しかないとの結果であった。
（実施例２）
実施例１の配合にさらに、乳清ミネラルを０．３％添加し、残水を０．３％減じた以外は、実施例１と同様に操作して加工用濃縮乳を作成した。この乳化液の総遊離アミノ酸量は、検出限界以下（加工用濃縮乳１００ｇ当たり１ｍｇ以下）で、総還元糖量は、加工用濃縮乳１００ｇ当たり０．３２ｇであった。
【００３１】
このものを、実施例１と同様に、ホワイトソースに加工してレトルトホワイトソースを作成した。このものの、Ｌ値は８２．１であり、際だった白さであった。さらに、比較例１と風味比較を実施したところ、牛乳と同等の乳らいしい風味、こく味があるものであった。
（実施例３）
実施例１のトータルミルクプロテイン、ラクトアルブミンに変えて、脱脂乳を固形分３０％になるまで限外濾過膜にて濃縮した限外濾過脱脂乳を２０％用い、残水のみを調整した加工用濃縮乳を実施例１と同様に作成した。この乳化液の総遊離アミノ酸量は、検出限界以下（加工用濃縮乳１００ｇ当たり１ｍｇ以下）で、総還元糖量は、加工用濃縮乳１００ｇ当たり０．４５ｇであった。
【００３２】
さらに実施例１と同様にホワイトソースに加工してレトルトホワイトソースを作成した。このものの、Ｌ値は８２．１で非常に白い物であった。また、比較例１と風味比較を行ったところ、比較例１に勝るほどに牛乳の風味、こく味があるものであった。
（比較例３）
実施例１のトータルミルクプロテインに変えて同量の脱脂粉乳を用いて、実施例１と同様に操作して加工用濃縮乳を作成した。この乳化液の総遊離アミノ酸量は、加工用濃縮乳１００ｇ当たり４ｍｇで、総還元糖量は、加工用濃縮乳１００ｇ当たり５．２ｇであった。
【００３３】
さらに実施例１と同様にレトルトホワイトソースを作成したところ、乳らしい風味、こく味はあったが、色差計による測定でＬ値が７２．５と低くかなり褐変したものであった。
（実施例４）
実施例２で作成した、レトルト殺菌前のホワイトソース１００部に鶏肉を湯がいて処理した物を１０部、酵母エキス０．２部、チキンコンソメ０．６部を添加したチキングラタンを作成し、レトルト殺菌したところ白さが引き立ち、かつ乳の風味豊かなレトルトチキングラタンを作成した。
【００３４】
【発明の効果】
本発明により、レトルト処理の如き高温加熱殺菌を行っても、褐変がなく、かつ牛乳と同等に乳の本来の風味、こく味が生きたホワイトソース、クリームシチュー、グラタンなどが製造できる加工用濃縮乳が提供できる。

Claims (3)

1. 植物性油脂及び／又は乳脂肪を含む油相部と、ラクトアルブミン、トータルミルクプロテイン、限外濾過処理牛乳、限外濾過脱脂乳からなる群から選ばれる少なくとも１種、ナチュラルクリームチーズ、発酵乳、乳清ミネラルからなる群から選ばれる少なくとも１種及び３糖類以下の糖アルコールを含有する水相部とを乳化してなる加工用濃縮乳であって、総遊離アミノ酸量が加工用濃縮乳１００ｇ当たり１ｍｇ以下で、かつ総還元糖量が加工用濃縮乳１００ｇ当たり０．５ｇ以下であることを特徴とする加工用濃縮乳。
2. 請求項１記載の加工用濃縮乳を含有する食品。
3. 植物性油脂及び／又は乳脂肪を含む油相部と、ラクトアルブミン、トータルミルクプロテイン、限外濾過処理牛乳、限外濾過脱脂乳からなる群から選ばれる少なくとも１種、ナチュラルクリームチーズ、発酵乳、乳清ミネラルからなる群から選ばれる少なくとも１種及び３糖類以下の糖アルコールを含有する水相部とを、総遊離アミノ酸量が加工用濃縮乳１００ｇ当たり１ｍｇ以下で、かつ総還元糖量が加工用濃縮乳１００ｇ当たり０．５ｇ以下となるように乳化してなることを特徴とする加工用濃縮乳の製造方法。